义大利美食精髓（下）：蔬菜、沙拉、炖饭、鱼肉蛋 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Marcella Hazan

「义大利美食教母」玛契拉・贺桑影响家庭烹饪最鉅的食谱
将义大利菜带出亚平宁半岛的传奇着作

在「经典」两字已经和「低脂」「不含胆固醇」一样普及的今日，
被誉为「义大利美食教母」的玛契拉・贺桑，为我们重新定义「经典」二字！

　　什么是经典义大利料理？又或者，什么是义大利料理？只要加了蒜头、洋葱、番茄、香料植物与乳酪的菜餚，就能称作义大利料理吗？

　　事实上，义大利料理包罗万象，难以定义。任何发源于义大利半岛，乃至于西西里岛的菜餚，都可称为义大利料理。义大利料理源自义大利家庭的厨房，义大利人用当地盛产的食材，找出最美妙的风味组合，并发展出翻炒、烘烤、烧烤、闷烧等千变万化的烹饪手法。这些美食经验一代代传承下来，经过时间的淬鍊，能留传至今的食谱，都是令人难以抗拒的美味。

　　或许我们可以这么说：这些历久不衰，经过千百年却仍深受一般家庭喜爱的菜餚，就是「经典」义大利料理。而这本书，就是透过一道又一道经典义大利菜餚，向我们展现义大利美食的精髓。

　　或许你从未听过作者玛契拉・贺桑的名字，但如果你曾在鸡腹中塞入柠檬再进烤箱、尝试自制青酱，或是知道干燥义大利面必须以滚水烹煮──这些你习以为常的「常识」，其实都由玛契拉・贺桑带出义大利，并且发扬光大。她那道简单到难以置信却风味深邃的番茄酱食谱，不但在全球网路上广为流传，更是无数人踏入义大利料理的起点。

　　《义大利美食精髓》不止收录超过400道义大利从北到南各个美食之都的传统佳餚，更是小型的义大利美食百科。从食材发源、技法要义到经典食谱，举凡香料植物、辛香料、乳酪、肉肠、面食……无所不包，几乎涵盖了义大利美食的每一个面向。

　　◆ 义式餐食并没有所谓的主菜。虽然还是有少数例外（例如米兰烩牛膝与炖饭通常会放在同一盘），不过单一主菜的作法其实违反了义大利人的用餐方式，义大利人通常是一小盘一小盘慢慢享用，而且出菜顺序兼顾了趣味与平衡。在这些菜餚中，有两道是主要餐点，而主要餐点从来不会同时上桌。

　　◆ 义大利文有许多字眼可以表达「一餐」，「companatico」是其中之一，意思是「和面包一起吃的东西」。在义大利人的餐桌上，食物和面包是分不开的。在义大利，人们一坐上餐桌，就会开始吃面包，而且只吃面包，不配奶油。

　　【莙荙菜】在义大利料理中，莙荙菜是最能灵活运用的绿色蔬菜。宽大的深绿色菜叶比菠菜甜，味道也比较淡，可以加在面团里做成绿色面团，或是与乳酪混合做成馅料。菜叶适合煮汤，也可以在水煮后拌入橄榄油与柠檬汁，或是用橄榄油和蒜头煸炒。成熟莙荙菜的菜茎味道甜美，非常适合焗烤、煸炒或煎炒。

　　【胸肉】所有小牛肉部位中最多汁、最美味也最便宜的部位之一。使用前必须去除连接胸肉的肋骨，如此一来才能把胸肉卷起来。如果请肉贩处理，千万别忘了把肋骨带走，这些骨头可以和其他材料一起煮肉清汤，让肉清汤更好喝。

　　【芦笋】在採买后马上烹煮是最理想的，不过从买回家到烹煮之间可能会经过好几个小时，也可能长达一天，你应该尽量在这段期间保持芦笋新鲜。如果芦笋是散装的，则将芦笋绑成一束，立在容器内，并在里面加入2.5-5公分的冷水。可以用这样的方式将芦笋保存在阴凉处一天或一天半，不需放入冰箱。

　　这是初学者与专业厨师都适用的食谱。玛契拉将带你进入义大利的家庭厨房，了解每一道菜、每一种食材的历史，以及相应的地理环境。除了让你知道「怎么做」，更让你知道「为什么要这样做」。

　　除了鉅细靡遗的食谱步骤，玛契拉更精准描述每道菜餚的色、香、味，让你知道什么是义大利美食应有的样子。她说：「义大利美食没有高低贵贱之分。所有的义大利美食都以家庭为依归，都是家常菜。唯一称得上是义大利美食的，就是家常菜。」告别街坊的「橄榄油炒面」，试着在家里做出最道地的义大利美食吧！

※《义大利美食精髓（上）：开胃菜、汤品、面食、甜点》同步上市

本书特色

　　身为吃货，我一直以为义大利菜是高贵、昂贵的料理，直到我读到玛契拉・贺桑在《义大利美食精髓》的前言中写道：「义大利美食没有高低贵贱之分。所有的义大利美食都以家庭为依归，都是家常菜。唯一称得上是义大利美食的就是家常菜。」扭转了我对义大利菜的印象。

　　玛契拉・贺桑的食谱讲求简单、精确与平衡，这三个原则也正是义大利美食的精髓。以玛契拉・贺桑最着名的食谱「奶油洋葱番茄酱汁」为例，只需用上四样食材：番茄、奶油、洋葱、盐。作法再简单不过，将番茄切块，洋葱对半切，加上盐和奶油，全部放在锅子里炖45分钟就完成了。这道酱汁不需要香料或复杂的技法（连洋葱都只需对半切），四样食材就可以发展出层层叠叠的味道，让人回味无穷。这是《纽约时报》读者票选「最受欢迎的玛契拉・贺桑食谱」，也因为非常简单，引领许多人第一次进厨房做菜（例如替《纽约客》画插图的漫画家David Sipress）。

　　台湾的读者或许还不认识玛契拉・贺桑，但也不知不觉受到她的影响。例如近年流行在家自制青酱，或是用巴萨米克醋入菜，这些都可说是玛契拉・贺桑在她过世前的四十年间极力推广的。她也获得许多奖项，包括重要的詹姆士‧比尔德基金会的终身成就奖。但除了作者本身的影响力与重要性，这本书的经典地位，建立在鉅细靡遗的解说与步骤，以及包罗万象的内容。阅读的时候，彷彿可以听到这位义大利老太太在耳边不厌其烦的叮咛：「烹煮番茄酱汁的时候不要盖锅盖，否则酱汁味道会变淡」或是「罗勒不耐烹煮，尽量不要加热」等等。

　　读过这本书之后，读者们一定会发现原来烹煮义大利料理，真的非常非常简单。

名人推荐

★王嘉平（K2小蜗牛厨房／Solo Pasta／Solo Trattoria厨艺总监）
★詹宏志（作家／网路家庭董事长）
★茱利亚‧柴尔德（美国法式料理教母）──盛情推荐

◆「我的导师，教导我义大利的一切。」──茱利亚‧柴尔德
◆「现在，经典已经译成中文，人人都有机会在厨房里巧手重现义大利美食精髓！」──王嘉平

作者简介

玛契拉・贺桑（Marcella Hazan, 1924-2013）

　　玛契拉之于义大利料理，一如茱莉亚．柴尔德之于法国料理。两者都是跨越世代的烹饪偶像，也都提昇了无数人的味蕾和厨艺。

　　玛契拉出生于切塞纳蒂科，一座位于义大利艾米利亚-罗马涅地区亚得里亚海海岸的渔村，而艾米利亚-罗马涅地区是义大利最重要的美食区。

　　但玛契拉在结婚前从未下过厨。她超越时代，二次世界大战甫结束便进入名校费拉拉大学攻读自然科学与生物。取得博士学位后，和义大利出生的美籍夫婿维克托移居纽约。当时的纽约还是美食沙漠，向来不需要下厨的她为了餵饱被义大利养刁了嘴的夫婿，开始用博士的专业知识及坚强意志钻研厨艺，也意外发现自己的惊人天赋：她用义大利的食谱做菜，却发现自己的方法比祖国的食谱更能精准重现记忆中的美味。

　　她在中国城学做中国菜，班上同学却对她的义大利菜更有兴趣。没多久她在住处开班教授义式烹饪，受《纽约时报》美食作家大力赞扬，也开启了她的作家生涯。1973年《经典义大利食谱》出版后，她的名声远播，成为美国首屈一指的北义烹饪教师，英国版更夺下安德烈．西蒙奖（André Simon Award）。第二本着作《经典义大利食谱续集》于1978年出版，广受好评，而她回义大利波隆那开设的烹饪学校更涌入世界各地的学生。

　　1992年，玛契拉汇整《经典义大利食谱》、《经典义大利食谱续集》两本着作，推出《义大利美食精髓》，也成为她毕生最畅销的代表作。

　　1998年出版《玛契拉厨房》（Marcella Cucina），同时赢得詹姆斯．比尔德奖基金会大奖及茱莉亚．柴尔德奖两大厨艺界崇高奖项。她也获得詹姆斯．比尔德奖基金会及国际专业厨师学会（IACP）两大权威组织的终身成就奖，并以对义大利料理的贡献获义大利总理颁发骑士勋章。甚至有人因为着迷她的食谱，以她的名字为女儿命名。

　　2013年9月29日与世长辞。

译者简介

林洁盈

　　1975年出生的狮子女。先后在大不列颠与靴子国度过人生青春岁月，因为在伦敦生活不易而开始下厨，后移居维琴察，因为家里的刁嘴老义，厨艺逐渐精进。现为专职译者兼主妇，爱好烹饪，与义籍老公和两猫宅在北台湾的某个角落。
 

【蔬菜Vegetables】
【沙拉Salads】
【义式炖饭Risotto】
【鱼肉与虾蟹贝类Fish and Shellfish】
【鸡肉、乳鸽、鸭肉和兔肉Chicken, Squab, Duck, and Rabbit】
【小牛肉Veal】
【牛肉Beef】
【羊肉Lamb】
【猪肉Pork】
【其他肉类Variety Meats】
【义式烘蛋Frittate】
【餐桌上At Table】
义大利人的用餐艺术The Italian Art of Eating
规画义大利菜单的大原则与建议Composing an Italian Menu: Principles and Examples
【索引Index】

【认识义大利料理】

如果你问义大利人什么是义大利料理，得到的答案会取决于你询问的对象。你将得到有关波隆那、威尼斯、罗马、米兰等城市，或是托斯卡尼、皮埃蒙特、西西里、拿坡里等地区的料理资讯。那么，什么是「义大利」料理？似乎没有任何一道菜餚可以代表义大利料理。事实上，义大利料理就是义大利各地区菜餚的集合。这些地区早在义大利立国之前就已存在，1861年以前都还是独立且常相互敌对的王国。这些地区之间没什么共同的文化传统，也没有共同的语言（直到第二次世界大战后，义大利文才成为大部分义大利人的日常生活语言），烹饪风格也有显着的差异。

以威尼斯和拿坡里的烹饪为例，海鲜在这两地的烹饪史中都占有重要的地位，但威尼斯人和拿坡里人讲着不同的语言，无法相互沟通。同样地，清淡朴实的威尼斯菜色不会出现在拿坡里的餐桌上，而拿坡里地区活泼奔放的美味特色菜餚到了威尼斯，便充满异国风情。

威尼斯和拿坡里相距七百二十多公里，文化差异在所难免，不过即使是相距不到一百公里的波隆那和佛罗伦斯，也存在着无法跨越的差异。波隆那和佛罗伦斯分别是两个地区的首府，一越过边界，就会发现两地烹饪风格迥然不同，就像硬币掉到地上，露出另一面的浮雕。波隆那物产丰盛，孕育出繁复华丽、用料昂贵的烹饪风格。波隆那厨师持续探索每一种质地与风味的合适对比，烹调出精雕细琢的料理。另一方面，精明的佛罗伦斯厨子仔细控制食材分量，制作出朴实和谐且注重本质的菜餚。

波隆那人会在小牛肉里塞进柔嫩浓郁的帕玛火腿，裹上熟成的帕玛乳酪，用奶油煎炒，再用大量刨成片的白松露盖起来。佛罗伦斯人会将大块丁骨牛排在炙热的木柴余火上快速烧烤，只用香气十足的橄榄油和现磨胡椒调味。两者都能成为让人回味无穷的佳餚。

义大利主要的地形是高山和海岸，这两种地形强化了义大利各地美食特色的对比性。

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