义大利美食精髓（下）：蔬菜、沙拉、炖饭、鱼肉蛋 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Marcella Hazan

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「义大利美食教母」玛契拉・贺桑影响家庭烹饪最鉅的食谱
将义大利菜带出亚平宁半岛的传奇着作

在「经典」两字已经和「低脂」「不含胆固醇」一样普及的今日，
被誉为「义大利美食教母」的玛契拉・贺桑，为我们重新定义「经典」二字！

　　什么是经典义大利料理？又或者，什么是义大利料理？只要加了蒜头、洋葱、番茄、香料植物与乳酪的菜餚，就能称作义大利料理吗？

　　事实上，义大利料理包罗万象，难以定义。任何发源于义大利半岛，乃至于西西里岛的菜餚，都可称为义大利料理。义大利料理源自义大利家庭的厨房，义大利人用当地盛产的食材，找出最美妙的风味组合，并发展出翻炒、烘烤、烧烤、闷烧等千变万化的烹饪手法。这些美食经验一代代传承下来，经过时间的淬鍊，能留传至今的食谱，都是令人难以抗拒的美味。

　　或许我们可以这么说：这些历久不衰，经过千百年却仍深受一般家庭喜爱的菜餚，就是「经典」义大利料理。而这本书，就是透过一道又一道经典义大利菜餚，向我们展现义大利美食的精髓。

　　或许你从未听过作者玛契拉・贺桑的名字，但如果你曾在鸡腹中塞入柠檬再进烤箱、尝试自制青酱，或是知道干燥义大利面必须以滚水烹煮──这些你习以为常的「常识」，其实都由玛契拉・贺桑带出义大利，并且发扬光大。她那道简单到难以置信却风味深邃的番茄酱食谱，不但在全球网路上广为流传，更是无数人踏入义大利料理的起点。

　　《义大利美食精髓》不止收录超过400道义大利从北到南各个美食之都的传统佳餚，更是小型的义大利美食百科。从食材发源、技法要义到经典食谱，举凡香料植物、辛香料、乳酪、肉肠、面食……无所不包，几乎涵盖了义大利美食的每一个面向。

　　◆ 义式餐食并没有所谓的主菜。虽然还是有少数例外（例如米兰烩牛膝与炖饭通常会放在同一盘），不过单一主菜的作法其实违反了义大利人的用餐方式，义大利人通常是一小盘一小盘慢慢享用，而且出菜顺序兼顾了趣味与平衡。在这些菜餚中，有两道是主要餐点，而主要餐点从来不会同时上桌。

　　◆ 义大利文有许多字眼可以表达「一餐」，「companatico」是其中之一，意思是「和面包一起吃的东西」。在义大利人的餐桌上，食物和面包是分不开的。在义大利，人们一坐上餐桌，就会开始吃面包，而且只吃面包，不配奶油。

　　【莙荙菜】在义大利料理中，莙荙菜是最能灵活运用的绿色蔬菜。宽大的深绿色菜叶比菠菜甜，味道也比较淡，可以加在面团里做成绿色面团，或是与乳酪混合做成馅料。菜叶适合煮汤，也可以在水煮后拌入橄榄油与柠檬汁，或是用橄榄油和蒜头煸炒。成熟莙荙菜的菜茎味道甜美，非常适合焗烤、煸炒或煎炒。

　　【胸肉】所有小牛肉部位中最多汁、最美味也最便宜的部位之一。使用前必须去除连接胸肉的肋骨，如此一来才能把胸肉卷起来。如果请肉贩处理，千万别忘了把肋骨带走，这些骨头可以和其他材料一起煮肉清汤，让肉清汤更好喝。

　　【芦笋】在採买后马上烹煮是最理想的，不过从买回家到烹煮之间可能会经过好几个小时，也可能长达一天，你应该尽量在这段期间保持芦笋新鲜。如果芦笋是散装的，则将芦笋绑成一束，立在容器内，并在里面加入2.5-5公分的冷水。可以用这样的方式将芦笋保存在阴凉处一天或一天半，不需放入冰箱。

　　这是初学者与专业厨师都适用的食谱。玛契拉将带你进入义大利的家庭厨房，了解每一道菜、每一种食材的历史，以及相应的地理环境。除了让你知道「怎么做」，更让你知道「为什么要这样做」。

　　除了鉅细靡遗的食谱步骤，玛契拉更精准描述每道菜餚的色、香、味，让你知道什么是义大利美食应有的样子。她说：「义大利美食没有高低贵贱之分。所有的义大利美食都以家庭为依归，都是家常菜。唯一称得上是义大利美食的，就是家常菜。」告别街坊的「橄榄油炒面」，试着在家里做出最道地的义大利美食吧！

※《义大利美食精髓（上）：开胃菜、汤品、面食、甜点》同步上市

本书特色

　　身为吃货，我一直以为义大利菜是高贵、昂贵的料理，直到我读到玛契拉・贺桑在《义大利美食精髓》的前言中写道：「义大利美食没有高低贵贱之分。所有的义大利美食都以家庭为依归，都是家常菜。唯一称得上是义大利美食的就是家常菜。」扭转了我对义大利菜的印象。

　　玛契拉・贺桑的食谱讲求简单、精确与平衡，这三个原则也正是义大利美食的精髓。以玛契拉・贺桑最着名的食谱「奶油洋葱番茄酱汁」为例，只需用上四样食材：番茄、奶油、洋葱、盐。作法再简单不过，将番茄切块，洋葱对半切，加上盐和奶油，全部放在锅子里炖45分钟就完成了。这道酱汁不需要香料或复杂的技法（连洋葱都只需对半切），四样食材就可以发展出层层叠叠的味道，让人回味无穷。这是《纽约时报》读者票选「最受欢迎的玛契拉・贺桑食谱」，也因为非常简单，引领许多人第一次进厨房做菜（例如替《纽约客》画插图的漫画家David Sipress）。

　　台湾的读者或许还不认识玛契拉・贺桑，但也不知不觉受到她的影响。例如近年流行在家自制青酱，或是用巴萨米克醋入菜，这些都可说是玛契拉・贺桑在她过世前的四十年间极力推广的。她也获得许多奖项，包括重要的詹姆士‧比尔德基金会的终身成就奖。但除了作者本身的影响力与重要性，这本书的经典地位，建立在鉅细靡遗的解说与步骤，以及包罗万象的内容。阅读的时候，彷彿可以听到这位义大利老太太在耳边不厌其烦的叮咛：「烹煮番茄酱汁的时候不要盖锅盖，否则酱汁味道会变淡」或是「罗勒不耐烹煮，尽量不要加热」等等。

　　读过这本书之后，读者们一定会发现原来烹煮义大利料理，真的非常非常简单。

名人推荐

★王嘉平（K2小蜗牛厨房／Solo Pasta／Solo Trattoria厨艺总监）
★詹宏志（作家／网路家庭董事长）
★茱利亚‧柴尔德（美国法式料理教母）──盛情推荐

◆「我的导师，教导我义大利的一切。」──茱利亚‧柴尔德
◆「现在，经典已经译成中文，人人都有机会在厨房里巧手重现义大利美食精髓！」──王嘉平

《地中海的阳光与风土：古老技艺下的现代料理革新》 卷首语：风土、传承与味觉的探险 本书并非对单一地域风味的全景扫描，而是一场深入探寻地中海沿岸各国饮食哲学与烹饪技艺的深度考察。我们相信，真正的美食源于土地的慷慨馈赠与世代相传的智慧。本书将聚焦于那些被时间沉淀、却在现代厨房中焕发新生的料理概念，探究如何将古老的传统技法与当代食材、健康理念完美融合。我们将穿越狭窄的鹅卵石街道，走进阳光充裕的庭院厨房，与那些坚守本真的匠人们一同，解构地中海饮食文化的复杂结构。 第一部：橄榄油的炼金术——脂肪的艺术与科学 橄榄油，无疑是地中海饮食的灵魂所在，但其价值远超于简单的烹饪媒介。本章将系统地剖析特级初榨橄榄油（EVOO）从采摘、压榨到陈年的完整流程，揭示不同产区（如西班牙安达卢西亚、希腊克里特岛、意大利普利亚）橄榄品种所赋予油品截然不同的风味特征——从辛辣的胡椒味到青草的芬芳。 我们将深入探讨橄榄油在不同温度下的化学变化，探究其多酚类化合物对健康的益处，并着重介绍一系列非传统的“冷处理”应用，例如：用特级初榨油制作乳化酱、低温慢煮中的油脂浸润技术，以及如何利用不同烟点的油品进行精确的香气层次构建。此外，还会收录数款以陈年醋与高品质橄榄油为基底，专门用于蘸食或淋洒于简单食材之上的开胃小品，强调“少即是多”的极简主义美学。 第二部：谷物的沉思录——面包、面食与古老谷物的复兴 在广袤的麦田与粗粝的石磨之间，谷物构成了地中海饮食的基石。本部分将超越常见的白面粉制品，聚焦于本土特色谷物如斯佩尔特小麦（Spelt）、卡姆小麦（Kamut）以及硬粒小麦（Durum）的特性与应用。 重点内容包括： 1. 发酵的奥秘： 探索天然酵母（Sourdough）在不同气候与水分条件下的培养与管理，详细阐述如何通过长时间低温发酵来提升面包的消化性与风味复杂性。我们将介绍数种基于不同地区酵母菌群培养的经典欧式硬壳面包配方，以及搭配地中海咸味酱料的食用方法。 2. 从粗粝到精妙： 探讨古老谷物制作的传统面食，例如意大利南部的“Orecchiette”（猫耳面）或希腊的“Orzo”（米形面）的制作工艺。重点分析不同面粉的蛋白质含量如何影响面团的延展性与最终口感，并提供数种无需过度调味，仅依靠面食本身质地取胜的简约酱汁搭配。 3. 谷物在主菜中的地位： 突破传统粥品的概念，介绍以大麦、法罗麦（Farro）等全谷物为基础，结合慢炖高汤与香草，制作出具有饱足感与营养价值的主食。 第三部：海洋的馈赠与淡水的智慧——渔获的处理与保存 地中海的海岸线决定了其饮食中对海鲜的依赖，但这并非仅限于当日捕捞的鲜活渔获。本章旨在探讨如何最大化利用从海洋中获得的资源，并结合淡水养殖与沿岸的传统保存技术。 我们将详细拆解全鱼料理的艺术：从精确的去鳞、去内脏到利用骨架熬制浓郁的鱼高汤（Fumet）。针对不同密度的鱼肉，如口感细腻的比目鱼与肉质紧实的金枪鱼，我们将分别介绍最适宜的煎、烤与“香草包覆蒸煮”技术。 在保存方面，内容涵盖： 盐渍与风干： 探究传统制作高品质风干鱼干（如西班牙的“Mojama”）所需的湿度、温度控制与时间管理。 油封的升级： 不仅限于鸭肉，我们将展示如何使用低温橄榄油对小型鱼类或贝类进行油封，以保持其柔软口感并赋予橄榄油的香气。 内脏的利用： 教授如何处理与烹饪鱼肝、鱼卵等高营养部位，将其转化为开胃酱料或增稠剂。 第四部：农场的智慧——根茎、香草与发酵的边界 本书将根茎类蔬菜与香草视为构建菜肴风味骨架的关键元素，而非仅仅是配角。我们关注那些需要时间来“唤醒”其深层风味的食材。 1. 根茎的深度挖掘： 聚焦于红甜菜、防风草（Parsnip）与菊苣（Chicory）等，展示如何通过炭火烘烤或深度焦糖化，来释放它们天然的甜度与泥土气息。我们将提供一系列以根茎类蔬菜为主体的“重口味沙拉”，打破传统沙拉清淡的刻板印象。 2. 香草的层次构建： 传统上，香草（如迷迭香、百里香、牛至）常被简单地撒在菜肴上。本书则着重于“香草的萃取与转化”，包括制作高浓度的油醋浸渍液、香草糖浆（用于复杂饮品或甜点搭配），以及利用香草的蒸汽进行熏制。 3. 乳制品的蜕变： 虽然本书重点不涉及“蔬菜、沙拉、炖饭、鱼肉蛋”中的特定部分，但为了完整性，我们将探讨当地农场自制的羊奶奶酪（如Feta、Pecorino）在料理中的角色。特别是介绍如何利用不同熟成的奶酪来完成风味上的“咸度校准”与“口感粘合”。我们将介绍数种以陈年硬质奶酪为基础，与焦糖洋葱或烤制水果搭配的开胃小点。 结语：餐桌上的可持续性与未来展望 最终，本书将引导读者思考，如何在现代生活中实践地中海饮食的精髓：对季节的尊重、对当地食材的偏爱，以及对烹饪过程本身的沉浸。我们倡导的并非僵硬的食谱遵守，而是一种对风土的深刻理解，以及利用传统技艺来展现食材原始魅力的烹饪哲学。这些篇章共同构成了一幅完整的、关于地中海生活方式的味觉地图，其核心在于平衡、新鲜与对土地的敬畏。

作者简介

玛契拉・贺桑（Marcella Hazan, 1924-2013）

　　玛契拉之于义大利料理，一如茱莉亚．柴尔德之于法国料理。两者都是跨越世代的烹饪偶像，也都提昇了无数人的味蕾和厨艺。

　　玛契拉出生于切塞纳蒂科，一座位于义大利艾米利亚-罗马涅地区亚得里亚海海岸的渔村，而艾米利亚-罗马涅地区是义大利最重要的美食区。

　　但玛契拉在结婚前从未下过厨。她超越时代，二次世界大战甫结束便进入名校费拉拉大学攻读自然科学与生物。取得博士学位后，和义大利出生的美籍夫婿维克托移居纽约。当时的纽约还是美食沙漠，向来不需要下厨的她为了餵饱被义大利养刁了嘴的夫婿，开始用博士的专业知识及坚强意志钻研厨艺，也意外发现自己的惊人天赋：她用义大利的食谱做菜，却发现自己的方法比祖国的食谱更能精准重现记忆中的美味。

　　她在中国城学做中国菜，班上同学却对她的义大利菜更有兴趣。没多久她在住处开班教授义式烹饪，受《纽约时报》美食作家大力赞扬，也开启了她的作家生涯。1973年《经典义大利食谱》出版后，她的名声远播，成为美国首屈一指的北义烹饪教师，英国版更夺下安德烈．西蒙奖（André Simon Award）。第二本着作《经典义大利食谱续集》于1978年出版，广受好评，而她回义大利波隆那开设的烹饪学校更涌入世界各地的学生。

　　1992年，玛契拉汇整《经典义大利食谱》、《经典义大利食谱续集》两本着作，推出《义大利美食精髓》，也成为她毕生最畅销的代表作。

　　1998年出版《玛契拉厨房》（Marcella Cucina），同时赢得詹姆斯．比尔德奖基金会大奖及茱莉亚．柴尔德奖两大厨艺界崇高奖项。她也获得詹姆斯．比尔德奖基金会及国际专业厨师学会（IACP）两大权威组织的终身成就奖，并以对义大利料理的贡献获义大利总理颁发骑士勋章。甚至有人因为着迷她的食谱，以她的名字为女儿命名。

　　2013年9月29日与世长辞。

译者简介

林洁盈

　　1975年出生的狮子女。先后在大不列颠与靴子国度过人生青春岁月，因为在伦敦生活不易而开始下厨，后移居维琴察，因为家里的刁嘴老义，厨艺逐渐精进。现为专职译者兼主妇，爱好烹饪，与义籍老公和两猫宅在北台湾的某个角落。
 

【蔬菜Vegetables】
【沙拉Salads】
【义式炖饭Risotto】
【鱼肉与虾蟹贝类Fish and Shellfish】
【鸡肉、乳鸽、鸭肉和兔肉Chicken, Squab, Duck, and Rabbit】
【小牛肉Veal】
【牛肉Beef】
【羊肉Lamb】
【猪肉Pork】
【其他肉类Variety Meats】
【义式烘蛋Frittate】
【餐桌上At Table】
义大利人的用餐艺术The Italian Art of Eating
规画义大利菜单的大原则与建议Composing an Italian Menu: Principles and Examples
【索引Index】

【认识义大利料理】

如果你问义大利人什么是义大利料理，得到的答案会取决于你询问的对象。你将得到有关波隆那、威尼斯、罗马、米兰等城市，或是托斯卡尼、皮埃蒙特、西西里、拿坡里等地区的料理资讯。那么，什么是「义大利」料理？似乎没有任何一道菜餚可以代表义大利料理。事实上，义大利料理就是义大利各地区菜餚的集合。这些地区早在义大利立国之前就已存在，1861年以前都还是独立且常相互敌对的王国。这些地区之间没什么共同的文化传统，也没有共同的语言（直到第二次世界大战后，义大利文才成为大部分义大利人的日常生活语言），烹饪风格也有显着的差异。

以威尼斯和拿坡里的烹饪为例，海鲜在这两地的烹饪史中都占有重要的地位，但威尼斯人和拿坡里人讲着不同的语言，无法相互沟通。同样地，清淡朴实的威尼斯菜色不会出现在拿坡里的餐桌上，而拿坡里地区活泼奔放的美味特色菜餚到了威尼斯，便充满异国风情。

威尼斯和拿坡里相距七百二十多公里，文化差异在所难免，不过即使是相距不到一百公里的波隆那和佛罗伦斯，也存在着无法跨越的差异。波隆那和佛罗伦斯分别是两个地区的首府，一越过边界，就会发现两地烹饪风格迥然不同，就像硬币掉到地上，露出另一面的浮雕。波隆那物产丰盛，孕育出繁复华丽、用料昂贵的烹饪风格。波隆那厨师持续探索每一种质地与风味的合适对比，烹调出精雕细琢的料理。另一方面，精明的佛罗伦斯厨子仔细控制食材分量，制作出朴实和谐且注重本质的菜餚。

波隆那人会在小牛肉里塞进柔嫩浓郁的帕玛火腿，裹上熟成的帕玛乳酪，用奶油煎炒，再用大量刨成片的白松露盖起来。佛罗伦斯人会将大块丁骨牛排在炙热的木柴余火上快速烧烤，只用香气十足的橄榄油和现磨胡椒调味。两者都能成为让人回味无穷的佳餚。

义大利主要的地形是高山和海岸，这两种地形强化了义大利各地美食特色的对比性。

评分☆☆☆☆☆

这本书在鱼肉和蛋的烹饪部分，真的给我打开了新世界的大门。我一直觉得意大利的鱼肉菜谱比较有限，没想到这本书提供了如此多样且充满创意的做法。从简单的香煎鱼排到复杂的烤鱼，再到各种海鲜的烹饪方法，都写得非常详尽。 我特别喜欢书中介绍的“Spaghetti alle Vongole”（蛤蜊意面），那种用新鲜蛤蜊的鲜味和蒜、白葡萄酒、辣椒、香菜等香料一起烹饪出来的味道，真的太绝了！书里不仅给出了详细的步骤，还提示了如何挑选新鲜的蛤蜊，以及烹饪时要注意的火候，确保蛤蜊在煮熟的同时不会损失水分，保留最鲜美的口感。另外，书中对各种鱼类的处理方式也有深入的介绍，比如如何为整条鱼去骨，如何制作鲜美的鱼汤，都让我受益匪浅。而且，书中还介绍了一些巧妙的蛋类食谱，比如意式烘蛋（Frittata），可以搭配各种蔬菜和奶酪，作为早午餐或者轻食都非常棒。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的太让我惊喜了！我一直以来都对意大利美食情有独钟，尤其是那种能在家轻松复刻的家常菜。这次偶然翻到《义大利美食精髓（下）：蔬菜、沙拉、炖饭、鱼肉蛋》，简直是为我量身定做的。 首先，它在蔬菜的处理上真的太有创意了。我一直觉得蔬菜就是配角，但这本书却把蔬菜提升到了前所未有的高度。比如书中介绍的烤朝鲜蓟，我以前只知道水煮，没想到烤出来竟然如此鲜美，带着一点焦香，淋上柠檬汁和帕玛森芝士，简直是人间美味。还有那些意面配菜，比如蒜炒菠菜、番茄罗勒炒西葫芦，虽然做法简单，但细节处理得特别到位，比如蒜的处理方式，火候的控制，都让平凡的蔬菜焕发了新的生命力。我尝试做了几道，家里人都赞不绝口，尤其是孩子，以前不爱吃蔬菜，现在却主动要求点名要吃书里的“那个绿色的菜”。

评分☆☆☆☆☆

我这次购买《义大利美食精髓（下）：蔬菜、沙拉、炖饭、鱼肉蛋》，完全是抱着试试看的心态，但结果却让我感到无比欣喜和满足。这本书的魅力在于它能够将看似简单寻常的食材，通过意大利人独有的烹饪智慧，变得如此美味且富有创意。 首先，它在蔬菜的运用上，彻底改变了我过去对蔬菜的看法。书中那些对蔬菜的处理方式，从简单的烹炒到复杂的烘烤，每一种都让人耳目一新。比如，书中介绍的烤茄子，不仅仅是烤，更是加入了各种香料和奶酪，让茄子本身的味道被无限放大，口感也变得非常绵软。我尝试了其中的一道烤节瓜，搭配了我喜欢的罗勒和蒜末，味道真的比我平时做的要好吃太多了，蔬菜的清甜和香料的融合，让人欲罢不能。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始对“沙拉”的部分没有抱太大的期待，毕竟在我印象里，沙拉就是生菜、番茄、黄瓜，再加点沙拉酱。但这本书的沙拉篇，彻底颠覆了我的认知！它让我明白，沙拉也可以是丰富、有层次、甚至可以成为主菜的存在。 书中介绍的沙拉，不再是简单的堆砌，而是将各种食材的口感、风味和营养进行了巧妙的搭配。比如，它介绍了一款叫做“Caprese Salad”的经典沙拉，虽然只是番茄、马苏里拉芝士和罗勒叶，但书中强调了食材的新鲜度和品质，以及香醋和橄榄油的淋法，瞬间让这份沙拉变得不平凡。我还尝试了一款叫做“Insalata di Farro”（意式粗麦沙拉），里面有鹰嘴豆、西葫芦、烤甜椒，再搭配柠檬醋汁，口感丰富，饱腹感也很强，完全可以作为一顿轻食午餐。这本书让我学会了如何用不同的蔬菜、水果、坚果、奶酪甚至烤过的谷物来创造出千变万化的沙拉，让沙拉不再是餐桌上的配角，而是可以独当一面的美味。

评分☆☆☆☆☆

我真的太爱这本书里的炖饭（Risotto）章节了！我之前对炖饭总是有一种“很难”的刻板印象，总觉得需要不停地搅动，还要掌握非常精确的火候和汤汁比例，所以一直不敢轻易尝试。但是，这本书的讲解真的太清晰、太有条理了，让我一下子信心倍增。 书中不仅提供了经典的蘑菇炖饭、海鲜炖饭，还介绍了许多创意口味，比如藏红花炖饭（Risotto alla Milanese）和南瓜炖饭。每个食谱都配有详细的步骤图，从米的选择、高汤的准备，到炖饭的熬煮技巧，都一一细致地讲解。我印象最深刻的是书中关于“海滩式”（all'onda）炖饭的描述，那种米粒饱满但依然保持颗粒感，酱汁浓郁却又流动自如的状态，光是看文字描述就让人垂涎欲滴。我按照书里的方法尝试做了南瓜炖饭，第一次就非常成功，南瓜的甜糯和米饭的香糯完美融合，口感非常creamy，而且真的没有想象中那么难。这份成功的喜悦，让我对烹饪意大利菜的热情又高涨了不少。