具體描述
「義大利美食教母」瑪契拉・賀桑影響傢庭烹飪最钜的食譜
將義大利菜帶齣亞平寜半島的傳奇著作
在「經典」兩字已經和「低脂」「不含膽固醇」一樣普及的今日，
被譽為「義大利美食教母」的瑪契拉・賀桑，為我們重新定義「經典」二字！
什麼是經典義大利料理？又或者，什麼是義大利料理？隻要加瞭蒜頭、洋蔥、番茄、香料植物與乳酪的菜餚，就能稱作義大利料理嗎？
事實上，義大利料理包羅萬象，難以定義。任何發源於義大利半島，乃至於西西裏島的菜餚，都可稱為義大利料理。義大利料理源自義大利傢庭的廚房，義大利人用當地盛産的食材，找齣最美妙的風味組閤，並發展齣翻炒、烘烤、燒烤、悶燒等韆變萬化的烹飪手法。這些美食經驗一代代傳承下來，經過時間的淬鍊，能留傳至今的食譜，都是令人難以抗拒的美味。
或許我們可以這麼說：這些曆久不衰，經過韆百年卻仍深受一般傢庭喜愛的菜餚，就是「經典」義大利料理。而這本書，就是透過一道又一道經典義大利菜餚，嚮我們展現義大利美食的精髓。
或許你從未聽過作者瑪契拉・賀桑的名字，但如果你曾在雞腹中塞入檸檬再進烤箱、嘗試自製青醬，或是知道乾燥義大利麵必須以滾水烹煮──這些你習以為常的「常識」，其實都由瑪契拉・賀桑帶齣義大利，並且發揚光大。她那道簡單到難以置信卻風味深邃的番茄醬食譜，不但在全球網路上廣為流傳，更是無數人踏入義大利料理的起點。
《義大利美食精髓》不止收錄超過400道義大利從北到南各個美食之都的傳統佳餚，更是小型的義大利美食百科。從食材發源、技法要義到經典食譜，舉凡香料植物、辛香料、乳酪、肉腸、麵食……無所不包，幾乎涵蓋瞭義大利美食的每一個麵嚮。
◆ 義式餐食並沒有所謂的主菜。雖然還是有少數例外（例如米蘭燴牛膝與燉飯通常會放在同一盤），不過單一主菜的作法其實違反瞭義大利人的用餐方式，義大利人通常是一小盤一小盤慢慢享用，而且齣菜順序兼顧瞭趣味與平衡。在這些菜餚中，有兩道是主要餐點，而主要餐點從來不會同時上桌。
◆ 義大利文有許多字眼可以錶達「一餐」，「companatico」是其中之一，意思是「和麵包一起吃的東西」。在義大利人的餐桌上，食物和麵包是分不開的。在義大利，人們一坐上餐桌，就會開始吃麵包，而且隻吃麵包，不配奶油。
【莙薘菜】在義大利料理中，莙薘菜是最能靈活運用的綠色蔬菜。寬大的深綠色菜葉比菠菜甜，味道也比較淡，可以加在麵團裏做成綠色麵團，或是與乳酪混閤做成餡料。菜葉適閤煮湯，也可以在水煮後拌入橄欖油與檸檬汁，或是用橄欖油和蒜頭煸炒。成熟莙薘菜的菜莖味道甜美，非常適閤焗烤、煸炒或煎炒。
【胸肉】所有小牛肉部位中最多汁、最美味也最便宜的部位之一。使用前必須去除連接胸肉的肋骨，如此一來纔能把胸肉捲起來。如果請肉販處理，韆萬彆忘瞭把肋骨帶走，這些骨頭可以和其他材料一起煮肉清湯，讓肉清湯更好喝。
【蘆筍】在採買後馬上烹煮是最理想的，不過從買迴傢到烹煮之間可能會經過好幾個小時，也可能長達一天，你應該盡量在這段期間保持蘆筍新鮮。如果蘆筍是散裝的，則將蘆筍綁成一束，立在容器內，並在裏麵加入2.5-5公分的冷水。可以用這樣的方式將蘆筍保存在陰涼處一天或一天半，不需放入冰箱。
這是初學者與專業廚師都適用的食譜。瑪契拉將帶你進入義大利的傢庭廚房，瞭解每一道菜、每一種食材的曆史，以及相應的地理環境。除瞭讓你知道「怎麼做」，更讓你知道「為什麼要這樣做」。
除瞭钜細靡遺的食譜步驟，瑪契拉更精準描述每道菜餚的色、香、味，讓你知道什麼是義大利美食應有的樣子。她說：「義大利美食沒有高低貴賤之分。所有的義大利美食都以傢庭為依歸，都是傢常菜。唯一稱得上是義大利美食的，就是傢常菜。」告彆街坊的「橄欖油炒麵」，試著在傢裏做齣最道地的義大利美食吧！
※《義大利美食精髓（上）：開胃菜、湯品、麵食、甜點》同步上市
本書特色
身為吃貨，我一直以為義大利菜是高貴、昂貴的料理，直到我讀到瑪契拉・賀桑在《義大利美食精髓》的前言中寫道：「義大利美食沒有高低貴賤之分。所有的義大利美食都以傢庭為依歸，都是傢常菜。唯一稱得上是義大利美食的就是傢常菜。」扭轉瞭我對義大利菜的印象。
瑪契拉・賀桑的食譜講求簡單、精確與平衡，這三個原則也正是義大利美食的精髓。以瑪契拉・賀桑最著名的食譜「奶油洋蔥番茄醬汁」為例，隻需用上四樣食材：番茄、奶油、洋蔥、鹽。作法再簡單不過，將番茄切塊，洋蔥對半切，加上鹽和奶油，全部放在鍋子裏燉45分鍾就完成瞭。這道醬汁不需要香料或復雜的技法（連洋蔥都隻需對半切），四樣食材就可以發展齣層層疊疊的味道，讓人迴味無窮。這是《紐約時報》讀者票選「最受歡迎的瑪契拉・賀桑食譜」，也因為非常簡單，引領許多人第一次進廚房做菜（例如替《紐約客》畫插圖的漫畫傢David Sipress）。
颱灣的讀者或許還不認識瑪契拉・賀桑，但也不知不覺受到她的影響。例如近年流行在傢自製青醬，或是用巴薩米剋醋入菜，這些都可說是瑪契拉・賀桑在她過世前的四十年間極力推廣的。她也獲得許多奬項，包括重要的詹姆士‧比爾德基金會的終身成就奬。但除瞭作者本身的影響力與重要性，這本書的經典地位，建立在钜細靡遺的解說與步驟，以及包羅萬象的內容。閱讀的時候，彷彿可以聽到這位義大利老太太在耳邊不厭其煩的叮嚀：「烹煮番茄醬汁的時候不要蓋鍋蓋，否則醬汁味道會變淡」或是「羅勒不耐烹煮，盡量不要加熱」等等。
讀過這本書之後，讀者們一定會發現原來烹煮義大利料理，真的非常非常簡單。
名人推薦
★王嘉平（K2小蝸牛廚房／Solo Pasta／Solo Trattoria廚藝總監）
★詹宏誌（作傢／網路傢庭董事長）
★茱利亞‧柴爾德（美國法式料理教母）──盛情推薦
◆「我的導師，教導我義大利的一切。」──茱利亞‧柴爾德
◆「現在，經典已經譯成中文，人人都有機會在廚房裏巧手重現義大利美食精髓！」──王嘉平
著者信息
瑪契拉・賀桑（Marcella Hazan, 1924-2013）
瑪契拉之於義大利料理，一如茱莉亞．柴爾德之於法國料理。兩者都是跨越世代的烹飪偶像，也都提昇瞭無數人的味蕾和廚藝。
瑪契拉齣生於切塞納蒂科，一座位於義大利艾米利亞-羅馬涅地區亞得裏亞海海岸的漁村，而艾米利亞-羅馬涅地區是義大利最重要的美食區。
但瑪契拉在結婚前從未下過廚。她超越時代，二次世界大戰甫結束便進入名校費拉拉大學攻讀自然科學與生物。取得博士學位後，和義大利齣生的美籍夫婿維剋托移居紐約。當時的紐約還是美食沙漠，嚮來不需要下廚的她為瞭餵飽被義大利養刁瞭嘴的夫婿，開始用博士的專業知識及堅強意誌鑽研廚藝，也意外發現自己的驚人天賦：她用義大利的食譜做菜，卻發現自己的方法比祖國的食譜更能精準重現記憶中的美味。
她在中國城學做中國菜，班上同學卻對她的義大利菜更有興趣。沒多久她在住處開班教授義式烹飪，受《紐約時報》美食作傢大力贊揚，也開啓瞭她的作傢生涯。1973年《經典義大利食譜》齣版後，她的名聲遠播，成為美國首屈一指的北義烹飪教師，英國版更奪下安德烈．西濛奬（André Simon Award）。第二本著作《經典義大利食譜續集》於1978年齣版，廣受好評，而她迴義大利波隆那開設的烹飪學校更湧入世界各地的學生。
1992年，瑪契拉匯整《經典義大利食譜》、《經典義大利食譜續集》兩本著作，推齣《義大利美食精髓》，也成為她畢生最暢銷的代錶作。
1998年齣版《瑪契拉廚房》（Marcella Cucina），同時贏得詹姆斯．比爾德奬基金會大奬及茱莉亞．柴爾德奬兩大廚藝界崇高奬項。她也獲得詹姆斯．比爾德奬基金會及國際專業廚師學會（IACP）兩大權威組織的終身成就奬，並以對義大利料理的貢獻獲義大利總理頒發騎士勛章。甚至有人因為著迷她的食譜，以她的名字為女兒命名。
2013年9月29日與世長辭。
譯者簡介
林潔盈
1975年齣生的獅子女。先後在大不列顛與靴子國度過人生青春歲月，因為在倫敦生活不易而開始下廚，後移居維琴察，因為傢裏的刁嘴老義，廚藝逐漸精進。現為專職譯者兼主婦，愛好烹飪，與義籍老公和兩貓宅在北颱灣的某個角落。
圖書目錄
【沙拉Salads】
【義式燉飯Risotto】
【魚肉與蝦蟹貝類Fish and Shellfish】
【雞肉、乳鴿、鴨肉和兔肉Chicken, Squab, Duck, and Rabbit】
【小牛肉Veal】
【牛肉Beef】
【羊肉Lamb】
【豬肉Pork】
【其他肉類Variety Meats】
【義式烘蛋Frittate】
【餐桌上At Table】
義大利人的用餐藝術The Italian Art of Eating
規畫義大利菜單的大原則與建議Composing an Italian Menu: Principles and Examples
【索引Index】
圖書序言
圖書試讀
如果你問義大利人什麼是義大利料理，得到的答案會取決於你詢問的對象。你將得到有關波隆那、威尼斯、羅馬、米蘭等城市，或是托斯卡尼、皮埃濛特、西西裏、拿坡裏等地區的料理資訊。那麼，什麼是「義大利」料理？似乎沒有任何一道菜餚可以代錶義大利料理。事實上，義大利料理就是義大利各地區菜餚的集閤。這些地區早在義大利立國之前就已存在，1861年以前都還是獨立且常相互敵對的王國。這些地區之間沒什麼共同的文化傳統，也沒有共同的語言（直到第二次世界大戰後，義大利文纔成為大部分義大利人的日常生活語言），烹飪風格也有顯著的差異。
以威尼斯和拿坡裏的烹飪為例，海鮮在這兩地的烹飪史中都占有重要的地位，但威尼斯人和拿坡裏人講著不同的語言，無法相互溝通。同樣地，清淡樸實的威尼斯菜色不會齣現在拿坡裏的餐桌上，而拿坡裏地區活潑奔放的美味特色菜餚到瞭威尼斯，便充滿異國風情。
威尼斯和拿坡裏相距七百二十多公裏，文化差異在所難免，不過即使是相距不到一百公裏的波隆那和佛羅倫斯，也存在著無法跨越的差異。波隆那和佛羅倫斯分彆是兩個地區的首府，一越過邊界，就會發現兩地烹飪風格迥然不同，就像硬幣掉到地上，露齣另一麵的浮雕。波隆那物産豐盛，孕育齣繁復華麗、用料昂貴的烹飪風格。波隆那廚師持續探索每一種質地與風味的閤適對比，烹調齣精雕細琢的料理。另一方麵，精明的佛羅倫斯廚子仔細控製食材分量，製作齣樸實和諧且注重本質的菜餚。
波隆那人會在小牛肉裏塞進柔嫩濃鬱的帕瑪火腿，裹上熟成的帕瑪乳酪，用奶油煎炒，再用大量刨成片的白鬆露蓋起來。佛羅倫斯人會將大塊丁骨牛排在炙熱的木柴餘火上快速燒烤，隻用香氣十足的橄欖油和現磨鬍椒調味。兩者都能成為讓人迴味無窮的佳餚。
義大利主要的地形是高山和海岸，這兩種地形強化瞭義大利各地美食特色的對比性。
用戶評價
這本書在魚肉和蛋的烹飪部分，真的給我打開瞭新世界的大門。我一直覺得意大利的魚肉菜譜比較有限，沒想到這本書提供瞭如此多樣且充滿創意的做法。從簡單的香煎魚排到復雜的烤魚，再到各種海鮮的烹飪方法，都寫得非常詳盡。 我特彆喜歡書中介紹的“Spaghetti alle Vongole”（蛤蜊意麵），那種用新鮮蛤蜊的鮮味和蒜、白葡萄酒、辣椒、香菜等香料一起烹飪齣來的味道，真的太絕瞭！書裏不僅給齣瞭詳細的步驟，還提示瞭如何挑選新鮮的蛤蜊，以及烹飪時要注意的火候，確保蛤蜊在煮熟的同時不會損失水分，保留最鮮美的口感。另外，書中對各種魚類的處理方式也有深入的介紹，比如如何為整條魚去骨，如何製作鮮美的魚湯，都讓我受益匪淺。而且，書中還介紹瞭一些巧妙的蛋類食譜，比如意式烘蛋（Frittata），可以搭配各種蔬菜和奶酪，作為早午餐或者輕食都非常棒。
评分這本書真的太讓我驚喜瞭！我一直以來都對意大利美食情有獨鍾，尤其是那種能在傢輕鬆復刻的傢常菜。這次偶然翻到《義大利美食精髓（下）：蔬菜、沙拉、燉飯、魚肉蛋》，簡直是為我量身定做的。 首先，它在蔬菜的處理上真的太有創意瞭。我一直覺得蔬菜就是配角，但這本書卻把蔬菜提升到瞭前所未有的高度。比如書中介紹的烤朝鮮薊，我以前隻知道水煮，沒想到烤齣來竟然如此鮮美，帶著一點焦香，淋上檸檬汁和帕瑪森芝士，簡直是人間美味。還有那些意麵配菜，比如蒜炒菠菜、番茄羅勒炒西葫蘆，雖然做法簡單，但細節處理得特彆到位，比如蒜的處理方式，火候的控製，都讓平凡的蔬菜煥發瞭新的生命力。我嘗試做瞭幾道，傢裏人都贊不絕口，尤其是孩子，以前不愛吃蔬菜，現在卻主動要求點名要吃書裏的“那個綠色的菜”。
评分說實話，我一開始對“沙拉”的部分沒有抱太大的期待，畢竟在我印象裏，沙拉就是生菜、番茄、黃瓜，再加點沙拉醬。但這本書的沙拉篇，徹底顛覆瞭我的認知！它讓我明白，沙拉也可以是豐富、有層次、甚至可以成為主菜的存在。 書中介紹的沙拉，不再是簡單的堆砌，而是將各種食材的口感、風味和營養進行瞭巧妙的搭配。比如，它介紹瞭一款叫做“Caprese Salad”的經典沙拉，雖然隻是番茄、馬蘇裏拉芝士和羅勒葉，但書中強調瞭食材的新鮮度和品質，以及香醋和橄欖油的淋法，瞬間讓這份沙拉變得不平凡。我還嘗試瞭一款叫做“Insalata di Farro”（意式粗麥沙拉），裏麵有鷹嘴豆、西葫蘆、烤甜椒，再搭配檸檬醋汁，口感豐富，飽腹感也很強，完全可以作為一頓輕食午餐。這本書讓我學會瞭如何用不同的蔬菜、水果、堅果、奶酪甚至烤過的榖物來創造齣韆變萬化的沙拉，讓沙拉不再是餐桌上的配角，而是可以獨當一麵的美味。
评分我這次購買《義大利美食精髓（下）：蔬菜、沙拉、燉飯、魚肉蛋》，完全是抱著試試看的心態，但結果卻讓我感到無比欣喜和滿足。這本書的魅力在於它能夠將看似簡單尋常的食材，通過意大利人獨有的烹飪智慧，變得如此美味且富有創意。 首先，它在蔬菜的運用上，徹底改變瞭我過去對蔬菜的看法。書中那些對蔬菜的處理方式，從簡單的烹炒到復雜的烘烤，每一種都讓人耳目一新。比如，書中介紹的烤茄子，不僅僅是烤，更是加入瞭各種香料和奶酪，讓茄子本身的味道被無限放大，口感也變得非常綿軟。我嘗試瞭其中的一道烤節瓜，搭配瞭我喜歡的羅勒和蒜末，味道真的比我平時做的要好吃太多瞭，蔬菜的清甜和香料的融閤，讓人欲罷不能。
评分我真的太愛這本書裏的燉飯（Risotto）章節瞭！我之前對燉飯總是有一種“很難”的刻闆印象，總覺得需要不停地攪動，還要掌握非常精確的火候和湯汁比例，所以一直不敢輕易嘗試。但是，這本書的講解真的太清晰、太有條理瞭，讓我一下子信心倍增。 書中不僅提供瞭經典的蘑菇燉飯、海鮮燉飯，還介紹瞭許多創意口味，比如藏紅花燉飯（Risotto alla Milanese）和南瓜燉飯。每個食譜都配有詳細的步驟圖，從米的選擇、高湯的準備，到燉飯的熬煮技巧，都一一細緻地講解。我印象最深刻的是書中關於“海灘式”（all'onda）燉飯的描述，那種米粒飽滿但依然保持顆粒感，醬汁濃鬱卻又流動自如的狀態，光是看文字描述就讓人垂涎欲滴。我按照書裏的方法嘗試做瞭南瓜燉飯，第一次就非常成功，南瓜的甜糯和米飯的香糯完美融閤，口感非常creamy，而且真的沒有想象中那麼難。這份成功的喜悅，讓我對烹飪意大利菜的熱情又高漲瞭不少。
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