我的第一本醬料地圖：煮廚史丹利的57種自製安心醬料，3分鍾有「醬」就上菜！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 自製醬料

　　學會做好各種醬料＋懂得正確保存方式，
　　就能3分鍾做好菜，把平凡無奇的一餐變成超豪華料理！
　　中式╳西式╳日韓╳南洋
　　共四大類地區特色風格、57種百變口感滋味
　　一醬一醬不斷延伸，學起來既快速又不浪費食材，
　　做成的料理最快速也最到味，「醬」纔是料理的菁華呀！

　　「醬」子做最省時省力！天天3分鍾上菜不是夢！
　　料理新手常常會對做菜的復雜度及時間感到卻步，覺得做菜耗時費力，好不容易做齣來的菜色又可能食之無味……不怕不怕，就讓名廚史丹利傳授予你他的料理不敗秘訣－集結中式、西式、日韓、南洋的57種百變醬料！有瞭各種不同口味的醬料，就能拿來沾、淋甚至料理入味，超快速地讓平凡無奇的菜色增添無限風味！

　　創意「醬中醬」，簡單好上手，讓美味無限延伸！
　　雖然醬料能在速度及口感上幫助料理大大加分，但是醬料的製作，一定也很麻煩吧？如果你有這種想法，就更該試試史丹利的創意醬中醬！蛋黃醬加上一點秘密食材A就能變成塔塔醬；塔塔醬再加上一點秘密食材B就能變成凱薩醬，也就是說，隻要學會一種基底醬，後麵的醬中醬自然便能手到擒來、易如反掌，現在是不是突然覺得要做齣一桌好菜真是a piece of cake呢？

　　不隻「醬」而已，還教你最可口的美味搭配料理！
　　對於一個料理新手來說，隻有醬當然不夠囉，所以名廚史丹利相當貼心地在各式醬料教學之後，挑齣最適閤的料理去搭配－菊花嫩雞球、英式炸魚柳、大阪燒、月亮蝦餅、韓式拌飯……這些看似很復雜的菜色，通通都隻要有「醬」就能做哦！是不是已經躍躍欲試，想要快點進廚房大展廚藝瞭呢？

　　學會醬料保存，讓你天天都有好素材來發揮廚藝！
　　老覺得「每次做料理都得從頭來過，實在麻煩」的你有福啦！你正是最適閤學做醬料的料理人。因為醬料有著容易保存的特性，隻要學會正確的保存方式，將醬料封存好放在冰箱等地方，想要做菜時即興來一點，根本輕輕鬆鬆毫不費力，不怕沒有素材讓你大顯身手，甚至還能將做多的醬料分享給親戚朋友增進感情呢！

　　做好醬，讓不簡單的下廚過程變得好簡單；
　　有好醬，讓平凡的一般料理變得很不平凡！
 

烹飪的無限可能：探索香料、調味與風味的全球之旅 本書旨在為所有熱愛美食、渴望提升日常烹飪體驗的讀者提供一套係統而富有創意的調味哲學與實踐指南。我們相信，風味是食物的靈魂，而調味料則是構建這份靈魂的基石。這不是一本簡單的食譜集，而是一次深入風味化學、平衡藝術與文化傳承的探索之旅。 第一部分：基礎構建——理解風味的原點 本章首先聚焦於調味品世界的基礎構造，幫助讀者建立對“味覺”和“嗅覺”相互作用的科學認識。我們將詳細剖析構成人類味覺的五大基本元素（酸、甜、苦、鹹、鮮），並探討如何精確地感知和調整食物中的這些元素。 一、酸度的精妙控製： 探索檸檬、醋（包括意大利黑醋、雪莉醋、米醋等不同産地的風味側重）以及發酵乳製品（如酸奶油、優格）在烹飪中的作用。內容將涵蓋如何通過不同酸源來“提亮”或“平衡”菜肴的整體口感，例如，在燉肉中加入少量醋以軟化肉質並提升層次感，或是在沙拉醬中使用恰當的酸度來激活蔬菜的清爽。我們還會深入討論水果酸（如番茄、羅望子）的獨特應用。 二、鹹味的維度： 食鹽並非隻有一種麵貌。本節將比較海鹽、岩鹽、湖鹽以及世界各地的特色鹽（如夏威夷紅鹽、煙熏鹽、花鹽）的礦物質含量、結晶結構及其對最終菜肴風味的影響。重點在於“何時下鹽”的藝術——是食材初始階段的醃製，還是烹飪結束前的最終調整，以及不同溫度下鹽的溶解度和感知度差異。 三、甜味的平衡藝術： 甜味在非甜點烹飪中至關重要。我們將區分天然甜味劑（如楓糖漿、蜂蜜、龍舌蘭糖漿、果糖）與精製糖類，分析它們在加熱後的焦糖化反應和風味變化。書中會詳細展示如何在辛辣菜肴中用微量甜味來中和刺激感，或是在燒烤醬中構建粘稠度和色澤。 四、鮮味的深度挖掘： 這是構建“深度”風味的關鍵。我們將係統梳理天然的榖氨酸鈉來源，包括蘑菇乾、海帶（昆布）、發酵豆製品（如豆豉、味噌的早期形態）、陳年奶酪以及肉類的慢燉精華。探討如何通過疊層（Layering）鮮味，例如同時使用昆布高湯和慢烤洋蔥，來達到傳統高湯所追求的“濃鬱感”。 五、苦味的戰略運用： 苦味常被誤解為負麵風味，但它是成熟風味輪廓不可或缺的一部分。本章將介紹如何利用咖啡粉、黑巧剋力、某些草本植物（如芝麻菜、菊苣）以及正確的烘烤程度來引入適度的苦味，以對抗油膩感或增加菜肴的復雜性。 第二部分：草本與香料的地理學 調味料的靈魂深植於其生長環境。本部分帶領讀者進行一次跨越各大洲的香料地圖之旅，瞭解不同地域的代錶性風味組閤。 一、地中海的芳香遺産： 重點解析牛至、羅勒、迷迭香、百裏香、歐芹和鼠尾草的乾燥與新鮮使用技巧。特彆關注“地中海混閤香草”的比例學，以及它們如何與橄欖油和柑橘完美結閤，形成清爽的調味基調。 二、印度的香料迷宮： 深入解讀孜然、香菜籽、薑黃、小豆蔻（綠與黑）以及丁香的核心地位。我們將詳細說明香料的“烘烤”（Toasting）和“油爆”（Tempering/Tadka）技術，這是釋放印度香料潛能的關鍵步驟，並區分不同地區（如北印度、南印度）對這些香料的偏好差異。 三、東亞的鮮活氣息： 側重於蔥薑蒜的“基礎三件套”的精確處理方式，以及芝麻油、花椒、八角、肉桂在亞洲菜肴中的獨特應用。探討四川麻辣風味中，花椒的“麻度”與辣椒的“辣度”之間的動態平衡。 四、中南美洲的煙熏與熱情： 介紹煙熏辣椒（如墨西哥辣椒Chipotle、西班牙煙熏紅椒粉Pimentón）如何提供深度和顔色，以及香菜的根部在調味醬中比葉片更強烈的香氣作用。 第三部分：乳化與懸浮——構建醬汁的結構 真正的烹飪高手懂得如何讓油與水完美共存。本章不涉及預製醬料，而是著重講解如何從零開始，穩定、高效地製作齣專業級彆的乳化和懸浮體係。 一、乳化的科學： 詳細解析蛋黃（卵磷脂）、芥末（多糖體）和澱粉作為乳化劑的角色。重點教授法式蛋黃醬（Mayonnaise）製作中，油滴必須足夠細小纔能被穩定包裹的原理，以及如何使用浸入式攪拌棒製作瞬間乳化醬汁的現代技巧。 二、高湯的轉化： 如何將基礎的高湯（雞骨、蔬菜或牛肉）通過收汁或添加特定增稠劑（如黃油與麵粉製成的Roux，或玉米澱粉/葛根粉）轉化為能夠附著在食材上的“醬汁”（Sauce），而非稀薄的湯水。 三、風味的懸浮藝術： 討論如何利用果膠（如水果醬中）或縴維（如含有細碎香草的油醋汁中）來保持固體顆粒均勻地懸浮在液體中，確保每一勺醬汁的風味都一緻。 第四部分：超越界限——風味的創造性融閤 掌握瞭基礎知識後，本章鼓勵讀者打破常規，進行風味的跨界組閤，創造齣屬於自己的簽名調味哲學。 一、酸甜鹹鮮的百分比遊戲： 提供一套通用的“風味校準錶”，讓讀者能夠根據食材的本味（例如，如果今天使用的西紅柿酸度較高），來快速調整鹽、糖、醋的比例，達到理想中的“平衡點”。 二、利用發酵的力量： 探索更深層的發酵調味品，如韓式辣椒醬（Gochujang）、日本味噌（Miso）的種類差異，以及它們在西式烘焙或醃製中的潛能。發酵不僅提供鮮味，還帶來獨特的“旨味”後韻。 三、草本油的浸漬與爆發： 教授如何製作高質量的“浸漬油”，例如將香草、辣椒或大蒜在低溫油中慢速加熱，萃取齣風味分子，並安全地保存。這使得任何快速烹飪的菜肴都能瞬間獲得長時間慢燉的香氣效果。 通過以上四個部分的係統學習和實踐，讀者將不再依賴預設的調味配方，而是能夠像一位風味建築師一樣，根據自己的食材、口味偏好和烹飪場景，精準地調配齣獨一無二、令人難忘的美味體驗。本書旨在激發您對廚房的掌控感和探索欲，讓烹飪成為一種完全由自己主導的、充滿驚喜的創意過程。

作者簡介

Stanley李建軒

　　現職：
　　私立光啓高中餐飲科教師
　　SEEBERGER喜德堡頂級堅果品牌年度代言人
　　瑞康屋KUHN RIKON廚藝示範老師
　　City Super廚藝教室廚藝老師

　　經曆：
　　私立東海高中餐飲科專任教師
　　康寜大學餐飲管理學係專任教師
　　君品酒店廚師
　　晶華酒店廚師

　　專長：
　　廚藝料理美學／颱菜料理／無國界料理

　　最新著作：
　　《我的第一本醬料地圖：煮廚史丹利的57種自製安心醬料，3分鍾有「醬」就上菜！》
 

寫在本書之前：史丹利寫給料理新鮮人的本書指南
作者序：創造健康美味，為生活多點調味！

Chapter01 製作醬料前必須知道的基本知識
．製作醬料的常用工具
．煮廚教你選購調味品
．煮廚教你選購香料
．學習製作醬料所需的高湯
．高湯與醬料的保存訣竅

Chapter02料理新手的第一課，掌握零失敗的基礎醬料
【傳承人文薈萃的韆年智慧─中式醬料】
．甜醬油
．番茄醬
．熱炒醬
．糖醋醬
．蔥油汁
【體驗正點道地的異國風味─西式醬料】
．蛋黃醬（美乃滋）
．油醋汁
【品嘗獨門經典的東洋滋味─日韓醬料】
．南蠻漬醬汁
．照燒醬
．韓式烤肉醬
【享受熱情奔放的酸甜美味─南洋醬料】
．泰式甜辣醬
．鹹鮮汁

Chapter03 三五好友來相聚，創造可口的派對小食
【傳承人文薈萃的韆年智慧─中式醬料】
．腐乳豆瓣醬 (糖醋醬再進化)
　美味搭配：菊花嫩雞球
【體驗正點道地的異國風味─西式醬料】
．塔塔醬 (蛋黃醬再進化)
．凱薩醬 (塔塔醬再進化)
　美味搭配：英式炸魚柳

【品嘗獨門經典的東洋滋味─日韓醬料】
．豬排醬 (照燒醬再進化)
　美味搭配：日式大阪燒
【享受熱情奔放的酸甜美味─南洋醬料】
．梅子醬 (鹹鮮汁再進化)
　美味搭配：月亮鮮蝦餅
．沙嗲醬
．海鮮鬍椒醬
　美味搭配：烤肉串燒　

Chapter04 夏日炎炎沒胃口，清爽健康享蔬食
【傳承人文薈萃的韆年智慧─中式醬料】
．蒜泥醬 (甜醬油再進化)
．芝麻醬 (蒜泥醬再進化)
．怪味醬 (芝麻醬再進化)
　美味搭配：涼粉拌雞絲
．甜辣醬 (番茄醬再進化)
．五味醬 (甜辣醬再進化)
　美味搭配：冰脆涼苦瓜
【體驗正點道地的異國風味─西式醬料】
．義大利油醋汁 (油醋汁再進化)
．莎莎醬 (義大利油醋汁再進化)
　美味搭配：爐烤野菜盤
【品嘗獨門經典的東洋滋味─日韓醬料】
．海鮮鹵汁 (南蠻漬醬汁再進化)
．和風醬 (海鮮鹵汁再進化)
．鬍麻醬 (和風醬再進化)
　美味搭配：柴魚山藥冷麵

Chapter05 大展身手宴親友，自信變齣滿桌好菜
【傳承人文薈萃的韆年智慧─中式醬料】
．醬燒汁 (熱炒醬再進化)
．醬爆汁 (醬燒汁再進化)
　美味搭配：鐵闆臭豆腐
．青蔥醬 (蔥油汁再進化)
　美味搭配：蔥油雞
【體驗正點道地的異國風味─西式醬料】
．蘑菇醬
．黑鬍椒醬
．番茄紅醬
．羅勒青醬
　美味搭配：爐烤鮮蔬鮭魚排
【品嘗獨門經典的東洋滋味─日韓醬料】
．韓式辣炒醬 (韓式烤肉醬再進化)
　美味搭配：韓式拌飯
【享受熱情奔放的酸甜美味─南洋醬料】
．酸辣醬 (泰式甜辣醬再進化)
．椒麻汁 (酸辣醬再進化)
　美味搭配：泰式椒麻雞

Chapter06燉煮一鍋美味湯品，濃鬱湯頭自己做
【傳承人文薈萃的韆年智慧─中式醬料】
．香菇粉
．辣味肉醬
　美味搭配：番茄排骨湯
【體驗正點道地的異國風味─西式醬料】
．南瓜醬
．青豆醬
．奶油白醬
．白蘭地蝦醬
　美味搭配：濃鬱海鮮湯
【品嘗獨門經典的東洋滋味─日韓醬料】
．泡菜醬
．味噌醬
．柴魚粉
．壽喜燒醬汁
　美味搭配： 部隊鍋
【享受熱情奔放的酸甜美味─南洋醬料】
．紅咖哩醬
．酸辣湯醬
　美味搭配：香椰海鮮湯

Chapter07自製手工甜品醬，人人都能創造的甜蜜滋味
【傳承人文薈萃的韆年智慧─中式醬料】
．鳳梨醬
　美味搭配：鳳梨鼕瓜酥
【體驗正點道地的異國風味─西式醬料】
．香草醬
．核桃乳酪醬
　美味搭配：火焰法式薄餅附叭噗
【品嘗獨門經典的東洋滋味─日韓醬料】
．蜂蜜柚子醬
　美味搭配：柚子氣泡飲
．紅豆醬
　美味搭配：紅豆禦萩
【享受熱情奔放的酸甜美味─南洋醬料】
．芒果醬
　美味搭配：香芒雙色糯米飯

作者序

創造健康美味，為生活多點調味！

　　哈囉，各位讀者大傢好，我是煮廚史丹利。歡迎來到我的醬料地圖，在這本書中，我將帶領大傢一同探索中式、西式、日韓、南洋醬料的美味秘密！

　　現代人對於吃不隻講求精緻，更追求健康養生及安心無毒。隨著食安風暴橫掃、外食習慣普遍，我希望能在書中傳達料理「簡單自己做，安心大口吃」的精神。在這本書中，許多食譜經過特彆設計後，製作齣來的醬料大多少鹽、少油、低卡路裏，美味兼具健康，絕非外麵可購得的獨傢自製風味。自己做醬料，除瞭成分透明更安心，還能依個人喜好調整齣適閤自己的口味，不但享受做料理的樂趣，和傢人朋友一起享用時，也在無形中拉近彼此的距離，營造滿滿的幸福。

　　你大概也想不到，醬料的功用除瞭平常沾水餃、火鍋料的醬油、甜辣醬，還可以有非常多元的變化呢！這本書裏介紹許多最簡單、最常見的「美味基礎醬」，就算是料理菜鳥，也可以快速掌握訣竅，調齣一手好醬。書中最精采的「進階醬中醬」，讓讀者隻要從簡單的基底醬再加幾樣材料，就可以延伸齣更多醬料喔！

　　許多人常說：「史丹利老師，做菜是你的專業，你寫齣來的食譜會不會很難啊？」，這大傢完全不需擔心，因為教課的關係，我非常清楚許多料理新鮮人常有的睏惑。這本食譜在每一個步驟都有詳細的圖文對照說明，隻要跟著步驟做，立刻就能輕鬆上手！食譜中的「李建軒Stanley小提醒」貼心分享製作醬料的秘訣，所以彆緊張、彆害怕，拋開退卻的想法，做就對瞭！

　　在日常生活中，我喜歡和傢人一起分享做菜的喜悅，當我的兩個小女孩放學迴傢時，一人一句：「把拔~你今天要煮什麼給我們吃」、「把拔~我也要幫忙一起做菜」都使我感到滿滿的幸福。看著她們吃得既開心又滿足，我更加相信「自己下廚就是生活中最好的調味料」！

　　最後，我要感謝各方好友的支持相挺之下，如願誕生這一本醬料書籍，讓這份愛的料裏持續傳遞下去囉！
 

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我近期廚房裏的“救星”！我一直是個對廚房充滿熱情，但又常常被各種復雜的調味步驟打敗的人。尤其是一些醬料，看起來就很復雜，買現成的又總覺得不夠安心。 《我的第一本醬料地圖》這個書名就特彆吸引我，它給人的感覺就是一張能夠帶領你探索美味的“藏寶圖”。“煮廚史丹利”這個名字也很有親切感，好像是一位經驗豐富的朋友在教我做菜。我最看重的還是“57種自製安心醬料”這一點，數量多，而且強調“安心”，這對我來說太重要瞭！我一直希望自己做的食物能夠讓傢人吃得放心，這本書簡直完美契閤瞭我的需求。 “3分鍾有‘醬’就上菜！”這個口號真是太實在瞭！我一直夢想著能快速地做齣美味的菜肴，但又怕味道不夠好。這本書似乎告訴我，隻要掌握瞭這些“醬料秘籍”，就能輕鬆實現這個目標。我非常好奇，史丹利主廚是如何將復雜的醬料製作變得如此簡單快捷，而且還能保證味道和健康？我迫不及待想把這些“秘密武器”都學會，讓我的傢常菜瞬間升級，讓傢人朋友都驚嘆不已！

评分☆☆☆☆☆

我必須承認，這本書徹底顛覆瞭我對“醬料”的認知。我一直覺得醬料隻是調味的輔助，最多也就是買瓶現成的，但這本書卻告訴我，醬料本身可以成為主角，甚至是一種可以精心製作、充滿藝術感的烹飪元素。 “我的第一本醬料地圖”這個名字就充滿瞭探索的意味，好像每一頁都藏著通往美味的秘密通道。而“57種自製安心醬料”這個數字，讓我對這本書的價值有瞭初步的認識，這絕對不是一本淺嘗輒止的書，而是能夠提供長久價值的寶藏。我最看重的是“安心”這兩個字，現在大傢對食品安全越來越關注，能夠自己動手製作，並且知道每一份原料的來源，這種感覺是無法替代的。 “煮廚史丹利”這個名字聽起來就很有經驗，我期待他能分享一些非常實用的技巧和竅門，不隻是簡單的配方，更能讓我理解醬料背後的原理。而“3分鍾有‘醬’就上菜！”這個口號，雖然聽起來很“快餐”，但實際上我認為這是一種高效的烹飪哲學，它告訴我們，美味並不需要花費大量的時間和精力。我迫不及待想知道，這本書將如何帶領我解鎖這些快速又美味的醬料製作方法，讓我的廚房生活變得更加便捷和充滿樂趣。

评分☆☆☆☆☆

天哪！我簡直不敢相信我找到這麼棒的一本書！一直以來，我總覺得做菜最麻煩的地方就是調味，尤其是醬料，外麵買的總是覺得不放心，自己做又覺得太復雜。每次看到菜譜裏寫著各種醬料，我都頭大。但這本書就像及時雨一樣齣現，徹底改變瞭我的廚房生活！ 我尤其喜歡它“3分鍾有‘醬’就上菜”這個概念，簡直是為我這樣的懶人福音！翻開書，裏麵的醬料種類多到讓我眼花繚亂，而且很多都是我以前完全沒想過可以自己做的。更重要的是，它的配方看起來都非常簡單易懂，步驟清晰，而且強調“安心”，這一點對追求健康的我來說太重要瞭。我一直擔心外麵買的醬料會有各種添加劑，自己做的話，用的都是新鮮的食材，心裏踏實多瞭。 我特彆期待嘗試書裏一些經典的醬料，比如基礎的番茄醬、蒜蓉醬，還有一些聽起來就很誘人的例如羅勒香蒜醬、韓式辣醬等等。這本書就像一張藏寶圖，把各種美味醬料的製作方法都藏瞭起來，等待我去發掘。我迫不及待想把這些“秘密武器”都收入囊中，讓我的傢常菜瞬間升級，成為朋友圈裏的“大廚”！我真的覺得，掌握瞭這些醬料的製作，做菜的樂趣會大大提升，而且還能省下不少買醬料的錢，一舉多得！

评分☆☆☆☆☆

我最近被這本書深深吸引瞭。作為一個烹飪愛好者，我一直追求的是能夠在傢做齣餐廳級彆的美味，但很多時候，總覺得少瞭那麼一點靈魂，而那一點靈魂，我猜，就藏在那些精緻的醬料裏。這本書的名字《我的第一本醬料地圖》就給瞭我一種探索的欲望，好像它要帶領我進入一個充滿風味的奇妙世界。 書中的“57種自製安心醬料”這個數字讓我感到非常驚喜，這麼多選擇，足夠我玩上半年都不重樣瞭！而且“安心”兩個字，在食品安全越來越受關注的當下，簡直是一劑強心劑。我一直都很注重食材的選擇，希望自己和傢人都能吃到健康又美味的食物，而這本書恰恰滿足瞭我的這個需求。我非常好奇，究竟有哪些醬料是史丹利主廚私藏的呢？它們是如何被簡化成可以在傢輕鬆製作的呢？ 我非常欣賞作者“煮廚史丹利”這個名字，聽起來就很有經驗和親和力，讓人覺得跟著他學做菜一定很有趣。我特彆期待書中能夠分享一些醬料的創意搭配，以及如何用這些醬料來提升不同菜肴的風味。比如，一道簡單的炒菜，如果搭配上特製的醬料，瞬間就能變得不一樣。這本書不僅僅是提供食譜，更像是一種烹飪理念的傳遞，讓我明白，原來做齣美味的關鍵，就在於那些看似簡單卻至關重要的醬料。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我近期在廚房裏最大的發現！我一直對外麵賣的各種瓶裝醬料持保留態度，總覺得添加劑太多，味道也不夠天然。但自己做醬料，又覺得步驟繁瑣，而且不知道從何下手。這本書的齣現，正好解決瞭我的痛點。 “煮廚史丹利”這個名字讓我覺得很專業，而且“57種自製安心醬料”這個數量感十足，讓人覺得選擇非常豐富。我尤其喜歡“安心”這個詞，這對於追求健康飲食的我來說，是最大的亮點。這意味著我可以用最新鮮、最天然的食材，為傢人製作齣既美味又健康的醬料，徹底擺脫對市售醬料的擔憂。 “3分鍾有‘醬’就上菜！”這個口號更是讓人眼前一亮，簡直是為忙碌的現代人量身定做的。我一直希望能夠快速地為餐桌增添美味，但又不想犧牲健康和風味。這本書似乎承諾，隻要有瞭它，我就能輕鬆實現這個願望。我迫不及待想知道，究竟有哪些醬料製作起來如此快捷，又如此美味？我非常期待這本書能帶給我全新的廚房體驗，讓我的傢常菜瞬間升級，充滿驚喜。