川上文代料理100：向大师学手艺（四册套书） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　第1册：《日式家常料理100：这样煮，绝对不出错！》

　　和食其实很简单
　　一起来做好吃又能温暖人心的「家常味」吧！

　　本书所介绍的是不必大费周章就能制作的「现代和食」。
　　找到一个美味的捷径，用最简单的材料和作法就能做得好吃。
　　健康、有品味、让人怀念的味道。
　　100道让人会一做再做的、「现在就想吃的和食」！

　　＊一次介绍既怀念又符合时下口味的和食料理
　　＊附有可剪下使用的「日式综合调味料 快速参考表」
　　＊需要什么，直接用手机就能搜寻！

　　第2册：《看图跟着作 日式小菜：在家就能向大师学手艺！》

　　从日本妈妈的10大拿手好菜
　　到营养满点的肉类、海鲜、蔬菜、鸡蛋、豆腐料理
　　兼具美味、便利、省钱的和风家常菜69道 一次上桌！

　　每天都要为端上餐桌的菜单伤脑筋，真是件恼人的事！为了让读者能够做出「好吃」、「简便」又「省钱」的菜餚，本书介绍了69道日式家常菜。与教科书系列的其他书籍一样，每道菜平均都附上了20张步骤照片，并搭配详尽的说明。此外，还有各种小祕诀以及容易失败、需要特别注意的地方，在料理时非常实用，可适时解决您的困扰。本书中的每一道菜，都以附有事前准备、调理以及摆盘等一连串的料理流程所构成，并在小专栏中针对容易剩下的食材之保存法等，整理了许多在烹调之外必备的知识，希望为您的日常料理工作提高便利性。

　　虽然料理绝对不会失败的铁则就是「忠实的按照食谱一步一步来」，但是熟练之后，可以试着稍加变化、也可以用冰箱中有的食材来取代食谱中原来的材料。有时会想简单快速的解决一餐，有时也会想下功夫做些手续比较繁复的料理，请依当天的心情来决定要做的菜。

　　即使像是和风汉堡排或日式煮鱼这种基本的菜色，只要参考了这些小秘诀，就会变得比平日所做的更美味。此外，当您觉得「好像还少一道菜」的时候，本书一定也能帮上忙，希望这本《日式小菜教科书》能成为您厨房中的入门指引，请努力作出「让大家都吃得高兴的拿手好菜」吧！

　　附录 43个为厨艺加分的知识性专栏╳5个新手必知的基础知识

　　第3册：《看图跟着作鱼料理 : 在家就能向大师学手艺！》

　　最好读的
　　鱼料理教科书
　　透过丰富的步骤照片，让你零失败！

　　透过这本书化身鱼料理达人！

　　四方被大海所包围的日本，鱼类从过去对于日本人来说，就是身边不可或缺的食材，而各式美味的食用方式也多不胜数。本书以基本料理为中心，刊载了和式、西式、亚洲料理等各式各样的食谱，可以为读者在家中容易显得毫无新意的鱼料理，搭配出各种丰富变化。

　　做好放起来也不错，一些酱油腌制或想与亲朋好友聚餐的鲑鱼chanchan烧等，在各种场合都没派上用场的食谱也整理于本书中。并且收录了意外不为人所知的步骤、零失败的小祕诀或再加一点工夫就会明显变得更美味的祕诀等。

　　鱼类的基本处理方式也以照片依序详细说明，从购买一整条鱼来处理开始看起，如何？

　　学习菜刀微妙的使用方式等，若能因此而学会鱼的处理方式，应该就能更靠近料理达人一步。不擅长鱼类料理的人，若也能自己亲自料理的话，想必也能感受到截然不同的美妙滋味吧。

　　除了基本的鱼类外，也有各式各样的贝类、蟹类、章鱼或泥鳅等稀有鱼类的处理方式，并且网罗了鱼类各部位、处理重点以及须注意之处、产季、分辨方式等各种有关鱼类的周边知识。

　　相同的料理也会因为烹调鱼类的不同而有不一样的味道，而且烧烤程度的多寡以及炖煮程度等，也会出现不同的味道。请以不同鱼类或不同产季的鱼介类来尝试各式食谱，找出自己的口味。

　　第4册：《看图跟着作 汤品与炖肉：在家就能向大师学手艺！》

　　全球12国 103道新手煮妇也能学会的异国风汤品食谱！
　　超过1700幅步骤图解 最详尽的料理教学
　　26个实用技巧公开 厨艺轻松大跃进
　　22款全球代表性汤品巡礼

　　汤品才不是食材的大杂烩！汤是营养的宝库

　　汤品虽然不如主菜那么抢眼，但却是一餐中不可或缺的料理。以蔬菜与肉类炖煮的简单汤品，只要再勾芡或用果汁机打匀，便能变化出各种不同的滋味——这正是汤品的魅力之一。

　　汤品也充满了营养。用烫或蒸等方法料理时，食材中的维他命和矿物质很容易流失；但是只要煮成汤，便能将养分完全保留在汤汁中。此外，利用各种不同食材熬煮而成的汤品，含有丰富的营养素，方便消化与吸收，最适合身体不适的时候食用。例如韩国料理中着名的人蔘鸡汤或韩式海带芽汤，自古以来就被当作妇女产后调养身体的补品。

　　凝聚了世界各民族智慧的汤品

　　据说汤品的起源，是将硬得无法食用的面包与蔬菜一起炖煮成的粥状料理。而与当地的风土民情结合、用各种食材慢慢熬煮而成的家庭汤品，也就此在各地诞生、茁壮。例如使用大量香辛料的「印度蔬菜汤」、埃及家庭餐桌上不可或缺的，将埃及国王菜捣碎制成的「埃及国王菜汤」，以及保留了火焰菜的鲜红色彩的「罗宋汤」等等，各种汤品的色彩和食材，可谓变化万千。

　　同一时间，诞生于欧洲上流阶级的餐桌上的，则是将高汤极力处理得澄澈透明的清汤，以及将马铃薯等淀粉类植物过筛后制成的浓汤等精致汤品。

　　当然也别忘了日本的汤品。日本的汤品中，也包括了具有各地特色的家常汤，以及筵席料理中不断进化的精致汤品。

　　无论是世界各地的汤品或日本的汤品，回溯其源头，其实都是「我家的味道」。汤品，正是融入了当地民族智慧的传统料理。
 

好的，这是一份针对您提到的那套图书以外的其他图书的详细简介，力求内容丰富、贴近实际阅读体验，并避免任何明显的AI生成痕迹。 --- 《世界烹饪大师的艺术与技艺精粹：跨越国界的风味探索与经典重塑》 一套深入探索全球美食文化深度与广度，聚焦于顶尖厨师理念、创新实践以及烹饪科学的权威典籍。 丛书概述： 本四册套书旨在为渴望超越日常烹饪、直抵专业殿堂的读者提供一份详尽的路线图。它摒弃了单纯的食谱罗列，转而深入剖析“如何思考”一道菜，从食材的起源、风味的平衡、到烹饪技术的革新，全方位呈现当代美食界的思维方式与精湛技艺。这不仅仅是关于“做什么”，更是关于“为什么这么做”的深度探讨。 --- 第一卷：《风土与传承：古典烹饪哲学的根基重构》 聚焦：欧洲古典烹饪、法餐的结构、食材的本源。 本卷将读者带回欧洲古典烹饪的核心领域。我们不再满足于学习几个著名的酱汁配方，而是细致解构法式料理（Haute Cuisine）的底层逻辑——从布朗氏高汤（Brown Stock）的熬制哲学，到“母酱”（Mother Sauces）如何作为结构支撑，演变出无穷的变化。 核心内容详述： 食材的地理学考察： 深入探究特定产区的黄油、海盐、香草（如龙蒿、细香葱）对最终风味的影响。例如，对比诺曼底黄油与布列塔尼海盐的微观化学差异及其在乳化过程中的作用。 基础技法的精度： 详细拆解如“澄清黄油”（Beurre Noisette）的温度控制，如何精确控制美拉德反应的起点与终点；“法式清汤”（Consommé）的澄清过程，不仅仅是技巧，更是一门关于蛋白质凝固与过滤的物理科学。 经典菜式的解构与重建： 以勃艮第红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）为例，分析不同部位牛肉（如牛肩肉与牛腩）在长时间慢炖中的肌肉纤维变化规律，并对比传统砂锅慢炖与现代真空低温烹饪（Sous Vide）在口感保持上的差异。 餐桌礼仪与叙事： 探讨古典法餐中上菜的顺序、节奏，以及如何通过食物的呈现讲述一个关于产地和季节的故事。 --- 第二卷：《亚洲风味矩阵：五味调和与发酵的深层科学》 聚焦：东亚（日本、中国、韩国）的核心调味原理、发酵工程、鲜味（Umami）的掌控。 本卷将目光投向以复杂调味和精细发酵技术著称的亚洲美食体系。重点在于理解“味觉的叠加效应”，而非简单的咸、甜、酸、苦、辣的堆砌。 核心内容详述： 鲜味（Umami）的解码： 详细分析昆布、干香菇、鲣鱼干中肌苷酸与谷氨酸的协同作用。探讨如何通过控制提取温度和时间，最大化鲜味分子的释放效率，并对比中式高汤（如老母鸡汤）与日式高汤（Dashi）在氨基酸谱系上的结构性差异。 发酵的艺术与安全： 深入研究酱油、味噌、豆瓣酱、韩国泡菜的微生物生态系统。讨论发酵过程中的温度、湿度控制对风味物质（如酯类、醛类）生成的影响，以及如何识别和避免不良菌群的生长。 刀工的语言： 专题介绍中餐中“推切”、“滚刀切”、“剞花”等技法的目的性，解释薄片（如片皮鸭的皮、寿喜烧的牛肉）如何影响食材对调味汁的吸收速率。 米饭的哲学： 不仅仅是煮熟，而是对不同品种稻米（粳米、籼米、糯米）的淀粉类型（支链淀粉与直链淀粉的比例）进行分析，并提供针对蒸、焖、拌等不同烹饪方式的最佳水量与火力曲线。 --- 第三卷：《现代烹饪的革新：分子美食与新锐技术的融合实践》 聚焦：低温烹饪、球化技术、增稠剂与乳化剂的应用，以及厨房的效率革命。 本卷是面向未来厨房的指南，探讨了上世纪末至今，科学技术如何颠覆传统烹饪的边界，并重点解析那些看似“魔术般”的技巧背后的化学原理。 核心内容详述： 精确温控的威力： 深度解析真空低温烹饪（Sous Vide）如何将烹饪过程从“艺术”转变为“可精确重复的科学实验”。讨论不同蛋白质（如肌红蛋白、胶原蛋白）在45°C至75°C区间内的结构变化曲线。 胶体化学入门： 详述海藻酸钠、氯化钙、黄原胶、麦芽糊精等食品添加剂的性质。例如，如何利用反向球化技术制作稳定的“鱼子酱”；如何利用黄原胶在不增加过多粘稠感的前提下稳定高酸性酱汁。 烟熏与风味转移： 探讨冷熏与热熏的原理，介绍“烟熏枪”（Smoking Gun）如何实现即时、局部风味的注入，并对比不同木材（如山核桃木、苹果木）燃烧时释放的芳香化合物类型。 厨房效率学： 分析“多任务并行”的厨房管理哲学，如何通过提前准备的半成品（如预制酱料、浸渍好的肉类）来确保高峰期出品的质量与速度的一致性。 --- 第四卷：《全球融合与可持续发展：新世纪的味觉地图》 聚焦：融合菜的真正含义、可持续食材的选择、零浪费烹饪理念。 最后这卷将目光投向全球化背景下，厨师们如何应对新的食材挑战，并形成全新的美食叙事。这关乎道德、环保，更关乎创造力的边界。 核心内容详述： “融合”的陷阱与机遇： 探讨真正的跨文化烹饪并非是简单地将两种菜系的元素拼凑，而是理解两种风味体系的内在调性（例如，墨西哥辣椒的酸度如何与东南亚鱼露的咸鲜产生化学反应）。 零浪费厨房的实践： 详细指导如何利用蔬菜的根茎、皮、叶，以及肉类的边角料（如骨头、筋膜）进行高价值的再创造。例如，如何将芹菜叶转化为香草油，或将鱼骨用于制作清澈的鱼高汤（Fumet）。 可持续海鲜的准则： 介绍海洋资源管理机构（如MSC）的标准，并指导读者如何识别低风险和高风险的海鲜种类，以及在本地采购季节性、本地化食材的策略。 植物基底的创新： 探讨如何利用豆类、菌菇、坚果，通过纹理模拟和深度调味，创造出具有“肉感”和复杂层次的素食主菜，满足当代对健康饮食的需求。 总结： 本套丛书是献给所有将烹饪视为终身学习事业的探索者。它提供的是一套完整的认知框架，旨在让读者不仅学会“做什么菜”，更能掌握“如何思考”，从而在任何烹饪体系中都能找到创新的基石。

作者简介

川上文代

　　料理研究家。辻调理师专门学校毕业后，于该校的米其林三星法国餐厅进修，亦致力于培养专业料理人。主办料理教室「DELICE DE CUILLERES」。着有《最亲切的料理校科书》（新星出版社）等书。

译者简介

黄薇嫔

　　东吴大学日文系毕。1998年进入日文翻译世界，2002年起，亦参与编辑工作。
　　梦想是希望能将日文作品中的情感准确传达给读者。

林芸蔓

　　屏东人，淡江大学日本语文学系研究所毕业，最喜欢的日本作家是东野圭吾。

卓惠娟

　　任职出版相关工作十余年，旅居日本数年后，于不惑之年重启人生，实践了二十岁时曾立下的梦想──专职翻译工作。透过翻译，与文字进行更亲密的接触，扮演原作者与读者间的桥樑。出版译作包括《黑道与核电》、《遗体》、《三星内幕》、《佛陀教你不生气》等。部落格：译网情深blog.roodo.com/lovetomo

许郁文

　　辅仁大学影像传播学系毕业。因对日文有兴趣，目前正于东吴日语教育研究所进修中。曾担任日商多媒体编辑、杂志日文採编记者，现职为专职译者。欢迎大家透过脸书认识我facebook：baristahsu。

王俞惠

　　辅仁大学日文系毕业，现为专职日文译者、编辑。译作有《瞬间美人养成术》、《素颜美肌新革命：天然面膜轻松做》等。

赖庭筠

　　政大日文系毕业，现为日文系助教，热爱翻译、撰稿等文字工作。坚信「人生在世，开心才是正途」，其他的，都写在网志里了。
 

评分☆☆☆☆☆

哇！终于收到这套《川上文代料理100：向大师学手艺》了！早就听说川上文代老师是日料界的泰斗，这次一次性推出四册套书，真是太让人期待了。拆开快递的时候，那份沉甸甸的质感就让我觉得物超所值。书的设计非常雅致，封面的配色和排版都透着一股沉静的日式美学，光是看着就让人心情舒畅。我迫不及待地翻开了第一册，里面的照片简直是艺术品！每一道菜的摆盘都精致得让人不忍下筷，色彩搭配、食材的纹理都展现得淋漓尽致。而且，不是那种过度修饰的“照骗”，你能清晰地看到食材本身的新鲜度和质感，这让我对川上老师的食材选择和处理功力充满了敬意。文字部分也写得很细致，虽然我还没深入研究每一步骤，但从描述中就能感受到那种对细节的极致追求。感觉这套书不仅仅是食谱，更像是一次关于日本料理美学和烹饪哲学的深度体验。我非常好奇，川上老师是如何将看似简单的食材，通过她的巧手和对火候、调味精准的把握，变成一道道令人惊艳的料理的。这套书一定会成为我厨房里的宝藏，每天都想翻出来，学习和借鉴。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，学习烹饪最怕的就是遇到那种照本宣科、枯燥乏味的教程。但《川上文代料理100：向大师学手艺》这套书，却彻底颠覆了我的认知。它就像一位和蔼可亲的老师，用最生动、最富有人情味的方式，引导你一步步走进日料的殿堂。我最欣赏的是，川上老师在书中分享的那些烹饪心得，不仅仅是技巧，更包含着她对生活的热爱和对家人的关怀。比如，她在介绍一道家常料理时，会提到家人对这道菜的喜爱，或者某个特别的用餐场景，这让整个烹饪过程变得更加温馨和有意义。书中的步骤讲解也非常清晰，即使是像我这样的新手，也能轻松理解。她会解释为什么这么做，而不是简单地告诉你“这样做”。而且，她还会提供一些“小窍门”或者“替代方案”，让你的烹饪更加灵活。我试着按照书中的步骤做了一道简单的烤鱼，家人都赞不绝口，说味道和平时自己做的完全不一样，更鲜美、更有层次感。这让我信心倍增，也更加期待后面几册的精彩内容。这套书真的是我近期最满意的一次购书体验了。

评分☆☆☆☆☆

老实说，拿到这套《川上文代料理100：向大师学手艺》之前，我对日料的印象还停留在寿司、拉面这些比较表面的认知上。但深入翻阅后，我才发现日料的世界远比我想象的要丰富和精致得多。这套书给我最深的感受就是“精益求精”的精神。川上老师对每一个细节的考究，从食材的选择、清洗、切割，到烹饪的手法、火候的掌握，再到最后的摆盘和调味，都展现了极致的专业和用心。我特别喜欢书中的一些关于“刀工”的介绍，那些精细的切法，不仅仅是为了美观，更是为了让食材能够更好地吸收调味，或者在口感上达到最佳状态。还有关于“高汤”的部分，我之前一直以为高汤只是简单地熬煮，但看了书才知道，原来其中的讲究如此之多，不同的汤底适用于不同的料理，能够赋予菜肴不同的风味。这套书让我看到了日料背后深厚的文化底蕴和匠人精神，不仅仅是食物，更是一种艺术和生活态度。我已经被深深吸引，迫不及待地想跟着川上老师的步伐，去探索更多关于日料的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

这套《川上文代料理100：向大师学手艺》简直是为我这样的“厨房小白”量身定做的！我之前总觉得日料很高冷，离我太遥远，但这本书却用一种非常亲切、实用的方式，把复杂的日料变得触手可及。虽然我还没真正动手实践，但光是看那些详细的图文讲解，我就觉得我真的可以学会。书中的排版清晰明了，每一页都有大量的实景图片，跟着图走，即使是第一次接触某种食材或者某种烹饪方法，也不会感到迷茫。我特别欣赏的是，川上老师在书中会针对一些常见的烹饪误区进行纠正，并且给出如何避免的方法，这对我来说太有帮助了。而且，她还会分享一些关于“食材搭配”的原则，让我知道哪些食材在一起吃口感会更好，营养也更均衡。我最期待的是那些关于“快速料理”的章节，因为我平时工作比较忙，希望能快速做出既健康又美味的日式家常菜，这套书一定会满足我的需求。我已经迫不及待地想把书里的菜谱都试一遍，让我的餐桌每天都有新意！

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对烹饪充满热情的人，但总觉得自己的料理水平停滞不前，缺乏那种“灵魂”。直到我看到了这套《川上文代料理100：向大师学手艺》，我才意识到，原来我一直缺少的是一位真正懂得料理精髓的引路人。这套书的独特之处在于，它不仅仅是教你如何做菜，更重要的是，它在传授一种“思维方式”。川上老师在书中提到的很多烹饪理念，比如“尊重食材原味”、“季节性”、“留白的美学”，都让我耳目一新。我开始尝试着从不同的角度去理解每一道食材，不再只是简单地将它们丢进锅里。书中的图片更是直观地展现了她的理念，比如一道简单的刺身，如何通过刀工、摆盘，就能将食材的鲜美发挥到极致。我特别喜欢其中关于“汤”的章节，那种看似简单却蕴含无限变化的汤，让我看到了料理的博大精深。这套书让我明白，真正的料理，不仅仅是味蕾的享受，更是一种对生活的热爱和对自然的敬畏。我期待着能够通过这套书，慢慢地去领悟川上老师的烹饪之道，并将其融入到我的日常烹饪中，让我的餐桌也充满艺术感和温度。