疯义面！手工自制、充满面粉香气、满足感爆炸的50种混搭家常义大利面 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　义大利面的灵魂是面条。很多人吃义大利面会注意蛤蜊放了几颗，虾放了几只，而事实上这都是表象，义大利面的重点无疑是面条。

　　为了吃的安心以及品尝道地的义大利面，本书要教读者以优良小麦粉制作，不添加任何防腐剂及人工色素，学着和面>揉面>擀压>裁切>晾干，学会义大利乡村妈妈为家人手工制作的14种可爱形状的手工面和饺子，诸如：管面、碟形面、纽绳面、猫耳朵面、宽扁面、方形面饺、千层面....等等。

　　义大利面另人喜爱的另一个原因是五颜六色的面条。这些颜色不是添加色素或防腐剂，而是来自天然食材。“只有手工面，才能把蔬菜或香草揉进面团里，创造独特的风味”例如红萝卜做出来的红色面条；墨鱼汁所做出的黑色义大利面条；还有菠菜、蕃茄、可可粉等都可以创造出色彩缤纷又充满天然风味的义大利面。

　　本书里的食谱还包含少见的品项，如义大利面做成的沙拉、饺子和甜品，搭配各种特调的酱汁和配料，烹煮出满足感爆炸的50种家常口味义大利面。

　　全书附有美丽的图片和最佳的作法，借此了解义大利面食多元化与区域性的特点，是周末亲自用手制作的最佳美味。

本书特色

　　※手工义大利面，不添加任何防腐剂及人工色素，自己做很安心。
　　※手工制的新鲜义大利面，具有独特的口感和浓郁的面粉香气。
　　※14种义大利面形状，全程图解示范，自己也可以做成功。
　　※学会运用天然食材调制的彩色义大面，并运用高汤、酱汁和配料搭配出50种风味食谱。
　　※作者精心独创以义大利面做出沙拉、饺子、甜品，增添义大利面的多元风味。
 

食谱的无限可能：探索全球面食的味觉地图 跨越地域的五大风味篇章 本书精选了来自全球五大洲，最具代表性的面食制作工艺与风味组合。我们摒弃了传统的意式“Pasta”框架，将目光投向了亚洲的劲道拉面、中欧的饺子与面疙瘩、北非的古斯米，乃至拉丁美洲的传统面食。这不是一本教你如何制作基础意面的书，而是引领你进行一场味蕾的环球旅行。 第一章：东方之魂——亚洲面食的韧性与层次 本篇深入探索了亚洲广袤地域内，对面粉处理登峰造极的技巧。重点解析了不同地域对面条粗细、口感（从“筋道”到“滑嫩”）的偏执追求。 1.1 日本拉面的深度哲学： 汤底的“Paitan”与“Chintan”的平衡艺术： 详细剖析了如何通过长时间熬煮禽类骨架，萃取出乳化汤（Paitan）的醇厚，以及清汤（Chintan）的澄澈与鲜甜。我们不讨论基础的酱油或味噌风味，而是聚焦于如何利用昆布、干香菇和鲣鱼片，构建出日式高汤的层次感。 碱水与面条的化学反应： 深入讲解了“かん水”（Kansui，碱水）在制作日式拉面中，对面条蛋白质结构的影响，使其呈现出标志性的弹性和色泽。书中包含如何根据不同汤底调整碱水比例的实践指南。 “油（Aroma Oil）”的秘密： 介绍如何通过低温慢炸葱、姜、蒜，制作出专属的香料油，这是区分一家拉面店灵魂的关键。书中提供至少八种不同风味的香料油配方，如鸡油（Chicken Fat）、鱼干油（Niboshi Oil）等。 1.2 中国北方面食的“手感”： 手工拉面的“醒面”与“拍打”技艺： 重点不在于制作常见的刀削面，而是探索西北地区对“柔韧性”的极致追求。书中详细记录了制作“抻面”过程中，对面团含水量、揉捏手法和至关重要的“醒面”（静置）时间的精确控制，以达到“入口不断，回味绵长”的效果。 烫面与发面的结合： 分析了部分北方饺子皮（如山东水饺）采用的“半烫面”技术，这种技术如何使面皮在保持韧性的同时，又能在水煮后保持柔软不裂。 第二章：中欧大地——面疙瘩与饺子的结构美学 本章聚焦于中欧地区，那些将面团视为“容器”而非单纯“主食”的烹饪传统，探讨了面团如何在不同液体中演变形态。 2.1 德式“Spätzle”的挤压艺术： 传统工具与现代替代方案： 详细介绍了制作正宗施瓦本面疙瘩（Spätzle）的传统工具（如Spätzlepresse）的使用方法。书中探讨了面糊的稀稠度，如何影响面疙瘩在沸水中自然成型的形状和口感。 焦化黄油的魔法（Brown Butter）： 介绍如何通过将黄油慢煎至坚果棕色，再与煮好的Spätzle混合，赋予其深邃的烘烤坚果香气，这是与一般意面酱汁截然不同的风味处理。 2.2 匈牙利与波兰的“包裹艺术”： 馅料的“含水量”管理： 探讨如何制作不渗水的馅料，例如匈牙利的土豆馅或波兰的奶酪酸菜馅（Pierogi）。书中强调了馅料的预处理（如脱水或预先加热），以防止在烹煮过程中破坏面皮的完整性。 第三章：地中海的邻居——古斯米与北非的蒸汽哲学 本章完全避开意大利和希腊的传统意面，转而探索北非玛格里布地区的主食——古斯米（Couscous）。 3.1 蒸汽技术与颗粒分离： 传统“Couscoussier”的使用： 详尽介绍了北非蒸锅（Couscoussier）的工作原理。核心在于面粒如何通过底部的肉汤蒸汽而膨胀，同时保持彼此的独立性，不粘连。 重塑口感： 教授如何使用高汤或香料水替代普通清水来“润湿”面粒，以及在每层蒸汽循环中加入何种调味元素（如藏红花、姜黄或薄荷碎），以构建风味层次。 第四章：拉丁美洲的玉米与面粉的交汇 本章探索了中美洲和南美洲地区，那些基于玉米粉（Masa Harina）或小麦粉制作的特色面食，这些面食往往是包裹、油炸或烘烤的产物。 4.1 墨西哥的“面团塑形”： 玉米面团的“可塑性”研究： 重点分析了制作玉米粉圆饼（Sopes）和厚玉米饼（Gorditas）时，对面团的厚度和边缘塑形的技巧，这些技巧决定了其在油炸或煎烤后的口感是松软还是酥脆。 4.2 秘鲁的“面糊填充”： “Papa a la Huancaína”的变奏： 探讨如何用面糊制作包裹物，来承载秘鲁标志性的黄色辣椒酱，重点在于面糊自身的风味不应压倒馅料，而是作为口感的补充。 第五章：面食的冷处理与保存科学 本章不涉及任何酱汁搭配，专注于面食在制作完成后，如何通过科学方法延长其生命周期或改变其食用方式。 干制与储存的湿度控制： 详细介绍了如何在家中制作可长期储存的手工面条，包括不同形状面条（如细扁面、粗管面）的最佳晾干时间和环境湿度要求。 冷制面食的“回弹”技术： 探讨了制作用于冷食的面条（如某些亚洲冷面或冷拌意面）时，在冷却过程中加入冰水或特定油脂，以防止面条过度淀粉化而失去弹性。 全书贯穿的核心理念是：面食是世界各地人民对面粉与水的极致探索，每一种形式都代表了一种独特的文化适应与烹饪智慧。我们着重于面食本身的制作工艺、结构、物理变化以及风味的构建，而非传统意义上的“面条配酱汁”。

作者简介

陈俊杉

　　爱好探索吃的领域，以“吃得健康，活得更好”为坚定的理念。在料理的当下，寻找烹饪过程中的真诚、自然与热情。坚信「食物是喜悦，食物是能量，食物也是语言」。

　　善于活用新鲜食材、简单的烹调技巧及调配的窍门，以自然的方式，带出食物的原味精华与营养，尽情发挥义大利料理的魅力。

　　资历：
　　「集思国际会议顾问有限公司Living One义法料理」西餐主厨
　　「根莱铁板创意料理」主厨
　　「国联饭店」副主厨
　　「丽湖饭店」主厨

　　认证资格：
　　义大利CPIC认证美食大使
　　国立义大利橄榄油品油协会ONAOO品油师
　　义大利ACCADEMIA PIZZAIOLI认证
　　台湾中餐丙级技术士证照
　　台湾西餐丙级技术士证照

　　教学：
　　德霖技术学院西餐厨艺系兼任助理副教授

　　厨艺竞赛获奖：
　　2002年中华美食展团体展示组季军
　　2006年新加坡美食比赛现场热烹赛铜牌
　　2012年中华美食展团体赛银鼎奖
　　2012年行政院新竹米粉料理竞赛银牌
　　2013年厨王争霸赛团体赛佳作
　　2015年台湾厨艺美食挑战赛第一届世厨竞赛铜牌
 

Chapter1.制作前的准备
基本材料
基本器具
本书材料份量单位换算表

Chapter2. 开始制作手工义大利面
※义大利面的手工制作流程
和面>揉面>擀压>裁切>晾干
※认识面条的形状、名称与做法
义大利面、义大利天使细面、义大利宽面、
义大利扁面、义大利千层面皮、义大利宽扁面、
义大利波浪面、义大利琴弦面、义大利蝶型面、
义大利方形面饺、义大利馄饨面饺、义大利猫耳
朵面、义大利花纹管面(蛋卷面)、义大利扭绳面(特飞面)  
※义大利手工面调色盘
鸡蛋手工面制作
墨鱼手工面制作
菠菜手工面的制作
甜菜手工面的制作
可可手工面的制作
南义手工面的制作

Chapter3. 开始制作基础酱汁
红酱
青酱
白酱
南瓜奶酱
波隆那肉酱

Chapter4.义大利饺内馅种类
鸡肉起士内馅
鲜虾菠菜内馅
牛肉芦笋内馅

Chapter5.基础高汤种类与做法
鸡高汤
鱼高汤

Chapter6. 50道义大利乡村面食
※先学会烹煮技巧
※沙拉类    
冰凉油醋鲜虾义大利面
尼斯鲔鱼野蔬义大利面
蕃茄香草鸡肉义大利面
香芹洋芋蟹肉义大利面
辣味巴沙米可醋义大利面
南瓜乳酪野蔬义大利面
※拿波里红酱类
坎帕尼亚鲜虾义大利面
拿波里渔夫海洋义大利面
波隆纳肉丸野蕈义大利面
阿玛菲鳀鱼鲜虾义大利面
愤怒辣酱鲔鱼义大利面
香辣夏南瓜螃蟹义大利面
炖洋葱牛肚酱义大利面
阿尔萨斯羊肉酱义大利面
乡村风味义大利面
威尼斯炖海鲜义大利面
※热那亚青酱类
鲜虾蘑菇义大利面
煎烤猪里肌义大利面
白酒蛤蜊义大利面
野菇鸡肉义大利面
马铃薯乳酪义大利面
松子荚碗豆义大利面
鲜鱼夏南瓜义大利面
渔夫海鲜义大利饺
乳酪义大利面卷
燻鸭肉义大利面
※奶油白酱类
乳酪渔夫海鲜义大利面
奶油芥末蕈菇嫩鸡义大利面
蔬菜乳酪菠菜焗烤义大利面
卡波那拉培根蛋黄义大利面
松露奶油乳酪义大利面
芦笋奶油乳酪义大利面
虾仁蕈菇乳酪义大利面
燻鲑鱼青豆乳酪义大利面
鲔鱼柠檬奶油乳酪义大利面
艾米利亚鲈鱼菠菜焗义大利面
※其它类
地中海风味蛤蜊义大利面
卡拉布里亚蒜片辣椒义大利面
风干蕃茄燻鸭胸义大利面
蒜炒鲜虾巴沙米克醋义大利面
普利亚风味鳀鱼义大利面
黑漆漆乌贼义大利面
瑞可达菠菜方饺南瓜酱
蒙地卡罗干贝鲜虾南瓜小帽子
古典波隆纳肉酱义大利面
米兰蔬菜汤义大利面
鸭肉酱义大利面
※甜点类
巧克力草莓乳酪卷
巧克力糖果饺
巧克力千层冰淇淋

<附录>材料购买资讯
 

评分☆☆☆☆☆

这本《疯义面！》简直是我近期发现的宝藏！我一直对意面情有独钟，但总是觉得在家做的意面，少了那么一点“灵魂”。这本书彻底改变了我的看法。首先，“手工自制”这一点就非常吸引我，作者不遗余力地强调了自己动手做的乐趣和意义，那种从面粉开始，一步步变成美味意面的过程，真的太治愈了。读这本书的时候，我仿佛都能闻到那股浓浓的面粉香气，那是一种最纯粹、最令人安心的味道。而“50种混搭”更是让我眼前一亮，这简直是打破常规的创新！我一直觉得意面的变化无穷，但很多时候我们会被固有的食谱所限制，而这本书则给了我一个全新的视角，去探索各种意想不到的食材组合。作者的文笔非常生动活泼，充满了感染力，她用一种非常有趣的方式，把复杂的烹饪技巧变得简单易懂。我最喜欢的是她描述不同酱汁和配料搭配时那种充满想象力的文字，让我仿佛看到了无数种美味的可能性。这本书不仅仅是教你做菜，更是鼓励你去尝试，去创造，去享受那个“满足感爆炸”的过程。它让我意识到，原来在家做一顿充满惊喜的意面，可以如此简单而又充满乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的是一本让人“笑出声”的食谱！《疯义面！》这个名字本身就充满了画面感，让人忍不住想一探究竟。作者的文笔非常幽默风趣，读起来一点也不枯燥，仿佛在听一个老朋友在分享她的厨房秘籍。我特别喜欢她强调的“手工自制”过程，那种从最基础的面粉开始，一步步创造出美味的成就感，是任何预制产品都无法比拟的。而且，书中反复提到的“面粉香气”，瞬间就拉近了我和食物的距离，让我感觉自己仿佛置身于一个充满麦香的温馨厨房。最让我惊艳的是“50种混搭”的点子，这简直太绝了！它彻底颠覆了我对意面搭配的刻板印象，让我看到了原来意面可以有如此多的可能性。作者的描述非常生动，她会用各种有趣的比喻来形容不同的酱汁和配料组合，让我一边读一边脑海中就浮现出各种美味的画面。这本书不仅仅是教你如何做菜，它更是在鼓励你去尝试，去创新，去享受那个“满足感爆炸”的过程。它让我觉得，原来做意面，可以这么“疯”，这么有趣，这么充满惊喜！

评分☆☆☆☆☆

这份食谱简直就是一场厨房里的奇幻冒险！还没打开书，光是书名就勾起了我无限的食欲。“疯义面！”——这股子“疯”劲儿，瞬间就让我联想到那不拘一格、充满创意的美味。迫不及待地翻开，扑面而来的不是冰冷的文字，而是仿佛能闻到那浓郁的面粉香气，以及脑海中勾勒出的一碗碗热气腾腾、堆满幸福感的意大利面。作者的语言充满了生活气息，没有那些高高在上的理论，只有最实在的分享。我特别喜欢作者在描述制作过程时那种亲切的语气，就像是一位经验丰富的邻家大姐，耐心地教你如何将最寻常的食材变成舌尖上的惊喜。书中那些“混搭”的点子，更是让人眼前一亮，我一直觉得意大利面虽然经典，但有时候会陷入固定的模式，这本书就像一剂强心针，打破了界限，让我看到了意面的无限可能。从简单的蒜香橄榄油到更复杂的酱汁搭配，每一个步骤都讲解得清晰明了，即使是厨房新手也能轻松上手。更重要的是，作者强调的是“手工自制”的乐趣，那种亲手揉面、擀面、烹煮的过程，本身就是一种治愈，一种与食物建立连接的方式。读着读着，我仿佛已经置身于厨房，开始摩拳擦掌，准备大干一场了。这本书不仅仅是一本食谱，它更像是一个邀请，邀请我去探索，去创造，去体验那份“满足感爆炸”的快乐。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，我被这本书的“诚意”深深打动了。拿到《疯义面！》的那一刻，就感觉到它与其他食谱的不同。作者用一种非常接地气的方式，把那些原本可能显得有些高冷的意大利面，变得触手可及，充满了家庭的温暖。书中的“手工自制”理念，让我觉得非常棒，现在的食品加工越来越普遍，能够吃到自己亲手做的，心里总是特别踏实，而且那份面粉的香气，是超市里买来的意面无法比拟的。最让我惊喜的是“50种混搭”这个概念，这绝对是这本书的灵魂所在！意味着我不会再被局限于几种固定的搭配，而是可以尽情发挥创意，用自己喜欢的食材去组合，去创造出独一无二的美味。我迫不及待地想尝试那些我从未想过的组合，比如书里提到的那些听起来就很有趣的搭配。作者的讲解非常细致，从食材的选择到制作的每一个小窍门，都娓娓道来，没有丝毫的保留。我尤其喜欢作者在描述酱汁和配料如何“混搭”时那种充满激情的文字，让我感觉不仅仅是在学做菜，更是在学习一种生活态度——敢于尝试，不惧失败，享受过程。这本书给我最大的感受就是，做意大利面，原来可以这么“疯”，这么有趣！它让我对家常菜有了新的认识，也让我对自己的厨房充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

一本能让你在厨房里“放飞自我”的食谱！《疯义面！》这本书，从封面到内容，都散发着一种不羁又充满诱惑的气息。作者的语言风格非常独特，带着一种“无所畏惧”的创意感，让我还没开始动手，就已经被点燃了烹饪的热情。我非常赞同“手工自制”的理念，毕竟没有什么比亲手制作的食物更能传递心意和温度了。而书中弥漫的那股“面粉香气”，更是直接勾起了我内心深处对家常美味的渴望。最让我兴奋的是“50种混搭”的概念，这简直就是给那些喜欢在厨房里“玩耍”的人量身定制的！它打破了传统意面的框架，鼓励我们去大胆尝试，去创造属于自己的独特风味。作者的讲解细致入微，却又不失趣味性，她会将每一个步骤都拆解得非常清楚，让我们这些厨房新手也能轻松掌握。我尤其喜欢作者在描述酱汁和配料的搭配时，那种充满想象力的笔触，仿佛将各种食材在我的脑海中进行了一场精彩的“圆舞曲”。这本书不仅仅是一本食谱，它更像是一个灵感的源泉，让我看到了意面的无限可能，也让我期待着每一次的“混搭”都能带来“满足感爆炸”的惊喜。