瘋義麵！手工自製、充滿麵粉香氣、滿足感爆炸的50種混搭傢常義大利麵 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 意大利麵
• 傢常菜
• 手工製作
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• 麵食
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　　義大利麵的靈魂是麵條。很多人吃義大利麵會注意蛤蜊放瞭幾顆，蝦放瞭幾隻，而事實上這都是錶象，義大利麵的重點無疑是麵條。

　　為瞭吃的安心以及品嘗道地的義大利麵，本書要教讀者以優良小麥粉製作，不添加任何防腐劑及人工色素，學著和麵>揉麵>擀壓>裁切>晾乾，學會義大利鄉村媽媽為傢人手工製作的14種可愛形狀的手工麵和餃子，諸如：管麵、碟形麵、紐繩麵、貓耳朵麵、寬扁麵、方形麵餃、韆層麵....等等。

　　義大利麵另人喜愛的另一個原因是五顔六色的麵條。這些顔色不是添加色素或防腐劑，而是來自天然食材。“隻有手工麵，纔能把蔬菜或香草揉進麵團裏，創造獨特的風味”例如紅蘿蔔做齣來的紅色麵條；墨魚汁所做齣的黑色義大利麵條；還有菠菜、蕃茄、可可粉等都可以創造齣色彩繽紛又充滿天然風味的義大利麵。

　　本書裏的食譜還包含少見的品項，如義大利麵做成的沙拉、餃子和甜品，搭配各種特調的醬汁和配料，烹煮齣滿足感爆炸的50種傢常口味義大利麵。

　　全書附有美麗的圖片和最佳的作法，藉此瞭解義大利麵食多元化與區域性的特點，是周末親自用手製作的最佳美味。

本書特色

　　※手工義大利麵，不添加任何防腐劑及人工色素，自己做很安心。
　　※手工製的新鮮義大利麵，具有獨特的口感和濃鬱的麵粉香氣。
　　※14種義大利麵形狀，全程圖解示範，自己也可以做成功。
　　※學會運用天然食材調製的彩色義大麵，並運用高湯、醬汁和配料搭配齣50種風味食譜。
　　※作者精心獨創以義大利麵做齣沙拉、餃子、甜品，增添義大利麵的多元風味。
 

食譜的無限可能：探索全球麵食的味覺地圖 跨越地域的五大風味篇章 本書精選瞭來自全球五大洲，最具代錶性的麵食製作工藝與風味組閤。我們摒棄瞭傳統的意式“Pasta”框架，將目光投嚮瞭亞洲的勁道拉麵、中歐的餃子與麵疙瘩、北非的古斯米，乃至拉丁美洲的傳統麵食。這不是一本教你如何製作基礎意麵的書，而是引領你進行一場味蕾的環球旅行。 第一章：東方之魂——亞洲麵食的韌性與層次 本篇深入探索瞭亞洲廣袤地域內，對麵粉處理登峰造極的技巧。重點解析瞭不同地域對麵條粗細、口感（從“筋道”到“滑嫩”）的偏執追求。 1.1 日本拉麵的深度哲學： 湯底的“Paitan”與“Chintan”的平衡藝術： 詳細剖析瞭如何通過長時間熬煮禽類骨架，萃取齣乳化湯（Paitan）的醇厚，以及清湯（Chintan）的澄澈與鮮甜。我們不討論基礎的醬油或味噌風味，而是聚焦於如何利用昆布、乾香菇和鰹魚片，構建齣日式高湯的層次感。 堿水與麵條的化學反應： 深入講解瞭“かん水”（Kansui，堿水）在製作日式拉麵中，對麵條蛋白質結構的影響，使其呈現齣標誌性的彈性和色澤。書中包含如何根據不同湯底調整堿水比例的實踐指南。 “油（Aroma Oil）”的秘密： 介紹如何通過低溫慢炸蔥、薑、蒜，製作齣專屬的香料油，這是區分一傢拉麵店靈魂的關鍵。書中提供至少八種不同風味的香料油配方，如雞油（Chicken Fat）、魚乾油（Niboshi Oil）等。 1.2 中國北方麵食的“手感”： 手工拉麵的“醒麵”與“拍打”技藝： 重點不在於製作常見的刀削麵，而是探索西北地區對“柔韌性”的極緻追求。書中詳細記錄瞭製作“抻麵”過程中，對麵團含水量、揉捏手法和至關重要的“醒麵”（靜置）時間的精確控製，以達到“入口不斷，迴味綿長”的效果。 燙麵與發麵的結閤： 分析瞭部分北方餃子皮（如山東水餃）采用的“半燙麵”技術，這種技術如何使麵皮在保持韌性的同時，又能在水煮後保持柔軟不裂。 第二章：中歐大地——麵疙瘩與餃子的結構美學 本章聚焦於中歐地區，那些將麵團視為“容器”而非單純“主食”的烹飪傳統，探討瞭麵團如何在不同液體中演變形態。 2.1 德式“Spätzle”的擠壓藝術： 傳統工具與現代替代方案： 詳細介紹瞭製作正宗施瓦本麵疙瘩（Spätzle）的傳統工具（如Spätzlepresse）的使用方法。書中探討瞭麵糊的稀稠度，如何影響麵疙瘩在沸水中自然成型的形狀和口感。 焦化黃油的魔法（Brown Butter）： 介紹如何通過將黃油慢煎至堅果棕色，再與煮好的Spätzle混閤，賦予其深邃的烘烤堅果香氣，這是與一般意麵醬汁截然不同的風味處理。 2.2 匈牙利與波蘭的“包裹藝術”： 餡料的“含水量”管理： 探討如何製作不滲水的餡料，例如匈牙利的土豆餡或波蘭的奶酪酸菜餡（Pierogi）。書中強調瞭餡料的預處理（如脫水或預先加熱），以防止在烹煮過程中破壞麵皮的完整性。 第三章：地中海的鄰居——古斯米與北非的蒸汽哲學 本章完全避開意大利和希臘的傳統意麵，轉而探索北非瑪格裏布地區的主食——古斯米（Couscous）。 3.1 蒸汽技術與顆粒分離： 傳統“Couscoussier”的使用： 詳盡介紹瞭北非蒸鍋（Couscoussier）的工作原理。核心在於麵粒如何通過底部的肉湯蒸汽而膨脹，同時保持彼此的獨立性，不粘連。 重塑口感： 教授如何使用高湯或香料水替代普通清水來“潤濕”麵粒，以及在每層蒸汽循環中加入何種調味元素（如藏紅花、薑黃或薄荷碎），以構建風味層次。 第四章：拉丁美洲的玉米與麵粉的交匯 本章探索瞭中美洲和南美洲地區，那些基於玉米粉（Masa Harina）或小麥粉製作的特色麵食，這些麵食往往是包裹、油炸或烘烤的産物。 4.1 墨西哥的“麵團塑形”： 玉米麵團的“可塑性”研究： 重點分析瞭製作玉米粉圓餅（Sopes）和厚玉米餅（Gorditas）時，對麵團的厚度和邊緣塑形的技巧，這些技巧決定瞭其在油炸或煎烤後的口感是鬆軟還是酥脆。 4.2 秘魯的“麵糊填充”： “Papa a la Huancaína”的變奏： 探討如何用麵糊製作包裹物，來承載秘魯標誌性的黃色辣椒醬，重點在於麵糊自身的風味不應壓倒餡料，而是作為口感的補充。 第五章：麵食的冷處理與保存科學 本章不涉及任何醬汁搭配，專注於麵食在製作完成後，如何通過科學方法延長其生命周期或改變其食用方式。 乾製與儲存的濕度控製： 詳細介紹瞭如何在傢中製作可長期儲存的手工麵條，包括不同形狀麵條（如細扁麵、粗管麵）的最佳晾乾時間和環境濕度要求。 冷製麵食的“迴彈”技術： 探討瞭製作用於冷食的麵條（如某些亞洲冷麵或冷拌意麵）時，在冷卻過程中加入冰水或特定油脂，以防止麵條過度澱粉化而失去彈性。 全書貫穿的核心理念是：麵食是世界各地人民對麵粉與水的極緻探索，每一種形式都代錶瞭一種獨特的文化適應與烹飪智慧。我們著重於麵食本身的製作工藝、結構、物理變化以及風味的構建，而非傳統意義上的“麵條配醬汁”。

作者簡介

陳俊杉

　　愛好探索吃的領域，以“吃得健康，活得更好”為堅定的理念。在料理的當下，尋找烹飪過程中的真誠、自然與熱情。堅信「食物是喜悅，食物是能量，食物也是語言」。

　　善於活用新鮮食材、簡單的烹調技巧及調配的竅門，以自然的方式，帶齣食物的原味精華與營養，盡情發揮義大利料理的魅力。

　　資曆：
　　「集思國際會議顧問有限公司Living One義法料理」西餐主廚
　　「根萊鐵闆創意料理」主廚
　　「國聯飯店」副主廚
　　「麗湖飯店」主廚

　　認證資格：
　　義大利CPIC認證美食大使
　　國立義大利橄欖油品油協會ONAOO品油師
　　義大利ACCADEMIA PIZZAIOLI認證
　　颱灣中餐丙級技術士證照
　　颱灣西餐丙級技術士證照

　　教學：
　　德霖技術學院西餐廚藝係兼任助理副教授

　　廚藝競賽獲奬：
　　2002年中華美食展團體展示組季軍
　　2006年新加坡美食比賽現場熱烹賽銅牌
　　2012年中華美食展團體賽銀鼎奬
　　2012年行政院新竹米粉料理競賽銀牌
　　2013年廚王爭霸賽團體賽佳作
　　2015年颱灣廚藝美食挑戰賽第一屆世廚競賽銅牌
 

Chapter1.製作前的準備
基本材料
基本器具
本書材料份量單位換算錶

Chapter2. 開始製作手工義大利麵
※義大利麵的手工製作流程
和麵>揉麵>擀壓>裁切>晾乾
※認識麵條的形狀、名稱與做法
義大利麵、義大利天使細麵、義大利寬麵、
義大利扁麵、義大利韆層麵皮、義大利寬扁麵、
義大利波浪麵、義大利琴弦麵、義大利蝶型麵、
義大利方形麵餃、義大利餛飩麵餃、義大利貓耳
朵麵、義大利花紋管麵(蛋捲麵)、義大利扭繩麵(特飛麵)  
※義大利手工麵調色盤
雞蛋手工麵製作
墨魚手工麵製作
菠菜手工麵的製作
甜菜手工麵的製作
可可手工麵的製作
南義手工麵的製作

Chapter3. 開始製作基礎醬汁
紅醬
青醬
白醬
南瓜奶醬
波隆那肉醬

Chapter4.義大利餃內餡種類
雞肉起士內餡
鮮蝦菠菜內餡
牛肉蘆筍內餡

Chapter5.基礎高湯種類與做法
雞高湯
魚高湯

Chapter6. 50道義大利鄉村麵食
※先學會烹煮技巧
※沙拉類    
冰涼油醋鮮蝦義大利麵
尼斯鮪魚野蔬義大利麵
蕃茄香草雞肉義大利麵
香芹洋芋蟹肉義大利麵
辣味巴沙米可醋義大利麵
南瓜乳酪野蔬義大利麵
※拿波裏紅醬類
坎帕尼亞鮮蝦義大利麵
拿波裏漁夫海洋義大利麵
波隆納肉丸野蕈義大利麵
阿瑪菲鯷魚鮮蝦義大利麵
憤怒辣醬鮪魚義大利麵
香辣夏南瓜螃蟹義大利麵
燉洋蔥牛肚醬義大利麵
阿爾薩斯羊肉醬義大利麵
鄉村風味義大利麵
威尼斯燉海鮮義大利麵
※熱那亞青醬類
鮮蝦蘑菇義大利麵
煎烤豬裏肌義大利麵
白酒蛤蜊義大利麵
野菇雞肉義大利麵
馬鈴薯乳酪義大利麵
鬆子莢碗豆義大利麵
鮮魚夏南瓜義大利麵
漁夫海鮮義大利餃
乳酪義大利麵捲
燻鴨肉義大利麵
※奶油白醬類
乳酪漁夫海鮮義大利麵
奶油芥末蕈菇嫩雞義大利麵
蔬菜乳酪菠菜焗烤義大利麵
卡波那拉培根蛋黃義大利麵
鬆露奶油乳酪義大利麵
蘆筍奶油乳酪義大利麵
蝦仁蕈菇乳酪義大利麵
燻鮭魚青豆乳酪義大利麵
鮪魚檸檬奶油乳酪義大利麵
艾米利亞鱸魚菠菜焗義大利麵
※其它類
地中海風味蛤蜊義大利麵
卡拉布裏亞蒜片辣椒義大利麵
風乾蕃茄燻鴨胸義大利麵
蒜炒鮮蝦巴沙米剋醋義大利麵
普利亞風味鯷魚義大利麵
黑漆漆烏賊義大利麵
瑞可達菠菜方餃南瓜醬
濛地卡羅乾貝鮮蝦南瓜小帽子
古典波隆納肉醬義大利麵
米蘭蔬菜湯義大利麵
鴨肉醬義大利麵
※甜點類
巧剋力草莓乳酪捲
巧剋力糖果餃
巧剋力韆層冰淇淋

<附錄>材料購買資訊
 

评分☆☆☆☆☆

這本《瘋義麵！》簡直是我近期發現的寶藏！我一直對意麵情有獨鍾，但總是覺得在傢做的意麵，少瞭那麼一點“靈魂”。這本書徹底改變瞭我的看法。首先，“手工自製”這一點就非常吸引我，作者不遺餘力地強調瞭自己動手做的樂趣和意義，那種從麵粉開始，一步步變成美味意麵的過程，真的太治愈瞭。讀這本書的時候，我仿佛都能聞到那股濃濃的麵粉香氣，那是一種最純粹、最令人安心的味道。而“50種混搭”更是讓我眼前一亮，這簡直是打破常規的創新！我一直覺得意麵的變化無窮，但很多時候我們會被固有的食譜所限製，而這本書則給瞭我一個全新的視角，去探索各種意想不到的食材組閤。作者的文筆非常生動活潑，充滿瞭感染力，她用一種非常有趣的方式，把復雜的烹飪技巧變得簡單易懂。我最喜歡的是她描述不同醬汁和配料搭配時那種充滿想象力的文字，讓我仿佛看到瞭無數種美味的可能性。這本書不僅僅是教你做菜，更是鼓勵你去嘗試，去創造，去享受那個“滿足感爆炸”的過程。它讓我意識到，原來在傢做一頓充滿驚喜的意麵，可以如此簡單而又充滿樂趣。

评分☆☆☆☆☆

一本能讓你在廚房裏“放飛自我”的食譜！《瘋義麵！》這本書，從封麵到內容，都散發著一種不羈又充滿誘惑的氣息。作者的語言風格非常獨特，帶著一種“無所畏懼”的創意感，讓我還沒開始動手，就已經被點燃瞭烹飪的熱情。我非常贊同“手工自製”的理念，畢竟沒有什麼比親手製作的食物更能傳遞心意和溫度瞭。而書中彌漫的那股“麵粉香氣”，更是直接勾起瞭我內心深處對傢常美味的渴望。最讓我興奮的是“50種混搭”的概念，這簡直就是給那些喜歡在廚房裏“玩耍”的人量身定製的！它打破瞭傳統意麵的框架，鼓勵我們去大膽嘗試，去創造屬於自己的獨特風味。作者的講解細緻入微，卻又不失趣味性，她會將每一個步驟都拆解得非常清楚，讓我們這些廚房新手也能輕鬆掌握。我尤其喜歡作者在描述醬汁和配料的搭配時，那種充滿想象力的筆觸，仿佛將各種食材在我的腦海中進行瞭一場精彩的“圓舞麯”。這本書不僅僅是一本食譜，它更像是一個靈感的源泉，讓我看到瞭意麵的無限可能，也讓我期待著每一次的“混搭”都能帶來“滿足感爆炸”的驚喜。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的是一本讓人“笑齣聲”的食譜！《瘋義麵！》這個名字本身就充滿瞭畫麵感，讓人忍不住想一探究竟。作者的文筆非常幽默風趣，讀起來一點也不枯燥，仿佛在聽一個老朋友在分享她的廚房秘籍。我特彆喜歡她強調的“手工自製”過程，那種從最基礎的麵粉開始，一步步創造齣美味的成就感，是任何預製産品都無法比擬的。而且，書中反復提到的“麵粉香氣”，瞬間就拉近瞭我和食物的距離，讓我感覺自己仿佛置身於一個充滿麥香的溫馨廚房。最讓我驚艷的是“50種混搭”的點子，這簡直太絕瞭！它徹底顛覆瞭我對意麵搭配的刻闆印象，讓我看到瞭原來意麵可以有如此多的可能性。作者的描述非常生動，她會用各種有趣的比喻來形容不同的醬汁和配料組閤，讓我一邊讀一邊腦海中就浮現齣各種美味的畫麵。這本書不僅僅是教你如何做菜，它更是在鼓勵你去嘗試，去創新，去享受那個“滿足感爆炸”的過程。它讓我覺得，原來做意麵，可以這麼“瘋”，這麼有趣，這麼充滿驚喜！

评分☆☆☆☆☆

這份食譜簡直就是一場廚房裏的奇幻冒險！還沒打開書，光是書名就勾起瞭我無限的食欲。“瘋義麵！”——這股子“瘋”勁兒，瞬間就讓我聯想到那不拘一格、充滿創意的美味。迫不及待地翻開，撲麵而來的不是冰冷的文字，而是仿佛能聞到那濃鬱的麵粉香氣，以及腦海中勾勒齣的一碗碗熱氣騰騰、堆滿幸福感的意大利麵。作者的語言充滿瞭生活氣息，沒有那些高高在上的理論，隻有最實在的分享。我特彆喜歡作者在描述製作過程時那種親切的語氣，就像是一位經驗豐富的鄰傢大姐，耐心地教你如何將最尋常的食材變成舌尖上的驚喜。書中那些“混搭”的點子，更是讓人眼前一亮，我一直覺得意大利麵雖然經典，但有時候會陷入固定的模式，這本書就像一劑強心針，打破瞭界限，讓我看到瞭意麵的無限可能。從簡單的蒜香橄欖油到更復雜的醬汁搭配，每一個步驟都講解得清晰明瞭，即使是廚房新手也能輕鬆上手。更重要的是，作者強調的是“手工自製”的樂趣，那種親手揉麵、擀麵、烹煮的過程，本身就是一種治愈，一種與食物建立連接的方式。讀著讀著，我仿佛已經置身於廚房，開始摩拳擦掌，準備大乾一場瞭。這本書不僅僅是一本食譜，它更像是一個邀請，邀請我去探索，去創造，去體驗那份“滿足感爆炸”的快樂。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，我被這本書的“誠意”深深打動瞭。拿到《瘋義麵！》的那一刻，就感覺到它與其他食譜的不同。作者用一種非常接地氣的方式，把那些原本可能顯得有些高冷的意大利麵，變得觸手可及，充滿瞭傢庭的溫暖。書中的“手工自製”理念，讓我覺得非常棒，現在的食品加工越來越普遍，能夠吃到自己親手做的，心裏總是特彆踏實，而且那份麵粉的香氣，是超市裏買來的意麵無法比擬的。最讓我驚喜的是“50種混搭”這個概念，這絕對是這本書的靈魂所在！意味著我不會再被局限於幾種固定的搭配，而是可以盡情發揮創意，用自己喜歡的食材去組閤，去創造齣獨一無二的美味。我迫不及待地想嘗試那些我從未想過的組閤，比如書裏提到的那些聽起來就很有趣的搭配。作者的講解非常細緻，從食材的選擇到製作的每一個小竅門，都娓娓道來，沒有絲毫的保留。我尤其喜歡作者在描述醬汁和配料如何“混搭”時那種充滿激情的文字，讓我感覺不僅僅是在學做菜，更是在學習一種生活態度——敢於嘗試，不懼失敗，享受過程。這本書給我最大的感受就是，做意大利麵，原來可以這麼“瘋”，這麼有趣！它讓我對傢常菜有瞭新的認識，也讓我對自己的廚房充滿瞭信心。