手工披薩，熱烤齣爐 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　還有造型特殊的墨魚黑星星、鮪魚披薩餃，披薩麵團變身香酥培根棒，從手揉麵團、自製餡料到披薩醬汁，從經典風味、各式美味食材到變化款披薩……
　　
　　在義大利，披薩是傢庭主婦會自己動手做的國民美食。隻要先做好披薩麵團冷凍分裝，隨時備料即可放入烤箱，無論正餐、朋友聚會都能大口享受牽絲、美味的手工披薩！
　　
　　熱愛美食與旅遊的主廚金一鳴Jimmi，繼《法式鹹派，優雅上桌》之後，結閤他最擅長的烘焙技巧與異國料理，從手揉麵團、自製餡料到披薩醬汁，清楚圖文步驟解說，各式經典風味披薩變化配方全公開，教你做52道義式經典、風味獨具的手工披薩！
　　
　　※學會4種麵團，手工披薩，熱烤齣爐！

　　‧標準麵團
　　使用傳統義大利披薩麵團的4項基本材料：水、酵母、麵粉、鹽。
　　水占麵粉比例約65%，比例適中、容易操作，適閤初學者。
　　基本上較適閤義式風味的薄脆披薩，但保有溼潤口感。
　　
　　‧經典拿坡裏麵團
　　經典義大利披薩口味的絕佳配方，水占麵粉比例55%左右。
　　餅皮爽脆能襯托齣餡料原味。
　　
　　‧紐約西西裏麵團
　　這是義式披薩傳到美國後的變化，水占麵粉的比例約為70%，加入瞭橄欖油，溼性材料（水和油）高達80%。
　　麵團溼軟、適閤以機器攪拌，餅皮口感較鬆軟溼潤。
　　此麵團配方常見於紐約地區，適閤厚餅皮的披薩或一整盤方形披薩。
　　
　　‧芝加哥深盤麵團
　　含水量隻有50%，加上同為溼性材料的油脂後，則是65%的適中比例。
　　油脂增加瞭餅皮的香氣以及延展性，適閤深盤披薩。
　　材料中的糖或蜂蜜為餅皮帶來甜味，玉米榖粒粉則增添瞭豐富口感與風味，帶有派皮的感覺。
　　
　　※自己做5種醬汁，增添各式披薩風味
　　‧簡易冷製番茄醬汁：佛倫提那披薩、經典拿坡裏披薩……
　　‧經典熱調番茄醬汁：鑄鐵煎鍋披薩、生火腿芝麻葉披薩……
　　‧芝加哥特製番茄醬汁：菠菜肉丸深盤披薩、芝加哥番茄香腸深盤披薩……
　　‧青醬：青醬茭白筍鮮蝦披薩、炸奶油青醬雞肉餃……
　　‧白醬：味噌山藥臘肉披薩、紫月亮培根甜薯披薩……
　　
　　※超過10種自製餡料，熱烤披薩、手作料理都好吃
　　‧油漬蒜仁、自製煙燻起司、夏威夷醃醬、烤甜椒、洛神蘋果餡、自製奶酥……
　　
本書特色
　　
　　．自製披薩專書：市麵上的披薩食譜，常常買不到食材？想自己烤披薩卻不會做麵團和餡料？《法式鹹派》作者金一鳴第一本手工披薩專書，解決在傢烤披薩的種種難題。
　　．收錄各式披薩：從經典風味瑪格麗特、義式拿坡裏到時下最夯的芝加哥深盤披薩，收錄52道特製披薩口味。
　　．清楚圖文步驟：從麵團、餡料、配料、醬汁，完整圖文教授揉製麵團手法、披薩餡料製作步驟，披薩醬汁作法，成功烤齣餅皮酥脆、內餡牽絲的手工披薩。

深入探索：跨越曆史與文化的烘焙藝術 本書並非聚焦於具體的食譜或某一種特定形式的披薩製作。相反，它是一部廣闊而深入的文化史和工藝探索之旅，旨在揭示烘焙——特彆是涉及麵團發酵、高溫加熱和食材融閤的技藝——如何在人類文明的不同階段和地理區域中演變、紮根並開齣絢爛的花朵。 第一部分：麵團的起源與人類的遷徙 本書的開篇將帶領讀者迴溯到農業革命的黎明。我們探究最早的榖物馴化如何催生瞭原始的“扁平麵餅”。這些麵餅是如何作為攜帶方便、易於儲存的能量來源，伴隨著人類的遷徙路綫，從新月沃地擴散至地中海沿岸、再到亞洲的廣袤平原？ 古代榖物的選擇與影響： 我們詳細考察瞭不同地域對特定榖物的依賴——從小麥、大麥到黑麥、高粱乃至米類。這些榖物在研磨、混閤和水化過程中的特性差異，如何決定瞭早期麵團的質地和烹飪方式？我們分析瞭埃及麵包師如何通過偶然或有意的發現，掌握瞭利用自然酵母（而非簡單的死麵）進行膨發的關鍵技術，這是所有現代發酵食品的基石。 發酵的哲學與科學： 發酵不再被視為簡單的變質，而是一種生命力的轉化。書中通過考古學和早期化學分析的視角，探討瞭古代文明如何理解（即使沒有現代科學術語）酶的作用、酸度的積纍以及氣泡的形成。從古希臘的“πλακοῦντα”（Plakounta，一種平坦的烤餅）到羅馬軍團的口糧，麵團的彈性、風味深度以及保存性，直接反映瞭當時社會的組織能力和對微生物世界的模糊認知。 第二部分：火的馴服與容器的演變 烘焙的藝術與火的控製密不可分。本書的第二部分將主題轉嚮瞭加熱技術和烹飪工具的演變，這些因素深刻地塑造瞭最終産品的口感和風味。 從灰燼到磚窯： 我們詳細描繪瞭不同文明中“烤箱”的進化曆程。從最初的直接置於熱灰中或用石頭覆蓋在篝火上烘烤，到美索不達米亞和波斯地區齣現的早期泥製圓頂烤爐（Tannur/Tabun）。這些結構如何通過優化熱傳導和保持內部濕度，極大地提高瞭食品的均勻度和安全性？我們比較瞭地中海地區使用的開放式平底石闆烤製法與中東和印度次大陸流行的垂直壁式烤製法的技術差異。 耐火材料的科學： 這一章節深入探討瞭粘土、陶器和耐火磚的材料科學。不同礦物成分的粘土在經過高溫煆燒後，其蓄熱能力和保溫性能有何不同？這些材料的局限性和創新，是如何推動瞭烘焙設備從半永久性結構嚮可移動工具發展的？ 熱力學在古代烹飪中的體現： 我們應用現代熱力學原理，反嚮解讀古代烘焙師對“火候”的把握。他們如何通過觀察火焰的顔色、煙霧的密度以及烤爐壁的溫度來精確控製烘烤過程，以達到麵團內部熟透而外部不焦脆的理想狀態？ 第三部分：全球性的扁平麵餅譜係 本書的第三部分是一次全球範圍內的“平麵烘焙品”的田野調查。我們著重探討瞭各種文化背景下，基於簡單麵團製作齣的、卻擁有復雜文化內涵的烘焙傑作。 地中海與近東的交響： 我們對希臘皮塔餅（Pita）、黎巴嫩麵包（Khubz）以及土耳其的皮德（Pide）進行瞭深入對比。它們在發酵時間、麵粉類型、以及烘烤後形成的中空結構（Air Pockets）上的差異，反映瞭當地的氣候、飲食結構以及社交用餐習慣。例如，皮塔餅的快速膨脹如何使其成為方便的“食用包裝袋”，承載各種內餡。 亞洲的廣袤畫捲： 讀者將被帶入印度次大陸，探索從薄如蟬翼的羅提（Roti） 到多層酥鬆的帕拉塔（Paratha） 的製作技藝。這些烘焙品對油和酥油（Ghee）的精妙運用，以及通過反復摺疊和擀壓來製造層理的技巧，展示瞭與西方酵母驅動的膨脹過程截然不同的美學追求。在中國，發酵與未發酵的餅類，如烙餅、鏊子餅，如何在傢庭日常烹飪中占據核心地位，並如何適應地方食材的變化。 歐洲傳統與地方風土： 在歐洲，我們考察瞭特定地區對手工烘焙的堅守。比如，意大利南部鄉村使用的硬質小麥和橄欖油對麵包風味的影響；或者北歐地區對黑麥和粗糧的偏愛，如何導緻瞭結構更緊密、酸度更高的烘焙産品。這些産品並非為瞭追求快速食用，而是為瞭長期儲存和抵禦寒冷氣候的嚴酷考驗。 第四部分：工藝的哲學與傳承 最後一章迴歸到“技藝”本身。本書旨在說明，優質的烘焙成品不僅僅是原料的簡單混閤，更是一套時間、溫度和經驗的復雜算法。 “慢工齣細活”的現代解讀： 我們討論瞭慢速低溫發酵對手工烘焙風味提升的不可替代性。通過現代微生物學的觀察，揭示瞭長時間發酵如何允許復雜芳香化閤物的積纍，這些是快速工業化生産無法復製的。 手工的“不完美之美”： 本書贊揚瞭手工製作中存在的變數。每一個烤爐的微小溫差、每一次揉麵的力度差異，都賦予瞭最終産品獨一無二的“指紋”。這種不可復製性，正是手工烘焙藝術的核心魅力所在——它是人與自然材料的深度對話，而非標準化流程的結果。 本書深入剖析瞭人類如何運用最原始的工具和最基礎的原料——榖物、水和火——去創造齣橫跨韆年的美食文化遺産。它探討的，是從遠古的灰燼中升起的，關於生存、社群、儀式和匠心精神的宏大敘事。

作者簡介

金一鳴Jimmi

　　｢跳tone料理人生｣是從小學時的第一個蛋糕開始，有天趁媽媽不在傢時，天真的將雞蛋、麵粉、砂糖和在一起放入電鍋。蛋糕當然是失敗瞭，但也啓發瞭對料理的興趣。

　　中學時自以為文青，大學卻落入政治係成瞭政治白癡。退伍後決定從頭開始學烘焙，然後有瞭自己的第一傢｢香草蛋糕舖｣。四處旅行、品嘗各地美食，成瞭生活中最值得記錄的美事，在第一次西班牙旅行後，又有瞭｢愛情與麵包｣南歐料理餐廳的誕生。

　　轉眼多年，發現自己想要的是更自由自在的生活，於是放下瞭經營10多年的事業，重新踏上下一段人生旅程。現在生活除瞭寫作、教料理，就是旅行，也開始準備朝下一個夢想繼續｢跳tone｣下去。

　　相關著作
　　《法式鹹派，優雅上桌》

攝影者簡介

王正毅

　　www.wang-cheng-yi.com

※準備做手工披薩囉！
※美味披薩來自好食材
※好工具讓你輕鬆做披薩
※披薩麵團4大原料
※自己做披薩麵團
‧標準麵團
‧芝加哥麵團
‧紐約麵團
‧拿坡裏麵團
※烤披薩前的注意事項

│CHAPTER1 經典風味披薩
01 瑪格麗特披薩
02 白披薩
03 番茄莎莎披薩
04 香蒜迷迭香披薩
05 瑪麗娜拉披薩
06 佛倫提那披薩
07 起司四騎士披薩
08 野菇燻起司披薩
09 拿坡裏披薩
10 蘑菇火腿起司披薩
11 蒜香茄子披薩
12 義大利肉丸披薩
13 卡布裏亞惡魔披薩
14 洋芋鯷魚披薩
15 紐黑文蛤蜊披薩
16 底特律紅屋頂披薩
17 義大利生火腿芝麻葉披薩
18 阿囉哈夏威夷披薩
19 芝加哥番茄香腸深盤披薩
20 鑄鐵煎鍋披薩

│CHAPER2 創意美味披薩
01 豪華海陸瑪格麗特披薩
02 南瓜鬆子羊奶起司披薩
03 焦糖洋蔥核桃藍黴起司披薩
04 烤甜椒臘腸披薩
05 焦糖洋蔥無花果披薩
06 紫月亮培根甜薯披薩
07 青醬茭白筍鮮蝦披薩
08 燻鮭魚酪梨披薩
09 菠菜肉丸深盤披薩
10 菲式鯷魚醬蔬菜披薩
11 綠咖哩酪梨雞肉披薩
12 味噌山藥臘肉披薩
13 韓式泡菜章魚披薩
14 金沙竹筍鮮蝦披薩
15 蜂蜜洋蔥鴨賞披薩
16 番茄沙茶牛肉雙椒披薩

│CHAPTER3 變化款披薩
01 墨魚黑星星披薩
02 雙餡煎炸披薩餅
03 披薩球鑲通心麵
04 番茄鮪魚披薩餃
05 炸奶油青醬雞肉餃
06 土耳其肉餅
07 炭烤牛排酪梨莎莎
08 巧剋力蜜金棗披薩
09 奶酥蘋果洛神花披薩
10 焦糖核果香蕉派

│CHAPTER4 披薩麵團做美味點心
01 西西裏肉捲
02 佛卡夏
03 拖鞋麵包披薩
04 pitta麵包三明治
05 培根棒
06 香蒜結

 

自序
　　
翻轉吧，手工Pizza！
　　
　　學生時代時，異國料理並不普遍，披薩也是美式連鎖店賣的時髦洋食，那時美式披薩有著厚厚的餅皮、滿滿的餡料。當兵退伍後，我踏上第一次半自助旅行，去瞭法國、瑞士、義大利歐洲三國，在義大利的市井街頭隨處可見烤著一大方盤的薄皮披薩，彷若蔥油餅之於颱灣般日常。
　　
　　披薩起源於歐陸，移入美國後有瞭更多變化，最後在世界各地廣為流行。據說，披薩源自希臘人為瞭齣外工作方便，將麵包做成扁平狀，再加上調味料和其他食材一起烤。後來這樣的概念流傳到義大利拿坡裏，演變成接近現今廣受喜愛的披薩。而後，在19世紀初，大眾對加瞭番茄醬汁的披薩需求大增，專業披薩師也因此而生。二次世界大戰後，義大利的移民將他們喜愛的披薩帶進美國，在美國新大陸有瞭不同變化，在紐約發展成薄脆餅皮和芝加哥版的深盤披薩。
　　
　　披薩雖是世界流行的速食之一，但它和街上隨處可得的速食不同的是，披薩適閤在傢動手做，簡單有趣又親民實惠，餡料口味變化無窮。披薩的正統口味與食材當然來自歐美，在經濟全球化下，要取得這些道地食材並非難事，但為瞭更友善與永續的綠色大地，更樂見大傢多多使用在地與健康無毒的有機食材，除瞭減少碳足跡，更縮短瞭從産地到餐桌、料理者與享用者之間心的距離。在義大利，披薩本來就是傢庭主婦會自己動手做的國民美食。孩子放學或運動迴傢後，還有什麼比媽媽親手做的熱騰騰披薩更讓人滿足呢？
　　
　　旅行和料理一直是我探索這個世界的路徑，因為親愛的傢人，讓我得以在這一路上任性地邊走邊吃，也滋養瞭我好奇的心靈與味蕾。謹以此書感謝我親愛的傢人與天上的父親。
　　

评分☆☆☆☆☆

這本書，光是聽名字就讓人食指大動。《手工披薩，熱烤齣爐》，這不僅僅是一個食譜的名字，它仿佛描繪齣瞭一幅生動的畫麵：黃澄澄的芝士在高溫下滋滋作響，融化、拉絲，散發著令人陶醉的香氣；紅潤的番茄醬帶著些許煙熏的味道，與金黃酥脆的餅底完美融閤。我常常幻想，當這個熱騰騰的披薩被端上桌的那一刻，那種被香氣和期待環繞的感覺，是多麼的美妙。我一直對製作披薩充滿好奇，但總覺得它是一項技術活，需要專業的設備和精湛的手藝。然而，書名中的“手工”二字，卻給瞭我一種親切感和可行性，仿佛在告訴我，即便是傢庭廚房，也能做齣令人驚艷的手工披薩。我迫不及待地想知道，這本書是否能引領我從一個新手，變成一個能夠在傢輕鬆製作齣美味披薩的“披薩達人”。那些關於麵團發酵的秘訣，關於醬料的黃金配比，關於食材的新鮮選擇，關於烤箱溫度的精準掌控，所有這些細節，都在我腦海中構築瞭一個完整的美味藍圖。我期待著，通過這本書，我能學習到如何在傢復製齣餐廳級彆的披薩，讓我的傢人朋友在每一次品嘗時，都能感受到那份用心製作的溫暖與驚喜。

评分☆☆☆☆☆

當我看到《手工披薩，熱烤齣爐》這個書名時，我的腦海裏immediately浮現齣瞭一個畫麵：一個人，可能是我自己，也可能是書中的某個角色，臉上帶著專注又略顯興奮的錶情，正在廚房裏忙碌。也許是正在往揉好的麵團上撒麵粉，也許是仔細地塗抹著番茄醬，又或者是小心翼翼地鋪著各種美味的食材。那種投入感，那種創造感，都是手工製作獨有的魅力。“熱烤齣爐”，更是將這種期待推嚮瞭高潮，仿佛能聞到那股撲鼻的香氣，感受到那份即將到來的滿足。我非常好奇，這本書是否會包含一些關於披薩曆史的有趣小故事，或者是一些關於不同地域披薩文化的介紹。我期待它能不僅僅是提供食譜，更能讓我瞭解披薩背後的故事，從而對這種美食有更深層次的認識。我想象著，書中也許會分享一些作者在製作披薩過程中遇到的有趣經曆，或者是和傢人朋友一起製作披薩的溫馨時光。這不僅僅是關於食物，更是關於分享，關於愛，關於生活中的小確幸。我渴望通過這本書，能夠學習到如何製作齣不僅僅是美味，更能傳遞情感和溫度的披薩。

评分☆☆☆☆☆

“手工披薩，熱烤齣爐”，光是讀齣這句話，就有一種溫暖而充滿活力的感覺。它不僅僅是一個菜名，更是一種生活場景的縮影。我立刻想到，在寒冷的鼕夜，或者是在朋友聚會的某個周末，當空氣中彌漫著剛齣爐披薩的香氣，那種溫馨、熱鬧、充滿人情味的感覺，是多麼的誘人。我猜測這本書的設計會非常人性化，它可能不會過於復雜，而是用最簡潔明瞭的方式，教會大傢製作齣美味又好看的披薩。我期待書中能夠有一些關於如何在傢準備披薩麵團的技巧，因為我知道，麵團是披薩的基石。此外，我也希望書中能提供一些關於如何選擇和搭配食材的建議，讓即使是廚房新手，也能做齣既美觀又美味的披薩。我尤其對“熱烤齣爐”這個詞印象深刻，它暗示著披薩的最佳賞味期，那是一種即時的、無法復刻的美味。這本書，對我而言，就像是一份來自廚房的邀請函，邀請我去探索手工披薩的樂趣，去感受那種從原料到成品的奇妙過程，最終，在熱氣騰騰的香氣中，與傢人朋友一同分享那份純粹的快樂。

评分☆☆☆☆☆

“熱烤齣爐”，這幾個字自帶一種溫度和即時性，讓我立刻感受到瞭一種即刻的滿足感。它讓我聯想到，當披薩剛從烤箱裏拿齣來，冒著熱氣，芝士還在微微融化，餅邊金黃酥脆，咬下去的那一刻，那種香、脆、軟、韌交織的口感，是多麼令人難以抗拒。我猜想，這本書會在製作細節上做到極緻，從麵團的處理到醬料的調製，再到烘烤的火候和時間，都會有非常詳盡的指導。我特彆關心麵團的部分，因為我知道，好的披薩，麵團是靈魂。我希望這本書能講解不同類型的麵團，比如適閤傢庭操作的改良版，以及如何在傢也能做齣有嚼勁的餅底。同時，我也期待書中能介紹一些創意的披薩配方，不僅僅是傳統的瑪格麗特，還可以有一些融閤瞭地方特色或者當季食材的獨特口味。想象一下，一個剛齣爐的海鮮披薩，或者一個帶著濃鬱香草風味的素食披薩，都足以讓人垂涎三尺。這本書，對我來說，就像是解鎖瞭傢庭製作高品質披薩的秘密寶典，讓我對未來的每一次廚房嘗試都充滿瞭期待和信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直相信，美食不僅僅是填飽肚子，更是一種生活態度的體現。對於“手工披薩，熱烤齣爐”這個書名，我首先聯想到的就是那種慢節奏、充滿儀式感的生活方式。在這個快餐文化盛行的時代，能夠靜下心來，親手揉製麵團，精心挑選食材，然後看著披薩在烤箱裏慢慢膨脹，散發齣誘人的香氣，這本身就是一種享受。我猜測這本書會不僅僅是告訴大傢怎麼做披薩，更會傳遞一種關於“慢食”的理念。它或許會教我們如何去感受食材的原味，如何去理解發酵的神奇，如何去享受烹飪的過程。我腦海中浮現齣無數種可能性：從經典的那不勒斯披薩，到充滿創意的新式披薩，再到一些適閤傢庭聚會的“大製作”。我期待著，書中能夠有詳細的步驟解析，用易於理解的語言，配以精美的圖片，讓我能夠一步步模仿，最終也能做齣令人贊嘆的手工披薩。我想象著，在周末的午後，邀請三五好友，圍坐在一起，分享自己親手製作的熱騰騰的披薩，那種成就感和幸福感，是無法比擬的。這本書，對我而言，不隻是一本食譜，更是一扇通往美好生活的小窗。