和风饭食帖：再来一碗！从牛肉丼到炊饭，日本料理研究家的独门配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 日本料理
• 家常菜
• 丼物
• 炊饭
• 和食
• 食谱
• 美食
• 牛肉丼
• 日式料理
• 料理研究家

　　★特色1：和风饭食的美味关键，就在满满的米粒香！
　　日本料理研究家不藏私，分享牛肉丼、烤鲭鱼寿司、渍竹荚鱼盖饭、鳗鱼饭、鸡肉炊饭等16道和风饭食的烹调诀窍，从洗米开始，在家就能做出日式好味。每道饭食附步骤图解，按部就班跟着做，即使料理新手也能轻松完成。配上19样常备菜、7盅汤品食谱，这就是定番的和风饭食！

　　★特色2：白饭的最佳拍档！将常见食材变化36款「饭之友」
　　就算冰箱没有菜，只要在冒着蒸气的米饭上拌入「饭之友」，简单白饭马上升级成美味饭食！料理研究家精选海苔、香菇、小鱼、蔬菜等12类容易取得的食材，简单变化36款米饭好搭档！酱卤、腌渍、香烤、做沙拉，挑战不同的烹调方式，煮出口味道地、营养下饭的和风饭之友！

　　★特色3：日常饭食新选择，一次享受创意有趣的亚洲风味饭料理！
　　你知道「椰奶」里面没有牛奶吗？不丹料理必备的辛香料有哪些呢？作者精选8道旅行土耳其、韩国、台湾、不丹等地所吃过的亚洲饭食，融合日式烹煮方式，调和出充满个人特色的「旅行饭食」。更贴心分享「尝试看看！」小祕方，介绍亚洲食材小知识和口感，随时都能来趟餐桌上的旅行飨宴！

　　★特色4：分享私房美味，日本传统「特殊饭食」独门配方大公开！
　　想品尝传统经典风味的日式饭食吗？出身大坂的作者将在地好味一次传授给你！教你制作浓浓大坂风的「惠方卷」，日本「节分日」必吃的招福饭食，搭配能吓跑恶鬼的「烤沙丁鱼干」，不只美味，还福气满满！此外，日本家常的庆贺料理「红豆饭」，只要使用电子锅，就能轻松蒸煮出正宗的日式古早味！
 

跨越山海的味觉之旅：探寻世界各地风土人情的饮食文化 一个关于风味、传承与创新的故事 本书带领读者踏上一段宏大而细致的味觉探索之旅，深入世界不同角落的厨房，挖掘那些塑造了人类文明、维系着社群情感的饮食传统。我们不再聚焦于某一特定地域的菜系，而是放眼全球，探究食物如何成为讲述历史、地理、信仰乃至个体记忆的载物。 第一部分：古老技艺的复兴与地理的馈赠 一、香料之路的遗产：跨越大陆的调味哲学 我们将追溯人类历史上最重要的贸易路线——香料之路。这不是简单的商业记录，而是关于味道如何流动和转化的深刻研究。从印度洋的潮湿港口到地中海的干燥集市，每一种胡椒、肉桂或丁香的引入，都彻底改变了当地的烹饪面貌。 地中海的阳光与海洋： 重点剖析橄榄油的文化意义，它不仅仅是一种脂肪，更是从希腊城邦到现代意大利餐桌上不可或缺的哲学符号。我们将研究如何利用柑橘的酸度平衡海鲜的鲜甜，以及如何通过慢炖技术（如西班牙的“Sofrito”基础酱）来凝聚食材的本味。 北非的泥土与火焰： 深入撒哈拉以南的传统陶罐烹饪，如摩洛哥的“塔吉锅”（Tagine）。探讨糖与盐、酸与辣的平衡艺术，特别是在使用发酵性水果（如腌制柠檬）时所展现出的对食材保鲜和风味深化的智慧。 二、高海拔的生存智慧：适应极端环境的食材处理 探索那些在极端气候下发展出的独特食物保存与烹饪技术，这些技术是人类对自然界挑战的回应。 安第斯山脉的脱水技术： 考察印加文明时期对马铃薯（土豆）的深度开发，如“Chuno”（冻干土豆）的制作过程及其在现代高海拔烹饪中的地位。这种技术揭示了在缺乏现代冷藏条件下的时间管理艺术。 喜马拉雅的菌菇与发酵： 研究尼泊尔和不丹地区利用高山独特环境进行的植物发酵，如当地特有的竹笋腌制品。分析这些发酵过程如何产生独特的鲜味化合物（Umami），并成为维持山区居民营养均衡的关键。 第二部分：文明的交汇点：融合与创新的熔炉 本书的第二部分将聚焦于文化碰撞之地，那些因移民、战争或贸易而诞生的“混血”美食。 三、新大陆的馈赠：哥伦布大交换后的全球厨房 哥伦布大交换不仅仅是动植物的转移，更是味道的地震。我们将详细审视关键食材（如番茄、辣椒、玉米）如何被不同文化吸收、改造，并最终定义了新的地方风味。 辣椒的征服： 追溯辣椒从美洲到亚洲和非洲的传播路径。对比泰国冬阴功汤、印度咖喱和匈牙利红烧牛肉中辣椒的不同作用——是增味、染色还是纯粹的刺激？ 面食的万千形态： 从意大利硬质小麦面条到中国西北的拉面，再到中东的库斯库斯（Couscous）。分析不同地区的淀粉基底如何因当地的谷物特性和水质差异而演化出截然不同的口感和烹饪时间。 四、都市的快节奏与精致化：餐饮业的工业革命 考察近代以来，城市化和工业化如何重塑人们的饮食习惯，以及厨师群体如何应对这一转变，既追求效率，又不失匠心。 从街头到米其林： 分析城市小吃（Street Food）的精髓所在，即如何在有限的工具和时间内容纳复杂的风味层次。随后，对比现代高端餐厅如何通过分子料理等技术手段，反向解构并重塑这些传统味道的体验。 咖啡与茶的社会学： 探讨这两种全球性饮品如何成为社交货币和身份的象征。从维也纳的咖啡馆文化到日本的茶道精神，研究冲泡方式和饮用仪式如何反映了不同社会的价值取向。 第三部分：未来的餐桌：可持续性与记忆的重塑 最后，本书将目光投向当代和未来，探讨在资源日益紧张的背景下，饮食如何肩负起环境责任，以及如何通过食物来守护文化记忆。 五、从零浪费到“从农场到餐桌”的哲学实践 探讨全球范围内对食物浪费的反思，以及厨师们如何将这种理念融入日常菜单。 “根茎到叶”的完整利用： 深入研究那些最大化利用食材每一个部分的烹饪方法，比如利用蔬菜的边角料制作高汤、发酵调味料，或将原本被丢弃的果皮转化为糖浆。 地方性食材的复兴： 分析全球兴起的对“古老谷物”和“地方性物种”的重新发现，强调保护生物多样性对于维持未来食物安全的重要性。 六、记忆的调味：食物作为文化档案 食物是关于“家”的最直接的感官联结。本书将收录多位国际厨师和文化人类学家的访谈，探讨他们如何通过重现祖辈的菜肴，来保存和传承家族的历史。 气味与创伤记忆： 讨论特定味道如何能够瞬间激活深层的个人或集体记忆，并探讨在移民社群中，特定食物如何成为维持身份认同的无形纽带。 未来食谱的编写： 展望未来，在全球化背景下，下一代厨师将如何平衡对传统技艺的尊重与对创新可能性的追求，创造出既植根于过去又面向未来的全新风味体系。 这本书旨在提供一个广阔的视角，让读者理解每一口食物背后所蕴含的地理变迁、历史沉淀和人类不懈的创造力。它是一份对全球味觉遗产的致敬，也是对未来饮食可能性的深思。

作者简介

高贤哲

　　料理研究家。1974年出生于大坂，母亲李映林女士、姊姊高静子女士都是料理研究家。他在故乡大坂跟随母亲学习料理，2006年独立创业，前往东京。除了NHK「今日料理」、NHKBS「高贤哲之旅：亚洲旅游饭食」等电视节目、杂志、广告的媒体邀约，还致力开设料理教室、讲习会。菜单提案不只限于传承自母亲的韩式料理，还包含各个领域的食谱。实际身分是一对儿女的父亲，也会为育儿工作而烦恼，最近积极从事食育活动。

译者简介

黄琼仙

　　辅仁大学日文系毕业。热爱文字工作的专职译者，希望让读者感受轻松、愉悦的阅读经验。

　　译作有《解构！日本当代巨匠建筑之美：设计的风景X窗际的想像，走访五十座新时代名家话题之作》、《羊毛毡easy戳！18款日式质感兔子刺绣＆杂货》、《无毒去污大事典》、《不用努力减肥！医学博士的美人体质塑身法》等书（以上皆为山岳文化出版）。

　　Email：sun88@ms15.hinet.net
 

序言

｜序章｜简单饭食
蛋汁拌饭／配菜三变化（柴鱼片、盐葱香油、甜咸双味炒小鱼干）／油菜花味噌汤
饭团／芋头豆皮味噌汤

｜任何时候品尝皆美味｜基本饭食
牛肉丼／萝卜泥拌小松菜
炒饭／中式豆芽汤
蛋包饭／绿沙拉
虾仁焗烤饭／白绿双椰菜佐芥末沙拉酱
中式鸡肉炊饭／辣炒白菜
蔬菜海鲜粥／配菜三变化（酥炸馄饨皮、姜辣油拌小黄瓜、榨菜拌韭菜）
猪肉烩饭／姜蜜渍小番茄

｜怀念的滋味｜日式饭食
大坂咖哩饭／速腌高丽菜
烤鲭鱼寿司／黏唿唿山药味噌汤
渍竹荚鱼盖饭／浅渍红萝卜高丽菜
鸡天丼／奶油酱炒鲜菇
鳗鱼饭／豆麸蔬菜汤

｜记忆中的亚洲风味｜旅行饭食
澳门旅行饭食──肉燥饭／简单的虾仁馄饨汤
寮国旅行饭食──亚式风味炸鱼饭／四季豆沙拉
斯里兰卡旅行饭食──鲣鱼咖哩饭／鸭儿芹椰片凉拌沙拉
土耳其旅行饭食──番茄卤白豆饭／优格沙拉
韩国旅行饭食──韩式生菜拌饭／芝麻小松菜味噌汤
印尼旅行饭食──参巴辣椒酱烧鸡翅饭
台湾旅行饭食──卤肉汁拌饭／辣味韭菜炒猪肉
不丹旅行饭食──辛香料卤萝卜猪肉饭／起司炖青辣椒

｜白饭的最佳拍档｜饭之友！
海苔作为主角的饭之友──佃煮海苔／手工韩式海苔／海苔山葵拌酪梨
纳豆作为主角的饭之友──葱盐纳豆／焙炒纳豆／小鱼干佐泡菜纳豆
酸梅作为主角的饭之友──蒜烧梅／梅肉凉拌墨鱼／酸梅糖醋旗鱼块
豆皮作为主角的饭之友──香烤味噌葱豆皮／黑糖酱卤一口豆皮／酱油姜烤豆皮酥
小鱼作为主角的饭之友──油炒魩仔鱼／洋葱炒小鱼干佐乌醋／青辣椒蜜酱炒魩仔鱼
菇类作为主角的饭之友──酱烧百菇／香油拌香菇／辛香料炒蘑菇
海藻作为主角的饭之友──蒜味樱花虾拌海带芽／柴鱼昆布丝／黏唿唿小黄瓜拌和布芜
辛香料作为主角的饭之友──浅渍茗荷／豆腐味噌紫苏卷／酱烧油葱
蔬菜作为主角的饭之友──香炒培根拌菠菜／辣味昆布渍小松菜／韩式辣椒酱醋拌茼蒿
辣椒作为主角的饭之友──酱渍＆醋渍青辣椒／辣炒鸡肉／烤辣椒佐起司味噌酱
鱼卵作为主角的饭之友──蛋黄萝卜泥鲑鱼卵／明太子佐小黄瓜泡菜／鳕鱼卵起司烧
坚果作为主角的饭之友──核桃味噌拌青菜／花生辣椒酱炒肉片／泰式腰果鸡肉松

｜终章｜特殊饭食
惠方卷／烤沙丁鱼干
红豆饭／鲷鱼海带芽汤
 

序言

　　有了热腾腾的白饭，就会想吃美味的菜餚；有了美味的菜餚，就会想来一碗热腾腾的白饭。毕竟还是所谓的饭食最能满足口腹之欲。
 

●牛肉丼
 
想大快朵颐时，牛肉丼就是首选！
它是野性派饭食的代表。
牛肉丼的美味关键在于
洋葱要煮到软烂，
以足够的汤汁慢慢熬煮，
让洋葱释放甜味，变成泥状。
洋葱扮演了最佳协调者的角色，
提升牛肉与汤汁的融合度，
让整个料理更加浓郁香醇，
淋在饭上，更有整体感。
 
[食谱]
 
牛肉丼／萝卜泥拌小松菜
 
【牛肉丼】
 
耐心炖煮让肉的美味和洋葱的甜味全部释放。
 
◎材料（2人份）
 
牛肉薄片　150g
洋葱　1/2个
卤汁：
姜（切丝）　2片
水　2杯
酒　1/2杯
酱油　2大匙
味醂　1大匙
砂糖　1/2大匙
饭（温饭）　盖饭2碗份量
红姜（视个人喜好添加）　适量
 
◎作法
 
1　牛肉薄片切成适当大小。洋葱切成宽1cm的半月形。
 
2　将卤汁材料放进锅里，拌匀，开中火煮滚后加入牛肉（图1）。继续煮沸后，捞除杂质（图2）。
 
3　将洋葱加入2里（图3），在煮的时候要经常搅拌，煮到卤汁剩下1/3时，转小火熬煮收汁（图4）。
 
4　器皿盛饭，摆上3。视个人喜好再点缀红姜丝。
 
［1人份670kcal　调理时间20分钟］
 
◎图说
 
1　加了大量姜丝，可以消除肉的腥味，让风味更佳。
 
2　仔细捞除杂质，消除肉的腥味及涩味。
 
3　记得要搅拌，让洋葱的甘甜释放至每个角落。
 
4　以图片份量为准，必须熬煮至这个程度，肉才会入味。
 
【萝卜泥拌小松菜】
 
口味浓郁、咸咸甜甜的牛肉丼适合清爽的配菜。
 
◎材料（2人份）
 
小松菜　1/2把
白萝卜泥　100g
柴鱼片　适量
［常备品］盐／酱油
 
◎作法
 
1　煮一锅水，水滚后加少许盐，放入小松菜汆烫1分钟，取出置于冷水中，马上再取出沥去水分，切成长3～4cm的段状。
 
2　白萝卜泥稍微挤去水分。
 
3　将1放入钵碗里，加入2，拌一下。盛盘，摆上柴鱼片，淋上适量酱油。
［1人份25kcal　调理时间5分钟］

评分☆☆☆☆☆

自从有了这本《和风饭食帖》，我的厨房仿佛变成了一个小小的日本料理店。我一直觉得日式料理最迷人的地方在于它的“旬味”，也就是顺应时节品尝当季最新鲜的食材。这本书在这方面做得非常出色，很多菜谱都巧妙地融入了时令食材的概念，让我能够更好地体会到食物最原始的风味。我最喜欢的是书中关于各种鱼类料理的介绍，无论是简单的煎鱼还是复杂的烤鱼，都有详细的步骤和技巧，让我这个以前对海鲜有点“无从下手”的人，也能做出令人满意的成果。而且，她还分享了一些关于如何辨别鱼肉新鲜度的实用方法，这对我来说简直是太有用了。此外，书中的一些小配菜，比如腌黄瓜或者日式凉拌菜，也做得非常地道，而且制作过程很简单，能为正餐增添不少亮点。

评分☆☆☆☆☆

这本《和风饭食帖：再来一碗！从牛肉丼到炊饭，日本料理研究家的独门配方》简直是我的厨房救星！作为一个朝九晚五的上班族，下班回家只想快速做顿美味又健康的饭菜，但又不想每天重复同样的几样。这本书正好满足了我的需求。我尤其喜欢它在菜谱的编排上，不仅仅是罗列食材和步骤，更像是和一位经验丰富的日本料理研究家在聊天。她会分享很多做菜的小窍门，比如如何让牛肉丼的酱汁更浓郁，如何才能煮出粒粒分明的日式炊饭，甚至是一些关于食材选择的细致建议。有时候，我还会根据她提到的“独门配方”中的一些调整，比如多放一点姜末，或者尝试用不同的米来做炊饭，出来的效果都非常惊艳！而且，这本书的图片真的太诱人了，每一道菜都拍得像艺术品一样，让人一看就食欲大开，忍不住想立刻动手尝试。虽然我还没完全把所有的食谱都做过一遍，但仅仅是翻阅，就感觉收获满满，仿佛已经学会了好几道拿手菜，足以让我的家人朋友赞不绝口。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像是一个宝藏，我每次翻阅都能发现新的灵感。我原本以为自己对日本料理已经很了解了，但这本书里面的很多“独门配方”还是让我大开眼界。比如，书中关于味噌汤的做法，就比我平时自己做的要层次丰富很多，加入了不同的配料，让汤的味道更加鲜美浓郁。还有一些甜点类的食谱，虽然篇幅不多，但每一个都非常精致，而且在家也能轻松完成。我印象最深刻的是书中关于如何制作日式咖喱的讲解，她用一种非常独特的方式调配香料，做出来的咖喱风味浓郁，而且一点也不腻。更重要的是，这本书的语言风格非常亲切，读起来一点压力都没有，感觉就像在和一位老朋友交流做菜的心得。我经常会把书放在厨房的台面上，一边做菜一边参考，感觉自己真的像个小厨神一样。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日式家常料理情有独钟，那种精致又不失烟火气的味道总是让我魂牵梦萦。这本《和风饭食帖》可以说是意外的惊喜。它不像一些过于专业的料理书籍，动辄需要各种稀奇古怪的调味料和复杂的技巧，而是更加侧重于家庭厨房可以轻松实现的美味。我最先尝试的是书里介绍的几款简易便当菜，比如照烧鸡腿和日式玉子烧，味道真的非常地道，完全不输给外面卖的。让我特别感动的是，作者在讲解过程中，并没有遗漏任何可能影响口感的细节。她会告诉你如何处理鸡腿肉才能使其更嫩滑，如何才能让玉子烧的颜色更加漂亮，这些看似微小的提示，却能让最终的成品有着天壤之别。而且，我发现书中的许多菜品都可以根据自己的喜好进行微调，比如我不太喜欢吃太甜的食物，就会稍微减少糖的用量，结果依然美味。这让我在享受日式料理的同时，也能充分发挥自己的创意。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我开始是因为封面上的“再来一碗！”这几个字被吸引的。作为一个标准的“饭桶”，我总是在寻找能让我每一口都想再添一碗的料理。这本《和风饭食帖》果然没有让我失望！它里面提到的牛肉丼，我尝试做了好几次，每次都把酱汁收得恰到好处，配上香喷喷的米饭，真的让人欲罢不能。书里还有各种各样的炊饭，口味非常丰富，我喜欢用香菇和鸡肉一起煮的炊饭，鲜味十足，而且操作起来一点也不费力。让我印象深刻的是，作者在介绍每个菜品的时候，都会花一些篇幅讲讲这道菜背后的文化和故事，或者是一些关于如何搭配米饭的小建议，这让我在品尝美味的同时，也能感受到一种文化上的熏陶。有时候，我还会故意多煮一些米饭，然后用剩下的米饭和书里的食谱，做成第二天的早餐或者午餐，非常方便。