阿基师 做菜第一步 搞懂食材的个性 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　食安问题的让在家做菜的意愿跟须求日增，
　　但
　　对于料理新手来说，做菜是件很难的事，
　　食材怎么处理才正确，
　　怎么调味怎么煮，才能和餐馆一样香呢？
　　对于食材及菜色，都有好多问题想举手发问。

　　阿基师　我想学做菜！

　　阿基师都听到了，并且决定将多年经验诚意分享，
　　不藏私的回答大家的疑惑。
　　从了解食材个性出发，
　　让大家可以用简单的方法，做出美味家常菜。

　　你才会知道～～～
　　原来
　　这么简单做，就可以这么好吃！
　　原来
　　这样搭配，竟然可以如此对味！

　　收录60道餐桌上最感心的家常菜，
　　从认识食材、採买保存、前处理到烹调，
　　一步步认识食材、发现问题，充满阿基师料理智慧的解答。
　　绝对是最诚意、最仔细的一本家常菜料理教科书。

本书特色

　　120个掌握食材的关键，轻松做出60道家常美味
　　一步步了解食材特性，让料理功力迅速成长。
 

《风味万象：烹饪的艺术与科学》 这不是一本关于食材基础认知的入门指南，而是一部深入现代烹饪哲学、技术革新与全球风味融合的深度探秘之作。 本书旨在带领读者超越基础的食材选择与处理层面，进入到烹饪艺术的核心领域。我们相信，真正的烹饪大师不仅要懂得“是什么”，更要洞悉“为什么”和“如何更进一步”。《风味万象》是一本献给那些渴望从熟练操作者蜕变为创新烹饪思想家的厨师、美食爱好者和餐饮专业人士的深度参考书。 第一部分：分子层面的风味构建（The Chemistry of Sensation） 本部分将厨房的每一次反应视为一次精密的化学实验，深入剖析味道是如何被感知和操控的。 第一章：风味轮廓的解构与重塑：超越“酸甜苦咸鲜” 我们不满足于传统的五味分类。本章详细介绍了风味图谱（Flavor Networks）的构建，探讨了特定挥发性有机化合物（VOCs）如何塑造我们对食物的整体感知。我们将分析酯类、醛类、酮类在不同温度下释放的细微差别，以及如何通过精准的加热曲线来“激活”或“钝化”某些风味分子。内容涵盖了： 美拉德反应（Maillard Reaction）的精确控制： 不仅仅是“煎焦”，而是通过pH值、水分活度（aW）和温度梯度的组合，精确调控生成风味化合物的种类与浓度，例如如何利用氨基酸的特定组合来模拟或增强特定肉类的“鲜甜感”。 焦糖化与热解： 深入研究糖类在高温下的复杂分解路径，特别是如何利用不同种类的糖（如果糖、蔗糖、麦芽糖）在烘焙或熬煮中产生的苦味和芳香前体物质，从而创造出多层次的焦糖风味基底。 味道的叠加与对抗（Synergy and Antagonism）： 分析如何利用高浓度脂肪酸的“钝感效应”来平衡极端的酸度或辣度，以及如何使用特定芳香族化合物（如丁香酚、香豆素）来增强整体的“温暖感”。 第二章：水活度的艺术与食物的质地（The Physics of Texture） 食物的口感与风味体验同等重要。本章专注于物理学在烹饪中的应用，特别是水活度（Water Activity, aW）和凝胶结构对食物结构稳定性的影响。 蛋白质变性与凝胶网络： 详细阐述了蛋清、鱼胶、淀粉在不同温度和剪切力下的结构变化。重点讨论了如何利用“低聚糖”或“特定盐类”来调节蛋白质的等电点，从而实现对布丁、慕斯或肉冻质地的微米级控制。 乳化与稳定： 深入讲解单甘油酯、卵磷脂等天然乳化剂的作用机制，不仅是制作稳定的蛋黄酱，而是如何设计出在不同温度和酸碱度下都能保持均匀分散的复杂乳液（如高级酱汁或冰淇淋基底）。 反向烹饪： 探讨如超临界流体萃取、冷冻干燥（Freeze-Drying）等现代技术如何彻底改变传统质地，并赋予食材新的口感维度。 第二部分：全球风味的跨文化解构与融合（Global Palate Dynamics） 本部分将视野投向世界，分析不同地理区域的烹饪传统背后的环境、历史与技术逻辑，并探讨现代融合的边界。 第三章：地理与香料生态学：风土的数字化表达 我们将不再泛泛而谈“地中海风味”或“亚洲香料”。本章利用气象数据、土壤分析和历史贸易路线图，探究特定地域的风味组合是如何自然形成的。 辣椒素的地域性适应： 分析不同品种辣椒（如烟熏的西班牙Pimentón与发酵的东南亚Chili Paste）中辣椒素（Capsaicinoid）的分子差异，以及这种差异如何影响其在不同烹饪体系中的“辣感曲线”。 发酵的地理密码： 专注于“旨味”（Umami）的地域性表达。比较日本的昆布鲣鱼高汤、东欧的酸菜（Sauerkraut）和中亚的发酵奶制品中，通过微生物代谢产生的特定氨基酸和核苷酸谱。 草本的“骨架感”： 探讨迷迭香、百里香、香茅等草本植物中萜烯类化合物的结构，以及它们在与脂肪或酸性液体接触时，如何为菜肴提供持久的“结构支撑”，而非仅仅是表面的芳香。 第四章：烹饪技术的文化迁移与演变 本章关注工具、热源与操作方法如何塑造了文化风味。 “锅具决定风味”的理论： 深入分析铸铁、铜、不锈钢等不同材质锅具的热容、导热性和反应性如何影响美拉德反应的均匀度和焦化程度。例如，为什么某些传统菜肴必须在特定厚度的陶罐中慢炖才能达到其标志性的“土味”与“醇厚感”。 烟熏的科学： 不仅限于木材的选择，而是分析木材燃烧过程中产生的苯酚类、愈创木酚等分子，如何与食物中的脂肪和蛋白质结合，以及如何通过控制温度和湿度，在短时间内模拟长时间烟熏的效果。 压力与真空的应用： 探讨高压锅、真空低温烹调（Sous Vide）等现代技术如何突破传统热力学限制，实现对食材内部结构前所未有的精准控制，以及这如何为经典菜肴的重塑提供了新的可能性。 第三部分：创新思维与可持续性实践（Future Cuisine） 最后一部分着眼于未来，探讨烹饪的伦理、创新边界与高效性。 第五章：食材的二次生命：零浪费与风味回收 本书倡导将“边角料”视为未被充分开发的风味源泉。 副产物的芳香提取： 详细介绍了如何利用酶解、低温蒸馏或酒精浸泡技术，从蔬菜茎、鱼骨、坚果壳中提取高浓度的风味精华，用于制作清澈的澄清汤或高强度风味油。 纤维素的再利用： 探讨如何通过特定的水解和酶处理，将通常被丢弃的植物纤维转化为具有独特口感的增稠剂或结构添加剂。 第六章：逆向工程与烹饪的哲学思辨 本书的终极目标是培养读者的批判性思维。我们不提供“食谱”，而是提供“框架”。 风味配对的非线性模型： 介绍基于化学相似性而非传统经验的风味配对模型（如“风味化合物共享网络”），鼓励读者尝试看似不搭界的食材组合。 实验日志与迭代思维： 强调详细记录实验参数（温度、时间、湿度、pH值、原料批次）的重要性，并将烹饪视为一个持续迭代的科学过程，而非一次性的艺术表达。 总结： 《风味万象》是一份关于“深度理解”的邀约。它假设你已经掌握了基本的切配和火候控制，现在，我们邀请你深入到风味分子、物理结构和全球背景中去探索烹饪的真正奥秘。阅读本书后，你将不再只是遵循指令，而是能够自信地设计、预测并创造出属于你自己的、具有科学基础和文化深度的全新风味体验。

作者简介

阿基师(国宴主厨)

　　现任：
　　福容大饭店 行政总主厨
　　三立台湾台<美食凤味>单元主厨、三立都会台<型男大主厨>节目评审长

　　阿基师出生于台湾彰化，厨房经验数十载，历各知名饭店主厨，获奖颇多，曾任蒋经国、李登辉、陈水扁三任总统官邸的御厨，现为电视名厨&烹饪节目主持人，在节目中以不藏私的态度，传授自己一身厨房经验的撇步给民众，成为民众最喜爱的名厨。

　　着作：
　　《阿基师偷吃步Ⅰ》、《阿基师偷吃步Ⅱ》、《阿基师偷吃步Ⅲ》、《四大名厨办桌菜》、《 59元出好菜》、《型男大主厨》、《阿基师家常菜偷吃步》、《阿基师古早味》等多本作品。
 

第一章
蔬菜
认识鲜黄翠红下的脆爽美味！

10
阿基师基本功
新手就从炒青菜开始吧！
12
凉拌豆皮小黄瓜　
14
大头菜炒肉
16
凉拌大头菜
18
脆炒四季豆
20
宫保高丽菜
22
树子炒高丽菜
24
清炒丝瓜
26
鲔鱼炒丝瓜
28
滑嫩韭菜炒蛋
34
甜豆荚炒香菇
36
五花炒青椒
40
筊白笋冷盘
42
茭白笋炒蛋
44
酱烧茄子
46
清烧瓠瓜
48
焖桂竹笋
52
酸白菜炒百菇
54
甘甜花菜汤
56
小鱼空心菜汤
58
榨菜脆炒三丝
60
雪菜炒肉末
62
酸菜炒肉末

第二章
鸡、猪
大口满足身心灵的好滋味

66
阿基师基本功
认识全鸡，不同部位不同美味！
68
阿基师基本功
认识猪肉，大宴小品好帮手！
70
照烧鸡腿
72
家常咖哩鸡　
74
红糟烧鸡　
76
鸡肉肉燥　
78
狮子头　
80
沙茶炒猪柳　
82
川爆盐煎肉　
84
茄汁洋葱猪排　
86
回锅肉　
88
蒜泥腐乳肉　
90
蒜苗炒咸猪肉　
92
酸菜炒肚丝　
94
海带排骨汤

第三章
鱼鲜
不同品种，选对煮法
美味让人吓一跳！

P98
阿基师基本功
鱼鲜料理的事前功课
100　         
咸香煎肉鱼
102
卤虱目鱼肚
104
葱烧吴郭鱼
106
红烧土魠鱼
108
树子蒸鳕鱼
110
豆瓣川烧鲤鱼
112
吻仔鱼煎蛋
114
三杯中卷
116
五味花枝
120
蚵仔煎蛋
122
荫豉蚵
124
绍兴醉虾
126
鲜虾粉丝煲
128
番茄炒虾仁
130
绍兴酒蒸沙母

第四章
蛋、豆腐、米面
常备好物，全家呷饱饱！

134
阿基师基本功
添味主角，调味料用对了吗？
135
阿基师基本功
厨房应该常备几款油，才安心？
136
素香卤味
138
葱烧豆腐
140
榨菜炒豆干
142
蛤蜊蒸蛋
144  
福圆蒸蛋
146  
樱花虾炒饭
148  
凤梨炒饭
150  
咖哩炒面
152  
菜脯粿仔条
154  
家常蚵仔面线
156  
家常蛋汤
158  
麻油面线
160
麻油鸡

阿基师偷吃步
30   绿色瓜类你都认识吗？
32   韭菜、韭黄、韭菜花，怎么分辨？
38   红、黄、青椒，会辣吗？
39   干香菇vs.鲜香菇有差吗？
50   我们常吃的笋有哪些？
118  鱿鱼、花枝、中卷、小卷，怎么分辨？
161  料理烹饪用语
 

作者序

阿基师来了

　　绝对诚意分享，让自己做菜安心又美味！

　　『做菜第一步，搞懂食材的个性』，这回衍基试图带来不一样的内容给大家。其实在此书推出前，我很惶恐。如何让这经典的名词能有再更鲜活的力量，是以衍基一次次不断思考、翻新，就是希望能给大家更简洁、更安全、更美味更的内容。

　　现今大环境的食安问题，带给日常料理三餐的朋友们很多的困扰，但其实不管外在怎么纷扰，我们只要掌握住正确的逻辑思维去切入，一样能吃得安心。衍基也不吝分享，厨艺经验上谨慎思考的心得，不仅有实用好用的食材偷吃步，还有增香添味的料理偷吃步，就是希忘让大家吃得安心、您也能做得开心。

　　感谢节目制作单位一直以来的协助，让这本老瓶新酒的心血可以面市。若本书当中还有很多不够好、不够圆满的空间，还请各位喜爱衍基的朋友不吝指教，当然更希望这本新书，能成为贵府餐桌上最好的依赖，再次感谢大家一直以来的支持。
 

评分☆☆☆☆☆

作为一名经常需要在厨房忙碌的家庭主妇，我深知食材新鲜度和处理方式的重要性。而《阿基师 做菜第一步 搞懂食材的个性》这本书，恰恰在这一点上给了我极大的帮助。阿基师对于各种食材的“个性”的描述，让我能够更准确地根据食材的特点来选择最适合的烹饪方法，从而避免了食材的浪费和烹饪的失败。例如，他对于不同叶菜的讲解，就让我明白了为何有些叶菜适合快炒，而有些则更适合凉拌，以保留其清脆的口感和丰富的维生素。他甚至还提到了不同香料的特性，如何与食材搭配能达到事半功倍的效果，这让我的烹饪不再是单一的模式，而是多了许多变化和创意。这本书就像一位经验丰富的老朋友，耐心地指引我，让我能够做出更美味、更健康、更令人满意的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的最大启发，在于它让我看到了烹饪中蕴含的“哲学”。阿基师不仅仅是教你做菜，更是引导你思考“为什么”。他用很多生动的例子，来说明为什么某种食材适合某种处理方式。比如，他讲到蔬菜的“抗性”，有的蔬菜即使高温烹饪也不会失去太多营养和口感，而有的则需要轻柔的对待，才能保留其最美的风味。我以前只是单纯地认为，蔬菜就是要煮熟了吃，但这本书让我意识到，食材本身是有生命的，它们有自己的“脾气”和“最佳状态”。我开始学着用一种更尊重的态度去对待它们，不再是简单地把它们丢进锅里。这种从“理解”到“尊重”的转变，让我的烹饪体验也变得更加有层次和意义。

评分☆☆☆☆☆

对于一个像我这样，平时除了泡面就是外卖的“厨房小白”来说，这本书简直是救星。我一直对烹饪这件事有着莫名的畏惧感，总觉得过程复杂，容易失败。但阿基师用一种非常友好的方式，让我觉得下厨并非高不可攀。他没有上来就讲那些让人眼花缭乱的复杂菜肴，而是从最基础的——认识食材——开始。我读到他讲猪肉的部分，才明白原来不同部位的猪肉，脂肪的分布、瘦肉的比例都完全不同，这直接影响了它的口感和适合的烹饪方式。比如，梅花肉适合炒，因为有油花，口感不会柴；而猪腿肉则适合炖煮，慢慢释放出胶质。这种细致入微的讲解，让我觉得之前做出来的菜肴之所以不好吃，可能就是因为我根本没有选对合适的部位。这本书让我觉得，原来烹饪的乐趣，可以从了解这些“小细节”开始，一点点建立起我的信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的烹饪大师，不仅仅在于他们能做出多少道复杂的菜肴，更在于他们对食材本质的深刻理解。阿基师的这本书，正是让我看到了这一点。他并没有用晦涩难懂的专业术语，而是用非常生活化的语言，将食材的“性格”娓娓道来。我读到他关于豆类的描述，才真正理解了为什么有的豆子需要提前浸泡，有的则可以直接烹煮，这背后其实是因为它们内部的淀粉结构和蛋白质含量不同。这种细致到每个小细节的讲解，让我觉得自己仿佛置身于一个食材的百科全书之中，对厨房里的各种元素有了全新的认识。这不仅仅是关于烹饪的技巧，更是一种对食物的敬畏和对生活的热爱，让我觉得下厨不再是枯燥的任务，而是一场充满探索和惊喜的旅程。

评分☆☆☆☆☆

**读《阿基师 做菜第一步 搞懂食材的个性》有感** 我一直以为下厨只是按照菜谱一步步跟着做，直到我读了这本书，才发现原来我对食材的了解浅薄得可怜。阿基师通过他那深入浅出的讲解，让我第一次真正“认识”了那些厨房里的常客。比如，以前我只是觉得茄子煮久了会软烂，但这本书让我明白了，原来不同品种的茄子，它的“个性”是多么不同！有些茄子适合红烧，吸收酱汁的能力强，口感扎实；有些则适合清蒸，本身带有清甜，细嫩的口感需要小心对待。他还讲到了鱼，我之前只知道要挑新鲜的，但书中细致地介绍了不同鱼类的肉质特点：鲈鱼的细嫩，鲳鱼的肥美，甚至连深海鱼和浅海鱼的差别，都为我打开了新世界的大门。原来，不同的烹饪方法，需要搭配不同的食材，这并不是随意而为，而是有着深刻的道理。这种对食材本质的理解，让我感觉自己不再是被动地遵循指令，而是真正地开始“掌控”烹饪。