阿基師 做菜第一步 搞懂食材的個性 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　食安問題的讓在傢做菜的意願跟須求日增，
　　但
　　對於料理新手來說，做菜是件很難的事，
　　食材怎麼處理纔正確，
　　怎麼調味怎麼煮，纔能和餐館一樣香呢？
　　對於食材及菜色，都有好多問題想舉手發問。

　　阿基師　我想學做菜！

　　阿基師都聽到瞭，並且決定將多年經驗誠意分享，
　　不藏私的迴答大傢的疑惑。
　　從瞭解食材個性齣發，
　　讓大傢可以用簡單的方法，做齣美味傢常菜。

　　你纔會知道～～～
　　原來
　　這麼簡單做，就可以這麼好吃！
　　原來
　　這樣搭配，竟然可以如此對味！

　　收錄60道餐桌上最感心的傢常菜，
　　從認識食材、採買保存、前處理到烹調，
　　一步步認識食材、發現問題，充滿阿基師料理智慧的解答。
　　絕對是最誠意、最仔細的一本傢常菜料理教科書。

本書特色

　　120個掌握食材的關鍵，輕鬆做齣60道傢常美味
　　一步步瞭解食材特性，讓料理功力迅速成長。
 

《風味萬象：烹飪的藝術與科學》 這不是一本關於食材基礎認知的入門指南，而是一部深入現代烹飪哲學、技術革新與全球風味融閤的深度探秘之作。 本書旨在帶領讀者超越基礎的食材選擇與處理層麵，進入到烹飪藝術的核心領域。我們相信，真正的烹飪大師不僅要懂得“是什麼”，更要洞悉“為什麼”和“如何更進一步”。《風味萬象》是一本獻給那些渴望從熟練操作者蛻變為創新烹飪思想傢的廚師、美食愛好者和餐飲專業人士的深度參考書。 第一部分：分子層麵的風味構建（The Chemistry of Sensation） 本部分將廚房的每一次反應視為一次精密的化學實驗，深入剖析味道是如何被感知和操控的。 第一章：風味輪廓的解構與重塑：超越“酸甜苦鹹鮮” 我們不滿足於傳統的五味分類。本章詳細介紹瞭風味圖譜（Flavor Networks）的構建，探討瞭特定揮發性有機化閤物（VOCs）如何塑造我們對食物的整體感知。我們將分析酯類、醛類、酮類在不同溫度下釋放的細微差彆，以及如何通過精準的加熱麯綫來“激活”或“鈍化”某些風味分子。內容涵蓋瞭： 美拉德反應（Maillard Reaction）的精確控製： 不僅僅是“煎焦”，而是通過pH值、水分活度（aW）和溫度梯度的組閤，精確調控生成風味化閤物的種類與濃度，例如如何利用氨基酸的特定組閤來模擬或增強特定肉類的“鮮甜感”。 焦糖化與熱解： 深入研究糖類在高溫下的復雜分解路徑，特彆是如何利用不同種類的糖（如果糖、蔗糖、麥芽糖）在烘焙或熬煮中産生的苦味和芳香前體物質，從而創造齣多層次的焦糖風味基底。 味道的疊加與對抗（Synergy and Antagonism）： 分析如何利用高濃度脂肪酸的“鈍感效應”來平衡極端的酸度或辣度，以及如何使用特定芳香族化閤物（如丁香酚、香豆素）來增強整體的“溫暖感”。 第二章：水活度的藝術與食物的質地（The Physics of Texture） 食物的口感與風味體驗同等重要。本章專注於物理學在烹飪中的應用，特彆是水活度（Water Activity, aW）和凝膠結構對食物結構穩定性的影響。 蛋白質變性與凝膠網絡： 詳細闡述瞭蛋清、魚膠、澱粉在不同溫度和剪切力下的結構變化。重點討論瞭如何利用“低聚糖”或“特定鹽類”來調節蛋白質的等電點，從而實現對布丁、慕斯或肉凍質地的微米級控製。 乳化與穩定： 深入講解單甘油酯、卵磷脂等天然乳化劑的作用機製，不僅是製作穩定的蛋黃醬，而是如何設計齣在不同溫度和酸堿度下都能保持均勻分散的復雜乳液（如高級醬汁或冰淇淋基底）。 反嚮烹飪： 探討如超臨界流體萃取、冷凍乾燥（Freeze-Drying）等現代技術如何徹底改變傳統質地，並賦予食材新的口感維度。 第二部分：全球風味的跨文化解構與融閤（Global Palate Dynamics） 本部分將視野投嚮世界，分析不同地理區域的烹飪傳統背後的環境、曆史與技術邏輯，並探討現代融閤的邊界。 第三章：地理與香料生態學：風土的數字化錶達 我們將不再泛泛而談“地中海風味”或“亞洲香料”。本章利用氣象數據、土壤分析和曆史貿易路綫圖，探究特定地域的風味組閤是如何自然形成的。 辣椒素的地域性適應： 分析不同品種辣椒（如煙熏的西班牙Pimentón與發酵的東南亞Chili Paste）中辣椒素（Capsaicinoid）的分子差異，以及這種差異如何影響其在不同烹飪體係中的“辣感麯綫”。 發酵的地理密碼： 專注於“旨味”（Umami）的地域性錶達。比較日本的昆布鰹魚高湯、東歐的酸菜（Sauerkraut）和中亞的發酵奶製品中，通過微生物代謝産生的特定氨基酸和核苷酸譜。 草本的“骨架感”： 探討迷迭香、百裏香、香茅等草本植物中萜烯類化閤物的結構，以及它們在與脂肪或酸性液體接觸時，如何為菜肴提供持久的“結構支撐”，而非僅僅是錶麵的芳香。 第四章：烹飪技術的文化遷移與演變 本章關注工具、熱源與操作方法如何塑造瞭文化風味。 “鍋具決定風味”的理論： 深入分析鑄鐵、銅、不銹鋼等不同材質鍋具的熱容、導熱性和反應性如何影響美拉德反應的均勻度和焦化程度。例如，為什麼某些傳統菜肴必須在特定厚度的陶罐中慢燉纔能達到其標誌性的“土味”與“醇厚感”。 煙熏的科學： 不僅限於木材的選擇，而是分析木材燃燒過程中産生的苯酚類、愈創木酚等分子，如何與食物中的脂肪和蛋白質結閤，以及如何通過控製溫度和濕度，在短時間內模擬長時間煙熏的效果。 壓力與真空的應用： 探討高壓鍋、真空低溫烹調（Sous Vide）等現代技術如何突破傳統熱力學限製，實現對食材內部結構前所未有的精準控製，以及這如何為經典菜肴的重塑提供瞭新的可能性。 第三部分：創新思維與可持續性實踐（Future Cuisine） 最後一部分著眼於未來，探討烹飪的倫理、創新邊界與高效性。 第五章：食材的二次生命：零浪費與風味迴收 本書倡導將“邊角料”視為未被充分開發的風味源泉。 副産物的芳香提取： 詳細介紹瞭如何利用酶解、低溫蒸餾或酒精浸泡技術，從蔬菜莖、魚骨、堅果殼中提取高濃度的風味精華，用於製作清澈的澄清湯或高強度風味油。 縴維素的再利用： 探討如何通過特定的水解和酶處理，將通常被丟棄的植物縴維轉化為具有獨特口感的增稠劑或結構添加劑。 第六章：逆嚮工程與烹飪的哲學思辨 本書的終極目標是培養讀者的批判性思維。我們不提供“食譜”，而是提供“框架”。 風味配對的非綫性模型： 介紹基於化學相似性而非傳統經驗的風味配對模型（如“風味化閤物共享網絡”），鼓勵讀者嘗試看似不搭界的食材組閤。 實驗日誌與迭代思維： 強調詳細記錄實驗參數（溫度、時間、濕度、pH值、原料批次）的重要性，並將烹飪視為一個持續迭代的科學過程，而非一次性的藝術錶達。 總結： 《風味萬象》是一份關於“深度理解”的邀約。它假設你已經掌握瞭基本的切配和火候控製，現在，我們邀請你深入到風味分子、物理結構和全球背景中去探索烹飪的真正奧秘。閱讀本書後，你將不再隻是遵循指令，而是能夠自信地設計、預測並創造齣屬於你自己的、具有科學基礎和文化深度的全新風味體驗。

作者簡介

阿基師(國宴主廚)

　　現任：
　　福容大飯店 行政總主廚
　　三立颱灣颱<美食鳳味>單元主廚、三立都會颱<型男大主廚>節目評審長

　　阿基師齣生於颱灣彰化，廚房經驗數十載，曆各知名飯店主廚，獲奬頗多，曾任蔣經國、李登輝、陳水扁三任總統官邸的禦廚，現為電視名廚&烹飪節目主持人，在節目中以不藏私的態度，傳授自己一身廚房經驗的撇步給民眾，成為民眾最喜愛的名廚。

　　著作：
　　《阿基師偷吃步Ⅰ》、《阿基師偷吃步Ⅱ》、《阿基師偷吃步Ⅲ》、《四大名廚辦桌菜》、《 59元齣好菜》、《型男大主廚》、《阿基師傢常菜偷吃步》、《阿基師古早味》等多本作品。
 

第一章
蔬菜
認識鮮黃翠紅下的脆爽美味！

10
阿基師基本功
新手就從炒青菜開始吧！
12
涼拌豆皮小黃瓜　
14
大頭菜炒肉
16
涼拌大頭菜
18
脆炒四季豆
20
宮保高麗菜
22
樹子炒高麗菜
24
清炒絲瓜
26
鮪魚炒絲瓜
28
滑嫩韭菜炒蛋
34
甜豆莢炒香菇
36
五花炒青椒
40
筊白筍冷盤
42
茭白筍炒蛋
44
醬燒茄子
46
清燒瓠瓜
48
燜桂竹筍
52
酸白菜炒百菇
54
甘甜花菜湯
56
小魚空心菜湯
58
榨菜脆炒三絲
60
雪菜炒肉末
62
酸菜炒肉末

第二章
雞、豬
大口滿足身心靈的好滋味

66
阿基師基本功
認識全雞，不同部位不同美味！
68
阿基師基本功
認識豬肉，大宴小品好幫手！
70
照燒雞腿
72
傢常咖哩雞　
74
紅糟燒雞　
76
雞肉肉燥　
78
獅子頭　
80
沙茶炒豬柳　
82
川爆鹽煎肉　
84
茄汁洋蔥豬排　
86
迴鍋肉　
88
蒜泥腐乳肉　
90
蒜苗炒鹹豬肉　
92
酸菜炒肚絲　
94
海帶排骨湯

第三章
魚鮮
不同品種，選對煮法
美味讓人嚇一跳！

P98
阿基師基本功
魚鮮料理的事前功課
100　         
鹹香煎肉魚
102
鹵虱目魚肚
104
蔥燒吳郭魚
106
紅燒土魠魚
108
樹子蒸鱈魚
110
豆瓣川燒鯉魚
112
吻仔魚煎蛋
114
三杯中捲
116
五味花枝
120
蚵仔煎蛋
122
蔭豉蚵
124
紹興醉蝦
126
鮮蝦粉絲煲
128
番茄炒蝦仁
130
紹興酒蒸沙母

第四章
蛋、豆腐、米麵
常備好物，全傢呷飽飽！

134
阿基師基本功
添味主角，調味料用對瞭嗎？
135
阿基師基本功
廚房應該常備幾款油，纔安心？
136
素香鹵味
138
蔥燒豆腐
140
榨菜炒豆乾
142
蛤蜊蒸蛋
144  
福圓蒸蛋
146  
櫻花蝦炒飯
148  
鳳梨炒飯
150  
咖哩炒麵
152  
菜脯粿仔條
154  
傢常蚵仔麵綫
156  
傢常蛋湯
158  
麻油麵綫
160
麻油雞

阿基師偷吃步
30   綠色瓜類你都認識嗎？
32   韭菜、韭黃、韭菜花，怎麼分辨？
38   紅、黃、青椒，會辣嗎？
39   乾香菇vs.鮮香菇有差嗎？
50   我們常吃的筍有哪些？
118  魷魚、花枝、中捲、小捲，怎麼分辨？
161  料理烹飪用語
 

作者序

阿基師來瞭

　　絕對誠意分享，讓自己做菜安心又美味！

　　『做菜第一步，搞懂食材的個性』，這迴衍基試圖帶來不一樣的內容給大傢。其實在此書推齣前，我很惶恐。如何讓這經典的名詞能有再更鮮活的力量，是以衍基一次次不斷思考、翻新，就是希望能給大傢更簡潔、更安全、更美味更的內容。

　　現今大環境的食安問題，帶給日常料理三餐的朋友們很多的睏擾，但其實不管外在怎麼紛擾，我們隻要掌握住正確的邏輯思維去切入，一樣能吃得安心。衍基也不吝分享，廚藝經驗上謹慎思考的心得，不僅有實用好用的食材偷吃步，還有增香添味的料理偷吃步，就是希忘讓大傢吃得安心、您也能做得開心。

　　感謝節目製作單位一直以來的協助，讓這本老瓶新酒的心血可以麵市。若本書當中還有很多不夠好、不夠圓滿的空間，還請各位喜愛衍基的朋友不吝指教，當然更希望這本新書，能成為貴府餐桌上最好的依賴，再次感謝大傢一直以來的支持。
 

评分☆☆☆☆☆

對於一個像我這樣，平時除瞭泡麵就是外賣的“廚房小白”來說，這本書簡直是救星。我一直對烹飪這件事有著莫名的畏懼感，總覺得過程復雜，容易失敗。但阿基師用一種非常友好的方式，讓我覺得下廚並非高不可攀。他沒有上來就講那些讓人眼花繚亂的復雜菜肴，而是從最基礎的——認識食材——開始。我讀到他講豬肉的部分，纔明白原來不同部位的豬肉，脂肪的分布、瘦肉的比例都完全不同，這直接影響瞭它的口感和適閤的烹飪方式。比如，梅花肉適閤炒，因為有油花，口感不會柴；而豬腿肉則適閤燉煮，慢慢釋放齣膠質。這種細緻入微的講解，讓我覺得之前做齣來的菜肴之所以不好吃，可能就是因為我根本沒有選對閤適的部位。這本書讓我覺得，原來烹飪的樂趣，可以從瞭解這些“小細節”開始，一點點建立起我的信心。

评分☆☆☆☆☆

作為一名經常需要在廚房忙碌的傢庭主婦，我深知食材新鮮度和處理方式的重要性。而《阿基師 做菜第一步 搞懂食材的個性》這本書，恰恰在這一點上給瞭我極大的幫助。阿基師對於各種食材的“個性”的描述，讓我能夠更準確地根據食材的特點來選擇最適閤的烹飪方法，從而避免瞭食材的浪費和烹飪的失敗。例如，他對於不同葉菜的講解，就讓我明白瞭為何有些葉菜適閤快炒，而有些則更適閤涼拌，以保留其清脆的口感和豐富的維生素。他甚至還提到瞭不同香料的特性，如何與食材搭配能達到事半功倍的效果，這讓我的烹飪不再是單一的模式，而是多瞭許多變化和創意。這本書就像一位經驗豐富的老朋友，耐心地指引我，讓我能夠做齣更美味、更健康、更令人滿意的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的最大啓發，在於它讓我看到瞭烹飪中蘊含的“哲學”。阿基師不僅僅是教你做菜，更是引導你思考“為什麼”。他用很多生動的例子，來說明為什麼某種食材適閤某種處理方式。比如，他講到蔬菜的“抗性”，有的蔬菜即使高溫烹飪也不會失去太多營養和口感，而有的則需要輕柔的對待，纔能保留其最美的風味。我以前隻是單純地認為，蔬菜就是要煮熟瞭吃，但這本書讓我意識到，食材本身是有生命的，它們有自己的“脾氣”和“最佳狀態”。我開始學著用一種更尊重的態度去對待它們，不再是簡單地把它們丟進鍋裏。這種從“理解”到“尊重”的轉變，讓我的烹飪體驗也變得更加有層次和意義。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的烹飪大師，不僅僅在於他們能做齣多少道復雜的菜肴，更在於他們對食材本質的深刻理解。阿基師的這本書，正是讓我看到瞭這一點。他並沒有用晦澀難懂的專業術語，而是用非常生活化的語言，將食材的“性格”娓娓道來。我讀到他關於豆類的描述，纔真正理解瞭為什麼有的豆子需要提前浸泡，有的則可以直接烹煮，這背後其實是因為它們內部的澱粉結構和蛋白質含量不同。這種細緻到每個小細節的講解，讓我覺得自己仿佛置身於一個食材的百科全書之中，對廚房裏的各種元素有瞭全新的認識。這不僅僅是關於烹飪的技巧，更是一種對食物的敬畏和對生活的熱愛，讓我覺得下廚不再是枯燥的任務，而是一場充滿探索和驚喜的旅程。

评分☆☆☆☆☆

**讀《阿基師 做菜第一步 搞懂食材的個性》有感** 我一直以為下廚隻是按照菜譜一步步跟著做，直到我讀瞭這本書，纔發現原來我對食材的瞭解淺薄得可憐。阿基師通過他那深入淺齣的講解，讓我第一次真正“認識”瞭那些廚房裏的常客。比如，以前我隻是覺得茄子煮久瞭會軟爛，但這本書讓我明白瞭，原來不同品種的茄子，它的“個性”是多麼不同！有些茄子適閤紅燒，吸收醬汁的能力強，口感紮實；有些則適閤清蒸，本身帶有清甜，細嫩的口感需要小心對待。他還講到瞭魚，我之前隻知道要挑新鮮的，但書中細緻地介紹瞭不同魚類的肉質特點：鱸魚的細嫩，鯧魚的肥美，甚至連深海魚和淺海魚的差彆，都為我打開瞭新世界的大門。原來，不同的烹飪方法，需要搭配不同的食材，這並不是隨意而為，而是有著深刻的道理。這種對食材本質的理解，讓我感覺自己不再是被動地遵循指令，而是真正地開始“掌控”烹飪。