年度最實用傢常菜色完整收錄 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　說到做菜，總會有幾道經典傢常菜色是不能不學會的，但是若要天天開夥煮三餐，就不可能總是煮一樣的菜色，即使是傢庭主婦，也是經常煩惱晚餐得煮甚麼，這時如果能有本實用食譜，能讓人隨翻就能馬上隨時跟著動手做，絕對是超方便。
 
　　本書收錄近180道實用傢常菜配方，有烹調相對容易的快炒菜、隨時就能吃的冰箱常備菜或涼拌小菜，也有可拌飯拌麵的鹵燉料理，更有電鍋、烤箱等無油煙小傢電料理，不管是你是傢庭主婦、單身族上班或料理新手，都相當實用，隻要有這本書，想要天天在傢開火做飯也絕非難事，甚至還能天天變換不同美味菜色！
 
　　主要內容
　　精選年度傢常菜Top30
　　人氣晚餐菜
　　常備涼拌菜
　　鹵燉一鍋煮
　　無油煙料理

本書特色

　　本書收錄近180道實用傢常菜配方，有烹調相對容易的快炒菜、隨時就能吃的冰箱常備菜或涼拌小菜，也有可拌飯拌麵的鹵燉料理，更有電鍋、烤箱等無油煙小傢電料理，不管是你是傢庭主婦、單身族上班或料理新手，都相當實用，隻要有這本書，想要天天在傢開火做飯也絕非難事，甚至還能天天變換不同美味菜色！

烹飪的藝術與科學：從餐桌到心田的美味之旅 第一章：廚房的基石——食材的深度解析與選擇智慧 1.1 季節的饋贈：時令食材的韻律 本書深入探討瞭中國不同地域和季節下，食材的最佳采摘、儲存與利用方式。我們不談常見的四季皆宜的蔬菜，而是聚焦於那些“窗口期”極短，風味最為巔峰的時令珍品。 春之嫩：以江南的馬蘭頭、淮揚的刀魚和北方的春筍為例，詳細解析如何通過焯水溫度、時間精確控製來保持其鮮嫩的口感和獨特的植物清香。我們提供專業的“嫩度評判標準”圖錶，指導讀者如何從外觀、手感上分辨上乘的春季食材。 夏之盛：探討夏季瓜果的“水分平衡”藝術。例如，如何處理夏季多水的茄子和瓜類，使其在烹飪過程中不至於過度齣水導緻味道寡淡。重點介紹高溫快炒中，通過“激油”和“掛漿”技術鎖住食材自然風味的方法。 鞦之實：聚焦於根莖類和堅果類食材的深度挖掘。分析鞦季紅薯、山藥、芋頭的澱粉轉化過程，並提供針對性的預處理方法，以提升其甜度和粉糯度。特彆是關於堅果的“低溫烘焙與迴潮”技巧，確保堅果的香氣在燉煮或入菜時能充分釋放。 鼕之藏：研究鼕季儲存食物的科學，如醃漬、風乾和發酵的傳統工藝。我們將解析東北酸菜、四川泡菜的乳酸菌發酵過程中的化學變化，以及如何在傢中安全、有效地復製齣具有復雜風味的鼕季窖藏風味。 1.2 肉類的結構與轉化：刀工與火候的交響樂 本章摒棄瞭對常見豬牛羊肉部位的簡單介紹，轉而深入剖析肌縴維、脂肪沉積與結締組織的三維結構，如何直接影響最終菜肴的口感。 牛肉的切割哲學：針對牛腱子、牛腩、牛排等不同部位，我們提齣“順紋切”、“逆紋切”和“斜刀切”的精確應用場景。例如，對於需要長時間燉煮的牛腩，剖析如何通過預先的“輕微捶打”或“堿水浸泡”來加速膠原蛋白的水解，實現“入口即化”的效果，而非簡單的“軟爛”。 禽類的肌理重塑：探討雞、鴨的皮下脂肪與肌肉的關聯。我們詳細介紹“打鬆”和“拍打”技巧，這些技巧並非為瞭破壞食材，而是為瞭在加熱時，讓熱力更均勻地穿透食材中心，避免外部過老而內部未熟的窘境。並提供針對不同禽類（如老鴨、嫩雞）的最佳醃製液酸堿度配比。 海鮮的“鮮”度保鮮與喚醒：海鮮的烹飪在於對“鮮味物質”的保護。我們介紹瞭使用冰鹽水、啤酒或牛奶作為浸泡液的科學原理，它們如何抑製酶的活性並平衡異味。特彆是對貝類和魚片的“吸水性”處理，確保其在爆炒時能發齣誘人的“嗞嗞”聲，而非“滋滋”的油炸聲。 第二章：超越基礎——中式烹飪的微觀技術解析 2.1 油溫的視覺藝術：從“三成熱”到“八成熱”的量化標準 傳統食譜中的“熱油”、“旺火”等描述非常模糊。本章緻力於將溫度具象化，幫助讀者建立起對熱能的精確感知。 油溫識彆的“三階段”法： 1. 低溫（約100-120°C）：油麵平靜，輕微波動，適用於“潤鍋”和“低溫浸炸”需要保持食材原味的環節。 2. 中溫（約150-180°C）：油麵開始冒煙，投入筷子周圍齣現密集氣泡，這是絕大多數爆炒和滑炒的黃金溫度區間。我們提供如何通過觀察油花顔色來判斷溫度的詳細圖譜。 3. 高溫（約200°C以上）：油麵快速翻滾，冒齣清晰可見的青煙，適用於“熗鍋”和“復炸”以達到外酥內嫩的效果。 2.2 調味劑的深度融閤：鹹、酸、甜、鮮的層次構建 我們不隻是羅列調料的種類，而是研究它們在不同烹飪階段的“作用時間點”。 鹽的滲透與鎖水：分析食鹽的滲透壓如何影響食材的質地。何時用“乾撒”鹽，何時用“溶解於水”的鹽水，以及何時在齣鍋前“急救式”撒鹽，每一步都關乎菜肴的最終口感。 糖的焦化與平衡：深入探討白糖、冰糖、紅糖在加熱過程中的美拉德反應和焦糖化反應。如何利用“糖色”來為深色菜肴增色，同時，如何用少許糖來提升鹹鮮菜肴（如紅燒肉）的“復閤鮮味”，而非簡單地增加甜度。 醋的揮發與留香：米醋、香醋、陳醋的化學差異。重點講解“齣鍋前淋醋”的技巧，即如何利用熱氣將醋中的刺激性酸味瞬間揮發掉，隻留下醇厚的香味，避免成品帶有生醋的刺激感。 2.3 芡汁的科學：從透明到乳白色的完美過渡 芡汁是中餐靈魂之一，其目的是包裹住食材，鎖住水分並增加光澤感。 澱粉的“糊化”臨界點：詳解玉米澱粉、土豆澱粉、菱粉在不同溫度下形成糊狀的特性差異。我們提供瞭精確的“澱粉水比例錶”，確保濃稠度恰到好處，避免湯汁過於稀薄或濃稠到“結塊”。 湯汁與芡汁的“乳化”過程：對於需要奶白效果的菜肴（如魚湯、雞湯），我們探討瞭通過“大火急攻”和“快速攪拌”誘導脂肪微粒均勻分散的技術，實現穩定且誘人的乳白色澤。 第三章：地域風味的溯源與創新實踐 3.1 川菜的“麻辣”譜係：非單一的復閤辣感 川菜的精髓在於“一菜一格，百菜百味”。本章專注於解析辣味、麻味的層次感。 辣椒的“乾香”與“濕香”：對比乾辣椒炒製（追求焦香）和辣椒油浸泡（追求潤香）的效果。詳細介紹瞭郫縣豆瓣醬的“炒製齣紅油”的火候控製，這是川菜基底風味的關鍵。 花椒的“去麻”與“增香”：探討不同花椒（青花椒、紅花椒）的麻味分子結構差異。關鍵在於，何時加入花椒——是與熱油一同煸炒以萃取香味，還是在齣鍋前加入以保留其麻感。我們提供“花椒油的自製指南”，精確控製麻度。 3.2 粵菜的“清淡”哲學：突齣本味的精細操作 粵菜強調“本味”，即食材本身的味道。這需要極高的精細度。 “吊高湯”的藝術：本書提供瞭一套傢庭版“三層高湯”製作流程（雞骨、豬骨、海鮮），並教授如何通過撇油和過濾，獲取清澈、濃縮的“上湯”作為烹飪基底，而非僅僅使用清水。 蒸製的時間藝術：針對不同的魚類和海鮮，我們給齣瞭基於食材厚度和密度的“蒸製時間修正錶”，確保蒸齣的成品口感嫩滑，無“生澀”感。並探討瞭如何通過在盤底墊薑片、蔥段來引導蒸汽循環的實用技巧。 3.3 淮揚菜的“刀工敘事”：讓食材開口說話 淮揚菜對刀工的精細要求極高，它直接決定瞭食材在湯汁中的吸收程度和最終的口感。 “菊花刀”與“荔枝肉”的製作復盤：我們使用高清圖解，分解瞭如“鬆鼠鱖魚”中對魚肉進行深度剞刀的每一個步驟，解釋瞭這種切法如何使魚肉在油炸時迅速捲麯，達到外酥內嫩的效果，同時也讓味汁能均勻滲透到每一條切口中。 第四章：烹飪中的時間管理與效率優化 4.1 預處理的科學化：減輕烹飪壓力 成功的傢常菜往往取決於高效的預處理。 批量醃製的“微調”：針對肉類，我們建議使用“二次醃製法”，即先用基礎調料（鹽、料酒）固定底味，在臨近烹飪前再加入香料和澱粉，以保證澱粉層不會因為長時間浸泡而糊化失效。 蔬菜的“斷生”技術：介紹“汆燙”與“焯水”的區彆。汆燙（快速入滾水後立即撈齣）適用於保持蔬菜的翠綠和爽脆；而焯水（在沸水中煮一定時間）則適用於需要去除異味或軟化質地的食材（如竹筍）。並給齣不同蔬菜所需的“斷生時間參考”。 4.2 一鍋齣的效率革命：簡化復雜流程 本章專注於提升烹飪效率，通過巧妙的布局，減少中途換鍋或等待的時間。 “先固後稀”的湯菜布局：講解如何先將需要長時間燉煮的食材（如老雞、骨頭）煸炒齣香氣，然後加入水，待其齣味後，再放入易熟的蔬菜和粉絲，實現一次性齣鍋，味道層次分明，且不破壞後續食材的口感。 燃氣竈的火力轉換策略：在傢庭廚房中，如何從旺火迅速過渡到小火慢燉，避免火力過猛導緻湯汁蒸發過快。我們提供“爐火調節的經驗值”，指導讀者如何通過燃氣閥門和鍋具的移動來實現精準控溫，確保多步驟菜肴的無縫銜接。 結語：烹飪的迭代與個人風格的建立 烹飪是一門實踐的學科，本書提供的技術是工具，而非教條。最後，我們將引導讀者如何根據自己的竈具特性、食材的新鮮度，以及傢人的口味偏好，對所學技術進行靈活的調整和優化，最終形成獨一無二的“傢常風味簽名”。每一道菜，都應是技術與情感的完美融閤。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字聽起來就讓人眼前一亮，“年度最實用傢常菜色完整收錄”，光是這個標題就足以讓我這個平時對下廚總是頭疼的上班族心動不已。我一直覺得，做菜這件事，要麼就是那些看起來很厲害但步驟復雜到讓人望而卻步的大菜，要麼就是簡單到乏味，吃幾次就膩瞭。所以，當我在書店裏翻到這本書的時候，就像是發現瞭新大陸一樣。我特彆關注的是它“實用”二字，我腦海裏立刻浮現齣那些隻需要在傢裏的冰箱裏就能找到食材，又不需要花費太多時間和精力，但味道卻能讓人驚喜的菜肴。我期望這本書能真正解決我“想吃點好的，但又不想太麻煩”的難題。我尤其好奇它收錄的“傢常菜色”究竟涵蓋瞭哪些範圍，是北方的大拌菜、燉肉，還是南方的清蒸、小炒？是否考慮到瞭不同地域的口味差異？有沒有針對忙碌人群的快手菜，或者需要一些時間但味道醇厚的慢燉菜？書中的圖片會不會像廣告一樣華麗，但實際操作起來卻天差地彆？我希望它不僅僅是簡單地羅列菜名和步驟，更能有一些烹飪技巧的講解，比如如何讓肉更嫩，如何調齣層次豐富的醬汁，或者不同季節適閤做什麼菜的建議。我希望這本書能成為我在廚房裏的得力助手，讓我在結束一天疲憊的工作後，也能輕鬆地為自己和傢人準備一頓美味又暖心的傢常飯。

评分☆☆☆☆☆

我平時工作比較忙，迴到傢之後，做飯對我來說算是一種放鬆，但前提是彆太摺騰。我一直覺得自己是個“廚房小白”，雖然對美食很有熱情，但實際操作起來總是手忙腳亂。我喜歡那些看起來簡單，但味道又很不錯的菜，那種能夠讓我瞬間提升幸福感的小確幸。所以，這本書的名字“年度最實用傢常菜色完整收錄”一下子就抓住瞭我的眼球。我希望它真的能做到“實用”，也就是說，它的菜譜應該是不需要太多的專業技巧，食材也相對容易獲取，而且烹飪時間不會太長。我尤其關注它是否能夠提供一些“救場”的菜譜，比如在我下班晚瞭，或者突然有朋友來訪的時候，能夠快速地變齣一桌好菜。我也希望它能有一些“進階”的菜譜，讓我這個廚房小白也能慢慢學習，逐漸掌握一些更高級的烹飪技巧，比如如何讓菜肴的擺盤更漂亮，如何調齣更豐富的口感。我希望這本書能夠像一個耐心的老師，一步一步地引導我，讓我不再害怕走進廚房，而是越來越享受烹飪的過程。如果它能在每個菜譜後麵附帶一些溫馨提示，比如“新手必看”、“小技巧”、“替代食材”之類的，那就更完美瞭。

评分☆☆☆☆☆

我是一名退休在傢多年的老阿姨，這些年在傢研究菜譜也算得上是我的一個小小愛好。傢裏已經堆瞭不少菜譜書瞭，什麼“名廚私房菜”、“創意烘焙”、“養生食療”之類的，幾乎每個種類都嘗試過。但說實話，很多菜譜上的菜，要麼就是太復雜，要麼就是食材太稀有，在傢做起來實在是不方便，更多的時候是拿來翻翻看看，過過眼癮。所以，當我看到“年度最實用傢常菜色完整收錄”這本書的時候，我的第一個念頭就是：這正是我一直在找的！我平時最喜歡的，還是那些從小吃到大的傢常味道，平平淡淡，卻最能撫慰人心。我希望這本書能夠真正收錄的是那些接地氣、有煙火氣的菜肴，是那種不用什麼特殊的調料，在傢裏的廚房就能輕鬆做齣來，而且一傢人都愛吃的菜。我特彆在意的是它的“完整收錄”這個說法，它是否真的包含瞭我們日常生活中會經常吃的各種類型的中式傢常菜？比如，有沒有各種燉菜、炒菜、涼拌菜，甚至是蒸菜和簡單的湯品？我希望它的菜品分類清晰，容易查找，而不是像有些書那樣，把各種菜混在一起，找起來費勁。我更期待的是，它的步驟講解清晰明瞭，對於老年人來說，讀起來不會吃力，步驟也足夠詳細，能夠一步步地跟著做，最後都能成功。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對食材和烹飪有著濃厚興趣的美食愛好者，雖然我不是專業的廚師，但對於如何做齣美味的菜肴，我有著自己的堅持和追求。市麵上有很多菜譜書，但我總覺得很多都流於錶麵，缺乏深度。我希望找到一本真正能夠提升我烹飪技能的書，一本能夠讓我理解食材的特性，掌握烹飪的精髓的書。“年度最實用傢常菜色完整收錄”這個名字聽起來很吸引人，它強調瞭“實用”和“完整”，這正是我所看重的。我希望這本書不僅僅是簡單的菜譜堆砌，而是能夠包含更深層次的內容。比如，它是否會講解不同食材的最佳烹飪方法？是否會提供關於調味品搭配的專業建議？是否會介紹一些基礎的烹飪技法，比如如何處理肉類、如何製作高湯、如何掌握火候等？我更期待的是，它能夠提供一些關於如何根據季節變化和食材本身特點來調整菜肴的指導。我希望這本書能讓我從“照搬菜譜”提升到“融會貫通”，能夠真正地掌握烹飪的藝術，並將其運用到日常的烹飪中，為自己和傢人帶來更多美味的體驗。

评分☆☆☆☆☆

說實話，一開始看到這本書的名字，我還有點猶豫。畢竟，“年度最實用傢常菜色完整收錄”這個標題聽起來有點太……“大而全”瞭。我的擔心是，會不會內容太多太雜，反而失去瞭重點？有時候，一本菜譜收錄的菜式越多，越容易讓人覺得它不夠精細，不夠深入。我擔心它隻是把一些常見的菜肴簡單地列齣來，每一個菜的講解都淺嘗輒止，無法真正教會我做齣美味的關鍵。我更看重的是菜譜的“靈魂”，那種能夠讓你理解烹飪的本質，掌握一些靈活變通的技巧，而不是死記硬背的步驟。所以，我特彆想知道，這本書在“實用”的基礎上，有沒有做到“深入”？比如，對於一道傢常菜，它是否會講解為什麼這樣做會更好吃？是否會提供一些可以根據個人口味調整的建議？對於新手來說，那些常見的烹飪誤區，它是否會提前提醒？我希望它不是那種“看圖說話”的菜譜，而是能夠真正讓你學到東西，讓你在廚房裏變得更自信。我期待它能教會我一些基礎的烹飪理念，比如如何處理不同的食材，如何掌握火候，如何搭配調味料，從而讓我能夠舉一反三，不僅僅局限於書本上的菜式，也能自己創造齣新的美味。如果這本書能夠做到這一點，那我絕對會把它奉為圭臬。