日本职人世代传承的酱料大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　食材不变，酱料改变；料理不变，风味万变！
　　用「酱料」，让平凡的家常料理，晋升成主厨手路菜。
　　用「酱料」，让家庭煮妇，也能成为料理达人。

　　［五大风格，175款经典酱料］
　　全书分成五大篇：基本篇 x 日式 x 西洋风 x 亚非民族风 x 甜点篇，五种截然不同的风格，让料理每天都能呈现不同的风情。只要学会这175款经典酱料，就算食材不变，但只要酱料改变，就能轻松转换料理风味，原本是平凡无奇的菜色，也能增添无限风味！

　　［图示材料分量，3分钟就能完成酱料］
　　材料的比例决定了调制出的酱料是否美味，其中最重要的是量匙与量杯的应用，《日本职人世代传承的酱料大全》採用图示讲解，看图就能秒懂各材料的分量比例，看图就能秒记调酱步骤。每3分钟就能完成一种酱料！

　　［107道世代传承的职人料理］
　　除了酱料之外，搭配酱料的料理也非常重要！职人根据不同的酱料建议可搭配的料理，若是料理新手，便可依照步骤进行，当熟能生巧之后，便可以自行替换食材，变化出各种不同的料理。

　　代代相传的料理智慧，将家的幸福风味传承下去。

　　餐桌上最常出现的日式烧肉，三种沾酱，三种吃法！（本书P.191）

　　‧大人小孩都爱的甜味沾酱
　　1/4杯酱油 + 2大匙煮开的味醂 + 1大匙煮开的酒 + 1小匙韩式苦椒酱 + 1.5小匙砂糖 + 1/2大匙熟白芝麻，充分混合均匀即可。

　　‧怕太油腻时，需要的清爽风味沾酱
　　2大匙煮开的酒 + 1小匙盐与砂糖 + 2大匙柠檬汁 + 1小匙麻油 + 5公分白葱，白葱切碎后，将所有材料充分混合均匀即可。

　　‧稍微有点大人味的辣味沾酱
　　1/4杯酱油 + 1大匙煮开的味醂 + 1大匙煮开的酒 + 1/4瓣蒜头 + 1/4块姜 + 1/2大匙熟白芝麻 + 1/2小匙辣椒粉，蒜头与姜磨泥，所有充分混合均匀即可。

　　每个料理人都应该要有的一本酱料大全！
　　175种世代传承的美味，107道料理职人的智慧，
　　食材不变，酱料改变；料理不变，风味万变！

《百年匠心：世界风味调味秘史与应用全览》 一本探索全球风味基石的深度指南，追溯人类味觉文明的演变脉络。 --- 第一部：调味品的起源与演化——从野性到文明的味觉觉醒 引言：风味之初——人类对味道的永恒追寻 本书超越单一地域或文化视角，将调味品视为人类文明进程中最精妙的副产品之一。我们探讨的并非具体的食谱或某一国度的“秘传”，而是支撑起全球烹饪体系的底层逻辑——味道的储存、增强与平衡之道。调味品的存在，本质上是人类在漫长历史中，试图克服自然界馈赠的局限性、拓展感官体验的伟大尝试。 第一章：盐的统治——早期文明的生命线与贸易动脉 盐，作为最基本、最无可替代的调味品，其历史地位远超食物的范畴。本章详述盐的发现与早期提炼技术，重点剖析盐如何在古代社会中成为硬通货、引发战争与建立帝国。我们将考察古代美索不达米亚的盐湖管理、罗马军团的“盐饷”（Salarium），以及中国古代对盐铁专营制度的建立。这部分内容将聚焦于盐的地理分布、不同结晶方式带来的口感差异（如岩盐、海盐、井盐），以及盐对食物保存技术（腌制、风干）的革命性影响。它奠定了所有风味构建的基石。 第二章：香料的远征——地理大发现背后的辛辣图景 香料，曾是驱动世界历史转折的关键力量。本书将深入剖析胡椒、肉桂、丁香、肉豆蔻等核心香料的起源地（印度、东南亚群岛），它们如何通过古老的香料之路（如印度洋航线、丝绸之路）被运送到地中海世界。我们不会侧重于如何使用这些香料，而是着眼于它们在欧洲的价值体系中扮演的角色——作为财富的象征、权力的工具，以及引发殖民扩张的内在驱动力。本章将对比分析不同文明对同一香料的理解和价值判断，例如，阿拉伯商人如何垄断信息，以及欧洲探险家为打破垄断所付出的代价。 第三章：发酵的奇迹——酶解技术与鲜味（Umami）的发现 在人类掌握化学分离技术之前，发酵是实现风味深化的主要手段。本章系统梳理全球范围内基于微生物转化的主要调味剂。我们将跨越地域，比较： 1. 亚洲的豆类发酵系统： 探索大豆、蚕豆等在不同地区（如中国、日本、韩国）通过曲霉菌或酵母菌发酵，形成酱油、味噌等鲜味母体的过程，分析其蛋白质水解程度与氨基酸谱系的关联。 2. 西方乳制品与谷物发酵： 研究欧洲的奶酪制作工艺中，乳酸菌如何改变酪蛋白结构，产生复杂的芳香化合物（如丁酸、酯类），以及古代啤酒酿造中麦芽发酵对风味底蕴的贡献。 3. 植物基底发酵： 考察鱼酱（如地中海的Garum，东南亚的Nuoc Mam）的制作原理，侧重于蛋白酶对鱼肉中风味物质的释放效率与最终成品的风味特征差异。 第二部：全球风味矩阵的构建与解构 第四章：酸碱平衡与味觉的拓宽——醋与柑橘的跨文化应用 酸味，是切割脂肪、提升清爽感的关键维度。本章关注酸性物质在世界调味体系中的地位。我们将分析： 1. 醋的演变： 从早期的葡萄酒或啤酒酸化，到米醋、苹果醋乃至椰子醋的提炼技术。重点探讨不同酸源（乙酸、柠檬酸、酒石酸）对菜肴风味轮廓的细微影响。 2. 天然酸源的利用： 比较热带地区（如使用罗望子、酸角）与地中海地区（如大量使用柠檬、酸橙）对天然果酸的依赖程度，以及这些酸味如何与当地的油脂和蛋白质进行化学反应，生成独特的复合香气。 第五章：甜味剂的替代路径——糖、蜜与树液的全球地理学 甜味不仅仅是愉悦感，它还是平衡咸味、辣味的关键“稳定剂”。本书追溯了人类对甜味的获取史。我们对比了从古代使用枫树糖浆、棕榈糖、蜂蜜，到后来的蔗糖大规模种植和精炼过程。重点分析了在不同历史时期和地理环境下，不同甜味剂的成本、稀有度如何影响了区域性烹饪风格的形成——例如，为何热带地区的菜肴倾向于使用更直接的甜味，而温带地区则更依赖于需要发酵或长时间熬制的甜味物质。 第六章：辛辣的征服——辣椒素的生物学与全球传播 辣椒（Capsicum）是近代调味史上最具颠覆性的元素之一。本章不关注辣味菜谱，而是聚焦于辣椒素（Capsaicin）的发现、分离，以及其在全球范围内的几何级数传播。我们将追踪辣椒从美洲新大陆（安第斯山脉、中美洲）被引入旧世界（欧洲、非洲、亚洲）的过程，分析其在不同土壤和气候条件下的品种变异，以及各国如何将其融入原有的香料体系中，创造出新的“辣度”概念。这包括对S-Scoville指数的早期尝试及其局限性的探讨。 第三部：现代调味工业的转型与未来展望 第七章：工业革命下的萃取与合成——风味科学的诞生 随着化学工业的发展，调味品的研究进入了分子层面。本章讨论了十九世纪末至二十世纪初，风味化学家如何开始系统性地分离、鉴定和合成天然风味物质。我们将探讨蒸汽蒸馏、溶剂萃取等技术如何使“精华”得以大规模生产。重点关注人造香精的早期发展，以及这些合成物质如何开始挑战依赖传统农业的天然调味品的地位，引发了关于“真实性”与“风味一致性”的早期争论。 第八章：调味品的全球化与“超级调味料”现象 进入二十世纪后半叶，跨国食品工业的崛起，推动了少数几种调味品在全球范围内的霸权地位。本章分析了以高果糖玉米糖浆、浓缩高汤块、以及标准化的酱油粉等为代表的“超级调味料”如何被设计，以适应全球供应链对成本控制和保质期的需求。这种标准化趋势对地方性风味传承构成了怎样的挑战？我们探讨了风味科学家如何通过精确的分子配比，试图“重建”复杂的天然风味，以及这种技术进步对传统制作者的冲击。 结论：风味传承的当代意义 本书的最终目标，是提供一个宏大的视角，理解调味品是如何在数千年间，通过地理、贸易、技术和文化冲突交织而成的一张复杂的网络。我们认识到，每一瓶酱料、每一撮香料，都承载着人类对生存、享受和创造力的不懈追求。未来的风味探索，将是技术创新与对古老智慧的重新发掘之间的持续对话。

作者简介

日式料理研究者︱大坊香绪里
 
　　> 料理研究者、造型师。
　　> 因为受到母亲与婶婶的影响，从小就非常关注饮食。
　　> 从义大利留学回日本之后成为编辑。某次在工作上负责编辑料理专刊，借由此契机，进而学习饮食营养知识。
　　> 目前从事许多广告、目录拍摄及食谱开发等工作。
　　> 对于饮食的好奇与探究心永不停歇、现在也是每天都在进行研究中。
　　> igotta kitchen：igottakitchen.com

作者序
本书特色
料理前的准备工作
本书使用方式

第一章 基本酱汁
［酱油酱汁］牛肉蔬菜卷
［甘味酱油酱汁］杂豆鸡丁
［味噌酱 ］洋葱萝卜田乐烧
［盐葱酱汁］盐葱酱拌扇贝
［芝麻酱汁］凉拌棒棒鸡丝
……等16道酱汁、18道料理

第二章日式酱汁
［生姜酱汁 / 梅子酱汁 / 芝麻山椒酱汁］
［柚子胡椒金平酱 / 浓厚金平酱 / 辣味金平酱］
［和风牛排酱 / 照烧酱 / 姜烧酱汁 / 和风青酱］照烧鸡腿肉、姜烧猪肉
［基本炸鸡腌酱 / 香草风味腌酱 / 甘酒风味腌酱］唐扬炸鸡
［基本炖煮酱汁 / 芝麻味噌酱汁 / 甘酒炖煮酱汁］炖煮南瓜
［酱煮酱汁 / 味噌煮酱汁 / 梅干萝卜泥酱汁］日式酱煮鲜鱼
［酒粕酱汁］ 酒粕白肉鱼
［南蛮醋酱汁］ 南蛮渍小竹筴鱼
［丼饭腌渍酱汁］ 炙烧腌渍鲔鱼丼
……等60道酱汁、35道料理

第三章 西洋风酱汁
［酸奶油酱 / 蘑菇酱 / 红酒酱］汉堡排
［蜂蜜美乃滋 / 明太子美乃滋 / 咖哩美乃滋］三种类马铃薯沙拉
［海鲜腌渍酱汁 / 肉类腌渍酱汁］综合腌渍海鲜、腌渍鸡胗
［蒜香橄榄油 / 奶油蛋黄酱］蒜香辣味义大利面、奶油蛋黄培根义大利面
［肉酱］肉酱笔管面
［香蒜青酱］青酱义大利面
［奶油白酱 / 新鲜番茄红酱］烟燻鲑鱼奶油义大利面、拿坡里番茄义大利面
［鹰嘴豆泥酱 / 酪梨抹酱 / 坚果抹酱 / 鲑鱼奶油抹酱 / 鲔鱼抹酱 ］法式抹酱面包小点
……等46道酱汁、30道料理

第四章 亚非民族风酱汁
［腌渍酱汁（味噌、盐味、酱油）］烧肉
［姜醋汁 / 芝麻沾酱 / 蚝油沾酱 / 醋酱油］煎饺
［蚝油酱汁 / 泰式酱汁］泰式炒面
［XO酱汁 / 马来风酱汁］马来炒饭
［麻婆酱］麻婆豆腐
［干烧辣酱］干烧野菜油豆腐
［印度坦都里腌酱］印度坦都里烤鸡
……等40道酱汁、21道料理

第五章 甜点酱汁
［葡萄柚果酱 / 奇异果果酱 / 柑橘果酱 / 葡萄干草莓果酱］豆乳松饼
［卡士达酱 / 巧克力酱 / 提拉米苏起司酱 / 焦糖酱 / 清爽白巧克力酱］烤苹果奶酥
［抹茶酱 / 红豆酱］日式豆腐汤圆
……等13道酱汁、3道料理

料理材料索引

作者序

　　「嗄⋯又是汉堡排啊……」、「怎么又是这些配菜啊……」

　　是否常听到家人对您这么说呢？

　　明明就是从一大早就认真思考的菜单啊……

　　明明就是非常努力完成的料理啊……

　　这种时候，就利用本书介绍的调味酱汁，
　　拓展出与平常不同的超美味料理吧。

　　本书将会让读者们确实地掌握到「日本、西洋、各种民族风」料理中，
　　常见基本菜色的调味酱汁，
　　并且介绍可应用于单一料理的多种调味酱汁。

　　您可配合当天的心情及菜单，将日常常见的菜色变换出崭新的口味，
　　又或者，您也可以挑选从未做过的菜色、调味料或食材，试着挑战全新的料理。

　　只要能够活用调味酱汁，每天的料理时间将会变得更加有趣喔！
 
　　每道酱汁的作法都相当简单，
　　所以重要是只需要深唿吸，依照一个个步骤慢慢仔细地完成，
　　借由烹饪当下传达出的温柔，就能做出比平常更美味的料理。

　　本书收录有各种主菜及配菜的不同观点及手法，甚至也包含甜点点心。

　　来吧！今晚就来做点什么吧！

　　让我们提供每日菜单的idea，
　　让您灵感源源不绝地烹饪出美味的家庭料理，
　　大家都吃得开开心心吧。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本《日本职人世代传承的酱料大全》的时候，我真的被它厚实的质感和精美的封面吸引住了。迫不及待地翻开，一股浓浓的日式料理气息扑面而来，仿佛能闻到厨房里 simmering 的酱汁香气。我一直对日本料理有着浓厚的兴趣，特别是那些看似简单却蕴含着深厚技艺的调味品。这本书的内容，简直就是一场视觉和味蕾的双重盛宴。它详细地介绍了从关东到关西，从北海道到冲绳，不同地区代表性的酱料。我尤其被书中关于“味噌”的章节深深打动。它不仅仅是介绍了不同种类的味噌，比如红味噌、白味噌、豆酱等等，更是追溯了味噌制作的悠久历史，以及不同地区根据当地风土人情演变出的独特味噌风味。书中还穿插了许多职人访谈，那些在自家味噌厂代代相传的老匠人，他们对手工制作的执着，对食材的敬畏，以及对味道的极致追求，都让我感受到了日本“职人精神”的魅力。我学到了很多关于味噌发酵的原理，以及如何根据味噌的特性来搭配不同的食材。书中配有大量精美的图片，从酱料本身的细节，到用这些酱料烹饪出的诱人菜肴，都拍得栩栩如生，让人垂涎欲滴。读这本书，不仅仅是学习酱料的知识，更像是在进行一次跨越时空的味觉旅行，感受日本料理文化的博大精深。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我购买《日本职人世代传承的酱料大全》之前，对日本的各种“渍物”酱料并没有太多的概念，只知道它们是用来腌制食物的。但这本书的出现，完全打开了我的新世界。它不仅仅介绍了常见的腌菜酱，更是将目光投向了那些更具地域特色、更显匠心独运的渍物。我尤其被书中关于“盐麹”和“甘酒”的章节所吸引。盐麹，这种用米麹、盐和水发酵而成的神奇物质，在书中被描绘成一种能够赋予食材柔嫩口感和浓郁鲜味的“魔法粉”。我看到了职人们如何根据季节变化来调整发酵的温度和时间，如何用耐心去等待盐麹成熟。书中还提供了很多用盐麹腌制肉类、鱼类和蔬菜的食谱，我尝试了几种，效果真的惊为天人，食材的鲜味被最大程度地激发出来，口感也变得非常嫩滑。而甘酒，则让我看到了另一种关于发酵的美好。它不仅仅是一种甜美的饮品，更是许多传统日式料理中不可或缺的调味基底。书中对甘酒制作过程的详细描述，以及它在甜品、汤品甚至肉类腌制中的应用，都让我大开眼界。这本书让我觉得，日本料理的魅力，不仅仅在于它的精致，更在于它对发酵这种古老技艺的极致运用，以及这份技艺背后所蕴含的深厚文化底蕴。

评分☆☆☆☆☆

这本《日本职人世代传承的酱料大全》带给我的惊喜远不止于此。我一直以为酱料就是厨房里的配角，但这本书彻底颠覆了我的认知。它将那些平凡的酱料升华为一种艺术，一种文化。我特别喜欢关于“酱油”的部分。书中不仅仅停留在介绍不同产地、不同酿造工艺的酱油，而是深入探讨了酱油在日本饮食文化中的地位。从江户时代的庶民日常，到现代高级料理的精髓，酱油无处不在，却又各有千秋。我看到了职人们如何对待每一滴酱油，他们如何精心挑选大豆、小麦，如何控制发酵的温度和时间，以及如何凭借经验去判断酱油的最佳风味。书中还分享了一些关于酱油的传统用法，比如如何用不同浓度的酱油来调出层次丰富的日式高汤，或者如何利用酱油的鲜味来提升蔬菜的口感。最让我印象深刻的是，书中提到了一些已经濒临失传的古法酱油制作技艺，以及那些坚守着这份传统的职人们，他们的故事让我肃然起敬。这本书让我意识到，每一个酱料背后，都凝聚着无数代人的智慧和汗水，都承载着一段段鲜活的历史。它让我开始重新审视厨房里的每一个调味瓶，去感受它们所蕴含的独特生命力。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到《日本职人世代传承的酱料大全》时，我以为只是一本关于食材的工具书，但读下去才发现，它更像是一本关于“味道”的哲学书。书中对各种日本传统酱料的阐述，让我对“美味”有了更深层次的理解。我被关于“味醂”的介绍深深吸引。通常我只知道味醂是甜的，可以用来去腥增香，但这本书让我了解到，味醂不仅仅是甜味的来源，它更是一种能够激发食材本身鲜味的神奇液体。书中详细介绍了不同味醂的制作工艺，以及它们在不同料理中的独特作用。我学到了，为什么有些味醂会带有淡淡的米香，有些则更加醇厚。书中还分享了许多关于味醂的“秘密用法”，比如如何用它来制作出口感Q弹的照烧酱，或者如何在煮物中利用它来增加光泽和浓郁度。更令我惊喜的是，书中还穿插了一些职人们关于“如何品鉴味醂”的技巧，让我学会了从香气、甜度、醇厚度等多个维度去感受味醂的细微差别。这本书让我觉得，烹饪不再只是简单的食材组合，而是一门精妙的艺术，而酱料，则是这门艺术中不可或缺的魔法颜料。

评分☆☆☆☆☆

《日本职人世代传承的酱料大全》这本书，给我带来的不仅仅是烹饪技巧的提升，更是一种关于“传承”的思考。它让我看到了，在快节奏的现代社会，依然有人愿意花费毕生精力去守护一份传统，去传承一项技艺。我特别被书中关于“柚子胡椒”的章节所打动。柚子胡椒，这个看似简单的调味品，在书中却被赋予了生命。我了解到，不同地区的柚子品种，不同的辣椒选用，都会对最终的柚子胡椒风味产生巨大的影响。书中采访的职人，他们对原材料的挑剔，对制作过程的严谨，让我感叹不已。我学会了，如何从柚子皮的清香，到辣椒的微辣，再到盐的咸鲜，去感受柚子胡椒的复杂层次。书中还分享了许多关于柚子胡椒的创意搭配，比如它不仅仅适用于烤肉和火锅，还可以用来给海鲜增添一份清新的风味，甚至可以用来制作一些甜点，带来意想不到的惊喜。这本书让我明白，真正的美食，不仅仅在于口感，更在于它背后所蕴含的情感和故事，而这份“传承”，正是让美味永恒的秘诀。