陈酿时光 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

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出版者出版社：时报出版订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2016/12/13

语言语言：繁体中文

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发表于2024-09-20

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图书描述

小森时光再现｜手作田舍风味｜与大自然共生｜漫谈饮食文化｜深入和食灵魂

　　一通百通‧自制和魂调味｜味噌‧味醂‧酱油‧清酒‧米麴
　　以心传心‧20道手酿食谱｜泽庵渍‧柴渍‧菊花百合鸡肉汤‧蜜柑果酱‧和式年糕

　　当日本人称赞一个人做得一手好料理时，
　　通常会说：「这味道好深。」
　　那是指被我们遗忘在另一个世界的味觉，
　　应该是第一次吃，但我认识你！

　　日本美食样式多变，各地都有独特的名物，京都汤豆腐料理、飞驒牛朴叶味噌烧、九州地狱拉面，万味争鲜。然而说到和食风貌的关键，究竟何味？是什么决定了和食的精髓？答案便在调味。不论料理的样貌如何变换，来自时间发酵的调味，一滴入魂，千代流传。

　　作者为旅日手作生活实践家──洪金珠，崇尚日本发酵饮食多年，研究日本厨房里必备的各式酿造调味，味噌、味醂、酱油、清酒、米麴等物，一一亲手酿制，深得和食调味的奥妙精华，以及万变不离其宗的心法。本书收录各式调味料的酿制配方，也从历史、文化、文学、心灵、生活等面向，详细考究，帮助读者了解和风料理精神，是一本文化考，也是一本酿造祕笈。

　　而书中提倡了凡事手作的田舍生活，耕作、烹饪、腌渍、酿造，晴耕雨读。在每日作息中，借由饮食来抚慰劳动的身体，再由劳动的身体，栽种饮食之所需，巧妙达到人与自然最和谐的循环，也开启了身心合一的疗癒之道。

　　美味的食材，醇厚的酿造调味，都来自丰饶的大地，
　　经过时间酝酿，更显醇厚，
　　就像人生一样，越陈，越有滋味。

名人推荐

　　吉本芭娜娜　真心推荐
　　如今已退休的洪さん，她已进入了所有入口食物都讲究手作的田舎生活。她的生活世界，既不是「日本文化」的实践，也不是「昔日台湾」的再现，那是她为了表现个人独特文化与品味，所展现出来的「思想实践」。我推廌这一本洪さん的生活世界，因为阅来令人为之心快。

著者信息

作者简介

洪金珠

　　一九六○年生于台北艋舺，为新闻界资深记者与编译，访问过无数政商名流、知名作家、王公贵族及国际巨星。一九九五年，日本战败五十週年时，与无蝶在台中省文献会相遇，后迁居日本千叶县无蝶庵。除了精研手作食材，举凡食衣住行各种范畴，皆亲力亲为，乐于以手作创造更健康、更贴近自然的生活方式，成为手作达人。着有《日本人为什么会长寿？昭和手作饮食术》、《梦之栖家──无蝶庵的慢活世界》、《手酿：对身体最温柔的发酵饮食》（笔名：柴小舟）等书。目前居住于东京与那须高原两地，亲身实践里山精神。

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图书目录

序言一盏梦
前言有梦的滋味

第一章朝暮日课
有柴乐：「柴渍」──平家物语时代流传至今的京都大原酱菜
无炊米：「米麴」──门外不出的私房好口味
物心菜：「泽庵渍」──日本家庭手作风味小菜
伤心花：菊花百合鸡肉汤」──以「延命之花」入菜，安神镇定、舒缓疲劳

第二章身体实践
手酿酱：「味噌」──依四季展现百变风貌的调味之王
苦相行：「苦瓜优格」──以苦治苦，以味蕾之苦治癒心灵之苦
孝母面：「和式泡菜面包」──日本独有的酱菜料理面包
恩爱饼：「和式年糕」──日本人过年必备的吉利「麻糬」

第三章智慧鼎心
来奉茶：「抹茶清羹」──色味皆美的养生甜点
欢待酒：「米酒」──在家酿造美味日本酒、「味醂」──和风炖煮料理的灵魂
唐辣子：「和风韩式泡菜」──透过发酵展现圆融辣味
酸梅醋：「梅干与梅子醋」──酸甜馨香、整肠健胃

第四章精神品味
风之味：「烟燻香肠」──散发香料和树木的成熟风味
香来魅：「田舍起司」──时间凝结而成的天然乳香
淡定禅：「手酿豆腐」──从打浆、熬煮到凝结，生活即禅修
得善果：「蜜柑果酱」──酸甘香，经典日本妈妈味

第五章盐糖洗礼
生命盐：「鱿鱼盐辛」──大人风味的下酒菜
一滴油：「酱油」──调味魔术师
喜乐糖：「麦芽糖」──养颜补气、润肺止咳
珍宝豆：「纳豆」──日本人引以为傲的健康食品

跋后记我是孙悟空
附录雨落荷锄来耕心

图书序言

风之味

＊附录食谱：「烟燻香肠」──散发香料和树木的成熟风味

在各种味觉中，我对随风而来的味觉特别有感觉，那是一种看不见的精神人格，也是由鼻腔直通心肺到达心灵的余韵。某种角度而言，风的味觉不一定是食材，它可能仅是松针树叶，也可能烧外灶炊烟飘来的气味。风味，有时其实只是其人的幻觉，犹如在梦中与某种已故的灵魂温存。因为已故，所以风之味是一种极为难得的记忆，是那种难以再续前缘的味觉。为了风之味，我们选择了以北风闻名的那须，在寒风滚滚的原始森林里听风之音，也酿造各种遗失多年的风味。

烟是让食物增加风味的最大功臣，烟含有碳酮（carbonyl）等有机化合物，这些成份在烟燻过程中如何变化成食材的风味，至今仍然还是一个谜。烟燻处理过的鱼肉，抑制了细菌对食物的腐食，因为烟中所含有的石炭酸（phenol）化合物有杀菌的效果。除了烟的杀菌效果，烟燻过程中同时对造成干燥效果，而干燥也是延长食物保存的一个原因。不过，凡做为燻肠或燻肉的人都知道，重点其实不仅仅是烟的效果，好吃的腊味一定要吹北风！

因为搬到那须体验了真正的寒风，才知道电影「巧克力」旁白中不断重覆说的「智慧的北风」，北风的智慧除了勾起过往的记忆，潜藏在体内想流浪的本能之外，北风的智慧让食物在檐下迎风吹袭成干、变冰。连续让北风吹袭的鱼肉类，因此变得智慧又有精神，食物因此足以持续保持其味超过数年。近代贸易据说是从人发明烟燻，知道如何保存火腿的方法才得以开始，在烟燻之前鱼肉只接受北风之孕育、熟成、风干就能长期保存，所以聪明的北风才是国际贸易的精神所在呢。

重视健康的人都知道，鱼类含有预防成人病的不饱和脂肪酸，然而鱼所含的不饱和脂肪酸有容易酸化的缺点，过度食用容易酸化的不饱和脂肪酸，反而有促进人老化的危机。此时，若让鱼肉经过烟燻仰制过酸化脂肪增加，自然有预防成人病的功效。烟燻后的鱼、肉，会出现琥珀色或褐黑色烟燻妆，那是因为炭酮化合物使然，这是食材的蛋白质与窒素化合物游离出来的氨基酸酸群，这些食物的「烟燻装」即是抗酸化氶预防成人病的功臣。