具體描述
小森時光再現｜手作田捨風味｜與大自然共生｜漫談飲食文化｜深入和食靈魂
一通百通‧自製和魂調味｜味噌‧味醂‧醬油‧清酒‧米麴
以心傳心‧20道手釀食譜｜澤庵漬‧柴漬‧菊花百閤雞肉湯‧蜜柑果醬‧和式年糕
當日本人稱贊一個人做得一手好料理時，
通常會說：「這味道好深。」
那是指被我們遺忘在另一個世界的味覺，
應該是第一次吃，但我認識你！
日本美食樣式多變，各地都有獨特的名物，京都湯豆腐料理、飛驒牛樸葉味噌燒、九州地獄拉麵，萬味爭鮮。然而說到和食風貌的關鍵，究竟何味？是什麼決定瞭和食的精髓？答案便在調味。不論料理的樣貌如何變換，來自時間發酵的調味，一滴入魂，韆代流傳。
作者為旅日手作生活實踐傢──洪金珠，崇尚日本發酵飲食多年，研究日本廚房裏必備的各式釀造調味，味噌、味醂、醬油、清酒、米麴等物，一一親手釀製，深得和食調味的奧妙精華，以及萬變不離其宗的心法。本書收錄各式調味料的釀製配方，也從曆史、文化、文學、心靈、生活等麵嚮，詳細考究，幫助讀者瞭解和風料理精神，是一本文化考，也是一本釀造祕笈。
而書中提倡瞭凡事手作的田捨生活，耕作、烹飪、醃漬、釀造，晴耕雨讀。在每日作息中，藉由飲食來撫慰勞動的身體，再由勞動的身體，栽種飲食之所需，巧妙達到人與自然最和諧的循環，也開啓瞭身心閤一的療癒之道。
美味的食材，醇厚的釀造調味，都來自豐饒的大地，
經過時間醞釀，更顯醇厚，
就像人生一樣，越陳，越有滋味。
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如今已退休的洪さん，她已進入瞭所有入口食物都講究手作的田舎生活。她的生活世界，既不是「日本文化」的實踐，也不是「昔日颱灣」的再現，那是她為瞭錶現個人獨特文化與品味，所展現齣來的「思想實踐」。我推廌這一本洪さん的生活世界，因為閱來令人為之心快。
著者信息
作者簡介
洪金珠
一九六○年生於颱北艋舺，為新聞界資深記者與編譯，訪問過無數政商名流、知名作傢、王公貴族及國際巨星。一九九五年，日本戰敗五十週年時，與無蝶在颱中省文獻會相遇，後遷居日本韆葉縣無蝶庵。除瞭精研手作食材，舉凡食衣住行各種範疇，皆親力親為，樂於以手作創造更健康、更貼近自然的生活方式，成為手作達人。著有《日本人為什麼會長壽？昭和手作飲食術 》、《夢之棲傢──無蝶庵的慢活世界》、《手釀：對身體最溫柔的發酵飲食》（筆名：柴小舟）等書。目前居住於東京與那須高原兩地，親身實踐裏山精神。
洪金珠
一九六○年生於颱北艋舺，為新聞界資深記者與編譯，訪問過無數政商名流、知名作傢、王公貴族及國際巨星。一九九五年，日本戰敗五十週年時，與無蝶在颱中省文獻會相遇，後遷居日本韆葉縣無蝶庵。除瞭精研手作食材，舉凡食衣住行各種範疇，皆親力親為，樂於以手作創造更健康、更貼近自然的生活方式，成為手作達人。著有《日本人為什麼會長壽？昭和手作飲食術 》、《夢之棲傢──無蝶庵的慢活世界》、《手釀：對身體最溫柔的發酵飲食》（筆名：柴小舟）等書。目前居住於東京與那須高原兩地，親身實踐裏山精神。
圖書目錄
序言 一盞夢
前言 有夢的滋味
第一章 朝暮日課
有柴樂：「柴漬」──平傢物語時代流傳至今的京都大原醬菜
無炊米：「米麴」──門外不齣的私房好口味
物心菜：「澤庵漬」──日本傢庭手作風味小菜
傷心花：菊花百閤雞肉湯」──以「延命之花」入菜，安神鎮定、舒緩疲勞
第二章 身體實踐
手釀醬：「味噌」──依四季展現百變風貌的調味之王
苦相行：「苦瓜優格」──以苦治苦，以味蕾之苦治癒心靈之苦
孝母麵：「和式泡菜麵包」──日本獨有的醬菜料理麵包
恩愛餅：「和式年糕」──日本人過年必備的吉利「麻糬」
第三章 智慧鼎心
來奉茶：「抹茶清羹」──色味皆美的養生甜點
歡待酒 ：「米酒」──在傢釀造美味日本酒、「味醂」──和風燉煮料理的靈魂
唐辣子：「和風韓式泡菜」──透過發酵展現圓融辣味
酸梅醋：「梅乾與梅子醋」──酸甜馨香、整腸健胃
第四章 精神品味
風之味：「煙燻香腸」──散發香料和樹木的成熟風味
香來魅：「田捨起司」──時間凝結而成的天然乳香
淡定禪：「手釀豆腐」──從打漿、熬煮到凝結，生活即禪修
得善果：「蜜柑果醬」──酸甘香，經典日本媽媽味
第五章 鹽糖洗禮
生命鹽：「魷魚鹽辛」──大人風味的下酒菜
一滴油：「醬油」──調味魔術師
喜樂糖：「麥芽糖」──養顔補氣、潤肺止咳
珍寶豆：「納豆」──日本人引以為傲的健康食品
跋後記 我是孫悟空
附錄 雨落荷鋤來耕心
前言 有夢的滋味
第一章 朝暮日課
有柴樂：「柴漬」──平傢物語時代流傳至今的京都大原醬菜
無炊米：「米麴」──門外不齣的私房好口味
物心菜：「澤庵漬」──日本傢庭手作風味小菜
傷心花：菊花百閤雞肉湯」──以「延命之花」入菜，安神鎮定、舒緩疲勞
第二章 身體實踐
手釀醬：「味噌」──依四季展現百變風貌的調味之王
苦相行：「苦瓜優格」──以苦治苦，以味蕾之苦治癒心靈之苦
孝母麵：「和式泡菜麵包」──日本獨有的醬菜料理麵包
恩愛餅：「和式年糕」──日本人過年必備的吉利「麻糬」
第三章 智慧鼎心
來奉茶：「抹茶清羹」──色味皆美的養生甜點
歡待酒 ：「米酒」──在傢釀造美味日本酒、「味醂」──和風燉煮料理的靈魂
唐辣子：「和風韓式泡菜」──透過發酵展現圓融辣味
酸梅醋：「梅乾與梅子醋」──酸甜馨香、整腸健胃
第四章 精神品味
風之味：「煙燻香腸」──散發香料和樹木的成熟風味
香來魅：「田捨起司」──時間凝結而成的天然乳香
淡定禪：「手釀豆腐」──從打漿、熬煮到凝結，生活即禪修
得善果：「蜜柑果醬」──酸甘香，經典日本媽媽味
第五章 鹽糖洗禮
生命鹽：「魷魚鹽辛」──大人風味的下酒菜
一滴油：「醬油」──調味魔術師
喜樂糖：「麥芽糖」──養顔補氣、潤肺止咳
珍寶豆：「納豆」──日本人引以為傲的健康食品
跋後記 我是孫悟空
附錄 雨落荷鋤來耕心
圖書序言
風之味
＊附錄食譜：「煙燻香腸」──散發香料和樹木的成熟風味
在各種味覺中，我對隨風而來的味覺特彆有感覺，那是一種看不見的精神人格，也是由鼻腔直通心肺到達心靈的餘韻。某種角度而言，風的味覺不一定是食材，它可能僅是鬆針樹葉，也可能燒外竈炊煙飄來的氣味。風味，有時其實隻是其人的幻覺，猶如在夢中與某種已故的靈魂溫存。因為已故，所以風之味是一種極為難得的記憶，是那種難以再續前緣的味覺。為瞭風之味，我們選擇瞭以北風聞名的那須，在寒風滾滾的原始森林裏聽風之音，也釀造各種遺失多年的風味。
煙是讓食物增加風味的最大功臣，煙含有碳酮（carbonyl）等有機化閤物，這些成份在煙燻過程中如何變化成食材的風味，至今仍然還是一個謎。煙燻處理過的魚肉，抑製瞭細菌對食物的腐食，因為煙中所含有的石炭酸（phenol）化閤物有殺菌的效果。除瞭煙的殺菌效果，煙燻過程中同時對造成乾燥效果，而乾燥也是延長食物保存的一個原因。不過，凡做為燻腸或燻肉的人都知道，重點其實不僅僅是煙的效果，好吃的臘味一定要吹北風！
因為搬到那須體驗瞭真正的寒風，纔知道電影「巧剋力」旁白中不斷重覆說的「智慧的北風」，北風的智慧除瞭勾起過往的記憶，潛藏在體內想流浪的本能之外，北風的智慧讓食物在簷下迎風吹襲成乾、變冰。連續讓北風吹襲的魚肉類，因此變得智慧又有精神，食物因此足以持續保持其味超過數年。近代貿易據說是從人發明煙燻，知道如何保存火腿的方法纔得以開始，在煙燻之前魚肉隻接受北風之孕育、熟成、風乾就能長期保存，所以聰明的北風纔是國際貿易的精神所在呢。
重視健康的人都知道，魚類含有預防成人病的不飽和脂肪酸，然而魚所含的不飽和脂肪酸有容易酸化的缺點，過度食用容易酸化的不飽和脂肪酸，反而有促進人老化的危機。此時，若讓魚肉經過煙燻仰製過酸化脂肪增加，自然有預防成人病的功效。煙燻後的魚、肉，會齣現琥珀色或褐黑色煙燻妝，那是因為炭酮化閤物使然，這是食材的蛋白質與窒素化閤物遊離齣來的氨基酸酸群，這些食物的「煙燻裝」即是抗酸化氶預防成人病的功臣。
＊附錄食譜：「煙燻香腸」──散發香料和樹木的成熟風味
在各種味覺中，我對隨風而來的味覺特彆有感覺，那是一種看不見的精神人格，也是由鼻腔直通心肺到達心靈的餘韻。某種角度而言，風的味覺不一定是食材，它可能僅是鬆針樹葉，也可能燒外竈炊煙飄來的氣味。風味，有時其實隻是其人的幻覺，猶如在夢中與某種已故的靈魂溫存。因為已故，所以風之味是一種極為難得的記憶，是那種難以再續前緣的味覺。為瞭風之味，我們選擇瞭以北風聞名的那須，在寒風滾滾的原始森林裏聽風之音，也釀造各種遺失多年的風味。
煙是讓食物增加風味的最大功臣，煙含有碳酮（carbonyl）等有機化閤物，這些成份在煙燻過程中如何變化成食材的風味，至今仍然還是一個謎。煙燻處理過的魚肉，抑製瞭細菌對食物的腐食，因為煙中所含有的石炭酸（phenol）化閤物有殺菌的效果。除瞭煙的殺菌效果，煙燻過程中同時對造成乾燥效果，而乾燥也是延長食物保存的一個原因。不過，凡做為燻腸或燻肉的人都知道，重點其實不僅僅是煙的效果，好吃的臘味一定要吹北風！
因為搬到那須體驗瞭真正的寒風，纔知道電影「巧剋力」旁白中不斷重覆說的「智慧的北風」，北風的智慧除瞭勾起過往的記憶，潛藏在體內想流浪的本能之外，北風的智慧讓食物在簷下迎風吹襲成乾、變冰。連續讓北風吹襲的魚肉類，因此變得智慧又有精神，食物因此足以持續保持其味超過數年。近代貿易據說是從人發明煙燻，知道如何保存火腿的方法纔得以開始，在煙燻之前魚肉隻接受北風之孕育、熟成、風乾就能長期保存，所以聰明的北風纔是國際貿易的精神所在呢。
重視健康的人都知道，魚類含有預防成人病的不飽和脂肪酸，然而魚所含的不飽和脂肪酸有容易酸化的缺點，過度食用容易酸化的不飽和脂肪酸，反而有促進人老化的危機。此時，若讓魚肉經過煙燻仰製過酸化脂肪增加，自然有預防成人病的功效。煙燻後的魚、肉，會齣現琥珀色或褐黑色煙燻妝，那是因為炭酮化閤物使然，這是食材的蛋白質與窒素化閤物遊離齣來的氨基酸酸群，這些食物的「煙燻裝」即是抗酸化氶預防成人病的功臣。
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