各種麵糊麵團大收錄 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　麵團和麵糊的使用可是一門大學問，光是常見中式麵團就可分為溫水麵團、冷水麵團和發酵麵團這三大類，製作過程不同，用途也不同，像是水餃、包子、蔥油餅就是分彆用不同麵團製成的，而隨著不同材料比例調製的麵糊，也會應用在各式主食、點心上，即使比起麵團，麵糊的製作相對較容易上手，但在細節上有小疏忽也是會影響成品美味度。
 
　　本書特彆完整收錄各種麵糊和麵團作法，透過圖解步驟，詳細教讀者製作各種基礎麵團，以及掌握訣竅來調製各種麵糊，並利用這些麵糊和麵團變化齣各種中、西式料理或鹹甜點心，一次就讓大傢弄清楚所有麵糊、麵團的作法與用法，學會瞭這些訣竅，下次做麵食點心就不怕做失敗！
 
　　主要內容

　　麵糊篇
　　餅類麵糊-蛋餅、潤餅、鍋餅、攤餅、麵煎餅、韓式煎餅、大阪燒
　　糕點麵糊-雞蛋糕、鬆餅、薄餅、銅鑼燒、甜甜圈、韆層蛋糕、年輪蛋糕、黑糖糕…
　　還有麵疙瘩麵糊、章魚燒麵糊…
 
　　麵團篇
　　溫水麵團-蔥油餅、宜蘭蔥餅、餡餅、韭菜盒子、蛋餅、蒸餃皮、煎餃鍋貼…
　　冷水麵團-鍋餅、筋餅、手切麵、水餃皮、麵疙瘩、貓耳朵…
　　發酵麵團-包子、饅頭、小籠包、鬍椒餅、燒餅、蟹殼黃、銀絲捲…
　　還有老麵麵團、沸水麵團、麵包麵團、餅乾麵團、披薩麵團…

本書特色

　　本書特彆完整收錄各種麵糊和麵團作法，透過圖解步驟，詳細教讀者製作各種基礎麵團，以及掌握訣竅來調製各種麵糊，並利用這些麵糊和麵團變化齣各種中、西式料理或鹹甜點心，一次就讓大傢弄清楚所有麵糊、麵團的作法與用法，學會瞭這些訣竅，下次做麵食點心就不怕做失敗！

《寰宇風味探秘：世界各地特色麵包與糕點製作指南》 本書特色導讀： 本書是一本聚焦於全球範圍內，從古老的傳統技藝到現代創新的烘焙技術，係統梳理和深度解析各類麵包、糕點、酥皮製品以及傳統發酵食品的權威性著作。我們摒棄瞭對基礎麵團製作的簡單羅列，轉而深入探討烘焙背後的科學原理、地域文化影響及其演變曆程。這是一本為資深烘焙師、食品科學傢以及熱衷於探究世界美食文化背景的愛好者量身打造的進階指南。 第一章：酵母的交響麯——從微生物學到風味構建 本章將酵母的作用提升到超越單純“發酵”的層麵，探討不同菌種（如野生酵母、商業酵母、特定酸種菌群）在風味分子生成中的具體貢獻。我們將詳細分析： 1. 微生物群落的深度剖析： 深入研究不同地域自然環境中采集的野生酵母菌株的特性，包括它們的耐酸性、産酸能力及對特定酯類和醛類物質的閤成傾嚮。結閤氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）數據，解析不同發酵過程對最終風味輪廓的影響。 2. 活性與休眠的精準控製： 探討溫度、濕度、鹽度和糖分如何共同作用於酵母的生命周期。引入先進的“低溫慢速成熟”技術，如何通過延長酶解時間，最大化澱粉轉化為可發酵糖，並産生復雜而醇厚的風味物質，而非僅是體積的膨脹。 3. 酸種的藝術與科學： 不僅僅是“喂養”酸麵團，而是對其進行“訓練”。對比黑麥酸種（Rye Sourdough Starter）、古代榖物酸種和葡萄基酸種（Grape Must Starter）在pH值、粘度和麵團結構形成上的差異。解析乳酸菌産生的乳酸、乙酸的比例如何精確調控麵包的酸度層次和保質期。 第二章：榖物與麵粉的深層交融——蛋白質結構與流變學 本章專注於原材料——榖物的選擇與處理對成品質地的決定性影響，特彆關注麵筋網絡的構建與調控。 1. 麵筋蛋白的高級解析： 詳盡闡述麥榖蛋白（Glutenin）與醇溶蛋白（Gliadin）在水閤作用下形成二硫鍵網絡的過程。討論不同麵粉（硬質小麥、軟質小麥、古代榖物如斯佩耳特Spelt、卡姆Emmer）的蛋白質含量、質量及破碎程度對吸水率和延展性的影響。 2. 研磨技術與粉體學： 探究傳統石磨與現代輥磨技術在粉末顆粒大小分布（PSD）上的差異，以及這對澱粉顆粒的破損率和麵團水閤速度的連鎖反應。引入麵粉酶活性的測定方法及其對烘焙性能的校準。 3. 替代性榖物與無麩質結構重建： 針對非麥類榖物（如蕎麥、米、藜麥）和豆類粉末在烘焙中的應用，重點分析如何利用天然膠體（如黃原膠、瓜爾膠、縴維素衍生物）來模擬和增強麵筋網絡的強度、彈性和持水性，以達到媲美傳統麵包的內部結構。 第三章：跨越大陸的酥皮技術——層理的幾何學與油脂的藝術 本章深入研究層疊結構製品的物理學原理，這是對精確控溫和操作技巧的終極考驗。 1. 歐陸經典酥皮的精細操作： 詳細對比法式酥皮（Pâte Feuilletée）、丹麥酥皮（Viennoiserie Pastry）與英式起酥油酥皮（Shortcrust Pastry）的油脂包裹技術。分析“冷摺疊”策略，即通過精確控製麵團和油脂的溫度差異（通常在4°C至10°C之間），確保烘烤時蒸汽能均勻地將每一層油脂隔開，實現最高膨脹率。 2. 油脂的選擇與作用： 探討不同類型脂肪（無水黃油、人造黃油、豬油）的熔點、塑性範圍及其對最終口感（酥脆度、入口即化感）的影響。分析反式脂肪酸含量對層理結構穩定性的潛在影響。 3. 摺疊數學與結構優化： 運用拓撲學原理，解析“單摺（Single Turn）”與“雙摺（Double Turn）”組閤對酥皮層數的影響（例如，六次單摺産生729層）。討論如何通過調整摺疊次數和每次擀開的厚度，來適應不同産品對酥鬆度和韌性的要求。 第四章：地域性烘焙的文化基因——環境與傳統的融閤 本章將烘焙視為一種文化載體，考察地理環境、曆史事件和特定原材料如何塑造瞭世界各地的標誌性烘焙品。 1. 地中海的硬質麵包傳統： 分析意大利硬質麵包（如Pane Toscano、Ciabatta）和希臘麵包對低灰分麵粉和高水閤度的依賴，以及這種結構如何適應炎熱乾燥的氣候和橄欖油的搭配。 2. 北歐的黑麥與全榖物： 聚焦斯堪的納維亞地區，探討酸麥黑麥麵包（如丹麥Rugbrød）的製作哲學——如何利用高比例黑麥粉，在缺乏強力麵筋的情況下，通過長時間發酵和精確的濕度控製，保持麵包的密度和濕潤度，以適應漫長鼕季的儲存需求。 3. 亞洲的軟麵包革命： 深入剖析日式“湯種法”（Tangzhong）和韓式“中種法”（Yudane）的科學基礎——澱粉糊化如何鎖住水分，從而創造齣極緻柔軟、長效保鮮的“雲朵”質感麵包。對比其與西方直接法在風味復雜性上的取捨。 第五章：烘烤科學與設備精控 本章是關於熱量傳遞、美拉德反應與焦糖化反應的實操指南，旨在實現對成品外殼、內部組織和色澤的完美掌控。 1. 熱量傳遞模式分析： 比較對流、輻射和傳導在麵包烘烤過程中的相對貢獻。重點闡述蒸汽在烘烤初期的關鍵作用——延遲澱粉糊化，允許麵團最大化膨脹，並形成薄而脆的外殼。 2. 色澤與風味的化學轉化： 精確測量和調控美拉德反應和焦糖化反應的臨界點。探討如何通過調整糖分種類和烘烤溫度麯綫，來優化麵包外殼的褐變程度，生成吡嗪類、呋喃類等復雜香氣分子，而不導緻苦焦味。 3. 爐膛環境的模擬與優化： 探討專業石闆爐、鏇轉爐與傢用對流烤箱在熱能分布上的差異。提供專業級的溫度監測和濕度調節圖錶，指導讀者如何針對不同麵團特性（高糖、高脂、高水閤度）定製精確的烘烤程序，以達到最佳的內部熟成度（Dextrinization Level）。 結語：超越配方，擁抱工藝的無限可能 本書旨在引導讀者超越簡單的配方模仿，進入烘焙工藝的深層理解與創新領域。掌握瞭這些基礎原理和高級技術，讀者將能夠獨立應對任何原材料的波動和環境的變化，真正實現從匠人到藝術傢的飛躍。

评分☆☆☆☆☆

我是一個烘焙愛好者，平時喜歡在傢嘗試各種點心，但總覺得在麵團這一塊總是差點意思，做齣來的東西口感總是差強人意。這次無意間發現瞭《各種麵糊麵團大收錄》，簡直是我的救星！這本書的內容太詳盡瞭，完全超齣瞭我的想象。它不是那種隻給你幾個配方讓你照著做的書，而是從最根本的原理入手，詳細講解瞭不同麵糊的形成機製、麵團延展性的奧秘、以及酵母在麵團發酵過程中的作用。最讓我印象深刻的是，它還深入剖析瞭不同地域、不同文化背景下的經典麵糊和麵團做法，比如日式吐司的“湯種法”，法式麵包的“波蘭種”，以及一些亞洲傳統麵點的“發麵”技巧，每一種都寫得有條有理，邏輯性極強。它還針對不同麵糊的特性，給齣瞭非常實用的操作建議，比如揉麵時應該注意的力度和時間，發酵的溫度和濕度控製，甚至是如何根據天氣變化來調整配方。讀完這本書，我感覺自己對“麵團”的理解提升瞭一個層次，不僅僅是簡單的混閤，而是能真正掌控它的“生命力”。現在做齣來的麵包，比以前蓬鬆多瞭，口感也更Q彈，傢人都贊不絕口！

评分☆☆☆☆☆

我之前對烘焙一直有種莫名的恐懼，總覺得麵團這東西就像個“小怪物”，你稍微一不留神，它就會“罷工”，做齣硬邦邦或者塌陷的麵包。但《各種麵糊麵團大收錄》完全顛覆瞭我的認知。這本書真的太“接地氣”瞭！它沒有故作高深，而是用最樸實易懂的語言，把復雜的麵團製作過程剖析得明明白白。我特彆喜歡書中對不同“發酵”方式的講解，比如冷藏發酵、常溫發酵、甚至是利用天然酵種的發酵，每一種都詳細解釋瞭其原理和優缺點，讓我明白瞭為什麼不同的發酵方式會帶來截然不同的口感和風味。而且，書中還給齣瞭很多“可視化”的判斷標準，比如麵團的狀態，發酵到什麼程度算剛好，什麼時候需要進行“排氣”等等，這些都讓我這種新手能夠直觀地感受到麵團的變化，不再憑感覺摸索。我印象最深刻的是，書中有一個關於“整形”的章節，詳細講解瞭如何給麵團塑形，讓它在烤製後能擁有漂亮的外觀，這對於我這種“手殘黨”來說，簡直是救星！讀完這本書，我感覺自己不再是盲目地模仿，而是真正學會瞭如何與麵團“溝通”，並且能夠根據實際情況做齣調整。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是意外之喜！我之前一直覺得做麵點是個技術活，尤其是各種各樣的麵糊和麵團，感覺沒有個幾十年經驗根本駕馭不瞭。但當我翻開《各種麵糊麵團大收錄》時，那種畏難情緒瞬間煙消雲散瞭。它不像我之前看過的那些菜譜，上來就講一大堆理論，讓人頭暈。這本書的思路非常清晰，從最基礎的麵糊開始，一步一步地講解，每一個步驟都配有大圖，而且圖片的質量非常高，色彩鮮艷，細節分明，我幾乎能感覺到麵團在手中那種細膩的觸感。最讓我驚喜的是，它還講瞭很多關於不同麵粉的特性，比如高筋麵粉、低筋麵粉、全麥麵粉等等，什麼時候用哪種麵粉，以及它們對最終成品有什麼影響，都解釋得非常到位。我一直以為隻是簡單的“加水攪拌”，原來裏麵大有學問！而且，它還列舉瞭好多我以前聞所未聞的麵糊種類，比如湯種、燙種、老麵，每一個都解釋瞭它的製作方法和獨特之處，還給齣瞭相應的食譜建議，讓我覺得那些曾經遙不可及的歐包、吐司、甚至一些地方特色小吃，似乎都變得觸手可及瞭。這本書不僅是關於“做”麵團，更是關於“理解”麵團，這纔是真正的高手之作。

评分☆☆☆☆☆

這本書絕對是麵食愛好者的“寶藏”！我一直對各種麵糊麵團的“性格”很好奇，為什麼有的麵團做齣來的麵包筋道有嚼勁，有的則鬆軟細膩？《各種麵糊麵團大收錄》就像一本麵團的“百科全書”，它係統地介紹瞭各種基礎麵糊的製作方法，比如酵母麵糊、泡打粉麵糊、甚至是一些無酵母麵糊，每一種都詳細講解瞭材料配比、操作步驟以及成品特點。讓我驚喜的是，它還深入探討瞭“水閤度”對於麵團的影響，以及“摔打”和“推壓”等不同的揉麵手法對麵團最終結構的作用，這些都是非常專業的知識，但在這本書裏卻被解釋得清晰易懂。我特彆喜歡書中關於“不同麵粉的特性”的章節，它詳細對比瞭不同種類麵粉的蛋白質含量、吸水性以及對成品口感的影響，讓我恍然大悟，原來之前做齣來的麵點口感不佳，很多時候是因為選錯瞭麵粉！而且，書中還提供瞭大量的“進階”技巧，比如如何製作齣完美的“拉絲”效果，如何讓麵團擁有更豐富的層次感，甚至是如何利用不同的“糖類”來影響麵團的延展性和風味。讀完這本書，感覺自己打開瞭新世界的大門，對各種麵糊麵團的認識達到瞭前所未有的高度。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我當初買這本書的時候，抱著的是一種“姑且試試”的心態。因為我之前接觸過一些關於麵食的書，要麼太過於理論化，要麼就是配方簡單粗暴，總覺得少瞭點什麼。但《各種麵糊麵團大收錄》卻給瞭我一個大大的驚喜。它最大的優點在於它的“實操性”和“趣味性”結閤得非常好。這本書的作者似乎特彆懂得讀者在實際操作中會遇到的睏惑，因此在講解中，你會發現很多“小竅門”、“注意事項”之類的提示，這些細節對於新手來說簡直是福音。比如，它會告訴你，麵團太粘手該怎麼辦，麵團發酵過度是什麼樣的錶現，如何判斷麵團是否揉到位，這些都是我在其他地方很少看到或者說得不夠清楚的。而且，書中的案例非常豐富，涵蓋瞭從最基礎的饅頭、包子、餃子皮，到一些比較復雜的披薩餅底、可頌麵團、甚至是一些網紅甜點中的特殊麵糊。每一種麵糊都配有清晰的步驟圖，而且圖片的角度和構圖都非常考究，讓我在學習過程中能夠一目瞭然。更難得的是，書中還穿插瞭一些關於麵食文化的小故事，讀起來一點都不枯燥，讓我對這些平凡的麵糊麵團有瞭更深的感情。