名店不藏私！暖心锅物88品：令人赞叹的火锅料理！崭新的滋味与美味秘诀。 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　收录88道极致美味的火锅料理，以蔬菜、肉类、海鲜为主角，带来全新风味，美味秘诀不藏私！锅料、锅底、沾酱．辛香料、最后收尾的食材等，对每一样材料都非常地讲究，并且有着独家的坚持和创意。
　　
　　充满魅力的个性锅物料理
　　
　　坐在煮得咕噜咕噜的火锅面前用餐时的美味，以及大家齐聚一堂，围绕着火锅用餐时的乐趣。能够让一顿饭吃起来既美味、又开心的，就是「火锅料理」。
　　
　　只要围绕着美味的火锅吃饭，每位客人都是笑脸盈盈，而只要客人感到满足，就会产生极大的价值，火锅料理有着其他外食没有的魅力。因此，许多餐饮店都有提供火锅料理，而火锅料理也会成为店家的主要商品。
　　
　　另外，足以担当宴会料理主角的，也是火锅料理，对餐饮店而言，火锅料理等于是「集客商品」。
　　
　　令人赞叹！崭新的滋味与美味秘诀。
　　
　　内脏锅、涮涮锅、寿喜烧、海鲜锅、香辣锅、蔬菜锅、中华锅、民族锅、西式锅、乡土锅、药膳锅、胶原蛋白锅、小火锅料理……等，火锅料理拥有无限的可能性。
　　
　　第一章是『味觉新享受˙极致美味的60道火锅料理』，里头有费尽心思、能够让人高唿「就是它！」的各种现代火锅料理。一边研究构成火锅魅力的「锅料」、「锅底」、「沾酱˙辛香料」、「结尾餐点」等重要材料，一边慢慢掀开创造全新风味与美味秘诀的神秘面纱吧！
　　
　　第二章，让客人轻松就能享受到煮得热滚滚、热腾腾美味的『17道小火锅料理˙创意火锅料理』。所有备受瞩目的小火锅通通都在这里。像是拥有正统风味魅力的小火锅，以及外观具有震撼力的创意火锅料理等17道充满巧思的小火锅料理。
　　
　　最后第三章，再从『基本火锅˙传统火锅』当中选出最具代表性的11种火锅料理放大检视，并说明美味作法。自古以来就深受欢迎的人气火锅，以及家喻户晓的传统火锅。只要能把这些火锅都学起来，之后就能开发出自己原创的火锅了。教您如何制作这些火锅，内容包括沾酱、调味料、食材的搭配以及品尝的方法等，就让我们从最基础的调理方法开始学习如何制作好吃的火锅吧！

食材的深度对话：探寻传统与创新的风味边界 一部关于食材本真、烹饪哲思与家庭温暖的饮食文化探索之作。 本书并非专注于某一特定菜系或烹饪技巧的详尽手册，而是试图从更宏观、更哲学的角度，审视我们日常饮食中所蕴含的文化符号、季节更迭以及人与食物之间的情感联系。我们相信，真正的美食，源于对食材本性的尊重，以及在不经意间流淌出的生活气息。 第一章：风土的记忆——土地与季节的馈赠 本章将带领读者深入考察地域性食材的独特性及其在地方饮食文化中的核心地位。我们不讨论如何完美复制某一经典菜肴，而是着眼于“为什么”这种食材会在这个特定的地理环境中发展出其独特的风味结构。 1.1 根茎的沉潜与爆发： 探究不同产地、不同种植方式的根茎类蔬菜（如山药、芋头、不同品种的马铃薯）在口感、淀粉含量及风味分子上的细微差异。重点分析如何通过预处理（浸泡、蒸煮时间）来最大化展现其“土味”或“清甜”。我们将通过几个案例，展示如何用最少的调味，让食客品尝到土地的坚实与雨露的滋养。 1.2 水域的韵律：从江河到海洋的鲜味哲学： 鲜味（Umami）并非单一的味觉标签，它是复杂的氨基酸、核苷酸与矿物质共同作用的结果。本章将对比分析淡水鱼类（如鲈鱼、鳜鱼）与海产（如特定季节的贝类）在鲜味谱系上的不同走向。探讨“时令”对于海鲜风味的影响，例如，特定鱼类在洄游季前后的脂肪分布与肉质弹性变化。书中将收录几篇短文，描述不同渔区渔民对于“好时节”的判断标准，这些标准往往比化学分析更为精确。 1.3 香料的地理志：超越药用价值的味觉地图： 许多香料和草药的历史远超烹饪范畴，它们承载着药用、信仰乃至贸易路线的变迁。本章选取了几种全球性香料（如丁香、肉桂、芫荽籽），追溯它们从原产地到餐桌的漫长旅程，并解析在不同地域文化中，这些香料的比例和组合方式如何塑造了当地的味觉记忆。例如，北非使用肉桂的咸香方式与东南亚使用其甜香的对比分析。 第二章：烹饪的“慢艺术”——时间、温度与容器的对话 本章将焦点从食材本身转移到“转化过程”。我们关注的不是最快的烹饪方法，而是那些需要耐心与理解的，让食材风味得以深度融合与升华的技术。 2.1 慢炖的哲学：胶质与汤底的渐变： 探讨低温长时间烹饪（Slow Cooking）在萃取骨骼和结缔组织中胶原蛋白方面的优势。这不是关于炖煮多长时间，而是关于“在怎样的温度区间内，蛋白质和脂肪会以最理想的结构释放风味物质”。书中将深入解析高汤制作中，水质、火候控制（而非火力大小）对最终汤体“厚度”的影响。 2.2 发酵的魔力：无声的味觉进化： 发酵是人类最早掌握的食物保存与风味增强技术之一。本章将讨论几种基础发酵过程（如霉菌、酵母菌的活动），重点分析其如何生成复杂的酯类、醛类和酸类，从而赋予食物更深层次的风味结构。我们不会提供详细的酿造指南，而是通过感官描述，解释发酵产品（如酱油、醋、腌菜）如何通过增加“酸度”和“复杂性”来平衡整体菜肴。 2.3 容器的无形影响：材质与传热的艺术： 不同的烹饪容器（铸铁、陶土、不锈钢）对热量的吸收、保持和传导方式截然不同。本章通过物理学原理的简单介绍，说明这些差异如何影响食物的焦糖化程度、水分保持率乃至最终的口感。例如，陶土在保温性上的优势，如何使食物在端上桌后依然保持“正在发生”的烹饪状态。 第三章：餐桌上的叙事——情感、仪式与再创造 食物不仅仅是燃料，它更是一种重要的社会粘合剂和情感载体。本章着重探讨食物在家庭、庆典和日常交流中所扮演的角色，以及我们如何通过对传统菜式的“微调”来表达个体的情感。 3.1 世代相传的味觉印记： 探讨“家的味道”是如何通过童年记忆、特定的气味和口感被固化下来的。我们将访谈几位资深家庭厨师，了解他们如何对待那些“不容更改”的经典配方，以及在什么情况下，他们会选择突破这些限制。核心在于理解，某些“不完美”的细节，恰恰构成了情感的锚点。 3.2 仪式与留白：餐桌的社交功能： 探讨不同文化中，特定食物在重要仪式（如节日、团聚）中扮演的角色。重点分析“分享”这一行为的社会学意义。同时，本章强调“留白”的艺术——即并非每道菜都需要被彻底解释或标准化，留给食客想象和个性化体验的空间，是餐桌交流的精髓所在。 3.3 摆盘的克制美学：少即是多的视觉语言： 摒弃繁复的装饰技巧，本章倡导一种“克制的摆盘”哲学。这种美学主张，食物的自然形态、色彩对比以及空间布局，应当服务于凸显食材本身的质地和新鲜度。通过对几种极简风格餐盘的分析，展示如何通过简单的线条和留白，引导观者将注意力集中在食物的核心风味上。 本书最终希望达到的目的，是激发读者超越食谱的限制，去感受食材的生命力、理解烹饪过程的沉淀，并最终在自己的餐桌上，创造出充满个人印记的、有温度的饮食体验。它是一本关于“如何品尝世界”而非“如何制作菜肴”的思考集。

前言 002
魅力无法挡的「火锅料理」
 
味觉新享受˙极致美味的60道火锅料理006
 
让肉的美味更加独立分明 肉类锅
和牛内脏锅 绝品味噌/炭火串烧居酒屋 乐炎RAKUEN 008
日本国产牛的盐味内脏锅/居酒屋 武藏 宇部店 010
和牛内脏锅 经典酱油口味/Soi 012
肥肠内脏锅 酱油口味/串烧萤川 014
白丸特制牛杂锅/炭火串烧白丸鎌谷店 016
牛肉锅/牛锅airon 018
鸟寿喜锅/鸟料理 某 020
肉类锅/肉锅千叶 022
肥肠锅/铁板野郎 024
肉类锅/肉锅 大泽 026
庆满锅/博多泉田 中目黑店 028
名品 樱花锅/马肉酒场 马喰 人形町 030
葱丝樱花锅/马肉料理和蒸野菜 型无梦庄 032
担担相扑火锅/chanko Dining 安美 两国总本店 034
平牧三元豚 荞麦汤涮涮锅/酒菜 角万 036
平盆锅/平盆锅 大岛 038
 
充分享受鱼贝类的美味 海鲜锅
鲷鱼与花山椒锅/高木 040
螃蟹白萝卜锅/河豚料理 牧野 042
生鱼片火锅/藁烧炉端 海风土 044
海鲜鱼酱油相扑锅/炉端 涎屋 本家 046
蛤蛎芹菜涮涮锅/中目黑的天边 本店 048
鳕鱼杂把锅/加濑政本店 050
筑地名产 鲔鱼寿喜烧/筑地稻濑屋 052
居酒屋Carry folder near式义式炖海鲜汤锅/居酒屋Carry folder near 054
乌贼内脏锅/吉祥寺 向日葵屋 056
 
根茎˙叶菜˙菇类 以蔬菜为主角
蔬菜满点的药膳温芯锅/野菜食堂 林屋 058
香菇与松露的焖烧锅/香菇料理专门店 香菇之里 060
龟户白萝卜海瓜子锅/龟户 升本 062
番茄锅/旬酒场 阳伞雨伞 064
饱食蔬菜的鸡肉天妇罗˙猪肉与白菜的胶质锅/太常乌龙 066
 
令人讶异的组合！ 肉类X海鲜
金福明太子内脏锅/筑地 福竹 068
骏河内脏锅/骏河内脏锅˙地鱼 冈田 070
美酒锅/和BAR 072
安美特制横纲相扑锅/chanko Dining 安美 两国总本店 074
三色鱼丸相扑锅/chanko Dining 安美 两国总本店 076
涮涮锅/涮涮屋 078
 
使用蔬菜的新式火锅 肉类X蔬菜
黑猪肉与西洋菜的美味锅/无尾熊食堂 080
猪肉涮涮锅 附荞麦面片/青森PR居酒屋 苹果之花 082
源自京都！京鸭与水菜的涮涮锅/鲜鱼和炭火串烧 よござんす侍 084
天草大王与蔬菜的番茄锅/高木 086
鸡骨炖锅/中仙酒场 串屋三六 088
绝品！！寿喜烧山药泥/乐喜DINER 090
鸡肉锅˙味噌/鸡锅与石烧鸡 桥田屋 092
鸡肉锅˙盐味/鸡锅与石烧鸡 桥田屋 094
 
刺激性的美味 中华&民族锅
火锅/四川厨房 炎神 096
药膳火锅套餐/七宝 麻辣汤 赤坂店 098
炭烤羊肉火锅套餐/中国东北料理 味坊 100
泰式酸辣汤风味猪肉涮涮锅/ Asia de cushion 新宿店 102
海鲜香茅火锅/越南料理餐厅 越南小妞 104
舞坂直送早市鱼捞泰式涮涮锅/4seasons diningとぅくとぅく106
泰国东北小火锅/海鲜泰国屋台 Taru Taru 108
 
崭新的出菜方式与吃法 新型态火锅
豆浆味噌熔岩火锅/炭火˙豚˙旬彩 MARURI 110
Marmite锅/洋风锅 Marmite 112
竹田霙内脏锅˙香辣起司番茄内脏锅/感动的内脏锅处 朝阳再度昇起 竹田本店 114
涮涮铁板一莲锅/胶质涮涮锅一莲 涉谷店 116
荞麦什锦火锅/平沼田中屋 118
伊比利猪烧肉火锅套餐/横滨 友乐 120
咖哩锅/咖哩面 实之和 六本木店 122
超级胶质灯笼辣椒锅/炭火烧烤&红酒 情热屋 124
咖哩南蛮关东煮锅/赤坂 花田 126
客制锅/Shave ice cafe 128
 
17道充满创意制法的
小火锅料理˙创意火锅料理
鳖肉小火锅/银座寿司割烹 涛崎 131
旗鱼涮涮小火锅/气仙沼 新富寿司 132
鮟鱇鱼和冬季蔬菜小火锅/意地な寿司处 阿部 五反田店 133
白色小火锅/浦和渔港 墨坊主 134
洒满葱花的炖煮牛筋西京味增小火锅/菜莳季135
山原阿古猪与冬季蔬菜的萝卜泥煮/brasserie boo 136
饺包/点心屋台 饺包 137
鱼贝类绞肉水饺～特制盐味汤头～/居酒屋敷 万 冢口店 137
西式茶碗蒸/寿司旬彩 鹰之羽 138
生姜牛肉蔬菜锅/parlor184 139
炖煮牛筋味噌～搭配香蒜吐司～/梅田日本酒Bar 惠比寿 140
鱼贝类满点的马赛鱼汤/ stand基地 141
福豆式 猪肉马铃薯/炭火居酒屋 Chacoal Grill and Bar 福豆 142
石烧鸡白汤水饺/炭火居酒屋 Chacoal Grill and Bar 福豆 143
红酒炖牛筋/炭火烧烤&红酒 情热屋 144
根茎菜类满点的牛肉蔬菜锅 生姜风味/炭火烧烤&红酒 情热屋 145
好弹牙！！鲜虾起司锅！！/Power Spot居酒屋 鱼串 炙缘 146
豆腐和绞肉的香辣土锅 附起司/ark-PRIVATE LOUNGE/CAFÉ&DINING 147
 
制作好吃的「基本火锅」˙「传统火锅」 148
1 基本火锅 150
2 寿喜烧 152
3 水炊鸡肉锅 154
4 涮涮锅 156
5 乌龙面锅 158
6 河豚火锅 160
7 鰤鱼涮涮锅 162
8 鳢鱼火锅 164
9 鸭肉锅 166
10 牡蛎土手锅 168
11 豆浆锅 170
找出畅销火锅料理的流行倾向
「流行火锅」的研究报告 172

评分☆☆☆☆☆

我原本以为这本书会是那种琳琅满目、罗列各种菜式的烹饪手册，但它却以一种非常独特且令人惊喜的方式，触及了我内心深处对“吃”的理解。它没有直接告诉你如何制作一道“名店”级别的菜肴，而是深入探讨了“味道”的本质，以及如何通过细微的调整，就能创造出令人惊艳的口感。书中大量篇幅并非在介绍具体的食材配比，而是着重于描绘不同季节、不同心境下，食物所能带来的慰藉和力量。我印象最深刻的是关于“发酵”的篇章，作者用非常诗意的语言，阐述了微生物如何改变食物的质地和风味，以及这种“慢”的过程所蕴含的生命力。这种对细节的关注，让我开始思考，原来一道美味的形成，不仅仅是温度和时间的堆砌，更是对食材生命力的理解和尊重。书中没有给出冰冷的指令，而是引导我去感受，去体验，去用自己的五感去探索食材的可能性。我发现，即使是再简单的食材，只要用心去处理，去搭配，就能焕发出无限的活力。这种“不藏私”并非是毫无保留地公布配方，而是分享一种对待食物的态度，一种对生活的热情，一种将平凡变得不平凡的智慧。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书给我的惊喜，远远超出了我对“名店不藏私”这个书名所能预期的。我以为会是一本专注于展示各种精美火锅菜式的图册，但实际阅读下来，它更像是在讲述一种“味道的艺术”。作者并没有直接提供可以复制的食谱，而是通过一种非常个人化和富有情感的笔触，分享了她对于烹饪的理解和感悟。我特别喜欢书中对“时间”在烹饪中的作用的描述，她不是简单地告诉你“炖多久”，而是通过生动的比喻，让我体会到时间的沉淀如何能使食材的味道发生质的变化。读完后，我发现自己对一些看似简单的烹饪步骤有了全新的认识，比如，为什么有时候需要“小火慢炖”，为什么有时候需要“快速翻炒”。书中传递的“不藏私”，并非是将具体的配料比例和操作手法一股脑地抛给你，而是让你理解“为什么”这样做，从而培养出自己独立思考和创造美味的能力。这种“崭新的滋味”的获得，不是来自于模仿，而是来自于内化的理解和融会贯通。它让我觉得，烹饪不再是一项枯燥的任务，而是一种充满探索和乐趣的生活方式。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我的第一反应是，终于有我能看懂的“名店”级别的食谱了，也许我也可以在家做出令人赞叹的火锅。然而，翻开之后，我发现事情并非如此简单，但却更加有趣。这本书没有给我一个可以直接套用的“88品”目录，而是以一种非常柔和且深入的方式，引导我探索“美味”的真正含义。它没有直接告诉你“火锅汤底的配方”，而是从食材本身的特性出发，讲述了如何通过最简单的方式，激发出它们最天然的风味。我被书中对于“温度”和“质地”的描述深深吸引，作者用非常形象的比喻，让我理解了不同烹饪方式对食物口感的影响。例如，她描绘的那种“入口即化”的肉片，并非是靠某种神秘的腌料，而是通过对火候的精准把握，以及对食材纹理的理解。这本书的“暖心”之处在于，它不是高高在上地展示成品，而是让你感受到烹饪过程中的乐趣和治愈力量。它让我意识到，那些“令人赞叹”的味道，并非遥不可及，而是隐藏在对细节的关注和对食材的敬畏之中。这种“崭新的滋味”的获得，源于一种全新的烹饪视角。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字虽然透露出一些关于火锅料理的意图，但实际翻阅后，我发现它远远超出了我原本的想象，带给我的是一种全新的烹饪体验和美食探索的乐趣。书中没有直接罗列菜谱，而是通过一种更加深入人心的叙事方式，讲述了关于“家”的味道，关于每一次用心准备的餐点的背后故事。我被作者对于食材的尊重和对味道的精妙把握所折服，它不是简单地告诉你“放多少盐”，而是解释了为什么在那个时刻放盐，会激发出食材怎样的潜能。例如，书中对于一道看似寻常的炖菜的描述，让我体会到时间的魔法，以及缓慢熬煮如何能让食材的纤维软化，释放出醇厚甘甜的风味。阅读时，我仿佛置身于一个温馨的厨房，空气中弥漫着诱人的香气，耳边传来切菜的清脆声，还有锅中汤汁咕嘟咕嘟的欢快歌唱。作者没有直接给出“秘诀”，而是通过她对烹饪的热爱和对生活的感悟，自然而然地传递出一种“不藏私”的精神，让我觉得这些美味的养成，并非遥不可及，而是可以通过理解和实践，融入到自己的日常生活中。这不只是一本食谱，更是一本关于如何用食物温暖自己和身边人的指南，让我重新审视了“家常菜”的意义，以及烹饪过程中的乐趣和仪式感。

评分☆☆☆☆☆

拿起这本书，我原本期待的是一份可以照搬的“名店”菜谱，能让我瞬间成为家里的烹饪达人。然而，它却以一种更加细腻和感性的方式，让我重新认识了“美味”的内涵。这本书并没有直接列出88道火锅菜谱，而是通过一个个生动的故事，展现了不同文化背景下，人们如何用锅物来表达情感，传递温暖。我被作者对食材的细致描摹所吸引，她不是简单地介绍“放入XX”，而是讲述了某种食材在特定环境下生长所带来的独特风味，以及如何通过简单的烹饪方式，将这种风味最大化地呈现出来。书中没有使用过于专业的烹饪术语，而是用非常平易近人的语言，讲述了烹饪背后的逻辑和智慧。我学到了很多关于“平衡”的道理，比如酸甜苦辣咸是如何相互制约又相互衬托的，以及如何在味蕾上创造出层次丰富的感受。这本书更像是一本关于“味道哲学”的启蒙读物，让我开始思考，为什么有些食物能让我们感到幸福，为什么有些味道能唤起我们内心深处的记忆。这种“暖心”的体验，远比单纯的菜谱更具价值，它让我看到了烹饪与生活、与情感之间密不可分的联系。