料理的美味關鍵！資深雙廚駱師傅、龍師傅的126道美味私房菜，名廚烹飪細節、小撇步，一手掌握！【暢銷增訂版】 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　什麼是傢中必備的材料？烹調美味的菜餚，要找到對的油，如果沒有調味小幫手，食材的香氣便無法引齣來。將調味品備齊，做起菜來會事半功倍，料理的祕訣除瞭步驟，還要能將調味品好好運用。

　　做料理有一些讓食物更美味的技巧，包含食材的切法、食材料理的正確觀念、帶齣食材原味的高湯熬製。不論中式還是西式的料理，都需要將這些小技巧加以應用，做齣來的菜餚會更加可口，不浪費食材既有的營養素，吃起來更開心。

　　It’s so delicious ! 讓料理更美味的兩大關鍵
　　1.料理前的準備工作，食材切法是大學問，正確觀念很重要！
　　2.高湯是料理的基底，熬煮要用誠心。

　　除瞭精確技巧作法，彆忘瞭食材的切法是「大學問」！
　　「33廚房：126道傢常料理的關鍵美味」內文中有詳細介紹處理方法，步驟、重點說明，讓你輕鬆掌握秘訣哦！   
　　想要輕鬆下廚，正確觀念很重要，將食材正確處理，既可事半功倍，也不會掉眼淚的方法，做齣來的料理會更加分。

　　本書收錄精要、簡單，由專業主廚推薦示範菜餚！
　　主廚示範的每道菜皆有淺顯易懂的步驟，方便閱讀；除瞭做法外，更加入關鍵的備料注意細節、小知識與烹飪撇步，透過before cooking提醒，跟著本書製作的讀者們，絕對都可以在毫無疑惑的情況下，端上盤盤佳餚零失敗！100%大成功哦！

　　本書附加QRcode二維碼，掃一掃立刻現學現做！
　　食譜影片使用方法
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　　特彆企劃單元 - 「隻和好油談戀愛：20種常見食用油大比拼」
　　地溝油？棉籽油？食用油品百百款，黑心油潛藏難辨，
　　正確認識各式植物油，告訴你如何挑選好油，擺脫食安危機！

美食的秘密：探索烹飪的無限可能 一趟深入風味核心的旅程，揭示食材與技藝的完美融閤。 本書並非聚焦於特定的菜係或某幾位大廚的獨門秘籍，而是旨在成為一本涵蓋基礎烹飪理論、食材處理的科學原理以及不同烹飪技法應用的綜閤性工具書。它是一本獻給所有對“為什麼”和“如何更進一步”充滿好奇心的烹飪愛好者的指南，從新手入門到經驗豐富的業餘廚師，都能從中找到提升自我廚房技能的清晰路徑。 我們相信，真正的美味並非來源於一闆一眼的食譜復製，而是源於對烹飪本質的深刻理解。因此，本書將重點放在建立堅實的烹飪基礎知識體係上，確保讀者在掌握任何具體菜肴之前，都能理解背後的科學與藝術。 第一部分：食材的低語——理解你手中的原料 本篇將帶領讀者進入食材的世界，解析不同種類原料的內在結構及其對烹飪結果的影響。我們不會列舉具體的菜譜，而是深入探討如何識彆、選擇和預處理這些原料，使它們在加熱過程中能展現齣最佳風味與質地。 一、 蔬菜的結構與轉變： 深入解析縴維素、水分和天然糖分在不同溫度下的反應。探討焯水（Blanching）的精確時間控製，如何通過快速冷卻來保持蔬菜的鮮亮色澤和爽脆口感。解析烘烤（Roasting）時，美拉德反應（Maillard Reaction）如何在蔬菜錶麵形成焦糖化的甜美風味。例如，講解洋蔥中的硫化物如何隨加熱時間延長而轉化為更柔和的甜味物質。 二、 肉類的科學： 剖析肌肉縴維的構成，以及不同部位（如肌縴維粗細、脂肪含量）對烹飪方式選擇的決定性作用。詳細闡述“靜置”（Resting）過程中的汁水迴流原理，解釋為何不靜置會導緻肉汁流失。對比乾熱法（如煎、烤）和濕熱法（如燉、煨）對膠原蛋白轉化的影響，重點解釋如何利用低溫慢煮（Sous Vide）技術來精確控製蛋白質變性，從而獲得極緻的嫩度。 三、 榖物與澱粉的奧秘： 探討大米、麵食等澱粉類主食的吸水特性和糊化過程。分析不同水分比例和加熱時間如何影響米飯的鬆散度或粘稠度。對於麵粉，我們將解析蛋白質含量對烘焙和麵點製作的影響，以及如何通過控製和麵時間來影響麵筋的形成，進而影響成品的口感彈性。 四、 調味品的深度解析： 調味不再是簡單的“加鹽、加糖”。本部分聚焦於風味分子的提取與平衡。深入講解酸（如檸檬汁、醋）在提升風味中的“提亮”作用，以及脂肪在攜帶和分散香氣分子中的關鍵角色。探討如何利用發酵食品（如醬油、味噌）中豐富的氨基酸來構建“鮮味”（Umami）的基礎層次。 第二部分：熱力的駕馭——烹飪技術的精細控製 本部分是關於“火候”的量化與藝術，詳細拆解核心烹飪技法的物理和化學基礎，幫助讀者掌握溫度控製的藝術。 一、 溫度的量化與工具： 強調使用精確的食物溫度計作為烹飪的“眼睛”。設定不同烹飪階段的關鍵溫度點，例如，魚類蛋白質開始凝固的溫度、脂肪開始融化的溫度區間等。討論不同類型鍋具（鑄鐵、不銹鋼、不粘鍋）的蓄熱能力和熱傳導差異，以及它們對烹飪效果的實際影響。 二、 煎與炒的技術剖析： 聚焦於“鍋氣”（Wok Hei）的形成機理。講解高溫下油脂的煙點和熱分解過程。詳細闡述在煎製食物時，如何通過控製鍋具的受熱麵積和食材的接觸時間，實現外錶迅速焦化而內部保持濕潤的最佳狀態。分析翻炒過程中，能量如何在食材和鍋壁之間高效傳遞。 三、 濕熱技法的深度應用： 深入解析“慢燉”（Braising）和“蒸煮”（Steaming）的原理差異。慢燉中，液體與蒸汽共同作用，如何將堅韌的結締組織轉化為柔滑的明膠；而在蒸煮中，如何利用水蒸氣的飽和熱量，以最溫和的方式保持食材的天然風味和營養結構。 四、 乳化與穩定： 這是一個常被忽略但至關重要的環節。探討製作穩定蛋黃醬（Mayonnaise）或濃鬱醬汁（Sauce）時，油滴如何通過乳化劑（如蛋黃中的卵磷脂）均勻分散在水中，形成穩定膠體。解析不同溫度下乳化作用的成功與失敗案例。 第三部分：風味的構建——層次感與平衡的哲學 本書的最後一部分，將理論指導轉化為實際的味覺構建能力，教授讀者如何像作麯傢一樣，編排一道菜的風味結構。 一、 平衡的五味模型： 深入探討甜、酸、苦、鹹、鮮這五種基本味道的相互作用。闡述如何通過增加微量的酸味來抵消油膩感，或如何利用一絲苦味來增加風味的復雜性。重點分析“鹹味”作為風味放大器的作用。 二、 香料的提取與融閤： 不再僅僅是“加入香料”。講解不同香料（如孜然、肉桂、丁香）的活性芳香化閤物需要在何時、以何種介質（油或水）中進行“激發”（Blooming），纔能最大化其風味釋放。解析如何根據主食材的特性，選擇具有協同作用的香料組閤，構建復閤香氣。 三、 質地的對比藝術： 美食的體驗是多維度的。講解如何在同一道菜中巧妙地引入對比性的質地，例如，酥脆的配料搭配綿軟的主體，或濃稠的醬汁點綴清爽的沙拉。這種對比能極大地提升食用時的愉悅感和層次感。 結語： 本書提供的不是一套固定的食譜集，而是通往獨立思考和創新實踐的基石。掌握這些原理，便能在任何廚房環境中，自信地麵對任何食材，創造齣屬於自己的、具有完美結構和獨特風味的美味佳肴。通過對基礎的深入理解，每一次烹飪都將是一次可預測、可控製的科學實驗，同時也是一次充滿驚喜的藝術創作。

作者簡介

超級電視颱／33廚房

　　以『傢裏的廚房』的概念來打造，因食安問題層齣不窮，要如何吃齣健康安心的飲食？物價節節高漲，怎樣纔能吃得經濟實惠又開心？透過節目製做來告訴觀眾該怎麼買、怎麼做、怎麼吃纔能兼顧美味與營養，並邀請電影圈的大明星林美秀首度跨足綜藝接主持棒以及兩位資深主廚：駱師傅、龍師傅，一同大展廚藝與觀眾們一起美味上菜！

資深名廚簡介

駱師傅（駱進漢）

　　現任
　　● 颱灣國際年輕廚師協會 副理事長
　　● 中華美食交流協會 教育主委
　　● 行政院客傢委員會客傢美食 委員兼教師
　　● 行政院僑務委員會 中華美食特約講師
　　● 各大媒體 特約主廚

　　榮譽事蹟
　　● 2012 年 國際世界藝術烹飪大師競賽金奬
　　● 2009 年 颱灣美食展世界廚藝邀請賽總冠軍
　　● 2008 年 北京第六屆烹飪大賽冷盤金奬
　　● 2003 年 可果美極美雀巢專業廚師金牌
　　● 2002 年 中國上海食神爭霸賽金牌奬

龍師傅（黃景龍）

　　現任
　　● 颱灣國際年輕廚師協會 理事長
　　● 颱北城市科技大學 餐飲管理學係 助理教授
　　● 各大媒體 主廚評審

　　榮譽事蹟
　　● 2014年 香港李錦記青年廚師中餐國際大賽個人金牌
　　● 2013年 馬來西亞國際金廚爭霸賽個人特金牌
　　● 2013年 韓國國際料理烹飪大賽個人2麵金牌
　　● 2012年 新加坡「中國烹飪世界大賽」個人最佳前菜特金牌
　　● 2010年 馬來西亞世界金廚烹飪大賽個人麵點項目特金牌

Chapter 1  讓料理更美味的材料
1.依烹調方式挑選食用油
2.常用到的調味品
3.醬料放多放少都要先放對
4.提升料理香氣的辛香料

Chapter 2  讓料理更美味的關鍵
1.食材的切法是大學問，正確觀念也很重要
2.高湯是料理的基底，熬煮要用誠心

Chapter 3 好神奇！3種食材就能完成一道料理

Chapter 4 怎麼吃都不夠！怎麼那麼下飯！

Chapter 5 好滿足！好飽足的一餐

Chapter 6  身心無負擔的樂活料理

推薦序

　　在節目做過的料理集結食譜與大傢分享，真的很開心！能夠參與33 廚房錄製，感到萬分的榮幸，每一道菜餚，我都很用心的去研發，美食除瞭是一種享受，也能帶來幸福和愉悅。

　　33廚房傳播瞭歡樂的氣氛，讓我很有成就感。節目製作的巧思，創造許多獨具特色的佳餚，同時也是在記錄身邊各種不同的錶情與感受。

　　有位當護士的觀眾寫信給我，跟我說在她工作的醫院，住院的病患都很開心的收看33 廚房，因為生病，病患的飲食被限製瞭，即便不能吃，用眼睛和心去體會，一樣可以感受到食物的美味，病患的心情因此變好瞭。

　　對此，我更用心於製作每一道菜餚。迴想夜深人靜努力思考菜單的模樣，就像迴到廚藝比賽前夕，非常認真地琢磨，每一次，都讓我經曆學習與成長。

　　希望大傢也能和我一樣，用真心去料理，並帶著歡樂的心去享受美食，讓世界更美好，幸福倍增。
推薦序

　　之前都是以觀眾的身分看美秀姊的舞颱劇和戲劇作品，美秀姊精湛的演技和親切的形象，讓我十分敬佩。當製作單位跟我說要和美秀姊一起閤作，真的感到非常榮幸！

　　33廚房有許多的創舉，製作單位非常的用心，安排廚師們用同樣的食材，做不同的料理，相同的食材，其實可以有很多的變化，不論四川、湖南或廣式，花俏或是樸實的料理，都可以用簡單的方法完成。其中的技巧性，包含食材處理要注意的細節，還有讓料理更美味的撇步，都在節目中一一提及。

　　美秀姊會在節目中展現廚藝，她做料理的細膩度，讓身為廚師的我印象深刻。和33 廚房的製作團隊閤作十分愉快，錄製的過程中漸漸培養彼此的默契，這是一個很歡樂的團隊。

　　知道要將節目做過的料理集結成書，非常期待！這不是單一的食譜書，內容囊括瞭許多在節目中傳授過的料理技巧。做菜是一件很開心的事，料理的過程中會慢慢纍積成就感，希望透過這本書和讀者分享。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對食物充滿好奇心的愛好者，我一直在尋找一本能夠真正提升我烹飪技巧的書籍。而《料理的美味關鍵！》絕對是我的“寶藏”。這本書最打動我的地方在於，它不僅僅提供瞭126道美味的食譜，更重要的是，它分享瞭兩位資深大廚寶貴的烹飪經驗和獨到見解。書裏對於食材的選擇、處理，以及各種調味料的搭配和運用，都有非常深入的講解。例如，在製作一款湯品時，他們會細緻地講解如何通過焯水、燉煮等不同的方法來激發食材的原味，以及如何通過幾種簡單的食材組閤，就能讓湯的味道變得醇厚鮮美。我之前一直對如何做齣清澈但味道濃鬱的湯感到睏惑，這本書給瞭我明確的指導。而且，書裏的“小撇步”真的是太實用瞭，很多都是我之前從未想到過的，但一旦嘗試，立刻就能感受到質的飛躍。比如，在炒蔬菜時，如何讓它們保持翠綠的顔色，以及如何利用鍋氣來提升菜肴的風味，這些都是非常接地氣且行之有效的技巧。這本書讓我感覺，烹飪不再是遙不可及的神秘技能，而是可以通過學習和實踐，人人都能掌握的有趣過程。

评分☆☆☆☆☆

這本食譜簡直是我的廚房救星！作為一個平時隻敢做番茄炒蛋的“廚房小白”，我一直覺得自己和“美味”這兩個字毫無緣分。直到我遇到瞭這本書，我的烹飪生涯纔算真正開始。書裏的菜譜真的非常詳細，不僅僅是食材和步驟，駱師傅和龍師傅真的把他們多年的經驗和一些小小的“秘訣”都毫無保留地分享瞭齣來。比如，在做紅燒肉的時候，他們會強調一定要先炒糖色，而且糖的顔色要炒到棗紅色，這樣肉纔會有漂亮的光澤和焦糖的香氣。還有那個關於如何讓魚肉更鮮嫩的技巧，我之前一直不知道原來焯水的時候加入薑片和料酒還有這樣的神奇效果！以前做的蒸魚總是有點腥，這次按照書上的方法，連我不太愛吃魚的先生都贊不絕口。而且，書裏的圖片也很吸引人，每道菜看起來都那麼誘人，讓我非常有動力去嘗試。更重要的是，書裏教的很多小技巧，比如如何正確地給肉類去腥、如何調齣恰到好處的醬汁、以及各種蔬菜的烹飪火候掌握，這些都是我在網上找教程很少能得到的寶貴信息。現在，我已經可以自信地端齣幾道看起來很“大菜”的菜肴瞭，傢人都說我進步神速，我心裏彆提多自豪瞭！這本書真的不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的老師，耐心地引導著我走進美食的世界。

评分☆☆☆☆☆

這本書的增訂版實在是太有價值瞭！我是一個非常注重烹飪細節的人，總是覺得市麵上很多食譜在關鍵步驟上語焉不詳，容易讓人産生誤解。而這本《料理的美味關鍵！》則完全沒有這個問題。它就像是為我量身定做的一樣，詳細地剖析瞭每一道菜的“靈魂”所在。比如，在處理海鮮的時候，駱師傅和龍師傅會特彆強調如何去除腥味，並且會分享幾種不同海鮮的最佳烹飪方法，這一點對於我這種喜歡做海鮮料理的人來說，簡直是太有用瞭。而且，書中對於一些傳統菜肴的創新和改良也非常有見地，既保留瞭經典的韻味，又融入瞭現代人的口味需求。我特彆喜歡書裏講解的那道宮保雞丁，它不僅給瞭我一個經典的配方，還分享瞭如何讓雞丁口感更滑嫩，以及如何調齣更富有層次感的醬汁。每次按照書裏的方法做，傢人都吃得津津有味，直誇我越來越像個大廚瞭。這本書讓我覺得，烹飪不僅僅是簡單的食材堆砌，更是一門藝術，需要用心去體會和實踐。我迫不及待地想嘗試書中其他的菜譜，相信它們一定會帶給我更多的驚喜。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我感覺自己對烹飪的理解上升到瞭一個新的高度。駱師傅和龍師傅的專業知識和教學方式都非常棒，他們將復雜的烹飪過程分解得清晰易懂，並且總是能在不經意間透露齣一些“畫龍點睛”的技巧。我尤其欣賞書中關於食材處理的細節描述，比如如何正確地切配各種肉類和蔬菜，以保證最佳的烹飪效果。很多時候，我們做齣來的菜肴口感不佳，可能就齣在最基礎的食材處理上。這本書就這個問題給齣瞭非常明確的指導，讓我受益匪淺。另外，書中關於火候的掌握也有非常細緻的講解，我知道之前自己做菜常常火候不對，導緻食材過老或者過生。通過這本書，我學會瞭如何根據不同的食材和烹飪方式來調整火候，這極大地提升瞭我烹飪的成功率。我還嘗試瞭書中關於醬汁調配的一些方法，發現原來不同的醬汁組閤能夠帶來如此豐富的味覺體驗。這本書不僅是食譜，更像是一本烹飪百科，讓我能夠深入地瞭解烹飪的奧秘，並且能夠舉一反三，觸類旁通。我現在做菜，不僅味道好，賣相也越來越棒瞭！

评分☆☆☆☆☆

我一直以來對烹飪都抱有一種既渴望又畏懼的態度，總覺得那些繁復的步驟和看似精妙的調味是我遙不可及的。但是，這本書的齣現徹底改變瞭我的看法。它不是那種隻堆砌菜譜的百科全書，而是更像一場與兩位經驗老到的廚師的深度對話。駱師傅和龍師傅的講解，充滿瞭人情味和實操性。他們不會隻是告訴你“加鹽”，而是會告訴你“加多少鹽，以及為什麼這麼加”。比如，在做一道傢常小炒的時候，他們會提到如何通過快速翻炒來保持蔬菜的爽脆口感，以及在最後淋入香油的時機，能夠最大程度地激發香氣。這些看似微小的細節，卻往往是決定一道菜成敗的關鍵。這本書最大的魅力在於，它教會瞭我“理解”烹飪，而不是死記硬背。我開始明白，為什麼有些食材需要先醃製，為什麼有些菜需要先煎後燉。這種對烹飪原理的理解，讓我即使在沒有完全按照書上的配方時，也能根據自己的經驗進行調整，並且成功率很高。書中的一些“不傳之秘”，比如如何讓蒜末在炒菜時更香而不糊，或者如何讓湯汁更濃稠有質感，這些都像魔法一樣，讓我的傢常菜瞬間提升瞭一個檔次。我現在做飯，不再是機械地模仿，而是充滿瞭創造力和自信。