一尝世界三大料理的魔力：土耳其道地家常菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　文化的淬鍊，不简单的美味！
　　据说土耳其料理是以中亚游牧民族的饮食文化为根本，
　　随着鄂图曼帝国的扩大，东西方饮食文化交流融合，
　　作为宫廷料理经过层层淬炼之后所形成的料理体系。
　　土耳其妈妈说：「美味就是要下功夫！」
　　不马虎的烹调技巧，造就不简单的惊人美味！
　　
　　充满大地和大海恩赐！
　　土耳其料理善于运用各种蔬菜、水果、豆类、优格等健康食材，
　　根据地区特产，制作出符合天时、地利、人和的美味料理。
　　保留食材的原始滋味，更让风味层层提升，
　　满嘴大自然的飨宴，就是要吃土耳其料理！
　　
　　料理研究家带路！吃进满嘴异国风情！
　　土耳其料理被称为「世界三大料理之一」，
　　作者亲自踏遍土耳其，深入家庭学习当地料理，
　　跟着料理研究家来一场味觉之旅，用道地家常菜漫游土耳其！
　　
　　在家也能轻松做！土耳其妈妈的道地家常菜
　　沾酱、烤肉串、汤品、甜点、面团料理……
　　满满的大自然风味，吃一次就无法自拔的魅力。
　　只要简单的食材就能在家完成，马上在餐桌上来场异国飨宴！
　　
本书特色
　　
　　★作者亲自走访土耳其，走进当地家庭，学习传统家常菜！
　　★材料取得容易、作法轻松简单，异国风味轻松上手！

异域风情的美食之旅：探索全球风味与烹饪技艺 一、南美洲的炽热与鲜活：阿根廷烤肉与秘鲁酸橘汁腌鱼的文化密码 本书将带领读者深入南美洲的广袤土地，解开阿根廷“阿萨多”（Asado）烤肉的灵魂所在。不同于寻常的烧烤，阿根廷的烤肉是一种仪式，一种生活哲学。我们将详细解析当地如何选择、腌制和慢烤不同部位的牛肉，从烟熏的木材选择到火候的精准控制，每一步都蕴含着世代相传的经验。书中不仅有经典烤肋排的制作指南，更会介绍如“奇米丘里酱”（Chimichurri）这种灵魂伴侣酱料的传统配方，教你如何在自家后院重现潘帕斯草原上的烟火气。 紧接着，我们将飞越安第斯山脉，抵达太平洋沿岸的秘鲁，探索其“国菜”——酸橘汁腌鱼（Ceviche）。这道菜肴的精妙在于“烹饪”的哲学：生鲜海产如何被柑橘类水果的酸度瞬间“激活”。本书将详尽剖析不同品种的白鱼在酸渍过程中的最佳时间，以及如何巧妙搭配红洋葱、辣椒和地瓜，平衡口感的层次。我们还会深入探究秘鲁“鬼椒”（Aji Limo）在腌制过程中的独特作用，以及不同地域秘鲁人对Ceviche的微小而重要的改良，让你理解这道菜如何完美融合了印加文明的食材哲学与西班牙殖民时期的风味碰撞。 二、东方神秘的香料交响曲：印度北方咖喱的层叠艺术与越南河粉的清澈之美 东方美食的魅力在于其对香料的极致运用和对时间和火候的尊重。本书将重点剖析印度北部（莫卧儿菜系影响深远）的咖喱艺术。我们不会止步于基础的“玛莎拉”（Masala），而是深入探讨复合香料的研磨与烘焙技术。从孜然、香菜籽到豆蔻和丁香，每一种香料都需要经历不同的预处理，才能在最终的烹饪中释放出最饱满的香气。书中将提供从基础的“Tikka Masala”到更复杂的“Rogan Josh”的详细步骤，解析酸奶、坚果和洋葱在印度咖喱中作为增稠剂和风味基底的关键作用。如何在家自制新鲜的姜蒜酱（Ginger-Garlic Paste），以及不同“Garam Masala”的地域性差异，都将得到详尽的阐述。 随后，我们将转向越南，专注于那碗看似简单却极富层次感的“越南河粉”（Phở）。这不仅仅是一碗汤面，它是一部关于时间与耐心的史诗。本书将花大量篇幅解析“高汤”（Broth）的熬制过程。从选择牛骨、加入烤制过的洋葱和姜块，到小火慢炖超过八小时，确保汤头清澈而不浑浊，鲜美而不过度油腻。书中会详细对比“牛河粉”（Phở Bò）与“鸡河粉”（Phở Gà）在香料包中的细微差异，并教授如何正确地搭配新鲜的香草（如薄荷、罗勒）、豆芽和青柠，以达到味觉上的完美平衡。 三、欧洲的匠心独运：意大利北部米兰烩饭的奶油哲学与法国勃艮第红酒炖牛肉的深度融合 我们将目光投向欧洲的精致烹饪传统。意大利北部，特别是伦巴第大区的米兰（Milan），是奶油和米饭的王国。本书将深入解析“米兰烩饭”（Risotto alla Milanese）的制作核心——“乳化”技术。我们不仅会介绍使用卡纳罗利（Carnaroli）或阿博里奥（Arborio）大米的具体要求，更会揭示关键的“Soffritto”（底料）处理方法以及“Tostatura”（烘烤米粒）的意义。如何通过精确控制高汤的加入速度和持续的搅拌，让米粒释放出淀粉，从而形成那种标志性的、如波浪般流动的奶油质地，而不是一锅粥状物，是本章节的重点。此外，书中还将探讨如何利用藏红花赋予烩饭经典的金黄色泽和独特的泥土芳香。 最后，我们将停驻于法国勃艮第地区，探索那道经典中的经典——“红酒炖牛肉”（Bœuf Bourguignon）。这道菜的精髓在于食材间的深度融合与时间的魔法。我们将详细解析为何必须选用勃艮第红酒（Pinot Noir），以及红酒中的单宁如何与牛肉中的胶质发生反应，使肉质酥烂而汤汁浓郁。书中会指导读者如何分步煎制牛肉，何时加入培根、蘑菇和珍珠洋葱，以及使用“面粉糊”（Beurre Manié）或直接收汁的两种不同技术来调整酱汁的稠度。这不仅仅是炖菜，而是法式烹饪中对“慢工出细活”的最佳诠释。 四、甜点的收官与精进：奥地利萨赫蛋糕的巧克力奥秘与日式和菓子的季节之美 完美的用餐体验需要一个完美的句点。本书的最后部分将专注于甜点艺术。我们将揭示维也纳享誉全球的“萨赫蛋糕”（Sachertorte）背后的故事与技术。重点将放在如何制作出湿润且具有结构感的巧克力海绵蛋糕体，以及如何精确控制杏子果酱的涂抹厚度，确保其在巧克力外壳下提供恰到好处的酸度对比。最后，如何浇筑出光滑、光亮的巧克力淋面（Glaze），使其具有完美的断裂感，而非软塌的糖霜质地。 同时，本书也将提供一个东方甜点的对比视角——日本的“和菓子”（Wagashi）。和菓子被视为一种可食用的艺术品，其制作哲学与西方甜点截然不同。我们将介绍基础的“馅料”（Anko，红豆沙）的制作，特别是如何通过精细的筛选和烹煮，达到细腻如丝绸般的口感。更重要的是，和菓子的魅力在于其对季节的捕捉。书中将展示如何利用天然色素和模具，制作出象征樱花、枫叶或雪景的和菓子，体现出日本人“一期一会”的审美情趣。 通过对这八大菜系的深入剖析，本书旨在提供一套跨越地域和文化的全面烹饪指南，让读者掌握从基础调味到复杂技法的精髓，真正领略全球美食的广阔与深度。

作者简介

荻野恭子 おぎの きょうこ

　　料理研究家。主持料理教室「料理沙龙（Salon de Cuisine）」。从女子营养短期大学毕业之后，曾在各种料理学校学习世界各国的料理。为茶道石州流的教授。自1974年起，拜访了俄罗斯及其周边超过50个以上的国家，向家庭主妇和餐厅主厨学习料理，持续研究饮食文化。日文着作有《家庭で作れるロシア料理》（合着，河出书房新社）、《豊かな大地の家庭の味　ロシア料理》、《大地が育むユーラシアの味　ロシアの郷土料理》（皆为东洋书店）、《毎日使える　おむすび便利帖》（家の光协会）等书。

　　网站　www.cook-ogino.jp

1 具有代表性的传统料理
沾酱和土耳其面包
鹰嘴豆泥沾酱…7
蔬菜沾酱…7
辣沾酱…8
茄子沾酱…8
优格乳酪沾酱…8
土耳其面包…9
多尔玛
甘蓝菜多尔玛冷盘…11
葡萄叶多尔玛冷盘…11
青椒多尔玛…12
茄子多尔玛…12
烤肉
烤肉串…15
土耳其风味烤鸡肉串…15
爱兰 咸味优格饮料…15
阿达纳烤肉 辣味烤肉泥串…16
烤旗鱼串…17
丸子
炸肉丸…19
伊兹密尔风味肉丸…20
炸鱼丸…21
米饭
茄子饭…23
霍夏芙 果实饮品…23
沙丁鱼饭…24
布格麦饭…25

2 以大量蔬菜制作的汤和沙拉
扁豆汤…31
优格汤…31
番茄汤…32
鱼汤…33
优格小黄瓜沙拉…34
菠菜沙拉…35
牧羊人沙拉…36
白花豆沙拉…37

3 土耳其的前菜种类丰富
橄榄油煮四季豆…43
橄榄油煮长葱…43
斑豆炖番茄…44
高加索风味核桃拌鸡肉…45
洋葱炒蕈菇…46
土耳其泡菜…47
栉瓜煎饼…48
教长昏倒了…49
炸沙丁鱼夹核桃馅…50
阿尔巴尼亚风味炒肝…51

4 苏丹餐桌上的美味佳肴
白花豆炖小羊肉…55
苏丹的最爱…56
慕莎卡烤茄子千层派…58
烤箱烤的小羊排…60
砂锅炖鱼…61
叠煮鲭鱼蔬菜…62

5 小麦故乡的面团料理
菠菜匹嗲…67
乳酪蛋匹嗲…67
绞肉薄片披萨…68
炸派饼…69
螺旋派…70
小水饺…72
短面条…74

6就是最喜欢甜点！
果仁蜜饼…77
哈尔瓦甜糕…78
烤米布丁…79
诺亚方舟…80

7 以土耳其料理款待宾客
週末的早午餐
土耳其炒蛋…83
土耳其面包…9
香药草拌橄榄…83
草莓果酱…83
享受野餐的乐趣
白花豆沙拉…37
炙烤肉丸…86
小羊肉炒蔬菜…86
核桃面包…87
特别的节日
蔬菜汤…90
牧羊人沙拉…36
扁豆丸子…90
砂锅炖肉…90
米饭派…91
糖渍无花果…91

荻野恭子订购的食材…92
土耳其料理的魅力
哈席姆．尤纳尔×荻野恭子…94

Column
与土耳其料理的邂逅…4
土耳其饮食之旅…38
土耳其妈妈的生活智慧…52
伊斯坦堡的街头料理…64
伊斯兰教的两大节日…75
由飞机餐开始的土耳其之旅…93

土耳其的家庭访问
〔博卢〕游尔朵丝女士的餐桌…26
久纽尔女士的餐桌…29
〔伊斯坦堡〕梅蕾琪女士的餐桌…63
〔安卡拉〕丝黑丹女士的餐桌…81

 

与土耳其料理的邂逅

我与世界三大料理之一的土耳其料理邂逅，起因于距今大约20年前，我在报纸上看到关于斋戒月的报导。由报导中得知，土耳其语Ramazan（阿拉伯语为Ramadan）指的是伊斯兰历的第9个月，依照依斯兰教的戒律，在这个月里从日出之后到日落之前这段期间禁止一切的饮食，那时候我心想：「持续断食达1个月的话，别说是斋戒，连命都没了。」不过，仔细看下去，才知道日落之后到日出之前是可以进食的。而且这顿称为开斋饭（Iftar）的斋戒月期间的用餐，亲戚和家人会齐聚一堂享用佳餚，感觉有点欢乐！这则报导的内容让喜欢料理的我整颗心开始蠢蠢欲动。

在那之后我对伊斯兰教的饮食文化深感兴趣，但是当时伊斯兰教的民族料理资讯不像现今这么充足。经过了几年，累积了研究的心得，我知道伊斯兰教的饮食中有许多使用蔬菜、豆类、坚果、优格等健康的食材所制作的料理。这是无论如何我都想纳入对身体温和的私房菜之中，于是请求土耳其料理餐厅的店主兼主厨哈席姆．尤纳尔先生教我制作料理。后来我深深地爱上了在这之前没怎么吃过的土耳其料理。充满异国情调的味道令我完全着迷，想要了解得更多、吃到更多土耳其料理的心情越来越强烈。而且我从过去就也一直在研究俄罗斯料理，所以察觉到土、俄两国的料理有很多相似之处。

教我俄语的语言学家黑田龙之助先生，将他在东京工业大学的学生、从土耳其来的留学生谢尔达尔．久尔索犹先生介绍给我。第一次见面时，谢尔达尔先生留给我的印象是虔诚的伊斯兰教徒，而且连祖国的料理也能详细介绍的好青年。在那之后，一个月里我会邀请他来我家好几次，一起做做土耳其料理，或是请他告诉我有关土耳其和伊斯兰教的事。我们家对纯真又聪明的他视如己出，我也以日本妈妈的角色接待他。

有一天，我们一起做土耳其小水饺（Mantı）。谢尔达尔先生看到我做的小水饺像义大利面饺那么大，就跟我说：「我妈妈可以做出1公分左右的小水饺喔。她非常拿手，做得又很好吃。」问清楚之后才知道，他的故乡博卢这个城市，有料理学校，似乎以有很多会做料理的人而闻名。于是我请求他：「既然那样，下次你放假回家乡的时候，请让我跟你一起回去。然后希望能请土耳其的妈妈教我做家庭料理！」

评分☆☆☆☆☆

一直以来，土耳其料理在我心中都蒙着一层神秘的面纱，只知道它与香料、烤肉和甜点脱不了干系。直到我翻开《一尝世界三大料理的魔力：土耳其道地家常菜》，才真正领略到它的博大精深。作者以一种非常个人化的视角，带我走进土耳其的寻常巷陌，品味最地道的家常味道。书中不仅仅是冰冷的食谱，更充满了作者对生活的热爱和对美食的深情。我被书中那些充满烟火气的描述所打动，仿佛身临其境地感受到了土耳其家庭的温馨氛围。那些看似普通的食材，在作者的巧手下，变幻出如此多样的风味，令人叹为观止。我甚至开始学习书中的一些土耳其语的餐点名称，感觉自己已经悄悄融入了那个文化之中。这是一本值得反复品味的书，它不仅仅教授烹饪技巧，更传递着一种生活态度。

评分☆☆☆☆☆

我通常对美食类的书籍要求很高，因为很多书都流于表面，缺乏深度。但《一尝世界三大料理的魔力：土耳其道地家常菜》却给了我惊喜。它不仅仅是简单罗列菜肴，而是深入挖掘了土耳其美食背后的故事和文化。书中对每道菜的起源、演变以及在土耳其家庭中的地位都有精彩的阐述，这让我在品尝美味的同时，也对这个国度有了更深层次的理解。我尤其欣赏作者在介绍食材时，会给出很多实用的替代方案，这对于我们这些身处异国他乡、很难找到原版食材的读者来说，简直是雪中送炭。而且，书中的图片也拍得非常诱人，仿佛能闻到食物的香气，让人食欲大增。我正在计划下周末做一个土耳其的家庭聚餐，我已经从书中挑选了几道看起来非常美味的菜肴，相信一定会惊艳到我的家人和朋友。

评分☆☆☆☆☆

这套书真是太棒了！我一直对土耳其的饮食文化充满了好奇，但又不知道从何下手。这次偶然间发现了这本《一尝世界三大料理的魔力：土耳其道地家常菜》，简直是打开了新世界的大门！书中的食谱介绍得非常详细，从食材的选择到烹饪的每一个步骤都娓娓道来，新手也能轻松上手。我最喜欢的是书中的那些“道地家常菜”部分，感觉就像跟着一位和蔼的土耳其奶奶在厨房里学习一样，充满了生活气息和浓浓的人情味。我迫不及待地想要尝试书中的各种美味，比如那道传说中的烤肉串，还有那香气四溢的米布丁，光是想想就让人垂涎欲滴。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一次穿越时空的文化之旅，让我感受到了土耳其人民的热情好客和他们对美食的热爱。我已经把它推荐给了我所有的朋友，相信他们也会和我一样爱上这本书的！

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪小白的救星！我平时很少进厨房，总觉得做饭是一件很复杂的事情，但这本书改变了我的看法。作者的讲解非常清晰易懂，用词也很接地气，没有那些晦涩难懂的专业术语。每个食谱都配有详细的步骤图，让我即使是第一次尝试，也能一步步跟着做，而且从来没有失败过！我尝试了书中的“伊玛目抱喜”，那鲜美的番茄和橄榄油的完美结合，简直让我惊艳。还有那简单的“土耳其披萨”，酥脆的饼底搭配丰富的馅料，让我一口气吃了好几块。更重要的是，这本书让我感受到了自己动手做饭的乐趣，也让我对自己更有信心了。现在，我不仅仅是满足口腹之欲，更是享受了制作美食的过程，这都要归功于这本神奇的书！

评分☆☆☆☆☆

对于我这样的“吃货”来说，一本好的食谱书不仅仅要提供美味的菜肴，更要能激起我探索的欲望。《一尝世界三大料理的魔力：土耳其道地家常菜》无疑做到了这一点。书中的食谱种类繁多，涵盖了从前菜、主菜到甜点的方方面面，而且每一个都充满了独特的土耳其风情。我特别喜欢书中的一些冷盘和沙拉，清爽开胃，非常适合夏天。而那些浓郁的炖菜和烤肉，则散发着诱人的香气，让人食欲大开。更重要的是，这本书让我了解到，原来很多我们熟悉的香料，在土耳其的烹饪中有着如此重要的地位，也学到了如何巧妙地运用它们来提升菜肴的风味。我已经开始在我的日常烹饪中加入土耳其的元素，感觉我的厨房变得更加丰富多彩了。这绝对是我最近最满意的一次购书体验！