铸铁锅必学经典料理：三星主厨们爱用的人气Staub，日本铸铁锅料理始祖精选配方，家有铸铁锅必备专书！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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５大特长，铸铁锅料理变好吃的秘诀！

　　Point 1
　　慢慢的、均匀的加热
　　以有厚度的铸铁制成。铸铁有导热均匀的特性，所以可以温柔、高效率的加热。也因此高明的将食材的美味释放，将肉类煮得柔软、鱼类煮得松软。就连我们以为只能用烤箱做的烤全鸡，都能做的出来。

　　Point 2
　　完整浓缩食材本身的美味
　　平坦的锅盖，而内层有称为集水点（piko）颗粒状的突起物。食材因加热所释放的水分，会在锅中产生对流，平坦的锅盖与水分接触，碰到了集水点会像下雨般均匀的滴落至食材上。以汤匙舀取汤汁浇淋材料这个动作，锅子本身就会帮我们做好。水滴中含有食材本身的香气，美味不流失，让料理又湿润又柔软。此外、以少量水分就能烹煮，所以不会失去维他命等，将营养成分完整的留在食材内。

　　Point 3
　　不容易焦锅
　　独家开发的黑珐瑯釉加工（陶瓷珐瑯加工）。与一般的珐瑯不同。表面摸起来是粗糙的，不仅容易上油更有防止焦锅的特色。也因此脏污容易脱落，保养也非常简单。对于酸性的食材也有耐酸的效果，醋煮等料理也能在铸铁锅里完成。

　　Point 4
　　具保温效果，不易变凉
　　离火后也不会马上降温，所以整锅端上桌也会保持热腾腾的温度。就算是过了一段时间都可以保持料理的美味。

　　Point 5
　　煮出美味的米饭
　　稳重的锅盖不易让水分溢出。米粒可以充分吸饱水分，煮出澎松的白饭。水滴会接触到平面的锅盖，在碰到集水点时均匀的落回锅中，锅内环境水气循环，不会煮出湿黏的米饭。

　　三星主厨们爱用的人气铸铁锅，家有铸铁锅必备专书！
　　源于法国，在欧洲长时间深受喜爱的铸铁锅，时尚优雅的设计，让食材本身的美味尽现。多年来「Staub」铸铁锅深受三星主厨们的青睐。他的厚重正是酝酿出美味料理的理由之一。缓缓的慢慢的，将热力温柔的包围住食材。

　　平坦的锅盖，锅盖上的突起正是为了不让含有食材本身美味的蒸气逃走的设计。不论是重量，或者外型都有它被设计成如此的原因。也因为这样的特色，所以可以作出更纯萃的料理。清洗干净的蔬菜，加入撒点盐、胡椒调味的肉等材料开小火加热锅子，最后只剩下等待。欧式的炖煮、异国料理、和食、甜点…书中介绍家中每天都能全面利用的各种铸铁锅菜餚。希望大家都能借由本书的配方将家中的铸铁锅发挥最大的美味实力。
 

烹饪的艺术与科学：探索全球风味与现代厨房技术 一本献给所有热爱美食、追求烹饪深度与广度的读者的权威指南 本书并非聚焦于单一的锅具类型或品牌，而是以广阔的视野，系统性地梳理了全球范围内的经典烹饪技术、食材的科学应用，以及如何将传统智慧融入现代厨房实践。我们致力于揭示那些超越工具界限、真正决定一道菜肴成败的核心要素：对火候的精准掌控、对风味的层次构建，以及对食材特性的深刻理解。 第一部分：烹饪基础的科学重塑 (The Scientific Foundation of Cooking) 本部分深入剖析了烹饪过程中发生的物理和化学变化，旨在帮助读者从“照着做”的阶段，跃升至“理解原理”的境界。我们认为，掌握了原理，才能在任何厨房环境中，利用任何可用的工具，创造出完美的结果。 1. 热传导机制的深度解析： 我们详细比较了不同传热方式（传导、对流、辐射）在各种烹饪场景中的应用。不再仅仅讨论“如何加热”，而是深入探讨了为什么特定材料（如陶瓷、不锈钢、玻璃）在不同的温度梯度下，对食材中心温度的影响机制是不同的。例如，我们将分析在低温慢煮（Sous Vide）中，水浴如何提供均匀的传导热，以及这与传统烤箱中干热辐射和空气对流的根本区别。 2. 蛋白质与淀粉的转化： 详细阐述了美拉德反应（Maillard Reaction）的复杂性。我们不仅展示了如何通过精确控制水分和温度来最大化风味物质的生成，还探讨了酸碱度（pH值）如何成为影响美拉德反应效率的关键变量。对于淀粉类食材，我们将剖析糊化过程的动力学，指导读者如何通过预处理（如浸泡、预煮）来优化最终成品的口感——无论是酥脆的外壳还是柔软的内心。 3. 脂肪的奥秘与应用： 脂肪不仅仅是热的载体。本章聚焦于不同类型脂肪（饱和、单不饱和、多不饱和）在加热时的烟点差异、风味释放特性，以及它们在乳化和油封（Confit）技术中的关键作用。我们将提供详尽的图表，指导读者根据所选食材的特性，选择最合适的油脂进行煎、炸或煸炒。 第二部分：全球烹饪体系的解构与重构 本书的核心价值在于跨越地域限制，系统性地介绍并分析了世界三大菜系体系的核心技术与哲学，强调“技术的可移植性”。 1. 法式料理：结构与精确性 (Structure and Precision)： 我们不再局限于基础酱汁（Mother Sauces）的制作，而是深入探究其背后的“层叠构建法”。例如，如何利用澄清黄油（Beurre Noisette）的焦化风味来提升肉类的深度，以及澄清高汤（Consommé）的制作过程中，对蛋白质凝胶网络形成过程的精确控制。对于法式烘焙中的酥皮制作，我们详细分析了层与层之间水蒸气膨胀的力学原理，而非仅仅提供配方。 2. 中式料理：火候与锅气的哲学 (Wok Hei and Dynamic Heat)： 本章专注于中式烹饪中“气”的运用。我们通过科学仪器分析了传统中式炒锅（Wok）在快速大火加热时，油温、水汽蒸腾与食材接触面之间形成的微环境。我们将拆解“爆炒”的三个关键阶段：润锅、热锅、投料顺序，并提供如何在家用电磁炉或普通灶台上，通过模拟高热能集中的方式，最大限度还原“锅气”的技术指导。此外，对腌制技术（如嫩肉粉的替代方案、糖与淀粉的渗透作用）的化学分析也包含在内。 3. 印度与东南亚香料科学 (The Science of Aromatics)： 印度和东南亚菜系以其复杂的香料运用闻名。我们系统性地研究了香料的“激活”过程——从干燥的生香料到经过油煎（Tempering/Tadka）或烘烤后的风味释放曲线。内容包括姜黄素、辣椒素等活性化合物在不同溶剂（油、水、酒精）中的溶解度差异，以及如何通过精确配比和入锅时机，构建出既有层次感又不相互掩盖的复合香气。 第三部分：现代厨房工具的多维应用 本部分将讨论如何充分利用现代厨房的各种工具，实现传统技术难以达到的效果，强调工具是实现烹饪创意的手段，而非目的本身。 1. 慢炖与低温烹饪的优化： 探讨了真空密封技术对风味渗透的效率提升，以及如何利用精确控温设备来处理对温度敏感的食材，如鱼类的肌纤维结构保持，或如何通过长时间的低温处理，使坚韧的结缔组织（如牛筋）完全胶化而不流失水分。 2. 高压锅的效率革命： 高压锅被重新审视为一种加速分子扩散的工具。我们提供了压力曲线图解，解释了在不同压力水平下，水分子如何更快速地进入食材内部，从而显著缩短炖煮时间，同时保持食材的形状和颜色。重点分析了如何利用高压锅制作复杂的骨汤和浓缩酱汁。 3. 研磨与乳化的精确控制： 从传统石臼到高性能搅拌机（如Vita-Mix），我们对比了研磨粒度对口感和风味释放的影响。对于需要丝滑质感的菜肴，如浓汤或酱汁，我们将提供关于剪切速率、处理时间和添加辅助剂（如卵磷脂、黄原胶）以实现稳定乳化的实用指导。 结语：超越食谱的烹饪哲学 本书旨在培养读者的“烹饪直觉”，这种直觉并非天生的，而是建立在对科学原理的深刻理解之上的。我们相信，掌握了热力学、化学基础和全球烹饪体系的共通逻辑，任何人在面对一块陌生的食材或一套不熟悉的工具时，都能够运用智慧，创造出属于自己的、令人惊艳的美味佳肴。这是一本关于“如何思考烹饪”的书，而非仅仅是“如何烹饪”的食谱集。

作者简介

日本铸铁锅料理始祖－重信初江

　　料理研究家。

　　料理研究家。服部营养专门学校调理师科毕业后，担任夏梅美智子的助手而后自立门户。擅长创作以活用食材原味为特色的料理，以身边容易取得的食材创作更是他的强项。

　　兴趣是四处旅行。

　　热爱法国、亚洲，本书也加入许多旅途中所所品尝的味道。
 

CONTENTS
4  Prologue
 
PART 1
用这个锅子
煮出更美味的汤品与炖菜
 
10 炖大块蔬菜与肉肠（pot-au-feu）
12 海瓜子巧达浓汤
13 义式蔬菜汤（minestrone）
14 牛腱炖萝卜汤
14  Arrange1牛腱佐韩式辣味增酱
14  Arrange2韩式汤面
16 南瓜浓汤　
17 豚汁
18 鹰嘴豆煮绞肉咖哩
20 高丽菜卷
22 红酒炖栗子鸡翅
24 汤马铃薯炖肉
25 蔬菜炒鸡腿
26 今天吃红酒炖牛肉！
28 红酒炖牛肉
28  Sub menu1香草大蒜面包
28  Sub menu2四季豆鸡蛋沙拉
 
PART2
浓缩蔬菜
原本美好滋味的食谱
 
30 蒸芦笋佐芥末美奶滋酱油
30 蒸绿花椰菜佐鳀鱼酱
31 蒸栉瓜佐格吕耶尔起司
31 蒸豌豆荚
32 蒸迷你马铃薯
32 蒸南瓜佐大蒜酱油
33 蒸地瓜佐盐味奶油
33 蒸里芋佐咖哩盐
34 简单的马铃薯沙拉
35 白酒醋煮长葱（marination）
36 蒸什锦蔬菜
37 普罗旺斯炖菜（Ratatouille）
38 奶油味增煮胡萝卜
39 油煮菇
 
PART 3
让平时常吃的肉料理
更美味的食谱
 
42 烤全鸡
44 盐釜烧猪里肌
46 卤肉
48 韩式辣酱煮牛蒡猪肋排
50 白酒炖肉（Le Baeckeoffe）
51 阿拉伯风蔬菜镶肉
52 白酒柠檬煮高丽菜与肉肠
54 小扁豆炖猪肉
55 莲藕鸡翅煮红酒醋
56 以北非小麦当作主食吧！
58小腿翅炖夏季时蔬佐北非小麦
58 Sub menu l番茄小黄瓜与薄荷沙拉
 
PART 4
完整享用
海鲜美味的章节
 
60拿波里水煮鱼（acquapazza）
62马赛鱼汤（bouillabaisse）
64白酒醋煮鲭鱼（marination）
65番茄酱汁软煮章鱼
66 红烧喜知次
68 白萝卜煮鰤鱼
69 鱿鱼煮里芋
70 白酒蒸海瓜子
71 鳕鱼与花椰菜煮番茄。
72 香脆虾
73 黑醋煮沙丁鱼
 
P8
PART 5
受欢迎的
杂粮饭与炊饭
 
76 杂粮饭
77 糙米饭
78 豪华西班牙海鲜饭（Paella）
80 鲷鱼饭
82 松软栗子饭
83 豆豆饭
84 越式蒸鸡饭
85 鲜菇炖饭
 
PART 6
幸福的
甜点与点心
 
88 滑顺卡士达布丁
90 糖水炖无花果
91烤苹果
92煮红豆
92 Arrange1白玉红豆
92 Arrange2水羊羹
94香蕉蛋糕
Staub铸铁锅的特长与使用方法
 
column
40如果有这些小道具也不错呢 锅垫＆隔热手套
74如果有这些小道具也不错呢      汤杓与刮铲
86料理不可或缺的 香草与香料
 
 

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直就像及时雨一样，解决了我的燃眉之急。一直以来，我都有一个“铸铁锅情结”，觉得拥有一个好锅，是迈向美食达人的必经之路。但现实是，买回来后，我大多时候还是用它来炖汤，或者做一些简单的蒸菜，总觉得没有发挥出它真正的潜力。每次看到网上那些用铸铁锅做得色彩缤纷、香气扑鼻的料理，都觉得是遥不可及的。这本书的书名，尤其是“三星主厨们爱用”这几个字，让我觉得它一定包含了许多专业大厨的独家秘诀，而且是经过实践检验、能够真正做出好吃的菜的配方。我希望这本书能让我了解到，原来铸铁锅不止能炖，还能煎、烤、焖、焗，而且各种肉类、蔬菜，甚至是甜点，都能在它身上焕发新生。我更期待的是，它能提供一些关于铸铁锅的保养和使用技巧，让我不再担心把辛苦买来的锅养坏，而是能够让它成为我厨房里最忠实的伙伴，陪伴我创造更多美好的烹饪时光。这本书的厚度也让我很满意，感觉内容一定会非常充实，而不是泛泛而谈。

评分☆☆☆☆☆

最近家里添置了一个铸铁锅，看到它厚重的锅身，心里就想着要好好学习如何使用，做出些美味的料理来。这本书的名字，让我眼前一亮，“铸铁锅必学经典料理”，这不就是我想要的吗？“三星主厨们爱用”、“日本铸铁锅料理始祖精选配方”，这些关键词瞬间提升了我对这本书的期待值，感觉里面一定隐藏着很多不为人知的烹饪秘籍。我一直觉得，铸铁锅之所以这么受欢迎，一定是因为它在烹饪过程中能带来独特的风味和口感，这本书应该会让我深入了解这些奥秘。我特别希望书中能够包含一些适合家庭日常制作的菜肴，既要有经典的味道，又要简单易学，不会让我在厨房里手忙脚乱。我也很想知道，这本书会不会分享一些铸铁锅的保养技巧，毕竟它价格不菲，我希望能够好好爱护它，让它陪伴我长久。这本书的定位是“家有铸铁锅必备专书”，让我觉得它非常全面，能够解答我在使用铸铁锅过程中可能遇到的各种问题。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《铸铁锅必学经典料理》的时候，我真的可以说是满怀期待又有点小小的忐忑。我最近刚入手了一个Staub铸铁锅，当时纯粹是被它的颜值和“据说”的烹饪效果所吸引，但说实话，拿到手之后，看着厚重的锅身，我心里其实是有点发虚的。毕竟，之前我只用过普通的炒锅和砂锅，铸铁锅这种“大咖”级的厨具，我总觉得需要一些“秘籍”才能驾驭得了。这本书的书名就足够吸引我了，“三星主厨们爱用”、“人气Staub”、“料理始祖精选配方”，这些词汇一下子就点燃了我对它内容的信心。我当时就想，这本书一定能让我这个铸铁锅新手，从零开始，一步步掌握铸铁锅的烹饪精髓，做出让家人朋友都惊艳的美味佳肴。我尤其好奇“料理始祖”的精选配方，不知道会有多少是我从未尝试过的，又会有多少是经典中的经典，能够让我在家也能复刻出餐厅级别的美味。这本书的装帧也很精美，沉甸甸的，很有质感，光是摆在厨房里，就觉得提升了整个空间的格调。我迫不及待地想翻开它，看看里面到底藏着多少宝藏。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都在寻找一本能够真正解答“如何把铸铁锅用出彩”的菜谱。身边很多朋友都买了铸铁锅，但很多人最后都只是把它当成一个普通的炖锅，甚至闲置了。我总觉得，这么有潜力的锅具，不应该被埋没。这本书的名字，特别是“三星主厨们爱用”和“人气Staub”，让我对它的内容充满了期待。我希望这本书能让我看到，原来铸铁锅不仅仅适用于西餐，中式菜肴用铸铁锅来烹饪，也同样精彩。我尤其好奇，那些“三星主厨”的私房配方，会不会有一些特别的技巧，能够让简单的家常菜，瞬间拥有餐厅级别的口感和卖相。我期待这本书能够提供详细的步骤分解，甚至是食材的细微处理方式，让我能够轻松模仿，并且能够举一反三。我希望这本书能够让我爱上用铸铁锅烹饪，让它成为我餐桌上不可或缺的一部分，为我的家人带来更多健康美味的选择。

评分☆☆☆☆☆

作为一名厨房爱好者，我一直都对各种锅具充满了好奇，尤其是铸铁锅，那份沉甸甸的质感和在烹饪时能够带来的稳定热量，都让我心驰神往。我一直想找一本能够系统介绍铸铁锅料理的书，让我不再只是“照猫画虎”，而是能真正理解铸铁锅的烹饪原理，并且能够根据自己的喜好进行创新。这本书的标题，“日本铸铁锅料理始祖精选配方”，听起来就充满了历史的沉淀和味道的传承，让我觉得这本书一定不是那种快速流行的“网红”菜谱，而是经过时间考验的、真正能够带来味蕾享受的经典之作。我特别想知道，那些“始祖”的配方，会有哪些食材的搭配和烹饪手法，是如此的独特和巧妙，能够将最普通的食材，变成令人惊艳的美味。这本书的“家有铸铁锅必备专书”的定位，也让我觉得它非常实用，不仅仅适合新手，也能够给有一定经验的烹饪者带来新的灵感和启发。我期待着它能打开我对铸铁锅料理的新世界。