看图学西餐 法式料理技巧自学全书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

原文作者： Anne Cazor, Marianne Magnier Moreno, Yannis Varoutsikos

图书标签:

• 西餐
• 法式料理
• 烹饪技巧
• 美食教程
• 自助学厨
• 图解教程
• 菜谱
• 厨房
• 美食
• 烹饪

【本书特色】
1 40项基础烹饪技巧×60道经典法式料理×85则专有名词解析。
2 提供料理的基础技法与诀窍，破解专业的料理门槛。
3 每道料理皆有完整的过程分解。以全新的视觉效果，让学习事半功倍。
4 详细解说制作注意事项、用途、时间、诀窍及保存方式。
5 提供摆盘、装饰、事前准备及各式烹煮技巧。
6 以科学方法解构料理，深入浅出、鉅细弥遗。


【本书内容】

全面认识、了解、学习法式料理
你只需要这本书！
在家也能轻松上手 实现你的主厨梦

100道最纯粹的法式料理与技巧
让你完全自学成功

为什么酱汁中有时会有疙瘩？
如何增加汤或闷炖料理酱汁的浓稠度？
为什么酱汁熬煮后会产生甜味？
什么是乳化？为什么有时候美乃滋无法打发？
如何决定料理中蔬菜最适合的切法？
为什么切好的蘑菇会变黑？
烹调前或烹调后加盐有何不同？
洋葱和红葱头有何不同？
为什么不可用食物调理机搅打薯泥？
如何防止水煮蛋壳裂开？
如何使蛋白更容易打发？
为什么不可过度混合蛋液？
鱼肉以盐先腌的作用是什么？
为什么鸭皮要切格纹？还要从鸭皮开始煎？

料理基础
从高汤、酱汁、面团、食材到烹调法，所有料理中该学习的基础知识，皆依序解说，也有详尽的准备过程。

食谱
应用料理基础中学到的技巧、制作方式等，有系统的介绍各种主菜、配菜、汤品等，精美的步骤分解图更有助于了解制作过程。

图解专有名词
以插图解释料理手法，让你更加了解与精进各种食材的使用方式。如：食材的事前准备、刀法、烹煮技巧、摆盘、装饰、器具介绍等。


开本大、插图美、步骤图精确，这本菜式超齐全的法式料理书，将基础技法及分
解作法以全新的视觉效果呈现。鲜虾浓汤、酥皮蘑菇汤、鲑鱼溏心蛋冻、镶中
卷、舒芙蕾可丽饼、火焰明虾、香草奶油酥烤鳕鱼、俄式鲑鱼派、蔬菜牛肉锅、
蜜汁脆皮嫩鸭、鸡肉卷、手撕猪肉、墨汁炖饭、千层马铃薯等，收录所有令人向
往的经典法式料理。本书不仅漂亮好看，还有许多专业的料理手法，无论是梦想
成为主厨，或是单纯爱做菜的人，都不能错过！

审订者
苏彦彰／1972年出生在府城台南。国立台南艺术大学硕士，毕业后不务正业的跑去开咖啡店煮咖啡，因为想要开一间咖啡与餐点都很棒的餐厅，所以远赴法国巴黎学做菜。回台之后就一直留在厨房没有回到咖啡吧台。担任过数个餐厅与公司的主厨，目前为「我爱你学田市集」主厨。从担任主厨开始就一直致力于拉近专业与家庭厨房的距离，希望所有人都可以领略料理之美。也许因为父母皆是教师的遗传，所以可以将复杂的做菜逻辑用简单的话语解释，上厨艺课时最常说的话是：做菜就像小学一年级的数学，只要会1+1就会2+2。着作：《咖啡赏味志》、《低烹慢煮》。

作者简介

玛丽安・玛尼耶－莫雷诺Marianne Magnier Moreno
从法律和新闻领域毕业后，进入斐杭迪厨艺学校（Grégoire-Ferrandi）并取得证照。曾在巴黎和纽约各大餐厅工作，后来成为全职的食谱书作者，着有《中东料理》（Les basiques orientaux）、《甜点基础全书》（La patisserie）等，皆由Marabout出版，后者曾获得世界最佳甜点书籍大奖。最新作品为《闪电泡芙》（Éclairs），名列英国独立报「赋予闪电泡芙新生命的食谱书之一」清单。

安‧卡佐Anne Cazor
农业与食品工程师，同时拥有分子料理博士头衔（艾维・提斯为其论文指导教授）。目前经营分子厨艺学院Cuisine Innovation，推广分子料理。



相关着作:《看图学甜点 烘焙技巧自学全书》

译者简介

韩书妍
法国蒙贝里耶第三大学（Université PaulValéry）造型艺术系毕。旅居法国九年。目前定居台湾，为专职英法译者，爱吃爱喝爱猫咪。

绘者简介

亚尼斯‧瓦胡奇科斯Yannis Varoutsikos


摄影者简介

皮耶‧加维尔Pierre Javelle
专业摄影师，以美食微距摄影系列「Minimiam」最广为人知。

目录

基础

高汤
白色鸡高汤 ..............................................10
褐色小牛高汤 ..........................................12
鱼高汤 ......................................................14
白酒蔬菜煮汁 ..........................................16

经典基础酱汁
油面煳 ......................................................18
丝绒酱汁 ..................................................20
贝夏媚酱 ..................................................22
番茄酱汁 ..................................................24

乳化酱汁
美乃滋 ......................................................26
白酒奶油酱汁 ..........................................28
荷兰酱 ......................................................30
贝亚尼斯酱 ..............................................32

事前准备与半成品
香料束与调味蔬菜..................................34
切蔬菜 ......................................................36
转削蔬菜 ..................................................38
香料奶油 ..................................................40
蘑菇泥酱 ..................................................42

面团
脆塔皮 ......................................................44
千层面团 ..................................................46

基础食材与延伸料理
盐焗根芹 ..................................................49
炒软洋葱..................................................57
焦糖洋葱 ..................................................57
马铃薯泥 ..................................................60
女爵马铃薯 ..............................................62
半熟蛋 ......................................................65
溏心蛋 ......................................................65
白煮蛋 ......................................................65
煎蛋 ..........................................................65
炒碎蛋 ......................................................65
欧姆蛋 ......................................................66
水波蛋 ......................................................68
炸蛋 ..........................................................70

烹调法
牛肋排佐霍克福酱汁 ...............................73
烤猪肉 ......................................................75
香烤小羊排 ..............................................77
慢炖牛肩 ..................................................79
炖小牛肉 ..................................................81
慢烤小羊排 ..............................................83
水煮四季豆 ..............................................84
水煮马铃薯 ..............................................85
新桥薯条 ..................................................87
炸薯片 ......................................................89

食谱

汤品
洋葱汤 ......................................................92
鲜虾浓汤 ..................................................94
清鸡汤 .....................................................98
酥皮蘑菇汤 ............................................100

冷前菜
生扇贝薄片 ............................................104
鲑鱼鞑靼 ................................................106
北欧风莳萝腌鲑鱼 ................................108
鲑鱼溏心蛋冻 ........................................110
半熟肥肝 ................................................112

热前菜
奶油蘑菇酥盒 ........................................114
乳酪泡芙 ................................................118
乳酪舒芙蕾 ............................................120
舒芙蕾可丽饼 ........................................124
香煎肥肝 ................................................128
烤骨髓 ....................................................130
肥肝饺子 ................................................132
红酒酱水波蛋 ........................................134

贝类与甲壳类
镶淡菜 ....................................................138
橙香奶油扇贝 ........................................140
火焰明虾 ................................................142
漂浮的小螯虾 ........................................144
烤龙虾 ....................................................146
镶中卷 ....................................................148

鱼类
麦年比目鱼 ............................................150
魟鱼佐柠檬酸豆奶油 .............................152
家常大比目鱼 ........................................156
鮟鱇鱼佐亚莫里肯酱汁 .........................158
香草奶油酥烤鳕鱼 ............................... 162
低温慢烤鳕鱼 ........................................166
半熟鲔鱼 ................................................170
油封鲑鱼 ................................................172
俄式鲑鱼派 ............................................174
炸鱼＆薯条 ............................................178

肉类
红酒炖牛肉 ............................................182
蔬菜牛肉锅 ............................................186
白酱炖小牛肉 ........................................188
北非风小羊肉卷 ....................................192
春蔬炖小羊肉 ........................................196
蜜汁脆皮嫩鸭 ........................................200
鸭胸佐苦橙酱汁 ....................................204
手撕猪肉 ................................................206
芥末兔肉 ................................................210
香草奶油烤鸡 ........................................212
蔬菜炖鸡 ................................................216
栗子馅烤肥母鸡 ...................................218
鸡肉卷 ....................................................222
黑胡椒狍肉佐红酒酱汁 .........................226
小牛肝佐葡萄干酱汁 .............................230
酥皮肥肝烤牛肉 ....................................232
蔬菜羊肉库斯库斯 ................................236
汉堡 ........................................................240

配菜
马铃薯泡芙 ............................................244
炸气球薯片 ............................................248
千层马铃薯 ............................................250
蜜釉蔬菜 ................................................252
烤南瓜 ....................................................254
烤花椰菜 ................................................256
蜜釉球芽甘蓝 ........................................258
芦笋佐沙巴雍 ........................................260
牛肝菌炖饭 ............................................264
墨汁炖饭 ................................................268

专有名词

酱汁／配菜摆盘 ....................................274
料理摆盘 ................................................275
装饰 ........................................................276
肉类的事前准备 ....................................278
鱼类的事前准备 ....................................279
刀法 ........................................................280
基础小技巧 ............................................281
各式烹煮技巧 ........................................282
器具 ........................................................284

评分☆☆☆☆☆

我之前对法式料理一直有一种“高不可攀”的感觉，觉得它离我太过遥远，需要大量的专业设备和非常深厚的功底。然而，《看图学西餐 法式料理技巧自学全书》彻底改变了我的看法。这本书的语言非常亲切，没有那么多生硬的专业术语，即使是初学者也能轻松理解。它最大的特点就是“自学全书”，这意味着它覆盖了从最基础的食材识别、工具使用，到各种经典法式菜肴的制作方法。我印象最深刻的是关于各种烹饪方式的介绍，比如法式慢炖、油封等，书里都配有详细的图示，让我直观地了解每一种方法的精髓。我尝试了书里的一些家常法式菜肴，比如法式洋葱汤，以前总觉得很难做，但按照书里的步骤，一步一步来，竟然也做得相当不错，浓郁的汤汁和焦糖化的洋葱香气让我回味无穷。这本书真的给了我极大的信心，让我相信即使在家，也能做出地道的法式美味，而且还能享受到烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直太棒了！我一直梦想着能在家里复刻那些精致的法式大餐，但总觉得无从下手，那些复杂的专业术语和流程让我望而却步。直到我遇到了《看图学西餐 法式料理技巧自学全书》。这本书真的做到了“看图学”，每一道菜肴的步骤都配有清晰、高质量的插图，就像一位经验丰富的厨师手把手地教你一样。我尤其喜欢它在基础技巧上的讲解，比如如何正确处理各种肉类，如何制作完美的酱汁，还有烘焙类甜点的微妙之处。我之前总是搞不清楚黄油的软化程度到底是怎么回事，看书里图文并茂的对比，一下子就明白了。而且，这本书并没有一味地追求高难度，而是从相对容易上手的菜肴开始，循序渐进地引导读者掌握更复杂的技巧。我尝试做了几道书里的经典菜肴，比如普罗旺斯炖菜和香煎三文鱼，效果出奇地好，家人都赞不绝口，说简直是在餐厅才能吃到的味道！这本书真的让我对法式料理的恐惧感消失了，取而代之的是满满的成就感和探索的乐趣。我迫不及待地想尝试书里更多挑战性的菜谱了！

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重细节的人，尤其是做菜。当我拿到《看图学西餐 法式料理技巧自学全书》时，第一眼就被它的排版和图片质量吸引住了。很多西餐食谱书往往只有文字，看得人云里雾里，但这本书的插图真的是我见过最用心的，从食材的处理、刀工的演示，到烹饪过程中的火候控制、调味的时机，都通过细致入微的图片和简洁明了的文字一一呈现。我特别喜欢它在“法式料理技巧”这个部分的讲解，对于一些看似简单却至关重要的细节，比如如何让牛排煎出焦褐色的外壳，如何调制出丝滑细腻的奶油酱，都有非常详细的图解和文字提示，并且还解释了为什么这样做。这让我不再是机械地模仿，而是真正理解了背后的原理，这对于我这样喜欢钻研的人来说，简直是福音。我尝试了书里关于黄油乳化技巧的章节，以前总是担心油水分离，按照书里的方法操作，成功率大大提高。这本书真的让我感觉自己离专业厨师又近了一步，不再是只会照猫画虎，而是能理解和掌握法式料理的精髓。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个比较“手残”的人，尤其是在烹饪西餐方面，总是担心操作不当会毁了食材。所以，我一直在寻找一本能够“救我于水火”的西餐食谱。《看图学西餐 法式料理技巧自学全书》简直就是为我量身定做的！这本书的“看图学”这一点做得非常到位，每一张图片都清晰明了，而且位置恰到好处，让我能清楚地看到每一步的操作细节。我尤其喜欢它在讲解一些关键技巧时，会用对比图的方式呈现成功与失败的区别，这能让我迅速意识到自己可能犯的错误。例如，关于如何掌握煎蛋的火候，书里有图示讲解不同火候下蛋黄的状态，我之前总是把蛋黄煎得太老，看了这本书之后，我才明白关键在于掌握好时间和油温。而且，这本书的食材清单也非常详细，很多地方都标注了替代品，这对于我这种有时候买不到特定食材的人来说，简直太友好了。自从用了这本书，我做出来的法式煎鸡胸肉、奶油蘑菇意面都比以前好吃多了，家里的“美食评审团”一致给了好评！

评分☆☆☆☆☆

我一直对法国料理的优雅和精致充满向往，但总是觉得学起来门槛很高。《看图学西餐 法式料理技巧自学全书》这本书，绝对是我近年来最满意的一本烹饪书籍。它不仅仅是一本菜谱，更像是一位耐心的老师，一步一步地教你掌握法式料理的精髓。书中的图片质量非常高，无论是食材的展示，还是烹饪过程的每一步，都拍得非常清晰，色彩也很真实，让人一看就很有食欲。我尤其欣赏它对“法式料理技巧”的深入讲解，它会详细地告诉你为什么这样做，而不是仅仅停留在“怎么做”。比如，关于香草的运用，书里不仅列举了常见的香草，还讲解了它们不同的风味和适合搭配的食材，甚至还提到了如何自己种植香草。这让我在烹饪时，不仅仅是跟着菜谱走，而是能理解食材之间的搭配和风味的变化。我尝试了书里的法式咸派，以前总觉得派皮很难做好，但这本书里的步骤和图解非常详细，让我一次就成功了，派皮酥脆，馅料鲜美，真的让我非常有成就感！这本书让我觉得，法式料理并没有那么遥不可及，只要用心去学，人人都能做出属于自己的法式美味。