看图学西餐 法式料理技巧自学全书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Anne Cazor, Marianne Magnier Moreno, Yannis Varoutsikos

【本书特色】
1 40项基础烹饪技巧×60道经典法式料理×85则专有名词解析。
2 提供料理的基础技法与诀窍，破解专业的料理门槛。
3 每道料理皆有完整的过程分解。以全新的视觉效果，让学习事半功倍。
4 详细解说制作注意事项、用途、时间、诀窍及保存方式。
5 提供摆盘、装饰、事前准备及各式烹煮技巧。
6 以科学方法解构料理，深入浅出、鉅细弥遗。


【本书内容】

全面认识、了解、学习法式料理
你只需要这本书！
在家也能轻松上手 实现你的主厨梦

100道最纯粹的法式料理与技巧
让你完全自学成功

为什么酱汁中有时会有疙瘩？
如何增加汤或闷炖料理酱汁的浓稠度？
为什么酱汁熬煮后会产生甜味？
什么是乳化？为什么有时候美乃滋无法打发？
如何决定料理中蔬菜最适合的切法？
为什么切好的蘑菇会变黑？
烹调前或烹调后加盐有何不同？
洋葱和红葱头有何不同？
为什么不可用食物调理机搅打薯泥？
如何防止水煮蛋壳裂开？
如何使蛋白更容易打发？
为什么不可过度混合蛋液？
鱼肉以盐先腌的作用是什么？
为什么鸭皮要切格纹？还要从鸭皮开始煎？

料理基础
从高汤、酱汁、面团、食材到烹调法，所有料理中该学习的基础知识，皆依序解说，也有详尽的准备过程。

食谱
应用料理基础中学到的技巧、制作方式等，有系统的介绍各种主菜、配菜、汤品等，精美的步骤分解图更有助于了解制作过程。

图解专有名词
以插图解释料理手法，让你更加了解与精进各种食材的使用方式。如：食材的事前准备、刀法、烹煮技巧、摆盘、装饰、器具介绍等。


开本大、插图美、步骤图精确，这本菜式超齐全的法式料理书，将基础技法及分
解作法以全新的视觉效果呈现。鲜虾浓汤、酥皮蘑菇汤、鲑鱼溏心蛋冻、镶中
卷、舒芙蕾可丽饼、火焰明虾、香草奶油酥烤鳕鱼、俄式鲑鱼派、蔬菜牛肉锅、
蜜汁脆皮嫩鸭、鸡肉卷、手撕猪肉、墨汁炖饭、千层马铃薯等，收录所有令人向
往的经典法式料理。本书不仅漂亮好看，还有许多专业的料理手法，无论是梦想
成为主厨，或是单纯爱做菜的人，都不能错过！

审订者
苏彦彰／1972年出生在府城台南。国立台南艺术大学硕士，毕业后不务正业的跑去开咖啡店煮咖啡，因为想要开一间咖啡与餐点都很棒的餐厅，所以远赴法国巴黎学做菜。回台之后就一直留在厨房没有回到咖啡吧台。担任过数个餐厅与公司的主厨，目前为「我爱你学田市集」主厨。从担任主厨开始就一直致力于拉近专业与家庭厨房的距离，希望所有人都可以领略料理之美。也许因为父母皆是教师的遗传，所以可以将复杂的做菜逻辑用简单的话语解释，上厨艺课时最常说的话是：做菜就像小学一年级的数学，只要会1+1就会2+2。着作：《咖啡赏味志》、《低烹慢煮》。

作者简介

玛丽安・玛尼耶－莫雷诺Marianne Magnier Moreno
从法律和新闻领域毕业后，进入斐杭迪厨艺学校（Grégoire-Ferrandi）并取得证照。曾在巴黎和纽约各大餐厅工作，后来成为全职的食谱书作者，着有《中东料理》（Les basiques orientaux）、《甜点基础全书》（La patisserie）等，皆由Marabout出版，后者曾获得世界最佳甜点书籍大奖。最新作品为《闪电泡芙》（Éclairs），名列英国独立报「赋予闪电泡芙新生命的食谱书之一」清单。

安‧卡佐Anne Cazor
农业与食品工程师，同时拥有分子料理博士头衔（艾维・提斯为其论文指导教授）。目前经营分子厨艺学院Cuisine Innovation，推广分子料理。



相关着作:《看图学甜点 烘焙技巧自学全书》

译者简介

韩书妍
法国蒙贝里耶第三大学（Université PaulValéry）造型艺术系毕。旅居法国九年。目前定居台湾，为专职英法译者，爱吃爱喝爱猫咪。

绘者简介

亚尼斯‧瓦胡奇科斯Yannis Varoutsikos


摄影者简介

皮耶‧加维尔Pierre Javelle
专业摄影师，以美食微距摄影系列「Minimiam」最广为人知。

目录

基础

高汤
白色鸡高汤 ..............................................10
褐色小牛高汤 ..........................................12
鱼高汤 ......................................................14
白酒蔬菜煮汁 ..........................................16

经典基础酱汁
油面煳 ......................................................18
丝绒酱汁 ..................................................20
贝夏媚酱 ..................................................22
番茄酱汁 ..................................................24

乳化酱汁
美乃滋 ......................................................26
白酒奶油酱汁 ..........................................28
荷兰酱 ......................................................30
贝亚尼斯酱 ..............................................32

事前准备与半成品
香料束与调味蔬菜..................................34
切蔬菜 ......................................................36
转削蔬菜 ..................................................38
香料奶油 ..................................................40
蘑菇泥酱 ..................................................42

面团
脆塔皮 ......................................................44
千层面团 ..................................................46

基础食材与延伸料理
盐焗根芹 ..................................................49
炒软洋葱..................................................57
焦糖洋葱 ..................................................57
马铃薯泥 ..................................................60
女爵马铃薯 ..............................................62
半熟蛋 ......................................................65
溏心蛋 ......................................................65
白煮蛋 ......................................................65
煎蛋 ..........................................................65
炒碎蛋 ......................................................65
欧姆蛋 ......................................................66
水波蛋 ......................................................68
炸蛋 ..........................................................70

烹调法
牛肋排佐霍克福酱汁 ...............................73
烤猪肉 ......................................................75
香烤小羊排 ..............................................77
慢炖牛肩 ..................................................79
炖小牛肉 ..................................................81
慢烤小羊排 ..............................................83
水煮四季豆 ..............................................84
水煮马铃薯 ..............................................85
新桥薯条 ..................................................87
炸薯片 ......................................................89

食谱

汤品
洋葱汤 ......................................................92
鲜虾浓汤 ..................................................94
清鸡汤 .....................................................98
酥皮蘑菇汤 ............................................100

冷前菜
生扇贝薄片 ............................................104
鲑鱼鞑靼 ................................................106
北欧风莳萝腌鲑鱼 ................................108
鲑鱼溏心蛋冻 ........................................110
半熟肥肝 ................................................112

热前菜
奶油蘑菇酥盒 ........................................114
乳酪泡芙 ................................................118
乳酪舒芙蕾 ............................................120
舒芙蕾可丽饼 ........................................124
香煎肥肝 ................................................128
烤骨髓 ....................................................130
肥肝饺子 ................................................132
红酒酱水波蛋 ........................................134

贝类与甲壳类
镶淡菜 ....................................................138
橙香奶油扇贝 ........................................140
火焰明虾 ................................................142
漂浮的小螯虾 ........................................144
烤龙虾 ....................................................146
镶中卷 ....................................................148

鱼类
麦年比目鱼 ............................................150
魟鱼佐柠檬酸豆奶油 .............................152
家常大比目鱼 ........................................156
鮟鱇鱼佐亚莫里肯酱汁 .........................158
香草奶油酥烤鳕鱼 ............................... 162
低温慢烤鳕鱼 ........................................166
半熟鲔鱼 ................................................170
油封鲑鱼 ................................................172
俄式鲑鱼派 ............................................174
炸鱼＆薯条 ............................................178

肉类
红酒炖牛肉 ............................................182
蔬菜牛肉锅 ............................................186
白酱炖小牛肉 ........................................188
北非风小羊肉卷 ....................................192
春蔬炖小羊肉 ........................................196
蜜汁脆皮嫩鸭 ........................................200
鸭胸佐苦橙酱汁 ....................................204
手撕猪肉 ................................................206
芥末兔肉 ................................................210
香草奶油烤鸡 ........................................212
蔬菜炖鸡 ................................................216
栗子馅烤肥母鸡 ...................................218
鸡肉卷 ....................................................222
黑胡椒狍肉佐红酒酱汁 .........................226
小牛肝佐葡萄干酱汁 .............................230
酥皮肥肝烤牛肉 ....................................232
蔬菜羊肉库斯库斯 ................................236
汉堡 ........................................................240

配菜
马铃薯泡芙 ............................................244
炸气球薯片 ............................................248
千层马铃薯 ............................................250
蜜釉蔬菜 ................................................252
烤南瓜 ....................................................254
烤花椰菜 ................................................256
蜜釉球芽甘蓝 ........................................258
芦笋佐沙巴雍 ........................................260
牛肝菌炖饭 ............................................264
墨汁炖饭 ................................................268

专有名词

酱汁／配菜摆盘 ....................................274
料理摆盘 ................................................275
装饰 ........................................................276
肉类的事前准备 ....................................278
鱼类的事前准备 ....................................279
刀法 ........................................................280
基础小技巧 ............................................281
各式烹煮技巧 ........................................282
器具 ........................................................284

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