看圖學西餐 法式料理技巧自學全書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Anne Cazor, Marianne Magnier Moreno, Yannis Varoutsikos

圖書標籤:

• 西餐
• 法式料理
• 烹飪技巧
• 美食教程
• 自助學廚
• 圖解教程
• 菜譜
• 廚房
• 美食
• 烹飪

【本書特色】
1 40項基礎烹飪技巧×60道經典法式料理×85則專有名詞解析。
2 提供料理的基礎技法與訣竅，破解專業的料理門檻。
3 每道料理皆有完整的過程分解。以全新的視覺效果，讓學習事半功倍。
4 詳細解說製作注意事項、用途、時間、訣竅及保存方式。
5 提供擺盤、裝飾、事前準備及各式烹煮技巧。
6 以科學方法解構料理，深入淺齣、钜細彌遺。


【本書內容】

全麵認識、瞭解、學習法式料理
你隻需要這本書！
在傢也能輕鬆上手 實現你的主廚夢

100道最純粹的法式料理與技巧
讓你完全自學成功

為什麼醬汁中有時會有疙瘩？
如何增加湯或悶燉料理醬汁的濃稠度？
為什麼醬汁熬煮後會産生甜味？
什麼是乳化？為什麼有時候美乃滋無法打發？
如何決定料理中蔬菜最適閤的切法？
為什麼切好的蘑菇會變黑？
烹調前或烹調後加鹽有何不同？
洋蔥和紅蔥頭有何不同？
為什麼不可用食物調理機攪打薯泥？
如何防止水煮蛋殼裂開？
如何使蛋白更容易打發？
為什麼不可過度混閤蛋液？
魚肉以鹽先醃的作用是什麼？
為什麼鴨皮要切格紋？還要從鴨皮開始煎？

料理基礎
從高湯、醬汁、麵團、食材到烹調法，所有料理中該學習的基礎知識，皆依序解說，也有詳盡的準備過程。

食譜
應用料理基礎中學到的技巧、製作方式等，有係統的介紹各種主菜、配菜、湯品等，精美的步驟分解圖更有助於瞭解製作過程。

圖解專有名詞
以插圖解釋料理手法，讓你更加瞭解與精進各種食材的使用方式。如：食材的事前準備、刀法、烹煮技巧、擺盤、裝飾、器具介紹等。


開本大、插圖美、步驟圖精確，這本菜式超齊全的法式料理書，將基礎技法及分
解作法以全新的視覺效果呈現。鮮蝦濃湯、酥皮蘑菇湯、鮭魚溏心蛋凍、鑲中
捲、舒芙蕾可麗餅、火焰明蝦、香草奶油酥烤鱈魚、俄式鮭魚派、蔬菜牛肉鍋、
蜜汁脆皮嫩鴨、雞肉捲、手撕豬肉、墨汁燉飯、韆層馬鈴薯等，收錄所有令人嚮
往的經典法式料理。本書不僅漂亮好看，還有許多專業的料理手法，無論是夢想
成為主廚，或是單純愛做菜的人，都不能錯過！

審訂者
蘇彥彰／1972年齣生在府城颱南。國立颱南藝術大學碩士，畢業後不務正業的跑去開咖啡店煮咖啡，因為想要開一間咖啡與餐點都很棒的餐廳，所以遠赴法國巴黎學做菜。迴颱之後就一直留在廚房沒有迴到咖啡吧颱。擔任過數個餐廳與公司的主廚，目前為「我愛你學田市集」主廚。從擔任主廚開始就一直緻力於拉近專業與傢庭廚房的距離，希望所有人都可以領略料理之美。也許因為父母皆是教師的遺傳，所以可以將復雜的做菜邏輯用簡單的話語解釋，上廚藝課時最常說的話是：做菜就像小學一年級的數學，隻要會1+1就會2+2。著作：《咖啡賞味誌》、《低烹慢煮》。

探尋異域風情：全球美食地圖上的味覺之旅 本書旨在帶領讀者領略世界各地豐富多彩的烹飪藝術與飲食文化，深入挖掘那些源自不同土壤、飽含人文氣息的經典菜肴。我們不局限於單一的菜係風格，而是將目光投嚮更廣闊的全球美食版圖，從街頭小吃到精緻筵席，全麵呈現不同文明在餐桌上的獨特錶達。 第一章：地中海的陽光與海風——意式烹飪的精髓與革新 本章聚焦於意大利美食，這個被譽為“世界上最受歡迎的菜係之一”的烹飪體係。我們將從最基礎的原料——優質橄欖油、新鮮番茄和各式香草——的挑選與處理開始，建立起對意式風味的初步認知。 意麵（Pasta）的哲學： 我們將詳細解析不同形狀的意麵（如螺鏇麵、寬麵、細麵）如何與對應的醬汁完美結閤。不僅僅是簡單的水煮，更重要的是理解“Al Dente”（彈牙）的火候把握，以及如何利用乳化作用將醬汁與麵條完美地“抱閤”在一起。我們將深入探討經典的番茄羅勒醬（Marinara）、濃鬱的肉醬（Bolognese）的傳統做法，並展示如何用更具現代感的烹飪手法，如低溫慢煮（Sous Vide）處理肉類，融入到傳統的意麵中，創造齣層次更豐富的口感。 披薩（Pizza）的藝術： 重點解析拿坡裏披薩的“餅邊藝術”（Cornicione）。從高含水量麵團的發酵過程，到使用高溫磚爐烘烤的技巧，每一步都關乎最終酥脆與柔軟並存的口感。我們不隻介紹瑪格麗特披薩，還將探索西西裏厚底披薩（Sfincione）與羅馬薄底披薩的製作差異，教授如何在傢用普通烤箱模擬齣爐石般的焦痕與熱力。 Risotto（燴飯）的細膩： 燴飯的成功在於不斷的攪拌與湯汁的漸進添加。本章將詳述“索夫利托”（Soffritto，底味炒製）的重要性，以及如何通過持續地攪拌，釋放齣米粒中的澱粉，最終達到奶油般絲滑的質地（Mantecatura）。我們將教授如何用藏紅花製作經典的米蘭燴飯，以及用蘑菇和帕爾馬乾酪提升風味的變體。 第二章：遠東的鮮與韻——日式料理的禪意與精準 本章將視角轉嚮東方，探索日本料理中對“旬”（Shun，當季）的極緻追求和對食材本味的尊重。 刺身（Sashimi）與壽司（Sushi）的科學： 刺身的藝術在於刀工，不同魚類的肌理決定瞭不同的切割角度和厚度。我們將詳細介紹“柳刃包丁”的使用技巧，以及如何通過熟成（Aging）技術，提升特定魚肉的風味和口感。對於壽司飯，我們將探討醋的配比、溫度的控製，以及如何捏齣既能保持形狀又不會過緊的壽司飯團。 味噌（Miso）與高湯（Dashi）的基石： 日式料理的靈魂在於鮮味（Umami）。本章將剖析昆布和鰹魚乾製作基礎高湯的比例與火候，以及不同發酵程度的味噌（白味噌、赤味噌）在湯品和醃製中的應用。如何通過簡單的食材組閤，構建齣深邃而乾淨的鮮味底蘊。 天婦羅（Tempura）的輕盈： 成功的關鍵在於麵糊的溫度和裹覆的技巧。我們將揭示如何利用冰水和低筋麵粉，確保麵糊的輕薄，避免油膩。烘烤的油溫控製至關重要，確保食材在極短時間內成熟，外衣酥脆，內裏多汁。 第三章：德西的豐盛與熱情——德式硬朗與西班牙的奔放 本章將對比兩種截然不同，卻同樣充滿活力的歐洲菜係。 德式大餐的豪邁： 從巴伐利亞的啤酒文化延伸，本章著重於肉類和發酵食品的處理。我們將教授如何醃製和慢燉酸菜（Sauerkraut）以搭配不同種類的香腸（如白香腸Weisswurst和圖林根烤腸），並探討豬肘（Schweinshaxe）外皮的酥脆化處理技術。對於土豆的運用，從德式土豆沙拉（不使用蛋黃醬）到土豆餅（Kartoffelpuffer），展現其作為主食的百變性。 西班牙的Tapas文化與海鮮： 西班牙美食充滿瞭歡快的氛圍。本章將深入講解西班牙海鮮飯（Paella）的製作奧秘——如何利用藏紅花賦予米飯獨特的色澤和香氣，以及最關鍵的一步：如何製造齣鍋底的“鍋巴”（Socarrat），這是衡量西班牙海鮮飯成功與否的重要標誌。此外，我們將介紹西班牙冷湯（Gazpacho）的清新製作法，以及利用伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）提升其他菜肴風味的多種方式。 第四章：香料之路的迴響——南亞與東南亞的復雜層次 本章探索香料如何被精妙地運用，創造齣復雜、多維度的味覺體驗。 印度咖喱的調配學問： 咖喱並非單一的調料，而是多種香料的和諧交響。我們將拆解印度菜中常用的基礎香料（孜然、芫荽籽、薑黃、辣椒）的烘烤與研磨技術，講解如何根據不同地區的風味（如北印度的奶油濃鬱，南印度的椰奶清爽）調整混閤比例。重點介紹“提香”（Tempering，用熱油爆香香料）這一核心步驟。 泰國菜的酸、甜、辣、鹹平衡： 泰國菜的精髓在於對四種基本味道的精確拿捏。我們將教授如何自製新鮮的青檸葉、香茅和南薑（高良薑）製成的咖喱醬，避免使用市售醬料的單一感。解析如何利用魚露（Fish Sauce）的鹹鮮、棕櫚糖的醇厚、青檸汁的酸爽，在鼕陰功湯（Tom Yum Goong）中達到完美平衡。 越南河粉（Pho）的清澈之美： 越南河粉的深度來自於長時間熬煮的牛骨高湯。本章將詳述如何通過焯水、撇油和慢燉，確保湯頭清澈而不渾濁，同時最大限度地萃取齣牛骨、八角、桂皮和豆蔻的芳香。同時，展示如何處理新鮮的香草和豆芽，以保持其在熱湯中的脆度。 本書旨在提供一個跨越地域、深度結閤理論與實踐的烹飪指南，讓每一位學習者都能在廚房中構建起屬於自己的全球美食知識體係。

作者簡介

瑪麗安・瑪尼耶－莫雷諾Marianne Magnier Moreno
從法律和新聞領域畢業後，進入斐杭迪廚藝學校（Grégoire-Ferrandi）並取得證照。曾在巴黎和紐約各大餐廳工作，後來成為全職的食譜書作者，著有《中東料理》（Les basiques orientaux）、《甜點基礎全書》（La patisserie）等，皆由Marabout齣版，後者曾獲得世界最佳甜點書籍大奬。最新作品為《閃電泡芙》（Éclairs），名列英國獨立報「賦予閃電泡芙新生命的食譜書之一」清單。

安‧卡佐Anne Cazor
農業與食品工程師，同時擁有分子料理博士頭銜（艾維・提斯為其論文指導教授）。目前經營分子廚藝學院Cuisine Innovation，推廣分子料理。



相關著作:《看圖學甜點 烘焙技巧自學全書》

譯者簡介

韓書妍
法國濛貝裏耶第三大學（Université PaulValéry）造型藝術係畢。旅居法國九年。目前定居颱灣，為專職英法譯者，愛吃愛喝愛貓咪。

繪者簡介

亞尼斯‧瓦鬍奇科斯Yannis Varoutsikos


攝影者簡介

皮耶‧加維爾Pierre Javelle
專業攝影師，以美食微距攝影係列「Minimiam」最廣為人知。

目錄

基礎

高湯
白色雞高湯 ..............................................10
褐色小牛高湯 ..........................................12
魚高湯 ......................................................14
白酒蔬菜煮汁 ..........................................16

經典基礎醬汁
油麵糊 ......................................................18
絲絨醬汁 ..................................................20
貝夏媚醬 ..................................................22
番茄醬汁 ..................................................24

乳化醬汁
美乃滋 ......................................................26
白酒奶油醬汁 ..........................................28
荷蘭醬 ......................................................30
貝亞尼斯醬 ..............................................32

事前準備與半成品
香料束與調味蔬菜..................................34
切蔬菜 ......................................................36
轉削蔬菜 ..................................................38
香料奶油 ..................................................40
蘑菇泥醬 ..................................................42

麵團
脆塔皮 ......................................................44
韆層麵團 ..................................................46

基礎食材與延伸料理
鹽焗根芹 ..................................................49
炒軟洋蔥..................................................57
焦糖洋蔥 ..................................................57
馬鈴薯泥 ..................................................60
女爵馬鈴薯 ..............................................62
半熟蛋 ......................................................65
溏心蛋 ......................................................65
白煮蛋 ......................................................65
煎蛋 ..........................................................65
炒碎蛋 ......................................................65
歐姆蛋 ......................................................66
水波蛋 ......................................................68
炸蛋 ..........................................................70

烹調法
牛肋排佐霍剋福醬汁 ...............................73
烤豬肉 ......................................................75
香烤小羊排 ..............................................77
慢燉牛肩 ..................................................79
燉小牛肉 ..................................................81
慢烤小羊排 ..............................................83
水煮四季豆 ..............................................84
水煮馬鈴薯 ..............................................85
新橋薯條 ..................................................87
炸薯片 ......................................................89

食譜

湯品
洋蔥湯 ......................................................92
鮮蝦濃湯 ..................................................94
清雞湯 .....................................................98
酥皮蘑菇湯 ............................................100

冷前菜
生扇貝薄片 ............................................104
鮭魚韃靼 ................................................106
北歐風蒔蘿醃鮭魚 ................................108
鮭魚溏心蛋凍 ........................................110
半熟肥肝 ................................................112

熱前菜
奶油蘑菇酥盒 ........................................114
乳酪泡芙 ................................................118
乳酪舒芙蕾 ............................................120
舒芙蕾可麗餅 ........................................124
香煎肥肝 ................................................128
烤骨髓 ....................................................130
肥肝餃子 ................................................132
紅酒醬水波蛋 ........................................134

貝類與甲殼類
鑲淡菜 ....................................................138
橙香奶油扇貝 ........................................140
火焰明蝦 ................................................142
漂浮的小螯蝦 ........................................144
烤龍蝦 ....................................................146
鑲中捲 ....................................................148

魚類
麥年比目魚 ............................................150
魟魚佐檸檬酸豆奶油 .............................152
傢常大比目魚 ........................................156
鮟鱇魚佐亞莫裏肯醬汁 .........................158
香草奶油酥烤鱈魚 ............................... 162
低溫慢烤鱈魚 ........................................166
半熟鮪魚 ................................................170
油封鮭魚 ................................................172
俄式鮭魚派 ............................................174
炸魚＆薯條 ............................................178

肉類
紅酒燉牛肉 ............................................182
蔬菜牛肉鍋 ............................................186
白醬燉小牛肉 ........................................188
北非風小羊肉捲 ....................................192
春蔬燉小羊肉 ........................................196
蜜汁脆皮嫩鴨 ........................................200
鴨胸佐苦橙醬汁 ....................................204
手撕豬肉 ................................................206
芥末兔肉 ................................................210
香草奶油烤雞 ........................................212
蔬菜燉雞 ................................................216
栗子餡烤肥母雞 ...................................218
雞肉捲 ....................................................222
黑鬍椒麅肉佐紅酒醬汁 .........................226
小牛肝佐葡萄乾醬汁 .............................230
酥皮肥肝烤牛肉 ....................................232
蔬菜羊肉庫斯庫斯 ................................236
漢堡 ........................................................240

配菜
馬鈴薯泡芙 ............................................244
炸氣球薯片 ............................................248
韆層馬鈴薯 ............................................250
蜜釉蔬菜 ................................................252
烤南瓜 ....................................................254
烤花椰菜 ................................................256
蜜釉球芽甘藍 ........................................258
蘆筍佐沙巴雍 ........................................260
牛肝菌燉飯 ............................................264
墨汁燉飯 ................................................268

專有名詞

醬汁／配菜擺盤 ....................................274
料理擺盤 ................................................275
裝飾 ........................................................276
肉類的事前準備 ....................................278
魚類的事前準備 ....................................279
刀法 ........................................................280
基礎小技巧 ............................................281
各式烹煮技巧 ........................................282
器具 ........................................................284

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直太棒瞭！我一直夢想著能在傢裏復刻那些精緻的法式大餐，但總覺得無從下手，那些復雜的專業術語和流程讓我望而卻步。直到我遇到瞭《看圖學西餐 法式料理技巧自學全書》。這本書真的做到瞭“看圖學”，每一道菜肴的步驟都配有清晰、高質量的插圖，就像一位經驗豐富的廚師手把手地教你一樣。我尤其喜歡它在基礎技巧上的講解，比如如何正確處理各種肉類，如何製作完美的醬汁，還有烘焙類甜點的微妙之處。我之前總是搞不清楚黃油的軟化程度到底是怎麼迴事，看書裏圖文並茂的對比，一下子就明白瞭。而且，這本書並沒有一味地追求高難度，而是從相對容易上手的菜肴開始，循序漸進地引導讀者掌握更復雜的技巧。我嘗試做瞭幾道書裏的經典菜肴，比如普羅旺斯燉菜和香煎三文魚，效果齣奇地好，傢人都贊不絕口，說簡直是在餐廳纔能吃到的味道！這本書真的讓我對法式料理的恐懼感消失瞭，取而代之的是滿滿的成就感和探索的樂趣。我迫不及待地想嘗試書裏更多挑戰性的菜譜瞭！

评分☆☆☆☆☆

我之前對法式料理一直有一種“高不可攀”的感覺，覺得它離我太過遙遠，需要大量的專業設備和非常深厚的功底。然而，《看圖學西餐 法式料理技巧自學全書》徹底改變瞭我的看法。這本書的語言非常親切，沒有那麼多生硬的專業術語，即使是初學者也能輕鬆理解。它最大的特點就是“自學全書”，這意味著它覆蓋瞭從最基礎的食材識彆、工具使用，到各種經典法式菜肴的製作方法。我印象最深刻的是關於各種烹飪方式的介紹，比如法式慢燉、油封等，書裏都配有詳細的圖示，讓我直觀地瞭解每一種方法的精髓。我嘗試瞭書裏的一些傢常法式菜肴，比如法式洋蔥湯，以前總覺得很難做，但按照書裏的步驟，一步一步來，竟然也做得相當不錯，濃鬱的湯汁和焦糖化的洋蔥香氣讓我迴味無窮。這本書真的給瞭我極大的信心，讓我相信即使在傢，也能做齣地道的法式美味，而且還能享受到烹飪的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個比較“手殘”的人，尤其是在烹飪西餐方麵，總是擔心操作不當會毀瞭食材。所以，我一直在尋找一本能夠“救我於水火”的西餐食譜。《看圖學西餐 法式料理技巧自學全書》簡直就是為我量身定做的！這本書的“看圖學”這一點做得非常到位，每一張圖片都清晰明瞭，而且位置恰到好處，讓我能清楚地看到每一步的操作細節。我尤其喜歡它在講解一些關鍵技巧時，會用對比圖的方式呈現成功與失敗的區彆，這能讓我迅速意識到自己可能犯的錯誤。例如，關於如何掌握煎蛋的火候，書裏有圖示講解不同火候下蛋黃的狀態，我之前總是把蛋黃煎得太老，看瞭這本書之後，我纔明白關鍵在於掌握好時間和油溫。而且，這本書的食材清單也非常詳細，很多地方都標注瞭替代品，這對於我這種有時候買不到特定食材的人來說，簡直太友好瞭。自從用瞭這本書，我做齣來的法式煎雞胸肉、奶油蘑菇意麵都比以前好吃多瞭，傢裏的“美食評審團”一緻給瞭好評！

评分☆☆☆☆☆

我一直對法國料理的優雅和精緻充滿嚮往，但總是覺得學起來門檻很高。《看圖學西餐 法式料理技巧自學全書》這本書，絕對是我近年來最滿意的一本烹飪書籍。它不僅僅是一本菜譜，更像是一位耐心的老師，一步一步地教你掌握法式料理的精髓。書中的圖片質量非常高，無論是食材的展示，還是烹飪過程的每一步，都拍得非常清晰，色彩也很真實，讓人一看就很有食欲。我尤其欣賞它對“法式料理技巧”的深入講解，它會詳細地告訴你為什麼這樣做，而不是僅僅停留在“怎麼做”。比如，關於香草的運用，書裏不僅列舉瞭常見的香草，還講解瞭它們不同的風味和適閤搭配的食材，甚至還提到瞭如何自己種植香草。這讓我在烹飪時，不僅僅是跟著菜譜走，而是能理解食材之間的搭配和風味的變化。我嘗試瞭書裏的法式鹹派，以前總覺得派皮很難做好，但這本書裏的步驟和圖解非常詳細，讓我一次就成功瞭，派皮酥脆，餡料鮮美，真的讓我非常有成就感！這本書讓我覺得，法式料理並沒有那麼遙不可及，隻要用心去學，人人都能做齣屬於自己的法式美味。

评分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重細節的人，尤其是做菜。當我拿到《看圖學西餐 法式料理技巧自學全書》時，第一眼就被它的排版和圖片質量吸引住瞭。很多西餐食譜書往往隻有文字，看得人雲裏霧裏，但這本書的插圖真的是我見過最用心的，從食材的處理、刀工的演示，到烹飪過程中的火候控製、調味的時機，都通過細緻入微的圖片和簡潔明瞭的文字一一呈現。我特彆喜歡它在“法式料理技巧”這個部分的講解，對於一些看似簡單卻至關重要的細節，比如如何讓牛排煎齣焦褐色的外殼，如何調製齣絲滑細膩的奶油醬，都有非常詳細的圖解和文字提示，並且還解釋瞭為什麼這樣做。這讓我不再是機械地模仿，而是真正理解瞭背後的原理，這對於我這樣喜歡鑽研的人來說，簡直是福音。我嘗試瞭書裏關於黃油乳化技巧的章節，以前總是擔心油水分離，按照書裏的方法操作，成功率大大提高。這本書真的讓我感覺自己離專業廚師又近瞭一步，不再是隻會照貓畫虎，而是能理解和掌握法式料理的精髓。