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　　「完全料理事典」系列套书向日本名店主厨取经，从鉅细靡遗的食材研究中，找到最适合的料理手法，完整收录大师的匠心与厨艺智慧！

　　【豆腐篇】
　　豆腐是十分容易取得的食材，做法上容易落入一成不变，尽管凉拌豆腐或麻婆豆腐都是深植人心的美食，但好吃的豆腐料理绝对不仅只有这些，做法也不限于日式与中式，透过本书，您还可以学会独特的法式做法，以及更多令人惊艳的美味创意。

　　【牛肉篇】
　　味道鲜美、蛋白质含量极高的牛肉，每个部位的肉质和口感都不同，对应的烹调方式也千变万化，您可能已经知道肉片适合热炒或汆烫、肉块适合红烧或炖煮，绞肉、内脏也各自有适合的烹饪方式，而本书收录了更多名厨的料理方式，令人意想不到，喜爱牛肉的你一定不能错过！

　　【鸡肉篇】
　　热量低于其他肉类的鸡肉，肉质鲜嫩，营养价值高，而且鸡肉的结构十分多元，以这种食材开始锻鍊厨艺，是非常好的选择，可以学到最完整的料理方式。本书收录日式、义式、中式三位名店主厨，示范充满创意的私房菜，让您一探料理职人从业多年的心血结晶。
 

作者简介

笠原将弘（KasaharaMasahiro）

　　1972年出生，东京人。高中毕业后在「正月屋吉兆」（新宿）修业9年。之后继承老家的串烧名店「とり将」（武藏小山），经营4年半。2004年9月开始经营现在的店面「賛否両论」，以合理的价格提供口味广受肯定的和食料理，营业时间到深夜。2013年9月「賛否両论」在名古屋开店，随后2014年6月又在广尾开店。着作包括《笠原将弘的和风100道沙拉》、《笠原将弘的儿童定食》（柴田书店出版）以及其他许多着作。

和知彻（WachiToru）

　　1967年出生，兵库县淡路岛人。高中毕业后，进入辻调理师专门学校学习，隔年到法国分校研修半年，然后利用剩下半年的时间在勃艮第的一颗星餐厅工作。回国后，进入「餐厅平松」。入学期间在巴黎的一颗星餐厅研究，回国后，在平松集团位于饭仓的「阿波利奈尔」担任料理长。离职后，1998年担任银座「GraPeGumbo」的料理长3年。2001年独立开店，店名「MardiGras」（东京‧银座）。提供豪迈且道地的法式料理。肉类料理的美味众所皆知，蔬菜料理的美味也大受好评。着作包括《银座MardiGras的炖煮料理》（世界文化社出版）等着作。

小林武志（KobayashiTakeshi）

　　1967年出生，爱知县人。「御田町桃之木」的老板主厨。从辻调理师专门学校毕业之后，于该校担任讲师8年。于2005年独立创业。熟悉北京、广东、上海、四川等各地方的中国料理，高度烹饪技巧深受肯定。2008年开始连续获得东京米其林指南的星级评鑑肯定。着作包括《桃之木的温和野菜中华》（讲谈社出版）、《进化的中国料理前菜》（旭屋出版）。

金顺子（SoonjaKim）

　　韩国釜山人。「Dondonju」的老板主厨，广受欢迎的「Dondonju」开设在韩国料理店的激战区东京‧赤坂。简单又有品味的店内摆设不同于一般韩国料理店。从供应的食材到餐具和摆盘都令人耳目一新，料理不仅美味，而且让客人享受到彷彿回到家里的自在感，深受大众好评。活跃于电视和杂志等媒体。着作包括《只要有酱汁就够韩国料理》（文化出版局出版）以及其他着作。

吉冈英寻（YoshiokaHidehiro）

　　1971出生，东京人。2000年，正值二十几岁的时候，于东京‧惠比寿创立「Nasubi亭」。希望客人可以用合理的价格享受高级的日本料理，因此店名取作「Nasubi」。2012年搬迁至距离之前店面约20公尺的地点，增加30个座位，提供以海鲜和蔬菜为主的套餐料理。致力于提供强调当季食材的日本料理，因此广受欢迎。主要着作有《快速简单的美味和食料埋》（旭屋出版）、《吉冈英寻教你不用高汤也能做出美味和食料理》（家之光协会出版）以及其他着作。

有马邦明（ArimaKuniaki）

　　1972年出生，大坂人。1996年远赴义大利，朝向义大利料理厨师的目标迈进。2年后回国，在东京和千叶等地的义大利餐厅担任主厨，终于在2002年于东京‧门前仲町创立「PassoaPasso」。之后深深爱上充满人情味的老街，并且主动参与镇上的庆典活动。在日本国内经常造访各地寻找当季食材，聆听生产者的想法。此外，本人还亲自种田。有马一向坚持使用好的食材，并且提供完整呈现季节感的料理，因此获得饕客的一致好评。

菰田欣也（KomodaKinya）

　　1968年出生，东京人。进入位于大坂阿倍野的辻调理师专门学校，课堂上认识陈建一主厨。随后，1988年进入赤坂的四川饭店，开始跟随陈建一学习厨艺。于2011年获得「东京都优良调理师知事奖」。2012年担任四川饭店集团董事总主厨。目前除了担任总主厨一职以外，同时身兼专门学校和烹饪教室的讲师，也是活动和料理节目争相邀约的来宾，积极参与各个领域的活动。主要着作有《菰田欣也的简单中国料理》（扶桑社出版）。

丹下辉之（TangeTeruyuki）

　　1955年出生，东京港区人。1972年进入神户巿有马的旅馆『芙蓉』（现在名称『有马御苑』），1976～1979任职于『NADAMAN』，1976年隶属帝国饭店，1978年当上该店的主任。离开『NADAMAN』之后，历经和食餐厅、法国餐厅、义大利餐厅等，累积许多不同领域的资历，1985独立，在东京‧吉祥寺设立『怀石酒家开花屋』，广受欢迎，营业至2000年结束。同时1988年开始于东京‧神泉另外设立『开花屋bythesea』，经营到现在仍旧十分受欢迎。另外还担任商品开发、店舖开发的顾问工作。其着作有：《配啤酒的下酒菜，适合红酒的佳餚》（柴田书店出版）。

滨崎龙一（HamasakiRyuichi）

　　1963年出生，鹿儿岛人。毕业于大坂的日本调理师专门学校，1988年远赴义大利，在佛罗伦斯的饭店和『DalPescatore』等知名餐厅学习。1989年回到日本，任职于乃木坂的『RISTORANTEYAMAZAKI』，于1993年开始担任主厨。2001年12月当上主厨老板开设『RISTORANTEHAMASAKI』。擅长运用不同季节的食材，做出充满独创性的料理，拥有许多忠实老饕。其着作有「RISTORANTEHAMASAKI的蔬菜料理」（讲谈社出版）等。

五十岚美幸（IgarashiMiyuki）

　　1974年出生，东京东村山巿人。小学就开始进出自家经营的中国料理餐厅的厨房，熟悉各样食材和料理方式。14岁开始做料理，1993年毕业于东京都立农业高校食品制造科，18岁正式进入厨房。1997年受邀担任家喻户晓的电视节目『料理铁人』的邀请，当时是最年轻的挑战者，不久即成为中华料理界最受瞩目的新人。2008年9月独立开设『美虎（Miyu）』，成为主厨老板。目前是许多杂志、电视节目争相邀约的对象。同时也与其他公司合作料理开发和美食教育活动，以女性的观点分享创新中国料理的作法。其着作有「五十岚美幸的美味蔬菜料理」（柴田书店出版）等。

译者简介

许敏如

　　辅大日文系毕业，曾旅居日本三年，2013年开始审书，逐渐喜欢上阅读，更被文字吸引，进而投入翻译工作。认为学习是快乐的事情，而阅读也是学习。翻译本书后，开始向往独立自「煮」的生活。
 

【豆腐篇】
豆腐做成下酒菜‧小菜
凉拌豆腐的5种作法（笠原）8
韩式凉拌豆腐（金）10
香煎豆腐（金）11
味噌腌豆腐（笠原）12
昆布熟成豆腐（笠原）13
炙烧豆腐（笠原）14
黄金豆腐（笠原）15
腌豆腐（笠原）16
醉豆腐（笠原）16
芡汁淋豆腐（笠原）17
温豆腐（笠原）17
韩式泡菜豆腐（金）20
白芝麻酱豆腐沙拉（金）21
黑芝麻酱豆腐沙拉（金）21
烟燻豆腐（笠原）24
盐腌蜂蜜烟燻豆腐（和知）24
炸饺子（小林）25
5道豆腐凉拌菜（笠原）28
醋豆腐泥拌扇贝、小番茄、酪梨（笠原）29
茄子拌碎豆腐（小林）29
双色味噌豆腐烧（笠原）32
扬出豆腐（笠原）33
豆芽菜拌豆腐（金）34
炒豆腐（笠原）35
炸豆腐（小林）36
卤辣味花干（小林）37
青葱豆腐羮（笠原）38
法式香辣油炸豆腐条（和知）39
蚝油风味蒸虾泥酿豆腐（小林）40
煎烧虾泥豆腐酿万愿寺辣椒（小林）41
豆腐狮子头（笠原）42
黄金烤豆腐（笠原）44
焗烤豆腐（和知）45
炸豆腐春卷（笠原）46
胧豆腐煎蛋（和知）47
豆腐泥沙拉（和知）48
豆腐美乃滋三明治（和知）49
海苔豆腐年糕（笠原）50
枇杷豆腐（小林）51
豆腐做成炖煮料理‧火锅‧汤
麻婆豆腐（小林）52
豆腐炖牛肉（笠原）54
港式咖哩豆腐牛五花（小林）55
干烧豆腐（金）56
豆腐滑蛋料理（笠原）56
豆腐鸡肉丸火锅（笠原）57
山茼蒿豆腐馄饨（小林）60
油豆腐细粉汤（小林）61
炖素牛舌（和知）61
韩式嫩豆腐火锅（金）64
韩式豆腐豆浆火锅（金）65
细丝豆腐汤（小林）65
红白味噌汤（笠原）68
豆腐番茄汤（笠原）68
豆腐做成饭‧面
豆腐鲁肉饭（小林）69
印度香饭（和知）72
豆腐饭（笠原）74
滑嫩豆腐粥（笠原）75
豆腐荞麦面（笠原）76
油扬豆皮变！变！变！
信田煮（笠原）77
北京风味油扬豆皮拌香菜沙拉（小林）78
油扬豆皮拌魩仔鱼沙拉（金）79
豆皮卷（笠原）80
照烧猪肉卷（笠原）81
油炸豆皮炒小松菜（小林）82
油炸豆皮盖饭（笠原）83
油炸豆皮高丽菜卷（和知）84
油炸豆皮海苔卷（金）86
稻荷寿司拼盘（笠原）88
冻豆腐变！变！变！
冻豆腐煮鸡翅（笠原）90
油炸冻豆腐煮碎虾仁羮（笠原）91
腌高菜煮冻豆腐（小林）92
番茄炖冻豆腐（和知）93
豆腐皮变！变！变！
豆腐皮鱼丸日式清汤（笠原）94
豆腐皮蒸（笠原）96
豆腐皮烧卖（笠原）97
豆芽菜豆腐皮卷（小林）97
鸡肉蒸茭白笋（小林）100
豆腐皮炒马铃薯细丝（小林）101
豆腐皮炒青菜虾米（小林）101
炸蟹肉豆腐皮卷（笠原）104
魩仔鱼拌豆腐皮（笠原）104
法式豆腐皮蒸蛋（和知）105
豆渣变！变！变！
海瓜子拌豆渣（笠原）108
拌什锦豆渣（笠原）109
雪花凉拌海鲜（笠原）109
豆渣小米饭凉拌沙拉（知和）112
豆渣可乐饼（笠原）112
豆渣干咖哩（和知）113
韩式培根豆腐豆渣小煎饼（金）116
豆渣猪肉味噌汤（笠原）117
韩式豆渣汤（金）117
豆浆变！变！变！
豆浆（小林）120
豆浆马铃薯冷汤（小林）120
豆浆酪梨泥冷汤（笠原）121
豆浆芝麻豆腐（笠原）121
豆腐义大利面疙瘩佐鼠尾草奶油酱汁（和知）124
白玉面疙瘩（和知）125
豆浆奶油可乐饼（知和）125
豆花（小林）128
豆浆涮猪肉锅（笠原）129
豆浆番茄汤沾乌龙面（笠原）130
豆浆细面（金）131
甜点
豆浆蜂蜜冰淇淋（笠原）132
豆豆圣代（和知）133

【牛肉篇】
牛肉薄片、牛碎肉、牛肉碎片
牛肉盖饭（吉冈）9
滑蛋香菇牛肉（吉冈）10
山椒风味土当归牛肉卷（吉冈）11
牛肉时雨煮茶泡饭（吉冈）12
牛肉番茄炒蛋（菰田）15
牛肉炒什锦蔬菜（菰田）16
牛肉拌苹果醋沙拉（菰田）17
牛肉广东炒面（菰田）18
豆瓣酱煮牛肉冬粉（菰田）19
炖茄子牛肉（有马）20
米饭温沙拉（有马）22
义大利裹面包粉串烧（有马）23
韩国烤肉（酱油口味）（金）24
韩国烤肉（辣味噌口味）（金）24
韩国烤肉盖饭（金）25
寿喜烧‧涮涮锅专用牛肉片
芦笋牛肉卷（菰田）28
绍兴酒酱汁腌渍牛肉（菰田）29
牛肉拌红油酱汁（菰田）29
香煎牛肉佐莲藕（吉冈）32
寿喜烧风味牛肉炒豆腐（吉冈）33
牛肉凉拌菠菜（吉冈）33
牛肉拌西洋菜、白菜沙拉（吉冈）36
牛肉马铃薯佐青酱（有马）36
寿喜烧风味义式烘蛋（有马）37
春卷条（有马）40
白菜牛肉焗烤千层面（有马）42
四川名菜「水煮牛肉」（菰田）45
烤肉专用牛肉片
小茴香炒牛肉（菰田）47
烤牛五花（酱油口味）（金）48
烤牛五花（盐味）（金）49
烤牛五花（辣味噌口味）（金）49
鲜柳橙炖牛腩（菰田）52
黑胡椒炒牛肉（菰田）53
烤香菇牛肉佐梅肉山葵萝卜泥（吉冈）53
咖哩风味牛肉芝麻酱沾面（吉冈）56
牛五花盖饭（吉冈）56
纸包牛肉（有马）57
腌渍香煎牛肉（有马）60
牛肉凉拌酪梨沙拉佐莱姆汁（有马）60
牛舌炒牛蒡丝（吉冈）61
烤牛舌（有马）61
牛排
马铃薯炖牛腩（吉冈）65
茄子牛肉佐生姜芡汁（吉冈）66
辣味糖醋沙朗牛肉（菰田）67
蒸莴苣牛肉卷（有马）68
牛肉薄片佐马铃薯沙拉（有马）69
香煎菲力牛肉佐蜜桃（有马）70
菲力牛排佐山药泥（吉冈）71
沙朗牛排佐辣萝卜泥酱汁（菰田）72
菲力牛排佐翡翠酱汁（菰田）73
沙朗牛排佐舞菇和马铃薯（吉冈）76
嫩肩里肌牛排佐凉拌和风沙拉（吉冈）76
整块牛肉
另类烤牛肉（有马）77
和风烤牛肉（吉冈）80
四川香炒牛肉（菰田）80
青椒肉丝（菰田）81
牛肉炖萝卜（菰田）84
卤牛肉（金）85
辣炒味噌牛肉（金）85
萝卜炖牛肉汤（有马）88
肉冻沙拉（有马）89
牛肉甜菜炖饭（有马）90
红酒炖牛肉（吉冈）91
高丽菜包白切牛肉佐辣味酱（金）92
煮牛肉干（金）94
香烤蜜汁牛肉（菰田）95
牛绞肉
汉堡排（有马）97
味噌煮牛肉丸（吉冈）98
麻婆豆腐（菰田）100
牛肉烧卖（菰田）102
玉米味噌牛肉乌龙（吉冈）104
日式麻婆豆腐（吉冈）105
煮萝卜佐味噌肉燥（吉冈）105
牛肉炸酱面（菰田）108
新加坡风味咖哩炒米粉（菰田）109
肉酱义大利面（有马）112
烤面包片佐味噌肉燥（有马）114
牛绞肉酿万愿寺辣椒（有马）115
义大利馄饨佐青豆（有马）116
牛绞肉韩式拌饭（金）118
义式牛肉丸煮面疙瘩（有马）120
牛肉丸粥（菰田）121
牛筋、牛小肠、牛肚、牛肝
牛肉茶碗蒸（吉冈）124
牛筋煮冬瓜汤（吉冈）125
香辣茄酱牛小肠（有马）125
牛肝炒韭菜和豆芽菜（菰田）128
酥煎牛肝（有马）130
牛肝天妇罗佐黑胡椒（吉冈）131
牛肚沙拉（有马）132
辣炒牛肚（金）133

【鸡肉篇】
鸡腿肉
香煎鸡腿排佐面包粉淋酱（滨崎）9
香煎鸡排（滨崎）10
辣炒鸡肉唐扬（五十岚）11
罗马风味炖鸡腿肉（滨崎）12
压力锅炖煮鸡腿肉（滨崎）13
白凤豆炖鸡腿肉（滨崎）14
日式小芋头炖煮鸡腿肉奶油浓汤（丹下）15
地瓜腰果炒鸡肉（五十岚）16
麻油蒸鸡腿肉（五十岚）17
白萝卜卤鸡肉（五十岚）17
油淋鸡（五十岚）20
恶魔烤鸡（滨崎）21
烤鸡腿肉（滨崎）21
照烧冷盘（丹下）24
盐麴味噌烤鸡腿肉（丹下）24
鸡肉卷佐腌渍红萝卜（丹下）25
香煎咔鸡腿肉（丹下）28
双色龙田扬炸鸡块（丹下）29
快速和风咖哩煮（丹下）29
鸡肉虾饼（五十岚）32
泰式煮鸡肉拌饭（丹下）33
鸡胸肉
山葵风味治部煮（丹下）36
姜汁鸡肉（丹下）37
异国风酸辣鸡肉唐扬（丹下）37
鸡胸肉棒棒鸡（五十岚）40
炒三色鸡丝（五十岚）41
炒什锦鸡丝（五十岚）41
柠檬炒鸡胸肉（五十岚）44
鸡胸肉佐葱酱汁（五十岚）44
鸡胸肉佐山形酱汁（丹下）45
炸鸡饭团（丹下）48
锹烧鸡肉盖饭（丹下）49
滑蛋鸡肉（丹下）50
生姜豆腐鸡胸肉（五十岚）51
酥脆煎鸡排（滨崎）52
鸡肉佐莴苣奶油酱（滨崎）54
普罗旺斯杂烩（滨崎）55
烤酥脆香草鸡排（滨崎）56
鸡胸肉沙拉佐毛豆和番茄（滨崎）57
山葵风味鸡肉汤（滨崎）57
水煮鸡胸肉佐青酱（滨崎）60
水煮鸡肉沙拉（滨崎）61
水煮鸡肉佐鲔鱼酱（滨崎）61
鸡肉拌苹果沙拉（滨崎）64
鸡胸肉焖煮高丽菜（滨崎）64
涮鸡肉佐蔬菜酱汁（滨崎）65
鸡柳
松软鸡肉泥羹汤（五十岚）68
黑醋腌鸡柳（五十岚）69
鸡肉片拌榨菜（五十岚）69
茄子拌鸡柳佐辣油（五十岚）72
鸡柳蔬菜冷汤（五十岚）73
鸡柳猪五花肉卷（丹下）73
蜂蜜风味鸡柳佐葡萄干和坚果（滨崎）76
炸鸡柳条（滨崎）77
鸡柳拌高丽菜沙拉（滨崎）77
鸡柳沙拉（滨崎）80
日式鸡柳凉拌山茼蒿义大利面（丹下）81
紫苏沙拉生春卷（丹下）82
鸡柳凉拌辣味笋干（丹下）83
油炸丑豆夹鸡柳（丹下）84
芝麻拌鸡柳&四季豆（丹下）85
松软鸡肉泥清汤（五十岚）86
鸡翅‧鸡小腿
北京烤鸭风味鸡翅三明治（五十岚）88
日式鸡翅年糕汤（丹下）89
日本甘酒煮鸡翅（五十岚）89
焦糖卤鸡翅（丹下）92
鸡翅炒饭（五十岚）93
名古屋鸡翅唐扬（丹下）93
烤鸡翅（滨崎）96
佃煮山椒煮鸡翅（丹下）96
糖醋翅小腿（丹下）97
豆浆煮翅小腿（丹下）100
梅子翅小腿（五十岚）101
山椒煮鸡小腿（五十岚）101
鸡翅锅贴（五十岚）104
鸡绞肉
鸡肉酱义大利面（滨崎）107
鸡绞肉蛋花汤（滨崎）108
鸡肉野菇炖饭（滨崎）109
鸡肉冻（丹下）110
鸡肉莲藕脆脆棒饺子（丹下）111
鸡腿肉煮豆皮（五十岚）112
鸡肉丸（滨崎）112
鸡肉酱笔管面（滨崎）113
香煎鸡肉葱饼（丹下）116
香葱鸡肉粥（五十岚）117
鸡肉丸青菜面（五十岚）117
松风鸡肉汉堡排（丹下）120
味噌肉燥拌饭（丹下）121
原味肉燥拌乌龙面（丹下）121
鸡肉肉粽（五十岚）124
鸡肉蔬菜白汤锅（五十岚）125
鸡肉春卷（五十岚）125
鸡肝‧鸡肫‧鸡心
托斯卡尼风味鸡肝酱（滨崎）128
煮鸡内脏拼盘（滨崎）129
柚子风味鸡肝酱（丹下）132
蚝油鸡肝（丹下）133
葱姜风味卤鸡肝（五十岚）134
炸鸡肫（滨崎）135
香菜炒鸡肫（五十岚）136
南蛮酱汁腌炸鸡肫（丹下）137
 

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