菲佣入厨手记：滚热辣煲仔菜（中英对照） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　家佣懂得如何由选料、切法、处理及运用砂煲，炮制热辣惹味的煲仔菜吗？

　　秋凉冬寒，在家即做即吃热唿唿的煲仔菜可暖身。家佣拿手炮制家常小菜，可是用砂煲煮出原汁原味的煲仔菜却毫无头绪。烹饪导师Feliz Chan为家佣解决疑难，介绍在家容易掌握的煲仔菜式，街市任何材料可变成煲仔菜的主角，加上灵活配搭的调味料、香菜及配菜，掌握煲仔菜的基本烹调步骤及小贴士，让你在家开怀细味香浓健康的锅菜。

本书特色：

　　‧    教导家佣38道简易烹调的港式、东南亚式或韩式煲仔菜，章节分为家禽、猪肉、牛及羊、海鲜、蔬菜及豆腐。

　　‧    作者灵活配搭调味料、香料及配菜，介绍煲仔菜的基本烹调步骤及小贴士，甚至控制用油份量，少油低盐，让家佣在家煮出健康的砂锅菜。

　　‧    每个食谱附烹调时间、难易程度及入厨小贴士，家佣可轻松掌握。

　　‧    介绍烹调煲仔菜的常用调味料、常用配料、基本步骤及砂锅保养技巧等，全面认识煲仔菜的制作。

　　‧    菲佣系列是中文、英文、菲文（食材介绍）；印佣系列是中文、印尼文。
 

好的，这是一份不包含您的特定图书内容的、关于美食烹饪书籍的详细简介： --- 炉火纯青：现代家庭烹饪的艺术与科学 一本面向所有热爱美食、渴望提升厨房技能的读者的权威指南。 在这个快节奏的时代，家常菜不仅是果腹之需，更是一种情感的连接，一种生活态度的体现。《炉火纯青：现代家庭烹饪的艺术与科学》 不仅仅是一本食谱合集，它是一部系统性的、深入浅出的烹饪百科全书，旨在帮助每一位厨房新手跨越“能做饭”的门槛，迈向“做出美味且令人赞叹的菜肴”的境界。 本书的撰写团队汇集了资深美食评论家、专业营养师以及在家庭厨房摸爬滚打数十年的烹饪导师。我们深知，烹饪的魅力在于精准的技巧与自由的创意之间的完美平衡。因此，我们摒弃了那些过于专业化或脱离实际的复杂流程，专注于实用性、可操作性与风味提升的每一个环节。 第一部分：厨房基础的重建与升级（The Foundation） 成功的烹饪始于正确的准备工作。本部分将彻底革新您对厨房基础概念的认知。 一、工具的哲学： 我们详细解析了从一把好的厨刀到一口耐用的铸铁锅的挑选标准。如何正确地磨刀、保养刀具，以及不同材质锅具（不锈钢、不粘涂层、铸铁、陶瓷）在不同烹饪场景下的优劣势。这部分内容超越了简单的“清单”，而是教导读者理解工具背后的物理学原理，从而做出最适合自己需求的投资。 二、食材的语言： 深入探讨了基础食材的特性。如何辨识新鲜的肉类、海鲜和时令蔬菜？讲解了不同部位肉类的肌理和脂肪分布对烹饪时间的影响。例如，我们详细对比了牛里脊、牛腩在慢炖和快煎中的风味转化；分析了不同品种番茄的酸度和甜度平衡，指导读者如何根据季节选择最佳的“风味支柱”。 三、环境控制： 厨房环境对成品风味影响巨大。本章重点介绍了火候的控制艺术——理解“大火、中火、小火”背后的实际温度区间，以及如何利用锅具的蓄热性进行温度的微调。此外，还包括了对油温的精确测量（无论是使用温度计还是依靠经验判断）以及如何处理厨房中的异味和油烟，确保烹饪过程的愉悦。 第二部分：烹饪技法的解构与重塑（Technique Demystified） 烹饪技法是连接食材与美味的桥梁。《炉火纯青》用大量的图解和步骤分解，拆解了看似高深的烹饪手法。 一、基础刀工的精修： 不仅仅是切丁、切丝，我们着重于“效率”与“均匀性”。通过高清慢动作图示，指导读者掌握法式滚刀切、蓑衣花刀等实用技巧，强调均匀的食材大小如何确保烹饪时受热一致，从而保证口感的统一。 二、煎、炒、炸的“黄金时刻”： 针对中式爆炒的“锅气”来源、西式香煎（Searing）如何形成完美梅拉德反应，我们提供了详尽的温度曲线和操作时间参考。特别针对新手常犯的“油温不够”或“锅内拥挤”的错误，提供了即时诊断和修正方案。 三、炖煮的艺术： 慢煮（Braising）和煨煮（Simmering）是释放深层风味的关键。我们探讨了液体选择（高汤、葡萄酒、水）对最终风味基调的奠定作用，并介绍了如何通过“收汁”来浓缩汤汁的精华，避免成品寡淡无味。 四、烘焙基础：从面粉到气孔： 虽然侧重于日常烹饪，但本书也为有志于烘焙的读者打下坚实的基础。详细解析了酵母的活性、面筋的形成机制，并提供了制作基础面包和蛋糕的“零失败”配方，重点解释了为什么配方中的每一种材料都是不可或缺的。 第三部分：风味的构建与平衡（Flavor Architecture） 真正的烹饪大师，是风味的建筑师。本部分是全书的灵魂，专注于如何构建复杂且令人愉悦的味觉体验。 一、香料的“交响乐”： 告别单一使用盐和胡椒的时代。本书系统地介绍了全球主要香料（如孜然、小茴香、肉桂、八角、迷迭香等）的起源地、最佳使用形态（整粒、磨粉、浸泡）以及它们在不同菜系中的核心作用。我们特别设立了“香料配对图表”，指导读者如何将两种或三种香料组合，创造出全新的风味层次。 二、酸、甜、苦、咸、鲜的动态平衡： 这是本章的重中之重。我们将“味道”分解为可调节的变量。例如，一道菜如果偏咸了，是应该加糖还是加酸来中和？我们展示了如何利用柠檬汁、醋、糖浆或发酵食品（如酱油、味噌）进行精准的“风味校准”。 三、高汤的秘密： 无论是中餐的鸡汤、法餐的Fonds，还是日料的高汤（Dashi），高汤是决定菜肴“底蕴”的关键。本书提供了五种核心高汤的制作方法，并教授读者如何通过“撇油”和“过滤”来达到清澈纯净的汤体，以及如何将剩余的骨头和蔬菜转化为浓缩的调味酱汁（Demi-Glace基础）。 第四部分：跨越边界的现代菜肴实践（Global Kitchen Reimagined） 基于前三部分的扎实基础，本书精选了50道代表性的全球家庭菜肴，它们结构清晰，易于复刻，但风味深度远超普通食谱。 涵盖的范例菜系（示例，不包含具体菜名）： 经典意式慢煮： 如何用最少的原料烹饪出充满层次感的番茄红酱。 东南亚的清新酸辣： 聚焦于平衡椰浆、鱼露与青柠的技巧。 北欧的腌制艺术： 探讨盐水、糖与香草在保存和风味转化中的作用。 家常中菜的改良： 探讨如何在不使用过多味精的情况下，最大化地提取食材的天然鲜味。 每一道菜谱都包含： 1. 风味目标分析： 明确这道菜的口感重点（是追求酥脆、嫩滑还是浓郁？）。 2. 替代方案建议： 如果家中缺少某种昂贵或稀有的配料，可以用什么更常见的食材替代，同时保持风味结构不变。 3. “进阶挑战”： 为已经掌握基础的读者提供的，可以进一步提升口感或复杂度的可选步骤（如自制调味油、发酵配料等）。 结语：享受过程，拥抱不完美 《炉火纯青》相信，烹饪是一场永无止境的学习旅程。我们鼓励读者勇敢尝试，不必拘泥于文字的刻板要求。通过理解“为什么”而不是仅仅记住“怎么做”，您将真正掌握烹饪的自主权，最终，将每一次的厨房探索都转化为一次充满乐趣和美味的成就。 这本书，是您通往自信、美味家庭烹饪的终极地图。 ---

作者简介

Feliz Chan

　　曾出版多本销售量很高的食谱，如菲／印佣入厨手记：家常老火汤（第八版）、十分钟蒸餸（第八版），多次再版加印，其设计的菜单配搭新颖，容易掌握，切合家佣学习需要。
 

煲仔菜常用调味料  Frequently Used Seasoning in Clay Pot
煲仔菜常用配料  Frequently Used Condiments in Clay Pot
妙煮煲仔菜  Tips for Clay Pot Dishes
煲仔菜基本步骤  Basic Steps of Clay Pot Dishes
砂煲护养大法  Clay Pot Maintenance
 
尝‧家禽  Chicken
红焖栗子鸡煲  Simmered Chicken and Chestnuts
南乳马铃薯鸭煲  Simmered Duck and Potato with Red Fermented Bean Curd
麻辣鸡煲  Simmered Spicy Chicken
红焖乳鸽煲  Braised Pigeon with Soy Sauce in Clay Pot
黄酒鸡煲  Simmered Chicken with Chinese Yellow Wine in Clay Pot
椰汁油鸭髀芋头煲  Simmered Preserved Duck Leg and Taro in Coconut Milk
津白云吞鸡煲  Wontons and Cabbage in Chicken Sou
 
爽口‧猪肉  Pork
鱆鱼木耳焖腩肉  Simmered Pork Belly with Dried Octopus and Wood Ear Fungus
南瓜香菇排骨煲  Simmered Pork Ribs with Pumpkin and Black Mushrooms
蚝豉猪肉莲藕煲  Simmered Pork Shoulder, Dried Oysters and Lotus Roots
XO酱爽肉凉瓜煲  Pork Cheek and Bitter Melon in XO Sauce
梅菜猪肉煲  Simmered Pork with Preserved Mustard Green in Clay Pot
话梅猪手煲  Simmered Pork Trotter with Preserved Plums
 
牛羊‧肉香  Beef and Lamb
番茄酱肉丸煲  Meat Balls in Tomato Sauce
泡菜大豆芽牛仔骨煲  Beef Short Ribs with Kimchi and Soy Bean Sprouts
枝竹马蹄羊髀煲  Braised Lamb Shank with Water Chestnuts and Bean Curd Sticks
in Clay Pot
五香牛筋腩萝卜煲  Simmered White Radish with Beef Brisket and Tendon
咖喱羊肉煲  Curry Lamb in Clay Pot
红酒烩牛尾煲  Simmered Oxtail in Red Wine Sauce
沙茶酱金菇牛肉煲  Beef and Enokitake Mushroom in Satay Sauce
 
爱上‧海鲜  Seafood
泰式乌头煲  Thai Style Grey Mullet
大葱咸菜叶白鳝煲  White Eel with Chinese Leek and Salted Mustard Green
番茄豆泡鳘鱼煲  Cod with Tomato and Tofu Puffs
花蟹粉丝煲  Blue Crab and Mung Bean Vermicelli in Clay Pot
面豉酱龙趸煲  Giant Grouper in Soy Bean Paste
虾球鱼香茄子煲  Shrimps and Eggplant in Clay Pot
咖喱三文鱼头煲  Curry Salmon Head in Clay Pot
味噌鲜蚬萝卜煲  Clams and White Radish in Miso Sauce
鱼腐冬菇白菜煲  Deep Fried Fish Puffs, Black Mushroom and White Cabbage
in Clay Pot
XO酱姜葱芹生蚝煲  Simmered Oyster with Ginger and Spring Onion in XO Sauce
姜葱鲩鱼腩凉瓜煲  Grass Carp and Bitter Melon in Clay Pot
虾酱白菜仔粉丝鲜鱿煲  Squids, White Cabbage, Mung Bean Vermicelli in Shrimp Paste
 
清新‧蔬菜、豆腐  Vegetable and Tofu
马拉盏烧肉豆腐煲  Roasted Pork and Tofu in Shrimp Sauce
蚝汁鲜杂菌素鸡煲  Bean Curd Roll and Mushrooms in Oyster Sauce
啫啫腊味芥兰煲  Preserved Sausages and Kale in Clay Pot
咸鱼鲮鱼肉酿豆腐煲  Stuffed Tofu with Salted Fish and Dace Paste
南乳焖素菜煲  Vegetables with Red Fermented Bean Curd in Clay Pot
沙茶酱素鸭茄子煲  Layered Bean Curd Sheets and Eggplant in Satay Sauce

编者的话
　　
　　香浓、惹味、火候十足，是煲仔菜的特色！
　　
　　凛冽的寒风，令人刺骨，热腾腾的煲仔菜及火锅是秋冬最受欢迎的食品。现代人贪方便，爱光顾酒楼食肆，免自己辛苦之余，也不会令屋内充斥油腻味。
　　
　　烹饪导师FelizChan了解大家的疑虑与担忧，精挑细选了38款适合自家焖煮的煲仔菜式，甚至自己控制用油量及调味份量，毋须进食街外加添了太多钠及食油的煲仔菜，绝对是入厨者的精明选择。
　　
　　作者为了令家佣理解煲仔菜的精髓，砂煲的使用及保养资料不可缺少，而且书内介绍煲仔菜常用的调味料及配料，自由搭配材料，不局限任何食材，依着基本的煲仔菜步骤、食谱的难度指示及烹调时间指引，时刻可以享受香味缭绕的煲仔菜。
　　
　　打开煲盖……香气、原味、热辣，扑鼻而来，食指大动！
　　

评分☆☆☆☆☆

我对于《菲佣入厨手记：滚热辣煲仔菜（中英对照）》的期待，更多的是一种对“味道”的追寻，以及对“文化”的好奇。煲仔菜，在我看来，是一种非常具有地域特色的美食，它承载着香港的市井烟火和生活记忆。而“菲佣入厨手记”这个角度，则为这份传统增添了一层全新的解读。我非常想知道，当一个来自不同文化背景的厨师，去学习、去理解、去烹饪这些代表着香港味道的煲仔菜时，她会有怎样的感悟？她会在传统的烹饪方式中加入自己的理解，还是会以一种更加纯粹的方式去还原？这本书所提供的中英对照，让我觉得它不仅仅是一本食谱，更是一次跨文化的对话，它鼓励人们去探索、去体验、去分享。我希望这本书能带领我深入了解煲仔菜背后的故事，以及那些与味道相关的情感联结，让我不仅仅学会做菜，更能体会到烹饪的乐趣和文化的魅力。

评分☆☆☆☆☆

这本书《菲佣入厨手记：滚热辣煲仔菜（中英对照）》在我心中点燃了对煲仔菜的热情。一直以来，我总觉得煲仔菜是那些需要专业厨师才能驾驭的复杂菜肴，但这本书的出现，似乎打破了我的固有认知。我特别喜欢“手记”这个词，它意味着这本书不仅仅是冰冷的技术指导，更包含着作者的个人经历、情感和对烹饪的热爱。我渴望从这本书中了解到，如何在普通家庭的厨房里，利用现有的工具和食材，做出令人惊艳的煲仔菜。我猜想，书中一定会有一些关于如何掌握火候的实用技巧，这是煲仔菜成功的关键。而且，中英对照的设计，让我觉得这本书的国际化视野和包容性，这在美食文化交流日益频繁的今天，显得尤为珍贵。我希望能在这本书里找到一些充满生活气息的窍门，让我的餐桌也充满“滚热辣”的幸福感。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《菲佣入厨手记：滚热辣煲仔菜（中英对照）》的选材和角度非常新颖。我之前接触过不少中式烹饪的书籍，但很少有能以“菲佣”的视角来解读煲仔菜的。这种跨文化的视角，本身就充满了故事性和吸引力。我想象着，一位拥有不同烹饪习惯和口味背景的厨师，在学习和传承香港传统煲仔菜的过程中，会带来怎样的火花？她会不会在传统的做法中融入一些自己家乡的元素？或者，她会不会以一种完全不同的、更具国际视野的方式来解释这些菜肴？我非常好奇她是如何克服语言和文化上的障碍，最终成为一位出色的煲仔菜厨师的。书中关于“手记”的部分，我预感会充满温馨的回忆和生活化的细节，这比冷冰冰的食谱更具感染力。而且，中英对照的设计，不仅方便了不同语言背景的读者，也展现了作者和出版方对细节的考量，让我觉得这本书是一本用心制作的佳作。

评分☆☆☆☆☆

我对《菲佣入厨手记：滚热辣煲仔菜（中英对照）》的期待，更多地来自于它所传达的那种“温度”。在快节奏的现代生活中，我们常常会忽略那些最基础、最接地气的美食体验。煲仔菜，对于很多在香港生活过或者对香港文化有所了解的人来说，不仅仅是一种食物，更是一种情怀，一种家的味道。这本书的标题就很有画面感，“滚热辣”三个字，瞬间就将我拉回到那个热气腾腾的饭桌前。我非常好奇，一位来自菲律宾的厨师，是如何融入香港的饮食文化，并对煲仔菜有了如此深刻的理解和独特的烹饪心得。这本书，与其说是一本菜谱，不如说是一扇窗，让我得以窥见不同文化背景下的美食碰撞与融合。我尤其关注书中是否会有关于食材选择、煲仔的保养以及如何处理各种肉类和蔬菜的细节。语言的有趣之处在于它的普适性，中英对照的设置，让我相信这本书的受众会非常广泛。我希望能从中学习到一些关于如何在家中复刻出那种在小馆子里吃到的地道煲仔菜的秘诀。

评分☆☆☆☆☆

这本《菲佣入厨手记：滚热辣煲仔菜（中英对照）》真的让我眼前一亮！我一直是个对美食充满好奇心的人，但又常常被复杂的食谱劝退，总觉得要做出美味的菜肴需要天赋和无数的练习。但这本书却以一种非常亲切和生活化的方式，把我带进了煲仔菜的世界。封面的设计就很吸引人，那种温暖而诱人的色泽，仿佛能闻到香喷喷的煲仔饭的香味。我迫不及待地翻开，发现它并非那种刻板的教科书式介绍，而是通过一位“菲佣”的视角，分享了她在香港厨房里的点滴感悟和厨艺心得。这种“手记”的形式，让我感觉像是和一位经验丰富的朋友在聊天，听她讲述如何用最简单易懂的方法，做出那些令人垂涎的煲仔菜。书中的语言，既有生活化的幽默，又不失对食材和烹饪的细腻描绘。而且，中英对照的设计也太贴心了！我身边有一些朋友对中文食谱不太熟悉，这本书正好可以帮助他们跨越语言的障碍，一起享受烹饪的乐趣。我尤其期待书中那些关于火候、调味的小窍门，希望能帮助我这个厨房新手也能做出色香味俱全的煲仔菜。