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　　日本料理向来给人精致细腻之感，除了运用当季盛产的鲜美食材，搭配丰富多变的调理方式之外，同时佐以讲究的色彩搭配与摆盘设计，让吃的人可以同时享受视觉与味觉的双重飨宴。本书是由日本知名料理店「分とく山」的总料理长野﨑洋光，不藏私传授前菜与组肴的菜色构思与研发过程，并完整公开店内食谱与烹调技法。

　　所谓的「组肴」，是集合各类能当成单品料理供应的酒餚，把不同烹调方式的菜餚盛在同一个盘中，呈现出均衡的季节感。在「分とく山」的套餐前段，出完开胃菜后会端上「前菜」，后段则会献上「组肴」。书中分成春夏秋冬四季介绍适合享用的前菜与组肴，并细分成12个月，配合当月盛产的食材与季节特色，各介绍2套前菜与组肴，每套前菜与组肴则分别包含5道料理，总共多达240道以上的菜色。
   
　　书中除了介绍食谱与作法之外，野﨑总料理长更大方传授自己创作全新料理的诀窍、搭配料理的方式，甚至是摆盘设计的要点，对于专业的日本料理师傅来说，可说是一本实用价值极高的必备参考书。

本书特色

　　★【名家详细解析】日本料理权威、雅典奥运代表队国家级主厨、米其林二星总料理长野﨑洋光，完整解析精湛的烹调技法，得以快速学习大师的第一手知识与经验。

　　★【菜色多变丰富】共介绍多达240道以上的前菜与组肴，依照春夏秋冬四季分类，翻查快速方便，马上就能找到需要的参考菜色。

作者简介

野﨑洋光（HIROMITSU NOZAKI）

　　1953年生于日本福岛县石川郡古殿町。自武藏野营养专门学校毕业后，进入东京大饭店（Tokyo Grand Hotel）的和食部门。历经5年磨练，进入八芳园工作。1980年就任东京西麻布「とく山」之料理长。1989年于距离「とく山」步行2～3分钟处开设「分とく山」，成为总料理长。2003年迁店至南麻布至今。

　　主要着作有《鱼调理のこつ》、《図解鱼のさばき方》、《新味新鲜 鱼料理》、《野菜料理 前菜からデザートまで》、《献立必携 日本料理秘伝帐》、《完全理解日本料理の基础技术》、《日本料理 材料别献立便利帐》、《日本料理 味つけ便利帐》、《野﨑さんのおいしかさ増しダイエットレシピ》（皆由柴田书店出版）、《美味しい方程式》、《さらに美味しい方程式》（皆由文化出版局出版）、《和のおかず决定版》（世界文化社出版）、《池波正太郎の江戸料理を食べる》（朝日新闻出版）、《野﨑洋光の縁起食》（樱云社出版）等，以每年5～6本的步调出版着作。

　　除此之外，也经常于电视节目或杂志中登场。对于日本饮食文化历史有着极深的造诣。守护日本料理传统的同时，也因应时代不断追寻崭新的烹饪技法。

前言    4

第一章 料理与盛盘的诀窍
前菜与组肴的料理    12
前菜与组肴的摆盘    16

第二章 前菜与组肴 春夏秋冬

春    22
春之岁时记    24

三月 前菜①    26
菱冻    28
樱花蛋    28
山椒芽樱鳟烧    28
生海胆与虾子 淋山葵嫩叶冻    29
土当归牛肉卷    29

三月 组肴①    30
小蝾螺利久烧    32
赏花水松贝佐樱花形醋渍萝卜    32
山椒芽炸竹笋佐牛蒡镶星鳗    32
绿豆腐酱拌花蛤    33
樱花鲷手鞠寿司    33

三月 前菜②    34
鲍鱼佐蜂斗菜茎味噌    36
油菜花与鱼子酱蝴蝶    36
鲷鱼卵锦玉冻    36
樱香冻    37
羽二重炸乌鱼子    37

三月 组肴②    38
颚针鱼蜂斗菜卷淋蛋黄醋    40
鲷鱼鱼膘淋奇异果醋    40
瓢形双色芝麻豆腐    40
山椒芽鲱鱼烧    41
扇贝夹鮟鱇鱼肝    41

四月 前菜①    42
小明虾萤鱿淋青松醋    44
九孔奶油乳酪若草烧    44
沙梭鱼樱花干    44
酱浸山菜佐带卵昆布    45
竹笋小袖寿司    45

四月 组肴①    46
胧蛋油菜花佐蝶形地瓜    48
海胆酱拌蝾螺    48
水晶花拌毛蛤    48
荏胡麻酱拌红叶笠    49
山椒芽嫩笋皮酱拌花蛤    49
鱼膘拌蚕豆    49

四月 前菜②    50
大泷六线鱼芦笋卷    52
蜂斗菜花筏    52
山椒花煮蛤蜊    52
土佐炸荚果蕨嫩芽    53
三线矶鲈蒸饭    53

四月 组肴②    54
蝾螺佐蕨菜泥    56
炸竹笋夹乳酪    56
酒糟酱拌蚕豆    56
鮟鱇鱼冻佐土当归淋山椒芽味噌    57
牛沙朗论烧    57

五月 前菜①    58
新茶沙梭鱼干    60
头盔小明虾    60
芦笋豆腐    60
合鸭淋绿醋    61
道明寺炸小香鱼    61

五月 组肴①    62
水晶花拌鸡胗与荚果蕨嫩芽    64
山椒玉子烧    64
嫩莼菜淋调味醋与碎秋葵    64
炸樱花虾糁薯    65
江之岛拌蝾螺茖葱    65
布袋竹    65

五月 前菜②    66
大泷六线鱼与蕨菜羽二重烧    68
蘘荷嫩芽佐鱼肝味噌    68
竹筴鱼棒寿司    68
鲍鱼脆饼    69
酥炸金合欢花    69

五月 组肴②    70
山椒煮日本鸟尾蛤    72
白芦笋淋蛋黄胡桃    72
初夏醋拌三线矶鲈    72
秧苗荞麦豆腐    73
酥炸芦荟卷    73

夏    74
夏之岁时记    76

六月 前菜①    78
嫩莲藕夹海胆与疏苗哈密瓜    80
香鱼芋梗淋蓼醋    80
毛豆水无月与海鳗卵    80
余莳小黄瓜佐酒醪味噌    81
炸紫苏乌贼鸣门卷    81

六月 组肴①    82
枇杷味噌渍蛋    84
玉米豆腐    84
鸡肝乳酪烧    84
生姜虾卷    85
竹筴鱼茅卷寿司    85

六月 前菜②    86
疏苗哈密瓜小船 醋拌莼菜与渍梅    88
新引粉炸沙梭鱼与酪梨    88
翡翠虾冻    89
香鱼蓼叶干    89
荞麦豆腐佐赤玉味噌    89

六月 组肴②    90
山椒煮大泷六线鱼    92
鸭肉芦笋卷佐黑芝麻盐    92
海胆拌蝾螺与鸭儿芹    93
柔煮章鱼淋芝麻醋    93
小沙丁鱼干握寿司    93

七月 前菜①    94
牛肉生姜卷    96
白带鱼水云冻    96
带卵昆布越瓜卷    96
素面虾卷    97
鲍鱼豆腐    97

七月 组肴①    98
莲藕镶鸡肝    100
冬瓜花    100
荏胡麻拌海蜇皮    100
唐草乌贼水滴形小黄瓜佐心太    101
星鳗三州烧    101
时雨麸蛋黄烧    101

七月 前菜②    102
蛤蜊鱼酱烧    104
章鱼茄子淋梅肉酱    104
炸无花果淋蛋黄优格    104
甲鱼冻    105
香鱼竹叶寿司    105

七月 组肴②    106
石墙芋淋柚子味噌    108
海胆秋葵    108
炸长臂虾    109
甜煮日本凤螺    109
素面捆莼菜蛋豆腐    109

八月 前菜①    110
番茄镶扇贝生姜芡汁    112
茄子芝麻冻淋酱油芡汁    112
鲍鱼素面    113
包巾毛豆    113
蛇笼炸虾    113

八月 组肴①    114
鳗鱼印笼煮    116
海鳗卵双色冻    116
玉米块海胆烧    116
晓色豆腐    117
煮鸭胸肉淋青松醋    117

八月 前菜②    118
槟榔小茄子    120
蒸鲍鱼越瓜淋番茄果冻    120
海鳗寿司酱油煮山椒果实    121
生海胆淋马铃薯芡汁酱油冻    121
蘘荷豆腐淋蓼醋味噌    121

八月 组肴②    122
小型芋真砂冻淋柚子味噌    124
葛粉莲藕与虾子淋梅肉酱    124
乳酪冻    125
炸奏折玉米与奏折毛豆    125
冰柱章鱼水云生姜醋    125

秋    126
秋之岁时记    128

九月 前菜①    130    
菊花形长芋山药佐盐辛香鱼    132
烟燻鲑鱼淋梨子蜜    132
秋刀鱼菊花烧    132
皮蛋乳酪佐柚子味噌    133
胡枝子蒸饭    133

九月 组肴①    134
水云冻淋蛋黄芥末    136
香鱼脆饼    136
地肤子拌梭子鱼醋橘碗    136
菊花虾肉寿司    137
蛤蜊淋酒盗芡汁    137
浴衣小芋    137

九月 前菜②    138
真砂拌鸿喜菇与茼蒿    140
满月山药冻块月兔海苔捣杵生姜    140
茜煮鸭胸芒草葱    140
炸藏身松茸    141
秋刀鱼菊花寿司    141

九月 组肴②    142
鲑鱼卵拌生海胆    144
银杏粥佐酒盗    144
菊花形胡桃豆腐    144
炸毬果栗子    145
炸柿子夹鸡肝    145
烤毛豆煳梭子鱼    145

十月 前菜①    146
木通碗牛肉山药栗子味噌烧    148
鲑鱼亲子茼蒿卷地肤子    148
松茸寿司    148
醋拌蔬菜佐柿片    149
带卵香鱼甘露煮    149

十月 组肴①    150
河豚脆饼海胆烧    152
鲭鱼菊花寿司    152
牡蛎友禅渍    152
红叶莲藕    153
秋茄红豆冻佐花穗与虾    153

十月 前菜②    154
昆布笼本鸿喜菇与银杏    156
牛肉红叶煮    156
水晶花拌白带鱼    156
栗子白秋冻    157
梭子蟹矶边卷    157

十月 组肴②    158
秋刀鱼有马煮    160
毛蛤锦绣冻淋蛋黄醋    160
松风南瓜    160
银杏麻糬虾    161
柚子碗盐辛香鱼鱼膘    161

十一月 前菜①    162
山药珠芽石墙冻佐蛋黄优格    164
蟹麸柚子田乐    164
百合根淋鲑鱼卵    164
炭拌毛豆    165
牡蛎蒸饭    165

十一月 组肴①    166
栗子涩皮煮    168
醋拌北寄贝与苹果    168
牛肉南瓜卷    169
新引粉炸银杏枯木炸牛蒡    169
猩猩绯拌菜扇贝、本鸿喜菇、鸭儿芹    169
    
十一月 前菜②    170
酒盗豆腐    172
扇贝淋柿醋    172
炸薄皮百合根    173
方格鲑鱼芜菁    173
栗子蒸饭    173

十一月 组肴②    174
虾肉真薯糕淋银杏芡汁    176
松风牡蛎    176
慈菇飞龙头淋柚子味噌    176
昆布笼盛莲藕脆饼海参卵巢干    177
糖煮胡桃    177

冬    178
冬之岁时记    180
年节的插饰    182

十二月 前菜①    184
贝壳盛菜    186
细纹乌贼淋内脏墨汁    186
海老芋佐蟹黄田乐    186
生姜煮鮟鱇鱼肝    187
生乌鱼子炙烤乳酪    187

十二月 组肴①    188
扇贝酪梨卷    190
牡蛎伊达卷    190
味噌煮牛肉    190
银杏冻淋鲑鱼卵    191
炸虾    191

十二月 前菜②    192
雌松叶蟹    194
甜煮甲鱼    194
慈菇虾    194
海参淋白醋豆腐酱    195
星鳗昆布卷    195

十二月 组肴②    196
鲑鱼醋渍冰头    198
煮河豚冻    198
甜煮诸子鱼    198
鰤鱼夹芜菁淋味噌蛋黄醋    199
鸭肉水芹卷    199

一月 前菜①    200
松果慈菇竹形莴笋梅香煮梅花形红萝卜附松竹梅    202
醋渍缰绳    202
包巾黑豆百合根    203
海带芽鲱鱼卵    203
小鱼干糯米红豆饭    203

一月 组肴①    204
福寿草蜂斗菜茎    206
银杏麻糬与乌鱼子    206
鲆鱼锦蛋卷    206
海参淋海参肠    207
鱼膘酒醪烧    207

一月 前菜②    208
锦蛋虾块    210
九孔利久烧    210
西太公鱼昆布卷    210
炸奏折银鱼    211
鱼膘粥    211

一月 组肴②        212
竹签串物    214
翁拌螃蟹    214
雪花菜拌油菜花与海参卵巢干    215
河豚东云烧    215
炸草袋星鳗    215

二月 前菜①    216
如月沙丁鱼    218
虾子缰绳寿司    218
梅花形芜菁    218
莺芡汁拌海参干    219
新引粉炸银鱼红梅炸银鱼    219

二月 组肴①    220
百合根豆腐    222
萝卜泥拌福气鱼膘与油菜花    222
只园坊镶乳酪    223
乌贼蜂斗菜茎味噌烧    223
山椒芽炸牛角蛤    223

二月 前菜②    224
雪花菜蛤蜊寿司    226
鮟鱇鱼肝佐绿芡汁    226
鳕鱼卵冻    227
虾肉团淋嫩菜芡汁    227
梅花形博多乃梅    227

二月 组肴②    228
扇贝青色黄豆土当归泥    230
文钱卷    230
炸白衣章鱼    230
细纹香菇卷海参卵巢    231
南瓜鳗鱼片    231
球芽甘蓝佐酒盗    231

本书使用的酱汁、面衣、混合调味料与其他    232
食材别菜餚索引    235

前菜与组肴的摆盘
 
前菜和组肴都是拼盘，结合了数道能一口轻松吃下的酒餚。盘中会少量盛放多种当下最美味的食物，因此必须依照季节、自然，以及该时节的活动，搭配相应的器皿和垫饰等，呈现出重视四季的日本料理所独有的华丽感。
 
准备酒餚时必须考虑器皿的形状等，透过圆、方与三角使形状有所变化，同时要做出不同的大小与高低差，使摆盘呈现出均衡感。
 
有效地使用小酒杯和小碟子也是一种做法。此外还可运用器皿中所绘的花样来盛放料理。
 
接下来会试着列举出数个要点，说明该如何将前菜与组肴盛放得既安定又美丽。
 
1 准备各种形状、颜色的料理
 
配合容器的形状与料理的数量等，让摆盘可以取得平衡，搭配圆形、三角形、正方形、长方形等各种形状，去调整大小及高度。
 
除了形状之外，还要搭配符合该季的颜色来展现季节气息。可以加入红、黄、绿、黑等颜色，让盘中料理在视觉上更显集中。
 
2 从左侧开始盛放
 
本书将摆盘时的基盘料理称为「基台」。在数种料理之中，通常会选择具有高度、体积较大，或盛放起来较华丽的菜餚来当作基台。
 
摆盘成功与否的关键取决于基台的位置，因此一开始就要选定。一般而言会配置在左侧后方，以较立体的方式盛放，营造出安定感。决定好基台的位置后再逐步盛入其他料理，配置出均衡的比例。
 
基于此原则，料理大多会从左侧开始往右侧摆放。
 
3 配合器皿的形状
 
容器的形状不同，盛放的要点也会跟着改变。如同前述，基本上会把基台配置在左后方，不过若基台是圆形容器，也可以摆在中央，再以放射状盛放其他料理。分层制造出高低差，同样也饶富趣味。

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