具体描述
切成樱花状的醋渍萝卜佐美味的早春水松贝、
带有透明感的嫩莲藕配上绿色的哈密瓜与橘色的海胆、
切成菊花形的山药搭配腌渍入味的盐辛香鱼内脏、
白板昆布包卷冬季肥美的西太公鱼炖煮入味。
当季新鲜食材＋多变的烹调手法＋雅致的摆盘设计，
呈现出日本料理的四季之美。
带有透明感的嫩莲藕配上绿色的哈密瓜与橘色的海胆、
切成菊花形的山药搭配腌渍入味的盐辛香鱼内脏、
白板昆布包卷冬季肥美的西太公鱼炖煮入味。
当季新鲜食材＋多变的烹调手法＋雅致的摆盘设计，
呈现出日本料理的四季之美。
日本料理向来给人精致细腻之感，除了运用当季盛产的鲜美食材，搭配丰富多变的调理方式之外，同时佐以讲究的色彩搭配与摆盘设计，让吃的人可以同时享受视觉与味觉的双重飨宴。本书是由日本知名料理店「分とく山」的总料理长野﨑洋光，不藏私传授前菜与组肴的菜色构思与研发过程，并完整公开店内食谱与烹调技法。
所谓的「组肴」，是集合各类能当成单品料理供应的酒餚，把不同烹调方式的菜餚盛在同一个盘中，呈现出均衡的季节感。在「分とく山」的套餐前段，出完开胃菜后会端上「前菜」，后段则会献上「组肴」。书中分成春夏秋冬四季介绍适合享用的前菜与组肴，并细分成12个月，配合当月盛产的食材与季节特色，各介绍2套前菜与组肴，每套前菜与组肴则分别包含5道料理，总共多达240道以上的菜色。
书中除了介绍食谱与作法之外，野﨑总料理长更大方传授自己创作全新料理的诀窍、搭配料理的方式，甚至是摆盘设计的要点，对于专业的日本料理师傅来说，可说是一本实用价值极高的必备参考书。
本书特色
★【名家详细解析】日本料理权威、雅典奥运代表队国家级主厨、米其林二星总料理长野﨑洋光，完整解析精湛的烹调技法，得以快速学习大师的第一手知识与经验。
★【菜色多变丰富】共介绍多达240道以上的前菜与组肴，依照春夏秋冬四季分类，翻查快速方便，马上就能找到需要的参考菜色。
著者信息
作者简介
野﨑洋光（HIROMITSU NOZAKI）
1953年生于日本福岛县石川郡古殿町。自武藏野营养专门学校毕业后，进入东京大饭店（Tokyo Grand Hotel）的和食部门。历经5年磨练，进入八芳园工作。1980年就任东京西麻布「とく山」之料理长。1989年于距离「とく山」步行2～3分钟处开设「分とく山」，成为总料理长。2003年迁店至南麻布至今。
主要着作有《鱼调理のこつ》、《図解鱼のさばき方》、《新味新鲜 鱼料理》、《野菜料理 前菜からデザートまで》、《献立必携 日本料理秘伝帐》、《完全理解日本料理の基础技术》、《日本料理 材料别献立便利帐》、《日本料理 味つけ便利帐》、《野﨑さんのおいしかさ増しダイエットレシピ》（皆由柴田书店出版）、《美味しい方程式》、《さらに美味しい方程式》（皆由文化出版局出版）、《和のおかず决定版》（世界文化社出版）、《池波正太郎の江戸料理を食べる》（朝日新闻出版）、《野﨑洋光の縁起食》（樱云社出版）等，以每年5～6本的步调出版着作。
除此之外，也经常于电视节目或杂志中登场。对于日本饮食文化历史有着极深的造诣。守护日本料理传统的同时，也因应时代不断追寻崭新的烹饪技法。
野﨑洋光（HIROMITSU NOZAKI）
1953年生于日本福岛县石川郡古殿町。自武藏野营养专门学校毕业后，进入东京大饭店（Tokyo Grand Hotel）的和食部门。历经5年磨练，进入八芳园工作。1980年就任东京西麻布「とく山」之料理长。1989年于距离「とく山」步行2～3分钟处开设「分とく山」，成为总料理长。2003年迁店至南麻布至今。
主要着作有《鱼调理のこつ》、《図解鱼のさばき方》、《新味新鲜 鱼料理》、《野菜料理 前菜からデザートまで》、《献立必携 日本料理秘伝帐》、《完全理解日本料理の基础技术》、《日本料理 材料别献立便利帐》、《日本料理 味つけ便利帐》、《野﨑さんのおいしかさ増しダイエットレシピ》（皆由柴田书店出版）、《美味しい方程式》、《さらに美味しい方程式》（皆由文化出版局出版）、《和のおかず决定版》（世界文化社出版）、《池波正太郎の江戸料理を食べる》（朝日新闻出版）、《野﨑洋光の縁起食》（樱云社出版）等，以每年5～6本的步调出版着作。
除此之外，也经常于电视节目或杂志中登场。对于日本饮食文化历史有着极深的造诣。守护日本料理传统的同时，也因应时代不断追寻崭新的烹饪技法。
图书目录
前言 4
第一章 料理与盛盘的诀窍
前菜与组肴的料理 12
前菜与组肴的摆盘 16
第二章 前菜与组肴 春夏秋冬
春 22
春之岁时记 24
三月 前菜① 26
菱冻 28
樱花蛋 28
山椒芽樱鳟烧 28
生海胆与虾子 淋山葵嫩叶冻 29
土当归牛肉卷 29
三月 组肴① 30
小蝾螺利久烧 32
赏花水松贝佐樱花形醋渍萝卜 32
山椒芽炸竹笋佐牛蒡镶星鳗 32
绿豆腐酱拌花蛤 33
樱花鲷手鞠寿司 33
三月 前菜② 34
鲍鱼佐蜂斗菜茎味噌 36
油菜花与鱼子酱蝴蝶 36
鲷鱼卵锦玉冻 36
樱香冻 37
羽二重炸乌鱼子 37
三月 组肴② 38
颚针鱼蜂斗菜卷淋蛋黄醋 40
鲷鱼鱼膘淋奇异果醋 40
瓢形双色芝麻豆腐 40
山椒芽鲱鱼烧 41
扇贝夹鮟鱇鱼肝 41
四月 前菜① 42
小明虾萤鱿淋青松醋 44
九孔奶油乳酪若草烧 44
沙梭鱼樱花干 44
酱浸山菜佐带卵昆布 45
竹笋小袖寿司 45
四月 组肴① 46
胧蛋油菜花佐蝶形地瓜 48
海胆酱拌蝾螺 48
水晶花拌毛蛤 48
荏胡麻酱拌红叶笠 49
山椒芽嫩笋皮酱拌花蛤 49
鱼膘拌蚕豆 49
四月 前菜② 50
大泷六线鱼芦笋卷 52
蜂斗菜花筏 52
山椒花煮蛤蜊 52
土佐炸荚果蕨嫩芽 53
三线矶鲈蒸饭 53
四月 组肴② 54
蝾螺佐蕨菜泥 56
炸竹笋夹乳酪 56
酒糟酱拌蚕豆 56
鮟鱇鱼冻佐土当归淋山椒芽味噌 57
牛沙朗论烧 57
五月 前菜① 58
新茶沙梭鱼干 60
头盔小明虾 60
芦笋豆腐 60
合鸭淋绿醋 61
道明寺炸小香鱼 61
五月 组肴① 62
水晶花拌鸡胗与荚果蕨嫩芽 64
山椒玉子烧 64
嫩莼菜淋调味醋与碎秋葵 64
炸樱花虾糁薯 65
江之岛拌蝾螺茖葱 65
布袋竹 65
五月 前菜② 66
大泷六线鱼与蕨菜羽二重烧 68
蘘荷嫩芽佐鱼肝味噌 68
竹筴鱼棒寿司 68
鲍鱼脆饼 69
酥炸金合欢花 69
五月 组肴② 70
山椒煮日本鸟尾蛤 72
白芦笋淋蛋黄胡桃 72
初夏醋拌三线矶鲈 72
秧苗荞麦豆腐 73
酥炸芦荟卷 73
夏 74
夏之岁时记 76
六月 前菜① 78
嫩莲藕夹海胆与疏苗哈密瓜 80
香鱼芋梗淋蓼醋 80
毛豆水无月与海鳗卵 80
余莳小黄瓜佐酒醪味噌 81
炸紫苏乌贼鸣门卷 81
六月 组肴① 82
枇杷味噌渍蛋 84
玉米豆腐 84
鸡肝乳酪烧 84
生姜虾卷 85
竹筴鱼茅卷寿司 85
六月 前菜② 86
疏苗哈密瓜小船 醋拌莼菜与渍梅 88
新引粉炸沙梭鱼与酪梨 88
翡翠虾冻 89
香鱼蓼叶干 89
荞麦豆腐佐赤玉味噌 89
六月 组肴② 90
山椒煮大泷六线鱼 92
鸭肉芦笋卷佐黑芝麻盐 92
海胆拌蝾螺与鸭儿芹 93
柔煮章鱼淋芝麻醋 93
小沙丁鱼干握寿司 93
七月 前菜① 94
牛肉生姜卷 96
白带鱼水云冻 96
带卵昆布越瓜卷 96
素面虾卷 97
鲍鱼豆腐 97
七月 组肴① 98
莲藕镶鸡肝 100
冬瓜花 100
荏胡麻拌海蜇皮 100
唐草乌贼水滴形小黄瓜佐心太 101
星鳗三州烧 101
时雨麸蛋黄烧 101
七月 前菜② 102
蛤蜊鱼酱烧 104
章鱼茄子淋梅肉酱 104
炸无花果淋蛋黄优格 104
甲鱼冻 105
香鱼竹叶寿司 105
七月 组肴② 106
石墙芋淋柚子味噌 108
海胆秋葵 108
炸长臂虾 109
甜煮日本凤螺 109
素面捆莼菜蛋豆腐 109
八月 前菜① 110
番茄镶扇贝生姜芡汁 112
茄子芝麻冻淋酱油芡汁 112
鲍鱼素面 113
包巾毛豆 113
蛇笼炸虾 113
八月 组肴① 114
鳗鱼印笼煮 116
海鳗卵双色冻 116
玉米块海胆烧 116
晓色豆腐 117
煮鸭胸肉淋青松醋 117
八月 前菜② 118
槟榔小茄子 120
蒸鲍鱼越瓜淋番茄果冻 120
海鳗寿司酱油煮山椒果实 121
生海胆淋马铃薯芡汁酱油冻 121
蘘荷豆腐淋蓼醋味噌 121
八月 组肴② 122
小型芋真砂冻淋柚子味噌 124
葛粉莲藕与虾子淋梅肉酱 124
乳酪冻 125
炸奏折玉米与奏折毛豆 125
冰柱章鱼水云生姜醋 125
秋 126
秋之岁时记 128
九月 前菜① 130
菊花形长芋山药佐盐辛香鱼 132
烟燻鲑鱼淋梨子蜜 132
秋刀鱼菊花烧 132
皮蛋乳酪佐柚子味噌 133
胡枝子蒸饭 133
九月 组肴① 134
水云冻淋蛋黄芥末 136
香鱼脆饼 136
地肤子拌梭子鱼醋橘碗 136
菊花虾肉寿司 137
蛤蜊淋酒盗芡汁 137
浴衣小芋 137
九月 前菜② 138
真砂拌鸿喜菇与茼蒿 140
满月山药冻块月兔海苔捣杵生姜 140
茜煮鸭胸芒草葱 140
炸藏身松茸 141
秋刀鱼菊花寿司 141
九月 组肴② 142
鲑鱼卵拌生海胆 144
银杏粥佐酒盗 144
菊花形胡桃豆腐 144
炸毬果栗子 145
炸柿子夹鸡肝 145
烤毛豆煳梭子鱼 145
十月 前菜① 146
木通碗牛肉山药栗子味噌烧 148
鲑鱼亲子茼蒿卷地肤子 148
松茸寿司 148
醋拌蔬菜佐柿片 149
带卵香鱼甘露煮 149
十月 组肴① 150
河豚脆饼海胆烧 152
鲭鱼菊花寿司 152
牡蛎友禅渍 152
红叶莲藕 153
秋茄红豆冻佐花穗与虾 153
十月 前菜② 154
昆布笼本鸿喜菇与银杏 156
牛肉红叶煮 156
水晶花拌白带鱼 156
栗子白秋冻 157
梭子蟹矶边卷 157
十月 组肴② 158
秋刀鱼有马煮 160
毛蛤锦绣冻淋蛋黄醋 160
松风南瓜 160
银杏麻糬虾 161
柚子碗盐辛香鱼鱼膘 161
十一月 前菜① 162
山药珠芽石墙冻佐蛋黄优格 164
蟹麸柚子田乐 164
百合根淋鲑鱼卵 164
炭拌毛豆 165
牡蛎蒸饭 165
十一月 组肴① 166
栗子涩皮煮 168
醋拌北寄贝与苹果 168
牛肉南瓜卷 169
新引粉炸银杏枯木炸牛蒡 169
猩猩绯拌菜扇贝、本鸿喜菇、鸭儿芹 169
十一月 前菜② 170
酒盗豆腐 172
扇贝淋柿醋 172
炸薄皮百合根 173
方格鲑鱼芜菁 173
栗子蒸饭 173
十一月 组肴② 174
虾肉真薯糕淋银杏芡汁 176
松风牡蛎 176
慈菇飞龙头淋柚子味噌 176
昆布笼盛莲藕脆饼海参卵巢干 177
糖煮胡桃 177
冬 178
冬之岁时记 180
年节的插饰 182
十二月 前菜① 184
贝壳盛菜 186
细纹乌贼淋内脏墨汁 186
海老芋佐蟹黄田乐 186
生姜煮鮟鱇鱼肝 187
生乌鱼子炙烤乳酪 187
十二月 组肴① 188
扇贝酪梨卷 190
牡蛎伊达卷 190
味噌煮牛肉 190
银杏冻淋鲑鱼卵 191
炸虾 191
十二月 前菜② 192
雌松叶蟹 194
甜煮甲鱼 194
慈菇虾 194
海参淋白醋豆腐酱 195
星鳗昆布卷 195
十二月 组肴② 196
鲑鱼醋渍冰头 198
煮河豚冻 198
甜煮诸子鱼 198
鰤鱼夹芜菁淋味噌蛋黄醋 199
鸭肉水芹卷 199
一月 前菜① 200
松果慈菇竹形莴笋梅香煮梅花形红萝卜附松竹梅 202
醋渍缰绳 202
包巾黑豆百合根 203
海带芽鲱鱼卵 203
小鱼干糯米红豆饭 203
一月 组肴① 204
福寿草蜂斗菜茎 206
银杏麻糬与乌鱼子 206
鲆鱼锦蛋卷 206
海参淋海参肠 207
鱼膘酒醪烧 207
一月 前菜② 208
锦蛋虾块 210
九孔利久烧 210
西太公鱼昆布卷 210
炸奏折银鱼 211
鱼膘粥 211
一月 组肴② 212
竹签串物 214
翁拌螃蟹 214
雪花菜拌油菜花与海参卵巢干 215
河豚东云烧 215
炸草袋星鳗 215
二月 前菜① 216
如月沙丁鱼 218
虾子缰绳寿司 218
梅花形芜菁 218
莺芡汁拌海参干 219
新引粉炸银鱼红梅炸银鱼 219
二月 组肴① 220
百合根豆腐 222
萝卜泥拌福气鱼膘与油菜花 222
只园坊镶乳酪 223
乌贼蜂斗菜茎味噌烧 223
山椒芽炸牛角蛤 223
二月 前菜② 224
雪花菜蛤蜊寿司 226
鮟鱇鱼肝佐绿芡汁 226
鳕鱼卵冻 227
虾肉团淋嫩菜芡汁 227
梅花形博多乃梅 227
二月 组肴② 228
扇贝青色黄豆土当归泥 230
文钱卷 230
炸白衣章鱼 230
细纹香菇卷海参卵巢 231
南瓜鳗鱼片 231
球芽甘蓝佐酒盗 231
本书使用的酱汁、面衣、混合调味料与其他 232
食材别菜餚索引 235
第一章 料理与盛盘的诀窍
前菜与组肴的料理 12
前菜与组肴的摆盘 16
第二章 前菜与组肴 春夏秋冬
春 22
春之岁时记 24
三月 前菜① 26
菱冻 28
樱花蛋 28
山椒芽樱鳟烧 28
生海胆与虾子 淋山葵嫩叶冻 29
土当归牛肉卷 29
三月 组肴① 30
小蝾螺利久烧 32
赏花水松贝佐樱花形醋渍萝卜 32
山椒芽炸竹笋佐牛蒡镶星鳗 32
绿豆腐酱拌花蛤 33
樱花鲷手鞠寿司 33
三月 前菜② 34
鲍鱼佐蜂斗菜茎味噌 36
油菜花与鱼子酱蝴蝶 36
鲷鱼卵锦玉冻 36
樱香冻 37
羽二重炸乌鱼子 37
三月 组肴② 38
颚针鱼蜂斗菜卷淋蛋黄醋 40
鲷鱼鱼膘淋奇异果醋 40
瓢形双色芝麻豆腐 40
山椒芽鲱鱼烧 41
扇贝夹鮟鱇鱼肝 41
四月 前菜① 42
小明虾萤鱿淋青松醋 44
九孔奶油乳酪若草烧 44
沙梭鱼樱花干 44
酱浸山菜佐带卵昆布 45
竹笋小袖寿司 45
四月 组肴① 46
胧蛋油菜花佐蝶形地瓜 48
海胆酱拌蝾螺 48
水晶花拌毛蛤 48
荏胡麻酱拌红叶笠 49
山椒芽嫩笋皮酱拌花蛤 49
鱼膘拌蚕豆 49
四月 前菜② 50
大泷六线鱼芦笋卷 52
蜂斗菜花筏 52
山椒花煮蛤蜊 52
土佐炸荚果蕨嫩芽 53
三线矶鲈蒸饭 53
四月 组肴② 54
蝾螺佐蕨菜泥 56
炸竹笋夹乳酪 56
酒糟酱拌蚕豆 56
鮟鱇鱼冻佐土当归淋山椒芽味噌 57
牛沙朗论烧 57
五月 前菜① 58
新茶沙梭鱼干 60
头盔小明虾 60
芦笋豆腐 60
合鸭淋绿醋 61
道明寺炸小香鱼 61
五月 组肴① 62
水晶花拌鸡胗与荚果蕨嫩芽 64
山椒玉子烧 64
嫩莼菜淋调味醋与碎秋葵 64
炸樱花虾糁薯 65
江之岛拌蝾螺茖葱 65
布袋竹 65
五月 前菜② 66
大泷六线鱼与蕨菜羽二重烧 68
蘘荷嫩芽佐鱼肝味噌 68
竹筴鱼棒寿司 68
鲍鱼脆饼 69
酥炸金合欢花 69
五月 组肴② 70
山椒煮日本鸟尾蛤 72
白芦笋淋蛋黄胡桃 72
初夏醋拌三线矶鲈 72
秧苗荞麦豆腐 73
酥炸芦荟卷 73
夏 74
夏之岁时记 76
六月 前菜① 78
嫩莲藕夹海胆与疏苗哈密瓜 80
香鱼芋梗淋蓼醋 80
毛豆水无月与海鳗卵 80
余莳小黄瓜佐酒醪味噌 81
炸紫苏乌贼鸣门卷 81
六月 组肴① 82
枇杷味噌渍蛋 84
玉米豆腐 84
鸡肝乳酪烧 84
生姜虾卷 85
竹筴鱼茅卷寿司 85
六月 前菜② 86
疏苗哈密瓜小船 醋拌莼菜与渍梅 88
新引粉炸沙梭鱼与酪梨 88
翡翠虾冻 89
香鱼蓼叶干 89
荞麦豆腐佐赤玉味噌 89
六月 组肴② 90
山椒煮大泷六线鱼 92
鸭肉芦笋卷佐黑芝麻盐 92
海胆拌蝾螺与鸭儿芹 93
柔煮章鱼淋芝麻醋 93
小沙丁鱼干握寿司 93
七月 前菜① 94
牛肉生姜卷 96
白带鱼水云冻 96
带卵昆布越瓜卷 96
素面虾卷 97
鲍鱼豆腐 97
七月 组肴① 98
莲藕镶鸡肝 100
冬瓜花 100
荏胡麻拌海蜇皮 100
唐草乌贼水滴形小黄瓜佐心太 101
星鳗三州烧 101
时雨麸蛋黄烧 101
七月 前菜② 102
蛤蜊鱼酱烧 104
章鱼茄子淋梅肉酱 104
炸无花果淋蛋黄优格 104
甲鱼冻 105
香鱼竹叶寿司 105
七月 组肴② 106
石墙芋淋柚子味噌 108
海胆秋葵 108
炸长臂虾 109
甜煮日本凤螺 109
素面捆莼菜蛋豆腐 109
八月 前菜① 110
番茄镶扇贝生姜芡汁 112
茄子芝麻冻淋酱油芡汁 112
鲍鱼素面 113
包巾毛豆 113
蛇笼炸虾 113
八月 组肴① 114
鳗鱼印笼煮 116
海鳗卵双色冻 116
玉米块海胆烧 116
晓色豆腐 117
煮鸭胸肉淋青松醋 117
八月 前菜② 118
槟榔小茄子 120
蒸鲍鱼越瓜淋番茄果冻 120
海鳗寿司酱油煮山椒果实 121
生海胆淋马铃薯芡汁酱油冻 121
蘘荷豆腐淋蓼醋味噌 121
八月 组肴② 122
小型芋真砂冻淋柚子味噌 124
葛粉莲藕与虾子淋梅肉酱 124
乳酪冻 125
炸奏折玉米与奏折毛豆 125
冰柱章鱼水云生姜醋 125
秋 126
秋之岁时记 128
九月 前菜① 130
菊花形长芋山药佐盐辛香鱼 132
烟燻鲑鱼淋梨子蜜 132
秋刀鱼菊花烧 132
皮蛋乳酪佐柚子味噌 133
胡枝子蒸饭 133
九月 组肴① 134
水云冻淋蛋黄芥末 136
香鱼脆饼 136
地肤子拌梭子鱼醋橘碗 136
菊花虾肉寿司 137
蛤蜊淋酒盗芡汁 137
浴衣小芋 137
九月 前菜② 138
真砂拌鸿喜菇与茼蒿 140
满月山药冻块月兔海苔捣杵生姜 140
茜煮鸭胸芒草葱 140
炸藏身松茸 141
秋刀鱼菊花寿司 141
九月 组肴② 142
鲑鱼卵拌生海胆 144
银杏粥佐酒盗 144
菊花形胡桃豆腐 144
炸毬果栗子 145
炸柿子夹鸡肝 145
烤毛豆煳梭子鱼 145
十月 前菜① 146
木通碗牛肉山药栗子味噌烧 148
鲑鱼亲子茼蒿卷地肤子 148
松茸寿司 148
醋拌蔬菜佐柿片 149
带卵香鱼甘露煮 149
十月 组肴① 150
河豚脆饼海胆烧 152
鲭鱼菊花寿司 152
牡蛎友禅渍 152
红叶莲藕 153
秋茄红豆冻佐花穗与虾 153
十月 前菜② 154
昆布笼本鸿喜菇与银杏 156
牛肉红叶煮 156
水晶花拌白带鱼 156
栗子白秋冻 157
梭子蟹矶边卷 157
十月 组肴② 158
秋刀鱼有马煮 160
毛蛤锦绣冻淋蛋黄醋 160
松风南瓜 160
银杏麻糬虾 161
柚子碗盐辛香鱼鱼膘 161
十一月 前菜① 162
山药珠芽石墙冻佐蛋黄优格 164
蟹麸柚子田乐 164
百合根淋鲑鱼卵 164
炭拌毛豆 165
牡蛎蒸饭 165
十一月 组肴① 166
栗子涩皮煮 168
醋拌北寄贝与苹果 168
牛肉南瓜卷 169
新引粉炸银杏枯木炸牛蒡 169
猩猩绯拌菜扇贝、本鸿喜菇、鸭儿芹 169
十一月 前菜② 170
酒盗豆腐 172
扇贝淋柿醋 172
炸薄皮百合根 173
方格鲑鱼芜菁 173
栗子蒸饭 173
十一月 组肴② 174
虾肉真薯糕淋银杏芡汁 176
松风牡蛎 176
慈菇飞龙头淋柚子味噌 176
昆布笼盛莲藕脆饼海参卵巢干 177
糖煮胡桃 177
冬 178
冬之岁时记 180
年节的插饰 182
十二月 前菜① 184
贝壳盛菜 186
细纹乌贼淋内脏墨汁 186
海老芋佐蟹黄田乐 186
生姜煮鮟鱇鱼肝 187
生乌鱼子炙烤乳酪 187
十二月 组肴① 188
扇贝酪梨卷 190
牡蛎伊达卷 190
味噌煮牛肉 190
银杏冻淋鲑鱼卵 191
炸虾 191
十二月 前菜② 192
雌松叶蟹 194
甜煮甲鱼 194
慈菇虾 194
海参淋白醋豆腐酱 195
星鳗昆布卷 195
十二月 组肴② 196
鲑鱼醋渍冰头 198
煮河豚冻 198
甜煮诸子鱼 198
鰤鱼夹芜菁淋味噌蛋黄醋 199
鸭肉水芹卷 199
一月 前菜① 200
松果慈菇竹形莴笋梅香煮梅花形红萝卜附松竹梅 202
醋渍缰绳 202
包巾黑豆百合根 203
海带芽鲱鱼卵 203
小鱼干糯米红豆饭 203
一月 组肴① 204
福寿草蜂斗菜茎 206
银杏麻糬与乌鱼子 206
鲆鱼锦蛋卷 206
海参淋海参肠 207
鱼膘酒醪烧 207
一月 前菜② 208
锦蛋虾块 210
九孔利久烧 210
西太公鱼昆布卷 210
炸奏折银鱼 211
鱼膘粥 211
一月 组肴② 212
竹签串物 214
翁拌螃蟹 214
雪花菜拌油菜花与海参卵巢干 215
河豚东云烧 215
炸草袋星鳗 215
二月 前菜① 216
如月沙丁鱼 218
虾子缰绳寿司 218
梅花形芜菁 218
莺芡汁拌海参干 219
新引粉炸银鱼红梅炸银鱼 219
二月 组肴① 220
百合根豆腐 222
萝卜泥拌福气鱼膘与油菜花 222
只园坊镶乳酪 223
乌贼蜂斗菜茎味噌烧 223
山椒芽炸牛角蛤 223
二月 前菜② 224
雪花菜蛤蜊寿司 226
鮟鱇鱼肝佐绿芡汁 226
鳕鱼卵冻 227
虾肉团淋嫩菜芡汁 227
梅花形博多乃梅 227
二月 组肴② 228
扇贝青色黄豆土当归泥 230
文钱卷 230
炸白衣章鱼 230
细纹香菇卷海参卵巢 231
南瓜鳗鱼片 231
球芽甘蓝佐酒盗 231
本书使用的酱汁、面衣、混合调味料与其他 232
食材别菜餚索引 235
图书序言
前菜与组肴的摆盘
前菜和组肴都是拼盘，结合了数道能一口轻松吃下的酒餚。盘中会少量盛放多种当下最美味的食物，因此必须依照季节、自然，以及该时节的活动，搭配相应的器皿和垫饰等，呈现出重视四季的日本料理所独有的华丽感。
准备酒餚时必须考虑器皿的形状等，透过圆、方与三角使形状有所变化，同时要做出不同的大小与高低差，使摆盘呈现出均衡感。
有效地使用小酒杯和小碟子也是一种做法。此外还可运用器皿中所绘的花样来盛放料理。
接下来会试着列举出数个要点，说明该如何将前菜与组肴盛放得既安定又美丽。
1 准备各种形状、颜色的料理
配合容器的形状与料理的数量等，让摆盘可以取得平衡，搭配圆形、三角形、正方形、长方形等各种形状，去调整大小及高度。
除了形状之外，还要搭配符合该季的颜色来展现季节气息。可以加入红、黄、绿、黑等颜色，让盘中料理在视觉上更显集中。
2 从左侧开始盛放
本书将摆盘时的基盘料理称为「基台」。在数种料理之中，通常会选择具有高度、体积较大，或盛放起来较华丽的菜餚来当作基台。
摆盘成功与否的关键取决于基台的位置，因此一开始就要选定。一般而言会配置在左侧后方，以较立体的方式盛放，营造出安定感。决定好基台的位置后再逐步盛入其他料理，配置出均衡的比例。
基于此原则，料理大多会从左侧开始往右侧摆放。
3 配合器皿的形状
容器的形状不同，盛放的要点也会跟着改变。如同前述，基本上会把基台配置在左后方，不过若基台是圆形容器，也可以摆在中央，再以放射状盛放其他料理。分层制造出高低差，同样也饶富趣味。
前菜和组肴都是拼盘，结合了数道能一口轻松吃下的酒餚。盘中会少量盛放多种当下最美味的食物，因此必须依照季节、自然，以及该时节的活动，搭配相应的器皿和垫饰等，呈现出重视四季的日本料理所独有的华丽感。
准备酒餚时必须考虑器皿的形状等，透过圆、方与三角使形状有所变化，同时要做出不同的大小与高低差，使摆盘呈现出均衡感。
有效地使用小酒杯和小碟子也是一种做法。此外还可运用器皿中所绘的花样来盛放料理。
接下来会试着列举出数个要点，说明该如何将前菜与组肴盛放得既安定又美丽。
1 准备各种形状、颜色的料理
配合容器的形状与料理的数量等，让摆盘可以取得平衡，搭配圆形、三角形、正方形、长方形等各种形状，去调整大小及高度。
除了形状之外，还要搭配符合该季的颜色来展现季节气息。可以加入红、黄、绿、黑等颜色，让盘中料理在视觉上更显集中。
2 从左侧开始盛放
本书将摆盘时的基盘料理称为「基台」。在数种料理之中，通常会选择具有高度、体积较大，或盛放起来较华丽的菜餚来当作基台。
摆盘成功与否的关键取决于基台的位置，因此一开始就要选定。一般而言会配置在左侧后方，以较立体的方式盛放，营造出安定感。决定好基台的位置后再逐步盛入其他料理，配置出均衡的比例。
基于此原则，料理大多会从左侧开始往右侧摆放。
3 配合器皿的形状
容器的形状不同，盛放的要点也会跟着改变。如同前述，基本上会把基台配置在左后方，不过若基台是圆形容器，也可以摆在中央，再以放射状盛放其他料理。分层制造出高低差，同样也饶富趣味。
图书试读
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