具體描述
切成櫻花狀的醋漬蘿蔔佐美味的早春水鬆貝、
帶有透明感的嫩蓮藕配上綠色的哈密瓜與橘色的海膽、
切成菊花形的山藥搭配醃漬入味的鹽辛香魚內髒、
白闆昆布包捲鼕季肥美的西太公魚燉煮入味。
當季新鮮食材＋多變的烹調手法＋雅緻的擺盤設計，
呈現齣日本料理的四季之美。
帶有透明感的嫩蓮藕配上綠色的哈密瓜與橘色的海膽、
切成菊花形的山藥搭配醃漬入味的鹽辛香魚內髒、
白闆昆布包捲鼕季肥美的西太公魚燉煮入味。
當季新鮮食材＋多變的烹調手法＋雅緻的擺盤設計，
呈現齣日本料理的四季之美。
日本料理嚮來給人精緻細膩之感，除瞭運用當季盛産的鮮美食材，搭配豐富多變的調理方式之外，同時佐以講究的色彩搭配與擺盤設計，讓吃的人可以同時享受視覺與味覺的雙重饗宴。本書是由日本知名料理店「分とく山」的總料理長野﨑洋光，不藏私傳授前菜與組肴的菜色構思與研發過程，並完整公開店內食譜與烹調技法。
所謂的「組肴」，是集閤各類能當成單品料理供應的酒餚，把不同烹調方式的菜餚盛在同一個盤中，呈現齣均衡的季節感。在「分とく山」的套餐前段，齣完開胃菜後會端上「前菜」，後段則會獻上「組肴」。書中分成春夏鞦鼕四季介紹適閤享用的前菜與組肴，並細分成12個月，配閤當月盛産的食材與季節特色，各介紹2套前菜與組肴，每套前菜與組肴則分彆包含5道料理，總共多達240道以上的菜色。
書中除瞭介紹食譜與作法之外，野﨑總料理長更大方傳授自己創作全新料理的訣竅、搭配料理的方式，甚至是擺盤設計的要點，對於專業的日本料理師傅來說，可說是一本實用價值極高的必備參考書。
本書特色
★【名傢詳細解析】日本料理權威、雅典奧運代錶隊國傢級主廚、米其林二星總料理長野﨑洋光，完整解析精湛的烹調技法，得以快速學習大師的第一手知識與經驗。
★【菜色多變豐富】共介紹多達240道以上的前菜與組肴，依照春夏鞦鼕四季分類，翻查快速方便，馬上就能找到需要的參考菜色。
著者信息
作者簡介
野﨑洋光（HIROMITSU NOZAKI）
1953年生於日本福島縣石川郡古殿町。自武藏野營養專門學校畢業後，進入東京大飯店（Tokyo Grand Hotel）的和食部門。曆經5年磨練，進入八芳園工作。1980年就任東京西麻布「とく山」之料理長。1989年於距離「とく山」步行2～3分鍾處開設「分とく山」，成為總料理長。2003年遷店至南麻布至今。
主要著作有《魚調理のこつ》、《図解魚のさばき方》、《新味新鮮 魚料理》、《野菜料理 前菜からデザートまで》、《獻立必攜 日本料理秘伝帳》、《完全理解日本料理の基礎技術》、《日本料理 材料彆獻立便利帳》、《日本料理 味つけ便利帳》、《野﨑さんのおいしかさ増しダイエットレシピ》（皆由柴田書店齣版）、《美味しい方程式》、《さらに美味しい方程式》（皆由文化齣版局齣版）、《和のおかず決定版》（世界文化社齣版）、《池波正太郎の江戸料理を食べる》（朝日新聞齣版）、《野﨑洋光の縁起食》（櫻雲社齣版）等，以每年5～6本的步調齣版著作。
除此之外，也經常於電視節目或雜誌中登場。對於日本飲食文化曆史有著極深的造詣。守護日本料理傳統的同時，也因應時代不斷追尋嶄新的烹飪技法。
野﨑洋光（HIROMITSU NOZAKI）
1953年生於日本福島縣石川郡古殿町。自武藏野營養專門學校畢業後，進入東京大飯店（Tokyo Grand Hotel）的和食部門。曆經5年磨練，進入八芳園工作。1980年就任東京西麻布「とく山」之料理長。1989年於距離「とく山」步行2～3分鍾處開設「分とく山」，成為總料理長。2003年遷店至南麻布至今。
主要著作有《魚調理のこつ》、《図解魚のさばき方》、《新味新鮮 魚料理》、《野菜料理 前菜からデザートまで》、《獻立必攜 日本料理秘伝帳》、《完全理解日本料理の基礎技術》、《日本料理 材料彆獻立便利帳》、《日本料理 味つけ便利帳》、《野﨑さんのおいしかさ増しダイエットレシピ》（皆由柴田書店齣版）、《美味しい方程式》、《さらに美味しい方程式》（皆由文化齣版局齣版）、《和のおかず決定版》（世界文化社齣版）、《池波正太郎の江戸料理を食べる》（朝日新聞齣版）、《野﨑洋光の縁起食》（櫻雲社齣版）等，以每年5～6本的步調齣版著作。
除此之外，也經常於電視節目或雜誌中登場。對於日本飲食文化曆史有著極深的造詣。守護日本料理傳統的同時，也因應時代不斷追尋嶄新的烹飪技法。
圖書目錄
前言 4
第一章 料理與盛盤的訣竅
前菜與組肴的料理 12
前菜與組肴的擺盤 16
第二章 前菜與組肴 春夏鞦鼕
春 22
春之歲時記 24
三月 前菜① 26
菱凍 28
櫻花蛋 28
山椒芽櫻鱒燒 28
生海膽與蝦子 淋山葵嫩葉凍 29
土當歸牛肉捲 29
三月 組肴① 30
小蠑螺利久燒 32
賞花水鬆貝佐櫻花形醋漬蘿蔔 32
山椒芽炸竹筍佐牛蒡鑲星鰻 32
綠豆腐醬拌花蛤 33
櫻花鯛手鞠壽司 33
三月 前菜② 34
鮑魚佐蜂鬥菜莖味噌 36
油菜花與魚子醬蝴蝶 36
鯛魚卵錦玉凍 36
櫻香凍 37
羽二重炸烏魚子 37
三月 組肴② 38
顎針魚蜂鬥菜捲淋蛋黃醋 40
鯛魚魚膘淋奇異果醋 40
瓢形雙色芝麻豆腐 40
山椒芽鯡魚燒 41
扇貝夾鮟鱇魚肝 41
四月 前菜① 42
小明蝦螢魷淋青鬆醋 44
九孔奶油乳酪若草燒 44
沙梭魚櫻花乾 44
醬浸山菜佐帶卵昆布 45
竹筍小袖壽司 45
四月 組肴① 46
朧蛋油菜花佐蝶形地瓜 48
海膽醬拌蠑螺 48
水晶花拌毛蛤 48
荏鬍麻醬拌紅葉笠 49
山椒芽嫩筍皮醬拌花蛤 49
魚膘拌蠶豆 49
四月 前菜② 50
大瀧六綫魚蘆筍捲 52
蜂鬥菜花筏 52
山椒花煮蛤蜊 52
土佐炸莢果蕨嫩芽 53
三綫磯鱸蒸飯 53
四月 組肴② 54
蠑螺佐蕨菜泥 56
炸竹筍夾乳酪 56
酒糟醬拌蠶豆 56
鮟鱇魚凍佐土當歸淋山椒芽味噌 57
牛沙朗論燒 57
五月 前菜① 58
新茶沙梭魚乾 60
頭盔小明蝦 60
蘆筍豆腐 60
閤鴨淋綠醋 61
道明寺炸小香魚 61
五月 組肴① 62
水晶花拌雞胗與莢果蕨嫩芽 64
山椒玉子燒 64
嫩蒓菜淋調味醋與碎鞦葵 64
炸櫻花蝦糝薯 65
江之島拌蠑螺茖蔥 65
布袋竹 65
五月 前菜② 66
大瀧六綫魚與蕨菜羽二重燒 68
蘘荷嫩芽佐魚肝味噌 68
竹筴魚棒壽司 68
鮑魚脆餅 69
酥炸金閤歡花 69
五月 組肴② 70
山椒煮日本鳥尾蛤 72
白蘆筍淋蛋黃鬍桃 72
初夏醋拌三綫磯鱸 72
秧苗蕎麥豆腐 73
酥炸蘆薈捲 73
夏 74
夏之歲時記 76
六月 前菜① 78
嫩蓮藕夾海膽與疏苗哈密瓜 80
香魚芋梗淋蓼醋 80
毛豆水無月與海鰻卵 80
餘蒔小黃瓜佐酒醪味噌 81
炸紫蘇烏賊鳴門捲 81
六月 組肴① 82
枇杷味噌漬蛋 84
玉米豆腐 84
雞肝乳酪燒 84
生薑蝦捲 85
竹筴魚茅捲壽司 85
六月 前菜② 86
疏苗哈密瓜小船 醋拌蒓菜與漬梅 88
新引粉炸沙梭魚與酪梨 88
翡翠蝦凍 89
香魚蓼葉乾 89
蕎麥豆腐佐赤玉味噌 89
六月 組肴② 90
山椒煮大瀧六綫魚 92
鴨肉蘆筍捲佐黑芝麻鹽 92
海膽拌蠑螺與鴨兒芹 93
柔煮章魚淋芝麻醋 93
小沙丁魚乾握壽司 93
七月 前菜① 94
牛肉生薑捲 96
白帶魚水雲凍 96
帶卵昆布越瓜捲 96
素麵蝦捲 97
鮑魚豆腐 97
七月 組肴① 98
蓮藕鑲雞肝 100
鼕瓜花 100
荏鬍麻拌海蜇皮 100
唐草烏賊水滴形小黃瓜佐心太 101
星鰻三州燒 101
時雨麩蛋黃燒 101
七月 前菜② 102
蛤蜊魚醬燒 104
章魚茄子淋梅肉醬 104
炸無花果淋蛋黃優格 104
甲魚凍 105
香魚竹葉壽司 105
七月 組肴② 106
石牆芋淋柚子味噌 108
海膽鞦葵 108
炸長臂蝦 109
甜煮日本鳳螺 109
素麵捆蒓菜蛋豆腐 109
八月 前菜① 110
番茄鑲扇貝生薑芡汁 112
茄子芝麻凍淋醬油芡汁 112
鮑魚素麵 113
包巾毛豆 113
蛇籠炸蝦 113
八月 組肴① 114
鰻魚印籠煮 116
海鰻卵雙色凍 116
玉米塊海膽燒 116
曉色豆腐 117
煮鴨胸肉淋青鬆醋 117
八月 前菜② 118
檳榔小茄子 120
蒸鮑魚越瓜淋番茄果凍 120
海鰻壽司醬油煮山椒果實 121
生海膽淋馬鈴薯芡汁醬油凍 121
蘘荷豆腐淋蓼醋味噌 121
八月 組肴② 122
小型芋真砂凍淋柚子味噌 124
葛粉蓮藕與蝦子淋梅肉醬 124
乳酪凍 125
炸奏摺玉米與奏摺毛豆 125
冰柱章魚水雲生薑醋 125
鞦 126
鞦之歲時記 128
九月 前菜① 130
菊花形長芋山藥佐鹽辛香魚 132
煙燻鮭魚淋梨子蜜 132
鞦刀魚菊花燒 132
皮蛋乳酪佐柚子味噌 133
鬍枝子蒸飯 133
九月 組肴① 134
水雲凍淋蛋黃芥末 136
香魚脆餅 136
地膚子拌梭子魚醋橘碗 136
菊花蝦肉壽司 137
蛤蜊淋酒盜芡汁 137
浴衣小芋 137
九月 前菜② 138
真砂拌鴻喜菇與茼蒿 140
滿月山藥凍塊月兔海苔搗杵生薑 140
茜煮鴨胸芒草蔥 140
炸藏身鬆茸 141
鞦刀魚菊花壽司 141
九月 組肴② 142
鮭魚卵拌生海膽 144
銀杏粥佐酒盜 144
菊花形鬍桃豆腐 144
炸毬果栗子 145
炸柿子夾雞肝 145
烤毛豆糊梭子魚 145
十月 前菜① 146
木通碗牛肉山藥栗子味噌燒 148
鮭魚親子茼蒿捲地膚子 148
鬆茸壽司 148
醋拌蔬菜佐柿片 149
帶卵香魚甘露煮 149
十月 組肴① 150
河豚脆餅海膽燒 152
鯖魚菊花壽司 152
牡蠣友禪漬 152
紅葉蓮藕 153
鞦茄紅豆凍佐花穗與蝦 153
十月 前菜② 154
昆布籠本鴻喜菇與銀杏 156
牛肉紅葉煮 156
水晶花拌白帶魚 156
栗子白鞦凍 157
梭子蟹磯邊捲 157
十月 組肴② 158
鞦刀魚有馬煮 160
毛蛤錦綉凍淋蛋黃醋 160
鬆風南瓜 160
銀杏麻糬蝦 161
柚子碗鹽辛香魚魚膘 161
十一月 前菜① 162
山藥珠芽石牆凍佐蛋黃優格 164
蟹麩柚子田樂 164
百閤根淋鮭魚卵 164
炭拌毛豆 165
牡蠣蒸飯 165
十一月 組肴① 166
栗子澀皮煮 168
醋拌北寄貝與蘋果 168
牛肉南瓜捲 169
新引粉炸銀杏枯木炸牛蒡 169
猩猩緋拌菜扇貝、本鴻喜菇、鴨兒芹 169
十一月 前菜② 170
酒盜豆腐 172
扇貝淋柿醋 172
炸薄皮百閤根 173
方格鮭魚蕪菁 173
栗子蒸飯 173
十一月 組肴② 174
蝦肉真薯糕淋銀杏芡汁 176
鬆風牡蠣 176
慈菇飛龍頭淋柚子味噌 176
昆布籠盛蓮藕脆餅海參卵巢乾 177
糖煮鬍桃 177
鼕 178
鼕之歲時記 180
年節的插飾 182
十二月 前菜① 184
貝殼盛菜 186
細紋烏賊淋內髒墨汁 186
海老芋佐蟹黃田樂 186
生薑煮鮟鱇魚肝 187
生烏魚子炙烤乳酪 187
十二月 組肴① 188
扇貝酪梨捲 190
牡蠣伊達捲 190
味噌煮牛肉 190
銀杏凍淋鮭魚卵 191
炸蝦 191
十二月 前菜② 192
雌鬆葉蟹 194
甜煮甲魚 194
慈菇蝦 194
海參淋白醋豆腐醬 195
星鰻昆布捲 195
十二月 組肴② 196
鮭魚醋漬冰頭 198
煮河豚凍 198
甜煮諸子魚 198
鰤魚夾蕪菁淋味噌蛋黃醋 199
鴨肉水芹捲 199
一月 前菜① 200
鬆果慈菇竹形萵筍梅香煮梅花形紅蘿蔔附鬆竹梅 202
醋漬繮繩 202
包巾黑豆百閤根 203
海帶芽鯡魚卵 203
小魚乾糯米紅豆飯 203
一月 組肴① 204
福壽草蜂鬥菜莖 206
銀杏麻糬與烏魚子 206
鮃魚錦蛋捲 206
海參淋海參腸 207
魚膘酒醪燒 207
一月 前菜② 208
錦蛋蝦塊 210
九孔利久燒 210
西太公魚昆布捲 210
炸奏摺銀魚 211
魚膘粥 211
一月 組肴② 212
竹簽串物 214
翁拌螃蟹 214
雪花菜拌油菜花與海參卵巢乾 215
河豚東雲燒 215
炸草袋星鰻 215
二月 前菜① 216
如月沙丁魚 218
蝦子繮繩壽司 218
梅花形蕪菁 218
鶯芡汁拌海參乾 219
新引粉炸銀魚紅梅炸銀魚 219
二月 組肴① 220
百閤根豆腐 222
蘿蔔泥拌福氣魚膘與油菜花 222
隻園坊鑲乳酪 223
烏賊蜂鬥菜莖味噌燒 223
山椒芽炸牛角蛤 223
二月 前菜② 224
雪花菜蛤蜊壽司 226
鮟鱇魚肝佐綠芡汁 226
鱈魚卵凍 227
蝦肉團淋嫩菜芡汁 227
梅花形博多乃梅 227
二月 組肴② 228
扇貝青色黃豆土當歸泥 230
文錢捲 230
炸白衣章魚 230
細紋香菇捲海參卵巢 231
南瓜鰻魚片 231
球芽甘藍佐酒盜 231
本書使用的醬汁、麵衣、混閤調味料與其他 232
食材彆菜餚索引 235
第一章 料理與盛盤的訣竅
前菜與組肴的料理 12
前菜與組肴的擺盤 16
第二章 前菜與組肴 春夏鞦鼕
春 22
春之歲時記 24
三月 前菜① 26
菱凍 28
櫻花蛋 28
山椒芽櫻鱒燒 28
生海膽與蝦子 淋山葵嫩葉凍 29
土當歸牛肉捲 29
三月 組肴① 30
小蠑螺利久燒 32
賞花水鬆貝佐櫻花形醋漬蘿蔔 32
山椒芽炸竹筍佐牛蒡鑲星鰻 32
綠豆腐醬拌花蛤 33
櫻花鯛手鞠壽司 33
三月 前菜② 34
鮑魚佐蜂鬥菜莖味噌 36
油菜花與魚子醬蝴蝶 36
鯛魚卵錦玉凍 36
櫻香凍 37
羽二重炸烏魚子 37
三月 組肴② 38
顎針魚蜂鬥菜捲淋蛋黃醋 40
鯛魚魚膘淋奇異果醋 40
瓢形雙色芝麻豆腐 40
山椒芽鯡魚燒 41
扇貝夾鮟鱇魚肝 41
四月 前菜① 42
小明蝦螢魷淋青鬆醋 44
九孔奶油乳酪若草燒 44
沙梭魚櫻花乾 44
醬浸山菜佐帶卵昆布 45
竹筍小袖壽司 45
四月 組肴① 46
朧蛋油菜花佐蝶形地瓜 48
海膽醬拌蠑螺 48
水晶花拌毛蛤 48
荏鬍麻醬拌紅葉笠 49
山椒芽嫩筍皮醬拌花蛤 49
魚膘拌蠶豆 49
四月 前菜② 50
大瀧六綫魚蘆筍捲 52
蜂鬥菜花筏 52
山椒花煮蛤蜊 52
土佐炸莢果蕨嫩芽 53
三綫磯鱸蒸飯 53
四月 組肴② 54
蠑螺佐蕨菜泥 56
炸竹筍夾乳酪 56
酒糟醬拌蠶豆 56
鮟鱇魚凍佐土當歸淋山椒芽味噌 57
牛沙朗論燒 57
五月 前菜① 58
新茶沙梭魚乾 60
頭盔小明蝦 60
蘆筍豆腐 60
閤鴨淋綠醋 61
道明寺炸小香魚 61
五月 組肴① 62
水晶花拌雞胗與莢果蕨嫩芽 64
山椒玉子燒 64
嫩蒓菜淋調味醋與碎鞦葵 64
炸櫻花蝦糝薯 65
江之島拌蠑螺茖蔥 65
布袋竹 65
五月 前菜② 66
大瀧六綫魚與蕨菜羽二重燒 68
蘘荷嫩芽佐魚肝味噌 68
竹筴魚棒壽司 68
鮑魚脆餅 69
酥炸金閤歡花 69
五月 組肴② 70
山椒煮日本鳥尾蛤 72
白蘆筍淋蛋黃鬍桃 72
初夏醋拌三綫磯鱸 72
秧苗蕎麥豆腐 73
酥炸蘆薈捲 73
夏 74
夏之歲時記 76
六月 前菜① 78
嫩蓮藕夾海膽與疏苗哈密瓜 80
香魚芋梗淋蓼醋 80
毛豆水無月與海鰻卵 80
餘蒔小黃瓜佐酒醪味噌 81
炸紫蘇烏賊鳴門捲 81
六月 組肴① 82
枇杷味噌漬蛋 84
玉米豆腐 84
雞肝乳酪燒 84
生薑蝦捲 85
竹筴魚茅捲壽司 85
六月 前菜② 86
疏苗哈密瓜小船 醋拌蒓菜與漬梅 88
新引粉炸沙梭魚與酪梨 88
翡翠蝦凍 89
香魚蓼葉乾 89
蕎麥豆腐佐赤玉味噌 89
六月 組肴② 90
山椒煮大瀧六綫魚 92
鴨肉蘆筍捲佐黑芝麻鹽 92
海膽拌蠑螺與鴨兒芹 93
柔煮章魚淋芝麻醋 93
小沙丁魚乾握壽司 93
七月 前菜① 94
牛肉生薑捲 96
白帶魚水雲凍 96
帶卵昆布越瓜捲 96
素麵蝦捲 97
鮑魚豆腐 97
七月 組肴① 98
蓮藕鑲雞肝 100
鼕瓜花 100
荏鬍麻拌海蜇皮 100
唐草烏賊水滴形小黃瓜佐心太 101
星鰻三州燒 101
時雨麩蛋黃燒 101
七月 前菜② 102
蛤蜊魚醬燒 104
章魚茄子淋梅肉醬 104
炸無花果淋蛋黃優格 104
甲魚凍 105
香魚竹葉壽司 105
七月 組肴② 106
石牆芋淋柚子味噌 108
海膽鞦葵 108
炸長臂蝦 109
甜煮日本鳳螺 109
素麵捆蒓菜蛋豆腐 109
八月 前菜① 110
番茄鑲扇貝生薑芡汁 112
茄子芝麻凍淋醬油芡汁 112
鮑魚素麵 113
包巾毛豆 113
蛇籠炸蝦 113
八月 組肴① 114
鰻魚印籠煮 116
海鰻卵雙色凍 116
玉米塊海膽燒 116
曉色豆腐 117
煮鴨胸肉淋青鬆醋 117
八月 前菜② 118
檳榔小茄子 120
蒸鮑魚越瓜淋番茄果凍 120
海鰻壽司醬油煮山椒果實 121
生海膽淋馬鈴薯芡汁醬油凍 121
蘘荷豆腐淋蓼醋味噌 121
八月 組肴② 122
小型芋真砂凍淋柚子味噌 124
葛粉蓮藕與蝦子淋梅肉醬 124
乳酪凍 125
炸奏摺玉米與奏摺毛豆 125
冰柱章魚水雲生薑醋 125
鞦 126
鞦之歲時記 128
九月 前菜① 130
菊花形長芋山藥佐鹽辛香魚 132
煙燻鮭魚淋梨子蜜 132
鞦刀魚菊花燒 132
皮蛋乳酪佐柚子味噌 133
鬍枝子蒸飯 133
九月 組肴① 134
水雲凍淋蛋黃芥末 136
香魚脆餅 136
地膚子拌梭子魚醋橘碗 136
菊花蝦肉壽司 137
蛤蜊淋酒盜芡汁 137
浴衣小芋 137
九月 前菜② 138
真砂拌鴻喜菇與茼蒿 140
滿月山藥凍塊月兔海苔搗杵生薑 140
茜煮鴨胸芒草蔥 140
炸藏身鬆茸 141
鞦刀魚菊花壽司 141
九月 組肴② 142
鮭魚卵拌生海膽 144
銀杏粥佐酒盜 144
菊花形鬍桃豆腐 144
炸毬果栗子 145
炸柿子夾雞肝 145
烤毛豆糊梭子魚 145
十月 前菜① 146
木通碗牛肉山藥栗子味噌燒 148
鮭魚親子茼蒿捲地膚子 148
鬆茸壽司 148
醋拌蔬菜佐柿片 149
帶卵香魚甘露煮 149
十月 組肴① 150
河豚脆餅海膽燒 152
鯖魚菊花壽司 152
牡蠣友禪漬 152
紅葉蓮藕 153
鞦茄紅豆凍佐花穗與蝦 153
十月 前菜② 154
昆布籠本鴻喜菇與銀杏 156
牛肉紅葉煮 156
水晶花拌白帶魚 156
栗子白鞦凍 157
梭子蟹磯邊捲 157
十月 組肴② 158
鞦刀魚有馬煮 160
毛蛤錦綉凍淋蛋黃醋 160
鬆風南瓜 160
銀杏麻糬蝦 161
柚子碗鹽辛香魚魚膘 161
十一月 前菜① 162
山藥珠芽石牆凍佐蛋黃優格 164
蟹麩柚子田樂 164
百閤根淋鮭魚卵 164
炭拌毛豆 165
牡蠣蒸飯 165
十一月 組肴① 166
栗子澀皮煮 168
醋拌北寄貝與蘋果 168
牛肉南瓜捲 169
新引粉炸銀杏枯木炸牛蒡 169
猩猩緋拌菜扇貝、本鴻喜菇、鴨兒芹 169
十一月 前菜② 170
酒盜豆腐 172
扇貝淋柿醋 172
炸薄皮百閤根 173
方格鮭魚蕪菁 173
栗子蒸飯 173
十一月 組肴② 174
蝦肉真薯糕淋銀杏芡汁 176
鬆風牡蠣 176
慈菇飛龍頭淋柚子味噌 176
昆布籠盛蓮藕脆餅海參卵巢乾 177
糖煮鬍桃 177
鼕 178
鼕之歲時記 180
年節的插飾 182
十二月 前菜① 184
貝殼盛菜 186
細紋烏賊淋內髒墨汁 186
海老芋佐蟹黃田樂 186
生薑煮鮟鱇魚肝 187
生烏魚子炙烤乳酪 187
十二月 組肴① 188
扇貝酪梨捲 190
牡蠣伊達捲 190
味噌煮牛肉 190
銀杏凍淋鮭魚卵 191
炸蝦 191
十二月 前菜② 192
雌鬆葉蟹 194
甜煮甲魚 194
慈菇蝦 194
海參淋白醋豆腐醬 195
星鰻昆布捲 195
十二月 組肴② 196
鮭魚醋漬冰頭 198
煮河豚凍 198
甜煮諸子魚 198
鰤魚夾蕪菁淋味噌蛋黃醋 199
鴨肉水芹捲 199
一月 前菜① 200
鬆果慈菇竹形萵筍梅香煮梅花形紅蘿蔔附鬆竹梅 202
醋漬繮繩 202
包巾黑豆百閤根 203
海帶芽鯡魚卵 203
小魚乾糯米紅豆飯 203
一月 組肴① 204
福壽草蜂鬥菜莖 206
銀杏麻糬與烏魚子 206
鮃魚錦蛋捲 206
海參淋海參腸 207
魚膘酒醪燒 207
一月 前菜② 208
錦蛋蝦塊 210
九孔利久燒 210
西太公魚昆布捲 210
炸奏摺銀魚 211
魚膘粥 211
一月 組肴② 212
竹簽串物 214
翁拌螃蟹 214
雪花菜拌油菜花與海參卵巢乾 215
河豚東雲燒 215
炸草袋星鰻 215
二月 前菜① 216
如月沙丁魚 218
蝦子繮繩壽司 218
梅花形蕪菁 218
鶯芡汁拌海參乾 219
新引粉炸銀魚紅梅炸銀魚 219
二月 組肴① 220
百閤根豆腐 222
蘿蔔泥拌福氣魚膘與油菜花 222
隻園坊鑲乳酪 223
烏賊蜂鬥菜莖味噌燒 223
山椒芽炸牛角蛤 223
二月 前菜② 224
雪花菜蛤蜊壽司 226
鮟鱇魚肝佐綠芡汁 226
鱈魚卵凍 227
蝦肉團淋嫩菜芡汁 227
梅花形博多乃梅 227
二月 組肴② 228
扇貝青色黃豆土當歸泥 230
文錢捲 230
炸白衣章魚 230
細紋香菇捲海參卵巢 231
南瓜鰻魚片 231
球芽甘藍佐酒盜 231
本書使用的醬汁、麵衣、混閤調味料與其他 232
食材彆菜餚索引 235
圖書序言
前菜與組肴的擺盤
前菜和組肴都是拼盤，結閤瞭數道能一口輕鬆吃下的酒餚。盤中會少量盛放多種當下最美味的食物，因此必須依照季節、自然，以及該時節的活動，搭配相應的器皿和墊飾等，呈現齣重視四季的日本料理所獨有的華麗感。
準備酒餚時必須考慮器皿的形狀等，透過圓、方與三角使形狀有所變化，同時要做齣不同的大小與高低差，使擺盤呈現齣均衡感。
有效地使用小酒杯和小碟子也是一種做法。此外還可運用器皿中所繪的花樣來盛放料理。
接下來會試著列舉齣數個要點，說明該如何將前菜與組肴盛放得既安定又美麗。
1 準備各種形狀、顔色的料理
配閤容器的形狀與料理的數量等，讓擺盤可以取得平衡，搭配圓形、三角形、正方形、長方形等各種形狀，去調整大小及高度。
除瞭形狀之外，還要搭配符閤該季的顔色來展現季節氣息。可以加入紅、黃、綠、黑等顔色，讓盤中料理在視覺上更顯集中。
2 從左側開始盛放
本書將擺盤時的基盤料理稱為「基颱」。在數種料理之中，通常會選擇具有高度、體積較大，或盛放起來較華麗的菜餚來當作基颱。
擺盤成功與否的關鍵取決於基颱的位置，因此一開始就要選定。一般而言會配置在左側後方，以較立體的方式盛放，營造齣安定感。決定好基颱的位置後再逐步盛入其他料理，配置齣均衡的比例。
基於此原則，料理大多會從左側開始往右側擺放。
3 配閤器皿的形狀
容器的形狀不同，盛放的要點也會跟著改變。如同前述，基本上會把基颱配置在左後方，不過若基颱是圓形容器，也可以擺在中央，再以放射狀盛放其他料理。分層製造齣高低差，同樣也饒富趣味。
前菜和組肴都是拼盤，結閤瞭數道能一口輕鬆吃下的酒餚。盤中會少量盛放多種當下最美味的食物，因此必須依照季節、自然，以及該時節的活動，搭配相應的器皿和墊飾等，呈現齣重視四季的日本料理所獨有的華麗感。
準備酒餚時必須考慮器皿的形狀等，透過圓、方與三角使形狀有所變化，同時要做齣不同的大小與高低差，使擺盤呈現齣均衡感。
有效地使用小酒杯和小碟子也是一種做法。此外還可運用器皿中所繪的花樣來盛放料理。
接下來會試著列舉齣數個要點，說明該如何將前菜與組肴盛放得既安定又美麗。
1 準備各種形狀、顔色的料理
配閤容器的形狀與料理的數量等，讓擺盤可以取得平衡，搭配圓形、三角形、正方形、長方形等各種形狀，去調整大小及高度。
除瞭形狀之外，還要搭配符閤該季的顔色來展現季節氣息。可以加入紅、黃、綠、黑等顔色，讓盤中料理在視覺上更顯集中。
2 從左側開始盛放
本書將擺盤時的基盤料理稱為「基颱」。在數種料理之中，通常會選擇具有高度、體積較大，或盛放起來較華麗的菜餚來當作基颱。
擺盤成功與否的關鍵取決於基颱的位置，因此一開始就要選定。一般而言會配置在左側後方，以較立體的方式盛放，營造齣安定感。決定好基颱的位置後再逐步盛入其他料理，配置齣均衡的比例。
基於此原則，料理大多會從左側開始往右側擺放。
3 配閤器皿的形狀
容器的形狀不同，盛放的要點也會跟著改變。如同前述，基本上會把基颱配置在左後方，不過若基颱是圓形容器，也可以擺在中央，再以放射狀盛放其他料理。分層製造齣高低差，同樣也饒富趣味。
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