下饭菜入味撇步大收录 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　【别刊117】胃口大开下饭菜大收录

　　经典家常下饭菜
　　菜要做得好吃又有成就感，常常就看亲朋好友捧不捧场。菜色百百种，但是会做的往往就是那几道。本篇就要教读者们50道经典的家常下饭菜，煎、炒、卤、拌、煮皆有，每一道都让人食慾大增，忍不住要多配几口饭。

　　香辣开胃下饭菜
　　又香又辣的菜色端上桌，总是让人马上胃口大开，辣辣的口感，也能让食材本身的滋味更鲜明、更提升。但是辣不只是一股脑的加入大量的辣椒、辣椒酱等辛香料，适量的调配辣味的比例，再搭配其他辛香料和调味料，才是让香辣料理更美味的诀窍。

　　酸甜爽口开胃菜
　　酸酸甜甜的滋味最受大人小孩的欢迎，不论是想尝点新口味的时候，或是食欲不振的时候，都很适合品尝酸甜爽口的开胃料理。酸和甜的来源除了利用调味品之外，也可以试着利用食材本身的甜味和酸味，例如水果食材，来增加香气和风味，吃起来也更清爽无负担。

　　快速方便淋酱
　　有时候煮一桌菜，不如适时准备一锅卤肉或是肉酱来得下饭，香喷喷的肉燥肉酱总是让人一配饭就停不下筷子，不想要耗时费力的准备一桌菜时，就做一道美味的拌酱吧！吃不完放在冰箱，想吃随时加热，配上热腾腾的白饭，饱餐一顿变得更简单！

　　【食物志83】时间不够怎么让料理入味

　　肉类篇
　　许多人在料理肉类时，应该都曾遇过肉切太厚煮不烂、煮不入味，或是切太薄一下就煮得太老的问题，到底肉类要怎么料理才能又快又入味？本篇要教你让肉类好吃入味又省力的作法，赶紧跟着大厨学撇步吧！

　　海鲜篇
　　烹调海鲜最怕买到不新鲜的食材，不仅影响口感，还容易吃坏肚子，因此在挑选新鲜的海鲜食材更显得重要，以下要教你，如何辨别出海鲜的新鲜度，让自己和家人都能吃得尽兴。

本书特色

　　畅销食谱二合一合订版！
　　本书是以下两本书之合订版，内容资料恐有重覆，购买前请详阅内容。

　　【别刊117】胃口大开下饭菜大收录

　　不管是酸中带辣、酸甜还是香辣或是带有酱汁口味较重的的料理，都不禁令人食指大动、胃口大开。这样的料理看似简单，但还需要使用到许多香辛料与调味料，如何搭配出酸、辣、香的好味道才是重点。菜要让人觉得好吃，调味可不能马虎。

　　其实开胃下饭菜的作法不一定都很复杂才会好吃。加点辣、带点酸或炒菜时的辛香料爆香做足，就能让料理香气四溢、滋味更鲜明有层次。有时看似平凡的家常菜，只要调味对了，不需要大费周章，就会让人无法克制的多吃了好几碗饭。本书要教读者们如何简单又轻松的做出令人赞不绝口的下饭好菜。

　　【食物志83】时间不够怎么让料理入味

　　还在为了煮一顿丰盛的餐点而在厨房挥汗如雨吗？做料理最怕麻烦，煮一顿饭最讨厌从早忙到晚，不仅累人也坏了大家的兴致。虽然不想太过费神费力，却也不想马马虎虎，虽然缩短时间但料理不够美味。其实快速≠马虎，本书要教你，除了大火快炒外，卤、炖、煎、煮也能缩短时间、省时省力的偷呷步！运用本书中大厨的私房烹饪技巧，就能让料理简单、不用久煮也很入味。

　　本书共蒐罗80道简单的肉类、海鲜、蔬食等家常美味料理，以及快速料理的事前准备、食材运用秘诀。让你学会大厨的烹饪撇步，料理不仅省时省力还更入味。
 

《风味传奇：古今烹饪技艺的演变与传承》 内容简介： 本书并非聚焦于某一种特定菜系的技巧解析，而是以宏大的历史视角，追溯人类烹饪技艺从茹毛饮血的原始阶段，历经文明的洗礼与融合，最终发展成为一门复杂而精妙的艺术的全过程。我们深入探讨了火的发现与驯化对食物质地和风味带来的革命性影响，以及早期文明如何将采集、狩猎所得的食材转化为具有仪式感和文化意义的食物。 第一部：黎明之火——烹饪的起源与早期文明的食谱 本部分将带领读者回到数万年前，探究古人类如何偶然发现并掌握了利用火进行处理食物的方法。从简单的炙烤到覆盖泥土的慢炖，烹饪不再仅仅是为了“熟”，更是为了“易消化”和“提升愉悦感”。我们将梳理考古学中发现的早期烹饪遗迹，结合人类学家的研究，重构那个时代的基础调味品——天然盐分、野生香草和发酵的雏形。 接着，我们将聚焦于美索不达米亚、古埃及和黄河流域等早期农业文明。农业的兴起意味着食物的稳定供应，也催生了对“储存”和“转化”的需求。在两河流域，我们看到了谷物转化为面包和啤酒的初级工艺；在尼罗河畔，鱼类和牲畜的腌制技术成为维持长期供应的关键。我们会详细解析这些早期技术背后的科学原理，例如，微生物在谷物发酵中起到的作用，以及盐分在脱水保鲜中的化学反应。 第二部：帝国的盛宴与调味的哲学——古典时代的风味构建 随着古代帝国的建立，烹饪不再仅仅是生存技能，它开始成为权力和财富的象征，并形成了一套复杂的“调味哲学”。本篇着重分析古希腊、古罗马以及汉代中国的餐饮文化。 在罗马，香料贸易的繁荣催生了复杂的酱料制作，如著名的“鱼酱”（Garum），这种高度发酵的产物如何影响了整个地中海地区的风味基调？我们不仅分析其制作流程，更探讨了其在当时的社会地位——它既是厨房的必需品，也是外交馈赠中的珍品。 与此同时，东方文明正在构建自身的平衡美学。中国的“五味调和”理论逐渐成熟，酸、甜、苦、辣、咸不再是孤立的味道，而是相互制约、相互成就的整体。本书将深入研究汉代对陶器和青铜器等炊具的改进，这些工具如何使得食材的受热更加均匀，从而精确地控制了口感的“韧”与“酥”。 第三部：香料之路的碰撞与融合——中世纪至大航海时代的风味革命 中世纪的欧洲，香料代表着遥不可及的奢华。我们将回顾香料贸易路线的历史，探讨黑胡椒、丁香、肉桂等是如何跨越千山万水，成为贵族餐桌上的焦点。这些昂贵原料的使用，往往掩盖了食材本身的平淡，形成一种独特的、强调“异域”和“地位”的风味特征。 大航海时代的到来，彻底颠覆了全球的味觉版图。美洲的马铃薯、番茄、辣椒和玉米被引入旧大陆，引发了前所未有的烹饪革命。本书将详细剖析这种“物种交换”如何重塑了世界各地的饮食结构。例如，辣椒如何从一种“毒物”逐渐成为四川麻辣、印度咖喱和匈牙利红椒粉不可或缺的灵魂。我们不会仅仅罗列这些食材的传入时间，而是深入分析它们如何与当地已有的烹饪技术结合，产生了全新的风味组合。 第四部：科学的介入与现代性的挑战——工业化时代的烹饪精研 进入近现代，烹饪的理念从“经验的传承”转向“科学的解构”。本章探讨了十九世纪法国美食家对烹饪进行系统化分类的努力，以及化学家对食物内部结构研究的进步。我们研究的是“温度曲线”、“美拉德反应”和“乳化稳定性”等概念是如何从实验室走向厨房的。 此外，工业化带来的“罐头食品”和“冷冻技术”对传统烹饪方式构成了冲击。本书公正地评估了这些技术进步带来的便利性，同时也审视了它们在一定程度上对地方性、季节性风味的稀释与标准化。我们会分析，在标准化流程中，如何保留那些微妙的、难以量化的“手工感”和“地域性”。 第五部：未来的餐桌——可持续性、地域性与新烹饪运动 最后，本书将目光投向当代。在信息爆炸的时代，厨师们开始重新审视那些被工业化流程所忽略的古老技法——发酵、烟熏、低温慢煮等。我们探讨了“新北欧烹饪运动”等地域性运动如何致力于挖掘和复兴本国原生食材的潜力，强调食材与风土（Terroir）之间的深刻联系。 未来的烹饪将是技术与传统的对话。我们如何利用现代科学知识，更有效地保存食材的营养和风味？如何在追求效率的同时，重建人与食物之间更深层次的、具有历史感和文化认同的联系？本书旨在提供一个广阔的思考框架，帮助读者理解我们今天所享用的一切美食，都是无数代人经验、探索、碰撞与传承的伟大成果。 《风味传奇》是一部跨越时间、跨越地域的“美食人类学”著作，它邀请所有热爱食物的人，去追溯每一次咀嚼背后的历史回响。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，好吃的家常菜，最重要的是“入味”，而且是那种恰到好处、让人回味无穷的“入味”。《下饭菜入味撇步大收录》这本书，恰恰就抓住了这个核心。《下饭菜入味撇步大收录》这本书不仅仅是提供菜谱，它更像是一本关于“味道哲学”的教材。书中有很多关于食材本身特性的讲解，比如为什么有些食材需要先焯水，为什么有些需要后下锅，以及不同调料在什么时候加入才能发挥最大的效果。我特别欣赏书中关于“灵魂调料”的运用，比如如何恰当运用葱姜蒜，如何让蚝油、老抽、生抽的味道更好地融合，这些都是我在其他书中很少看到的详细阐述。我最近尝试了书中关于糖醋排骨的做法，以前我做的糖醋排骨总是要么太甜，要么太酸，要么就是颜色不好看，但按照这本书的步骤，糖醋汁的比例，以及最后的收汁技巧，我做出来的排骨，色泽红亮诱人，酸甜适中，肉质酥烂，我一个人就吃了好几块！这本书让我明白了，原来好吃的味道，真的不是偶然，而是有科学的方法和讲究的。它让我的厨房变得更有趣，也让我的餐桌变得更诱人。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《下饭菜入味撇步大收录》这本书完全颠覆了我对家常菜的认知。之前我总觉得家常菜就是随便炒炒，味道差不多就行，但看了这本书我才知道，原来“入味”的学问这么深。它不仅仅是告诉我们放多少盐、多少酱油，而是从食材处理、火候掌控、调味顺序，甚至到锅具的选择，都有非常细致的讲解。比如，书中关于如何让排骨脱骨入味，就介绍了多种方法，从腌制到炖煮，每一步都环环相扣，让我第一次理解了“肉质酥烂，汤汁浓郁”是怎么炼成的。还有那些关于蔬菜的“翠绿秘籍”，比如炒青菜时如何保持鲜亮的颜色和爽脆的口感，书中给出的技巧，比如“快速翻炒”、“少许碱面”等，我都一一实践了，效果惊人。更重要的是，这本书并没有像很多菜谱那样写得高高在上，而是用非常朴实易懂的语言，把复杂的烹饪原理拆解开来，让普通人也能轻松掌握。我之前最怕做鱼，总觉得腥味重，味道淡，但看了书里关于如何去腥、如何让鱼肉入味的方法，我最近已经成功做了几道让全家人都竖起大拇哥的鱼肴，成就感爆棚！这本书就像一本“烹饪宝典”，让我的厨房生活充满了探索的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少烹饪书籍，但《下饭菜入味撇步大收录》绝对是里面最实用、最值得推荐的一本。它没有那些花里胡哨的摆盘和过于复杂的食材，而是专注于那些我们平时餐桌上最常见、最能引起食欲的“下饭菜”。我特别喜欢这本书的“入味撇步”这个概念，它不仅仅是告诉你怎么做，更重要的是告诉你“为什么”这么做，以及在哪个环节才能让味道深入食材。比如，书中对于肉类如何腌制才能达到最佳的嫩度和入味程度，就给了非常多可操作的建议，有针对不同肉类的详细说明，甚至细致到腌制的时间和手法。我曾经试过按照书中的方法腌制鸡翅，结果比外面卖的炸鸡翅还要好吃，外酥里嫩，味道浓郁，简直是惊艳。还有一些看似简单的家常小菜，比如蒜蓉西兰花，书中也给出了让它既保持蔬菜的清甜，又能让蒜香充分散发出来的秘诀。我发现，很多时候我们做菜味道不好，并不是因为食材不行，而是因为烹饪方法和调味上存在一些误区。《下饭菜入味撇步大收录》就像一本“解惑书”，帮我纠正了很多以前的错误认知，让我对烹饪有了全新的认识，做出来的菜也越来越有“灵魂”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容简直太棒了！作为一名厨房新手，我一直梦想着能做出让家人赞不绝口的菜肴，但总是因为各种原因“手忙脚乱”，要么味道寡淡，要么火候不对。自从翻开了这本《下饭菜入味撇步大收录》，我感觉我的烹饪之路终于找到了“明灯”。书里详细介绍了许多家常菜的烹饪技巧，比如怎么让红烧肉色泽红亮，口感软糯，而不是油腻腻的；怎么让青椒肉丝既保持青椒的脆嫩，又能让肉丝入味，而不是柴柴的；还有那些看似简单却容易失败的蒸蛋、炒鸡蛋，书中都有详尽的步骤和注意事项，连我这种以前只能煮泡面的人都能跟着做出像模像样的菜。最让我惊喜的是，书里还特别强调了调味的“度”，比如糖的用量、酱油的选择、醋的添加时机，这些细节看似微不足道，却是决定菜肴成败的关键。以前我都是凭感觉放调料，现在有了这本书的指导，我才明白原来“恰到好处”的调味是多么重要。而且，书中的菜谱不仅仅是罗列食材和步骤，更融入了许多厨师多年的经验和心得，读起来就像一位亲切的长辈在厨房里手把手教你一样，充满了温暖和信赖感。我迫不及待地想把书中的每一个菜都尝试一遍，让我的餐桌变得更加丰富多彩！

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是为我这种“黑暗料理”爱好者量身定做的！以前做菜，我总是战战兢兢，生怕把食材毁了，但这本书的出现，让我看到了希望。它里的菜谱都非常接地气，而且每个步骤都讲解得特别细致，感觉就算你之前一点烹饪基础都没有，也能照着做。我最喜欢的是它对于“为什么”的解释，比如为什么有时候炒肉会柴，为什么有时候炖菜味道出不来，这本书都给出了原因，并且提供了解决方案。我最近按照书中介绍的方法做了麻婆豆腐，以前我做的豆腐总是软塌塌，味道也只有辣味，这次书中教我如何让豆腐“保持形状”同时“充分吸收肉末和酱汁的香味”，结果做出来的麻婆豆腐，豆腐口感Q弹，麻辣鲜香，简直太下饭了！而且，书里还提到了一些关于食材搭配和味道层次的技巧，让我明白原来简单的家常菜也可以做出如此丰富的风味。我感觉我终于不再是那个只会给菜“添麻烦”的厨房小白了，这本书让我自信了很多，每次做完菜，家人都会忍不住多吃几碗饭，那份成就感，真是无与伦比！