川扬菜料理

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具体描述

雅俗共赏‧大雅大俗
国宴主厨倾心力作!

  意境高华的文思豆腐,舌尖轻倘上颚,豆腐轻声而断
  软嫩清醇,入口即化,浓淡平和,意境高远

  随着香气远远飘来,所有感官轰然复甦,唾液急速分泌!

  奼紫千红,焕然灿烂
  师傅自豪的说!

  21道川菜
  「川菜的麻、辣、咸、鲜、香远近驰名;三椒分别是花椒、胡椒、辣椒;三香分别是葱、姜、蒜;除此之外,川菜的调料之多族繁不及备载,总而言之,川菜以一菜一味、百菜百味为特色!」

  49道淮扬菜
  「『东南第一佳味,天下之至美』是人们给淮扬菜的美名;淮扬菜讲究刀工,清香扑鼻,浓淡平和,意境高雅;闻名天下的《文思豆腐》大概是最具代表性的菜餚了;心手合一才能切出如发丝细的豆腐,煮时以勺背氲开,发丝豆腐会如一幅山水画幽幽舒展,徜徉心底。」

本书特色

  ●特别划分食材选购篇,邀您探索料理的灵魂──香料与调味料!
  ●以基础处理手法为原点,透过不同的调味料和烹调法,让同种食材焕发不同光彩。
  一样的 虾仁处理手法,就可以变化出5种虾仁料理
  明明是 烟燻素鱼,什么魔法让她成了素黄雀?
  本体是 《酱牛肉》透过阿满师傅的巧思,摇身一变,成了……?
  ●与师傅特别企划!选材力求简单通俗,禀弃难以取得的材料,大量选用大众熟悉的青葱、中姜等基本食材。
  ●配方精准详实,详尽却不繁琐,摄影师精选500张全彩图片,以图文并茂的方式,完全解析菜品!
 

著者信息

作者简介

王添满


  ▍经历
  扬昇高尔夫球场中餐厅副主厨
  福容大饭店主厨
  东元集团馅老满行政总主厨
  东元集团馅老满副总经理
  中华国际美馔理事
  2016 年台湾百大名厨

  ▍历任国宴主厨
  李登辉、陈水扁、马英九、新加坡总理李光耀、美国前总统卡特

  ▍教师资历
  南亚技术学院兼任助理教授
  开平餐饮客座讲师
  桃园职训中心兼任教师

  ▍持有证照
  中华民国技术士证乙级技术士
  中华民国技术士证丙级技术士
 

图书目录

●作者序
●推荐序
●目录
●特殊材料介绍

Chapter 川菜篇
●口水鸡
●水煮牛肉
●椒麻牛肉
●蒜苗牛肉
●麻辣猪脚
●香辣腊肉
●干锅排骨
●孜然排骨
●左宗棠鸡
●香辣鸡锅汤
●宫保鸡丁
●红辣椒干丝
●麻婆豆腐
●水煮鱼
●酸菜鱼
●剁椒鱼头
●豆酥鳕鱼
●油爆鳕鱼
●干烧虾仁
●干锅花菜
●苍蝇头

Chapter 扬菜篇
●凤尾子鱼
●油爆虾
●脆鳝
●酱牛肉
●腌燻素鹅
●绍兴醉鸡
●醉元宝
●醉虾
●老醋蜇头
●京鼎豆腐
●蟹粉豆腐
●清蒸牛腩
●香根牛肉丝
●百页结烧肉
●红烧狮子头
●无钖排骨
●葱烧排骨
●烤方
●栗子烧鸡
●芋乃烧鸡
●苋菜烧黄鱼
●砂锅鱼头
●红烧下巴
●蒜烧黄鱼
●干烧黄鱼
●西湖醋鱼
●松鼠鱼
●黄鱼蔘羹
●白果烧乌蔘
●宁式鳝煳
●大烩海鲜
●酱爆青蟹
●锅巴虾仁
●百合虾仁
●龙井虾仁
●双色虾仁
●干炸鲜笋
●雪菜百页
●雪菜炒年糕
●银芽鸡丝
●银芽蛤肉
●素黄雀
●砂锅腌鲜
●砂锅什锦
●苋菜豆腐羹
●文思豆腐羹
●鲜虾粉丝煲
●冬瓜火腿汤
●二筋一汤

图书序言

图书试读

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