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　　意境高华的文思豆腐，舌尖轻倘上颚，豆腐轻声而断
　　软嫩清醇，入口即化，浓淡平和，意境高远

　　随着香气远远飘来，所有感官轰然复甦，唾液急速分泌！

　　奼紫千红，焕然灿烂
　　师傅自豪的说！

　　21道川菜
　　「川菜的麻、辣、咸、鲜、香远近驰名；三椒分别是花椒、胡椒、辣椒；三香分别是葱、姜、蒜；除此之外，川菜的调料之多族繁不及备载，总而言之，川菜以一菜一味、百菜百味为特色！」

　　49道淮扬菜
　　「『东南第一佳味，天下之至美』是人们给淮扬菜的美名；淮扬菜讲究刀工，清香扑鼻，浓淡平和，意境高雅；闻名天下的《文思豆腐》大概是最具代表性的菜餚了；心手合一才能切出如发丝细的豆腐，煮时以勺背氲开，发丝豆腐会如一幅山水画幽幽舒展，徜徉心底。」

本书特色

　　●特别划分食材选购篇，邀您探索料理的灵魂──香料与调味料！
　　●以基础处理手法为原点，透过不同的调味料和烹调法，让同种食材焕发不同光彩。
　　一样的　虾仁处理手法，就可以变化出５种虾仁料理
　　明明是　烟燻素鱼，什么魔法让她成了素黄雀？
　　本体是　《酱牛肉》透过阿满师傅的巧思，摇身一变，成了……？
　　●与师傅特别企划！选材力求简单通俗，禀弃难以取得的材料，大量选用大众熟悉的青葱、中姜等基本食材。
　　●配方精准详实，详尽却不繁琐，摄影师精选500张全彩图片，以图文并茂的方式，完全解析菜品！
 

锦绣川味：巴蜀风情美食之旅 引言：舌尖上的巴蜀秘境 巴蜀大地，自古便以其独特的地理环境孕育出令人垂涎的饮食文化。这片被长江水系滋养的沃土，不仅物产丰饶，更蕴含着深厚的历史积淀与人文情怀。本书并非简单地罗列菜肴，而是试图带领读者深入巴蜀腹地，探寻那些隐藏在街头巷尾、传承于世代匠人手中的美食密码。我们将一同踏上一次味觉的远征，领略川菜博大精深的精髓，感受那份独属于“辣”与“鲜”的艺术。 第一章：天府之国的物产馈赠——食材的本源与哲学 川菜的灵魂，始于对上乘食材的尊重与运用。本书将首先聚焦于四川盆地所特有的自然馈赠，探究优质食材如何塑造出川菜的基础风味。 一、米、水与气候的交融： 四川盆地，独特的“盆地效应”造就了湿润的气候，为农作物的生长提供了得天独厚的条件。我们将详细介绍被誉为“川粮之精”的特定水稻品种，它们如何通过精细的加工，成为烹饪中不可或缺的主角。水的选择同样关键，从岷江支流的清冽到山泉的甘甜，不同水源对汤底和调味的影响，是传统川菜厨师必须掌握的学问。 二、辣椒的万千风情： 谈及川菜，辣椒是绕不开的主题。然而，川菜的辣椒并非一味求“辣”。本书将系统梳理四川不同地区辣椒的特性：新津的“二荆条”的香气与色泽，汉源的“大红袍”的醇厚回辣，以及郫县豆瓣酱中发酵后的复杂层次感。我们将深入解析“七味调料”中，辣椒如何与其他八角、花椒、姜蒜等进行协同作用，实现“一菜一格，百菜百味”的境界。 三、山珍与河鲜的协奏： 巴蜀山区是菌菇、竹笋的宝库。我们会介绍如何甄别和处理如羊肚菌、鸡枞菌等珍稀山珍，以及它们如何通过文火慢炖，释放出独特的“山野之味”。同时，对长江、沱江中捕捞的河鲜的处理技巧，例如“泡椒酸汤鱼”中对鱼肉鲜嫩度的极致追求，展现了巴蜀人民与水共生的智慧。 第二章：火候的艺术与刀工的诗意——技法革新与传承 川菜之所以令人称奇，在于其精湛的烹饪技法。这不是简单的炒炸炖，而是一套经过千年打磨的技法体系。 一、火候的掌控：从“猛火快炒”到“小火慢煨”： 本书将详细拆解川菜中最核心的几种火力运用： 爆炒（“急火猛攻”）： 重点分析“干煸”和“小炒”中，如何通过瞬间的高温，逼出食材的水分，使之达到外焦里嫩的极致口感。例如，分析“干煸四季豆”中四季豆“虎皮”的形成过程。 烧（“文武双火”）： 讨论“烧”的层次感，从初步的煸炒上色，到中段的文火收汁，最后阶段的提亮增香，如何确保汤汁完全渗入食材内部。 烩与汆（“水火交融”）： 尤其关注“滑炒”和“汆水”技术在保持肉质嫩滑方面的重要性，以及如何利用芡汁的流动性来包裹和提升味道。 二、刀工的哲学：形塑风味的外在载体： 刀工不仅是美观，更是控制成熟度和味道渗透的关键。我们将展示从最基础的“切”、“片”，到复杂的“剞”、“滚刀”，以及如何根据不同菜肴（如芙蓉鸡片、荔枝腰花）对食材进行形态上的重塑。我们会探讨，为什么同样的食材，不同的刀工处理，会带来截然不同的口感体验。 第三章：味型的构建与平衡——川菜的调味矩阵 川菜的魅力在于其复杂多变的味型组合，远超大众认知的“麻辣”。本书将系统梳理和解析这些味型背后的科学原理与文化内涵。 一、二十四种基础味型的深度剖析： 我们将不再停留在表面介绍，而是深入到每一种味型的核心构成。 鱼香： 揭秘真正的“鱼香”并非依赖鱼肉，而是葱姜蒜、泡辣椒、糖、醋、酱油的精准比例，以及如何控制酸甜的平衡，使其恰到好处地衬托出复合香气。 怪味： 分析“怪味”中麻、辣、甜、咸、酸、香六味如何和谐共存，且无一突出，达到一种“混沌而统一”的味觉体验。 荔枝味与家常味： 探讨荔枝味中糖醋比例的精妙，以及家常味中酱香与咸鲜的稳定发挥。 二、调味品的发酵艺术：豆瓣、泡菜与醪糟： 豆瓣酱和泡菜是川菜风味的基石。本书会详细介绍郫县豆瓣酱的“三翻六抖”发酵工艺，以及家庭泡菜坛子中乳酸菌的生态平衡。醪糟（酒糟）在甜味调和与增香解腻方面的独特贡献，也将被重点阐述。 第四章：地方流派的地域光谱——从成都到重庆的饮食图景 川菜并非铁板一块，它在地理上的延伸和演变，形成了丰富的地方特色。 一、成都派（官府与市井的融合）： 成都菜以精细、讲究和兼容并蓄著称。这里是宴席菜的集中地，对汤羹、点心、冷碟的要求极高。我们将重点分析如“开水白菜”、“荷叶酱肉”这类对火候和刀工要求近乎苛刻的菜肴，体现其对“精致生活”的追求。 二、重庆派（江湖与热辣的碰撞）： 重庆菜，带着码头文化的粗犷与热烈。它更强调重油、重辣和重麻，追求食材的“江湖气”。我们将探讨“江湖菜”的诞生背景，如“辣子鸡”中辣椒与鸡丁的比例哲学，以及“毛血旺”中荤素搭配的市井智慧。 三、川北与川南的特色分支： 简要介绍川北（如阆中、南充）的酱香与咸鲜，以及川南（如自贡、宜宾）对盐焗和酸辣的独特偏爱，勾勒出四川饮食文化的完整地理光谱。 结语：巴蜀风味的当代转化与未来 川菜的生命力在于其适应性。本书最后将展望新一代川菜厨师如何在外来食材和现代健康观念的影响下，坚守传统的同时进行创新。从分子料理对传统调味元素的重构，到对健康烹饪方法的探索，巴蜀风味正以一种更具包容性的姿态，走向世界餐桌。 （全书总字数：约1500字）

作者简介

王添满

　　▍经历
　　扬昇高尔夫球场中餐厅副主厨
　　福容大饭店主厨
　　东元集团馅老满行政总主厨
　　东元集团馅老满副总经理
　　中华国际美馔理事
　　2016 年台湾百大名厨

　　▍历任国宴主厨
　　李登辉、陈水扁、马英九、新加坡总理李光耀、美国前总统卡特

　　▍教师资历
　　南亚技术学院兼任助理教授
　　开平餐饮客座讲师
　　桃园职训中心兼任教师

　　▍持有证照
　　中华民国技术士证乙级技术士
　　中华民国技术士证丙级技术士
 

●作者序
●推荐序
●目录
●特殊材料介绍

Chapter 川菜篇
●口水鸡
●水煮牛肉
●椒麻牛肉
●蒜苗牛肉
●麻辣猪脚
●香辣腊肉
●干锅排骨
●孜然排骨
●左宗棠鸡
●香辣鸡锅汤
●宫保鸡丁
●红辣椒干丝
●麻婆豆腐
●水煮鱼
●酸菜鱼
●剁椒鱼头
●豆酥鳕鱼
●油爆鳕鱼
●干烧虾仁
●干锅花菜
●苍蝇头

Chapter 扬菜篇
●凤尾子鱼
●油爆虾
●脆鳝
●酱牛肉
●腌燻素鹅
●绍兴醉鸡
●醉元宝
●醉虾
●老醋蜇头
●京鼎豆腐
●蟹粉豆腐
●清蒸牛腩
●香根牛肉丝
●百页结烧肉
●红烧狮子头
●无钖排骨
●葱烧排骨
●烤方
●栗子烧鸡
●芋乃烧鸡
●苋菜烧黄鱼
●砂锅鱼头
●红烧下巴
●蒜烧黄鱼
●干烧黄鱼
●西湖醋鱼
●松鼠鱼
●黄鱼蔘羹
●白果烧乌蔘
●宁式鳝煳
●大烩海鲜
●酱爆青蟹
●锅巴虾仁
●百合虾仁
●龙井虾仁
●双色虾仁
●干炸鲜笋
●雪菜百页
●雪菜炒年糕
●银芽鸡丝
●银芽蛤肉
●素黄雀
●砂锅腌鲜
●砂锅什锦
●苋菜豆腐羹
●文思豆腐羹
●鲜虾粉丝煲
●冬瓜火腿汤
●二筋一汤

评分☆☆☆☆☆

我一直对中国八大菜系中的川菜和淮扬菜情有独钟，这两种菜系代表着截然不同的烹饪哲学，却同样在中国饮食文化中占据着举足轻重的地位。收到《川扬菜料理》这套书后，我便迫不及待地开始阅读。书中对川菜的介绍，不仅仅停留在麻辣鲜香的表面，更深入地挖掘了川菜背后丰富的味型和调味技巧。我惊喜地发现，书中对于“鱼香味”、“怪味”、“家常味”等多种川菜味型的形成，都进行了详细的解析，并且给出了相应的经典菜例，这对于我这样想要系统学习川菜的人来说，无疑是极大的帮助。而在扬州菜的部分，书中则展现了其清淡、鲜美、注重原味的特点。我尤其被书中关于“刀工”的讲解所吸引，书中详细介绍了扬州菜中常见的各种刀法，以及不同的刀法对食材口感的影响，这让我深刻理解了“精细”二字在扬州菜中的体现。我特别喜欢书中对“水晶肴蹄”和“清炖蟹粉狮子头”等经典淮扬菜的介绍，不仅步骤详尽，还辅以精美的图片，让我仿佛身临其境。总而言之，这套书为我打开了一扇了解川扬菜文化和技艺的窗口。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食物的“本味”非常敏感的人，所以对于《川扬菜料理》这样一本能够深入探究食材和烹饪精髓的书籍，我抱有极高的兴趣。我对川菜的理解，除了麻辣，更在于其丰富的味型变化，而扬州菜则是对食材原汁原味的极致追求。这本书在这方面做得相当出色，它不仅仅是简单地罗列菜谱，更像是对这两种菜系的一次深度剖析。我特别喜欢书中对于一些基础调味料的讲解，比如关于花椒的选择和运用，书中提到了不同品种花椒带来的不同麻度和香味，这让我对川菜的麻有了更深层次的认识。同样，在扬州菜部分，书中对高汤的熬制、对水质的选择，甚至对不同刀工形态（如“切丝”、“切片”、“切块”）对食材口感的影响，都进行了细致的阐述。我尝试着按照书中介绍的方法去处理一些食材，比如用书里提到的方法处理鳝鱼，结果出来的口感确实比我以往自己做的要好很多。这本书让我感觉，烹饪不仅仅是简单的加减乘除，更是一门需要耐心、细致和对食材有着深刻理解的艺术。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对精致菜肴情有独钟的食客，我对《川扬菜料理》的期待值很高。我尤其关注的是其中关于扬州菜的部分，因为扬州菜在我的认知里，总是与“慢工出细活”和“精雕细琢”联系在一起。在阅读过程中，我惊喜地发现，书中对扬州菜的食材选择、刀工技法以及烹饪火候的控制，都做了极为细致的描述。特别是关于“淮扬名点”的介绍，那些制作精巧、味道鲜美的点心，比如蟹黄灌汤包、翡翠烧麦，书中不仅给出了详细的制作步骤，还配有清晰的图片指导，这对于想要在家复刻这些经典点心的人来说，无疑是极大的帮助。我印象最深刻的是关于“狮子头”的讲解，书中详细阐述了如何选肉、剁肉、摔打肉馅，以及如何让狮子头口感软糯却又不失嚼劲，这其中的学问，真是比我想象的要深奥得多。此外，书中还探讨了扬州菜的“不时不食”原则，强调了不同季节食材的选用，以及如何通过不同的烹饪方式来凸显食材本身的原味，这让我深刻体会到了扬州菜的独特魅力和文化内涵。

评分☆☆☆☆☆

作为一个平时喜欢钻研厨房小技巧的美食爱好者，《川扬菜料理》这本书无疑给我带来了不少灵感。我一直觉得，很多菜肴的成功与否，往往在于一些不为人察觉的细节。这本书在这方面做得非常到位，它并没有回避一些烹饪过程中可能遇到的难点，反而深入浅出地进行了讲解。比如，在介绍川菜的一些辛辣菜肴时，书中不仅讲解了如何处理辣椒，还提到了如何通过不同的辅料来平衡辣味，使得菜肴在保持风味的同时，更加易于接受。而在扬州菜的部分，我更是看到了很多关于“火候”的智慧。书中对不同菜肴所需的火候，比如“武火”、“文火”的使用，以及如何通过微调火候来达到最佳的口感和色泽，都有非常细致的指导。我尝试着书中介绍的一种关于“烫”的技巧，用来处理某些蔬菜，发现确实能够保持蔬菜的脆嫩和鲜绿色泽。这本书让我觉得，即使是简单的食材，通过正确的处理方式，也能焕发出令人惊艳的光彩。

评分☆☆☆☆☆

这套《川扬菜料理》的书籍，我早在几年前就听说了，一直想找机会好好研究一番。我一直对川菜和扬州菜都颇有研究，它们一个以麻辣鲜香著称，一个以清淡雅致闻名，两种截然不同的风味碰撞在一起，本身就充满了话题性。收到这套书后，我更是迫不及待地翻阅。不得不说，从装帧设计上就看得出是用心了，精美的图片配上详实的文字，让人赏心悦目。我最先翻到的是介绍川菜的部分，里面关于郫县豆瓣酱的产地、制作工艺，以及不同辣椒品种对味道的影响，都进行了深入的讲解，这对于我这种喜欢在家自己动手做川菜的人来说，简直是宝藏。我一直以为自己对川菜已经很了解了，但看了书里对一些经典川菜（比如麻婆豆腐、宫保鸡丁）的细节处理，比如勾芡的技巧、火候的掌握，我才意识到自己还有很多提升的空间。书中提到的很多小窍门，比如如何让鱼香肉丝的鱼香味更加浓郁，如何让回锅肉的肥而不腻，都非常实用。而且，书中还分享了一些关于川菜背后的文化故事，让我觉得在品尝美食的同时，也能了解到它的历史渊源，这使得整个阅读体验更加丰富。