具体描述
【米其林主厨江振诚、法国料理名厨简天才热情推荐！】
【Amazon读者五星好评★★★★★】
连续16年摘下米其林3星，法国教父级当代名厨皮耶．加尼叶原创食谱首度在台出版！
本书收藏了大师30组套餐及90道私房料理食谱，完美呈现法式厨艺的魅力与精髓，更是将料理的艺术性呈现到极致的经典之作。
「通常，越简单则越不简单，Chef Pierre Gagnaire在这本书中所谓的『简单』概念，仍是奠基于他50年的厨艺，创意发想信手捻来皆精采。」──Thomas Chien餐饮厨艺总监 简天才
◎法国鬼才 米其林三星名厨的精随奥义
学法国料理非他莫属，结合传统与创新，震惊全世界的厨界天才——皮耶‧加尼叶，在料理评论界有「厨界疯狂大师」、「味觉拓荒者」与「厨艺界毕卡索」等封号头衔。
他的餐厅曾连续16年摘下米其林3星，成为厨艺界不败的摘星神话；并连续10年入选「全球50大餐厅」（50 Best Restaurants），且连续3年（2006～2008）排名全球第3名。观摩大师风范，了解法式料理的奥秘，就从他的首部着作30组套餐入手。每组套餐提供6人份的精致餐桌料理，详尽的步骤解说，引领你进入法式料理的华丽飨宴。
◎顶级法式料理也能简易入门
本书是法式料理的入门也是经典之作。本书的概念是「从简」，重点不在汤料、不在酱汁、不在烹调、不在精致的组合，不必为了备餐而使用繁复的原料，而是用心体验料理的「乐趣」。就算是运用简单的基础食材，只要掌握食材的品质与特性，就能做出非凡的料理！料理是一种艺术，是每个人在家庭里最需要也最容易体现的生活精神。实作加上用心体会，「你将会明白，料理无法以现代或传统的元素衡量，重要的是体会掌厨者在料理中所蕴含的柔情。」（——皮耶‧加尼叶）。
◎「五季食谱」新概念原创食谱
皮耶认为在冬季与春季交接的空档，是一个特殊且独立的季节。此时和煦的阳光和轻抚的微风，显示寒冬已尽、大地回春，但大自然又尚未到生产的季节。于是身为厨师的皮耶，尝试在市场缺乏食材的情况下，运用料理传达复甦的意象。春夏秋冬加上独立的季节「立春」构成五季料理，每个季节分别有6组套餐，借由这90道独具匠心的概念食谱，皮耶与我们分享他对料理以及生活的热爱。
◎亚马逊读者真挚推荐，★★★★★五星赞誉！
【法国亚马逊网站读者评价】
》一本令人赞叹、实用并深具启发性的食谱书……这更是一本罕见、空决绝后的「名厨巨作」。非常简单的食谱（技术不是太困难，步骤不会太长，但足以精确到再现主厨的料理精随），再次证明了皮耶‧加尼叶的天才巧思，并在食材、口味和季节的协调有很大的创造性。因此，需要付出的努力就是收集到许多必要的食材，而在大城市中这些食材都是方便取得的。真诚和慷慨的一本书，是2015年我看来最棒的一本食谱书与美食呈献之一。─── 读者Mon Œil
》这本食谱能做出好料理……充满想像力的味道……可以让一切有用之物转化成那最极致动人的时刻……─── 读者FULBERT LE FULMINANT
【Amazon读者五星好评★★★★★】
连续16年摘下米其林3星，法国教父级当代名厨皮耶．加尼叶原创食谱首度在台出版！
本书收藏了大师30组套餐及90道私房料理食谱，完美呈现法式厨艺的魅力与精髓，更是将料理的艺术性呈现到极致的经典之作。
「通常，越简单则越不简单，Chef Pierre Gagnaire在这本书中所谓的『简单』概念，仍是奠基于他50年的厨艺，创意发想信手捻来皆精采。」──Thomas Chien餐饮厨艺总监 简天才
◎法国鬼才 米其林三星名厨的精随奥义
学法国料理非他莫属，结合传统与创新，震惊全世界的厨界天才——皮耶‧加尼叶，在料理评论界有「厨界疯狂大师」、「味觉拓荒者」与「厨艺界毕卡索」等封号头衔。
他的餐厅曾连续16年摘下米其林3星，成为厨艺界不败的摘星神话；并连续10年入选「全球50大餐厅」（50 Best Restaurants），且连续3年（2006～2008）排名全球第3名。观摩大师风范，了解法式料理的奥秘，就从他的首部着作30组套餐入手。每组套餐提供6人份的精致餐桌料理，详尽的步骤解说，引领你进入法式料理的华丽飨宴。
◎顶级法式料理也能简易入门
本书是法式料理的入门也是经典之作。本书的概念是「从简」，重点不在汤料、不在酱汁、不在烹调、不在精致的组合，不必为了备餐而使用繁复的原料，而是用心体验料理的「乐趣」。就算是运用简单的基础食材，只要掌握食材的品质与特性，就能做出非凡的料理！料理是一种艺术，是每个人在家庭里最需要也最容易体现的生活精神。实作加上用心体会，「你将会明白，料理无法以现代或传统的元素衡量，重要的是体会掌厨者在料理中所蕴含的柔情。」（——皮耶‧加尼叶）。
◎「五季食谱」新概念原创食谱
皮耶认为在冬季与春季交接的空档，是一个特殊且独立的季节。此时和煦的阳光和轻抚的微风，显示寒冬已尽、大地回春，但大自然又尚未到生产的季节。于是身为厨师的皮耶，尝试在市场缺乏食材的情况下，运用料理传达复甦的意象。春夏秋冬加上独立的季节「立春」构成五季料理，每个季节分别有6组套餐，借由这90道独具匠心的概念食谱，皮耶与我们分享他对料理以及生活的热爱。
◎亚马逊读者真挚推荐，★★★★★五星赞誉！
【法国亚马逊网站读者评价】
》一本令人赞叹、实用并深具启发性的食谱书……这更是一本罕见、空决绝后的「名厨巨作」。非常简单的食谱（技术不是太困难，步骤不会太长，但足以精确到再现主厨的料理精随），再次证明了皮耶‧加尼叶的天才巧思，并在食材、口味和季节的协调有很大的创造性。因此，需要付出的努力就是收集到许多必要的食材，而在大城市中这些食材都是方便取得的。真诚和慷慨的一本书，是2015年我看来最棒的一本食谱书与美食呈献之一。─── 读者Mon Œil
》这本食谱能做出好料理……充满想像力的味道……可以让一切有用之物转化成那最极致动人的时刻……─── 读者FULBERT LE FULMINANT
著者信息
作者简介
皮耶．加尼叶Pierre Gagnaire
法国三大名厨之一，2015被业界同仁推选为「世界最伟大的厨师」（国际杂志《Le Chef》报道）。他是一位反传统且创意无限的厨师，同时致力于「现代法国料理」。皮耶在厨界的封号多如繁星：「当代最具原创性法菜主厨」、「法菜分子厨艺教父」、「厨界毕卡索」、「厨界康丁斯基」、「味觉拓荒者」，以及「疯狂前卫大师」等。皮耶受访时曾说不喜欢被称为料理艺术家，但仍能在他的每一道料理中发掘艺术美学。
1995年摘下米其林三星至今，他旗下餐厅在全球分佈有14家，在香港、首尔、东京、伦敦、巴黎皆有展店，摘下的米其林星数多达13颗。于美国LA的「Twist by Pierre Gagnaire」更荣获「富比士旅游指南之富比士五星大奖」（Forbes Travel Guide），此奖在酒店业界具有「奥斯卡」之称。
译者简介
粘耿嘉
粘耿嘉，台北人，淡大法文系、欧研所毕。曾于南法艾克斯–马赛大学修读硕士。
译有《精灵少女》、《布拉格漫步》、《我的邻居希特勒》、《法国面包教父的经典配方》、《爷爷每年的环法简讯》、《写给男人的巴黎》、《假如这是真的》、《伊斯坦堡假期》、《你所不知道的四个贾伯斯》、《不可思议的植物》、《认识欧洲联盟》。
皮耶．加尼叶Pierre Gagnaire
法国三大名厨之一，2015被业界同仁推选为「世界最伟大的厨师」（国际杂志《Le Chef》报道）。他是一位反传统且创意无限的厨师，同时致力于「现代法国料理」。皮耶在厨界的封号多如繁星：「当代最具原创性法菜主厨」、「法菜分子厨艺教父」、「厨界毕卡索」、「厨界康丁斯基」、「味觉拓荒者」，以及「疯狂前卫大师」等。皮耶受访时曾说不喜欢被称为料理艺术家，但仍能在他的每一道料理中发掘艺术美学。
1995年摘下米其林三星至今，他旗下餐厅在全球分佈有14家，在香港、首尔、东京、伦敦、巴黎皆有展店，摘下的米其林星数多达13颗。于美国LA的「Twist by Pierre Gagnaire」更荣获「富比士旅游指南之富比士五星大奖」（Forbes Travel Guide），此奖在酒店业界具有「奥斯卡」之称。
译者简介
粘耿嘉
粘耿嘉，台北人，淡大法文系、欧研所毕。曾于南法艾克斯–马赛大学修读硕士。
译有《精灵少女》、《布拉格漫步》、《我的邻居希特勒》、《法国面包教父的经典配方》、《爷爷每年的环法简讯》、《写给男人的巴黎》、《假如这是真的》、《伊斯坦堡假期》、《你所不知道的四个贾伯斯》、《不可思议的植物》、《认识欧洲联盟》。
图书目录
目录
冬季菜单──十二月、一月、二月
冬季套餐一 第 14 页 前菜/主菜/甜点
1. 布伊滨豆浓汤佐鸭肝
2. 「清水」鸡肉卷佐酪梨、红葡萄柚、青苹果及芹菜茎
3. 奶油瓜及帝王椰枣及新鲜葡萄佐肉桂糖浆
冬季套餐二 第 20 页 前菜/主菜/甜点
1. 珍珠麦佐绿藻菠菜
2. 煎鸭肝片佐牡蛎
3. 兰姆酒萨瓦兰蛋糕佐血橙及泰国葡萄柚
冬季套餐三 第 26 页 前菜/主菜/甜点
1. 菊苣镶杏桃干及白葡萄干佐帕玛森乳酪酱
2. 黑胡椒杜松鹿肉佐紫叶菊苣泥搭姜黄洋芋片
3. 维多利亚凤梨佐番红花及樱桃白兰地
冬季套餐四 第 32 页 前菜/主菜/甜点
1. 克雷蒙纳芥末水果佐欧防风浓汤及苦味生菜沙拉
2. 炖八角小牛后腿及番薯高汤佐紫甘蓝及考密斯梨
3. 栗子酱拌隆河丘渣酿葡萄酒佐黑醋栗果酱
冬季套餐五 第 38 页 前菜/主菜/甜点
1. 咖啡栗子酱佐雪花蛋及义式猪肉肠薄片
2. 咖哩叶羔羊肩搭单粒小麦佐无花果干及松子
3. 火龙果、红毛丹、山竹及小柑橘甜汤
冬季套餐六 第 44 页 前菜/主菜/甜点
1. 塔布四季豆佐蛤肉及巴黎火腿丁
2. 脆烤青鳕搭坦都里马铃薯泥佐焦糖苹果
3. 柠檬瓦片佐红葡萄柚冻
立春菜单──三月、四月
立春套餐七 第54页 前菜/主菜/甜点
1. 干贝丁渍柑橘柠檬汁佐酪梨酱
2. 瓦度旺辛香小里肌肉搭梅干苹果马铃薯
3. 茱丽叶苹果薄片
立春套餐八 第60页 前菜/主菜/甜点
1. 奶油褐虾佐绿花椰菜
2. 黑线鳕鱼片佐生红鲔蘸红甜菜根酱汁
3. 香浓可可佐胡桃酥饼碎粒
立春套餐九 第 66页 前菜/主菜/甜点
1. 养殖淡菜拌香蜂草佐白花椰菜薄片
2. 六味烤牛肉
3. 柠檬混甜酒拌梨子、芒果、荔枝及石榴
立春套餐十 第 72页 前菜/主菜/甜点
1. 蔬菜清汤佐柠檬草、姜丝及蔬菜丝
2. 白酱炖小牛肉
3. 柑橘塔
立春套餐十一 第78页 前菜/主菜/甜点
1. 比目鱼冻佐韭葱
2. 得科七号义大利面佐戈贡佐拉乳酪洋葱奶油酱
3. 蛋白霜杏仁奶油蛋糕佐澳洲青苹果丝蘸渣酿白兰地沙巴雍甜酱
立春套餐十二 第84页 前菜/主菜/甜点
1. 健康汤
2. 香煎姜黄鮟鱇鱼蘸续随子柠檬酱
3. 香草、咖啡、巧克力酱三味小钵
春季菜单──五月、六月
春季套餐十三 第94页 前菜/主菜/甜点
1. 赛特绿蔬浓汤
2. 杂肉派
3. 焦糖梨丁佐巴伐利亚椰子奶冻搭非洲黑糖瓦片
春季套餐十四 第100页 前菜/主菜/甜点
1. 贝里式水煮蛋
2. 香煎挪威龙虾佐苋菜搭金针菇
3. 芝麻菜汁费南雪蛋糕蘸薄荷糖浆
春季套餐十五 第 106页 前菜/主菜/甜点
1. 豌豆酱拌贵腐酒胶冻佐根茎蔬菜
2. 贝利诺红鲻鱼
3. 薰衣草花蜜红果沙拉拌巴萨米克白酒醋
春季套餐十六 第 112页 前菜/主菜/甜点
1. 君王白花椰菜
2. 烤鲈鱼佐半盐渍鳀鱼芝麻菜丝及甘蓝菜
3. 大黄塔蘸杏桃酱
春季套餐十七 第118页 前菜/主菜/甜点
1. 鞑靼牛肉佐烟燻鳗鱼及盐渍芜菁
2. 农家苹果酒煎大西洋白姑鱼排佐卡蒙贝尔干酪、豆瓣菜及荷兰豆
3. 雅马邑白兰地巧克力舒芙蕾佐烤酥饼
立春套餐十八 第124页 前菜/主菜/甜点
1. 洋菇拌可伦坡香料芥末酱搭鱿鱼圈
2. 黄金啤酒糖蜜鱼露烤鲑鱼佐酸模覆盆子酱
3. 甘草糖布拉樱桃佐阿玛雷托酒樱桃汁
夏季菜单──七月、八月
夏季套餐十九 第134页 前菜/主菜/甜点
1. 番茄镶烤茄泥佐皮科栋乳酪
2. 糖醋兔肉佐焦糖杏仁脆片搭胡萝卜
3. 马鞭草蜜桃佐杏仁果搭热那亚蛋糕
夏季套餐二十 第140页 前菜/主菜/甜点
1. 生火腿佐新鲜无花果及红胡椒烤明虾
2. 「象耳」佐青葱鸡油菌
3. 伯杰隆杏桃镶杏仁奶油酱蘸开心果蛋奶酱
夏季套餐二十一 第 146页 前菜/主菜/甜点
1. 勃艮第蜗牛拌豆瓣菜酱佐北非脆饼搭香煎培根片
2. 奶油魟鱼翅佐格勒诺勃莙荙菜
3. 巧克力蛋糕佐覆盆子果酱
夏季套餐二十二 第 152页 前菜/主菜/甜点
1. 龙蒿煎蛋佐灰喇叭菌搭四季豆
2. 香薄荷炙烤羊里嵴搭史提雷托茄
3. 金巴利酒渍西瓜、甜瓜、黄瓜及红醋栗沙拉
夏季套餐二十三 第158页 前菜/主菜/甜点
1. 蒜香米酱佐鸡尾酒番茄及水煮挪威龙虾
2. 魔鬼酱鸡肉佐黑胡椒半干甜瓜
3. 橄榄油冰淇淋佐糖渍水果松子拌弗莱马鞭草酒渍羊乳优格
夏季套餐二十四 第164页 前菜/主菜/甜点
1. 油煎樱桃番茄佐墨鱼及罗勒烟燻鸭胸肉
2. 酥炸牙鳕蘸柠檬酱佐芝麻菜混巴西利马铃薯泥
3. 香草蛋糕卷搭草莓酱汁
秋季菜单──九月、十月、十一月
秋季套餐二十五 第174页 前菜/主菜/甜点
1. 笋瓜酱汤拌椰奶
2. 绿藻鳕鱼佐水煮蔬菜
3. 柠檬蛋糕佐红椒李子酱
秋季套餐二十六 第180页 前菜/主菜/甜点
1. 黄金洋葱清汤佐马科菜蓟及米莫雷特乳酪
2. 香煎鸭胸肉佐黑芝麻红栗南瓜
3. 扁泡芙蘸花生奶油酱
秋季套餐二十七 第 186页 前菜/主菜/甜点
1. 带壳牡蛎佐沙丁鱼抹酱拌姜末及冻香蕉
2. 炒鱿鱼拌布伊滨豆泥佐豆芽菜
3. 咖啡冻搭柑橘冰沙掺白兰姆酒及柠檬酒
秋季套餐二十八 第 192页 前菜/主菜/甜点
1. 剃刀贝佐细叶香芹美乃滋水波蛋
2. 扇贝佐里伐罗特乳酪拌黑米
3. 栗花蜂蜜千层酥搭无花果、黑醋栗及焦糖冰淇淋
秋季套餐二十九 第198页 前菜/主菜/甜点
1. 布拉塔乳酪方块胡萝卜汁佐椰枣及帕尔玛火腿
2. 豌豆大玉棋佐牛肝菌
3. 黄香李渍果香酒佐脆球及烤香料面包片
秋季套餐三十 第204页 前菜/主菜/甜点
1. 苹果醋腌鲭鱼搭炙烤皮奎洛甜红椒
2. 烤猪肉蘸黑血肠大马士革李子酱佐辣肠单粒小麦
3. 莴苣镶榲桲佐粉红杏仁糖拌英国奶油酱
冬季菜单──十二月、一月、二月
冬季套餐一 第 14 页 前菜/主菜/甜点
1. 布伊滨豆浓汤佐鸭肝
2. 「清水」鸡肉卷佐酪梨、红葡萄柚、青苹果及芹菜茎
3. 奶油瓜及帝王椰枣及新鲜葡萄佐肉桂糖浆
冬季套餐二 第 20 页 前菜/主菜/甜点
1. 珍珠麦佐绿藻菠菜
2. 煎鸭肝片佐牡蛎
3. 兰姆酒萨瓦兰蛋糕佐血橙及泰国葡萄柚
冬季套餐三 第 26 页 前菜/主菜/甜点
1. 菊苣镶杏桃干及白葡萄干佐帕玛森乳酪酱
2. 黑胡椒杜松鹿肉佐紫叶菊苣泥搭姜黄洋芋片
3. 维多利亚凤梨佐番红花及樱桃白兰地
冬季套餐四 第 32 页 前菜/主菜/甜点
1. 克雷蒙纳芥末水果佐欧防风浓汤及苦味生菜沙拉
2. 炖八角小牛后腿及番薯高汤佐紫甘蓝及考密斯梨
3. 栗子酱拌隆河丘渣酿葡萄酒佐黑醋栗果酱
冬季套餐五 第 38 页 前菜/主菜/甜点
1. 咖啡栗子酱佐雪花蛋及义式猪肉肠薄片
2. 咖哩叶羔羊肩搭单粒小麦佐无花果干及松子
3. 火龙果、红毛丹、山竹及小柑橘甜汤
冬季套餐六 第 44 页 前菜/主菜/甜点
1. 塔布四季豆佐蛤肉及巴黎火腿丁
2. 脆烤青鳕搭坦都里马铃薯泥佐焦糖苹果
3. 柠檬瓦片佐红葡萄柚冻
立春菜单──三月、四月
立春套餐七 第54页 前菜/主菜/甜点
1. 干贝丁渍柑橘柠檬汁佐酪梨酱
2. 瓦度旺辛香小里肌肉搭梅干苹果马铃薯
3. 茱丽叶苹果薄片
立春套餐八 第60页 前菜/主菜/甜点
1. 奶油褐虾佐绿花椰菜
2. 黑线鳕鱼片佐生红鲔蘸红甜菜根酱汁
3. 香浓可可佐胡桃酥饼碎粒
立春套餐九 第 66页 前菜/主菜/甜点
1. 养殖淡菜拌香蜂草佐白花椰菜薄片
2. 六味烤牛肉
3. 柠檬混甜酒拌梨子、芒果、荔枝及石榴
立春套餐十 第 72页 前菜/主菜/甜点
1. 蔬菜清汤佐柠檬草、姜丝及蔬菜丝
2. 白酱炖小牛肉
3. 柑橘塔
立春套餐十一 第78页 前菜/主菜/甜点
1. 比目鱼冻佐韭葱
2. 得科七号义大利面佐戈贡佐拉乳酪洋葱奶油酱
3. 蛋白霜杏仁奶油蛋糕佐澳洲青苹果丝蘸渣酿白兰地沙巴雍甜酱
立春套餐十二 第84页 前菜/主菜/甜点
1. 健康汤
2. 香煎姜黄鮟鱇鱼蘸续随子柠檬酱
3. 香草、咖啡、巧克力酱三味小钵
春季菜单──五月、六月
春季套餐十三 第94页 前菜/主菜/甜点
1. 赛特绿蔬浓汤
2. 杂肉派
3. 焦糖梨丁佐巴伐利亚椰子奶冻搭非洲黑糖瓦片
春季套餐十四 第100页 前菜/主菜/甜点
1. 贝里式水煮蛋
2. 香煎挪威龙虾佐苋菜搭金针菇
3. 芝麻菜汁费南雪蛋糕蘸薄荷糖浆
春季套餐十五 第 106页 前菜/主菜/甜点
1. 豌豆酱拌贵腐酒胶冻佐根茎蔬菜
2. 贝利诺红鲻鱼
3. 薰衣草花蜜红果沙拉拌巴萨米克白酒醋
春季套餐十六 第 112页 前菜/主菜/甜点
1. 君王白花椰菜
2. 烤鲈鱼佐半盐渍鳀鱼芝麻菜丝及甘蓝菜
3. 大黄塔蘸杏桃酱
春季套餐十七 第118页 前菜/主菜/甜点
1. 鞑靼牛肉佐烟燻鳗鱼及盐渍芜菁
2. 农家苹果酒煎大西洋白姑鱼排佐卡蒙贝尔干酪、豆瓣菜及荷兰豆
3. 雅马邑白兰地巧克力舒芙蕾佐烤酥饼
立春套餐十八 第124页 前菜/主菜/甜点
1. 洋菇拌可伦坡香料芥末酱搭鱿鱼圈
2. 黄金啤酒糖蜜鱼露烤鲑鱼佐酸模覆盆子酱
3. 甘草糖布拉樱桃佐阿玛雷托酒樱桃汁
夏季菜单──七月、八月
夏季套餐十九 第134页 前菜/主菜/甜点
1. 番茄镶烤茄泥佐皮科栋乳酪
2. 糖醋兔肉佐焦糖杏仁脆片搭胡萝卜
3. 马鞭草蜜桃佐杏仁果搭热那亚蛋糕
夏季套餐二十 第140页 前菜/主菜/甜点
1. 生火腿佐新鲜无花果及红胡椒烤明虾
2. 「象耳」佐青葱鸡油菌
3. 伯杰隆杏桃镶杏仁奶油酱蘸开心果蛋奶酱
夏季套餐二十一 第 146页 前菜/主菜/甜点
1. 勃艮第蜗牛拌豆瓣菜酱佐北非脆饼搭香煎培根片
2. 奶油魟鱼翅佐格勒诺勃莙荙菜
3. 巧克力蛋糕佐覆盆子果酱
夏季套餐二十二 第 152页 前菜/主菜/甜点
1. 龙蒿煎蛋佐灰喇叭菌搭四季豆
2. 香薄荷炙烤羊里嵴搭史提雷托茄
3. 金巴利酒渍西瓜、甜瓜、黄瓜及红醋栗沙拉
夏季套餐二十三 第158页 前菜/主菜/甜点
1. 蒜香米酱佐鸡尾酒番茄及水煮挪威龙虾
2. 魔鬼酱鸡肉佐黑胡椒半干甜瓜
3. 橄榄油冰淇淋佐糖渍水果松子拌弗莱马鞭草酒渍羊乳优格
夏季套餐二十四 第164页 前菜/主菜/甜点
1. 油煎樱桃番茄佐墨鱼及罗勒烟燻鸭胸肉
2. 酥炸牙鳕蘸柠檬酱佐芝麻菜混巴西利马铃薯泥
3. 香草蛋糕卷搭草莓酱汁
秋季菜单──九月、十月、十一月
秋季套餐二十五 第174页 前菜/主菜/甜点
1. 笋瓜酱汤拌椰奶
2. 绿藻鳕鱼佐水煮蔬菜
3. 柠檬蛋糕佐红椒李子酱
秋季套餐二十六 第180页 前菜/主菜/甜点
1. 黄金洋葱清汤佐马科菜蓟及米莫雷特乳酪
2. 香煎鸭胸肉佐黑芝麻红栗南瓜
3. 扁泡芙蘸花生奶油酱
秋季套餐二十七 第 186页 前菜/主菜/甜点
1. 带壳牡蛎佐沙丁鱼抹酱拌姜末及冻香蕉
2. 炒鱿鱼拌布伊滨豆泥佐豆芽菜
3. 咖啡冻搭柑橘冰沙掺白兰姆酒及柠檬酒
秋季套餐二十八 第 192页 前菜/主菜/甜点
1. 剃刀贝佐细叶香芹美乃滋水波蛋
2. 扇贝佐里伐罗特乳酪拌黑米
3. 栗花蜂蜜千层酥搭无花果、黑醋栗及焦糖冰淇淋
秋季套餐二十九 第198页 前菜/主菜/甜点
1. 布拉塔乳酪方块胡萝卜汁佐椰枣及帕尔玛火腿
2. 豌豆大玉棋佐牛肝菌
3. 黄香李渍果香酒佐脆球及烤香料面包片
秋季套餐三十 第204页 前菜/主菜/甜点
1. 苹果醋腌鲭鱼搭炙烤皮奎洛甜红椒
2. 烤猪肉蘸黑血肠大马士革李子酱佐辣肠单粒小麦
3. 莴苣镶榲桲佐粉红杏仁糖拌英国奶油酱
图书序言
【推荐序／Thomas Chien餐饮厨艺总监 简天才】
良善与美好的呈现
自接触法国料理之后，便听闻Chef Pierre Gagnaire对于食物味道的搭配非常前卫，一直以来对于这位大师也非常景仰。
有幸地，在2014年邀请到Chef Pierre Gagnaire来我的餐厅举办客座餐会，活动前几个月到他的法国餐厅实习，那是我第一次品尝到他的餐点：干贝搭配抹茶、生蚝搭配香蕉与香菜……等，用料大胆，味道却完美平衡，视觉与味觉效果着实让我惊艳。而后与Chef Pierre Gagnaire贴身工作，更是让我了解了他创作的思考中心－－良善与美好的呈现，对食物或者对伙伴以及对于顾客皆如是。他不只是一位前衞的料理工作者，亦是非常亲切友善的人。
通常，越简单则越不简单，Chef Pierre Gagnaire在这本书中所谓的「简单」概念，仍是奠基于他50年的厨艺，创意发想信手捻来皆精采。五季料理里的90道食谱，浓缩呈现了我对Chef Pierre Gagnaire的认识，除了当令当食之外，你绝对可以从乍看冲突的简单食材组合里，感受到他所要传达的良善与美好。
【作者自序／皮耶‧加尼叶（Pierre Gagnaire）】
长久以来亲友们便央求我写一本家庭料理书。在我掌厨生涯50週年庆的前几个月，他们终于如愿以偿。这本书的概念是「从简」；简单，当然是指成品，但也特别是指实践。重点不在汤料、不在酱汁、不在烹调、不在精致的组合；不必为了备餐而使用繁复的原料。
能够与亲友们相聚的週末，或是假期来临时，我便自然想一头栽进食堂里…。
如此重责大任，我却是欣然接受，因为这终究是我的看家本领。我让内人去操烦遮阳窗板重新上漆，或是电力修复的事情。创意，我有，但修弄这些，我是个门外汉。
何谓餐桌上的乐趣？首先，是悉心採购。即便是简单的基础食材，也得费心找到好的韭葱、好的橄榄油、好的肉块。我们通常不会有很多的时间逛市场，但和自己认识的摊商建立真挚的关系是一件开心的事。而悉心摆设餐桌，虽然不尽然要装模作样，却至少能依据场合找到适切的调性。最后，如此珍贵的时光当然是要在厨房里度过，仅凭气味、各司其职的差事，便已产生一种凝聚的共同体感。
随着年纪渐长，我愈发珍惜既静止又具有节奏性，一如舞码般的时光。二十多年前，我还无法写出这类的食谱；在这个年代，对我而言，料理应表达三个概念：有艺术性，有独特性，有考验性。不过这些概念并未出现在这本着作里，我的用意是依这五个季节，做出丰盛但较省时的料里，来提供若干个人想法。
为什么是五个季节？
这第五个季节，是介于冬季与春季之间的空档。每年都会有那么一道日光的照耀，一阵不同的微风吹拂，一枝探头的新芽，一股万物复甦的感触，这些迹象，都显示出寒冬已近尾声；但大自然尚未到生产的季节， 这段时间里，身为厨师的我，尽管市场产品匮乏，仍得尝试表达复甦的概念；亦即向甘蓝菜、洋姜、婆罗门参及根茎类蔬菜道别。
你将会明白，料理无法以现代或传统的元素衡量，重要的是体会掌厨者在料理中所蕴含的柔情。
我要特别感谢米歇尔‧纳夫（Michel Nave），他是我35年来最忠诚的合作伙伴；他和我一块长大，晓得在我的游乐场里找到他自己的表现方式；这本书呈现出我们的完整性，我创作食谱，而米歇尔将食谱付诸实现。
这本料理书的目的仅仅在于提供几条途径，亦即温和、饶富风味、轻盈且摆饰简单的料理。
良善与美好的呈现
自接触法国料理之后，便听闻Chef Pierre Gagnaire对于食物味道的搭配非常前卫，一直以来对于这位大师也非常景仰。
有幸地，在2014年邀请到Chef Pierre Gagnaire来我的餐厅举办客座餐会，活动前几个月到他的法国餐厅实习，那是我第一次品尝到他的餐点：干贝搭配抹茶、生蚝搭配香蕉与香菜……等，用料大胆，味道却完美平衡，视觉与味觉效果着实让我惊艳。而后与Chef Pierre Gagnaire贴身工作，更是让我了解了他创作的思考中心－－良善与美好的呈现，对食物或者对伙伴以及对于顾客皆如是。他不只是一位前衞的料理工作者，亦是非常亲切友善的人。
通常，越简单则越不简单，Chef Pierre Gagnaire在这本书中所谓的「简单」概念，仍是奠基于他50年的厨艺，创意发想信手捻来皆精采。五季料理里的90道食谱，浓缩呈现了我对Chef Pierre Gagnaire的认识，除了当令当食之外，你绝对可以从乍看冲突的简单食材组合里，感受到他所要传达的良善与美好。
【作者自序／皮耶‧加尼叶（Pierre Gagnaire）】
长久以来亲友们便央求我写一本家庭料理书。在我掌厨生涯50週年庆的前几个月，他们终于如愿以偿。这本书的概念是「从简」；简单，当然是指成品，但也特别是指实践。重点不在汤料、不在酱汁、不在烹调、不在精致的组合；不必为了备餐而使用繁复的原料。
能够与亲友们相聚的週末，或是假期来临时，我便自然想一头栽进食堂里…。
如此重责大任，我却是欣然接受，因为这终究是我的看家本领。我让内人去操烦遮阳窗板重新上漆，或是电力修复的事情。创意，我有，但修弄这些，我是个门外汉。
何谓餐桌上的乐趣？首先，是悉心採购。即便是简单的基础食材，也得费心找到好的韭葱、好的橄榄油、好的肉块。我们通常不会有很多的时间逛市场，但和自己认识的摊商建立真挚的关系是一件开心的事。而悉心摆设餐桌，虽然不尽然要装模作样，却至少能依据场合找到适切的调性。最后，如此珍贵的时光当然是要在厨房里度过，仅凭气味、各司其职的差事，便已产生一种凝聚的共同体感。
随着年纪渐长，我愈发珍惜既静止又具有节奏性，一如舞码般的时光。二十多年前，我还无法写出这类的食谱；在这个年代，对我而言，料理应表达三个概念：有艺术性，有独特性，有考验性。不过这些概念并未出现在这本着作里，我的用意是依这五个季节，做出丰盛但较省时的料里，来提供若干个人想法。
为什么是五个季节？
这第五个季节，是介于冬季与春季之间的空档。每年都会有那么一道日光的照耀，一阵不同的微风吹拂，一枝探头的新芽，一股万物复甦的感触，这些迹象，都显示出寒冬已近尾声；但大自然尚未到生产的季节， 这段时间里，身为厨师的我，尽管市场产品匮乏，仍得尝试表达复甦的概念；亦即向甘蓝菜、洋姜、婆罗门参及根茎类蔬菜道别。
你将会明白，料理无法以现代或传统的元素衡量，重要的是体会掌厨者在料理中所蕴含的柔情。
我要特别感谢米歇尔‧纳夫（Michel Nave），他是我35年来最忠诚的合作伙伴；他和我一块长大，晓得在我的游乐场里找到他自己的表现方式；这本书呈现出我们的完整性，我创作食谱，而米歇尔将食谱付诸实现。
这本料理书的目的仅仅在于提供几条途径，亦即温和、饶富风味、轻盈且摆饰简单的料理。
图书试读
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