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　　普通话的「粿」「ㄍㄨㄛˇ」，闽南族群称为「ㄍㄨㄟ」，而客家族群则称为「粄」，都是指以米做成的米食。
　　
　　早期农村普遍经济困苦，客家妇女刻苦勤俭，时常会利用空闲时间，利用米作出其他不同的米食加工食品，除了作为日常年节敬神、送礼、祭祀之用，也是最好的伴手礼。
　　
　　随着社会现代化，几乎被遗忘的年节粄粿，随本书将重新回味：
　　․旧历新年(正月)：甜粄(甜年糕)、发粄(发糕、发粿)、发包(发财粄、gahe)、咸粄(咸年糕)、菜头粄(萝卜糕)、红豆粄(红豆年糕)、菜包(猪笼粄)
　　․清明节(四月)：艾草粄(青草粄、鼠麴草粄)、水发粄(发包、gahe)
　　․端午节(五月)：粳粽(硷粽)、米粽(咸米粽)、粄粽、粢粑仔、红豆粽
　　․冬节(十二月)：汤圆、水粄(碗粿)、辘汤粢(甜大汤圆、牛汶水)
　　․平日(正月~十二月)：粳粄(硷粄)、九层粄(多层水粄)、米包(红豆包)、芋粄(芋头糕)、咸糯饭(咸米糕)、甜糯饭(甜米糕)、新丁粄、红粄、桃粄、丁仔粄、钱仔粄、水粄、米筛目(米苔目)
　　
　　为了找回古早的米食滋味，釐清粄粿的操作观念，本书利用炊蒸前的三种原料型态分类：米粒类、米浆类及浆团类。从最简单的米粒类粄粿开始，逐一示范步骤，加上作者独有的份量公式算法，随需求任意调整，更加容易上手。
　　
　　如果觉得三十种粄粿的传统制作材料太麻烦，书中以现成米谷粉为原料的新作法，不仅缩短烹调时间，成品也比较Q弹好消化。
　　
　　至于，发糕发不发？粢粑(麻糬)Q不Q？艾草粄的馅料香不香？完全靠经验的累积。作者将秘诀化为文字与步骤，借由新旧制作技术，重新阐释粄粿的节庆意义，传承古早的美味与文化。
　　
本书特色
　　
　　*新旧做法都收录，一种粄粿有两种以上的做法，共六十余种以上的食谱，价值更提升。
　　*以材料型态分类，从最简单的米粒类开始→米浆类→米团类，助于釐清粄粿的制作概念。
　　*以米谷粉取代米原料更快速简便又易消化，提供现代人的另一种选择。
　　*作者独有的份量公式试算法，随需要任意调整，不必受限于单一份量，制作更容易。
　　*专属一个章节的公开粄粿制作的葵花宝典，成功机率大大提升。
　　*重新唤起古早米食的节庆文化，借由更多的民家之手传承下去。
　　*附录丙级米食考试食谱，跟着作者的成功经验，事半功倍。

作者简介    
　　
徐茂挥
　　
　　教学经历
　　‧社团法人中华农特产品生产加工酿造协进会创会理事长兼专任讲师
　　‧社团法人桃园市技艺传承学会创会理事长兼专任讲师
　　‧社团法人中华知识经济推广协会授课讲师
　　‧社团法人台湾职能发展协会授课讲师
　　‧中华国际技艺认证管理学会酿造讲师
　　‧新竹县中餐服务人员职业工会酿造技能讲师
　　‧民国94年至今，担任劳动部劳动力发展署桃竹苗分署外聘训练师
　　‧桃园市原住民族部落大学讲师
　　‧桃园市新杨平社区大学讲师
　　‧国立龙潭农工食品加工科「酒醋腌酿发酵课程设计与研发」课程讲师
　　‧万能科技大学生物技术系「结合产学合作精进实务专题」课程讲师
　　‧万能科技大学生物技术系「双师制度」实务与专题课程讲师
　　‧台北市身障者关怀协会专业课程讲师
　　‧各级农会、乡村里「酿酒、酿醋、酿渍、米面食、粄粿课程」教学讲师
　　‧中式米食、面食丙级证照，辅导考照课程讲师
　　
　　专业证照
　　‧中式面食发面类，乙级证照
　　‧中式米食米粒、米浆、一般浆团、熟粉、一般膨发类，共3张丙级证照
　　‧中式面食发面类、水调（和）面类、酥糕浆皮类，共3张丙级证照
　　‧烘焙西点面包，丙级证照
　　‧中餐烹调荤食，丙级证照
　　‧四川省中国食品工业协会成都培训基地培训酿酒师
　　‧贵州省第一届台湾酿酒技师评酒员培训酿酒师
　　‧福建省食品工业协会酿酒行业分会培训酿酒师
　　‧福建省食品工业协会酿酒行业分会培训省级评酒员证书

　　近年获奖纪录
　　‧102年度桃园县原住民族部落大学课程讲师特优奖
　　‧103年度桃园县原住民族部落大学课程讲师绩优奖
　　‧103年行政院农业委员会农粮署举办的2014年中式米食产品创意大赛佳作
　　
　　着作
　　2002.06台湾民间酿酒实务、2006.04台湾酿造醋酿造生产应用实务、
　　2014.02自己酿、2015.02自己腌、2015.11酿酒、2016.06酿酒2
　　
古丽丽
　　
　　教学经历
　　‧社团法人中华农特产品生产加工酿造协进会专任讲师
　　‧社团法人桃园市技艺传承学会专任讲师
　　‧民国95年至今，担任劳动部劳动力发展署桃竹苗分署外聘训练师
　　（原行政院劳工委员会职业训练局桃园职业训练中心）
　　‧桃园市原住民族部落大学讲师
　　桃园市新杨平社区大学讲师
　　‧国立龙潭农工食品加工科「酒醋腌酿发酵课程设计与研发」课程讲师
　　‧万能科技大学生物技术系「双师制度」实务与专题课程讲师
　　‧台北市身障者关怀协会「延年益寿自己酿」课程讲师
　　‧苗栗县三义乡双潭社区发展协会家政班酿造课程指导老师
　　
　　专业证照
　　‧中式面食发面类酥糕浆皮类2张乙级证照
　　‧中式米食米粒类、浆粉类、熟粉类、膨发类3张丙级证照
　　‧中式面食发面类、水调（和）面类、酥糕浆皮类3张丙级证照
　　‧烘焙西点面包丙级证照
　　‧中餐烹调荤食丙级证照
　　‧西餐烹调丙级证照
　　‧农委会农粮署米谷粉多元化应用指导员证书
　　‧贵阳市生产力促进中心酿酒师、评酒员证书
　　
　　着作
　　2002.06台湾民间酿酒实务、2006.04台湾酿造醋酿造生产应用实务
　　2014.02自己酿、2015.02自己腌、2015.11酿酒、2016.06酿酒2

第一章：米食粄与粿的民俗文化背景
客家族群全年节庆米食粄制作概要
客家族群全年平日米食点心制作概要

第二章：台湾米食的粄与粿分类介绍
米粒类
浆(粿)粉类
熟(糕)粉类
潮粉类

第三章：米食粄与粿的制作基本材料与基本器材
(一)制作常用基本材料介绍
糖类
干品类
蜜饯类
添加剂类(食品添加物)：甜味剂、硷味剂、鲜味剂、香辛剂、膨胀剂
*硷粽健康新作法(三偏磷酸钠取代硼砂)
油脂类
米食粄与粿的主材料：米类、米谷粉类、面粉类、淀粉类
米食粄与粿的辅助材料：糖类、畜产类、海鲜类、蔬果类、干品类、蜜饯类、油脂类、馅料类、包材类、沾料类
(二)米食制作基本器材、常用设备及器具介绍
磨制机具：磨米机、料理机、慢磨机
度量衡用具：秤量工具
筛泸设备：筛网、过泸袋
搅拌器具：搅拌机
擀压设备：
成型工具：各式模具(糕粿饼模)
熟制设备：蒸笼、蒸箱、烤箱、炒锅
其他工具：塑胶刮板、刀具、鉆板、毛刷

第四章：米食粄与粿的基本共同操作法

第五章：制作米食粄与粿的葵花宝典

第六章：米粒类粄粿制作
*三种蒸饭法
甜糯饭(甜米糕)
八宝甜米糕
咸糯饭(油饭)
今朝红麴油饭
今朝红麴素油饭
米粽(肉粽)
粳粽(硷粽)

第七章：米浆类粄粿制作
*米浆的制作
萝卜粄(萝卜糕)
芋头粄
过水粄(河粉)
水粄(水粄豆腐)
咸水粄
九层粄
粳粄
油葱糕
发糕
黑糖糕

第八章：浆团类粄粿制作
*浆团的制作
钱仔粄
桃仔粄
红粄
艾粄
新丁粄
甜粄(甜年糕)
红豆粄(红豆年糕)
咸肉粄(咸年糕)
艾粄(艾草年糕、青草粄)
发粄
菜包
米包(红豆米包)
客家发财糕(ga-he)
粢粑(麻糬)
辘汤粢(甜大汤圆、牛汶水、辘汤匙)
咸汤圆
元宵
包馅甜汤圆
包馅大汤圆(咸)
地瓜汤圆
米苔目
粄粽
红豆粽

<附录>台湾中式米食加工丙级技术士技能检定，术科：米粒类项-饭粒型、粥品型及浆粿粉类项-米浆型、一般浆团型，作者考试的葵花宝典配方表及制作报告表

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做粄粿：回味传统炊蒸米食，新旧做法全部收录 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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