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　　鸡肉的魅力在于不论中、日、西式料理都能运用，烹调方式也很多样化，用途极广泛，而且价格实惠。在肉类中属于比较容易消化、食用的食材，而且去除鸡皮烹调的话，比起猪、牛肉的热量都低，而且蛋白质又高，因此深受大众欢迎。

　　最近已证实鸡肉中，尤其是胸肉里，含有大量能防止疲劳的成分。鸡肉不仅能预防疲劳，还兼具有助抗老化的抗氧化作用、免疫调节作用，对预防糖尿病也有很大的效果，这些优点都备受期待。

　　书中的各种鸡肉处理法、高汤熬煮法，从处理到烹调技巧，佐以大量图片详实解说，以利读者轻松了解。介绍由法．义．日．中式名厨亲自指导的经典料理。除了全鸡料理外，更有分别介绍鸡胸、鸡腿、鸡翅、皮等运用各部位的创意料理。

　　烹调科学的研究日新月异，至今的烹调法仍会不断地演变。若能充分了解作业的意图，就能确实掌握技术。期盼读者未来能确实掌握鸡肉烹调的基本技术与认识。

　　【特别收录】
　　◎鸡的烹调科学

　　．鸡肉各部位的成分构成和营养价值
　　．熬煮美味高汤的诀窍
　　．外表与内部，分别加热法
　　．真空袋的加热与保存
　　．蛋白质变性的温度
　　．加热后胸肉、腿肉和皮的变性
　　．增加鲜味成分的加热法
　　．鸡肉、牛肉、猪肉的营养特色
　　．甲肌肽,、肌肽的健康效果

作者简介    

专题执笔／佐藤秀美　(Satou Hidemi)

　　学术博士。横滨国立大学毕业后，在电气公司从事烹调机器的研究开发工作九年的时间。之后在御茶水女子大学研究所修完硕士、博士课程（食物学）。在多所大学任教的同时，取得营养师的执照。现担任日本兽医生命科学大学客座教授。着作有《烹调美味的热科学》、《营养诀窍的科学》（均柴田书店出版），《以科学了解美味料理 推荐日式健康饮食》（讲谈社出版）、《健康检查2週前让检查数值变好！』（自由国民社出版）、《烹调的科学～了解美味与健康～》（同文书院出版）、《西洋料理体系第4卷烹调诀窍与科学（合着）（ DIC社出版）等。
 

鸡料理的技巧 1
〔软嫩多汁〕
加热时中心温度不超过65℃ 7
利用余温 7
鸡肉料理的技巧 2
〔脆皮口感〕
全鸡脱水、干燥，再淋油 8
鸡肉料理的技巧 3
〔上色〕
如压平般一面压肉，一面煎烤 9
鸡肉料理的技巧 4
〔均匀受热〕
切开让加热时厚度一致 10
统一鸡肉的外形 10
鸡的骨骼图 11

第1 章全鸡的处理法和基本烹调
全鸡的处理法 14
分切各部位 19
去骨全鸡 24
全鸡剖开成一片 26
全鸡的捆线（烤鸡用） 28
清理内脏和鸡骨 33
鸡爪的烹调前处理 35

第2 章法国料理的高汤和经典料理
白色鸡高汤 38
鸡酱汁 43
鸡清汤 46
烤鸡 50
油封鸡腿 54
香煎鸡排 58
法式炖鸡 60
焖煮鸡胸肉 64
鸡胸肉凉盘 67
法式鸡肉冻派 70
红酒炖鸡 75
白酒奶油炖鸡 79

第3 章义大利料理的高汤和经典料理
高汤 82
恶魔烤鸡 84
猎人炖鸡 87
炸鸡排 90
蔬菜炖鸡 92
鸡肝酱 94

第4 章日本料理的高汤和经典料理
鸡高汤 98
鸡肉串烧 100
松风 110
炸鸡块 113
鸡肉天妇罗 116
鸡肉锅 118

第5 章中式料理的高汤和经典料理
毛汤 122
鸡油 126
油炸全鸡 127
白斩鸡 131
宫保鸡丁 136
三杯鸡 139
野山椒凤爪 142

第6 章部位别创意料理
鸡胸
鸡胸肉沙拉佐青酱（义） 146
鸡胸肉鹅肝片沙拉（法） 148
自制火腿和根菜沙拉（日） 149
酸辣烩鸡丝（中） 150
鸡绒银条（中） 152
三河味醂腌鸡胸肉（义） 153
治部煮（日） 154
南蛮鸡（日） 157
费南雪酥饼（法） 158
醋味鸡（法） 160
越南鸡饭（中） 161
鸡柳
木姜油鸡柳（中） 163
以果冻凝结的鸡柳冻和白桃酱汁（法） 164
燻鸡柳 布瑞达起司和莎莎甜椒（义） 166
鸡柳义大利汤饺（义） 167
蛋豆腐鸡柳汤（日） 168
石烧鸡柳 佐酒盗酱汁（日） 169
鸡腿
荫凤梨苦瓜鸡汤（中） 171
鸡腿肉卷（义） 172
鸡肉丸（日） 174
丰年蒸（日） 175
栗子鸡春卷（中） 176
鸡腿肉串烧（义） 177
黄金酱汁鸡腿（义） 178
烤鸡腿镶无花果 香料风味（法） 179
鸡腿肉和蜗牛可乐饼（法） 180
烤腿肉和肝酱（义） 182
鸡腿肉镶莴苣（义） 184
茶燻鸡（中） 186
风味烤鸡腿 （中） 188
八幡卷（日） 189
亲子丼（日） 190
山椒鸡蒸饭（日） 191
鸡翅
东方风味鸡翅（法） 192
青柠薄荷鸡（中） 193
炖白萝卜和鸡翅（日） 194
鸡翅义大利饺（义） 195
鸡翅义式炖饭（义） 196
麻油鸡舞茸米饭（中） 197
绞肉
蔬菜镶肉 肉卷（日） 198
空芯鸡元（中） 200
柠檬香茅风味烤鸡肉串（法） 201
冬瓜鸡松羹（日） 202
鸡肉韭菜冷面（中） 203
鸡松义大利面（义） 204
皮‧颈肉
鸡皮冻（日） 205
怪味鸡脖（中） 206
番茄鸡皮（中） 207
鸡皮酥福卡夏面包（义） 208
浓汤佐焗烤鸡颈肉和面包（义） 209
内脏
鸡肝慕斯和信州糖煮若鬼核桃（法） 210
棉花糖葫芦肝（中） 212
鸡肝起司（日） 214
威尼斯风味鸡肝（义） 215
钵钵鸡杂（中） 216
焖炖油封鸡胗和山药零余子（法） 218
全鸡‧清汤
镶馅烤全鸡（义） 219
龙虾蔬菜沙拉和清汤冻（法） 220
作者介绍 224
 
◎鸡的烹调科学
鸡肉各部位的成分构成和营养价值 12
熬煮美味高汤的诀窍 36
外表与内部，分别加热法 120
真空袋的加热与保存 156
蛋白质变性的温度 162
加热后胸肉、腿肉和皮的变性 170
增加鲜味成分的加热法 183
鸡肉、牛肉、猪肉的营养特色 222
甲肌肽,、肌肽的健康效果 223

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