全世界最好吃 鸡料理大全：法．义．日．中式名厨亲自指导 ~ 从处理到烹调一次搞定82 道经典和创意料理！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Satou Hidemi

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　　鸡肉的魅力在于不论中、日、西式料理都能运用，烹调方式也很多样化，用途极广泛，而且价格实惠。在肉类中属于比较容易消化、食用的食材，而且去除鸡皮烹调的话，比起猪、牛肉的热量都低，而且蛋白质又高，因此深受大众欢迎。

　　最近已证实鸡肉中，尤其是胸肉里，含有大量能防止疲劳的成分。鸡肉不仅能预防疲劳，还兼具有助抗老化的抗氧化作用、免疫调节作用，对预防糖尿病也有很大的效果，这些优点都备受期待。

　　书中的各种鸡肉处理法、高汤熬煮法，从处理到烹调技巧，佐以大量图片详实解说，以利读者轻松了解。介绍由法．义．日．中式名厨亲自指导的经典料理。除了全鸡料理外，更有分别介绍鸡胸、鸡腿、鸡翅、皮等运用各部位的创意料理。

　　烹调科学的研究日新月异，至今的烹调法仍会不断地演变。若能充分了解作业的意图，就能确实掌握技术。期盼读者未来能确实掌握鸡肉烹调的基本技术与认识。

　　【特别收录】
　　◎鸡的烹调科学

　　．鸡肉各部位的成分构成和营养价值
　　．熬煮美味高汤的诀窍
　　．外表与内部，分别加热法
　　．真空袋的加热与保存
　　．蛋白质变性的温度
　　．加热后胸肉、腿肉和皮的变性
　　．增加鲜味成分的加热法
　　．鸡肉、牛肉、猪肉的营养特色
　　．甲肌肽,、肌肽的健康效果

美食家的终极指南：穿越全球风味厨房的烹饪冒险 一本带您深入探索世界各地美食精髓的权威指南 本书并非专注于某一种特定的食材或菜系，而是一部宏大的美食地图，旨在带领读者踏上一场跨越五大洲的味觉探索之旅。我们相信，真正的烹饪艺术在于理解不同文化背景下食材的潜力以及烹饪技法的演变。这本书将带您领略那些在世界餐桌上占据重要地位的经典菜肴，以及激发无限创意的现代融合风格。 第一部分：法式料理的优雅与精准 法国美食，以其对细节的极致追求和对酱汁艺术的精湛掌握而闻名于世。本部分将深入剖析法式烹饪的基础哲学，从如何正确地制作一份浓郁的 Beurre Blanc（白脱酱），到掌握 Consommé（清汤）的澄清技术。我们将不只是提供食谱，更会讲解背后的科学和历史渊源。 经典酱汁的秘密： 详细拆解“母酱”理论，教授如何稳定地制作如 Velouté（白汁）和 Espagnole（西班牙汁），以及如何根据主料调整它们的风味平衡。 油封与慢炖的艺术： 探索低温慢煮（Sous Vide）在现代法餐中的应用，并回顾传统的油封（Confit）技术如何使食材达到无与伦比的柔嫩口感。我们将探讨鸭肉、鹅肉等在法餐中常见的蛋白质处理方法，重点在于油脂的选择和香料的浸渍过程。 糕点与面包的基石： 虽然本书整体侧重于主菜，但我们将用一章的篇幅来阐述法式烘焙的严谨性，例如完美的可颂（Croissant）层次是如何通过精准的温度控制和黄油折叠技术达成的。 第二部分：意大利料理的阳光与本真 意大利菜强调“少即是多”，核心在于使用最新鲜的当季食材，并尊重食材本身的味道。本书将带您远离那些过度复杂的改良版本，回归意大利家庭厨房的温暖与纯粹。 意面制作的精髓： 详细介绍不同面食（如长面、短面、管面）与相应酱汁的经典搭配原则（例如，粗糙的表面适合浓郁的肉酱，光滑的表面适合奶油或油基酱汁）。我们将重点介绍 Carbonara（卡邦尼）的“正宗”做法，强调使用鸡蛋和奶酪乳化酱汁而非奶油，并解析 Pesto（香蒜酱）中罗勒、松子和橄榄油的理想比例。 地中海风味： 深入研究意大利南部对海鲜和番茄的热爱。我们将介绍如何挑选不同种类的番茄（如圣马尔扎诺 San Marzano）来制作层次丰富的番茄底酱，以及如何利用橄榄油、大蒜和少许辣椒（Peperoncino）激发出海鲜的鲜美。 区域特色探索： 简要介绍北部（如使用黄油和奶油的伦巴第地区）与南部（如使用橄榄油和香草的西西里地区）在烹饪风格上的差异，让读者理解“意大利菜”并非铁板一块。 第三部分：亚洲风味的深度与层次——聚焦日本、中国及东南亚 亚洲美食的复杂性在于其对“鲜味”（Umami）的深刻理解和对火候的极致掌控。我们将系统地介绍几种关键的亚洲烹饪哲学。 日本料理的“道”： 探讨日本料理中对“旬”（Shun，时令）的执着。重点讲解 出汁（Dashi） 的制作，这是日本料理的灵魂，包括昆布和鲣鱼片如何协同作用，创造出基础的鲜味框架。此外，我们将涉及对生鱼片（Sashimi）的切割艺术和调味原则，以及味噌和酱油在提升风味深度中的作用。 中华料理的五味调和： 聚焦中国烹饪中对“火候”的精妙控制。我们将分析炒、爆、溜、煸等不同炒制技法对食材质地的影响。例如，如何通过“镬气”（Wok Hei）提升蔬菜的香气，以及如何平衡酸、甜、苦、辣、咸这五味，而非仅仅追求单一的重口味。我们将简要介绍川菜的麻辣和粤菜的清鲜之间的技术差异。 东南亚的香料交响乐： 探索泰国、越南等地大量使用香草和香料的烹饪方式。重点在于香茅、南姜、青柠叶和鱼露等核心元素如何结合，创造出酸、辣、甜、咸的动态平衡。我们将解析咖喱（Curry）酱的制作，从研磨新鲜香料到椰奶的融合过程。 第四部分：现代烹饪技术与全球融合 烹饪技术永无止境，本部分将关注那些正在改变我们厨房面貌的新兴技术和跨文化借鉴。 发酵的力量： 探讨从欧洲的酸面包到亚洲的泡菜和纳豆，发酵在赋予食物复杂风味方面的关键作用。我们将介绍简单的家庭发酵法，以及如何利用这些技术来延长食材的保存期限并深化其风味。 分子美食的入门： 简要介绍诸如球化（Spherification）和乳化（Emulsification）等基础的分子料理技术，展示如何用科学的方法解构和重组经典口味，为家庭厨师提供创新的工具。 食材的全球旅行： 如何在你本地的市场上找到并妥善处理来自世界各地的异域食材，例如秘鲁的Aji辣椒，或摩洛哥的哈里萨香料糊。本书提供采购指南和预处理技巧，确保远方的风味也能在您的厨房中得到完美的呈现。 总结：构建您自己的美食宇宙 本书的核心理念是，掌握了不同烹饪体系背后的“为什么”和“如何做”，您就能跳出食谱的束缚，创造出属于自己的独特菜肴。它不是一份简单的菜谱汇编，而是一部关于理解食材、掌握技法、尊重传统的全景式烹饪教科书。无论您是初入厨房的新手，还是寻求突破的资深爱好者，都将在这本书中找到启发灵感、提升技能的宝贵资源。

作者简介    

专题执笔／佐藤秀美　(Satou Hidemi)

　　学术博士。横滨国立大学毕业后，在电气公司从事烹调机器的研究开发工作九年的时间。之后在御茶水女子大学研究所修完硕士、博士课程（食物学）。在多所大学任教的同时，取得营养师的执照。现担任日本兽医生命科学大学客座教授。着作有《烹调美味的热科学》、《营养诀窍的科学》（均柴田书店出版），《以科学了解美味料理 推荐日式健康饮食》（讲谈社出版）、《健康检查2週前让检查数值变好！』（自由国民社出版）、《烹调的科学～了解美味与健康～》（同文书院出版）、《西洋料理体系第4卷烹调诀窍与科学（合着）（ DIC社出版）等。
 

鸡料理的技巧 1
〔软嫩多汁〕
加热时中心温度不超过65℃ 7
利用余温 7
鸡肉料理的技巧 2
〔脆皮口感〕
全鸡脱水、干燥，再淋油 8
鸡肉料理的技巧 3
〔上色〕
如压平般一面压肉，一面煎烤 9
鸡肉料理的技巧 4
〔均匀受热〕
切开让加热时厚度一致 10
统一鸡肉的外形 10
鸡的骨骼图 11

第1 章全鸡的处理法和基本烹调
全鸡的处理法 14
分切各部位 19
去骨全鸡 24
全鸡剖开成一片 26
全鸡的捆线（烤鸡用） 28
清理内脏和鸡骨 33
鸡爪的烹调前处理 35

第2 章法国料理的高汤和经典料理
白色鸡高汤 38
鸡酱汁 43
鸡清汤 46
烤鸡 50
油封鸡腿 54
香煎鸡排 58
法式炖鸡 60
焖煮鸡胸肉 64
鸡胸肉凉盘 67
法式鸡肉冻派 70
红酒炖鸡 75
白酒奶油炖鸡 79

第3 章义大利料理的高汤和经典料理
高汤 82
恶魔烤鸡 84
猎人炖鸡 87
炸鸡排 90
蔬菜炖鸡 92
鸡肝酱 94

第4 章日本料理的高汤和经典料理
鸡高汤 98
鸡肉串烧 100
松风 110
炸鸡块 113
鸡肉天妇罗 116
鸡肉锅 118

第5 章中式料理的高汤和经典料理
毛汤 122
鸡油 126
油炸全鸡 127
白斩鸡 131
宫保鸡丁 136
三杯鸡 139
野山椒凤爪 142

第6 章部位别创意料理
鸡胸
鸡胸肉沙拉佐青酱（义） 146
鸡胸肉鹅肝片沙拉（法） 148
自制火腿和根菜沙拉（日） 149
酸辣烩鸡丝（中） 150
鸡绒银条（中） 152
三河味醂腌鸡胸肉（义） 153
治部煮（日） 154
南蛮鸡（日） 157
费南雪酥饼（法） 158
醋味鸡（法） 160
越南鸡饭（中） 161
鸡柳
木姜油鸡柳（中） 163
以果冻凝结的鸡柳冻和白桃酱汁（法） 164
燻鸡柳 布瑞达起司和莎莎甜椒（义） 166
鸡柳义大利汤饺（义） 167
蛋豆腐鸡柳汤（日） 168
石烧鸡柳 佐酒盗酱汁（日） 169
鸡腿
荫凤梨苦瓜鸡汤（中） 171
鸡腿肉卷（义） 172
鸡肉丸（日） 174
丰年蒸（日） 175
栗子鸡春卷（中） 176
鸡腿肉串烧（义） 177
黄金酱汁鸡腿（义） 178
烤鸡腿镶无花果 香料风味（法） 179
鸡腿肉和蜗牛可乐饼（法） 180
烤腿肉和肝酱（义） 182
鸡腿肉镶莴苣（义） 184
茶燻鸡（中） 186
风味烤鸡腿 （中） 188
八幡卷（日） 189
亲子丼（日） 190
山椒鸡蒸饭（日） 191
鸡翅
东方风味鸡翅（法） 192
青柠薄荷鸡（中） 193
炖白萝卜和鸡翅（日） 194
鸡翅义大利饺（义） 195
鸡翅义式炖饭（义） 196
麻油鸡舞茸米饭（中） 197
绞肉
蔬菜镶肉 肉卷（日） 198
空芯鸡元（中） 200
柠檬香茅风味烤鸡肉串（法） 201
冬瓜鸡松羹（日） 202
鸡肉韭菜冷面（中） 203
鸡松义大利面（义） 204
皮‧颈肉
鸡皮冻（日） 205
怪味鸡脖（中） 206
番茄鸡皮（中） 207
鸡皮酥福卡夏面包（义） 208
浓汤佐焗烤鸡颈肉和面包（义） 209
内脏
鸡肝慕斯和信州糖煮若鬼核桃（法） 210
棉花糖葫芦肝（中） 212
鸡肝起司（日） 214
威尼斯风味鸡肝（义） 215
钵钵鸡杂（中） 216
焖炖油封鸡胗和山药零余子（法） 218
全鸡‧清汤
镶馅烤全鸡（义） 219
龙虾蔬菜沙拉和清汤冻（法） 220
作者介绍 224
 
◎鸡的烹调科学
鸡肉各部位的成分构成和营养价值 12
熬煮美味高汤的诀窍 36
外表与内部，分别加热法 120
真空袋的加热与保存 156
蛋白质变性的温度 162
加热后胸肉、腿肉和皮的变性 170
增加鲜味成分的加热法 183
鸡肉、牛肉、猪肉的营养特色 222
甲肌肽,、肌肽的健康效果 223

评分☆☆☆☆☆

我是一名旅行爱好者，尤其钟爱品尝不同国家的美食。这次偶然间翻阅了这本《全世界最好吃 鸡料理大全》，让我仿佛在书中进行了一场环球美食之旅。我一直对法式、意式、日式和中式的鸡肉料理都充满好奇，但苦于没有专业的指导，一直无法在家中尝试。这本书真是解决了我的大难题！它精选了82道来自不同国家的名厨的拿手好菜，从处理鸡肉的基础知识到各种复杂的烹饪技巧，都讲解得非常清晰易懂。我惊喜地发现，书中的料理不仅保留了各国原有的风味特色，还融入了创新元素，让我在家也能品尝到正宗又带有惊喜的味道。比如，书中介绍的法式香烤春鸡，香气四溢，口感嫩滑；意式番茄鸡肉，酸甜开胃，搭配米饭或意面都非常美味；日式照烧鸡，酱汁浓郁，色泽诱人；而中式经典，则有让人回味无穷的味道。这本书的图片也非常吸引人，让人食欲倍增，迫不及待想动手实践。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我大开眼界！作为一个对烹饪一直充满热情，但又常常被繁琐步骤吓退的家庭主妇，这本书简直是我的救星。我一直很想在家尝试一些有异国风味的鸡肉料理，但又担心材料难找，或者过程太复杂。没想到，这本书如此细致地分解了每一个步骤，从如何挑选最新鲜的鸡肉，到各种部位的正确处理方式，再到各种香料和酱汁的搭配，都讲得清清楚楚。我尤其喜欢它为我们提供了82道料理，这数量本身就足够让人惊叹了！更别提这些料理还是来自法、意、日、中各个国家的名厨亲自指导，这绝对是品质的保证。翻开书页，我仿佛置身于米其林星级餐厅的厨房，感受着名厨们对于食材的尊重和对味道的极致追求。书中不仅有经典的法式香草烤鸡，还有创意十足的日式照烧鸡翅，甚至连我一直想尝试的中式宫保鸡丁，都有非常正宗的指导。这本书的排版也很清晰，图片精美，让人食欲大开，光是看着那些诱人的照片，我就已经开始幻想端出这些美味佳肴的场景了。我已经迫不及待想要开始我的鸡肉料理冒险了！

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的美食爱好者，我一直对各种鸡肉料理情有独钟。市面上关于鸡肉烹饪的书籍不少，但大多要么过于理论化，要么内容比较重复。然而，这本《全世界最好吃 鸡料理大全》却给我带来了全新的惊喜。它最大的亮点在于其“名厨亲自指导”和“82道经典与创意”的结合。这不仅仅是一本食谱，更像是一本汇集了世界各地顶尖厨师烹饪智慧的宝典。书中的料理，无论是经典的法式普罗旺斯烤鸡，还是精致的日式炸鸡，又或者是家常却又滋味无穷的中式红烧鸡，都呈现出一种令人信服的专业性和艺术性。我尤其欣赏它在“处理”和“烹调”两个环节的细致入微。很多时候，一道菜的成败在于细节，这本书恰恰抓住了这一点，从鸡肉的选择、清洗、腌制，到具体的烹饪技巧，都讲解得非常到位，让我能更深刻地理解每一道料理背后的逻辑。而且，82道料理的选择非常广泛，既有大家都熟悉的经典，也有充满创意的新式做法，满足了我不断探索新口味的需求。

评分☆☆☆☆☆

我是一名刚开始接触烹饪的学生，一直觉得做饭是一件很遥远的事情，尤其是那些看起来很“高级”的西式料理。当我拿到这本《全世界最好吃 鸡料理大全》时，我简直欣喜若狂。这本书的指导方式非常适合我这样的新手。它不仅仅是给出一堆食谱，而是从最基础的“如何处理”开始，就像一位耐心十足的老师，一步一步地教我认识不同的鸡肉部位，比如如何区分鸡胸肉、鸡腿肉的特点，以及它们适合的烹饪方式。更重要的是，书中提供的82道料理，涵盖了从简单易学的到稍微需要技巧的，选择非常丰富。我特别喜欢它提到的“从处理到烹调一次搞定”，这给了我很大的信心。我不需要再东拼西凑地找各种教程，一本书就能解决所有问题。而且，它融合了世界各地的风味，我不仅能学到地道的法式焗烤鸡，还能尝试充满亚洲特色的口味。这本书的语言也非常通俗易懂，即使是烹饪术语，也解释得很清楚。我已经计划周末就动手做一道书里的意式香烤鸡，相信一定能征服我的室友们！

评分☆☆☆☆☆

作为一位在厨房里摸爬滚打了多年的“老手”，我一直觉得烹饪最有趣的地方在于不断学习和创新。拿到这本《全世界最好吃 鸡料理大全》后，我感到非常兴奋，因为这正是我一直在寻找的那种能激发我烹饪灵感的宝藏。这本书不仅仅是简单地罗列菜谱，它更像是一个深入的“鸡肉料理百科全书”。从最初的“处理”环节，它就提供了非常专业的指导，例如如何根据不同部位选择合适的烹饪方法，如何去腥增香，如何让鸡肉更加嫩滑等等，这些都是非常实用的技巧。而“烹调”部分更是精彩纷呈，82道料理的选择非常多样化，涵盖了从经典到创意的各种风格。我尤其喜欢它邀请了来自法、意、日、中四个不同国家的名厨亲自指导，这意味着我能接触到最地道、最前沿的烹饪理念和技术。每当我翻阅到一本新菜谱，就像是收到了一份来自远方的烹饪邀请，让我迫不及待地想去尝试。这本书的文字描述生动形象，配合着精美的图片，让我对每一道料理都有了更深刻的理解和期待。