具体描述
连续10年获得米其林三星荣耀
世界摘星饕客无人不知的日本料理主厨．神田裕行
亲自为您剖析日本料理的传统与现在
世界摘星饕客无人不知的日本料理主厨．神田裕行
亲自为您剖析日本料理的传统与现在
二○一六年年底，米其林在东京出版了第10本的《东京米其林指南》。
在这10年来，连续10年获得米其林三星荣耀的餐厅只有四家——
与摘星名厨的「Joel Robuchon」、寿司之神的「数寄桥屋次郎本店」并列，
也是其中唯一的日本料理店即为「かんだ（神田）」！
多次受邀来台客座的神田主厨，在本书里以兼具理性和感性的观点，
在科学．文化．历史等不同面向之间切换，
从对于前菜、生鱼片、汤到主菜与甜点的解析，
将日常可应用的选择食材诀窍，
乃至专业职人花费多年掌握的调理科学秘密，
精髓思考绝无保留，毫不藏私，全部呈献给您。
日本料理千变万化，却又独一无二。
真味只是淡──优质的简单，就是极致奢华！
【料理精髓的思考】
．做出美味茶碗蒸的诀窍在哪里？
．好喝的日式高汤究竟要怎么取？
．花枝为何要切细？
．烤到焦香和烤到烧焦的分歧点在何处？
．调味为什么要先加糖再加盐？
【品味精髓的思考】
．人会感到「美味」是有法则的？
．要怎样感受真正的味道？
．传统日本料理为什么没有甜点？
．「美食要在当地吃」究竟是真理还是迷思？
．凭什么说「走在时代最前端的料理在日本」？
【待客精髓的思考】
．「神田」的座位数为何只有十八个？
．座位数这么少，为何一天还只做一餐生意？
．为什么要站在吧台而不去厨房做菜？
．来自不同国家的客人同在吧台前该怎么办？
．三星级餐厅每天是怎么准备招待来客的？
本书重点
1. 连续十年获得米其林三星荣耀的日本料理主厨，深入浅出地为你特别献上他跨足世界、花费多年终能体会的日本料理哲学与思考！
2. 同时具备经营者和创作者气质，从兼具理性与感性的观点、科学与文化的不同面向剖析日本料理的传统与现在！
3. 全书共分十一章节，在专业料理人角度介绍日本料理从前菜到甜点的知识之外，也毫不藏私地揭露了许多三星级「今天就可以回家尝试的烹饪或挑选食材小秘诀」！
4. 本书不仅是单纯日本饮食样貌的纪录，也是富含对于日本文化之哲学思考的珍贵一册。赏味、知味、细细品味才能明白的真味，尽在其中！
顶级推荐
「最厉害的美食，源自对基本的坚持。」──西华饭店董事长 刘文治
「这是日本料理界领导者神田裕行大师汇集其技术及坚持于其中的书籍。大师将全神贯注至料理的精神，身为一个料理人深感值得敬佩。」──鼎泰丰董事长 杨纪华
「危险勿近！翻开就肚子咕咕叫，真讨厌啦（笑）」──歌手 一青窈
「不管问神田先生什么，他都能回答得头头是道。让我觉得料理给人的感动，还真是种化学或该说是科学……呢。」──漫画家 荒木飞吕彦
「这本书让我们明白，日本料理并非只是独尊季节的感性，其中更是蕴含多少的理性智慧，是真正深入浅出的名着！」──料理评论家 山本益博
著者信息
作者简介
神田裕行 （KANDA HIROYUKI）
一九六三年生。日本德岛县人。国高中时曾经加入乐团，但由于父母经营日本料理餐厅，从小耳濡目染，选择料理之路。经过在大坂的磨练，一九八六年远赴法国巴黎，担任日本料理餐厅主厨。一九九一年回国后，先是任职于德岛的「青柳」，其后转往东京赤坂的「basara」担任主厨。二○○四年，四十岁时自立门户，在东京元麻布开设日本料理店「かんだ（神田）」。「かんだ」在二○○七年出版的《东京米其林指南》首次登场便获得三星评价，之后持续获得三星肯定，二○一六年达成连续十年三星评价的非凡壮举。二○○九年起接受台北西华饭店邀请，多次来到台北客座展现厨艺，也与台湾结下不解之缘。
かんだ：nihonryori-kanda.com/
译者简介
叶韦利
一九七四年生。现为专职主妇译者，热爱翻译工作。工作之余喜欢烹饪、运动，研究日本酒。享受低调闷骚的文字cosplay与平凡充实的生活。译完本书后将「坐上神田主厨店内吧台」列入人生清单。
神田裕行 （KANDA HIROYUKI）
一九六三年生。日本德岛县人。国高中时曾经加入乐团，但由于父母经营日本料理餐厅，从小耳濡目染，选择料理之路。经过在大坂的磨练，一九八六年远赴法国巴黎，担任日本料理餐厅主厨。一九九一年回国后，先是任职于德岛的「青柳」，其后转往东京赤坂的「basara」担任主厨。二○○四年，四十岁时自立门户，在东京元麻布开设日本料理店「かんだ（神田）」。「かんだ」在二○○七年出版的《东京米其林指南》首次登场便获得三星评价，之后持续获得三星肯定，二○一六年达成连续十年三星评价的非凡壮举。二○○九年起接受台北西华饭店邀请，多次来到台北客座展现厨艺，也与台湾结下不解之缘。
かんだ：nihonryori-kanda.com/
译者简介
叶韦利
一九七四年生。现为专职主妇译者，热爱翻译工作。工作之余喜欢烹饪、运动，研究日本酒。享受低调闷骚的文字cosplay与平凡充实的生活。译完本书后将「坐上神田主厨店内吧台」列入人生清单。
图书目录
第一章 前菜
吧台就是舞台／品味四季的饮食
茶碗蒸的回忆／日本料理和剑道
第二章 生鱼片
用鱼最好吃的大小来决定的「神田」座位数
盐或酱油？／鲣鱼与鲔鱼的大游行
第三章 汤品
用双手端着汤碗品尝高汤／一番高汤的取法／十二个月份的当季真丈丸子
第四章 寿司
寿司带入中场休息／反映四季的寿司
日本料理不需要食谱／「美味」的祕诀在于香气与酸味
第五章 烤鱼
盐烤活香鱼／蒲烧要让酱汁渗入烤焦部位／日本的比目鱼和法国的鳎鱼
第六章 炖煮料理
适合炖煮料理的小鱼干高汤取法／糖盐醋酱油味噌／用日本蔬菜才能做出的美味炖菜
第七章 肉类料理
松茸＆牛肉寿喜烧／牛肉该怎么挑／热带地区的美味猪肉
鸡鸭要煎到脆皮逼出油／进化的沙拉
第八章 饭类
白饭不要保温／新米好比鲜香菇
放了一个夏天的米该怎么吃／好吃的米来自严苛的环境
第九章 甜点
传统日本料理为什么没有甜点？／运用食材甜味的调味
第十章 饮品
精选日本酒酒单／葡萄酒的鲜味与酸味／酒和环境
无酒精饮料的可能性／中式茶的魅力
第十一章 美味的创造
崭新料理诞生的瞬间／料理人需具备的经验值／超越时空概念的料理／优质的简单
吧台就是舞台／品味四季的饮食
茶碗蒸的回忆／日本料理和剑道
第二章 生鱼片
用鱼最好吃的大小来决定的「神田」座位数
盐或酱油？／鲣鱼与鲔鱼的大游行
第三章 汤品
用双手端着汤碗品尝高汤／一番高汤的取法／十二个月份的当季真丈丸子
第四章 寿司
寿司带入中场休息／反映四季的寿司
日本料理不需要食谱／「美味」的祕诀在于香气与酸味
第五章 烤鱼
盐烤活香鱼／蒲烧要让酱汁渗入烤焦部位／日本的比目鱼和法国的鳎鱼
第六章 炖煮料理
适合炖煮料理的小鱼干高汤取法／糖盐醋酱油味噌／用日本蔬菜才能做出的美味炖菜
第七章 肉类料理
松茸＆牛肉寿喜烧／牛肉该怎么挑／热带地区的美味猪肉
鸡鸭要煎到脆皮逼出油／进化的沙拉
第八章 饭类
白饭不要保温／新米好比鲜香菇
放了一个夏天的米该怎么吃／好吃的米来自严苛的环境
第九章 甜点
传统日本料理为什么没有甜点？／运用食材甜味的调味
第十章 饮品
精选日本酒酒单／葡萄酒的鲜味与酸味／酒和环境
无酒精饮料的可能性／中式茶的魅力
第十一章 美味的创造
崭新料理诞生的瞬间／料理人需具备的经验值／超越时空概念的料理／优质的简单
图书序言
日本料理，就像只在日本绽放的花朵。
就像只开在高山上的花，只栖息在清流里的鱼，要是少了日本的水、土壤、空气就会枯萎、死去，或是将演化成另一种型态。在我心目中，日本料理就是这样的存在。
年轻时，我曾在巴黎做日本料理。在外国做日本料理这件事，让我觉得很有意义，我也希望能让西方人了解到日本料理的美好，并且下定决心，将这件事当作我一生的职志。
这个想法在我回国后也持续不变，在我担任了优秀前辈在海外的料理讲习助理，以及在我以工作人员身分参与过巴黎饭店的日本料理祭之后，这份信念益发强烈。
然而，我又忍不住常反问自己。
「其实在外国，是做不出来所谓『真正的日本料理』的吧？」
我认为「日本料理」是由日本本地的食材和日本人的美感为骨架构成的，是一种由食材的新鲜度跟品质直接反映出菜色本质的料理。寻找优质的食材，趁其最为美味之际，以最少的工序将好滋味发挥到淋漓尽致的料理。烹调的目的不在于将食材妆点得艳丽，而是细细研磨出食材本色，美丽呈现。
以技术和方法论构筑出的法国料理，能够跨海在全球遍地开花。在日本也有很多很棒的法国餐厅，将日本食材运用法国料理的技术和方法论精彩呈现。不过反观日本料理，不知该说优点或缺点，总之相当倚赖日本本地的食材，而日本特有的食材流通速度才能维持的绝佳鲜度，更是左右成败的关键，因此我认为要在国外做出真正的日本料理，非常困难。
日本是个四季分明的国家，挑选的食材自然也会随着四季有所变化。
春天，是吃「芽」的季节，像是楤木芽、荚果蕨嫩芽、玉簪芽等。整个冬天在空中飘盪的虚弱太阳，一到春天恢复活力照射地面。土壤的温度一升高，微生物蠢动，各式各样的植物也随之萌芽。无论是荚果蕨嫩芽还是蜂斗菜苗，蕨类、玉簪芽、土当归、竹笋，所有嫩芽纷纷冒出头。春天就是食用嫩芽的季节，也是在体内吸取生命力的季节。
夏天是吃瓜果的季节。小黄瓜、茄子、番茄、苦瓜，这些在太阳活力下结果累累的蔬果。从藤蔓结实的则有西瓜、瓠瓜、哈密瓜、南瓜之类。从「芽」到「果」，自古人们摄食蔬菜养分移转的部位，就是这个道理。「叶」也是在夏天吃。在充分吸收阳光下，夏天也是叶片好吃的季节。
就像只开在高山上的花，只栖息在清流里的鱼，要是少了日本的水、土壤、空气就会枯萎、死去，或是将演化成另一种型态。在我心目中，日本料理就是这样的存在。
年轻时，我曾在巴黎做日本料理。在外国做日本料理这件事，让我觉得很有意义，我也希望能让西方人了解到日本料理的美好，并且下定决心，将这件事当作我一生的职志。
这个想法在我回国后也持续不变，在我担任了优秀前辈在海外的料理讲习助理，以及在我以工作人员身分参与过巴黎饭店的日本料理祭之后，这份信念益发强烈。
然而，我又忍不住常反问自己。
「其实在外国，是做不出来所谓『真正的日本料理』的吧？」
我认为「日本料理」是由日本本地的食材和日本人的美感为骨架构成的，是一种由食材的新鲜度跟品质直接反映出菜色本质的料理。寻找优质的食材，趁其最为美味之际，以最少的工序将好滋味发挥到淋漓尽致的料理。烹调的目的不在于将食材妆点得艳丽，而是细细研磨出食材本色，美丽呈现。
以技术和方法论构筑出的法国料理，能够跨海在全球遍地开花。在日本也有很多很棒的法国餐厅，将日本食材运用法国料理的技术和方法论精彩呈现。不过反观日本料理，不知该说优点或缺点，总之相当倚赖日本本地的食材，而日本特有的食材流通速度才能维持的绝佳鲜度，更是左右成败的关键，因此我认为要在国外做出真正的日本料理，非常困难。
日本是个四季分明的国家，挑选的食材自然也会随着四季有所变化。
春天，是吃「芽」的季节，像是楤木芽、荚果蕨嫩芽、玉簪芽等。整个冬天在空中飘盪的虚弱太阳，一到春天恢复活力照射地面。土壤的温度一升高，微生物蠢动，各式各样的植物也随之萌芽。无论是荚果蕨嫩芽还是蜂斗菜苗，蕨类、玉簪芽、土当归、竹笋，所有嫩芽纷纷冒出头。春天就是食用嫩芽的季节，也是在体内吸取生命力的季节。
夏天是吃瓜果的季节。小黄瓜、茄子、番茄、苦瓜，这些在太阳活力下结果累累的蔬果。从藤蔓结实的则有西瓜、瓠瓜、哈密瓜、南瓜之类。从「芽」到「果」，自古人们摄食蔬菜养分移转的部位，就是这个道理。「叶」也是在夏天吃。在充分吸收阳光下，夏天也是叶片好吃的季节。
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