神田魂：日本料理精髓的思考 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　二○一六年年底，米其林在东京出版了第10本的《东京米其林指南》。
　　在这10年来，连续10年获得米其林三星荣耀的餐厅只有四家——
　　与摘星名厨的「Joel Robuchon」、寿司之神的「数寄桥屋次郎本店」并列，
　　也是其中唯一的日本料理店即为「かんだ（神田）」！

　　多次受邀来台客座的神田主厨，在本书里以兼具理性和感性的观点，
　　在科学．文化．历史等不同面向之间切换，
　　从对于前菜、生鱼片、汤到主菜与甜点的解析，
　　将日常可应用的选择食材诀窍，
　　乃至专业职人花费多年掌握的调理科学秘密，
　　精髓思考绝无保留，毫不藏私，全部呈献给您。

　　日本料理千变万化，却又独一无二。
　　真味只是淡──优质的简单，就是极致奢华！

　　【料理精髓的思考】
　　．做出美味茶碗蒸的诀窍在哪里？
　　．好喝的日式高汤究竟要怎么取？
　　．花枝为何要切细？
　　．烤到焦香和烤到烧焦的分歧点在何处？
　　．调味为什么要先加糖再加盐？

　　【品味精髓的思考】
　　．人会感到「美味」是有法则的？
　　．要怎样感受真正的味道？  
　　．传统日本料理为什么没有甜点？
　　．「美食要在当地吃」究竟是真理还是迷思？
　　．凭什么说「走在时代最前端的料理在日本」？

　　【待客精髓的思考】
　　．「神田」的座位数为何只有十八个？
　　．座位数这么少，为何一天还只做一餐生意？
　　．为什么要站在吧台而不去厨房做菜？
　　．来自不同国家的客人同在吧台前该怎么办？
　　．三星级餐厅每天是怎么准备招待来客的？

本书重点

　　1.    连续十年获得米其林三星荣耀的日本料理主厨，深入浅出地为你特别献上他跨足世界、花费多年终能体会的日本料理哲学与思考！

　　2.    同时具备经营者和创作者气质，从兼具理性与感性的观点、科学与文化的不同面向剖析日本料理的传统与现在！

　　3.    全书共分十一章节，在专业料理人角度介绍日本料理从前菜到甜点的知识之外，也毫不藏私地揭露了许多三星级「今天就可以回家尝试的烹饪或挑选食材小秘诀」！

　　4.    本书不仅是单纯日本饮食样貌的纪录，也是富含对于日本文化之哲学思考的珍贵一册。赏味、知味、细细品味才能明白的真味，尽在其中！

顶级推荐

　　「最厉害的美食，源自对基本的坚持。」──西华饭店董事长 刘文治

　　「这是日本料理界领导者神田裕行大师汇集其技术及坚持于其中的书籍。大师将全神贯注至料理的精神，身为一个料理人深感值得敬佩。」──鼎泰丰董事长 杨纪华

　　「危险勿近！翻开就肚子咕咕叫，真讨厌啦（笑）」──歌手 一青窈

　　「不管问神田先生什么，他都能回答得头头是道。让我觉得料理给人的感动，还真是种化学或该说是科学……呢。」──漫画家 荒木飞吕彦

　　「这本书让我们明白，日本料理并非只是独尊季节的感性，其中更是蕴含多少的理性智慧，是真正深入浅出的名着！」──料理评论家 山本益博

侘寂之味：关东煮的时代变迁与地域风情 导言：城市角落里的温暖慰藉 关东煮，这个名字对于熟悉日本饮食文化的人来说，绝不仅仅是一种街头小吃或便利店的速食。它承载着日本社会变迁的缩影，是寒冷冬日里最抚慰人心的存在。这本深入探讨关东煮历史、地域差异、烹饪哲学以及社会文化意义的专著，旨在揭示这一看似简单的料理背后所蕴含的深厚底蕴。我们并非关注宏大的料理叙事，而是聚焦于那些在烟雾缭绕的锅边，在昏黄灯光下被慢煮的食材，它们如何讲述着关于“家常”、“传承”与“当下”的故事。 第一部：汤底的哲学——“出汁”的玄学与地域口音 关东煮的灵魂，毫无疑问在于那锅汤——“出汁”（Dashi）。本章将细致剖析不同流派的出汁哲学。我们首先将考察传统江户前（江东地区）的清爽鲣鱼与昆布结合的基础高汤，这种汤底追求的是对食材本味的最小干预，强调“余白”之美。 随后，我们将笔锋转向关西地区，那里对浓郁风味的偏爱催生了以酱油和味醂为基调的更深沉的汤底。这种差异不仅仅是调味品的增减，更是两种地域文化审美取向的体现。我们邀请了来自大阪和东京的资深关东煮师傅，让他们通过实际操作和访谈，阐释他们如何理解和制作各自地区的“黄金汤底”。 此外，书中还收录了对日本各地特色汤底的田野调查。例如，在名古屋地区流行的味噌风味关东煮，以及冲绳地区使用猪骨熬制的浓郁汤汁。这些地方性的“出汁”变奏，揭示了关东煮如何像一块海绵，吸纳并融合了当地的气候、物产与历史记忆。我们将从化学角度解析鲜味（Umami）在不同慢煮时间下的演变，探讨慢炖如何将简单的食材转化为复杂的味觉体验。 第二部：食材的谱系与匠人精神 关东煮的魅力在于其包容性——几乎任何可煮食的食材都能被纳入锅中。然而，在这看似随意的组合背后，隐藏着食材选择的严格标准和处理的精细工序。 本章将对构成关东煮骨架的几大类食材进行深入剖析： 1. “练物”的世界： 鱼糜制品的分类、制作工艺及其在关东煮中的地位。从传统的“千叶”到现代的“吞拿鱼卷”，我们将考察鱼糜产品如何适应工业化生产，同时又不失传统风味。 2. 根茎类与吸味大师： 大根（白萝卜）作为关东煮的“王牌”，其如何选择、前处理（如用米糠水煮）以及其在汤汁中扮演的角色。我们追踪了优质大根的产地，并记录了如何通过恰当的火候，使大根达到“入口即化”的境界。 3. 豆制品的对话： 豆腐皮（油揚げ）、厚揚げ（炸豆腐）与魔芋（こんにゃく）。这些看似平淡的食材，实际上是汤汁味道的终极载体。书中详细介绍了魔芋在传统制作中如何通过石灰水凝固，以及油炸过程对后续吸味的决定性影响。 我们坚信，关东煮的匠人精神，体现在对“旬”（时令）的尊重和对火候的精准控制上。书中记录了多位世代经营关东煮店的店主，他们对不同食材的“最佳煮制时间”的直觉和经验，这些知识往往是口耳相传，难以量化。 第三部：从“屋台”到便利店——关东煮的社会舞台 关东煮的历史，就是一部日本社会变迁史。本章将追溯关东煮的起源，探讨其如何从江户时代的街边小吃“煮込み”（煮物）演变而来。 战后的复兴与“屋台”文化： 战后物资匮乏时期，关东煮成为了廉价而温暖的食物来源。我们在东京的下町地区寻找那些依然保留着旧式“屋台”（路边摊）风格的小店，感受那种人与人之间无需言语的亲近感。 便利店的革命： 20世纪后期，便利店（Konbini）开始大规模引入关东煮保温柜。这一举措极大地拓宽了关东煮的受众，使其从深夜的慰藉变成了日常的便捷选择。我们分析了便利店模式对关东煮风味标准化带来的影响，以及由此引发的“传统VS便捷”的讨论。 现代的演化与融合： 如今，关东煮不再局限于传统食材。从加入西式香肠到素食主义的改良，关东煮展现出惊人的适应力。我们考察了现代都市中的“关东煮酒吧”，这些场所如何将关东煮提升为一种精致的下酒菜。 第四部：食与人的连接——“围炉”的社群功能 关东煮的独特之处在于它的“围食”模式。食客们围坐于一口热气腾腾的锅边，共享着同一锅汤汁。这种体验打破了传统日式餐饮的距离感。 本书的最后一部分，聚焦于这种共享体验所构建的社群功能。通过对不同时间段（从下班后的疲惫上班族到深夜流浪者）光顾关东煮店的观察记录，我们描绘了关东煮如何在不同的社会阶层之间搭建起平等的交流平台。 我们记录了食客们点单时的“默契”——如何精确表达对“半熟玉子”的偏爱，或如何礼貌地询问汤汁的咸淡。这种非语言的交流，正是关东煮文化中最迷人的一部分。它提供了一个短暂的、温暖的庇护所，让人们在忙碌的都市生活中，找到片刻的宁静和连接。 结语：留存的余温 关东煮是一门关于耐心的学问，是对日常食材的温柔对待。它没有华丽的摆盘，没有复杂的故事背景，它存在的意义，就是提供一份确切的、可以信赖的温暖。通过对这门看似简单料理的深度解构，我们试图捕捉到隐藏在日常烟火气中的，那份对生活细微之处的执着与热爱。

作者简介

神田裕行 （KANDA HIROYUKI）

　　一九六三年生。日本德岛县人。国高中时曾经加入乐团，但由于父母经营日本料理餐厅，从小耳濡目染，选择料理之路。经过在大坂的磨练，一九八六年远赴法国巴黎，担任日本料理餐厅主厨。一九九一年回国后，先是任职于德岛的「青柳」，其后转往东京赤坂的「basara」担任主厨。二○○四年，四十岁时自立门户，在东京元麻布开设日本料理店「かんだ（神田）」。「かんだ」在二○○七年出版的《东京米其林指南》首次登场便获得三星评价，之后持续获得三星肯定，二○一六年达成连续十年三星评价的非凡壮举。二○○九年起接受台北西华饭店邀请，多次来到台北客座展现厨艺，也与台湾结下不解之缘。

　　かんだ：nihonryori-kanda.com/

译者简介

叶韦利

　　一九七四年生。现为专职主妇译者，热爱翻译工作。工作之余喜欢烹饪、运动，研究日本酒。享受低调闷骚的文字cosplay与平凡充实的生活。译完本书后将「坐上神田主厨店内吧台」列入人生清单。
 

第一章  前菜
吧台就是舞台／品味四季的饮食
茶碗蒸的回忆／日本料理和剑道
 
第二章  生鱼片
用鱼最好吃的大小来决定的「神田」座位数
盐或酱油？／鲣鱼与鲔鱼的大游行
 
第三章  汤品
用双手端着汤碗品尝高汤／一番高汤的取法／十二个月份的当季真丈丸子
 
第四章  寿司
寿司带入中场休息／反映四季的寿司
日本料理不需要食谱／「美味」的祕诀在于香气与酸味
 
第五章  烤鱼
盐烤活香鱼／蒲烧要让酱汁渗入烤焦部位／日本的比目鱼和法国的鳎鱼
 
第六章  炖煮料理
适合炖煮料理的小鱼干高汤取法／糖盐醋酱油味噌／用日本蔬菜才能做出的美味炖菜
 
第七章  肉类料理
松茸＆牛肉寿喜烧／牛肉该怎么挑／热带地区的美味猪肉
鸡鸭要煎到脆皮逼出油／进化的沙拉
 
第八章  饭类
白饭不要保温／新米好比鲜香菇
放了一个夏天的米该怎么吃／好吃的米来自严苛的环境
 
第九章  甜点
传统日本料理为什么没有甜点？／运用食材甜味的调味
 
第十章  饮品
精选日本酒酒单／葡萄酒的鲜味与酸味／酒和环境
无酒精饮料的可能性／中式茶的魅力
 
第十一章  美味的创造
崭新料理诞生的瞬间／料理人需具备的经验值／超越时空概念的料理／优质的简单
 

日本料理，就像只在日本绽放的花朵。

就像只开在高山上的花，只栖息在清流里的鱼，要是少了日本的水、土壤、空气就会枯萎、死去，或是将演化成另一种型态。在我心目中，日本料理就是这样的存在。

年轻时，我曾在巴黎做日本料理。在外国做日本料理这件事，让我觉得很有意义，我也希望能让西方人了解到日本料理的美好，并且下定决心，将这件事当作我一生的职志。

这个想法在我回国后也持续不变，在我担任了优秀前辈在海外的料理讲习助理，以及在我以工作人员身分参与过巴黎饭店的日本料理祭之后，这份信念益发强烈。

然而，我又忍不住常反问自己。

「其实在外国，是做不出来所谓『真正的日本料理』的吧？」

我认为「日本料理」是由日本本地的食材和日本人的美感为骨架构成的，是一种由食材的新鲜度跟品质直接反映出菜色本质的料理。寻找优质的食材，趁其最为美味之际，以最少的工序将好滋味发挥到淋漓尽致的料理。烹调的目的不在于将食材妆点得艳丽，而是细细研磨出食材本色，美丽呈现。

以技术和方法论构筑出的法国料理，能够跨海在全球遍地开花。在日本也有很多很棒的法国餐厅，将日本食材运用法国料理的技术和方法论精彩呈现。不过反观日本料理，不知该说优点或缺点，总之相当倚赖日本本地的食材，而日本特有的食材流通速度才能维持的绝佳鲜度，更是左右成败的关键，因此我认为要在国外做出真正的日本料理，非常困难。

日本是个四季分明的国家，挑选的食材自然也会随着四季有所变化。

春天，是吃「芽」的季节，像是楤木芽、荚果蕨嫩芽、玉簪芽等。整个冬天在空中飘盪的虚弱太阳，一到春天恢复活力照射地面。土壤的温度一升高，微生物蠢动，各式各样的植物也随之萌芽。无论是荚果蕨嫩芽还是蜂斗菜苗，蕨类、玉簪芽、土当归、竹笋，所有嫩芽纷纷冒出头。春天就是食用嫩芽的季节，也是在体内吸取生命力的季节。

夏天是吃瓜果的季节。小黄瓜、茄子、番茄、苦瓜，这些在太阳活力下结果累累的蔬果。从藤蔓结实的则有西瓜、瓠瓜、哈密瓜、南瓜之类。从「芽」到「果」，自古人们摄食蔬菜养分移转的部位，就是这个道理。「叶」也是在夏天吃。在充分吸收阳光下，夏天也是叶片好吃的季节。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，我仿佛进入了一个寂静的禅室，空气中弥漫着淡淡的草木清香和米饭的温润气息。作者对日本料理的解读，与其说是在写一本美食书，不如说是在撰写一篇关于“物哀”和“侘寂”的美学论文。他没有描绘出那些令人垂涎欲滴的菜肴图片，也没有提供具体到克数的配方，而是通过细腻的笔触，勾勒出一种意境，一种只可意会不可言传的东方韵味。他对食材的挑选、处理，以及烹饪的每一个细节，都充满了敬畏之心。那不仅仅是对技艺的精益求精，更是一种对生命本身的尊重。我特别喜欢书中对“出汁”（高汤）的描写，那看似简单的过程，却是无数次尝试和对味蕾极致追求的结晶，是凝聚了自然精华的灵魂。读着读着，我仿佛能听到食材在锅中轻微的嘶嘶声，闻到那股悠远而纯粹的鲜味。书中对“一期一会”的感悟也让我受益匪浅，这不仅仅是对待食客的态度，更是对待生命中每一个当下，每一个相遇的珍视。它提醒我，人生中的美好往往转瞬即逝，需要用心去体会，去铭记。读完这本书，我对日本料理的理解超越了味觉，上升到了对生活美学和人生态度的认知。我开始尝试在自己的生活中寻找这种“一期一会”的时刻，无论是与家人共享的晚餐，还是与朋友的一次偶遇，都尽力去投入，去感受其中的真挚。

评分☆☆☆☆☆

阅读《神田魂》的过程，就像一次穿越时空的对话。我没有看到华丽的辞藻，也没有寻到惊险的情节，但这本书却以一种不动声色的力量，撼动了我内心深处对“好”的定义。作者的文字朴实无华，却充满了智慧的光芒。他没有直接给出“答案”，而是通过对日本料理的点滴叙述，引导读者自行去体悟。我尤其被书中关于“刀工”的篇章所吸引。与其说是在讲技巧，不如说是在讲一种“道”，一种对材料的尊重，一种对精确的追求，一种与工具的共鸣。他笔下的厨师，并非简单的劳动者，而是艺术家，是精神的修行者。他们的每一次挥刀，都蕴含着对食材生命的理解，对完美形态的追求。这种专注和耐心，让我感到汗颜。在现代社会，我们总是急于求成，追求效率，却往往忽略了过程本身的美感和意义。这本书让我意识到，真正的精湛，往往来自于对每一个微小细节的极致打磨，来自于对事物本质的深入探究。它教会我，要用一种更为平和、更为深入的态度去对待生活中的一切。读完这本书，我开始反思自己对待工作的态度，是否也应该像日本料理的匠人一样，对每一个环节都充满敬意，去追求极致的完美。

评分☆☆☆☆☆

我从未想过，一本关于日本料理的书，能够让我读出一种人生哲理的况味。作者的叙述方式非常独特，他仿佛一位循循善诱的长者，娓娓道来，将我对日本料理的理解，从浅层的美食享受，引向了更深层次的精神探索。《神田魂》没有充斥着那些花哨的烹饪技巧，也没有罗列繁多的食谱，而是专注于“思考”本身——思考食材与环境的关系，思考时间与空间的影响，思考人与食物的连接。我特别着迷于他对“温度”的描绘。不仅仅是烹饪的温度，更是人与人之间的温度，食物与食客之间的温度。他让我明白，一道好的料理，不仅仅在于其本身的美味，更在于它所传递的情感，所营造的氛围。他谈到，有些料理，就是要趁热吃，因为那时的风味才最饱满，传递的情感才最真挚；有些料理，则需要冷却后才能品尝出其独特的韵味，这其中蕴含着的是一种沉淀和时间的魔法。这本书让我重新认识了“用心”二字的含义，原来，真正的用心，是能够洞察事物的本质，是用情感去连接一切。它让我明白了，在快节奏的生活中，更需要停下脚步，去感受食物带来的温暖，去体味人与人之间的连接。这本书，让我从一个单纯的“食客”，变成了一个更懂得“品味”生活的人。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一扇窗，让我得以窥见日本料理背后那深邃的精神世界。起初，我只是被书名中“精髓”二字所吸引，以为会是一本纯粹的烹饪技法手册，结果却大相径庭。作者并非直接教授如何制作一道道精致的料理，而是通过一种更为哲学性的视角，去探索食材的本质、季节的流转以及厨师内心的修行。每一道菜肴，在他笔下都仿佛被赋予了生命，承载着历史的记忆与文化的传承。我惊讶地发现，原来制作一道简单的味噌汤，背后竟蕴含着对大豆、发酵过程以及人类与自然和谐共处的深刻理解。书中对“旬”的阐述尤其令我印象深刻，那不仅仅是对食材时令的尊重，更是一种顺应自然的哲学，一种懂得等待、懂得珍惜的生活态度。我开始重新审视自己在厨房里的行为，不再仅仅是为了填饱肚子，而是试图去感受食材的呼吸，去体味烹饪带来的宁静与专注。这本书所提供的，是一种更为高级的美食体验，它让我明白，真正的日本料理，不仅仅是味蕾上的享受，更是心灵的触动与升华。我甚至开始在日常生活中尝试去寻找这种“旬”的感觉，在超市里挑选当季的水果，在餐桌上摆放应季的鲜花，这种改变悄无声息，却让我感到生活的品质在悄然提升。

评分☆☆☆☆☆

一本什么样的书能够让你在读的过程中，不自觉地放慢呼吸，甚至屏住呼吸，生怕惊扰了书中描绘的某种宁静？《神田魂》就是这样一本令人沉醉的书。我一直以为日本料理就是精致、考究，甚至是有些繁复的摆盘，但这本书彻底颠覆了我的认知。作者带领我走进了一个更为纯粹的世界，一个以食材本身的味道为绝对主角的世界。他用近乎虔诚的态度，去解析每一个环节：从土地的孕育，到匠人的双手，再到食客的舌尖，每一个节点都被赋予了深刻的意义。我尤其被书中对“米饭”的论述所打动，那不仅仅是碳水化合物的集合，而是整个日本民族生存与文化的根基。作者对不同品种的米，对不同烹煮方式所产生的微妙差异，都进行了细致入微的描绘，仿佛每一粒米都拥有自己的故事。这种对最基础、最平凡事物的极致关注，恰恰展现了日本料理的伟大之处——它能在最简单的食材中，发掘出无限的可能和深沉的哲学。这本书不是一本教你做菜的书，而是一本教你如何“吃”的书，教你如何去感知食物，感知生活。读完之后，我再也不敢随意地对待一碗饭，而是会更认真地去品尝它的香甜，去体会它的温度。