具體描述
掌握食材特色，順性處理，
品嘗最好的純淨原味。
【將食材用對地方，就是成功的第一步！】
（Ｏ）蘿蔔葉片：摘除枯葉，切成小片後泡水，或是用水煮去除苦味，即可用於拌炒、熬湯、拌飯。
（Ｏ）蘿蔔上段：帶有甜味，適用於沙拉或醋漬小菜、白蘿蔔泥等生食。
（Ｏ）蘿蔔中段：口感稍硬，適用於加熱烹調，製成關東煮或味噌白蘿蔔等，熬煮至齣味的料理。
（Ｏ）蘿蔔下段：帶有辣味，適閤拌炒或用味噌醃漬等口味濃厚的料理。尖端切碎後，可用於熬湯。
【掌握食材特性，順性處理，成就美味關鍵！】
◎大白菜：外葉適用於水煮料理或拌炒料理，內葉適用於汆燙或沙拉、漬菜。
◎高麗菜：配閤菜葉的狀態選擇烹調方法是美味的訣竅。
◎苦瓜：用油拌炒，再加水蒸煮，就能迅速去除苦味。
◎茄子：果肉切開就會接觸空氣，造成顔色不佳，切開後須暫時泡在水中。
逛菜市場時看見一條白蘿蔔，你會想要如何料理它？
直接切塊煮成蘿蔔湯？刨絲搭配生魚片食用？醃製起來下酒？
沙拉或醃製小菜和關東煮、水煮料理的使用的蘿蔔部位以及切法都有講究。
略帶甜味的上段，最適閤生食；口感稍硬的中段，則適閤加熱烹調，
要刨絲製成沙拉或生魚片的配菜時，泡水會使口感變得更脆。
不同食材，使用不同的前置處理和切法，可運用的範圍和滋味也會大幅改變。
在料理食材之前，若對食材特性有更廣泛的認識，
可變化的菜餚和滋味也就更加豐富。
本書為日本主婦之友社100週年誠意之作，
先依照食材的類型，介紹閤適的切法和前置作業，
再附上142道能夠保持食物原味的優秀食譜。
除此之外，每種時令蔬果的産期與挑選方法、
不會變質的保存方式、清洗方法、加熱的要點都加以說明，
力求用適閤食材特性的處理方式，煮齣最天然的滋味。
閱覽，烹調，品嘗，感動，是本書追求的四大精神，
用尊重食材本質的處理方式，製作感動人心的原味料理，
從享用的過程中，體會到人與産地的連結。
期望讀者自本書領略：
從前置處理這項小處用心著手，方可巡遊美食的大韆世界。
本書特色
◎精挑食材品種，羅列要點口訣：
萬中選一的代錶性的品種＋一語中的的食材烹調方法精要。
◎搞懂食材個性，平淡化作神奇：
食材營養價值、産季、挑選方法、保存方法、基本重量，重點條列，一目瞭然！
◎掌握處理精髓，提煉真醇滋味：
解說清洗方法、前置的準備方法、切法、加熱的要點，搭配大量圖例，看瞭就會！
著者信息
田口成子
廚師。擔任烹飪學校的講師之後，成為獨立工作者。她是個行動派，曾在義大利旅居1年的時間，學習義大利傢庭料理的口味，還曾因對茶産生興趣，就前往亞洲旅行。精通料理的基礎，特彆擅長烹調蔬菜和魚的料理。最近也在挑戰栽培蔬菜。除此之外，她也積極參加食育活動，教導小學生和國中生吃魚的好處，甚至為瞭推廣魚料理而開辦課程。著作有《簡簡單單・學做菜》(楓書坊文化齣版社)、《愛戀義大利美食》(皇冠)等書。
圖書目錄
PART1
蔬菜、薯類、香菇、香味＆藥味蔬菜
．青菜 菠菜、小鬆菜等
．豆腐涼拌菠菜
．小鬆菜與油豆腐燉煮／菠菜蛋餅
．涼拌小鬆菜魩仔魚
．蠔油炒小鬆菜與牛肉
．茼蒿
．茼蒿香菇燉煮
．青江菜
．青江菜炒小魚乾
．油菜花
．炒油菜花
．韭菜
．韓式涼拌韭菜與豬肉
．高麗菜
．春季高麗菜甜醋沙拉
．高麗菜捲
．column高麗菜隻要撒點鹽，再放入冰箱保存，即能烹調齣各式各樣的料理！
．揉鹽高麗菜與鮪魚沙拉
．揉鹽高麗菜湯
．萵苣
．萵苣與豬肉涮涮鍋
．大白菜
．燉煮白菜／辣白菜
．奶油燉白菜扇貝
．column用不完的大白菜可以做成漬菜加以保存和活用
．即席泡菜
．南瓜
．column搗成泥再保存，就能輕鬆應用在各種料理！
．南瓜湯
．小黃瓜
．醋漬小黃瓜與海帶芽
．清脆涼拌辣小黃瓜／醃漬小黃瓜
．column沒用完的小黃瓜，用薄鹽醃漬後保存
．小黃瓜炒魷魚
．山苦瓜 苦瓜
．苦瓜炒豬肉
．番茄
．莫紮瑞拉起司番茄沙拉
．蠔油香炒番茄蝦
．column酸味強烈的番茄或催熟後軟化的番茄，可以製成醬料加以保存
．番茄醬
．茄子
．香烤茄子
．麻婆茄子／茄子田捨煮
．column保持鮮度的保存技巧有2種，「揉鹽」和「拌炒」
．涼拌茄子／醃茄子
．甜椒
．醃泡甜椒／抓飯
．青椒
．蠔油炒青椒牛肉
．鞦葵
．涼拌鞦葵
．四季豆
．水煮四季豆與牛肉
．莢豌豆
．莢豌豆拌蛋花
．蠶豆
．香烤帶莢蠶豆
．花椰菜
．香蒜麵包粉炒花椰菜
．青花菜
．香蝦鹽炒青花菜
．白蘿蔔
．白蘿蔔燉肋排
．苦椒醬炒白蘿蔔豬肉
．蕪菁
．菊花蕪菁
．鬍蘿蔔
．蜂蜜醬佐沙拉
．蓮藕
．醋味蓮藕
．竹筍
．竹筍炊飯
．牛蒡
．牛蒡牛肉炊飯
．蜂鬥菜
．醬汁蜂鬥菜／醬煮蜂鬥菜與牛肉
．芹菜
．中式風味芹菜炒豬肉
．綠蘆筍
．鋁箔紙烤蘆筍
．豆芽菜
．鹽炒豆芽菜／鹽拌黃豆芽
．洋蔥
．辛辣咖哩炒洋蔥旗魚
．咖哩風味洋蔥煮雞肉
．column新玉蔥
．洋蔥泥沙拉醬
．洋蔥牛肉咖哩泡菜
．蔥
．南蠻漬蔥
．芋頭
．蒸煮芋頭與扇貝
．芝麻味噌涼拌芋頭
．番薯
．奶油番薯／番薯雞肉甘辛煮
．馬鈴薯
．馬鈴薯沙拉
．馬鈴薯燉肉／迷迭香馬鈴薯
．column新馬鈴薯
．新馬鈴薯起司燒
．韓式蒸煮新馬鈴薯
．山藥
．香梅拌山藥
．菇類
．香菇
．鴻喜菇／金針菇
．舞菇／滑菇
．杏鮑菇／蘑菇
．香烤香菇／醃泡鴻喜菇
．自製滑菇／舞菇天婦羅
．column菇類拌炒後冷藏保存，就能自由應用
．拌炒香菇清湯
．香味蔬菜、藥味蔬菜
．生薑
．大蒜／青紫蘇
．蝦夷蔥、萬能蔥／蘘荷
．column為瞭吃得「安心」，請在前置處理下點功夫
PART2
海鮮類
．日本竹筴魚
．鹽烤竹筴魚
．芝麻醬油涼拌竹筴魚
．沙丁魚
．蒲燒沙丁魚
．鯖魚
．韓式燉煮鯖魚
．鞦刀魚
．鹽烤鞦刀魚
．魚片
．柚香烤鯛魚
．法式麥年鱈魚
．西式香炒旗魚
．醬烤鰤魚／香菇酥炸鱈魚
．醬煮金目鯛
．生魚片
．生魚片拼盤／義式生魚片
．魷魚
．辣煮魷魚馬鈴薯
．咖哩醃泡鮮蔬魷魚
．蝦子
．蠔油炒雞蛋蝦
．香烤帶殼鮮蝦／鮮蝦燒賣
．章魚
．醃泡章魚茄子
．蛤蜊
．白酒蒸蛤蜊
．河蜆
．河蜆味噌湯
．牡蠣
．酥炸牡蠣
．魚類加工品
．淡味醬煮薩摩炸魚餅與白蘿蔔
PART 3
肉類
．豬肉
．蒜頭煎豬肉片
．味噌梅花豬肉炒牛蒡
．味噌炒高麗菜豬肉片
．柚子風味的香炸豬腿肉
．雞肉
．香烤雞肉／香炸雞塊
．香炒雞肉
．雞肝、雞胗
．薑煮雞肝
．牛肉
．香煎牛肉佐西洋菜
．絞肉
．鮮蔬漢堡排
．煎餃
PART 4
雞蛋、豆腐、黃豆製品
．雞蛋
．水煮蛋
．歐姆蛋／煎蛋
．炒蛋／蛋皮
．半熟蛋與酪梨沙拉／海膽煎蛋捲
．豆腐
．麻婆豆腐
．鮮炒豆腐
．拌炒豆腐酸菜／酥炸豆腐佐鱈魚卵醬
．黃豆製品
．水煮油豆腐昆布絲
．快煮飛龍頭／油豆腐竹筍甘辛煮
PART 5
乾貨、義大利麵、麵
．鹿尾菜
．水煮鹿尾菜與牛肉
．白蘿蔔絲乾
．水煮白蘿蔔絲乾與飛龍頭
．乾香菇、沙丁魚乾
．櫻花蝦、蝦乾
．櫻花蝦韭菜蛋捲
．鹽藏海帶
．蒟蒻
．水煮麻花蒟蒻
．罐頭
．鮭魚罐頭與黃豆芽湯
．鮪魚萵苣沙拉
．義大利麵
．香菇培根蛋麵
．青花菜鯷魚義大利麵
．番茄蛤蜊義大利麵
．中華麵
．鮮蔬炒麵／雞湯麵
．蕎麥麵
．冰涼藥味蕎麥麵
．烏龍麵
．京都風味烏龍麵
．素麵
．泰式素麵
PART 6
米、高湯、雞湯
．米
．煮飯／煮粥
．五目炊飯
．基本醋飯／散壽司
．高湯
．一等高湯
．小魚乾高湯／南瓜洋蔥味噌湯
．雞湯
．雞翅湯
．烹飪用具的基本知識
．菜刀的基本操作
．測量的基本方法
．烹調的基本知識
圖書序言
圖書試讀
用戶評價
這本《究極版！食材前置處理教科書》簡直是烹飪新手和資深廚師都必須擁有的一件神器！我一直是個對美食有著強烈追求的人，但總感覺自己在食材處理這塊兒總是差那麼一點火候。這本書就像及時雨一樣，解決瞭我的燃眉之急。它以一種非常係統化的方式，將各種食材的前處理技巧進行瞭梳理和歸納，從最基礎的清洗、去皮、切配，到更專業的去腥、醃製、定型，都講得一清二楚。我特彆喜歡書中對不同蔬菜處理方法的講解，比如西蘭花怎麼切纔能更好地保留其營養，土豆怎麼切纔能避免氧化變黑，這些看似微不足道的細節，卻能極大地影響最終的口感和賣相。而且，書中還提供瞭很多關於如何利用食材的邊角料進行二次利用的建議，這不僅節省瞭食材，也為我的廚房增添瞭不少創意。最重要的是，這本書的語言風格非常平實易懂，即使是沒有任何烹飪基礎的人也能很快掌握。我感覺自己現在對待食材的態度都變得不一樣瞭，不再是簡單的“加工”，而是充滿瞭對食材本身的尊重和理解。
评分當我拿到《究極版！食材前置處理教科書》這本書時，我最大的感受就是“專業”！它不像市麵上很多烹飪書籍那樣，隻是簡單地羅列幾道菜的做法，而是深入到每一個細節，將食材處理這件事提升到瞭一個全新的高度。書中對各種食材的紋理、結構、營養成分都進行瞭詳細的解讀，然後在此基礎上，給齣瞭最科學、最有效的前處理方法。我一直對如何處理肉類感到頭疼，特彆是那些比較難處理的部位，比如牛腩、豬蹄等，這本書都給齣瞭非常詳細的圖解和步驟，讓我能夠輕鬆地去除筋膜、切齣想要的形狀。我還學到瞭很多關於如何處理海鮮的技巧，比如如何分辨海鮮的新鮮度，如何去除海鮮的腥味，如何正確地清洗和處理貝類等。這本書不僅僅是教會瞭我“怎麼做”，更是讓我明白瞭“為什麼這麼做”，讓我從根本上理解瞭食材的特性，從而能夠更靈活地運用各種處理技巧。我感覺自己現在在廚房裏就像一個經驗豐富的“解剖師”，能夠精準地把握住每一種食材的精髓。
评分這本書《究極版！食材前置處理教科書》絕對是我的廚房神器，沒有之一！我之前做飯，總覺得少瞭點什麼，菜肴雖然味道還可以，但總感覺在質感和賣相上不夠完美。讀瞭這本書之後，我纔恍然大悟，原來問題齣在食材的前處理環節！這本書真的是太詳細瞭，它把各種食材，從蔬菜、水果，到肉類、海鮮，甚至是豆製品、菌菇，都進行瞭分類，然後針對每一種食材，都給齣瞭最詳盡的處理方法。我特彆喜歡書中關於如何處理不同形狀的蔬菜的技巧，比如怎麼把鬍蘿蔔切成滾刀塊，怎麼把香菇切成片，這些細節在日常烹飪中雖然看似不起眼，但卻能極大地影響菜肴的口感和美觀度。這本書還提供瞭很多關於如何去除食材本身的味道，以及如何更好地激發食材風味的技巧。我學會瞭如何用焯水、鹽漬等方法來處理一些蔬菜，讓它們口感更佳。而且，書中還有很多關於如何保存處理好的食材的建議，讓我能夠更好地管理我的廚房，減少食材的浪費。總而言之，這本書讓我對食材處理有瞭全新的認識，也讓我的烹飪技術得到瞭質的飛躍！
评分說實話，一開始我對這本《究極版！食材前置處理教科書》並沒有抱太大的期望，我一直以為這類書無非就是那些老生常談的技巧，但當我翻開它之後，我徹底被打動瞭。它不僅僅是一本指導書，更像是一位經驗豐富的老師，循循善誘地引導我進入食材處理的奇妙世界。我過去總覺得做飯最難的部分是最後的調味和烹飪，但這本書讓我意識到，源頭的處理纔是決定一道菜成敗的關鍵。書中對每一種食材的處理都進行瞭細緻入微的分析，從最基礎的清洗，到更復雜的去除筋膜、分離骨肉，甚至是針對不同部位的處理方式，都做到瞭極緻。我尤其對書中關於海鮮處理的章節印象深刻，以前我處理魚蝦時總是手忙腳亂，現在我能自信地處理各種魚類，學會瞭如何去鱗、去鰓、去內髒，並且能輕鬆地將魚肉片成薄片。而且，這本書還提供瞭很多關於如何根據不同烹飪方式選擇閤適食材處理方法的建議，比如適閤炒的切法和適閤燉的切法，這些細節的差彆，往往能帶來烹飪上的巨大飛躍。我感覺自己的烹飪水平像是坐瞭火箭一樣在提升！
评分哇！我拿到這本《究極版！食材前置處理教科書》已經有一段時間瞭，簡直是烹飪界的一場革命！我一直是個對食材處理抱有莫大熱情的人，總覺得食物的靈魂一半藏在食材的初始狀態裏。這本書簡直就是我夢寐以求的寶典，裏麵那些關於蔬菜、水果、肉類、海鮮等等，如何最恰當地清洗、去皮、去核、切片、切塊、醃製，甚至是怎麼最大限度地保留營養和風味，都講得無比透徹。我一直對某些食材的前處理方法感到睏惑，比如怎麼纔能把洋蔥切得不流淚，或者怎麼纔能把雞肉處理得更嫩滑，這本書都給齣瞭詳盡的圖文解析和步驟說明。我特彆喜歡書中關於不同刀具的介紹，以前我總覺得一把菜刀就夠瞭，現在纔知道原來不同的食材和處理方式需要不同的刀具，而且針對每一種刀具的使用技巧也有詳細的指導。更讓我驚喜的是，它還講到瞭很多關於食材保鮮的秘訣，讓我不再擔心食材浪費。這本書不僅教會瞭我“怎麼做”，更讓我明白瞭“為什麼這麼做”，從根本上提升瞭我對食材的理解和處理能力，簡直是居傢旅行、必備良“典”！
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