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　　源自于法国的料理技术，将食材放在真空袋中，以相对低温长时间烹煮，
　　精准温度控制、完整保留食材原味、不破坏营养价值，做出来的料理好吃到令人落泪！
　　
　　★完美5分熟的牛排有多难？切开牛肉要怎样才能不要血水横流？一块熟度一致、柔嫩多汁、健康烹调的牛肉再也不是梦想。
　　★需要长时间顾炉火的卤猪脚、卤焢肉，用舒肥法制作更方便、不用顾火。焢肉入口即化、猪脚筋用筷子一夹就开，吃起来肥而不腻、胶质满满！
　　★蛋白细嫩、蛋黄香浓软滑，超级完美的溏心蛋成功率100%。
　　★制作繁复、耗时耗工的法式经典名菜「油封鸭腿」在家轻松做，外酥内嫩、满口鸭香，你家就是米其林的餐厅日常。
　　★低温慢炖汤品保留原汁原味，食材外型完好，入口即化，展现舒肥料理魔法！
　　从经典的排餐料理、繁复做法的西式餐点、一般常吃的中式家常菜、炖汤，到老少咸宜的甜点，舒肥烹调法升级料理的美味，天菜在家也能自己做！
　　
　　【舒肥烹调法Q&A】
　　
　　Q：什么是舒肥法？
　　A：舒肥是源自于法文SousVide，意思是低温真空烹调。以水为介质，用低于100度的相对低温去烹调食物。
　　
　　Q：舒肥法做成的料理有什么不一样？
　　A：因为是以低温与真空状态让食物熟成，最大的特点是食物可以达到熟度一致、减少蛋白质破坏、锁住原汁原味的效果，可以吃得健康、更美味。
　　
　　Q：舒肥法会很难操作吗？
　　A：舒肥法是所有爱好烹饪、想要学习烹饪的人的福音，做法非常简单，只要3步骤：1.将食材放入真空袋封口。2.将食材袋放入一盆装水的锅子中。3.将舒肥机放入水中，插电、打开电源，并且设定好食谱中预设的温度，等待的时间可以去看电视、追影集，完全不用顾在炉子旁，直到舒肥的时间到再去把料理拿出来就完成了。
　　
　　Q：为什么舒肥的肉看起来都那么生？它有熟吗？
　　A：这是舒肥法的最大特点：「均匀一致的熟度」，以及蛋白质被破坏较少，又是在真空状态下烹调，所以肉品看起来会是鲜美的粉红色，这是新鲜美味的证明，只要有达到建议的温度与时间，就可以安心的享用。
　　
　　舒肥让料理升级的6大特点
　　1.相对低温，减少食材蛋白质破坏。
　　2.低温烹调，不易产生致癌物质。
　　3.减少油烟，健康好清洁。
　　4.精准控温，料理绝不失败。
　　5.食物均质熟成，口感升级。
　　6.烹煮过程完全不用顾火，超方便。
　　
　　最容易上手的舒肥料理食谱，知识+食谱一次学会！
　　1.完整杀菌法介绍，吃得安心。
　　2.精算温度、时间，照着做不失败。
　　3.达人料理小撇步，美味更升级。
　　4.快速懒人一袋料理，一次舒完冷冻，随时食用。
　　5.100%善用舒肥机，料理运用大突破，中西各种料理都可以用，做菜更简单。

名人推荐

　　超人气食谱作家  小林&郭郭
　　台湾最大舒肥社团「A.C. 舒肥。料理实验室」社长  熊爸
　　专业美味推荐

作者简介

金基师

　　在部落格分享中西料理食谱、不定期开箱厨房好物推荐，对生活的质感要求展现在料理上。喜爱研究厨房用品与新事物，部落格「金基师的心头好交心货」的实测文章更是料理爱好者必读指南。

　　Facebook粉丝团「金基师的心头好交心货」有上万名粉丝关注。

Chapter1　在家做出米其林料理：Sous vide舒肥法
什么是舒肥？
舒肥烹调的工具
舒肥法的运用
用科学升级料理的口感与营养
舒肥法的优点
安全的食用温度与时间
真空袋的安全
 
Chapter2　大厨的舒肥技巧
舒肥步骤与技巧
杀菌方式、温度与时间
操作卫生原则
不藏私料理小撇步
让料理加分的交心好货
舒肥法Q&A
 
Chapter3　超完美排餐
沙朗牛排佐红酒酱
战斧牛排
炙烧嫩肩牛里肌
多汁鸡胸肉
香煎鲑鱼佐奶油慕斯
 
Chapter4　创意西式料理
香煎鸭胸佐香橙酱
法式经典油封鸭腿
葡式白酒炖鸡
西班牙马铃薯章鱼Tapas
脆皮鸡腿佐芥末白酒酱
私房酱烤鸡腿
猪排佐焦糖苹果
吮指猪肋排
波菜炖饭
迷迭香烤羊肩包
 
Chapter5  经典中式家常菜
黑胡椒香料卤牛腱
卤猪脚
古早味焢肉
黯然销魂叉烧
糖醋排骨
橙汁排骨
手切卤肉饭
香菇卤肉
醉鸡
酱蒜烧鸡
香辣棒棒腿
川味口水鸡
日式蒸蛋
溏心蛋
茶叶蛋
三杯中卷
 
Chapter6  一罐到底慢舒营养汤品
麻油鸡
凤梨苦瓜鸡
玉米排骨汤
羊肉十全大补汤
何首乌乌骨鸡汤
 
Chapter6  不失败甜点食谱
焦糖布蕾
焦糖布丁
自制原味优格
白酒香料炖梨
姜汁撞奶
柠檬蛋黄酱
 
Chapter7  一袋一餐真空料理包
鸡肉咖哩
海鲜粥
紫米薏仁桂圆甜粥

什么是舒肥？

在谈舒肥之前先来回顾历史。食果子拜树头，食米饭拜田头，饮水莫忘思源；远从石器时代，从火蹦出来至今，早有数十万年的历史了，而舒肥法是近三、四十年来才开创出来的新烹调方式。舒肥法就是「低温真空烹调法」，真空袋最早起源是商业运用，那时为了保存食物而开发出真空包装技术，其原理是抽掉食物包装里的空气，好抑制腐败菌的生长繁殖，因为腐败菌多数为好氧菌，进而延长食物的保鲜，也能减少蔬菜、水果因氧化变色、变质的现象；由于这个技术成效良好，后来也被餐饮业採纳广用，作为食材保鲜的方式。后来法国厨师 Georges Pralus 发现热水加热（水浴）的方式能减少鹅肝油脂流失，除了保留油脂的流失外还能显着的改善口感，这个惊奇的发现正式开启了真空烹调技术。

Cuisine sous vide 低温真空烹调

不知道大家有没有看过电影《天菜大厨》？里面有一段，男主角在厨房砲轰下属把干贝和鱼煮坏了，不是太生就是过老，饰演酱汁师的女主角终于受不了反呛：「你知道有一种东西叫Sous Vide 吗？」

舒肥是来自于法文「Sous Vide」，意思是「低温真空」，因读音似「舒肥」，所以在台湾大多以舒肥来称唿。基本操作方式是将食物放置于耐热的真空袋中，抽掉空气后密封，以水或是蒸气作为导热媒介，进行长时间持续的低温加热，依据不同食材跟厚度来调整温度与时间，有时甚至会超过24 小时。

透过精准且稳定的控温，温和的加热食材，减缓肉类肌纤维变性收缩，保留更多的水分，长时间低温加热也能让肉块完全的软化。传统的烹调方式非常倚赖厨师对火候的控制，什么时候大火、什么时候离火，不同食材操作准则也都有所不同，而这些都要具备丰富经验的厨师才够判断，过程中厨师必须时时留意，观察食物的状态，恰到好处的火候和时间控制

是决定食物成败的关键，就算经验丰富的厨师也有可能会判断失误。若以控制食物中心温度为目的来说，使用低温烹调制作就简单许多，只要设定好温度就算时间超过，也不会有过熟的现象，简单的说就是能随心所欲的控制熟度，不需再倚靠经验来做判断。就连不是专业厨师也能轻松控制，达到理想的状态与熟度，食物不在有煮过头、变干变柴的风险。

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Sous Vide！舒肥机中西式料理：45道低温真空烹调食谱 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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