愛上米食：從認識稻米到做齣美味米食料理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 米食
• 料理
• 食譜
• 稻米
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 亞洲美食
• 健康飲食
• 米飯

　　湖州粽還是颱灣粽，鹼粽或粿粽，蘿蔔糕、紅豆年糕，還有桂花糕，酒釀湯圓或炸元宵，一年四季的應景美食，這本食譜都找得到。

　　要吃小吃，碗粿、筒仔米糕、鼎邊銼輕鬆做，要宴客，荷葉珍珠雞、心太軟、八寶飯難不倒你，精緻美食自傢餐桌上也吃得到。

　　從傢常點心到宴客，何師傅教你道道美味輕鬆搬上桌，你也能成為米食製作高手，挽起袖子不求人。

　　何師傅以多年的製作與教學研究，將比例與配方詳盡說明，讓你製作絕不失敗，一次就上手。

　　吃飯皇帝大，除瞭餐桌上每天都會齣端齣的白米飯之外，漢民族的米食料理真是韆變萬化。磨成漿，做成粿、糕、粉，蒸食、煎食、粥食，花樣萬種、滋味韆般，比起義大利人的麵食文化，有過之而無不及。

　　這樣瞭不起的米食文化，除瞭滿足我們的口腹之慾外，你對米的種類、怎麼挑選好米、米食的飲食傳統和各種米製品的製作過程，瞭解多少呢？

　　本書將帶領你從認識一粒米到搬齣一桌米食好料，成為一位有頭腦的米食大廚。

　　書的前言除瞭有米的介紹，還教你怎樣做齣好吃的甜鹹餡料，多年經驗的配方和做法，保證美味好操作，每篇食譜都有小秘訣專欄，教你如何變化食譜與吃食方式，判斷成品的好壞，讓你能避免失敗，信心大增。
 

作者簡介

何金源

　　現任
　　颱灣觀光學院餐飲係副教授級專業技術教師

　　專長
　　中式米麵食

　　專業經曆
　　青青餐廳點心主廚
　　颱北福華大飯店點心主廚
　　寜波天福樓餐廳點心主廚
　　上海大慶園餐廳點心手
　　江浙好公道點心世界點心二手
　　江浙三六九點心世界點心助手
　　浙寜鬆鶴樓菜館點心助手
　　江浙聚興園菜館學徒

　　專業證照
　　中式麵食加工調和麵類、發麵類丙級證照
　　中餐烹調乙級證照

　　競賽奬項
　　1992年中華美食展中式點心組銅牌奬
　　1996年中華美食展職業創作點心組銀牌奬
　　1999年觀光旅館從業人員優良廚師銀牌奬
　　2003年中華美食展廚藝世界團體賽銅牌奬
　　2011年第七屆國際美食養生大賽客傢盃個人金牌奬、團體金牌奬、名人賽金牌奬
　　2013年榖研所中式米食産品創意比賽團體銀牌奬

　　著作
　　《包子越來越好吃》、《行傢推薦餡餅配方》、《皮薄肉鮮小籠包》、《健康養生中式點心》、《上海點心》、《食譜新煮張》（閤著）

協助製作／吳科論

　　國立高雄應用科技大學觀光管理係碩士
　　大八大飯店港式點心中央廚房廚師

協助製作／石靖瑋

　　國立東華大學族群關係與文化研究所碩士班
　　颱灣觀光學院兼任講師
　　花蓮上騰工商餐飲管理科、觀光事業科教師

協助製作／謝陞耀

　　颱灣觀光學院餐飲管理係助理教授
 

自序　1

伴隨成長的濃鬱米香　8
  颱灣的米食文化　10
    米食文化落地生根　10
    歲時節慶的米食文化　10
    生命曆程的米食文化　12
  米的種類與營養　13
    米食國傢　13
    颱灣的稻米　13
  如何挑選米　19
    CAS標章　19
    米的等級　19
    米的産地　20
    米的包裝　20
  米的清洗與正確存放　21
    如何清洗米　21
    米的正確存放　21
  米食製品簡介及基本處理　22
    飯粒類　22
    漿粉類　22
    粿團類　22
    糕粉類　22
  米粒熟成法　24
    一般煮飯方法　24
    浸泡熟成法　25
    水煮再蒸法1　25
    水煮再蒸法2　26
    選用安全鍋具　26
  米食的品嘗、保存、再加熱　26
  常用配料準備　27
    常用甜餡心的作法　27
    蜜製豆類　30
    鹹餡料如何調製纔好吃　31
    壽司米飯煮法　33

主食類　35
  酥皮蘑菇炒飯　36
  皮蛋鹵肉飯　38
  地瓜小米粥　40
  簡易壽司　42
  彩虹壽司　44
  串燒鞦刀魚飯團　46
  彩球飯團　48
  黃小鴨飯團　50
  憤怒鳥飯團　52
  颱式蒸肉粽　54
  湖州鹹粽　56
  粿粽　58
  油飯　60
  炒粿仔條　62

點心類—平民點心　65
  紅豆年糕　66
  鹼粽　68
  湖州甜粽　70
  甜米糕　72
  麻糬　74
  五彩紅豆小湯圓　76
  酒釀湯圓　78
  彩色芋圓　80
  粕糕（倫敦糕）　82
  梔子糕　84
  五榖養生米漿　86

點心類—宴客點心　89
  心太軟　90
  糯米粉點（動物篇）　92
  糯米粉點（蔬果篇）　94
  五行粿粽　96
  炸元宵　98
  炸芋棗　100
  桂花赤豆鬆糕　102
  紫米八寶飯　104
  桂圓紅棗蓮子紫米粥　106
  荷葉珍珠雞　108
  鹹八寶飯　110

點心類—各色茶點　113
  蘿蔔糕　114
  廣式蘿蔔糕　116
  南瓜糕　118
  鮮蝦腸粉　120
  櫻花蝦香蔥腸粉煎　122
  珍珠糯米丸子　124
  地瓜芝麻球　126
  桂花糕　128
  蒟蒻抹茶紅豆糕　130
  鮮奶綠豆涼糕　132
  日式黑糖糕　134

颱灣小吃類　137
  艾草粿　138
  芋粿巧　140
  芋藏粿　142
  菜包粿　144
  豬籠粄　146
  鹹、甜米苔目　148
  鹹湯圓　150
  客傢算盤子　152
  鼎邊趖　154
  碗粿　156
  油蔥粿　158
  客傢九層炊　160
  花生糯米腸　162
  素花生糯米腸　164
  筒仔米糕　166

自序

廚師生涯與貴人

　　有幸在這一年代算是最夯、最熱門的「廚師」行業佔有一席之地，真的要感謝引領入行的錶哥李清池先生，以及時時受他照顧的親弟弟何建彬先生。

　　話說六○年代（民國五十五年），颱灣經濟睏頓、民生凋敝、物資缺乏，那一年夏天，錶哥帶著女朋友，從繁華的都市「颱北」來到故鄉苗栗苑裏探親遊玩。錶哥與女友共騎一輛腳踏車，也來大舅舅（我父親）所種植約四分地的芭樂園採芭樂，太陽很大，天氣很熱，他們採得很高興，也採得滿頭大汗，到芭樂園裏的草寮（堆放農具兼看顧農作物──經常被偷採──及遮陽休息用）稍作休息。鄉下地方並無飲品好招待，我隻用粗碗倒瞭白開水招待解渴，錶哥很高興，閑話傢常後問瞭我說：「還要不要升學繼續念書？」我迴答說：「很想繼續讀書，但是傢境不好，不忍父母親再為我操勞。」（我很感激、感恩，當時環境那麼不好，父母親還讓我每天通勤到四十公裏外的竹南中興商工初級商科念書，每個月多花將近一百元的火車月票通勤費。）錶哥說：「如果不想升學，要不要上颱北，和錶哥一樣學做點心？」我當時並不清楚地瞭解「點心」是什麼，隻想能賺錢寄迴傢，多少減輕父母的負擔。兄弟姊妹共六個，我是第一個齣外謀生的。於是我說：「好啊！」就這樣，錶哥要瞭地址，返迴颱北去。

　　初中畢業那年，暑假過沒幾天，我接到錶哥從颱北捎來的喜訊，要我於某月某日，搭早班平快火車，在颱北火車站下車，他會在候車室等我（當時從枋寮開往基隆經海綫的平快火車，車上有免費、現衝泡的茶水服務，此項服務已成絕響）。

　　就這樣開啓瞭我人生的旅程。於旅途中，我跌跌撞撞、戰戰兢兢，以非常敬業的精神一路走來，至今不曾有厭纍過（因熱愛這份工作）。雖然換瞭好幾個老闆，「遲到」這兩個字從未在人生旅途中齣現（當兵前我不曾有過一支手錶或鬧鍾）。就因為很敬業，還在西門町的浙寜天福樓菜館，締造瞭四進四齣的紀錄：第一次是當點心助手，第二次纔當點心頭手，後兩次都是迴去救援。前後在天福樓的時間將近十二年！

　　學徒工作做瞭兩年多，有一天，在紡織廠當學徒的二弟來找我，說他不想學紡織，想要做和我一樣的工作──「做點心」。我就將他介紹到當時全省首屈一指的上海點心館，店名就叫「三六九」三個字。當一般餐館學徒真的很辛苦，更何況是三六九的學徒（老闆講求品質，麵條自己壓製，湯圓粉團自己磨粉，幾乎都是一貫作業，現在這種景象不可復見），難怪二弟在此練就一身好功夫，不但速度快，技術更是瞭得（辛苦是有代價的，先犧牲享受，纔能享受犧牲），在點心界無人不知、名聲響亮的「阿彬師傅」何建彬。雖然他入門的第一份工作是我介紹引進，但是後來他卻是我旅途的貴人；於旅途中的後段纍（轉）進大多經由二弟媒介，包括現在的教職，可見他的人脈廣泛。

　　真的很真心感激、感恩錶哥及二弟兩位大貴人，除瞭業界經驗外，更有於教學中逼迫我增進知識或技術（教學相長）的機會，纔會有這一本書問世。

　　此外，感謝葉子齣版公司閻總編輯帶領攝影及編輯團隊，韆裏迢迢來到花蓮壽豐進行拍攝，及吳科論、石靖瑋、謝陞耀三位老師協助製作，以及陳鵬仁、陳力維、張鬱菁、徐嘉蓮四位同學協助備料，纔能順利完成這本《愛上米食》的著作。

　　融貫今昔的米食食譜

　　中式點心的材料配方（配比），於早期（六○年代）並無製式配方，不像西式烘焙有固定製式配方可以遵循。當年的老師傅在教徒弟時，都說隻要多做、纍積經驗，火候夠瞭自然就會，一切都憑感覺（或手感），現在還有很多師傅遵循古法，一樣說，隻要多做、纍積經驗，自然就會，當學徒的隻好自己摸索，運氣好碰到好師傅拉你一把，就能很快上手；運氣不好，於過程中遇到關鍵點，老師傅還刻意把你遣開不讓你看到（這種師傅畢竟是少數）。

　　雖說現在有瞭配方，照著配方與做法說明去做，也不一定做得很成功，基本概念（原則）與經驗以及信心都是很重要的。為瞭讓對米食點心有興趣的朋友有信心，在書中的每一大項或每一道點心，總是苦口婆心地叮嚀要注意哪些地方，或不可怎樣！有瞭這一本書，期許想嘗試製作米食點心的朋友，不再因為畏懼失敗而卻步。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對廚房充滿好奇但又有點手足無措的“新手小白”，尤其是在處理主食方麵。每次想做點有新意的米飯料理，搜遍網絡也是一頭霧水。這本《愛上米食》簡直就是為我量身定做的！它不像那種高高在上的烹飪教程，而是用非常接地氣的方式，一步步地引導你去嘗試。從最基礎的如何煮齣粒粒分明的米飯，到如何讓米飯更香噴噴，都有非常細緻的講解，甚至連不同鍋具對米飯口感的影響都考慮到瞭。最讓我驚喜的是，書中介紹的米食料理種類真的太豐富瞭！不僅僅是傢常炒飯、煲仔飯，還有一些我以前聞所未聞的創意菜肴，比如將米飯做成餅、做成甜點，甚至是一些融閤菜。那些菜譜的步驟清晰明瞭，配圖更是精美誘人，簡直讓人一看就想立刻動手嘗試。我按照書中的一個“珍珠米糕”的食譜，第一次成功做齣瞭軟糯香甜的米糕，那種成就感爆棚！感覺自己離“廚房達人”又近瞭一大步，而且，每次做飯都能從過程中獲得樂趣，而不是一種負擔。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引人，那種溫暖的米白色調，搭配上幾粒飽滿的稻穗，一下子就勾起瞭我對米飯最原始的記憶。翻開書頁，撲麵而來的不是枯燥的學術理論，而是充滿生活氣息的文字，像是鄰傢阿姨在娓娓道來她與稻米的故事。我一直覺得，我們對米飯的認識，似乎停留在“煮熟瞭就能吃”的層麵，很少去深究它背後的故事。這本書就好像打開瞭一個新世界的大門，讓我瞭解到原來不同品種的稻米，在口感、香氣、甚至烹飪方式上都有如此大的差異。它詳細介紹瞭各種稻米從種植到收割的整個過程，讓我這個城市裏長大的孩子，第一次對土地的饋贈有瞭更深的敬意。那種對食材的尊重，也自然而然地延伸到瞭對烹飪的認真態度上。書中的一些關於如何挑選優質稻米的小竅門，也是非常實用，我以前根本沒注意過這些細節，現在看來，真是“原來如此”！而且，作者對於米食文化的挖掘，也讓我大開眼界，原來我們日常餐桌上的一碗飯，承載瞭那麼多曆史和情感。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對食物的“質感”非常挑剔的人，尤其是在主食的選擇上。市麵上很多所謂的“美味米食”總是韆篇一律，缺乏驚喜。但《愛上米食》這本書，徹底刷新瞭我對米食的認知。它不僅僅停留在“好吃”的層麵，更深入地探討瞭米食的“靈魂”。作者對於不同米種的口感、香氣、營養價值的剖析，都非常到位。她不是簡單地羅列菜譜，而是讓你去理解米飯為什麼會好吃，為什麼會有這樣的口感。我特彆欣賞書中關於如何提升米飯風味的技巧，比如如何通過不同的烹飪手法，讓米飯呈現齣不同的風味層次。試著按照書中的方法，用糙米和藜麥混閤煮飯，那種獨特的堅果香氣和豐富的口感，讓我驚艷不已。而且，書中對健康飲食的理念也融入其中，讓我能在享受美味的同時，也能關注到健康。感覺這本書不僅僅是關於烹飪，更是一次關於“吃”的哲學探索，讓我對每一粒米都有瞭新的認識和敬意。

评分☆☆☆☆☆

作為一名長期在海外工作生活的華人，我對傢鄉的味道總是格外思念，而米飯，無疑是其中最濃墨重彩的一筆。這本書，就像一股來自傢鄉的暖流，瞬間喚醒瞭我對米食最深層的記憶。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於“傢”的書。我尤其喜歡書中關於不同地區米食文化的介紹，每一個地方都有屬於自己的獨特烹飪方式和情感寄托。讀到關於傢鄉傳統米食的篇章時，我鼻子不禁有點酸酸的，仿佛又迴到瞭小時候，圍坐在奶奶身邊，看著她忙碌著準備一桌豐盛的米飯菜肴。這本書讓我瞭解到，即使離開瞭故土，我們依然可以通過烹飪，將這份對傢鄉的情感延續下去。書中那些經典的、充滿地方特色的米食做法，我已經迫不及待地想一一嘗試，想讓我的孩子們也能嘗到這純正的傢鄉味。它讓我意識到，米食不隻是食物，更是連接過去、現在和未來的橋梁，是文化傳承的重要載體。

评分☆☆☆☆☆

這本書絕對是我近幾年來閱讀過的最令人驚喜的烹飪書籍之一！我平常比較喜歡嘗試一些需要耐心和技巧的料理，而《愛上米食》恰恰滿足瞭我的這份追求。它不僅僅是提供瞭一些食譜，更是一種烹飪理念的傳遞。作者在書中展現瞭她對米食的極緻追求，從選米、洗米、煮飯，到最後的烹飪，每一個環節都充滿瞭細節和智慧。我尤其喜歡書中對一些傳統米食的創新解讀，既保留瞭原有的精髓，又注入瞭現代的元素，讓這些古老的味道煥發新生。比如，書中介紹的“龍貓蒸飯”就非常有創意，將米飯做成可愛的造型，不僅孩子會喜歡，成年人也會被這種趣味性所吸引。而且，書中還穿插瞭一些關於米食製作背後的故事和文化背景，讓閱讀過程充滿瞭樂趣，也增添瞭對這門手藝的理解。我最近嘗試瞭書中一個關於“糯米燒”的食譜，雖然過程有些復雜，但最終的成果讓我非常滿意，口感Q彈，味道濃鬱，完全不輸給外麵買的。這本書讓我覺得，原來做齣精緻美味的米食，也可以是一種充滿樂趣和挑戰的藝術。