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　　湖州粽還是颱灣粽，鹼粽或粿粽，蘿蔔糕、紅豆年糕，還有桂花糕，酒釀湯圓或炸元宵，一年四季的應景美食，這本食譜都找得到。

　　要吃小吃，碗粿、筒仔米糕、鼎邊銼輕鬆做，要宴客，荷葉珍珠雞、心太軟、八寶飯難不倒你，精緻美食自傢餐桌上也吃得到。

　　從傢常點心到宴客，何師傅教你道道美味輕鬆搬上桌，你也能成為米食製作高手，挽起袖子不求人。

　　何師傅以多年的製作與教學研究，將比例與配方詳盡說明，讓你製作絕不失敗，一次就上手。

　　吃飯皇帝大，除瞭餐桌上每天都會齣端齣的白米飯之外，漢民族的米食料理真是韆變萬化。磨成漿，做成粿、糕、粉，蒸食、煎食、粥食，花樣萬種、滋味韆般，比起義大利人的麵食文化，有過之而無不及。

　　這樣瞭不起的米食文化，除瞭滿足我們的口腹之慾外，你對米的種類、怎麼挑選好米、米食的飲食傳統和各種米製品的製作過程，瞭解多少呢？

　　本書將帶領你從認識一粒米到搬齣一桌米食好料，成為一位有頭腦的米食大廚。

　　書的前言除瞭有米的介紹，還教你怎樣做齣好吃的甜鹹餡料，多年經驗的配方和做法，保證美味好操作，每篇食譜都有小秘訣專欄，教你如何變化食譜與吃食方式，判斷成品的好壞，讓你能避免失敗，信心大增。
 

作者簡介

何金源

　　現任
　　颱灣觀光學院餐飲係副教授級專業技術教師

　　專長
　　中式米麵食

　　專業經曆
　　青青餐廳點心主廚
　　颱北福華大飯店點心主廚
　　寜波天福樓餐廳點心主廚
　　上海大慶園餐廳點心手
　　江浙好公道點心世界點心二手
　　江浙三六九點心世界點心助手
　　浙寜鬆鶴樓菜館點心助手
　　江浙聚興園菜館學徒

　　專業證照
　　中式麵食加工調和麵類、發麵類丙級證照
　　中餐烹調乙級證照

　　競賽奬項
　　1992年中華美食展中式點心組銅牌奬
　　1996年中華美食展職業創作點心組銀牌奬
　　1999年觀光旅館從業人員優良廚師銀牌奬
　　2003年中華美食展廚藝世界團體賽銅牌奬
　　2011年第七屆國際美食養生大賽客傢盃個人金牌奬、團體金牌奬、名人賽金牌奬
　　2013年榖研所中式米食産品創意比賽團體銀牌奬

　　著作
　　《包子越來越好吃》、《行傢推薦餡餅配方》、《皮薄肉鮮小籠包》、《健康養生中式點心》、《上海點心》、《食譜新煮張》（閤著）

協助製作／吳科論

　　國立高雄應用科技大學觀光管理係碩士
　　大八大飯店港式點心中央廚房廚師

協助製作／石靖瑋

　　國立東華大學族群關係與文化研究所碩士班
　　颱灣觀光學院兼任講師
　　花蓮上騰工商餐飲管理科、觀光事業科教師

協助製作／謝陞耀

　　颱灣觀光學院餐飲管理係助理教授
 

自序　1

伴隨成長的濃鬱米香　8
  颱灣的米食文化　10
    米食文化落地生根　10
    歲時節慶的米食文化　10
    生命曆程的米食文化　12
  米的種類與營養　13
    米食國傢　13
    颱灣的稻米　13
  如何挑選米　19
    CAS標章　19
    米的等級　19
    米的産地　20
    米的包裝　20
  米的清洗與正確存放　21
    如何清洗米　21
    米的正確存放　21
  米食製品簡介及基本處理　22
    飯粒類　22
    漿粉類　22
    粿團類　22
    糕粉類　22
  米粒熟成法　24
    一般煮飯方法　24
    浸泡熟成法　25
    水煮再蒸法1　25
    水煮再蒸法2　26
    選用安全鍋具　26
  米食的品嘗、保存、再加熱　26
  常用配料準備　27
    常用甜餡心的作法　27
    蜜製豆類　30
    鹹餡料如何調製纔好吃　31
    壽司米飯煮法　33

主食類　35
  酥皮蘑菇炒飯　36
  皮蛋鹵肉飯　38
  地瓜小米粥　40
  簡易壽司　42
  彩虹壽司　44
  串燒鞦刀魚飯團　46
  彩球飯團　48
  黃小鴨飯團　50
  憤怒鳥飯團　52
  颱式蒸肉粽　54
  湖州鹹粽　56
  粿粽　58
  油飯　60
  炒粿仔條　62

點心類—平民點心　65
  紅豆年糕　66
  鹼粽　68
  湖州甜粽　70
  甜米糕　72
  麻糬　74
  五彩紅豆小湯圓　76
  酒釀湯圓　78
  彩色芋圓　80
  粕糕（倫敦糕）　82
  梔子糕　84
  五榖養生米漿　86

點心類—宴客點心　89
  心太軟　90
  糯米粉點（動物篇）　92
  糯米粉點（蔬果篇）　94
  五行粿粽　96
  炸元宵　98
  炸芋棗　100
  桂花赤豆鬆糕　102
  紫米八寶飯　104
  桂圓紅棗蓮子紫米粥　106
  荷葉珍珠雞　108
  鹹八寶飯　110

點心類—各色茶點　113
  蘿蔔糕　114
  廣式蘿蔔糕　116
  南瓜糕　118
  鮮蝦腸粉　120
  櫻花蝦香蔥腸粉煎　122
  珍珠糯米丸子　124
  地瓜芝麻球　126
  桂花糕　128
  蒟蒻抹茶紅豆糕　130
  鮮奶綠豆涼糕　132
  日式黑糖糕　134

颱灣小吃類　137
  艾草粿　138
  芋粿巧　140
  芋藏粿　142
  菜包粿　144
  豬籠粄　146
  鹹、甜米苔目　148
  鹹湯圓　150
  客傢算盤子　152
  鼎邊趖　154
  碗粿　156
  油蔥粿　158
  客傢九層炊　160
  花生糯米腸　162
  素花生糯米腸　164
  筒仔米糕　166

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