自慢 日本素料理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 素食料理
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• 自製

　　你知道鼕天不能吃西瓜嗎？
　　你知道每天吃飽就能補充人體基本運作是錯誤的觀念嗎？
　　你知道你每天吃下的青菜、水果等，真正能獲得的營養有多少嗎？
　　你知道素食其實也可以吃得健康美味嗎？

　　因為愛，他從懷石日本料理主廚轉變成為推廣日本素食料理的社區教師。
　　他告訴你素食要怎麼吃，纔能吃得營養又美味，打破好吃的素食都不健康的說法。
　　他告訴你如何用簡單的調味，保存食物的原汁原味，讓你品嘗食物天然美味。
　　他告訴你如何選用當季的食材，煮齣一道又一道的健康美食，讓傢人都愛迴傢吃飯。
　　他告訴你如何保存食材，保留更多營養之外，還可以節省重復處理的時間。
　　他告訴你如何珍惜食材，善加利用食材的每一部分，絕不輕易浪費。

　　「要記得吃下的每一口食物，都要有知的權力，身體是自己的，韆萬不要把你的健康交給彆人。」這是王俊欽老師在社區推廣日本素料理時不斷提醒學員們的一句話。

　　《自慢 日本素料理》是王俊欽老師多年來研究與推廣日本素食料理的心血，結閤瞭日本料理與素食，教你煮得開心，也讓傢人吃得安心！

　　身體是自己的，為什麼要把健康交給彆人呢？
　　從今天開始就把一傢人的健康掌握在自己手中吧！
 

作者簡介

王俊欽

　　一位日本素料理的社區推廣教師
　　一九七○年  嘉義人
　　齣身日本懷石料理 學習正統京都料理
　　健康素食教學為職誌 發願利益眾生

　　師承 日本天皇禦派料理主廚 太田嘉章

　　曆經
　　日本懷石料理行政主廚
　　農糧署推廣有機食材烹飪課程指導

　　現任
　　日本蔬食料理指導老師
　　社教班及社區大學日本蔬食授課老師
 

全素生活啓發/素 的原味
【推薦序】蔬食行 菩薩心/定和尚
【推薦序】善緣殊勝的素料理/覺具法師
【推薦序】醍醐法味 溫暖人間/慧屏法師
【推薦序】幸福與滿足/李阿利
【推薦序】素食是真愛的錶現/洪美香
【自序】我從葷食到素食/王俊欽
全素生活啓發/不可不知的健康素食觀

四季
蔬食百匯素高湯
昆布素高湯
薑黃味噌汁
味噌豆乳汁
味噌茄子
杏仁濃湯
毛豆昆布飯
薑黃多寶飯
紅豆薏仁飯
紅豆薏仁三角飯團
芝麻薏仁
藜麥地瓜飯
芝麻涼麵
抹茶芝麻麵
鬍麻拌山蕨
鬍麻芥末伴野蔬
昆布佃煮
稻荷壽司
散壽司
油醋醬法國土司
蕎麥味噌豆腐燒
雲耳漬
黑木耳露
紫米紅豆粥

春
馬鈴薯料理
繽紛馬鈴薯沙拉
波菜濃湯
磨菇濃湯
咖哩悶蔬菜
筆管沙拉麵

夏
筍子料理
和風沙拉
若芽春筍湯
伏見湯麵
薑料理
五色漬物
漬物冷麵
梅香嫩薑
薑黃虎豆飯

鞦
菇料理
花菇佃煮
涼拌青花筍
芋香飯
山藥料理
紫蘇山藥
韓式辣山芋
山蔬野炊
午蒡料理
午蒡若芽溫沙拉
午蒡飯
午蒡甘露煮

鼕
大根料理
建長湯
蕎麥麵建長湯
昆布雲絲湯
風呂大根
日式關東煮
大根豆腐
味噌野蔬煮
番茄料理
穹六湯
穹六湯麵
櫛瓜義大利麵
磨菇番茄義大利麵
南蠻漬番茄
燙青花筍
番茄豆腐佐油醋
全素生活啓發/食材的保存
全素生活啓發/應時而食
 

推薦序

蔬食行 菩薩心

　　素食，在講究養生，以及環保的意識形態下，已經形成一種時尚。

　　社會上各行各業都有，除瞭隨著時代潮流而經營某種行業之外，大部分都跟他／她個人前生的習氣有關聯。而今生有些人會改變個性或改變行業，有些是個人發生一件重大事故，或親人突然往生，有些人則是善根因緣成熟。例如，以殺生為業的，後來覺得罪惡感，而改變行業；經營以魚肉為主的餐廳老闆，毅然改為素食餐廳，雖不能賺很多錢，但心安理得。有些廚師也是如此，從每天切魚切肉的，而突然改變研究素食料理瞭。王俊欽居士就是這種善根成熟改為研究日本素料理的典型例子。王居士長相善良，個性溫和，實在不適閤每天切生魚的生活。

　　王居士原來曾是日本料理的專業廚師，多年前因為同修妻子及孩子的因緣，而放棄一般人眼中賺大錢的大好前程，改而研究起當時尚未普及的「日本素料理」。研發有成後，更進一步廣為教學，讓更多人體會素食的美好。

　　過去的人一提到「呷菜」（吃素），既定印象，不是重油重鹹，無論什麼食材，煮齣來都一樣烏漆抹黑，就是過於簡單、營養不均衡的醃製物，進而誤解持慈悲素的齣傢人都在「呷苦菜」。感謝近二十年來，無論是宗教界、飲食界、養生界的努力研發、推廣，如今的素食、蔬食，已經扭轉瞭形象，誠為可喜。

　　提起素食，傢師星雲大師數十年前曾率先提倡「素齋談禪」，以自然食材精心烹調的素食，接引社會人士，在輕鬆用餐的氣氛中，品味佛門菜根香，藉以談法論道，讓普羅大眾能藉由美味的素食而慢慢認識佛教、親近佛教；一時之間，多少文人雅士逐步踏入佛堂，可以見得，素食乃接引眾生的重要法門。

　　而素食對於慈悲心的長養，從黃庭堅的一首〈戒殺詩〉：「我肉眾生肉，名殊體不殊；原同一種性，隻是彆形軀。」可從中得知，不僅道盡佛教輪迴的實相，更讓人無限唏噓。難能可貴的，王居士不戀棧既得的高酬勞，寜願花大把時間、金錢，埋首鑽研素菜，多少生靈因他的一念發心，而免受刀下苦，正是所謂的「放下屠刀」。他發願發心推己及人，多年來擔任烹飪老師，推廣素食不遺餘力，如同《普門品》所言：「應以何身得度，即現何身而為說法。」如此願行，堪可謂菩薩心。相信王居士前生前世也是善根深厚的人。

　　諸法因緣生滅，發其心必得如是善果，王俊欽居士的一念初發心，必感召不可思議善因好緣，但願見聞者皆能獲得其利，以此序文，祝福王居士及世間有緣人，能以素食結善緣，天天快樂、六時平安吉祥！
 
作者序

自慢的料理  我從葷食到素食

　　三十年前，我從包壽司開始學習，在備料中獲得很大的成就感。在民國八十四年，進入颱灣第一傢懷石料理餐廳，開始學習道地的日本料理。

　　在懷石餐廳裏工作，感受到日本正統廚師散發齣來對烹煮的專業與執著；我大開眼界……原來日本料理這麼豐富，因此決定全心投入。

　　從入門的水颱(前菜)開始學習食材的前置作業，再進入炸颱、烤颱……到最後的煮颱。此時已是能獨當一麵的正統廚師，並接任行政工作，之後陸續赴日短期深造。在這近二十年的學習之路，備極艱辛，由於我對食物與料理的熱忱與堅持，今日得以具有專業的料理技術。

　　「尊重食材」是我對日本料理最大的感動。在料理過程，將食材處理到最佳狀態，珍惜食材，善加利用食材的每一部分，絕不輕易浪費。這樣的理念在我投入日本素料理時，徹底實踐，一般將被丟入垃圾桶的，如粗糙的莖或去掉的皮、根、葉子都可以再利用而成為美味的高湯，或是可口的炒食。

　　為什麼當時還沒辦法接受全素的飲食？原因是經常看見茹素的同修淑惠，她的飲食總是乾麵加鹵海帶、豆乾、葉菜類的燙青菜，她也常為此掉淚：心想為什麼我吃素隻能吃這些……？那時我告訴同修，長期這樣吃會營養不良，對身體的健康會有影響，當時我也因此無法接受素食。

　　真正從葷食走進素食領域的主因是，我的同修懷第二胎時，每每葷食入口即感不適，甚至無法進食，若素食，就無此現象。孩子齣生後，若以葷食餵食，孩子就會嘔吐不舒服，若改以素食，一切就都改善。因此我開始思考是否與同修一起茹素？但我畢竟是日本料理的正統廚師，習慣大魚大肉、山珍海味，一時要改變並不容易。舉棋不定之間，我拿起過往設計的菜單照片仔細看、認真思考，發現原來我的料理竟大部分是蔬菜料理，也保有部分日本精進料理。

　　同修看我在葷素之間掙紮、為難不已……有一天她的一句話：「你一天到晚在吃眾生肉，你的肉要不要給人吃啊！」一句不經意的話有如當頭棒喝，從此我跟著她茹素也慢慢影響瞭兩個孩子；因為全傢茹素必須自己下廚，也因此開啓瞭我的日本素料理教學之路。

　　今日，我和一群相同理念，用心守護傢人健康的婆婆媽媽們，相遇在「日本素料理」的健康課程。他們走進廚房，親自料理，掌握的是食物的天然滋味與甜美，更重要的是食物的安全性，全傢人的健康都掌握在自己手中。

　　食物可以吃得飽、可以吃得健康、可以吃得營養、可以滋養身體，但請讀者認真省思我們吃下瞭什麼？是食物還是食品？希望這本《自慢 日本素料理》對於想要開始學習素食飲食者，或是對吃素有疑問的朋友有很多的助益。

　　迴想當初在葷素之間猶豫不決時，無意間翻開《八十八佛洪名寶懺》，映入眼簾的一段經文：「若自作，若教他作，見作隨喜……」當下有瞭更堅定與明確的方嚮，法輪未轉，食輪先轉，用味覺把法傳齣去，在烹煮間，體悟佛法。

　　感謝

　　教學的助緣，我要感謝李阿利、洪美香、李日美、江文宏、江煐珠，以及我所有學生和朋友。

　　書籍齣版的助緣，我要感謝佛光山開山寮當傢覺具法師、香海文化執行長妙蘊法師、多次南下與我溝通討論的主編賴瀅如、美術設計林紫婕等香海團隊，還有默默支持我的傢人親友。
 

【全素生活啓發】

素 的原味

舌頭上的味覺影響著我們對吃的滿足感與幸福感：
一條蘿蔔有兩段味道，一塊鹽鹵豆腐咬一口化在嘴裏所散發齣的多重味道與豆香味……

味蕾感受到瞭嗎？

什麼是五味？並非隻是每道菜用很多調味料所呈現的單一酸、甜、苦、辣、鹹。

我的料理要強調的是食物原味，食物本身就有它存在的味道，在料理過程應該將食物原本存在的味道當成主味再搭配簡單的調味，料理後所呈現齣來的纔稱得上是「料理」，並不是將所有的調味料加入所有的食材，而完成的一道菜色。

這是讀者在烹煮食物，值得思考和調整的事。

酸、甜、苦、辣、鹹，影響著我們的飲食情緒、影響著我的對食物撿擇的感觀、影響著我們的味蕾與健康、影響著我們的滿足感……

什麼是第六味？我又將它稱為鮮味。在葷食裏有很多人自稱的鮮味，例如：柴魚精、雞精粉、鮮味精，或魚類、蝦類) 。而我的素料理領域裏也有天然的鮮味喔！在哪兒？海底的植物、新鮮的番茄、雪蓮子，或其他的種子裏都找得到。本書裏的「蔬食素高湯」、「昆布素高湯」就是天然的鮮味高湯。

春

馬鈴薯料理

馬鈴薯在颱灣最佳産季是每年十二月到隔年四月，馬鈴薯富含最優質的澱粉質、維生素、鈣質等。宜選購外形無傷、按壓不軟，無發芽的，因發芽的馬鈴薯含微量毒素。放置陰涼通風處保持乾燥較不易發芽。馬鈴薯是很好的食材，在烹煮中以多變化的調味和烹煮方式，皆能展現齣特彆不一樣的口感與風味。

◎繽紛馬鈴薯沙拉

馬鈴薯和地瓜是超級速配的料理食材，善用「蒸」的方式留住甜度與美味。

食材：馬鈴薯2顆、地瓜半顆、紅蘿蔔1/3條、小黃瓜1條、蘋果1顆、小蘇打餅數片、堅果適量。

調味：鹽1小匙、薑黃粉1/2小匙、沙拉醬3大匙。

作法：
1.馬鈴薯、紅蘿蔔、地瓜去皮切片，放進電鍋蒸熟，外鍋加2杯水；趁熱搗碎拌勻，加入鹽和薑黃粉，放涼備用。
2.蘋果削皮去籽，切成小丁備用。
3.小黃瓜切成薄片，加入少量鹽輕輕柔捏均勻，置放1分鍾，用開水沖洗，瀝乾備用。
4.(作法1、2)的食材全部依序混和，加入沙拉醬拌勻。最後將小蘇打餅、堅果擺盤。

评分☆☆☆☆☆

這本《自慢 日本素料理》真是讓人眼前一亮，翻開書頁的那一刻，就仿佛置身於一個寜靜的日式庭院，空氣中彌漫著淡淡的木質香和一絲若有似無的草本清香。我一直以來對日本料理就情有獨鍾，但總覺得市麵上很多介紹日本料理的書籍，要麼過於側重生鮮刺身，要麼就是浮光掠影地帶過瞭一些傢常菜。而這本書，它的名字就點齣瞭核心——“素料理”，這讓我感到既新奇又期待。我本身並不完全是素食主義者，但近來開始關注健康飲食，也對各種食材的原味愈發著迷。這本書的齣現，恰好填補瞭我在這方麵的知識空白。我最期待的是書中能夠深入淺齣地講解日本素料理背後的哲學和理念，不僅僅是食譜的堆砌，而是能讓我理解為什麼日本人會如此注重食材的季節性，如何通過簡單的烹飪方式最大程度地保留食材本身的鮮美。我希望能看到書中對各種蔬菜、豆製品、海藻等素食原料的詳盡介紹，比如它們的最佳産季、營養價值，以及最適閤的烹飪方法。特彆是那些我可能不太熟悉的食材，比如各種菌菇、豆腐的特殊處理方式，還有日式調味料如味噌、醬油、味付昆布等的使用技巧，都能得到詳細的闡述。我非常好奇書中是否會介紹一些經典的日式素菜，例如茶碗蒸（雖然裏麵可能不含葷腥），還有各種日式漬物，以及如何用簡單的食材做齣富有層次感的味道。我對書中那些看似樸實無華，卻蘊含著匠心獨運的烹飪技巧充滿瞭嚮往，希望能從中學習到一些可以運用到日常烹飪中的“秘密武器”。

评分☆☆☆☆☆

我是一位常年關注健康飲食的讀者，近期對日本料理的素食部分産生瞭濃厚的興趣。在市麵上眾多的美食書籍中，《自慢 日本素料理》這個名字立刻吸引瞭我。我猜想，這本書不僅僅是簡單的菜譜集，更可能蘊含著日本料理在素食方麵的深刻文化和哲學。我期待書中能夠深入挖掘日本素食的精髓，例如如何通過食材的搭配和烹飪手法，展現齣食材本身的獨特風味，而不是過度依賴調味料。我非常希望能夠學習到一些關於如何在傢製作齣健康又美味的日式素食的技巧。特彆是對於一些日常生活中常見的食材，如各種蔬菜、豆製品、菌菇等，我希望書中能夠提供多樣化的烹飪方法，例如如何製作齣口感細膩的日式蔬菜湯，如何用簡單的調味做齣風味獨特的日式拌菜，以及如何處理和烹飪不同種類的豆腐。我對日式高湯（齣汁）的製作和運用在素料理中的作用特彆感興趣，希望能從中學習到如何製作齣鮮美且層次豐富的日式齣汁，並將其巧妙地運用到各種菜肴中。此外，我也好奇書中是否會介紹一些日式漬物（醃菜）的製作方法，以及如何利用它們來增添素菜的風味。我希望這本書能夠讓我對日本素料理有一個更全麵、更深入的認識，並且能夠激發我在傢庭烹飪中嘗試更多創新的素食料理。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我抱著一種“試試看”的心態入手瞭這本《自慢 日本素料理》。我平時對烹飪算是有一些興趣，但總覺得日式料理對我來說，總隔著一層神秘的麵紗，尤其是那些需要精湛技藝和特定食材的料理，讓我望而卻步。然而，這本書的名字《自慢 日本素料理》，以及“自慢”這個詞，似乎暗示著這本書的內容是作者傾注瞭大量心血，並且頗為自信的作品。我希望它能提供一些真正“接地氣”的素食料理方法，而不是那些隻存在於高級餐廳的“擺設”。我尤其關注書中是否會分享一些關於如何在傢就能輕鬆製作齣美味日式素菜的實用技巧。比如，如何在傢也能做齣口感Q彈的日式炸豆腐，或者如何簡單調配齣媲美日式居酒屋的清爽小菜。我對書中關於食材的選取和處理方式有著濃厚的興趣。我好奇作者會如何介紹那些常見的蔬菜，比如白蘿蔔、大根、香菇等，並分享它們在日本素料理中的獨特吃法。同時，我也希望書中能夠提供一些關於如何用基礎的日式調味料，例如齣汁（高湯）、味醂、清酒等，來提升素菜風味的方法。我非常期待書中能夠包含一些不同季節的素食菜譜，讓我能夠隨著時令的變化，品嘗到最新鮮、最美味的日式素食。這本書的“自慢”之處，或許就在於它能夠讓普通人也能在傢輕鬆復刻齣地道的日式素料理，這對我來說，是一個極具吸引力的承諾。

评分☆☆☆☆☆

我是一名對亞洲美食，特彆是日本料理懷有濃厚興趣的食客，平時也樂於在傢嘗試各種料理。《自慢 日本素料理》這本書的書名，讓我眼前一亮，因為它恰好觸及瞭我近年來開始關注的健康飲食和素食主義的交叉點。我一直認為，日本料理在食材的原味展現和烹飪技巧的細膩程度上有著獨到之處，而這本書將視角聚焦在“素料理”上，無疑為我打開瞭一個新的探索領域。我非常期待這本書能夠展現日本素食文化中蘊含的“物哀”之美，即對食材的尊重以及順應自然的烹飪理念。我希望書中能夠詳細介紹一些日本傳統素食的經典菜肴，並附帶清晰易懂的製作步驟。比如，書中是否會介紹如何製作齣不同風味的日式蔬菜天婦羅，或是如何用簡單的食材組閤齣具有視覺和味覺雙重享受的日式素食便當。我對書中對食材的選取和處理方式有著特彆的關注，我好奇作者會如何引導讀者去理解不同季節蔬菜的特性，以及如何通過恰當的烹飪方法來最大化地保留其營養和風味。此外，書中對於日式調味料的運用，例如各種味噌、醬油、醋、味醂等的搭配技巧，也是我非常感興趣的部分。我希望能從中學習到如何在傢也能製作齣既健康又美味，並且充滿日式美學的素料理。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對生活品質有所追求的讀者，我一直對精緻且健康的飲食方式充滿好奇。《自慢 日本素料理》這本書的書名，讓我立刻感受到一種低調的奢華和對食材的自信。我一直認為，日本料理的精髓在於“侘寂”的審美，而這種美學恰恰體現在對食材本真的尊重和追求極緻的簡約。這本書的“素料理”主題，對我而言，既是一種對健康飲食的迴歸，也是一種對食物更深層次的理解。我期待書中能夠不僅僅提供一些簡單的菜譜，而是能夠深入探討日本素食背後的文化內涵和哲學思考。我希望書中能夠分享一些關於如何在傢就能做齣充滿“禪意”的日式素菜的技巧，比如如何通過食材的擺盤和色彩搭配，營造齣寜靜緻遠的用餐氛圍。我對書中可能包含的關於食材的深度解析，例如不同種類的海藻、豆製品、時令蔬菜的特性和最佳烹飪方式，充滿瞭期待。我特彆希望書中能夠介紹一些用簡單的調味料，如日式醬油、醋、味噌等，就能做齣層次豐富、迴味悠長的素菜的方法。此外，我非常好奇書中是否會介紹一些關於如何製作齣具有儀式感的日式素食餐點的細節，例如茶道中的素食點心，或是鞦季賞楓時節的特色素食。這本書的“自慢”，或許就在於它能夠帶領讀者體驗一種更加純粹、更加貼近自然的飲食生活方式。