鲜味高汤的秘密：掌握四大高汤食材熬煮关键，做出道地的日式家庭料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　高汤，在日本又被称为「出汁」，是和食的基础，在煮物、拉面的汤汁、荞麦面的汤汁以及炖煮菜中都是必须的调味料。它能增添食物的鲜味，与食材一起烹调更能达到相乘的鲜味效果。自1908年从汤豆腐的昆布高汤中发现了食物的第五种「鲜味」(日文称为：うま味、英文称为：Umami)，后来成为「好吃」的代名词。

　　※世界上的所有鲜味食物有哪些？
　　※怎么煮才能创造8倍的鲜味效果？
　　※多了鲜味，真的能减少30%的用盐量？
　　※如何熬出鲜美的高汤？
　　※如何做出让味蕾跳舞的高汤料理？

　　日本高汤的食材包括「昆布」（海带）、 「鲣节」（柴鱼片）、「煮干」（沙丁小鱼干）和干香菇等等。先了解四种熬汤食材的鲜味来源以及熬制方法：

　　※哪一种高汤最香、口感最高级？
　　※什么叫做一番高汤？
　　※适合熬汤的昆布怎么选？
　　※为什么柴鱼高汤里看不见柴鱼？    
　　※制作高汤也可以用冷泡法？

　　以鲜味高汤为基底制作的50道日式家常料理，凸显高汤对料理的重要性。

　　※加了高汤的【玉子烧】，口感有什么改变？
　　※典型的【高丽菜卷】用什么当高汤最对味？
　　※【茶碗蒸】为什么要用一番高汤？
　　※【关西乌龙面】和关东乌龙面的汤头有什么不同？
　　※【西式南瓜浓汤】里的奶类高汤换成日式高汤是什么口感？

　　日式高汤的味道清爽、熬制快速又健康养生，也可以免去大骨汤需要长时间熬制、恐有重金属积累以及味道较为油腻的缺点，也因为高汤的鲜味可以让料理的味道更加鲜香浓郁。书中的料理非常简单，都是很道地的日本家常菜，重点在于先准备一碗鲜美的高汤就能做出好吃的料理。

本书特色

　　*掌握四大鲜味熬汤食材与方法，做出道地的日式家庭料理。
　　*清爽的日式鲜味高汤，减少肉类高汤残留的重金属，吃得健康又美味。
　　*鲜味的来源以及四种高汤食材的选购与知识，增加美味的认知与取得方法。
　　*以快速、健康又方便的鲜味高汤做出50道日式家庭料理，让你了解原来美味很简单。

鲜味高汤的秘密：掌握四大高汤食材熬煮关键，做出道地的日式家庭料理 献给每一位追求极致风味的厨房探索者 你是否曾对着一碗看似平凡的日式拉面或味噌汤，好奇那份深邃、难以言喻的鲜美从何而来？ 日式料理的精髓，往往不在于华丽的摆盘或复杂的技巧，而在于那一口汤头中蕴含的“旨味”（Umami）——一种被誉为“第五种味道”的元素。这本书，并非简单罗列食谱，而是深入解构日式料理基石——高汤（出汁，Dashi）的奥秘，为你揭开那些传统料理人世代相传的秘密。 我们相信，真正的日式风味，源于对基础的尊重与精研。掌握了高汤，就如同掌握了通往所有日式美味的钥匙。 --- 第一部：旨味的觉醒——高汤的哲学与科学 高汤，是日式料理的灵魂。它不应只是配角，而应是主角风味的载体和放大器。在本部分，我们将摒弃那些含糊不清的经验之谈，用清晰的视角审视高汤的构建原理。 第一章：旨味的本质与来源 味觉的五大元素： 重新认识酸、甜、苦、咸、鲜，理解“旨味”在味觉光谱中的独特地位。 鲜味分子图谱： 深入探讨谷氨酸（Glutamate）、肌苷酸（Inosinate）和鸟苷酸（Guanylate）这三大核心鲜味物质的化学结构及其协同效应。理解为何“鲜味叠加”能产生超越单一食材的复合美味。 日本料理中的旨味哲学： 从奈良时代的佛教素食传入，到江户时代的鱼干文化兴盛，探究高汤如何在历史长河中演变成日本饮食的核心。 第二章：高汤的“四大天王”：食材的深度剖析 日式高汤的基石，往往由四种关键食材构建。本书将对这四种食材进行前所未有的深度挖掘，关注其产地、季节性变化以及处理工艺对最终风味的影响。 1. 昆布（Kombu）：海洋的馈赠 品种鉴别与挑选标准： 真昆布、利尻昆布、日高昆布的口感差异。如何通过观察昆布表面的白霜（甘露醇）判断品质？ “泡发”的艺术： 水质的选择与昆布的浸泡时间哲学。深度解析冷泡出汁（Mizudashi）与温煮出汁（Nidashi）的科学依据。 二次利用的智慧： 煮过昆布的正确处理，避免产生“涩味”，并将其转化为佃煮或调味品。 2. 鲣鱼干（Katsuobushi）：烟熏的深度 “本枯节”与“荒节”的区别： 探究制作一座鲣节所需要的漫长发酵、熏制与干燥过程，理解其风味复杂度的来源。 削制与保存： 理想的薄度如何影响风味释放？专业刨花机与手工刨片的差异。如何在家中保持鲣鱼干的新鲜度？ “汤花”的秘密： 沸腾时产生的浮沫是风味的精华还是需要去除的杂质？精确控制火候，获取纯净的鲣鱼鲜味。 3. 干香菇（Shiitake）：陆地的醇厚 干制的作用： 为什么干燥过程能大幅提升香菇中的鸟苷酸含量？日晒与烘干工艺对香气的影响。 浸泡温度的悖论： 冷泡与温泡的对比实验，找出释放最大鲜味而不带土腥味的黄金温度区间。 香菇水的价值： 如何将香菇水作为基础调味料，而非简单丢弃。 4. 干鱼杂鱼干（Niboshi/Iriko）：海港的活力 原料选择： 小沙丁鱼（Murata Iwashi）与鳀鱼（Anchovy）的选择，以及如何分辨新鲜度。 “去脏”的必要性： 鱼头、内脏是否必须去除？在不同风味需求下，如何权衡苦味与鲜味的平衡。 煮制中的“沸点管理”： 避免过度熬煮导致的鱼腥味爆发，精确掌握“断火”时机。 --- 第二部：跨界融合——经典高汤的配方解构 掌握了四大基础食材的特性后，我们将进入实际应用，学习如何根据不同的菜肴需求，灵活组合，创造出层次丰富的复合高汤。 第三章：经典出汁的精确配比 昆布与鲣鱼的黄金比例： 基础“一番出汁”（Ichiban Dashi）的精确计量法，以及如何根据器具和水量微调。 “二番出汁”的重生： 如何利用熬煮过一次的食材，榨取出更适合炖煮或腌渍的“次级高汤”。 素食出汁（精进出汁）： 昆布、香菇与“高野豆腐”（Koyadofu）的完美结合，打造纯净的佛门风味。 第四章：地域特色与地方风味高汤 日式高汤并非铁板一块，不同地区因渔获和物产差异，发展出独特的风味： 关东风味（江户前）： 强调鲣鱼的烟熏香气，通常使用浓郁的二次高汤基底。 关西风味（京阪神）： 崇尚昆布的清雅旨味，力求“淡雅透彻”的一番出汁。 北海道/东北： 海胆与特定品种昆布的运用，突出海味的厚重感。 九州风味： 鱼干比例的增加，以及对特有柑橘类（如柚子）的融合尝试。 第五章：高汤的调味与储存 盐分的引入： 什么时候应该在熬煮过程中加盐？（剧透：通常不在基础高汤阶段）。 酱油与味噌的选择： 不同风味的酱油（白酱油、溜酱油）对高汤色泽和味道的影响。 高效冷冻技术： 延长高汤保质期的方法，如何避免冷冻过程中的风味流失和氧化。 --- 第三部：高汤赋能——让日常料理升华的实战应用 高汤的价值，在于它能将普通食材提升到前所未有的高度。本书的最后一部分，将展示高汤如何渗透到日式家庭料理的每一个角落。 第六章：汤与锅物（Nabe）的深度演变 寿喜烧（Sukiyaki）的甜咸平衡： 酱油、味醂与高汤的精确比例调配，实现肉类的完美包裹感。 关东煮（Oden）的渗透力： 如何在长时间慢炖中保持食材的完整性，同时让高汤深入每一个孔隙。 味噌汤的终极形态： 为什么在味噌溶解后就不该再煮沸？细微的温度控制如何决定味噌的香气和营养。 第七章：炊饭、面食与酱汁的基石 日式炊饭（Takikomi Gohan）： 使用高汤代替清水烹煮米饭，让米粒在吸收水分的同时被旨味浸润。栗子饭、蘑菇饭的经典配方。 乌冬与荞麦面的汤底： 从清淡的“かけ汁”到浓郁的“つけ汁”，根据面条的粗细调整高汤的浓度。 天妇罗的面衣与蘸汁： 为什么天妇罗面衣中需要加入冰镇的高汤？蘸汁（天つゆ）中昆布与鲣鱼的比例哲学。 附录：厨房必备的工具与原料地图 推荐的日本进口厨具（如：陶瓷煮汤锅、优质刨花器）。 国内可寻觅的高品质昆布、鲣节采购指南。 常见“高汤陷阱”排雷清单：避免将汤煮浑浊、发酸、发腥的常见错误解析。 这本书，是写给那些不满足于“差不多”味道的烹饪爱好者。它不是速成手册，而是一份邀请函，邀请你走进日式料理的底层逻辑，亲手构建属于你自己的、无可替代的“鲜味高汤”。一旦掌握了这份秘密，你家中的任何一碗汤、一碟菜，都将拥有道地日式料理店的深度与灵魂。

作者简介

长滨智子

　　出生成长在大坂，单身时梦想海外工作，曾于两岸三地伫留：在厦门学习中文，在香港工作，2002年结婚来台湾定居。喜欢逛传统市场，用在地季节食材做日本菜。近年在主妇联盟、新北市妇女大学等开设课程，教作日本家庭餐桌上的日常味道。

　　现任主妇联盟合作社北南分社生活材委员。


 

作者序  将日式高汤的料理方法应用在家常菜里
 
第1章 鲜味高汤的秘密

010日本料理的高汤材料有哪一些？
011高汤为什么让食物好吃？含有什么成分？
013含有多鲜味的食材
018鲜味的历史
020怎么感觉鲜味？
022熟成发酵和鲜味
024鲜味的相乘效果
026鲜味料理减盐效果
 
第2章 四种高汤制作

030昆布
030昆布产地
031昆布种类
032昆布交易的历史
033昆布的营养
033昆布採收过程
034熬昆布高汤的方法
036保存方法
036昆布加工品
037 Q&A

038柴鱼片
038柴鱼片产地
039柴鱼和柴鱼片的种类
040柴鱼制造方法
046杂节
046柴鱼片保存方法
047削柴鱼方法
048熬柴鱼高汤的方法
050需要少量的高汤怎么办？
050柴鱼片相关商品

052干香菇
052干香菇的产地
053干香菇种类
054干香菇栽培方法
059干香菇的营养
059购买干香菇要注意什么？
059干香菇的保存法
060泡软方法
 
062小鱼干
062小鱼干的产地
063小鱼干的种类
064小鱼干的制造方法
064小鱼干的营养
064 购买小鱼干样注意什么
066熬小鱼干的方法
066保存方法
 
068本书使用的日式调味料与食材
 
第3章 高汤料理食谱
 
【肉类】
072和风高丽菜卷  　
075大白菜猪肉煮物
076関东煮
078牛肉茄子煮物
 
【海鲜类】
080鲑鱼南蛮渍
082虾仁烩冬瓜
084鲭鱼白萝卜泥
086昆布蒸马头鱼
088虾团子羹
 
【卵类】
090茶碗蒸
092高汤玉子烧　
094和风虾仁炒蛋高汤酱
 
【蔬菜】　
096南瓜四季豆煮物
098金平牛蒡
100若竹煮
102凉拌青花菜
104煮油菜
106味噌小黄瓜凉拌
108茄子芝麻煮
110筑前煮
112凉拌炸蔬菜
114白萝卜绞肉酱
116萝卜干煮物
118蛋汁韭菜
120绞肉蒲瓜
 
【豆腐海藻类】
122和风烩豆腐
124汤豆腐
126卯之花
128汤泡炸豆腐
130羊栖菜煮物
 
【饭类】　
132亲子丼
134五目饭
136竹笋饭
138白萝卜饭
140鲷鱼饭
142山药饭
 
【麺类】　
144乌龙面店的咖哩乌龙面
146素面
148日式炒面
150关西风乌龙面
 
【汤类】　
152马铃薯味噌汤
154春菊清汤
156和风南瓜浓汤
158猪肉丸汤
160菇菇汤
162我家的杂煮
164建长汁
 
【小菜类】
166炒昆布
168柴鱼片香松
170小鱼干零食

作者序
　　
将日式高汤的料理方法应用在家常菜里
　　
　　每次在台北教第一堂料理课的菜单，一定是饭团和味噌汤，因为我认为白饭和味噌汤就是日本人最基本的饮食。饭团是把刚煮好的、热唿唿的白饭用手捏成，味噌汤是从熬昆布和柴鱼片的高汤开始，熬高汤的时候听到很多学员说“好香喔！”。我知道台湾学员平时都有接触这个香味，让我很高兴不得不更加认真教学。
　　
　　这本食谱就是平常为家人做的日本家常菜。特别介绍使用高汤制作的料理，是因为日本菜的高汤会使用柴鱼片、昆布、小鱼干、干香菇熬煮，含有很多鲜味，加上蔬菜、肉、鱼、蛋等等蛋白质的鲜味，让料理变得更加好吃。
　　
　　日本料理很重视食材的原味，调味料只用必要最少的量，尽量运用蔬菜、肉、鱼、海草、菇类等等的原味，加上少许的调味料，使得料理的味道更加有深度，这就是日本料理，不像其他国家的菜用牛、猪或鸡等动物性肉类熬成的高汤。日本料理使用几乎不含油的高汤烹煮，味道很清淡，吃完之后口中有清爽的感觉。
　　
　　台湾早期因为日本殖民的关系，本地人也常用柴鱼片和昆布煮菜。我刚来台湾的时候，在小吃店看到蚵仔米线上面有柴鱼片感到很惊讶，因为以日本饮食习惯来说，柴鱼片熬成高汤之后，一定要把柴鱼片过泸掉，所以柴鱼片浮在汤里面是不可能的。还有在小吃店吃过的味噌汤也看得到柴鱼片，我觉得不可思议，后来朋友说『拿掉柴鱼片很可惜，还有很多营养，所以放入汤里一起吃掉』。在日本，这些熬过高汤的柴鱼片叫だしがら（中文：高汤渣），当然要把它取出，但是在台湾没有取出高汤渣的想法。我观察到“好吃的、对身体好的东西就要全部吃光”是台湾人对食材尊重的态度，这应该也是惜物的想法。
　　
　　身为一位母语为日语的日本人，完全用中文写这本书是很大的挑战，但我真的希望大家看完这本书能学会日式高汤的熬法，并且把日式高汤的料理方法应用在家常菜里。
　　

【内文试阅1.】

日本料理高汤材料有哪些？

●　一番高汤、二番高汤（昆布柴鱼併用的高汤）
日本料理最高级的高汤就是一番高汤。这是指用昆布和柴鱼片熬出来并且充满香气的高汤。一般日本料理店都用它做清汤。二番高汤，是利用熬好的一番高汤所剩下的材料，追加一点点柴鱼片，再次熬的汤。它主要是用在煮物和味噌汤等其他料理的汤底。

●　小鱼干高汤
小鱼干是将新鲜小鱼用水煮熟并且干燥的食材。小鱼干高汤的味道有比较强烈的鱼味，常用在乌龙面、荞麦面、拉面、味噌汤和味道比较浓的煮物汤底。

●　昆布高汤、柴鱼高汤
昆布和柴鱼片通常一起使用，也可以单独熬。昆布高汤和肉、鱼等动物性材料一起烹煮较适合，而柴鱼高汤和疏菜等植物性材料一起烹煮比较适合。

●　□菇高汤
香菇高汤( 香菇水) 的味道比较重，常常和别种高汤一起使用。比如一番高汤加一点点的香菇高汤，能增加料理的香气和风味。

以家常菜来说，每个家庭大概都有习惯用固定的材料熬高汤，和住的地区、当地的历史以及个人的喜好有关。比如住沿海地区的人，因为当地制造小鱼干的关系，所以常使用小鱼干；住关西或北陆地区的人则常用昆布；关东人常用柴鱼片；琉球人爱用昆布和柴鱼片。

【内文试阅2.】

高汤为什么让食物好吃？含有什么成分？

我们吃到好吃的菜时会表达『好吃（日文：おいしい、うまい）』，这句话的意思不只是食物的原味，还以食物的颜色、口感、香气、温度、用餐的气氛等等综合条件来主观评估味道。

另外，鲜味（日文：うま味、英文：Umami）是五种基本味的一种，和甜味、咸味、酸味、苦味一样是独立的味道，但是鲜味是其他四种基本味混合也做不出来的味道。

比如说，甜味是蔗糖的味道，酸味是柠檬或醋的味道，咸味是盐的味道， 苦味是苦瓜或咖啡的味道，那鲜味是什么食材的味道？

※这里有一个鲜味实验，大家一起试试看。

材料： 一颗小番茄（小番茄一定要选成熟的，而且味道一定要比较浓的。如果还没熟或比较没味道的小番茄就不适合。）

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书的时候，我本来是抱着试试看的心态，毕竟“日式家庭料理”听起来就有很多复杂的步骤和听不懂的调味料。但让我惊喜的是，这本书的语言风格非常亲切，完全没有那种高高在上的专家架子。它就像一位经验丰富的长辈，在你身边手把手地教你，并且告诉你每一个小动作背后的道理。我尤其喜欢书中关于“风味层次”的讲解。以前我总觉得高汤就是把食材丢进去煮熟，然后就万事大吉了。但这本书让我明白，好的高汤是需要“堆叠”的，不同的食材在不同的时间加入，会带来不同的风味变化。比如，它详细介绍了如何通过先熬煮动物性高汤，再加入植物性食材（如蔬菜）来丰富汤底的层次感，以及如何通过“二次熬煮”或“回锅”来进一步提升风味的深度。书中给出的那些小贴士，比如如何判断高汤是否熬煮到位，如何根据不同的料理调整高汤的浓淡，都非常实用。我尝试了书里用鸡骨和昆布混合熬煮出的基础高汤，用来做亲子饭和乌冬面，味道真的比以前好了不止一点半点，那种鲜而不腻的口感，完全是店里才有的味道。这本书让我觉得，原来做出一碗好吃的日式料理，真的没有想象中那么遥不可及。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对日式料理情有独钟的家庭主妇，我一直在寻找能够帮助我提升料理水平的工具，而这本书无疑是我近期最满意的一本。它没有像市面上很多食谱那样，仅仅罗列菜名和步骤，而是花了大量的心思去剖析“高汤”这个日式料理的灵魂。书里对昆布、柴鱼片、鸡骨、猪骨这四种基础食材的讲解，深入浅出，让我仿佛亲身站在厨房里，跟着作者一起实践。我尤其欣赏书中关于“食材处理”的细节，比如如何清洗昆布、如何去除柴鱼片的杂质、如何给鸡骨和猪骨焯水才能去除腥味，这些看似微不足道的步骤，却对最终高汤的品质有着决定性的影响。书里还特别提到了“火候”的重要性，并给出了不同食材、不同阶段的最佳火候建议，这让我避免了很多以往“煮过头”或者“火候不够”的失误。我尝试了书中关于鸡骨高汤的熬煮方法，用来做寿喜烧，那种醇厚甘甜的汤底，让全家人都赞不绝口。这本书让我明白，做出地道的日式家庭料理，关键在于打好基础，而这份基础，就是鲜味十足的高汤。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是日式料理新手小白的福音！我之前一直觉得自己动手能力不强，而且对日式料理里的各种术语和食材都一知半解，总觉得离自己很远。但是这本书的写作风格非常接地气，没有那些晦涩难懂的专业术语，更多的是用一种分享的态度，告诉我如何在家也能做出地道的日式美味。它并没有上来就丢给我很多复杂的菜肴，而是聚焦在最基础，也是最重要的“高汤”上。书里详细讲解了熬煮鸡骨、猪骨、昆布和柴鱼片这四种高汤的“独门秘籍”，并且非常细致地告诉你每一步应该注意什么。我印象最深的是关于“鲜味”的解释，原来不同的食材能够带来不同类型的鲜味，而且这些鲜味是可以叠加的！通过这本书，我明白了为什么日式料理会注重食材本身的原味，因为它们知道如何通过恰当的高汤来衬托和放大这种原味。我按照书里的方法，尝试煮了猪骨高汤，用来做拉面，那个浓郁的香味和醇厚的口感，简直太惊艳了！感觉掌握了高汤的“秘密”，做起很多日式料理来都得心应手多了，而且真的能感受到那种“家常”的温暖和美味。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一开始对“四大高汤食材”这个说法有点疑惑，因为我之前只知道用鸡骨或者猪骨煮汤。这本书的出现，彻底颠覆了我对高汤的认知。它用非常清晰的图文并茂的方式，逐一介绍了昆布、柴鱼片、鸡骨和猪骨这四种食材在日式料理中扮演的至关重要的角色，以及它们各自能够带来的独特风味。我以前可能只是模糊地知道柴鱼片是干的鱼片，昆布是海带，但这本书让我明白了它们的“前世今生”——为什么选择特定品种的昆布，为什么柴鱼片要经过炙烤和烟熏，这些过程是如何赋予它们深厚的鲜味。书里对于每一种食材的挑选、处理（比如如何去除海带的涩味，如何挑选优质的柴鱼片）和熬煮过程中的火候、时间都做了详尽的说明。我特别注意到书中强调了“慢火细熬”的重要性，并且解释了不同火候下食材释放鲜味的方式是不同的。当我按照书里的指导，第一次尝试用昆布和柴鱼片煮出日式高汤（出汁），那种清澈却又充满鲜味的口感，让我惊叹不已。它为我接下来做的味增汤和荞麦面提供了坚实的基础，让这些简单的家常菜瞬间提升了档次。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像打开了一扇通往日式料理灵魂的大门！我一直对那些日式料理店里看似简单却又无比鲜美的汤底充满了好奇，总觉得自家煮出来的总差那么一点点“魂”。读了这本书，我才明白，原来那份灵魂就藏在最基础的高汤里。作者没有直接丢给我一堆复杂的菜谱，而是花了大量篇幅去深入剖析了四种最最基础的高汤食材——昆布、柴鱼片、鸡骨和猪骨——它们各自的特性、最佳处理方式以及熬煮时需要注意的细节。我之前可能就是随便抓一把柴鱼片丢进去，或者直接用冷水煮鸡骨，完全没有顾及到火候、时间、甚至水质对最终风味的影响。这本书详细地解释了为什么用冷水下鸡骨能更好地释放骨髓的鲜味，为什么柴鱼片不能煮太久以免产生腥味，还有昆布的“旨味”到底是怎么来的，怎样才能最大程度地萃取出来。不仅仅是“怎么做”，更是“为什么这么做”，这种讲解方式让我感觉自己不再是被动地跟着食谱操作，而是真正理解了高汤的生成原理，这对我来说是巨大的进步！特别是关于昆布的处理，我以前总是洗得很干净，以为这样才卫生，但看了书才知道，那层白色的粉末是精华啊！现在我知道了，只需要轻轻擦拭，保留那份天然的鲜味。这本书带来的知识，让我对日式家庭料理的理解提升了一个层次，感觉以后做任何日式料理，底子都会比以前扎实得多。