鲜味高汤的秘密：掌握四大高汤食材熬煮关键，做出道地的日式家庭料理 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

图书介绍

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著者

出版者出版社：幸福文化订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者

出版日期出版日期：2017/06/07

语言语言：繁体中文

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发表于2025-01-26

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图书描述

能让人说出“好吃”的料理，都离不开一款基础调味料——日式高汤。

　　高汤，在日本又被称为「出汁」，是和食的基础，在煮物、拉面的汤汁、荞麦面的汤汁以及炖煮菜中都是必须的调味料。它能增添食物的鲜味，与食材一起烹调更能达到相乘的鲜味效果。自1908年从汤豆腐的昆布高汤中发现了食物的第五种「鲜味」(日文称为：うま味、英文称为：Umami)，后来成为「好吃」的代名词。

　　※世界上的所有鲜味食物有哪些？
　　※怎么煮才能创造8倍的鲜味效果？
　　※多了鲜味，真的能减少30%的用盐量？
　　※如何熬出鲜美的高汤？
　　※如何做出让味蕾跳舞的高汤料理？

　　日本高汤的食材包括「昆布」（海带）、「鲣节」（柴鱼片）、「煮干」（沙丁小鱼干）和干香菇等等。先了解四种熬汤食材的鲜味来源以及熬制方法：

　　※哪一种高汤最香、口感最高级？
　　※什么叫做一番高汤？
　　※适合熬汤的昆布怎么选？
　　※为什么柴鱼高汤里看不见柴鱼？
　　※制作高汤也可以用冷泡法？

　　以鲜味高汤为基底制作的50道日式家常料理，凸显高汤对料理的重要性。

　　※加了高汤的【玉子烧】，口感有什么改变？
　　※典型的【高丽菜卷】用什么当高汤最对味？
　　※【茶碗蒸】为什么要用一番高汤？
　　※【关西乌龙面】和关东乌龙面的汤头有什么不同？
　　※【西式南瓜浓汤】里的奶类高汤换成日式高汤是什么口感？

　　日式高汤的味道清爽、熬制快速又健康养生，也可以免去大骨汤需要长时间熬制、恐有重金属积累以及味道较为油腻的缺点，也因为高汤的鲜味可以让料理的味道更加鲜香浓郁。书中的料理非常简单，都是很道地的日本家常菜，重点在于先准备一碗鲜美的高汤就能做出好吃的料理。

本书特色

　　*掌握四大鲜味熬汤食材与方法，做出道地的日式家庭料理。
　　*清爽的日式鲜味高汤，减少肉类高汤残留的重金属，吃得健康又美味。
　　*鲜味的来源以及四种高汤食材的选购与知识，增加美味的认知与取得方法。
　　*以快速、健康又方便的鲜味高汤做出50道日式家庭料理，让你了解原来美味很简单。

著者信息

作者简介

长滨智子

　　出生成长在大坂，单身时梦想海外工作，曾于两岸三地伫留：在厦门学习中文，在香港工作，2002年结婚来台湾定居。喜欢逛传统市场，用在地季节食材做日本菜。近年在主妇联盟、新北市妇女大学等开设课程，教作日本家庭餐桌上的日常味道。

　　现任主妇联盟合作社北南分社生活材委员。

鲜味高汤的秘密：掌握四大高汤食材熬煮关键，做出道地的日式家庭料理 pdf epub mobi txt 电子书下载

图书目录

作者序将日式高汤的料理方法应用在家常菜里

第1章鲜味高汤的秘密

010日本料理的高汤材料有哪一些？
011高汤为什么让食物好吃？含有什么成分？
013含有多鲜味的食材
018鲜味的历史
020怎么感觉鲜味？
022熟成发酵和鲜味
024鲜味的相乘效果
026鲜味料理减盐效果

第2章四种高汤制作

030昆布
030昆布产地
031昆布种类
032昆布交易的历史
033昆布的营养
033昆布採收过程
034熬昆布高汤的方法
036保存方法
036昆布加工品
037 Q&A

038柴鱼片
038柴鱼片产地
039柴鱼和柴鱼片的种类
040柴鱼制造方法
046杂节
046柴鱼片保存方法
047削柴鱼方法
048熬柴鱼高汤的方法
050需要少量的高汤怎么办？
050柴鱼片相关商品

052干香菇
052干香菇的产地
053干香菇种类
054干香菇栽培方法
059干香菇的营养
059购买干香菇要注意什么？
059干香菇的保存法
060泡软方法

062小鱼干
062小鱼干的产地
063小鱼干的种类
064小鱼干的制造方法
064小鱼干的营养
064 购买小鱼干样注意什么
066熬小鱼干的方法
066保存方法

068本书使用的日式调味料与食材

第3章高汤料理食谱

【肉类】
072和风高丽菜卷　
075大白菜猪肉煮物
076関东煮
078牛肉茄子煮物

【海鲜类】
080鲑鱼南蛮渍
082虾仁烩冬瓜
084鲭鱼白萝卜泥
086昆布蒸马头鱼
088虾团子羹

【卵类】
090茶碗蒸
092高汤玉子烧　
094和风虾仁炒蛋高汤酱

【蔬菜】　
096南瓜四季豆煮物
098金平牛蒡
100若竹煮
102凉拌青花菜
104煮油菜
106味噌小黄瓜凉拌
108茄子芝麻煮
110筑前煮
112凉拌炸蔬菜
114白萝卜绞肉酱
116萝卜干煮物
118蛋汁韭菜
120绞肉蒲瓜

【豆腐海藻类】
122和风烩豆腐
124汤豆腐
126卯之花
128汤泡炸豆腐
130羊栖菜煮物

【饭类】　
132亲子丼
134五目饭
136竹笋饭
138白萝卜饭
140鲷鱼饭
142山药饭

【麺类】　
144乌龙面店的咖哩乌龙面
146素面
148日式炒面
150关西风乌龙面

【汤类】　
152马铃薯味噌汤
154春菊清汤
156和风南瓜浓汤
158猪肉丸汤
160菇菇汤
162我家的杂煮
164建长汁

【小菜类】
166炒昆布
168柴鱼片香松
170小鱼干零食

图书序言

【内文试阅1.】

日本料理高汤材料有哪些？

●　一番高汤、二番高汤（昆布柴鱼併用的高汤）
日本料理最高级的高汤就是一番高汤。这是指用昆布和柴鱼片熬出来并且充满香气的高汤。一般日本料理店都用它做清汤。二番高汤，是利用熬好的一番高汤所剩下的材料，追加一点点柴鱼片，再次熬的汤。它主要是用在煮物和味噌汤等其他料理的汤底。

●　小鱼干高汤
小鱼干是将新鲜小鱼用水煮熟并且干燥的食材。小鱼干高汤的味道有比较强烈的鱼味，常用在乌龙面、荞麦面、拉面、味噌汤和味道比较浓的煮物汤底。

●　昆布高汤、柴鱼高汤
昆布和柴鱼片通常一起使用，也可以单独熬。昆布高汤和肉、鱼等动物性材料一起烹煮较适合，而柴鱼高汤和疏菜等植物性材料一起烹煮比较适合。

●　□菇高汤
香菇高汤( 香菇水) 的味道比较重，常常和别种高汤一起使用。比如一番高汤加一点点的香菇高汤，能增加料理的香气和风味。

以家常菜来说，每个家庭大概都有习惯用固定的材料熬高汤，和住的地区、当地的历史以及个人的喜好有关。比如住沿海地区的人，因为当地制造小鱼干的关系，所以常使用小鱼干；住关西或北陆地区的人则常用昆布；关东人常用柴鱼片；琉球人爱用昆布和柴鱼片。

【内文试阅2.】

高汤为什么让食物好吃？含有什么成分？

我们吃到好吃的菜时会表达『好吃（日文：おいしい、うまい）』，这句话的意思不只是食物的原味，还以食物的颜色、口感、香气、温度、用餐的气氛等等综合条件来主观评估味道。

另外，鲜味（日文：うま味、英文：Umami）是五种基本味的一种，和甜味、咸味、酸味、苦味一样是独立的味道，但是鲜味是其他四种基本味混合也做不出来的味道。

比如说，甜味是蔗糖的味道，酸味是柠檬或醋的味道，咸味是盐的味道，苦味是苦瓜或咖啡的味道，那鲜味是什么食材的味道？

※这里有一个鲜味实验，大家一起试试看。

材料：一颗小番茄（小番茄一定要选成熟的，而且味道一定要比较浓的。如果还没熟或比较没味道的小番茄就不适合。）