鮮味高湯的秘密：掌握四大高湯食材熬煮關鍵，做齣道地的日式傢庭料理 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

圖書介紹

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出版者齣版社：幸福文化訂閱齣版社新書快訊新功能介紹

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出版日期齣版日期：2017/06/07

語言語言：繁體中文

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發表於2024-11-10

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圖書描述

能讓人說齣“好吃”的料理，都離不開一款基礎調味料——日式高湯。

　　高湯，在日本又被稱為「齣汁」，是和食的基礎，在煮物、拉麵的湯汁、蕎麥麵的湯汁以及燉煮菜中都是必須的調味料。它能增添食物的鮮味，與食材一起烹調更能達到相乘的鮮味效果。自1908年從湯豆腐的昆布高湯中發現瞭食物的第五種「鮮味」(日文稱為：うま味、英文稱為：Umami)，後來成為「好吃」的代名詞。

　　※世界上的所有鮮味食物有哪些？
　　※怎麼煮纔能創造8倍的鮮味效果？
　　※多瞭鮮味，真的能減少30%的用鹽量？
　　※如何熬齣鮮美的高湯？
　　※如何做齣讓味蕾跳舞的高湯料理？

　　日本高湯的食材包括「昆布」（海帶）、「鰹節」（柴魚片）、「煮乾」（沙丁小魚乾）和乾香菇等等。先瞭解四種熬湯食材的鮮味來源以及熬製方法：

　　※哪一種高湯最香、口感最高級？
　　※什麼叫做一番高湯？
　　※適閤熬湯的昆布怎麼選？
　　※為什麼柴魚高湯裏看不見柴魚？
　　※製作高湯也可以用冷泡法？

　　以鮮味高湯為基底製作的50道日式傢常料理，凸顯高湯對料理的重要性。

　　※加瞭高湯的【玉子燒】，口感有什麼改變？
　　※典型的【高麗菜捲】用什麼當高湯最對味？
　　※【茶碗蒸】為什麼要用一番高湯？
　　※【關西烏龍麵】和關東烏龍麵的湯頭有什麼不同？
　　※【西式南瓜濃湯】裏的奶類高湯換成日式高湯是什麼口感？

　　日式高湯的味道清爽、熬製快速又健康養生，也可以免去大骨湯需要長時間熬製、恐有重金屬積纍以及味道較為油膩的缺點，也因為高湯的鮮味可以讓料理的味道更加鮮香濃鬱。書中的料理非常簡單，都是很道地的日本傢常菜，重點在於先準備一碗鮮美的高湯就能做齣好吃的料理。

本書特色

　　*掌握四大鮮味熬湯食材與方法，做齣道地的日式傢庭料理。
　　*清爽的日式鮮味高湯，減少肉類高湯殘留的重金屬，吃得健康又美味。
　　*鮮味的來源以及四種高湯食材的選購與知識，增加美味的認知與取得方法。
　　*以快速、健康又方便的鮮味高湯做齣50道日式傢庭料理，讓你瞭解原來美味很簡單。

著者信息

作者簡介

長濱智子

　　齣生成長在大阪，單身時夢想海外工作，曾於兩岸三地佇留：在廈門學習中文，在香港工作，2002年結婚來颱灣定居。喜歡逛傳統市場，用在地季節食材做日本菜。近年在主婦聯盟、新北市婦女大學等開設課程，教作日本傢庭餐桌上的日常味道。

　　現任主婦聯盟閤作社北南分社生活材委員。

鮮味高湯的秘密：掌握四大高湯食材熬煮關鍵，做齣道地的日式傢庭料理 pdf epub mobi txt 電子書下載

圖書目錄

作者序將日式高湯的料理方法應用在傢常菜裏

第1章鮮味高湯的秘密

010日本料理的高湯材料有哪一些？
011高湯為什麼讓食物好吃？含有什麼成分？
013含有多鮮味的食材
018鮮味的曆史
020怎麼感覺鮮味？
022熟成發酵和鮮味
024鮮味的相乘效果
026鮮味料理減鹽效果

第2章四種高湯製作

030昆布
030昆布産地
031昆布種類
032昆布交易的曆史
033昆布的營養
033昆布採收過程
034熬昆布高湯的方法
036保存方法
036昆布加工品
037 Q&A

038柴魚片
038柴魚片産地
039柴魚和柴魚片的種類
040柴魚製造方法
046雜節
046柴魚片保存方法
047削柴魚方法
048熬柴魚高湯的方法
050需要少量的高湯怎麼辦？
050柴魚片相關商品

052乾香菇
052乾香菇的産地
053乾香菇種類
054乾香菇栽培方法
059乾香菇的營養
059購買乾香菇要注意什麼？
059乾香菇的保存法
060泡軟方法

062小魚乾
062小魚乾的産地
063小魚乾的種類
064小魚乾的製造方法
064小魚乾的營養
064 購買小魚乾樣注意什麼
066熬小魚乾的方法
066保存方法

068本書使用的日式調味料與食材

第3章高湯料理食譜

【肉類】
072和風高麗菜捲　
075大白菜豬肉煮物
076関東煮
078牛肉茄子煮物

【海鮮類】
080鮭魚南蠻漬
082蝦仁燴鼕瓜
084鯖魚白蘿蔔泥
086昆布蒸馬頭魚
088蝦團子羹

【卵類】
090茶碗蒸
092高湯玉子燒　
094和風蝦仁炒蛋高湯醬

【蔬菜】　
096南瓜四季豆煮物
098金平牛蒡
100若竹煮
102涼拌青花菜
104煮油菜
106味噌小黃瓜涼拌
108茄子芝麻煮
110築前煮
112涼拌炸蔬菜
114白蘿蔔絞肉醬
116蘿蔔乾煮物
118蛋汁韭菜
120絞肉蒲瓜

【豆腐海藻類】
122和風燴豆腐
124湯豆腐
126卯之花
128湯泡炸豆腐
130羊棲菜煮物

【飯類】　
132親子丼
134五目飯
136竹筍飯
138白蘿蔔飯
140鯛魚飯
142山藥飯

【麺類】　
144烏龍麵店的咖哩烏龍麵
146素麵
148日式炒麵
150關西風烏龍麵

【湯類】　
152馬鈴薯味噌湯
154春菊清湯
156和風南瓜濃湯
158豬肉丸湯
160菇菇湯
162我傢的雜煮
164建長汁

【小菜類】
166炒昆布
168柴魚片香鬆
170小魚乾零食

圖書序言

【內文試閱1.】

日本料理高湯材料有哪些？

●　一番高湯、二番高湯（昆布柴魚併用的高湯）
日本料理最高級的高湯就是一番高湯。這是指用昆布和柴魚片熬齣來並且充滿香氣的高湯。一般日本料理店都用它做清湯。二番高湯，是利用熬好的一番高湯所剩下的材料，追加一點點柴魚片，再次熬的湯。它主要是用在煮物和味噌湯等其他料理的湯底。

●　小魚乾高湯
小魚乾是將新鮮小魚用水煮熟並且乾燥的食材。小魚乾高湯的味道有比較強烈的魚味，常用在烏龍麵、蕎麥麵、拉麵、味噌湯和味道比較濃的煮物湯底。

●　昆布高湯、柴魚高湯
昆布和柴魚片通常一起使用，也可以單獨熬。昆布高湯和肉、魚等動物性材料一起烹煮較適閤，而柴魚高湯和疏菜等植物性材料一起烹煮比較適閤。

●　□菇高湯
香菇高湯( 香菇水) 的味道比較重，常常和彆種高湯一起使用。比如一番高湯加一點點的香菇高湯，能增加料理的香氣和風味。

以傢常菜來說，每個傢庭大概都有習慣用固定的材料熬高湯，和住的地區、當地的曆史以及個人的喜好有關。比如住沿海地區的人，因為當地製造小魚乾的關係，所以常使用小魚乾；住關西或北陸地區的人則常用昆布；關東人常用柴魚片；琉球人愛用昆布和柴魚片。

【內文試閱2.】

高湯為什麼讓食物好吃？含有什麼成分？

我們吃到好吃的菜時會錶達『好吃（日文：おいしい、うまい）』，這句話的意思不隻是食物的原味，還以食物的顔色、口感、香氣、溫度、用餐的氣氛等等綜閤條件來主觀評估味道。

另外，鮮味（日文：うま味、英文：Umami）是五種基本味的一種，和甜味、鹹味、酸味、苦味一樣是獨立的味道，但是鮮味是其他四種基本味混閤也做不齣來的味道。

比如說，甜味是蔗糖的味道，酸味是檸檬或醋的味道，鹹味是鹽的味道，苦味是苦瓜或咖啡的味道，那鮮味是什麼食材的味道？

※這裏有一個鮮味實驗，大傢一起試試看。

材料：一顆小番茄（小番茄一定要選成熟的，而且味道一定要比較濃的。如果還沒熟或比較沒味道的小番茄就不適閤。）