瓶漬常備菜：糖漬‧酸漬‧鹽漬‧油漬‧酒 202種凝聚季節鮮度的美味 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 料理技巧

糖漬‧酸漬‧鹽漬‧油漬‧酒漬　202種凝聚季節鮮度的美味
　　
　　果醬、水果酒、醋漬、油漬、蜂蜜漬、鹽漬…
　　這本書有最美味、最當令的製作方法，
　　一年四季都可以運用，讓生活變得更有滋味。
　　
　　因為各種季節都有當令的美味，
　　想將這些美味保存下來，延長品嘗時間，就要做成常備菜：
　　春天，做草莓果醬、梅酒；
　　夏天，做柚子辣椒醬、糖漬杏子；
　　鞦天，做栗子醬、糖漬無花果；
　　鼕天，做白蘿蔔壺漬、鹽漬檸檬…
　　
　　使用密封瓶罐，簡單地做齣好看又容易保存的料理，
　　運用各種調味料，更能延長美味期限：
　　使用砂糖，做藍莓果醬、糖漬柑橘皮；
　　使用酒，做洋甘菊蘋果酒、啤酒漬鮮蔬；
　　使用醋，做柳橙沙瓦飲料、香草醋；
　　使用鹽，做鹽麴漬白蘿蔔、鹽漬豬肉；
　　使用油，做油煮鮭魚、酪梨醬；
　　使用味噌，做甜麵醬、辛辣麻婆肉味噌；
　　使用醬油，做鬆前漬、蛤蜊時雨煮…
　　
　　一年365天，運用常備菜，就能
　　在忙碌時簡單多加一道菜，
　　在品酒時輕鬆拿齣下酒菜，
　　在客人拜訪時做齣宴客菜，
　　更有飲料、甜點等
　　相信絕對能滿足每個人的需求，非常實用。
　　
本書特色

　　★以季節和使用的調味料來分類，章節清楚，很方便就能找到想做的食譜。
　　★食譜種類多樣，每道除瞭作法外，還有製作期、保存方法及保存期限等詳盡資訊。
　　★在最美味的當季以最美味的方法保留，將大自然的恩惠延長3個月～無限長。
　　
讀者好評推薦

　　★食譜數量多，分類清楚，很容易就能找到自己想做的料理。
　　★食譜內容詳盡，除瞭製作方法外，還有製作期、保存方法、保存期限等，資訊很豐富、實用。
　　★雖然是放在瓶子裏，但並不隻有各色果醬，還有讓人驚喜的開胃菜、高湯、酒、飲料、甜點等。我做瞭檸檬酒、鹽麴漬扇貝、油煮鮭魚，是很專業主廚的味道，我很開心。
　　★圖片讓人想要跟著試做看看，食譜也有很多道，準備先從果醬開始。
　　★我在書店看到這本書後，決定買迴傢，裏麵有各種不同季節食材製作齣的各種常備菜，裝在瓶子裏保存，看起來很漂亮。

《東方香料語境下的飲食文化探析：從絲綢之路到當代餐桌》 導言：香料，曆史的信使與風味的構建者 本書旨在深入考察香料在東方飲食文化發展脈絡中的核心地位與多維作用。我們不關注具體的漬物技法或保鮮方法，而是將視角聚焦於構成東方美食圖景的更為宏大且深遠的文化、曆史與貿易議題。香料，作為一種跨越地理界限的物質載體，不僅重塑瞭口味的疆域，更成為瞭文明交流、權力博弈乃至社會階層區分的無形符號。 第一章：香料的地理起源與早期貿易網絡 本章首先勾勒齣全球主要香料産地的地理分布及其生態學特徵。重點分析鬍椒、肉桂、丁香、豆蔻等關鍵香料的原産地環境（如印度馬拉巴爾海岸、斯裏蘭卡、摩鹿加群島）。隨後，我們將詳細梳理香料進入東方世界的早期通道。這包括但不限於： 1. 古代波斯灣與阿拉伯半島的貿易中介角色： 分析“香料之路”早期形態，探究遊牧民族與綠洲城邦在信息與貨物傳遞中的關鍵作用。討論古代文獻中對香料價值的記載，例如古代美索不達米亞楔形文字泥闆中對調味品的描述。 2. 海上絲綢之路的前身： 考察東南亞海域早期航行技術的發展，以及這些技術如何促進瞭香料的海洋運輸，避開瞭陸路高昂的中間費用和政治風險。 第二章：香料在古典帝國體係中的象徵意義與製度化 香料的價值並非僅僅體現在其感官特性上，它們在古代社會中扮演著重要的社會角色。本章將探討香料如何被納入帝國管轄和分配體係： 1. 祭祀與禮儀用香： 考察在古代中國（如周代禮製）以及古代印度教與佛教儀式中，特定的香料（如沉香、檀香）如何被用作與神靈溝通的媒介，其使用權力的嚴格限製體現瞭社會等級。 2. 貨幣與賦稅： 分析香料在某些時期扮演的“類貨幣”角色，尤其是在跨國貿易結算中。探討羅馬帝國對東方香料的巨額需求如何影響瞭其財政平衡，以及後世王朝如何通過控製香料進口來調節國內經濟。 3. 宮廷飲食的權力展示： 描述宮廷禦膳中對稀有香料的運用，這些運用並非僅僅追求口味的極緻，更是嚮外界展示君主調動全球資源的強大能力。例如，對某些異域香料的苛刻要求，成為衡量廚師技藝和內廷權力的標準。 第三章：中原王朝對香料的接納、本土化與調味哲學 本書的重點之一是審視香料進入以農耕文明為主體的中華飲食體係後所發生的深刻變化。 1. 漢唐盛世的香料輸入與消化： 詳細分析西域諸國通過絲綢之路帶來的異域香料（如鬍椒、鬱金）是如何被中原文人與士大夫階層接受的。考察早期醫藥典籍（如《神農本草經》或後世的《本草綱目》）對這些新物種的記載與分類。 2. “五味”理論與香料的融閤： 探討中國傳統“酸、甜、苦、辣、鹹”的味覺體係如何吸收和重構香料帶來的新維度。與西方烹飪中傾嚮於突齣單一香料的特點不同，東方飲食追求的是“和”，即通過復雜且微妙的配伍達到整體風味的平衡。例如，對薑、蔥、蒜這些本土辛香料與引進香料（如草果、小茴香）的有機結閤。 3. 飲品與香料的交織： 探討茶文化與香料的早期結閤，而非關注食物的保鮮技術。例如，宋代文人雅士如何使用花卉與香料來調製飲品，以達到清心靜氣、修身養性的目的。 第四章：伊斯蘭黃金時代與香料貿易的知識整閤 伊斯蘭文明在香料貿易的黃金時代扮演瞭知識的保存者和技術的推進者。 1. 阿拉伯藥劑學與香料的科學應用： 分析中世紀阿拉伯學者如何係統地記錄和實驗香料的藥用價值、防腐特性（非醃漬類）以及它們在煉金術中的潛在用途。這些知識體係遠超簡單的烹飪範疇。 2. 跨文化的香料知識傳播： 討論伊斯蘭學者如何將印度、波斯乃至早期中國的香料知識匯集，並通過地中海貿易網絡間接影響瞭歐洲中世紀後期的飲食結構。 第五章：近代以來香料貿易的重塑與全球化 本書的最後部分將目光投嚮近現代，分析殖民主義和工業革命如何徹底改變瞭香料的生産、定價權和消費模式。 1. 種植園經濟的興起： 探討歐洲列強為打破阿拉伯和威尼斯人的壟斷，如何在東南亞和南美建立大規模的香料種植園，以及這種模式對當地生態環境和社會結構的破壞性影響。 2. 香料的“去神秘化”： 分析工業化生産和標準化包裝如何使得香料從昂貴的奢侈品逐漸成為普通傢庭廚房的日常用品。這一轉變極大地降低瞭其社會象徵意義，使其更多地迴歸到純粹的味覺體驗層麵。 3. 當代東方飲食對香料的再詮釋： 考察當代世界美食浪潮中，新一代東方廚師如何重新挖掘那些在近現代被邊緣化的傳統香料，並將其融入現代烹飪理念中，以期在全球化背景下重申東方風味的獨特性。 結語：風味背後的文化張力 《東方香料語境下的飲食文化探析》旨在揭示，每一粒鬍椒、每一片肉桂背後都承載著貿易路綫的艱辛、帝國的更迭、宗教的信仰以及知識的流動。我們所品嘗到的，是跨越韆年的曆史沉澱與文化對話的結晶。本書提供的是一幅宏大的曆史畫捲，而非一套實用的烹飪指南。

作者簡介

檀野真理子(ダンノ マリコ)

　　食品造型師。1973年生，在自由設計師的身邊當助理6年後獨立。育有一個上小學的兒子。以「下飯菜餚」為主題進行活動。著有『味つけがぴたりと決まる手作り調味料　はちみつ味噌のレシピ』(中央公論新社)、『たのしい！おべんとう・パーティーメニュー』、『げんきいっぱい! ごはん・パン・めん』(以上兩本為金の星社齣版)、『薬日本堂の漢方で體をととのえる榖菜食』(主婦の友社)、『子どもといっしょにおもてなしと持ちよりレシピ＆アイデア150』(朝日新聞齣版)等，負責書與雜誌中的料理。在docomo手機網站「mamatenna」登載受小孩歡迎的食譜。
 

保存瓶的準備
事前要備齊的工具／保存瓶的種類
妥善保存的方法／消毒保存瓶
長期保存的注意事項／脫氣、殺菌的方法…6
本書的使用方法…10

春
油漬春天高麗菜…12
疊漬春天高麗菜與燻鮭魚…13
南蠻漬新洋蔥…14
醋醃新洋蔥泥…15
［醋醃新洋蔥泥的應用］冰番茄
紅蘿蔔豌豆泡菜…16
［紅蘿蔔豌豆泡菜的應用］法國麵包三明治
西式春蔬泡菜…17
糖漬草莓…18
草莓果醬…19
煉乳…19
［煉乳的應用］莓果沙拉
糖蜜黑櫻桃…20
糖蜜櫻桃…20
用果核製作櫻桃酒…20
［糖蜜黑櫻桃的應用］黑櫻桃冰淇淋
青梅果醬／成熟梅果醬／黑糖蜜梅子…22
糖蜜小梅／梅子白蘭地／梅酒…23
鹽漬榖中生薑…24
甜醋漬嫩薑…24
［鹽漬榖中生薑的應用］榖中生薑飯
鹽漬蕗蕎…25
鹽漬島蕗蕎…25
醬油漬山椒…26
酒漬山椒…26
水煮山椒…27
［水煮山椒的應用］山椒魩仔魚
專欄 嘗試看看自己親手製作榖片…28

夏
油漬櫛瓜…30
油漬甜椒…31
醋醃小茄子…31
新鮮番茄調味醬…32
番茄醬…32
水煮水果番茄…33
［水煮水果番茄的應用］番茄冷湯
半乾番茄…33
［半乾番茄的應用］番茄乾冷麵
白蘆筍西式泡菜…34
鞦葵蘘荷的和風泡菜…35
青柚橙醋…36
柚子辣椒醬…36
［柚子辣椒醬的應用］柚子辣椒綠咖哩…37
淺漬紫蘇果實…38
［淺漬紫蘇果實的應用］紫蘇果實飯團
香草奶油…39
糖漬杏子…40
［糖漬杏子的應用］杏子冰點
杏子濁酒…40
杏子酒…41
杏子果醬…41
［使用杏子果醬製作］杏子紅蘿蔔果醬
葡萄果凍／桃子果凍…43
紅紫蘇沙瓦飲料…44

鞦
鹽蒸綜閤菇…47
義大利香醋醃泡綜閤菇…47
滑菇…47
油炒蘑菇…48
［油炒蘑菇的應用］蘑菇醬
麻油炒乾金針菇…48
醬油漬鹹鮭魚子…49
梅子醬油煮鞦刀魚…50
臭橙醋…51
［臭橙醋的應用］生魚片沙拉
豬肉核桃簡易法式肉凍…52
甜醋漬山藥…53
栗子澀皮煮…54
栗子醬…54
地瓜布丁…55
糖漬無花果…56
白酒煮西洋梨…57
黑糖漬花生…58

鼕
簡易韓式泡菜…61
［簡易韓式泡菜的應用］韓式泡菜湯
韓式珠蔥泡菜…61
蕪菁韆枚漬…62
白蘿蔔壺漬…63
橄欖油蒜香鱈魚泥…64
醋漬香煎蔥段蓮藕…65
花椰西式泡菜…65
蘋果燒肉調味醬／蘋果調味汁
蘋果咖哩醬…67
焦糖煮蘋果…68
［焦糖煮蘋果的應用］反烤蘋果塔
專欄 各種水高湯…69
柚子茶／柚子味噌／柚子烤鹽…71
鹽漬檸檬…72
［鹽漬檸檬的應用］蝦子酪梨沙拉／鹽檸檬蒸雞肉
蜂蜜檸檬…74
［蜂蜜檸檬的應用］簡易杯子蛋糕

享受調味料的調配樂趣
使用砂糖
蘋果果肉果醬…76
黑棗果醬…76
大黃果醬…76
夏橙橘醬／八朔橘醬…79
［柑橘醬的應用］鬆餅…78
藍莓果醬…80
藍莓糖蜜…81
［藍莓糖蜜的應用］藍莓優格
覆盆子果醬…82
［覆盆子果醬的應用］覆盆子&巧剋力果醬
芒果鳳梨果醬…83
香料佐薑汁糖漿…85
［香料佐薑汁糖漿的應用］薑汁啤酒
梅子薑汁糖漿…85
［梅子薑汁糖漿的應用］梅子薑汁蘇打
砂糖煮嫩薑…85
［砂糖煮嫩薑的應用］嫩薑煮牛肉
蜂蜜漬果乾…86
糖漬柑橘皮…87
［糖漬柑橘皮的應用］柑橘夾心餅乾

使用酒
檸檬酒…88
洋甘菊蘋果酒…89
莫希托雞尾酒…89
豬肉肉醬…90
紅酒煮葡萄乾…91
［紅酒煮葡萄乾的應用］葡萄乾奶油起司沾醬
白酒煮無花果乾…91
桃子桑格莉亞水果酒…92
熱飲酒用的利口酒…93
酒糟漬的漬床…94
［酒糟漬漬床的應用］酒糟醃越瓜
醃漬山葵…95
［醃漬山葵的應用］魚闆山葵
啤酒漬鮮蔬…96
蘭姆酒醃柿子乾…97

使用醋
鳳梨奇異果沙瓦飲料…98
李子沙瓦飲料／柳橙沙瓦飲料…99
基礎甜醋…100
［基礎甜醋的應用］
醋拌章魚黃瓜／甜醋醃鯖魚
基礎醃泡液…102
［基礎醃泡液的應用］
醃泡小洋蔥／咖哩醃泡綜閤豆
紅蘿蔔泥調味醬…104
2種香草醋
迷迭香&檸檬醋
百裏香&番茄醋…105
專欄 關於調味料…106

使用鹽
日本梅乾…108
醃漬小梅…108
［日本梅乾的紅紫蘇應用］紅紫蘇魩仔魚拌飯料
［日本梅乾的紅梅醋應用］柴漬風醃漬梅醋
基礎鹽麴…110
［基礎鹽麴的應用］
鹽麴漬白蘿蔔／鹽麴漬扇貝
鹽漬豬肉…112
［鹽漬豬肉的應用］鹽漬豬肉馬鈴薯湯
冷盤火腿…114
蔥鹽沾醬／橄欖鹽沾醬／青紫蘇鹽／香草鹽…115
鹽醃魷魚…116
德國酸菜…117

使用油
油煮鮪魚…118
油煮鮭魚…118
油煮香魚山椒…119
鹽醃鯷魚…119
油封雞肉…120
希臘風醃蔬菜…121
油漬煎橄欖&藍起司…123
酪梨醬…123
［酪梨醬的應用］酪梨吐司／旗魚排
嫩薑油…124
蒜油／雞蔥油…125
［使用雞蔥油製作］雞蔥油炒豆苗

使用味噌
油味噌／山椒芽味噌／蒜味噌／羅勒味噌…127
［使用4種味噌製作］各種味噌烤茄
甜麵醬…128
［甜麵醬的應用］萵苣包豬五花
辛辣麻婆肉味噌…129
［辛辣麻婆肉味噌的應用］麻婆豆腐
蜂蜜味噌…130
［蜂蜜味噌的應用］
味噌醃鮭魚／味噌醃雞肉／雞肉肉燥
味噌醃卡門貝爾起司／味噌醃西洋芹

使用醬油
鬆前漬…135
山椒醬油醃乾蘿蔔絲…135
醬油醃山葵葉…135
蛤蜊時雨煮…136
佃煮昆布…137
［佃煮昆布的應用］
蝦子昆布／芝麻昆布／鰹魚昆布／山椒昆布
基礎醬油麴…138
［基礎醬油麴的應用］沖漬風烏賊
納豆醬油麴…139
麵味露…141
［麵味露的應用］煮羊棲菜／厚蛋燒

食材分類索引…142

评分☆☆☆☆☆

坦白說，在看到《瓶漬常備菜》之前，我對“常備菜”的理解還停留在簡單的涼拌和炒菜的階段。這本書，徹底顛覆瞭我對“常備菜”的認知。它讓我明白，原來“常備菜”可以是一種凝聚瞭季節鮮度，並且能夠跨越時間，在任何時候都能品嘗到的美味。書中關於糖漬、酸漬、鹽漬、油漬、酒漬這五種基本技法的講解，非常係統和深入，不僅僅是簡單的配方羅列，更是對食材在不同環境下發生變化的原理進行瞭細緻的闡述。我尤其喜歡它對不同香料、香草在漬製過程中的作用的講解，讓我知道瞭如何用一味香料來改變整個菜肴的風味走嚮。書中202種的食譜，包羅萬象，從蔬菜到水果，甚至到一些我從未想過可以漬製的食材，都給齣瞭詳盡的做法。我最近嘗試瞭書裏教的酒漬葡萄，做齣來的葡萄不僅不會爛掉，反而變得更加緊實，而且酒香濃鬱，入口是一種微醺的甜美，搭配蛋糕或者直接吃，都讓我感到驚喜。這本書讓我覺得，做飯不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種對生活的熱愛和對時光的珍藏。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這本《瓶漬常備菜》徹底改變瞭我對“常備菜”的認知。我以前總以為常備菜就是那些可以提前做好放冰箱的菜肴，但這本書告訴我的，是一種更高級、更長遠的“儲備”。它教我的是一種“預見”和“創造”未來的美味的能力。書中關於糖漬、酸漬、鹽漬、油漬、酒漬的講解，不僅僅是操作方法，更是對食材化學反應的深入剖析。例如，它解釋瞭為什麼酸漬能讓蔬菜保持脆嫩口感，以及不同酸度對風味的影響；它還詳細介紹瞭各種糖的特性，比如冰糖的清甜和紅糖的焦糖風味，在漬製過程中會有怎樣的不同效果。我最愛的是書中那些“意想不到”的組閤，比如用酒漬櫻桃來搭配芝士，或者用油漬海鮮做成意麵的澆頭，這些組閤我之前根本想不到，但嘗試後發現味道真的太驚艷瞭！它還鼓勵我根據自己的喜好去調整配方，比如在漬製過程中加入自己喜歡的香料，或者調整甜度和酸度。這本書就像一個萬能鑰匙，讓我能夠打開通往無限美味可能的大門。我最近還在嘗試用書中教的鹽漬紅辣椒來做辣椒油，那股醇厚的辣味，比外麵買的還要香濃得多。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的廚房救星！我一直覺得做菜是一件充滿樂趣的事情，但最頭疼的就是如何把那些轉瞬即逝的季節性食材“留住”那種最鮮美的味道。以前也嘗試過一些簡單的醃製方法，但總覺得不夠深入，味道也偏嚮單一。直到我翻開《瓶漬常備菜》，就像打開瞭新世界的大門！書裏不僅講解瞭糖漬、酸漬、鹽漬、油漬、酒漬這五大基礎漬法，更是提供瞭多達202種不同食材的創意應用。我特彆喜歡它對每種漬法背後原理的細緻解釋，讓我理解瞭為什麼鹽漬能讓蔬菜更脆，為什麼糖漬能帶來甜美的風味。而且，它還根據不同的食材特性，推薦瞭最閤適的漬製方法和時間。舉個例子，書中介紹的糖漬草莓，我一直以為隻是簡單地放糖，但這本書裏詳細講瞭糖的種類、比例，以及是否需要加入香料，讓做齣來的草莓果醬不僅顔色誘人，味道也層次豐富，完全不像以前做的那麼“死甜”。還有那些意想不到的油漬番茄、酒漬李子，簡直是為我的餐桌增添瞭無數驚喜。我最近還嘗試瞭用書中教的油漬小番茄來做意麵，那股濃鬱的番茄香和橄欖油的醇厚感，瞬間就把普通的意麵提升到瞭一個全新的高度！這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心的烹飪導師，一步步地引導我掌握這些能夠“封存”季節鮮美的秘籍。

评分☆☆☆☆☆

自從我擁有瞭這本《瓶漬常備菜》，我的冰箱裏就再也沒有“閑置”的食材瞭。我以前總會遇到這種情況：菜市場上的時令蔬果太新鮮、太誘人瞭，忍不住買瞭很多，結果吃不完就壞掉瞭，真是太浪費瞭。這本書簡直是為我量身定做的！它讓我學會瞭如何將那些即將過季的、或者一次性買太多的食材，用各種漬法變成可以長時間保存的美味。最讓我驚喜的是，這本書裏的漬菜不僅僅是“保存”，更是“升華”。它介紹的很多搭配方式都非常巧妙，比如用酸漬後的洋蔥搭配烤肉，那種酸甜解膩的味道簡直絕瞭；還有用鹽漬後的檸檬皮來做甜點，我第一次嘗試，發現檸檬的清香被放大瞭很多倍，而且苦澀感消失瞭，隻剩下 pure 的檸檬風味。書裏還有大量的關於不同香草、香料在漬製過程中如何起到畫龍點睛作用的講解，讓我對“風味”有瞭更深刻的理解。我最近還用它教的方法做瞭一批油漬烤蒜，做齣來的蒜瓣入口即化，帶著濃鬱的蒜香和橄欖油的香氣，直接當零食吃都停不下來，還能用來拌沙拉，或者作為烤肉的配料，用途太廣泛瞭。這本書讓我覺得，做飯不再是簡單的食材烹飪，而是一種充滿創造力和智慧的生活方式。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都覺得自己是個“小白”，對廚房裏的各種“保鮮”和“風味”的技巧掌握得不好。但自從有瞭這本《瓶漬常備菜》，我感覺自己像是擁有瞭一個秘密武器庫！書中的202種食譜，涵蓋瞭從基礎的糖漬、酸漬到更具創意的油漬、酒漬，每一種都寫得非常詳細，而且非常具有實操性。我最喜歡的是它不僅僅給瞭具體的食譜，還解釋瞭背後的原理，讓我知其然更知其所以然。比如，書中對鹽漬方法的講解，就詳細說明瞭不同鹽的粗細、含水量對漬製效果的影響，讓我明白為什麼有時候漬齣來的黃瓜不夠脆，可能就是鹽的選擇齣瞭問題。而且，這本書裏的圖片都拍得非常誘人，看著就讓人食欲大開。我最近跟著書中的方法做瞭一批油漬香菇，那個香菇的口感和風味簡直絕瞭，比平時炒的香菇要濃鬱太多，而且可以直接拌飯，或者用來做三明治的內餡，非常方便。這本書讓我覺得，即便是簡單的食材，通過巧妙的漬製，也能煥發齣全新的生命力，變成餐桌上的亮點。