具体描述
绝对空前！
连续十年荣获米其林荣耀的义大利料理大师铃木弥平亲自来台示范制作！
绝对完美！
米其林等级配方加上食物摄影大师徐博宇拍摄的绝美照片，
搭配精湛的料理技巧与温暖动人的料理典故，让每道菜更添餐桌话题！
食材简单不复杂，技巧轻松易上手，
大师亲手设计的米其林餐厅人气料理配方，完全符合东方人口味，且料理技术更精致，
让您在家也能制作出令人赞叹的大师级专业美味。
日本知名大厨做出道地义大利菜，且连续十年荣获米其林一星认可，在不失去道地风味的原则下，却更符合东方人的口味。除了技巧更胜一筹之外，也让传统义大利妈妈风味，能荣登大雅之堂的令人赞叹。
本书除了公佈日本主厨铃木弥平餐厅人气料理的完整配方之外，且全部由主厨亲自演绎示范，详尽的步骤图道出许多不为人知的料理技巧，美味秘诀更能提昇菜色的变化度与风味，一目了然，清楚详尽。更针对台湾能轻松取得的食材来安排菜色，即使没有烹饪技巧，在家也一定能轻松做出。
本书内容从清爽的前菜&沙拉开始，丰富鲜艳的各种蔬菜，搭配生菜料理技巧说明，单吃生菜沙拉加上主厨特制酱汁已经让人惊艳，再以简单的肉类与海鲜搭配，让你马上进入义大利特有的热烈欢迎模式。接着是第一主菜，在义大利，第一主菜指的是面食类料理，人气必学的义大利面与炖饭，除了义大利妈妈的家传食谱与台湾餐厅热销不断的各种义大利面经典配方与做法之外，主厨更不吝公佈如何让面条吸附满满酱汁的秘诀，让人一口接一口的赞叹，原来在家也能做出这等美味！！第二主菜则呈现精巧的海鲜、肉类料理，义大利料理就是要轻松享用，和家人朋友一起大口吃肉，开心喝酒！不要太过复杂但滋味一定要美妙。所有的堆叠，就是为了这最后一现的高潮，最后以传统义大利甜点收尾，义大利人不拘小节的个性也展现在甜点上，所以道地的义式甜点绝对无法满足被宠坏的日本与台湾人的味蕾。制作严谨的主厨，也从传统甜点出发，加上日本人钻牛角尖的工作态度，让同样一道甜点，吃起来口感与滋味更胜义大利妈妈好几倍！只要按部就班，将能做出如亲临主厨餐厅般的各品佳餚。
另外，主厨更详细介绍每道料理相关的义大利典故与渊源，每道料理都附上铃木主厨的美味秘诀，想要让料理美味更升级也完全没问题。这些都将是餐桌精彩话题的开端，现在，就用这些琳瑯满目的丰富佳餚，和家人朋友，一起享受义大利的热情、精彩与欢乐吧！
本书特色
★比道地义大利更义大利的精致美味
★米其林星级餐厅人气料理配方
★食材绝不繁琐复杂，技巧轻松易学
★米其林大师的配方，食物摄影大师的照片
★详尽步骤图搭配主厨美味秘诀，在家轻松上手。
连续十年荣获米其林荣耀的义大利料理大师铃木弥平亲自来台示范制作！
绝对完美！
米其林等级配方加上食物摄影大师徐博宇拍摄的绝美照片，
搭配精湛的料理技巧与温暖动人的料理典故，让每道菜更添餐桌话题！
食材简单不复杂，技巧轻松易上手，
大师亲手设计的米其林餐厅人气料理配方，完全符合东方人口味，且料理技术更精致，
让您在家也能制作出令人赞叹的大师级专业美味。
日本知名大厨做出道地义大利菜，且连续十年荣获米其林一星认可，在不失去道地风味的原则下，却更符合东方人的口味。除了技巧更胜一筹之外，也让传统义大利妈妈风味，能荣登大雅之堂的令人赞叹。
本书除了公佈日本主厨铃木弥平餐厅人气料理的完整配方之外，且全部由主厨亲自演绎示范，详尽的步骤图道出许多不为人知的料理技巧，美味秘诀更能提昇菜色的变化度与风味，一目了然，清楚详尽。更针对台湾能轻松取得的食材来安排菜色，即使没有烹饪技巧，在家也一定能轻松做出。
本书内容从清爽的前菜&沙拉开始，丰富鲜艳的各种蔬菜，搭配生菜料理技巧说明，单吃生菜沙拉加上主厨特制酱汁已经让人惊艳，再以简单的肉类与海鲜搭配，让你马上进入义大利特有的热烈欢迎模式。接着是第一主菜，在义大利，第一主菜指的是面食类料理，人气必学的义大利面与炖饭，除了义大利妈妈的家传食谱与台湾餐厅热销不断的各种义大利面经典配方与做法之外，主厨更不吝公佈如何让面条吸附满满酱汁的秘诀，让人一口接一口的赞叹，原来在家也能做出这等美味！！第二主菜则呈现精巧的海鲜、肉类料理，义大利料理就是要轻松享用，和家人朋友一起大口吃肉，开心喝酒！不要太过复杂但滋味一定要美妙。所有的堆叠，就是为了这最后一现的高潮，最后以传统义大利甜点收尾，义大利人不拘小节的个性也展现在甜点上，所以道地的义式甜点绝对无法满足被宠坏的日本与台湾人的味蕾。制作严谨的主厨，也从传统甜点出发，加上日本人钻牛角尖的工作态度，让同样一道甜点，吃起来口感与滋味更胜义大利妈妈好几倍！只要按部就班，将能做出如亲临主厨餐厅般的各品佳餚。
另外，主厨更详细介绍每道料理相关的义大利典故与渊源，每道料理都附上铃木主厨的美味秘诀，想要让料理美味更升级也完全没问题。这些都将是餐桌精彩话题的开端，现在，就用这些琳瑯满目的丰富佳餚，和家人朋友，一起享受义大利的热情、精彩与欢乐吧！
本书特色
★比道地义大利更义大利的精致美味
★米其林星级餐厅人气料理配方
★食材绝不繁琐复杂，技巧轻松易学
★米其林大师的配方，食物摄影大师的照片
★详尽步骤图搭配主厨美味秘诀，在家轻松上手。
饕客的私房食谱：探寻世界各地风味料理的奥秘 本书带领您踏上一场横跨欧亚大陆的美食之旅，深入挖掘那些在世界各地备受推崇、令人魂牵梦萦的经典菜肴。我们聚焦于如何在家中重现那些看似复杂，实则蕴含着精妙平衡与和谐的烹饪艺术。 第一章：地中海的阳光与风土——重塑经典的意大利之外的惊喜 本章将目光投向地中海沿岸那些被美食家们津津乐道的“隐藏菜单”。我们不拘泥于广为人知的意式经典，而是深入探寻意大利南部阿普利亚大区（Puglia）的质朴魅力，以及西西里岛在阿拉伯和希腊文化交融下的独特风味。 1.1 阿普利亚的橄榄油哲学： 重点解析如何挑选不同酸度与果香的初榨橄榄油，以及如何利用不同油品来烘托食材的本味。介绍当地特有的“Orecchiette”（猫耳朵面）的传统手工制作技巧，并搭配一种少见的、以海胆与茴香为基底的酱汁，展现地中海的海洋气息。 1.2 西西里的“甜与酸”平衡术： 探索西西里岛卡波纳塔（Caponata）的真正精髓——那难以捉摸的甜、酸、咸的完美共存。详细拆解使用陈年巴萨米克醋与新鲜无花果进行腌制调味的秘诀。此外，还将介绍一道清爽的柠檬烤鱼（Pesce al Forno al Limone），强调利用柑橘皮和香草的芳香油来锁住鱼肉的水分与鲜美。 1.3 慢炖的艺术：托斯卡纳的田园诗篇： 关注慢炖（Braising）在意大利烹饪中的应用。我们选取一道不常见的野猪肉炖菜（Cinghiale in Umido），详细阐述如何通过长时间低温烹煮，使坚韧的肉质变得入口即化。关键步骤在于红酒的选择、香料（如杜松子和迷迭香）的精确用量，以及最后用黑巧克力块来增加酱汁的深度和复杂度。 第二章：法式烹饪的严谨与优雅——超越基础酱汁 法国料理是烹饪技艺的试金石。本章将挑战那些对家庭厨师来说稍显高难度的技术，但通过简化步骤和精准的温度控制，让这些经典得以实现。 2.1 蛋的无限可能：舒芙蕾的“不塌陷”宣言： 专注于法式舒芙蕾（Soufflé）的稳定技术。详细分析打发蛋白霜的“湿性发泡”与“干性发泡”的区别，以及如何使用“面糊基底”（Panada）的稠度来为最终成品提供支撑力。我们以一道经典芝士舒芙蕾为例，揭示烤箱预热与烘烤过程中“绝不开门”的铁律。 2.2 现代摆盘的几何学： 探讨法式摆盘如何从古典的堆叠演变为现代的线条艺术。介绍使用挤压瓶（Squeeze Bottles）制作精确的点缀酱（Coulis），以及如何利用蔬菜的切面（如胡萝卜的“方棱滚刀法”）来增加视觉上的层次感和统一性。 2.3 鱼类的完美煎制：酥脆表皮的秘密： 深入解析煎制带皮鱼类（如鲈鱼或鲷鱼）时，如何获得米其林级别酥脆的鱼皮。核心技术在于“冷锅下油”和“中高火候的持续施压”，确保鱼皮在油脂中均匀脱水，同时鱼肉保持柔嫩多汁。 第三章：亚洲的鲜活碰撞——日式“旨味”的深度挖掘 本章将介绍日本料理中，如何通过发酵和高汤来构建无可替代的“旨味”（Umami）基础，而非仅仅依赖于食材本身。 3.1 昆布与鲣鱼的交响曲：高汤的层次感： 详细对比“一番高汤”（Ichiban Dashi）和“二番高汤”（Niban Dashi）的制作流程和适用场景。探讨浸泡昆布的温度控制（切忌煮沸），以及使用不同厚度鲣鱼花的技巧，以避免汤头产生涩味。 3.2 发酵的魔法：味噌与酱油的应用： 介绍如何根据菜肴的性质，选择不同陈化程度的味噌（白味噌的甜润、赤味噌的咸厚）。着重介绍一道使用红味噌和味醂慢炖的日式炖牛腩，展示发酵酱料如何替代传统西式香料，为肉类增添复杂的风味。 3.3 寿司米饭的温度哲学： 制作完美寿司饭，温度是关键。讲解醋、糖、盐的黄金比例，以及拌饭时“切拌”而非“搅拌”的动作，确保米粒的粘性适中，并在捏制时保持适当的余温，以达到最佳的口感体验。 第四章：香料的旅行地图——摩洛哥与印度北部的深度烘焙 本章关注香料的混合与烘焙技术，这是塑造独特地域风味的关键。 4.1 摩洛哥的“拉丝”炖菜（Tagine）： 聚焦于摩洛哥的“拉丝”（Ras el Hanout）混合香料的配方，其中包含数十种香料的平衡。展示如何利用杏脯、蜂蜜和羊肉，通过陶罐的封闭环境，实现肉质的软烂和果香的渗透，制作出闻名遐迩的塔吉锅。 4.2 印度北部的酥油（Ghee）提炼与应用： 教授如何在家自制澄清黄油（Ghee），并利用其高烟点和独特的坚果香气，来制作经典的印度北方式咖喱。着重讲解在烹饪的哪个阶段加入辣椒、姜黄等香料进行“烘炒”（Tempering），以激发其最大的风味潜力。 4.3 烘烤的仪式感：馕饼的蓬松秘诀： 探讨制作家庭版馕饼（Naan）时，如何通过高温的烤盘或铸铁锅，模拟坦杜里烤炉的效果，使面饼在短时间内迅速膨胀，形成内部松软、外部微焦的理想质地。 本书旨在提供一套系统性的思维框架，教导读者理解每一种烹饪技法背后的科学原理，并鼓励大家根据自己的喜好，灵活运用这些世界顶尖的烹饪智慧，创造出属于自己的美味篇章。每一道菜谱都附有详细的“原理解析”，帮助您从“照着做”进阶到“懂得做”。
著者信息
作者简介
铃木弥平(Suzuki Yahei）
1967年出生于日本茨城・水戸。
19岁在「La patata」工作后自此踏上义大利料理的道路。
师承于平田胜主厨，平田主厨独立开业后便跟随其脚步到 「CUCINA HIRATA」。
1992年以ICIF第一届学生身分到义大利留学一年，期间游走于杜林到叙拉古的各个高级餐厅钻研厨艺累积经验。
1993年回国随即担任「VINO HIRATA主厨」。
2002年独自开业创立『Piatto Suzuki』。
自从2007年东京米其林评鑑在日本出刊至今持续获得一星的荣耀。
现任日本义大利料理协会(ACCI)的执行委员长。
Piatto Suzuki
■〒106-0045 东京都港区麻布十番1-7-7-4F
■Tel.03-5414-2116
■公休日：星期日（国定假日遇周一也休）
■営业时间： 18:00〜2:00（L.O.24:00）
铃木弥平(Suzuki Yahei）
1967年出生于日本茨城・水戸。
19岁在「La patata」工作后自此踏上义大利料理的道路。
师承于平田胜主厨，平田主厨独立开业后便跟随其脚步到 「CUCINA HIRATA」。
1992年以ICIF第一届学生身分到义大利留学一年，期间游走于杜林到叙拉古的各个高级餐厅钻研厨艺累积经验。
1993年回国随即担任「VINO HIRATA主厨」。
2002年独自开业创立『Piatto Suzuki』。
自从2007年东京米其林评鑑在日本出刊至今持续获得一星的荣耀。
现任日本义大利料理协会(ACCI)的执行委员长。
Piatto Suzuki
■〒106-0045 东京都港区麻布十番1-7-7-4F
■Tel.03-5414-2116
■公休日：星期日（国定假日遇周一也休）
■営业时间： 18:00〜2:00（L.O.24:00）
图书目录
推荐序2
作者序6
如何使用本书12
食材介绍14
前置作业与刀功说明20
酱料制作方式25
索引259
Antipasti前菜与沙拉
主厨说重点32
生鲔鱼酪梨塔塔Tartare con tonno e avocado 34
综合海鲜沙拉Insalata di mare 37
章鱼马铃薯沙拉Insalata di polpo, patate e fagioli 40
风味薄切旗鱼生鱼片Filetto di pesce spada marinato 43
卡布里沙拉Insalata caprese 46
烧烤蔬菜盘佐生火腿Verdure alla griglia con prosciutto 49
米兰风焗烤芦笋Asparagi alla milanese 52
帕玛森起司焗烤茄子Melanzane alla parmigiana 55
托斯卡纳面包生菜沙拉Panzanella 58
番茄沙拉普切塔Bruschetta di pomodoro 61
风味蕈菇沙拉Funghi marinati 64
温鳀鱼酱沙拉Bagna càuda 68
软嫩鸡肉片佐酸豆鲔鱼酱Insalata di pollo con salsa tonnata 72
Primi piatti 第一道主菜(义大利面与炖饭)
主厨说重点 80
香蒜辣椒义大利面Spaghetti aglio, olio e peperoncino 83
柠檬风味鲜虾细扁面Linguine con limone e gamberi 86
淡菜义大利面Spaghetti con le cozze 89
蕈菇鸟巢面Fettuccine ai fungh 92
渔夫风海鲜义大利面Spaghetti alla pescatora in bianco 95
白酒蛤蜊面Spaghetti alle vongole in bianco 98
小卷栉瓜细扁面Linguine con calamari 101
新鲜番茄蛤蜊义大利面Spaghetti alle vongole in rosso 104
牡蛎菠菜义大利面Spaghetti con ostriche e spinaci 107
花椰菜义式香肠肉馅猫耳朵面Orecchiette con broccoli e salsiccia 110
手工义式面包团子Canederli al burro 115
诺玛风螺纹水管面Tortiglioni alla norma 118
西西里炖菜笔管面Penne con caponata 121
罗马风番茄鲔鱼螺旋面Fusilli alla checca con tonno 124
烟花女义大利面Spaghetti alla puttanesca 127
阿玛翠丝吸管面Bucatini all’amatriciana 130
米型面义式蔬菜汤Minestrone con pasta corta 133
粉红酱鲜虾义大利面Spaghetti in crema di gamberi e pomodoro 136
鲑鱼奶酱义大利面Spaghetti con salmone affumicato e panna 139
培根蛋黄起司义大利面Spaghetti alla carbonara 142
波隆那肉酱鸟巢面Fettuccine alla bolognese 145
波隆那肉酱千层面Lasagne alla bolognese 148
综合蕈菇米型面Risoni ai funghi 151
热那亚风青酱细扁面Linguine al pesto genovese 154
鸡肉青葱焗烤笔管面Penne al forno con pollo e porro 157
墨汁义大利面Spaghetti al nero di seppia 160
乌鱼子螺旋面Fusilli con pesce spada e bottarga 164
芦笋生火腿炖饭Risotto alla crema di asparagi 168
渔夫风海鲜炖饭Risotto alla pescatora 172
鲜虾茄汁炖饭Risotto con i gamberi e pomodori 175
Secondi piatti第二主菜(海鲜&肉类)
主厨说重点 182
米兰风炸猪排Cotoletta alla milanese 185
利佛诺风番茄炖海鲜Cacciucco alla livornese 188
恶魔风烤鸡Pollo alla diavola 192
疯狂水煮鱼Acqua pazza 196
香烤旗鱼排Pesce spada alla griglia 199
嫩煎干贝佐百里香柠檬酱Capesante in padella con pangrattato e salsa di limone 202
猎人风炖鸡Pollo alla cacciatora 206
义式炖肉丸Polpette 210
跳进嘴里的肉Saltimbocca 213
Dolci甜点
义式奶酪Panna cotta 220
马其顿水果优格Macedonia con mousse allo yogurt 223
义式柠檬蛋糕Torta al limone 226
嘉年华油炸脆饼Chiacchiere 229
巧克力萨拉米Salame di cioccolato 232
柠檬风味糖炖西洋梨Composta di frutta 235
沙巴雍Zabaione 238
义式柠檬冰沙Granita al limone 241
卡萨塔Cassata 244
甜橙布丁佐杏仁脆粒Budino all'arancia 248
炸弹甜甜圈Bombolone 250
作者序6
如何使用本书12
食材介绍14
前置作业与刀功说明20
酱料制作方式25
索引259
Antipasti前菜与沙拉
主厨说重点32
生鲔鱼酪梨塔塔Tartare con tonno e avocado 34
综合海鲜沙拉Insalata di mare 37
章鱼马铃薯沙拉Insalata di polpo, patate e fagioli 40
风味薄切旗鱼生鱼片Filetto di pesce spada marinato 43
卡布里沙拉Insalata caprese 46
烧烤蔬菜盘佐生火腿Verdure alla griglia con prosciutto 49
米兰风焗烤芦笋Asparagi alla milanese 52
帕玛森起司焗烤茄子Melanzane alla parmigiana 55
托斯卡纳面包生菜沙拉Panzanella 58
番茄沙拉普切塔Bruschetta di pomodoro 61
风味蕈菇沙拉Funghi marinati 64
温鳀鱼酱沙拉Bagna càuda 68
软嫩鸡肉片佐酸豆鲔鱼酱Insalata di pollo con salsa tonnata 72
Primi piatti 第一道主菜(义大利面与炖饭)
主厨说重点 80
香蒜辣椒义大利面Spaghetti aglio, olio e peperoncino 83
柠檬风味鲜虾细扁面Linguine con limone e gamberi 86
淡菜义大利面Spaghetti con le cozze 89
蕈菇鸟巢面Fettuccine ai fungh 92
渔夫风海鲜义大利面Spaghetti alla pescatora in bianco 95
白酒蛤蜊面Spaghetti alle vongole in bianco 98
小卷栉瓜细扁面Linguine con calamari 101
新鲜番茄蛤蜊义大利面Spaghetti alle vongole in rosso 104
牡蛎菠菜义大利面Spaghetti con ostriche e spinaci 107
花椰菜义式香肠肉馅猫耳朵面Orecchiette con broccoli e salsiccia 110
手工义式面包团子Canederli al burro 115
诺玛风螺纹水管面Tortiglioni alla norma 118
西西里炖菜笔管面Penne con caponata 121
罗马风番茄鲔鱼螺旋面Fusilli alla checca con tonno 124
烟花女义大利面Spaghetti alla puttanesca 127
阿玛翠丝吸管面Bucatini all’amatriciana 130
米型面义式蔬菜汤Minestrone con pasta corta 133
粉红酱鲜虾义大利面Spaghetti in crema di gamberi e pomodoro 136
鲑鱼奶酱义大利面Spaghetti con salmone affumicato e panna 139
培根蛋黄起司义大利面Spaghetti alla carbonara 142
波隆那肉酱鸟巢面Fettuccine alla bolognese 145
波隆那肉酱千层面Lasagne alla bolognese 148
综合蕈菇米型面Risoni ai funghi 151
热那亚风青酱细扁面Linguine al pesto genovese 154
鸡肉青葱焗烤笔管面Penne al forno con pollo e porro 157
墨汁义大利面Spaghetti al nero di seppia 160
乌鱼子螺旋面Fusilli con pesce spada e bottarga 164
芦笋生火腿炖饭Risotto alla crema di asparagi 168
渔夫风海鲜炖饭Risotto alla pescatora 172
鲜虾茄汁炖饭Risotto con i gamberi e pomodori 175
Secondi piatti第二主菜(海鲜&肉类)
主厨说重点 182
米兰风炸猪排Cotoletta alla milanese 185
利佛诺风番茄炖海鲜Cacciucco alla livornese 188
恶魔风烤鸡Pollo alla diavola 192
疯狂水煮鱼Acqua pazza 196
香烤旗鱼排Pesce spada alla griglia 199
嫩煎干贝佐百里香柠檬酱Capesante in padella con pangrattato e salsa di limone 202
猎人风炖鸡Pollo alla cacciatora 206
义式炖肉丸Polpette 210
跳进嘴里的肉Saltimbocca 213
Dolci甜点
义式奶酪Panna cotta 220
马其顿水果优格Macedonia con mousse allo yogurt 223
义式柠檬蛋糕Torta al limone 226
嘉年华油炸脆饼Chiacchiere 229
巧克力萨拉米Salame di cioccolato 232
柠檬风味糖炖西洋梨Composta di frutta 235
沙巴雍Zabaione 238
义式柠檬冰沙Granita al limone 241
卡萨塔Cassata 244
甜橙布丁佐杏仁脆粒Budino all'arancia 248
炸弹甜甜圈Bombolone 250
图书序言
推荐序1
透过义大利料理筑起日本与台湾的羁绊。
首先想致上最诚挚的谢意。
当知道台湾为了东日本大震灾（日本311地震）所发起的赈灾活动中募集到超过200亿日币的时候，深刻体认到原来在台湾有那么多人关心着日本。从人口仅2300万的台湾募得如此高额的捐款，除了让在日本的我们感到惊叹的同时，也再次更加感受到台日关系之间的「羁绊」。台日间表面上，是非邦交国的关系，但其实却是深深互相信赖的，这样的羁绊，是仰赖着许多人的默默努力与经营，就好比水鸟看似悠闲，其实脚却在水面下拼命划水似的。
如果透过本书能让大家体会到这些人的一部分想法及行动，那将是我的荣幸。
在日本无论是再小的城镇，都能看到飘扬着义大利三色国旗的街道。那是因为几乎在每个角落都能看到义大利料理店的存在。是什么原因会让义大利料理在日本如此普及呢？先从餐厅料理来看，日本餐厅所提供的义大利料理不仅好吃，其品质甚至连义大利人也认可。此外，不仅只是餐厅料理，从食材、葡萄酒等进口产品，到即食食品或超商便当等加工食品，甚至是料理教室，在日本都能很轻易的接触到义大利的味道。广泛与发展程度简直可以说是一个独立的产业了。
但在1970年代以前，道地的义大利料理餐厅在日本也仅只有屈指可数的寥寥几间而已。而接下来的三十年到四十年之间才开始逐渐发展开来。截至今日，台湾的义大利料理也有着明显的进步，想必也是因为有许多食材、义大利面、橄榄油等进口商以及美食评论家们的努力，因为这些重要推手的存在才能达到现在的光景。
这本书简洁的说明了书中每道义大利料理的区域与典故，并以最基础的义大利料理制作技巧为主结构，从前菜与沙拉、第一道主餐（面与炖饭）、第二道主餐（海鲜与肉类）到甜点共有63道美味的料理，使用的也是浅显易懂的说明方式。
本书作者 铃木 弥平主厨，是我的恩师，在日本，也是一位教导着许多厨师们的主厨。经由这本书的发行，希望在台湾，只要是以义大利料理为志向的读者们能将它视为教科书来阅读，那怕只多一个人因这本书而爱上义大利料理都是很棒的事情，更希望能够借由此书加深日本人与台湾人之间的羁绊。
东京米其林指南推荐餐厅
TRATTORIA CHE PACCHIA.
主厨
MITSUAKI OKAMURA
推荐序2
超越想像的美味，颠覆了我们对义大利料理的认知！
「要抓住一个男人的心，就要先抓住他的胃」
虽然讲起来有点奇怪，却是铃木弥平主厨之于我，最好的写照。
记得第一次吃到铃木主厨的料理时的震撼！
原来应该是义大利经典菜餚的生牛肉Carpaccio，在爱吃鱼的日本改以生鱼来呈现，坦白说，真的是意外地合我们东方人的胃口，完全是超越想像的美味，颠覆我们对义大利料理的认知。
有不少朋友甚至同业会不明白，为什么要请一位日本人而不是义大利厨师来担任我们的顾问？
我一开始带着好奇并略有迟疑的心情与铃木主厨接触，但他的职人精神和专注细节的务实完全征服了我！同为亚洲人，日本和我们有相似的文化背景和对味道的记忆，以第三者的视野切入钻研义大利料理更胜义大利籍的厨师。而身兼主厨与经营者的身份，他一直在寻找异国料理和当地文化之间的平衡。这份追求极致的精神，深深地打动了日本人，也感动了评鑑团，Piatto Suzuki已经连续10年获得米其林一星的殊荣，更让我下定决心，一定要邀请他担任薄多义的顾问。
原以为第一次在台湾担任顾问，为求表现，主厨会以最能炫技的料理来示范指导，但是永远强调要回归本质，将每一个细节做到位的主厨，一开始只是不厌其烦地指导大家做同一道料理：白酒蛤蜊面。从１０盘蛤蜊面中，你永远能够品尝出来主厨做的是哪一盘：没有任何一个多余的步骤，没有多放或少放的食材，没有剩余在锅内盘底的酱汁被浪费，一切不多不少的精准，正是主厨一生悬命的坚持。
追随主厨的脚步，薄多义供应的义大利面酱汁也愈来愈做到乳化及收汁到位。这时候，主厨却要求大家必须停下脚步，不要只是一味地跟随他的做法，因为对每一道料理而言，最重要的还是要吃这道料理的人。他观察到店内用餐的客人，通常喜欢上菜速度快，所以桌面上会同时有好几道菜在一起享用，在收汁完全的状况下，等到客人吃完前菜炸物等等时，面早就干掉黏在一起不好吃了，应该保留适当的酱汁，才能让薄多义的客人吃到刚刚好的美味！
因为这个契机，在铃木主厨的支持和指导下，我们踏出实现梦想的第一步，在高雄开设Trattoria Venti，把义大利20个地区的地方料理精髓呈现给台湾顾客。以更贴近义大利的风味和手法，让更多人了解义大利菜。不依赖人工调味，发挥食材本身的特性做出美味料理，是现代人追求的趋势，恰好也跟地中海料理的本质不谋而合。
跟主厨合作这两年多来，我们常带着他上山下海找食材，不时看到主厨在市场里东闻西尝，他对于台湾本土食材有更甚于本地厨师的了解，运用随手可得的材料做出充满义式精神的菜餚。希望借由我们协助主厨出版的这本料理书，让更多没有机会下厨的读者，燃起对烹饪的兴趣和热情，里面的每一个提点，每一个步骤都是主厨浓缩这多年的料理经验得出的美味关键，能够让即使是不常下厨的你，也能轻松地做出一道道令人垂涎的义大利菜。
薄多义餐饮有限公司 总经理
汤皓雄
推荐序3
跟随铃木，学习好菜
三十年的美食记者资历，让我经常有机会贴身採访各大名厨，但有的名厨名气很大却很小气，询问他们：菜怎么做？往往避重就轻、答非所问，甚至有人直接挑明不回答所有有关做菜的问题，只要你介绍他辛苦的奋斗经历与自创的料理哲学。
或许这种像电视剧情般的故事也能让很多人感动吧！但这种名厨是我最讨厌的那种，通常是採访一次就谢谢再联络，即使他再有名也留给别人去抬轿，因为个人名气是短暂的，厨艺则是需要被传承的，食谱没有专利，料理没有秘密，代代相承才有意义，这也是我推荐日本东京米其林一星餐厅Piatto Suzuki，也是连续十年拿下一星餐厅的主厨铃木弥平所着，「铃木主厨の义大利料理」的原因。
第一次与铃木主厨相遇，在薄多义餐厅的厨房里，由于听到薄多义老板汤皓雄重金礼聘米其林名厨来替厨师上课，引我前往一探究竟。
而我好奇的是：一，薄多义不是卖平价义大利菜，有必要请名厨来指导吗？二，拥有米其林光环的日本义大利料理厨师，教菜到底会有多骄傲？
一个下午，跟着其它厨师，围着铃木主厨，站在厨房里大汗淋漓看他做菜，但他花了两天熬煮的义大利肉酱面，让厨师们窃窃私语：「怎么会这么干？」「看起来不好吃！」不懂中文的铃木也会察言观色，他倾斜盘子，告诉厨师们，不会流油，没有流酱的义大利肉酱面才是标准的肉酱面。
没有传统，何来创新？来到东京Piatto Suzuki品尝铃木师傅的手艺，前菜是生鱼三拼，没有一口与和风沾上边，而视为招牌的冰鲍鱼，即使透心凉也洋溢义大利风情，连义大利人不吃的甲鱼，他也拿来做成炖饭，而炖饭的空气感与硬米心是绝对无法妥协的。
尊敬铃木师傅对义大利菜的执着，也尊敬他对义大利菜的无私分享，每一次採访，每一次上课都获益良多，他总是不断重复基本法，点破美味的最关键，并不吝公开连续十余年前往义大利修业的所见所闻。
台湾人喜欢吃义大利菜，却不了解义大利菜，以弹牙为例，一直有人误会是义大利饭或面没煮熟。
以爆香蒜片为例，不是热锅热油炒蒜，而是冷锅冷油煸出蒜油。
以煮面水为例，添加0.7至1%的盐巴，就可以把煮面水当做调味水。
以上，还有更多都是铃木师傅教我的，想学好义大利菜，就从这本「一定要学！铃木主厨的义大利料理」开始。
中广超级美食家节目主厨人 王瑞瑶
推荐序4
要学义大利料理，就要跟着未来学，铃木主厨就是未来
对台湾的妈妈们而言，义大利料理等于地中海料理。地中海料理的精髓，最重要的是努力运动，开心吃饭聊天，并搭配食用大量蔬果、谷类、橄榄油，接着才会依序从海鲜、禽类与肉类的顺序递减搭配饮食……，所以，台湾家庭的妈妈只要多做义大利菜，全家人就会在餐桌上嘻嘻哈哈闲聊，不知不觉吃进很多好的食材，心理健康，身体也跟着健康。
一定要学义大利料理！
曾经有人这么说，一个国家的义大利餐厅密集度代表这个国家的先进度。台湾的义大利饮食正在起飞，好多年轻厨师用尽各种管道想要精进自己的厨艺。如果先花时间把义大利奶奶们流传下来的经典菜学起来，打好基础后，加上自己的经验与技术，就可以做成帮你餐厅赚钱的义大利菜！！
妈妈在家里做健康的义大利菜，台湾厨师做出好吃的义大利菜，内外兼具，让义大利料理成为生活的一部分，这也是热爱义大利，身为义大利食材进口商的我的梦想。
我知道有些人看到这本书一定有个疑问，为什么台湾读者要跟日本厨师学义大利料理？请让我这个一年要跟着将近十位义大利、日本籍主厨一起工作的人解释给你听。
一定要跟铃木主厨学义大利料理
十几年前，我应台北晶华酒店一楼的面包店邀请，在面包店前介绍橄榄油、巴萨米可醋，当我汗水淋漓地跟当年还对义大利食材陌生的台湾妈妈们介绍这两项产品时，路过住在晶华酒店的日本阿桑妈妈们直接用日本人惯有的夸张语调说：喔~エキストラ，バージン !（特级初榨橄榄油，好好吃！）バルサミコ！珍しい～！（巴萨米可醋，好珍贵！）现在回想起来，同样身为亚洲国家，因为有一群义大利料理厨师们早在30多年前在日本就致力于推广义大利料理，义大利饮食已深入日本生活早台湾至少十几年！还有，最让我一再重复与台湾餐厅客户、主厨们分享的是，八、九年前，我去东京一家知名义大利面连锁餐厅时，中午12时半，里面坐的全是穿西装的上班族欧吉桑与叽叽喳喳和好朋友们聊天聚餐的日本欧巴桑妈妈！在台湾，因为上述这些族群不上义大利餐厅，所以餐厅平日与午餐几乎都生意普普。在台湾，只看得到年轻学生、约会的男男女女，顶多年轻爸妈带着小朋友，更难得看到阿公阿嬷了！我都觉得义大利餐厅该颁奖给这些愿意尝试的阿公阿嬷们了！这就是普及度与深入度的不同。其实，日本的义大利饮食文化领先台湾至少20年，不知大家是否认同？总之，要学义大利料理，就要跟着未来学，铃木主厨就是未来。
同样一道正统烟花女义大利面，义大利厨师和日本厨师煮出来的味道就是不一样，我喜欢吃日本厨师煮的，因为日本厨师有亚洲人的魂，他们对于火候的控制、调味轻重就是和义大利厨师不一样。铃木主厨和你、我一样，就是以一个亚洲人的眼光来看义大利料理。如传统炖煮太久、颜色黯淡的南义菜如何增加色彩？腌火腿、陈年起司放太多的北义菜如何调整食材比例，让甜味跑出来等等。从铃木主厨身上，保证你可以学到让家人与客人愿意买单的义大利菜！
一定要买这本义大利料理书！
台湾读者好幸运，这次日日幸福请来教大家做义大利料理的是日本东京米其林指南连续10年拿到一颗星的Piatto Suzuki餐厅的铃木弥平主厨。也非常感谢铃木主厨愿意配合边做菜边拍照，还要不厌其烦的详加说明给睿琦主编记录。读这本食谱时，首先，你会看到菜的名称下面，铃木主厨亲切的告诉你每道菜来自义大利的哪里及它的历史典故。看到做法时，铃木主厨会温柔的叮咛你每种食材处理的诀窍以帮助你做出完美的完成品。
这本书，家庭主妇一定要买，因为70%以上的小朋友都爱吃义大利面！而且义大利料理是全世界公认最健康的地中海料理，家人偶尔吃腻台湾菜时，做法简单的义大利菜就是最好入门的异国料理。这本书，义大利餐厅的厨师一定要买，因为我们国内厨师鲜少有机会到义大利当地餐厅的厨房实习，只能靠自己零零碎碎地去义大利旅行，让曾经连续三年在义大利当地餐厅工作的铃木主厨书中的解说，让你将片段的资讯整合起来，变成自己的知识财产。这本书，义大利美食爱好者一定要买，即使你不喜欢下厨，只喜欢上义大利餐厅用餐，这本书让你了解你每次必点的义大利菜的渊源与做法，让你在餐桌上可以跟朋友分享，保证朋友们开始把你当偶像对待！
Buon Appetito！
义大利奥利塔橄榄油品油师
Ellen Wu
作者序
初访义大利是在1989年我22岁的时候。
那时懵懂无知的我就这样跟着师傅平田胜去了义大利。
手拿着义大利文字典在罗马市区从早逛到晚把鞋都走烂了。那个时候、比起料理反倒是眼里所见所感受的那些前所未有的事物在心里留下了深刻的印象。直到现在依然能回想起当初为了让脚休息暂憩在Bar喝杯caffe，边喘口气边吹着义大利的风的那种感动。
走遍罗马后，我跟平田师傅暂时分开，独自一人搭着电车去了托斯卡尼、威尼斯、波隆那、米兰，用仅会的些微义大利单字片语预约了各区域的餐厅，就这样边吃边逛。
虽然那时候的义大利流行的是Nuova cucina（新式义大利料理），但我却刻意选了只提供乡土料理的餐厅去了解本土料理。转眼间，两个星期过去，人也回到了日本，但每每回想起在义大利的那两个星期，对义大利的憧憬就更日益增加。
于是隔年，便独自一人又再次前往义大利，这次，拜访了上次没走过的街道，而在1991年时，更在受过照顾的托斯卡尼酿酒厂的餐厅深入实习了三个月。那时得知了义大利人以及托斯卡尼人对于料理的想法与理念，真的是非常宝贵的经验。
1992年，转而开始在皮埃蒙特、利古里亚、西西里岛等的餐厅工作了一年左右的时间，对于义大利料理的理解又更加深入。不管甚么时候去义大利，总会有新的发现，所以，直到现在还是每年都会去一次义大利。我认为，有着数之不尽的料理种类、怎么也吃不腻的地方，应该是义大利料理的魅力之一吧！
要包容并接受其他国家的饮食文化是一件非常不容易的事。不能不去学习那个国家的历史并理解其文化而说着自己很懂。虽说现在日本人已经足够认识义大利料理，也知道不仅是只有义大利面或披萨，但在二、三十年前，网路不如现在普及、资讯又少时，为了让日本人理解义大利料理真的花了不少时间。义大利也在1980年代起从Nuova cucina（新式义大利料理）改成流行起Cucina creative料理（创作料理），我觉得虽然型态会随着时代转变，但怀抱着对于持续守护着义大利料理的基础及精髓的前辈们的感谢，我也认为理解义大利料理的原形是很重要的，因此提笔写了这本书。设计了在家中也能轻易制作的食谱配方，请务必试着做做看义大利料理，想必能从中够感受到来自义大利的气息吧！
说到义大利料理，要先知道义大利是由北义到南义的20个大区所组合而成的国家。原本这20大区都是各自成一国，然后再从各自独立的小国组合而成的国家，因此在悠长的历史中培育出的饮食文化也因地而异。一语被概括的义大利料理，其实是集合了20大区中的所有多样化料理。
皮埃蒙特区有皮埃蒙特料理；托斯卡纳区有托斯卡纳料理；西西里岛则有西西里岛料理的型态……，所谓地产地销这种使用当地採收得到的食材也可说是一大特征。
因此，在日本使用日本的食材，在台湾就用台湾的食材，用这样的思维制作义大利料理就好。这次也完全是使用台湾就买得到的材料制作此书的料理。
最后，希望各位台湾的读者能参考这本食谱书，相信在台湾家中也能制作出道地的义大利料理。
透过义大利料理筑起日本与台湾的羁绊。
首先想致上最诚挚的谢意。
当知道台湾为了东日本大震灾（日本311地震）所发起的赈灾活动中募集到超过200亿日币的时候，深刻体认到原来在台湾有那么多人关心着日本。从人口仅2300万的台湾募得如此高额的捐款，除了让在日本的我们感到惊叹的同时，也再次更加感受到台日关系之间的「羁绊」。台日间表面上，是非邦交国的关系，但其实却是深深互相信赖的，这样的羁绊，是仰赖着许多人的默默努力与经营，就好比水鸟看似悠闲，其实脚却在水面下拼命划水似的。
如果透过本书能让大家体会到这些人的一部分想法及行动，那将是我的荣幸。
在日本无论是再小的城镇，都能看到飘扬着义大利三色国旗的街道。那是因为几乎在每个角落都能看到义大利料理店的存在。是什么原因会让义大利料理在日本如此普及呢？先从餐厅料理来看，日本餐厅所提供的义大利料理不仅好吃，其品质甚至连义大利人也认可。此外，不仅只是餐厅料理，从食材、葡萄酒等进口产品，到即食食品或超商便当等加工食品，甚至是料理教室，在日本都能很轻易的接触到义大利的味道。广泛与发展程度简直可以说是一个独立的产业了。
但在1970年代以前，道地的义大利料理餐厅在日本也仅只有屈指可数的寥寥几间而已。而接下来的三十年到四十年之间才开始逐渐发展开来。截至今日，台湾的义大利料理也有着明显的进步，想必也是因为有许多食材、义大利面、橄榄油等进口商以及美食评论家们的努力，因为这些重要推手的存在才能达到现在的光景。
这本书简洁的说明了书中每道义大利料理的区域与典故，并以最基础的义大利料理制作技巧为主结构，从前菜与沙拉、第一道主餐（面与炖饭）、第二道主餐（海鲜与肉类）到甜点共有63道美味的料理，使用的也是浅显易懂的说明方式。
本书作者 铃木 弥平主厨，是我的恩师，在日本，也是一位教导着许多厨师们的主厨。经由这本书的发行，希望在台湾，只要是以义大利料理为志向的读者们能将它视为教科书来阅读，那怕只多一个人因这本书而爱上义大利料理都是很棒的事情，更希望能够借由此书加深日本人与台湾人之间的羁绊。
东京米其林指南推荐餐厅
TRATTORIA CHE PACCHIA.
主厨
MITSUAKI OKAMURA
推荐序2
超越想像的美味，颠覆了我们对义大利料理的认知！
「要抓住一个男人的心，就要先抓住他的胃」
虽然讲起来有点奇怪，却是铃木弥平主厨之于我，最好的写照。
记得第一次吃到铃木主厨的料理时的震撼！
原来应该是义大利经典菜餚的生牛肉Carpaccio，在爱吃鱼的日本改以生鱼来呈现，坦白说，真的是意外地合我们东方人的胃口，完全是超越想像的美味，颠覆我们对义大利料理的认知。
有不少朋友甚至同业会不明白，为什么要请一位日本人而不是义大利厨师来担任我们的顾问？
我一开始带着好奇并略有迟疑的心情与铃木主厨接触，但他的职人精神和专注细节的务实完全征服了我！同为亚洲人，日本和我们有相似的文化背景和对味道的记忆，以第三者的视野切入钻研义大利料理更胜义大利籍的厨师。而身兼主厨与经营者的身份，他一直在寻找异国料理和当地文化之间的平衡。这份追求极致的精神，深深地打动了日本人，也感动了评鑑团，Piatto Suzuki已经连续10年获得米其林一星的殊荣，更让我下定决心，一定要邀请他担任薄多义的顾问。
原以为第一次在台湾担任顾问，为求表现，主厨会以最能炫技的料理来示范指导，但是永远强调要回归本质，将每一个细节做到位的主厨，一开始只是不厌其烦地指导大家做同一道料理：白酒蛤蜊面。从１０盘蛤蜊面中，你永远能够品尝出来主厨做的是哪一盘：没有任何一个多余的步骤，没有多放或少放的食材，没有剩余在锅内盘底的酱汁被浪费，一切不多不少的精准，正是主厨一生悬命的坚持。
追随主厨的脚步，薄多义供应的义大利面酱汁也愈来愈做到乳化及收汁到位。这时候，主厨却要求大家必须停下脚步，不要只是一味地跟随他的做法，因为对每一道料理而言，最重要的还是要吃这道料理的人。他观察到店内用餐的客人，通常喜欢上菜速度快，所以桌面上会同时有好几道菜在一起享用，在收汁完全的状况下，等到客人吃完前菜炸物等等时，面早就干掉黏在一起不好吃了，应该保留适当的酱汁，才能让薄多义的客人吃到刚刚好的美味！
因为这个契机，在铃木主厨的支持和指导下，我们踏出实现梦想的第一步，在高雄开设Trattoria Venti，把义大利20个地区的地方料理精髓呈现给台湾顾客。以更贴近义大利的风味和手法，让更多人了解义大利菜。不依赖人工调味，发挥食材本身的特性做出美味料理，是现代人追求的趋势，恰好也跟地中海料理的本质不谋而合。
跟主厨合作这两年多来，我们常带着他上山下海找食材，不时看到主厨在市场里东闻西尝，他对于台湾本土食材有更甚于本地厨师的了解，运用随手可得的材料做出充满义式精神的菜餚。希望借由我们协助主厨出版的这本料理书，让更多没有机会下厨的读者，燃起对烹饪的兴趣和热情，里面的每一个提点，每一个步骤都是主厨浓缩这多年的料理经验得出的美味关键，能够让即使是不常下厨的你，也能轻松地做出一道道令人垂涎的义大利菜。
薄多义餐饮有限公司 总经理
汤皓雄
推荐序3
跟随铃木，学习好菜
三十年的美食记者资历，让我经常有机会贴身採访各大名厨，但有的名厨名气很大却很小气，询问他们：菜怎么做？往往避重就轻、答非所问，甚至有人直接挑明不回答所有有关做菜的问题，只要你介绍他辛苦的奋斗经历与自创的料理哲学。
或许这种像电视剧情般的故事也能让很多人感动吧！但这种名厨是我最讨厌的那种，通常是採访一次就谢谢再联络，即使他再有名也留给别人去抬轿，因为个人名气是短暂的，厨艺则是需要被传承的，食谱没有专利，料理没有秘密，代代相承才有意义，这也是我推荐日本东京米其林一星餐厅Piatto Suzuki，也是连续十年拿下一星餐厅的主厨铃木弥平所着，「铃木主厨の义大利料理」的原因。
第一次与铃木主厨相遇，在薄多义餐厅的厨房里，由于听到薄多义老板汤皓雄重金礼聘米其林名厨来替厨师上课，引我前往一探究竟。
而我好奇的是：一，薄多义不是卖平价义大利菜，有必要请名厨来指导吗？二，拥有米其林光环的日本义大利料理厨师，教菜到底会有多骄傲？
一个下午，跟着其它厨师，围着铃木主厨，站在厨房里大汗淋漓看他做菜，但他花了两天熬煮的义大利肉酱面，让厨师们窃窃私语：「怎么会这么干？」「看起来不好吃！」不懂中文的铃木也会察言观色，他倾斜盘子，告诉厨师们，不会流油，没有流酱的义大利肉酱面才是标准的肉酱面。
没有传统，何来创新？来到东京Piatto Suzuki品尝铃木师傅的手艺，前菜是生鱼三拼，没有一口与和风沾上边，而视为招牌的冰鲍鱼，即使透心凉也洋溢义大利风情，连义大利人不吃的甲鱼，他也拿来做成炖饭，而炖饭的空气感与硬米心是绝对无法妥协的。
尊敬铃木师傅对义大利菜的执着，也尊敬他对义大利菜的无私分享，每一次採访，每一次上课都获益良多，他总是不断重复基本法，点破美味的最关键，并不吝公开连续十余年前往义大利修业的所见所闻。
台湾人喜欢吃义大利菜，却不了解义大利菜，以弹牙为例，一直有人误会是义大利饭或面没煮熟。
以爆香蒜片为例，不是热锅热油炒蒜，而是冷锅冷油煸出蒜油。
以煮面水为例，添加0.7至1%的盐巴，就可以把煮面水当做调味水。
以上，还有更多都是铃木师傅教我的，想学好义大利菜，就从这本「一定要学！铃木主厨的义大利料理」开始。
中广超级美食家节目主厨人 王瑞瑶
推荐序4
要学义大利料理，就要跟着未来学，铃木主厨就是未来
对台湾的妈妈们而言，义大利料理等于地中海料理。地中海料理的精髓，最重要的是努力运动，开心吃饭聊天，并搭配食用大量蔬果、谷类、橄榄油，接着才会依序从海鲜、禽类与肉类的顺序递减搭配饮食……，所以，台湾家庭的妈妈只要多做义大利菜，全家人就会在餐桌上嘻嘻哈哈闲聊，不知不觉吃进很多好的食材，心理健康，身体也跟着健康。
一定要学义大利料理！
曾经有人这么说，一个国家的义大利餐厅密集度代表这个国家的先进度。台湾的义大利饮食正在起飞，好多年轻厨师用尽各种管道想要精进自己的厨艺。如果先花时间把义大利奶奶们流传下来的经典菜学起来，打好基础后，加上自己的经验与技术，就可以做成帮你餐厅赚钱的义大利菜！！
妈妈在家里做健康的义大利菜，台湾厨师做出好吃的义大利菜，内外兼具，让义大利料理成为生活的一部分，这也是热爱义大利，身为义大利食材进口商的我的梦想。
我知道有些人看到这本书一定有个疑问，为什么台湾读者要跟日本厨师学义大利料理？请让我这个一年要跟着将近十位义大利、日本籍主厨一起工作的人解释给你听。
一定要跟铃木主厨学义大利料理
十几年前，我应台北晶华酒店一楼的面包店邀请，在面包店前介绍橄榄油、巴萨米可醋，当我汗水淋漓地跟当年还对义大利食材陌生的台湾妈妈们介绍这两项产品时，路过住在晶华酒店的日本阿桑妈妈们直接用日本人惯有的夸张语调说：喔~エキストラ，バージン !（特级初榨橄榄油，好好吃！）バルサミコ！珍しい～！（巴萨米可醋，好珍贵！）现在回想起来，同样身为亚洲国家，因为有一群义大利料理厨师们早在30多年前在日本就致力于推广义大利料理，义大利饮食已深入日本生活早台湾至少十几年！还有，最让我一再重复与台湾餐厅客户、主厨们分享的是，八、九年前，我去东京一家知名义大利面连锁餐厅时，中午12时半，里面坐的全是穿西装的上班族欧吉桑与叽叽喳喳和好朋友们聊天聚餐的日本欧巴桑妈妈！在台湾，因为上述这些族群不上义大利餐厅，所以餐厅平日与午餐几乎都生意普普。在台湾，只看得到年轻学生、约会的男男女女，顶多年轻爸妈带着小朋友，更难得看到阿公阿嬷了！我都觉得义大利餐厅该颁奖给这些愿意尝试的阿公阿嬷们了！这就是普及度与深入度的不同。其实，日本的义大利饮食文化领先台湾至少20年，不知大家是否认同？总之，要学义大利料理，就要跟着未来学，铃木主厨就是未来。
同样一道正统烟花女义大利面，义大利厨师和日本厨师煮出来的味道就是不一样，我喜欢吃日本厨师煮的，因为日本厨师有亚洲人的魂，他们对于火候的控制、调味轻重就是和义大利厨师不一样。铃木主厨和你、我一样，就是以一个亚洲人的眼光来看义大利料理。如传统炖煮太久、颜色黯淡的南义菜如何增加色彩？腌火腿、陈年起司放太多的北义菜如何调整食材比例，让甜味跑出来等等。从铃木主厨身上，保证你可以学到让家人与客人愿意买单的义大利菜！
一定要买这本义大利料理书！
台湾读者好幸运，这次日日幸福请来教大家做义大利料理的是日本东京米其林指南连续10年拿到一颗星的Piatto Suzuki餐厅的铃木弥平主厨。也非常感谢铃木主厨愿意配合边做菜边拍照，还要不厌其烦的详加说明给睿琦主编记录。读这本食谱时，首先，你会看到菜的名称下面，铃木主厨亲切的告诉你每道菜来自义大利的哪里及它的历史典故。看到做法时，铃木主厨会温柔的叮咛你每种食材处理的诀窍以帮助你做出完美的完成品。
这本书，家庭主妇一定要买，因为70%以上的小朋友都爱吃义大利面！而且义大利料理是全世界公认最健康的地中海料理，家人偶尔吃腻台湾菜时，做法简单的义大利菜就是最好入门的异国料理。这本书，义大利餐厅的厨师一定要买，因为我们国内厨师鲜少有机会到义大利当地餐厅的厨房实习，只能靠自己零零碎碎地去义大利旅行，让曾经连续三年在义大利当地餐厅工作的铃木主厨书中的解说，让你将片段的资讯整合起来，变成自己的知识财产。这本书，义大利美食爱好者一定要买，即使你不喜欢下厨，只喜欢上义大利餐厅用餐，这本书让你了解你每次必点的义大利菜的渊源与做法，让你在餐桌上可以跟朋友分享，保证朋友们开始把你当偶像对待！
Buon Appetito！
义大利奥利塔橄榄油品油师
Ellen Wu
作者序
初访义大利是在1989年我22岁的时候。
那时懵懂无知的我就这样跟着师傅平田胜去了义大利。
手拿着义大利文字典在罗马市区从早逛到晚把鞋都走烂了。那个时候、比起料理反倒是眼里所见所感受的那些前所未有的事物在心里留下了深刻的印象。直到现在依然能回想起当初为了让脚休息暂憩在Bar喝杯caffe，边喘口气边吹着义大利的风的那种感动。
走遍罗马后，我跟平田师傅暂时分开，独自一人搭着电车去了托斯卡尼、威尼斯、波隆那、米兰，用仅会的些微义大利单字片语预约了各区域的餐厅，就这样边吃边逛。
虽然那时候的义大利流行的是Nuova cucina（新式义大利料理），但我却刻意选了只提供乡土料理的餐厅去了解本土料理。转眼间，两个星期过去，人也回到了日本，但每每回想起在义大利的那两个星期，对义大利的憧憬就更日益增加。
于是隔年，便独自一人又再次前往义大利，这次，拜访了上次没走过的街道，而在1991年时，更在受过照顾的托斯卡尼酿酒厂的餐厅深入实习了三个月。那时得知了义大利人以及托斯卡尼人对于料理的想法与理念，真的是非常宝贵的经验。
1992年，转而开始在皮埃蒙特、利古里亚、西西里岛等的餐厅工作了一年左右的时间，对于义大利料理的理解又更加深入。不管甚么时候去义大利，总会有新的发现，所以，直到现在还是每年都会去一次义大利。我认为，有着数之不尽的料理种类、怎么也吃不腻的地方，应该是义大利料理的魅力之一吧！
要包容并接受其他国家的饮食文化是一件非常不容易的事。不能不去学习那个国家的历史并理解其文化而说着自己很懂。虽说现在日本人已经足够认识义大利料理，也知道不仅是只有义大利面或披萨，但在二、三十年前，网路不如现在普及、资讯又少时，为了让日本人理解义大利料理真的花了不少时间。义大利也在1980年代起从Nuova cucina（新式义大利料理）改成流行起Cucina creative料理（创作料理），我觉得虽然型态会随着时代转变，但怀抱着对于持续守护着义大利料理的基础及精髓的前辈们的感谢，我也认为理解义大利料理的原形是很重要的，因此提笔写了这本书。设计了在家中也能轻易制作的食谱配方，请务必试着做做看义大利料理，想必能从中够感受到来自义大利的气息吧！
说到义大利料理，要先知道义大利是由北义到南义的20个大区所组合而成的国家。原本这20大区都是各自成一国，然后再从各自独立的小国组合而成的国家，因此在悠长的历史中培育出的饮食文化也因地而异。一语被概括的义大利料理，其实是集合了20大区中的所有多样化料理。
皮埃蒙特区有皮埃蒙特料理；托斯卡纳区有托斯卡纳料理；西西里岛则有西西里岛料理的型态……，所谓地产地销这种使用当地採收得到的食材也可说是一大特征。
因此，在日本使用日本的食材，在台湾就用台湾的食材，用这样的思维制作义大利料理就好。这次也完全是使用台湾就买得到的材料制作此书的料理。
最后，希望各位台湾的读者能参考这本食谱书，相信在台湾家中也能制作出道地的义大利料理。
米其林一星餐厅 Piatto Suzuki 主厨
铃木弥平
铃木弥平
图书试读
用户评价
评分
我对于一本好的食谱的定义，不仅仅是那些文字和图片的堆砌，而是它能否真正激发我下厨的欲望，并且让我感到充满信心。这本书的标题就非常有吸引力，特别是“连续10年荣获米其林星级”这个标签，让我想都不用想就知道这绝对是干货。我之前尝试过一些意大利菜的菜谱，但总觉得少了点什么，味道不够地道，或者看起来不够有食欲。而“简单漂亮又好吃得不得了”这几个字，直接击中了我的痛点。我希望这本书能够提供一些真正“接地气”的食谱，即使是厨房新手也能轻松上手，并且做出让人眼前一亮的菜肴。我特别好奇书中对于“从前菜、主菜、面饭到甜点”的完整覆盖，这意味着我可以利用这本书为各种场合准备意大利美食，无论是日常的晚餐，还是朋友聚会，都能成为我的秘密武器。
评分我之所以对这本《铃木主厨的义大利料理》如此着迷，很大程度上是因为它承诺的“简单”、“漂亮”和“好吃”。很多时候，我们看到一些高级料理的食谱，总是觉得望而却步，因为步骤多得吓人，需要各种奇特的调料和工具。但是这本书给我的感觉是，它真的能让你在家轻松复制出米其林级别的美味。我特别好奇“超人气完美配方”到底是如何炼成的，是某种特殊的酱汁比例？还是对某些食材的独特处理方式？我非常期待书中能够揭示一些平时我们可能忽略但却至关重要的细节。而且，从前菜到甜点，如此全面的内容让我觉得这本书的性价比非常高，一本就能满足我对意大利美食的全部幻想。我希望能通过这本书，不仅学会做菜，更能体会到意大利料理那种享受生活、分享美食的乐趣。
评分我对手边这本书的期望值其实非常高，毕竟“连续10年米其林星级”的头衔不是随便来的。我特别关注的是“秘密，完整公开”这几个字，这代表着这本书可能不仅仅是基础的烹饪教程，而是包含了铃木主厨一些非常个人化的、独到的见解和技巧。我一直觉得，要做出真正美味的料理，光有菜谱是不够的，还需要对食材的理解，对火候的把握，以及对味道的平衡感。我希望这本书能够在这方面有所启发，让我明白为什么某些食材需要这样处理，为什么某种调味会产生这样的效果。而且，“简单漂亮又好吃得不得了”这句话，对我来说是一种非常大的诱惑。我一直觉得意大利菜本身就有一种朴实却又精致的美感，不知道铃木主厨在这方面有什么独到的心得？我希望这本书能够帮助我摆脱那些繁琐的步骤，用最有效的方式，做出既有颜值又有味道的菜肴。
评分我拿到这本书的第一感觉就是，它不像我之前看过的那些食谱一样，只是冷冰冰的文字和图片。这本书的文字风格非常温暖，仿佛铃木主厨本人就坐在你旁边，用他那带着一点点口音的中文（或者如果你是台湾读者，就是地道的台湾腔）耐心地讲解着每一个步骤，甚至会分享一些小故事或者做菜的小窍门。我特别喜欢书中那种“示范拍摄”的感觉，不仅仅是成品图，而是那些正在烹饪过程中的细节，比如食材是如何切的，酱汁是如何熬制的，面团是如何揉捏的，这些“过程感”真的太重要了！对于我这种厨房新手来说，光看成品图很难领会其中的奥妙。我希望这本书能够用最直观、最易懂的方式，把我从“厨房小白”变成一个能够自信地烹饪意大利菜的人。而且，“从前菜、主菜、面饭到甜点”这么全面的涵盖，意味着我可以用这本书来规划一整桌的意大利大餐，想想都觉得成就感爆棚！
评分这本书的封面设计就让人眼前一亮，那种精心挑选的色彩搭配和字体选择，瞬间就勾勒出一种高级感和品味。我第一时间是被它“连续10年荣获米其林星级”这个标签吸引住了，这可是质量的保证啊！而且还是“大厨亲自来台示范拍摄”，光是想象一下，就能感觉到那种亲切感和专业性扑面而来。我一直对意大利菜情有独钟，但总觉得在家很难做得出那种餐厅级别的味道，要么是步骤太繁琐，要么是调味掌握不好。这本《铃木主厨的义大利料理》似乎正好解决了我的痛点。“简单漂亮又好吃得不得了”这几个词，简直就是为我量身定做的！我尤其期待里面关于“超人气完美配方”的秘密公开，希望能学到一些独门绝技，让我在家也能做出让家人朋友赞不绝口的美味。我设想里面的菜谱一定不仅仅是简单的材料堆砌，而是蕴含了铃木主厨多年经验的精华，从前菜的开胃，到主菜的惊艳，再到面饭的醇厚，最后到甜点的收尾，每一个环节都经过精心设计，让人充满期待。
相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2025 ttbooks.qciss.net All Rights Reserved. 小特书站 版权所有