泰厨料理长的泰料理：道地传统菜＆美味餐厅菜＆人气经典菜，从料理到饮食文化，从前菜小食到甜品点心，收录105种酸×甜×咸×辣的魅力泰国美食。 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　由丰富的自然环境所孕育而出的泰式料理，健康、营养又美味，更是备受台湾人喜爱的异国料理之一。

　　本书由泰籍料理长Pakamas Tangsiripinyo负责料理、监修，并荣获2015年世界美食家大奖(Gourmand World Cookbook Awards 2015)亚洲书籍中最佳亚洲食谱书(BEST ASIAN CUISINE FROM ASIAN BOOKS)第二名。以丰富的照片及详尽的解说，带你了解真正的泰式美食文化！

　　从经典名菜的酸辣虾汤、清蒸柠檬鱼、青木瓜沙拉，道地传统菜的鲜虾蔬菜汤咖哩、酥炸淡菜煎、泰式烤鸡，到美味餐厅菜的椰奶海鲜蒸蛋、泰式香兰叶包鸡、泰式虾酱炒饭等，依前菜～甜点的顺序一一介绍。

　　不仅如此，从食材、调味料、沾酱到基本调味，乃至于泰国各区饮食风情及文化，带各位从基础认识泰式饮食，烧出一手泰国好菜！
 

《香料的私语：穿越东南亚的味觉地图》 一趟深入亚洲腹地的美食探险，一册关于风土、技艺与传承的味觉史诗。 本书并非专注于某一国度的特定菜系，而是以更宏大的视角，带领读者纵览东南亚，乃至更广阔的亚洲美食版图上，那些令人魂牵梦萦的味觉记忆与烹饪哲学。我们探讨的，是那些超越国界、却又深深植根于地域风土的烹饪智慧。 第一部分：风土的塑造——食材的地理志 亚洲的烹饪，是地理环境最直观的表达。本卷将深入剖析影响亚洲美食风味的五大核心要素：水、土、气候、香料植物的生长带，以及历史上的迁徙与贸易路线。 水系与米之魂： 探讨湄公河、恒河、长江等主要水系如何孕育出不同形态的稻米（如长粒香米、糯米、短圆米），以及这些米种在不同地区（从越南的薄饼到印度的比尔亚尼饭）中扮演的角色。我们将详细对比高山梯田的旱稻与低地水田的种植差异，及其对口感的影响。 热带的恩赐与挑战： 聚焦于热带雨林气候下盛产的独特果蔬，例如榴莲、山竹、罗望子、香茅、南姜等。深入研究这些食材在当地饮食中如何被巧妙地利用，以平衡炎热气候带来的油腻感，并发挥其天然的酸度和香气。 盐与糖的古老贸易： 追溯古代盐场和蔗糖产区的位置，分析它们如何驱动了沿海与内陆地区的口味分化。例如，海盐的矿物质含量如何影响汤底的层次感，以及棕榈糖在不同地域的提炼工艺差异。 第二部分：技艺的传承——火候与器皿的哲学 烹饪的精髓，往往藏在炉灶的温度和手中选用的器皿之中。本章摒弃繁琐的食谱，转而聚焦于驱动亚洲美食的核心技术。 “镬气”的科学： 详尽解析中式烹饪中至关重要的“镬气”现象，这不仅是温度的体现，更是食材、油脂和高温气流快速反应的结果。对比分析平底锅（Wok）、铸铁锅与陶锅在慢炖与快炒中的物理差异。 发酵的隐秘力量： 亚洲饮食中，发酵是延长食物生命和深化风味的关键。本部分将系统梳理三大类发酵产物： 豆类发酵： 从日本的味噌、中国的黄豆酱，到东南亚的鱼露（Nuoc Mam/Nam Pla）的制作流程，探讨其风味复杂度的形成机制。 蔬菜发酵： 比较韩国泡菜（Kimchi）与酸菜（Sauerkraut）在微生物群落和调味上的本质区别。 米类发酵： 分析米酒（如清酒、黄酒）在烹饪中作为去腥和增香剂的独特作用。 烟熏与烘烤的艺术： 探索传统土炉（如Tandoor或地下坑烤）如何赋予食物独特的烟熏层次和均匀的受热，这些技艺如何从游牧民族的生存智慧演变而来。 第三部分：风味的交响——酸甜咸辣的平衡术 亚洲美食的魅力，在于其对“五味”的复杂调和，而非单一味道的突出。本卷旨在解构这种精妙的平衡艺术。 酸味的谱系： 酸味并非单一，它可能来自柠檬草的清新、酸角（Tamarind）的醇厚、醋的刺激，或是未成熟水果的尖锐。我们将分析不同酸源如何影响整体菜肴的口感和消化体验。 甜味的层次感： 探讨亚洲烹饪中如何使用天然甜味剂（如椰糖、枣子、蜜饯）来柔化咸味或辣味。着重分析甜味在酱汁中充当“粘合剂”的作用，使不同风味分子能够更好地融合。 辣度的阶梯与维度： 区分不同辣椒品种（如朝天椒的直接冲击、卡宴椒的持久灼热）带来的辣度差异。更重要的是，分析辣味如何与芳香剂（如花椒的麻、姜的暖）结合，形成多维度的刺激感，而非单纯的灼烧。 咸味的基石： 深入研究酱油、鱼露、虾酱等咸味核心原料的地域特性，以及它们如何在不增加湿度的前提下，提升汤底和炖菜的“鲜味”（Umami）。 第四部分：餐桌的仪式——饮食文化的社会学 食物不仅仅是营养的摄取，更是社群和家庭的联结。本部分探讨亚洲不同文化中，餐桌礼仪、分享方式及节庆食物所蕴含的社会意义。 共享的艺术： 考察“共享盘”文化（如印度Thali、中式圆桌）如何促进家庭成员和宾客之间的互动。对比分餐制与共享制在食物顺序和份量分配上的差异。 节庆与记忆的食物： 分析特定节日（如春节、排灯节、斋月）中，有哪些食物是不可或缺的？这些食物的形状、颜色或原料，是如何象征着对丰收、团圆或精神净化的期盼？ 街头智慧与创新： 赞美街头小贩在资源有限条件下，所展现出的惊人创造力。探讨现代城市化进程中，这些传统街头风味如何被保留、改良，并走向国际舞台。 本书通过对烹饪历史、地理科学和文化人类学的交叉研究，旨在为读者提供一个理解亚洲美食深层逻辑的全新视角，让每一次品尝，都成为一次有深度的文化对话。它是一本关于“为什么这样吃”的指南，而非仅仅是“怎么做”的菜谱集合。

作者简介

料理、监修／Pakamas Tangsiripinyo

　　生于1975年泰国东北部黎逸府，从小帮忙善于料理的母亲煮菜而了解到烹饪的乐趣，13岁便立志朝厨师之路迈进。从当地的泰国料理专科学校毕业后，1994年于曼谷皇家兰花喜来登酒店，开始从事厨师的修练，同时在Suan Dusit Rajabhat大学的料理专科课程(夜间)就学，直至毕业。2003年起，于5星级的曼谷苏坤喜来登大酒店的泰式料理餐厅「basil」工作，在连续获得最佳泰国餐厅奖等许多奖项的高级餐厅中磨练本领。2005年在日本泰式料理餐厅Siam Garden开业之际，受到泰式料理研究专家第一把交椅，Sisamon Konpan博士的推荐前往日本，担任该店的主厨至今。
 

2   序
 
在料理之前
8   进入泰式料理的世界
10  地方料理的旅行
12  泰式料理好吃的祕密
14  宫廷料理和路边摊料理
 
第1章
最受欢迎的10道料理
18   酸辣虾汤
20   清蒸柠檬鱼
22   肉末冬粉沙拉
24   泰式鱼饼
26   炒空心菜
27   绞肉煎蛋
28   咖哩软壳蟹
30   罗勒辣炒鸡肉
32   炒河粉
34   泰式寿喜烧
 
第2章
前菜
38   炸春卷
40   生春卷
41   泰式酸辣生虾
42   泰式蒸蟹盒
44   蒸猪肉丸子
46   假蒟叶卷
48   番茄辣肉酱蔬菜盘
50   沙嗲鸡肉串烧
52   泰式炸金袋
54   泰式炸面包
55   炸什锦玉米
56   烤茄酱
 
第3章
沙拉
58   香辣牛肉沙拉
60   综合沙拉
61   泰式豆腐沙拉
62   香茅鲜虾沙拉
63   酸辣凉拌花枝
64   香辣烤茄子沙拉
65   葡萄柚鲜虾沙拉
66   青木瓜沙拉
68   香辣苹果沙拉
70   煎米粒猪绞肉沙拉
 
第4章
汤品
74   椰奶鸡汤
76   豆腐肉丸汤
78   酸辣鸡汤
79   鲜鱼香草汤
80   酸菜猪肉汤
 
第5章
咖哩
咖哩酱
82   绿咖哩酱
83   红咖哩酱
黄咖哩酱
玛沙曼咖哩酱
84   帕能咖哩酱
酸咖哩酱
鲜虾咖哩酱
85   鱼内脏辣咖哩酱
炒咖哩酱
KUA咖哩酱
86   绿咖哩鸡
88   红咖哩猪
89   黄咖哩虾
90   玛沙曼咖哩鸡
92   帕能咖哩牛
94   鲜虾蔬菜酸咖哩
96   泰式乡村咖哩猪
97   鲜虾蔬菜汤咖哩
98   泰国南部风鱼内脏辣咖哩

第6章
海鲜料理和蔬菜料理
102  泰式三味鱼
104  椰奶海鲜蒸蛋
106  蟹螯粉丝煲
108  泰式烤虾
109  炸虾佐罗望子酱汁
110  泰式清蒸柠檬鱿鱼
112  泰式清蒸香茅淡菜
114  辣炒海鲜
116  辣椒膏炒花蛤
117  绿胡椒炒花枝
118  酥炸淡菜煎
120  蚝油炒什锦鲜蔬
122  花椰菜炒干贝
123  芦笋炒鲜虾

第7章
肉类料理和鸡蛋料理
128  泰式烤鸡
130  泰式香兰叶包鸡
132  泰式鸡翅镶肉
134  南部风椰奶炖鸡
136  泰式腰果炒鸡肉
137  泰式煎猪肉
138  泰式东坡肉
140  蒜味胡椒炸猪肋排
142  辣炒猪肉四季豆
143  辣炒红咖哩猪
144  酥炸牛肉干
146  生辣椒炒牛肉
147  蚝油炒鲜菇牛肉
148  泰式蛋网包
150  泰式欧姆蛋
152  女婿蛋
153  泰式荷包蛋

第8章
米饭料理和面料理
156  海南鸡饭
158  泰式凤梨炒饭
160  泰式虾酱炒饭
162  绿咖哩炒饭
163  泰式鲜虾粥
164  肉丸子汤河粉
166  泰式烤鸡干面
167  酱油炒鲜虾河粉
168  清迈咖哩面
170  蟹螯咖哩炒面
171  泰式海鲜面
172  泰式鱼汤面线

第9章
甜点
176  南瓜卡士达布丁
178  清脆红宝石
180  花香金丝
182  绿豆甜汤
183  地瓜椰奶
184  芒果糯米饭
 
第10章
泰式料理的基础知识
泰国食材图鑑
186  香草
190  辛香料
192  调味料
194  蔬菜和水果
196  米、粉、面
198  其他
料理的调味
200  基本高汤
鸡骨高汤／虾壳高汤
201  基本调味料
辣椒粉／蒜酥、大蒜油
红葱酥／煎米粒／罗望子水
202  基本酱汁
基本酱汁／红酱汁／绿酱汁
香辣酱汁／罗望子酱汁
203  基本沾酱
蒜辣鱼露／泰式甜鸡酱
泰式甜辣酱／泰式寿喜烧酱汁
 
泰式料理备忘录
36   泰式风格吃法  汤匙&叉子和手
72   听声音就知道料理本事  石臼和研磨杵
100  切割技巧
124  雕花课程
154  用「泰国调味四宝」完成自己的味道
174  吃泰式料理要什么饮品呢？
 

序

泰式料理拥有掳获人心的神奇魅力。

　　刺激的辣味中潜藏着清爽的酸味，增添鲜味的甜味，以及让味道更有深度的咸味……泰式料理由酸、甜、咸、辣这4种滋味调和而成，再加上香草与辛香料的香气，交织出冲击性强、充满个性的味道。

　　泰式料理魅力之一的香草，并不只是为了增添「香气」而使用。在泰文中称为Samun Prai，自古以来被视为保健用的药草，以医食同源的概念为基础，与日常生活深深地结合在一起，代代传承下来。不仅如此，泰式料理大量使用蔬菜，採用少油的烹调方式等，不仅是好吃，也是营养均衡又健康的料理。

　　在本书中尽可能忠实地为各位介绍，在热带气候下，拥有丰富大自然及悠久历史中演变而成的泰式料理。相信许多读者会在本书发现许多未曾见过的食材，光是要备齐材料就不太容易，也许各位会有制作泰式料理非常困难的印象。还好大多泰国食材现在已变得容易取得，所以请大家不要却步，继续往前迈进。大多数的泰式料理，与其说是花费大量时间制作，倒不如说是用简单的烹调法，直接衬托出食材味道的料理。只要掌握香草和调味料的使用要领，各位应该会惊讶地发现，轻轻松松就能重现出「食材真正味道」。

　　首先，请依照食谱试着制作看看。刚开始可能会失败，但是请不要放弃，想想失败的原因再重新挑战看看。如此一来，该道食谱必定会成为你的东西。

　　做料理要为吃的人着想，用心制作；烹调时要想像力全开，充分运用五感进行。

　　我衷心期盼，本书能够成为各位和泰国饮食的桥梁。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《泰厨料理长的泰料理》这本书绝对是我近期最满意的一次购书体验！之前我也买过几本食谱，但总觉得不够接地气，要么步骤太简化，要么食材太难找。这本书完全不一样，它就像你的私人泰国大厨在旁边手把手教你一样。我最看重的一点是，它对“道地”二字的诠释非常到位。书中很多菜肴的配方，我都曾在曼谷街头小巷吃过，那些熟悉的味道，通过这本书竟然可以重现在自家厨房里！比如那道绿咖喱鸡，书里不仅给出了详细的咖喱酱制作方法，还强调了不同椰浆的选用和熬煮的火候，这些细节正是决定咖喱是否正宗的关键。还有那些“餐厅菜”，我一直以为很多餐厅的招牌菜很难在家复刻，但这本书里的步骤分解得非常清晰，就连那些看似复杂的摆盘技巧，也都有图示说明，让我觉得一点都不遥不可及。我特别惊喜的是，它还收录了一些我觉得非常“网红”的泰国菜，比如芒果糯米饭，书里不仅讲了怎么做，还分享了如何挑选最甜美的芒果，以及让糯米饭口感Q弹的小窍门。读着这本书，仿佛置身于曼谷街头的喧嚣市场，感受着食物的香气，真是一种美妙的体验。它让我明白了，做出地道的泰国菜，需要的不仅仅是食材，更是对食材的理解和对烹饪的热情。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一开始是被“105种酸×甜×咸×辣的魅力泰国美食”这个标题吸引进来的，想着能一次性尝遍泰国菜的精髓。拿到书之后，发现它远超我的预期！这本书真的把泰国菜的“灵魂”给挖出来了。《泰厨料理长的泰料理》不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于泰国风味的百科全书。它把泰国菜的精髓——酸、甜、咸、辣，用一种非常直观和富有创意的方式呈现出来。我特别喜欢它在介绍每一道菜之前，都会先点明这道菜的“风味主打”，比如是偏酸的开胃菜，还是偏辣的主菜，或是甜而不腻的甜点。这让我能根据自己的口味偏好，更快速地找到想尝试的菜肴。而且，这本书的结构设计也非常合理，从最基础的“前菜小食”到“甜品点心”，循序渐进，让我这个平时只会在家做家常菜的人，也能轻松上手。最让我惊艳的是，它不仅教你怎么做，还告诉你为什么这么做。比如，为什么炒饭要用隔夜米饭，为什么泰国菜里的鱼露不能一次加太多，这些看似微不足道的小细节，却是决定泰国菜是否美味的关键。这本书让我觉得，原来做泰国菜并没有想象中那么难，只要掌握了核心的技巧和对风味的理解，在家也能做出媲美餐厅的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直对泰国料理抱有浓厚的兴趣，尤其喜欢它那种丰富多变的酸、甜、咸、辣的组合。拿到《泰厨料理长的泰料理》这本书，简直是打开了新世界的大门！它不只是简单的食谱堆砌，而是将泰国菜的精髓——从食材的选择、香料的搭配，到烹饪的技巧，再到背后蕴含的饮食文化，都进行了非常深入和生动的阐述。这本书最大的亮点在于，它把“道地传统菜”、“美味餐厅菜”和“人气经典菜”融合在一起，这意味着你既可以学到最纯粹的家常做法，也能复刻出那些你在高级餐厅才能品尝到的精致菜肴。我最喜欢的是它对于“前菜小食”部分的讲解，那些小巧精致的泰式沙拉、炸物，不仅颜值高，味道也超级棒，而且制作起来并不复杂，非常适合作为聚会时的开胃菜。我最近照着书里的方法做了一道“泰式烤鸡翅”，那酥脆的外皮和多汁的内里，搭配书里特调的酱汁，简直让人停不下来！更让我惊喜的是，这本书还花了大量的篇幅介绍泰国甜点，那些香甜软糯的糯米饭、椰汁糕，让我彻底告别了对泰国菜只有酸辣的刻板印象。它让我明白，泰国料理的美，在于它的包容性和多样性，而这本书，正是将这份魅力淋漓尽致地展现给了我们。

评分☆☆☆☆☆

自从看了《泰厨料理长的泰料理》这本书，我家里的厨房就变成了泰式风情的“小课堂”。我一直很喜欢泰国菜的独特味道，那种酸、甜、咸、辣的完美融合，总是能让人食欲大开。这本书就像是一扇窗，让我看到了泰国菜背后更深层次的魅力。它不仅仅是罗列菜谱，更像是在讲述一种生活方式。我最欣赏的是，它将“道地传统菜”和“美味餐厅菜”、“人气经典菜”巧妙地结合在一起。这意味着我不仅可以学到家里日常可以做的简单菜肴，还能尝试一些在外面吃到的、但一直以为很难在家复制的“大菜”。书中对食材的选择和处理，都有非常细致的指导，比如如何挑选新鲜的香茅，如何辨别不同品种的辣椒，这些细节让我觉得作者真的非常用心。我尤其喜欢它对“饮食文化”的讲解，每一次品尝这些菜肴，都仿佛在与泰国当地的文化进行一次亲密的对话。我最近尝试做了书里的“泰式凉拌海鲜”，那种酸酸辣辣的口感，搭配鲜嫩的海鲜，简直太完美了！而且，书里的步骤非常清晰，配图也很详细，即使是烹饪新手也能轻松跟着做。这本书让我觉得，原来在家也可以做出如此有层次、有味道的泰国菜，实在是太满足了！

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书真是太棒了！我一直对泰国菜情有独钟，每次去泰国餐厅都是点一堆，但总觉得少了点什么，就是那种正宗的味道。拿到这本《泰厨料理长的泰料理》真的像是挖到宝了！这本书完全颠覆了我对泰国菜的认知，它不仅仅是教你做几道菜，更像是带你走进了一个泰国美食的奇妙世界。从开篇就介绍了泰国菜的灵魂——各种香料和酱料的搭配，那些复杂的名称听起来就很有学问，书里把它们一一拆解，用通俗易懂的方式解释了每种香料的特性和在菜肴中的作用，比如为什么冬阴功汤会有那种独特的酸辣味，原来是柠檬草、南姜和青柠的功劳。而且，它还深入浅出地讲解了泰国菜的饮食文化，从地域风味到节庆习俗，让你在品尝美味的同时，还能了解到这道菜背后蕴含的故事。前菜部分就够我研究半天的了，那些精致的小食，比如香兰叶包鸡、泰式炸春卷，光看图片就让人垂涎欲滴，书里详细的步骤和技巧，让我这个厨房新手也能信心满满地尝试。我特别喜欢它讲到不同地区的泰国菜差异，比如北部清淡，南部辛辣，中部丰富，这让我对泰国菜的理解更加立体和深刻了。总而言之，这本书不愧是“道地传统菜”的代表，让我对泰国菜有了全新的认识，也激发了我深入探索的欲望。