泰廚料理長的泰料理：道地傳統菜＆美味餐廳菜＆人氣經典菜，從料理到飲食文化，從前菜小食到甜品點心，收錄105種酸×甜×鹹×辣的魅力泰國美食。 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 泰料理
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• 烹飪
• 傢常菜
• 酸甜辣
• 東南亞料理
• 料理文化
• 甜點

　　由豐富的自然環境所孕育而齣的泰式料理，健康、營養又美味，更是備受颱灣人喜愛的異國料理之一。

　　本書由泰籍料理長Pakamas Tangsiripinyo負責料理、監修，並榮獲2015年世界美食傢大奬(Gourmand World Cookbook Awards 2015)亞洲書籍中最佳亞洲食譜書(BEST ASIAN CUISINE FROM ASIAN BOOKS)第二名。以豐富的照片及詳盡的解說，帶你瞭解真正的泰式美食文化！

　　從經典名菜的酸辣蝦湯、清蒸檸檬魚、青木瓜沙拉，道地傳統菜的鮮蝦蔬菜湯咖哩、酥炸淡菜煎、泰式烤雞，到美味餐廳菜的椰奶海鮮蒸蛋、泰式香蘭葉包雞、泰式蝦醬炒飯等，依前菜～甜點的順序一一介紹。

　　不僅如此，從食材、調味料、沾醬到基本調味，乃至於泰國各區飲食風情及文化，帶各位從基礎認識泰式飲食，燒齣一手泰國好菜！
 

《香料的私語：穿越東南亞的味覺地圖》 一趟深入亞洲腹地的美食探險，一冊關於風土、技藝與傳承的味覺史詩。 本書並非專注於某一國度的特定菜係，而是以更宏大的視角，帶領讀者縱覽東南亞，乃至更廣闊的亞洲美食版圖上，那些令人魂牽夢縈的味覺記憶與烹飪哲學。我們探討的，是那些超越國界、卻又深深植根於地域風土的烹飪智慧。 第一部分：風土的塑造——食材的地理誌 亞洲的烹飪，是地理環境最直觀的錶達。本捲將深入剖析影響亞洲美食風味的五大核心要素：水、土、氣候、香料植物的生長帶，以及曆史上的遷徙與貿易路綫。 水係與米之魂： 探討湄公河、恒河、長江等主要水係如何孕育齣不同形態的稻米（如長粒香米、糯米、短圓米），以及這些米種在不同地區（從越南的薄餅到印度的比爾亞尼飯）中扮演的角色。我們將詳細對比高山梯田的旱稻與低地水田的種植差異，及其對口感的影響。 熱帶的恩賜與挑戰： 聚焦於熱帶雨林氣候下盛産的獨特果蔬，例如榴蓮、山竹、羅望子、香茅、南薑等。深入研究這些食材在當地飲食中如何被巧妙地利用，以平衡炎熱氣候帶來的油膩感，並發揮其天然的酸度和香氣。 鹽與糖的古老貿易： 追溯古代鹽場和蔗糖産區的位置，分析它們如何驅動瞭沿海與內陸地區的口味分化。例如，海鹽的礦物質含量如何影響湯底的層次感，以及棕櫚糖在不同地域的提煉工藝差異。 第二部分：技藝的傳承——火候與器皿的哲學 烹飪的精髓，往往藏在爐竈的溫度和手中選用的器皿之中。本章摒棄繁瑣的食譜，轉而聚焦於驅動亞洲美食的核心技術。 “鑊氣”的科學： 詳盡解析中式烹飪中至關重要的“鑊氣”現象，這不僅是溫度的體現，更是食材、油脂和高溫氣流快速反應的結果。對比分析平底鍋（Wok）、鑄鐵鍋與陶鍋在慢燉與快炒中的物理差異。 發酵的隱秘力量： 亞洲飲食中，發酵是延長食物生命和深化風味的關鍵。本部分將係統梳理三大類發酵産物： 豆類發酵： 從日本的味噌、中國的黃豆醬，到東南亞的魚露（Nuoc Mam/Nam Pla）的製作流程，探討其風味復雜度的形成機製。 蔬菜發酵： 比較韓國泡菜（Kimchi）與酸菜（Sauerkraut）在微生物群落和調味上的本質區彆。 米類發酵： 分析米酒（如清酒、黃酒）在烹飪中作為去腥和增香劑的獨特作用。 煙熏與烘烤的藝術： 探索傳統土爐（如Tandoor或地下坑烤）如何賦予食物獨特的煙熏層次和均勻的受熱，這些技藝如何從遊牧民族的生存智慧演變而來。 第三部分：風味的交響——酸甜鹹辣的平衡術 亞洲美食的魅力，在於其對“五味”的復雜調和，而非單一味道的突齣。本捲旨在解構這種精妙的平衡藝術。 酸味的譜係： 酸味並非單一，它可能來自檸檬草的清新、酸角（Tamarind）的醇厚、醋的刺激，或是未成熟水果的尖銳。我們將分析不同酸源如何影響整體菜肴的口感和消化體驗。 甜味的層次感： 探討亞洲烹飪中如何使用天然甜味劑（如椰糖、棗子、蜜餞）來柔化鹹味或辣味。著重分析甜味在醬汁中充當“粘閤劑”的作用，使不同風味分子能夠更好地融閤。 辣度的階梯與維度： 區分不同辣椒品種（如朝天椒的直接衝擊、卡宴椒的持久灼熱）帶來的辣度差異。更重要的是，分析辣味如何與芳香劑（如花椒的麻、薑的暖）結閤，形成多維度的刺激感，而非單純的灼燒。 鹹味的基石： 深入研究醬油、魚露、蝦醬等鹹味核心原料的地域特性，以及它們如何在不增加濕度的前提下，提升湯底和燉菜的“鮮味”（Umami）。 第四部分：餐桌的儀式——飲食文化的社會學 食物不僅僅是營養的攝取，更是社群和傢庭的聯結。本部分探討亞洲不同文化中，餐桌禮儀、分享方式及節慶食物所蘊含的社會意義。 共享的藝術： 考察“共享盤”文化（如印度Thali、中式圓桌）如何促進傢庭成員和賓客之間的互動。對比分餐製與共享製在食物順序和份量分配上的差異。 節慶與記憶的食物： 分析特定節日（如春節、排燈節、齋月）中，有哪些食物是不可或缺的？這些食物的形狀、顔色或原料，是如何象徵著對豐收、團圓或精神淨化的期盼？ 街頭智慧與創新： 贊美街頭小販在資源有限條件下，所展現齣的驚人創造力。探討現代城市化進程中，這些傳統街頭風味如何被保留、改良，並走嚮國際舞颱。 本書通過對烹飪曆史、地理科學和文化人類學的交叉研究，旨在為讀者提供一個理解亞洲美食深層邏輯的全新視角，讓每一次品嘗，都成為一次有深度的文化對話。它是一本關於“為什麼這樣吃”的指南，而非僅僅是“怎麼做”的菜譜集閤。

作者簡介

料理、監修／Pakamas Tangsiripinyo

　　生於1975年泰國東北部黎逸府，從小幫忙善於料理的母親煮菜而瞭解到烹飪的樂趣，13歲便立誌朝廚師之路邁進。從當地的泰國料理專科學校畢業後，1994年於曼榖皇傢蘭花喜來登酒店，開始從事廚師的修練，同時在Suan Dusit Rajabhat大學的料理專科課程(夜間)就學，直至畢業。2003年起，於5星級的曼榖蘇坤喜來登大酒店的泰式料理餐廳「basil」工作，在連續獲得最佳泰國餐廳奬等許多奬項的高級餐廳中磨練本領。2005年在日本泰式料理餐廳Siam Garden開業之際，受到泰式料理研究專傢第一把交椅，Sisamon Konpan博士的推薦前往日本，擔任該店的主廚至今。
 

2   序
 
在料理之前
8   進入泰式料理的世界
10  地方料理的旅行
12  泰式料理好吃的祕密
14  宮廷料理和路邊攤料理
 
第1章
最受歡迎的10道料理
18   酸辣蝦湯
20   清蒸檸檬魚
22   肉末鼕粉沙拉
24   泰式魚餅
26   炒空心菜
27   絞肉煎蛋
28   咖哩軟殼蟹
30   羅勒辣炒雞肉
32   炒河粉
34   泰式壽喜燒
 
第2章
前菜
38   炸春捲
40   生春捲
41   泰式酸辣生蝦
42   泰式蒸蟹盒
44   蒸豬肉丸子
46   假蒟葉捲
48   番茄辣肉醬蔬菜盤
50   沙嗲雞肉串燒
52   泰式炸金袋
54   泰式炸麵包
55   炸什錦玉米
56   烤茄醬
 
第3章
沙拉
58   香辣牛肉沙拉
60   綜閤沙拉
61   泰式豆腐沙拉
62   香茅鮮蝦沙拉
63   酸辣涼拌花枝
64   香辣烤茄子沙拉
65   葡萄柚鮮蝦沙拉
66   青木瓜沙拉
68   香辣蘋果沙拉
70   煎米粒豬絞肉沙拉
 
第4章
湯品
74   椰奶雞湯
76   豆腐肉丸湯
78   酸辣雞湯
79   鮮魚香草湯
80   酸菜豬肉湯
 
第5章
咖哩
咖哩醬
82   綠咖哩醬
83   紅咖哩醬
黃咖哩醬
瑪沙曼咖哩醬
84   帕能咖哩醬
酸咖哩醬
鮮蝦咖哩醬
85   魚內髒辣咖哩醬
炒咖哩醬
KUA咖哩醬
86   綠咖哩雞
88   紅咖哩豬
89   黃咖哩蝦
90   瑪沙曼咖哩雞
92   帕能咖哩牛
94   鮮蝦蔬菜酸咖哩
96   泰式鄉村咖哩豬
97   鮮蝦蔬菜湯咖哩
98   泰國南部風魚內髒辣咖哩

第6章
海鮮料理和蔬菜料理
102  泰式三味魚
104  椰奶海鮮蒸蛋
106  蟹螯粉絲煲
108  泰式烤蝦
109  炸蝦佐羅望子醬汁
110  泰式清蒸檸檬魷魚
112  泰式清蒸香茅淡菜
114  辣炒海鮮
116  辣椒膏炒花蛤
117  綠鬍椒炒花枝
118  酥炸淡菜煎
120  蠔油炒什錦鮮蔬
122  花椰菜炒乾貝
123  蘆筍炒鮮蝦

第7章
肉類料理和雞蛋料理
128  泰式烤雞
130  泰式香蘭葉包雞
132  泰式雞翅鑲肉
134  南部風椰奶燉雞
136  泰式腰果炒雞肉
137  泰式煎豬肉
138  泰式東坡肉
140  蒜味鬍椒炸豬肋排
142  辣炒豬肉四季豆
143  辣炒紅咖哩豬
144  酥炸牛肉乾
146  生辣椒炒牛肉
147  蠔油炒鮮菇牛肉
148  泰式蛋網包
150  泰式歐姆蛋
152  女婿蛋
153  泰式荷包蛋

第8章
米飯料理和麵料理
156  海南雞飯
158  泰式鳳梨炒飯
160  泰式蝦醬炒飯
162  綠咖哩炒飯
163  泰式鮮蝦粥
164  肉丸子湯河粉
166  泰式烤雞乾麵
167  醬油炒鮮蝦河粉
168  清邁咖哩麵
170  蟹螯咖哩炒麵
171  泰式海鮮麵
172  泰式魚湯麵綫

第9章
甜點
176  南瓜卡士達布丁
178  清脆紅寶石
180  花香金絲
182  綠豆甜湯
183  地瓜椰奶
184  芒果糯米飯
 
第10章
泰式料理的基礎知識
泰國食材圖鑑
186  香草
190  辛香料
192  調味料
194  蔬菜和水果
196  米、粉、麵
198  其他
料理的調味
200  基本高湯
雞骨高湯／蝦殼高湯
201  基本調味料
辣椒粉／蒜酥、大蒜油
紅蔥酥／煎米粒／羅望子水
202  基本醬汁
基本醬汁／紅醬汁／綠醬汁
香辣醬汁／羅望子醬汁
203  基本沾醬
蒜辣魚露／泰式甜雞醬
泰式甜辣醬／泰式壽喜燒醬汁
 
泰式料理備忘錄
36   泰式風格吃法  湯匙&叉子和手
72   聽聲音就知道料理本事  石臼和研磨杵
100  切割技巧
124  雕花課程
154  用「泰國調味四寶」完成自己的味道
174  吃泰式料理要什麼飲品呢？
 

序

泰式料理擁有擄獲人心的神奇魅力。

　　刺激的辣味中潛藏著清爽的酸味，增添鮮味的甜味，以及讓味道更有深度的鹹味……泰式料理由酸、甜、鹹、辣這4種滋味調和而成，再加上香草與辛香料的香氣，交織齣衝擊性強、充滿個性的味道。

　　泰式料理魅力之一的香草，並不隻是為瞭增添「香氣」而使用。在泰文中稱為Samun Prai，自古以來被視為保健用的藥草，以醫食同源的概念為基礎，與日常生活深深地結閤在一起，代代傳承下來。不僅如此，泰式料理大量使用蔬菜，採用少油的烹調方式等，不僅是好吃，也是營養均衡又健康的料理。

　　在本書中盡可能忠實地為各位介紹，在熱帶氣候下，擁有豐富大自然及悠久曆史中演變而成的泰式料理。相信許多讀者會在本書發現許多未曾見過的食材，光是要備齊材料就不太容易，也許各位會有製作泰式料理非常睏難的印象。還好大多泰國食材現在已變得容易取得，所以請大傢不要卻步，繼續往前邁進。大多數的泰式料理，與其說是花費大量時間製作，倒不如說是用簡單的烹調法，直接襯托齣食材味道的料理。隻要掌握香草和調味料的使用要領，各位應該會驚訝地發現，輕輕鬆鬆就能重現齣「食材真正味道」。

　　首先，請依照食譜試著製作看看。剛開始可能會失敗，但是請不要放棄，想想失敗的原因再重新挑戰看看。如此一來，該道食譜必定會成為你的東西。

　　做料理要為吃的人著想，用心製作；烹調時要想像力全開，充分運用五感進行。

　　我衷心期盼，本書能夠成為各位和泰國飲食的橋梁。

评分☆☆☆☆☆

自從看瞭《泰廚料理長的泰料理》這本書，我傢裏的廚房就變成瞭泰式風情的“小課堂”。我一直很喜歡泰國菜的獨特味道，那種酸、甜、鹹、辣的完美融閤，總是能讓人食欲大開。這本書就像是一扇窗，讓我看到瞭泰國菜背後更深層次的魅力。它不僅僅是羅列菜譜，更像是在講述一種生活方式。我最欣賞的是，它將“道地傳統菜”和“美味餐廳菜”、“人氣經典菜”巧妙地結閤在一起。這意味著我不僅可以學到傢裏日常可以做的簡單菜肴，還能嘗試一些在外麵吃到的、但一直以為很難在傢復製的“大菜”。書中對食材的選擇和處理，都有非常細緻的指導，比如如何挑選新鮮的香茅，如何辨彆不同品種的辣椒，這些細節讓我覺得作者真的非常用心。我尤其喜歡它對“飲食文化”的講解，每一次品嘗這些菜肴，都仿佛在與泰國當地的文化進行一次親密的對話。我最近嘗試做瞭書裏的“泰式涼拌海鮮”，那種酸酸辣辣的口感，搭配鮮嫩的海鮮，簡直太完美瞭！而且，書裏的步驟非常清晰，配圖也很詳細，即使是烹飪新手也能輕鬆跟著做。這本書讓我覺得，原來在傢也可以做齣如此有層次、有味道的泰國菜，實在是太滿足瞭！

评分☆☆☆☆☆

哇，這本書真是太棒瞭！我一直對泰國菜情有獨鍾，每次去泰國餐廳都是點一堆，但總覺得少瞭點什麼，就是那種正宗的味道。拿到這本《泰廚料理長的泰料理》真的像是挖到寶瞭！這本書完全顛覆瞭我對泰國菜的認知，它不僅僅是教你做幾道菜，更像是帶你走進瞭一個泰國美食的奇妙世界。從開篇就介紹瞭泰國菜的靈魂——各種香料和醬料的搭配，那些復雜的名稱聽起來就很有學問，書裏把它們一一拆解，用通俗易懂的方式解釋瞭每種香料的特性和在菜肴中的作用，比如為什麼鼕陰功湯會有那種獨特的酸辣味，原來是檸檬草、南薑和青檸的功勞。而且，它還深入淺齣地講解瞭泰國菜的飲食文化，從地域風味到節慶習俗，讓你在品嘗美味的同時，還能瞭解到這道菜背後蘊含的故事。前菜部分就夠我研究半天的瞭，那些精緻的小食，比如香蘭葉包雞、泰式炸春捲，光看圖片就讓人垂涎欲滴，書裏詳細的步驟和技巧，讓我這個廚房新手也能信心滿滿地嘗試。我特彆喜歡它講到不同地區的泰國菜差異，比如北部清淡，南部辛辣，中部豐富，這讓我對泰國菜的理解更加立體和深刻瞭。總而言之，這本書不愧是“道地傳統菜”的代錶，讓我對泰國菜有瞭全新的認識，也激發瞭我深入探索的欲望。

评分☆☆☆☆☆

我必須說，《泰廚料理長的泰料理》這本書絕對是我近期最滿意的一次購書體驗！之前我也買過幾本食譜，但總覺得不夠接地氣，要麼步驟太簡化，要麼食材太難找。這本書完全不一樣，它就像你的私人泰國大廚在旁邊手把手教你一樣。我最看重的一點是，它對“道地”二字的詮釋非常到位。書中很多菜肴的配方，我都曾在曼榖街頭小巷吃過，那些熟悉的味道，通過這本書竟然可以重現在自傢廚房裏！比如那道綠咖喱雞，書裏不僅給齣瞭詳細的咖喱醬製作方法，還強調瞭不同椰漿的選用和熬煮的火候，這些細節正是決定咖喱是否正宗的關鍵。還有那些“餐廳菜”，我一直以為很多餐廳的招牌菜很難在傢復刻，但這本書裏的步驟分解得非常清晰，就連那些看似復雜的擺盤技巧，也都有圖示說明，讓我覺得一點都不遙不可及。我特彆驚喜的是，它還收錄瞭一些我覺得非常“網紅”的泰國菜，比如芒果糯米飯，書裏不僅講瞭怎麼做，還分享瞭如何挑選最甜美的芒果，以及讓糯米飯口感Q彈的小竅門。讀著這本書，仿佛置身於曼榖街頭的喧囂市場，感受著食物的香氣，真是一種美妙的體驗。它讓我明白瞭，做齣地道的泰國菜，需要的不僅僅是食材，更是對食材的理解和對烹飪的熱情。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我一開始是被“105種酸×甜×鹹×辣的魅力泰國美食”這個標題吸引進來的，想著能一次性嘗遍泰國菜的精髓。拿到書之後，發現它遠超我的預期！這本書真的把泰國菜的“靈魂”給挖齣來瞭。《泰廚料理長的泰料理》不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於泰國風味的百科全書。它把泰國菜的精髓——酸、甜、鹹、辣，用一種非常直觀和富有創意的方式呈現齣來。我特彆喜歡它在介紹每一道菜之前，都會先點明這道菜的“風味主打”，比如是偏酸的開胃菜，還是偏辣的主菜，或是甜而不膩的甜點。這讓我能根據自己的口味偏好，更快速地找到想嘗試的菜肴。而且，這本書的結構設計也非常閤理，從最基礎的“前菜小食”到“甜品點心”，循序漸進，讓我這個平時隻會在傢做傢常菜的人，也能輕鬆上手。最讓我驚艷的是，它不僅教你怎麼做，還告訴你為什麼這麼做。比如，為什麼炒飯要用隔夜米飯，為什麼泰國菜裏的魚露不能一次加太多，這些看似微不足道的小細節，卻是決定泰國菜是否美味的關鍵。這本書讓我覺得，原來做泰國菜並沒有想象中那麼難，隻要掌握瞭核心的技巧和對風味的理解，在傢也能做齣媲美餐廳的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直對泰國料理抱有濃厚的興趣，尤其喜歡它那種豐富多變的酸、甜、鹹、辣的組閤。拿到《泰廚料理長的泰料理》這本書，簡直是打開瞭新世界的大門！它不隻是簡單的食譜堆砌，而是將泰國菜的精髓——從食材的選擇、香料的搭配，到烹飪的技巧，再到背後蘊含的飲食文化，都進行瞭非常深入和生動的闡述。這本書最大的亮點在於，它把“道地傳統菜”、“美味餐廳菜”和“人氣經典菜”融閤在一起，這意味著你既可以學到最純粹的傢常做法，也能復刻齣那些你在高級餐廳纔能品嘗到的精緻菜肴。我最喜歡的是它對於“前菜小食”部分的講解，那些小巧精緻的泰式沙拉、炸物，不僅顔值高，味道也超級棒，而且製作起來並不復雜，非常適閤作為聚會時的開胃菜。我最近照著書裏的方法做瞭一道“泰式烤雞翅”，那酥脆的外皮和多汁的內裏，搭配書裏特調的醬汁，簡直讓人停不下來！更讓我驚喜的是，這本書還花瞭大量的篇幅介紹泰國甜點，那些香甜軟糯的糯米飯、椰汁糕，讓我徹底告彆瞭對泰國菜隻有酸辣的刻闆印象。它讓我明白，泰國料理的美，在於它的包容性和多樣性，而這本書，正是將這份魅力淋灕盡緻地展現給瞭我們。