New 日本乡土料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 日本文化
• 地方美食
• 传统菜肴
• 食谱

　　10大分类！89道菜餚
　　凉菜╳寿司╳醋物╳烧物╳蒸物╳煮物╳扬物╳面食╳主食╳吸物与汁物

　　日本国土南北纵长，气候、温差极异，关东、关西各区域的风土条件不尽相同，丰富的各地方物产，多样性的手法、食材因地制宜发展出各具特色的地方乡土料理。

　　本书有什么？
　　有些告诉你我们私以为的料理小秘诀，有些告诉你学艺时的小故事
　　有些从挑选「食材」讲起，让读者明了挑选的重点是什么，美味的口感何来？

　　最纯粹、最美好
　　初心不变，膳中备天地
　　「日本料理」不是指吃着日本高级食材，
　　而是将上天恩赐于土地的食材，转化为料理呈现。
　　我们私认为「乡土料理」是各种日本料理的起源，
　　是根本中的根本，稚嫩中的稚嫩，一切起源的基础之地。
　　从这个基础之地生根茁壮，萌芽出让世界惊艳的「日本料理」。
　　《New 日本乡土料理》领衔主演，带您进入俏皮不失严谨的料理大冒险！
　　循着野菜感受山野纯净，跟着鲔鱼徜徉海底

《炉边暖光：世界各地传统家庭烹饪的温度与味道》 图书简介 一、序章：食物的故乡与记忆的编织 本书并非一本关于异国情调或米其林星级的精致食谱集，而是一场穿越时空的深度田野调查，一次对人类最基本需求的温柔回望——食物与家的联结。我们相信，每一道流传至今的传统家常菜肴背后，都深藏着特定地域的地理环境、历史变迁以及世代相传的家族故事。《炉边暖光》聚焦于全球不同文化背景下的“妈妈的味道”、“祖母的手艺”，探索那些在日常生活中默默支撑着一个家庭、一种文化血脉延续的烹饪智慧。 我们摒弃了对食物的刻板印象，不拘泥于复杂的技巧或昂贵的食材。相反，我们深入那些被现代高速生活遗忘的角落，去捕捉那些使用当季最新鲜的原料、遵循古老发酵和腌制方法的朴素真谛。本书将带领读者走进欧洲山区小木屋的烟火气、非洲村落共享一口大锅的欢笑声，以及南美洲安第斯山脉高海拔地区赖以生存的作物处理技艺中。 二、篇章一：寒冷地带的坚韧滋味——北欧与东欧的“慢炖”哲学 在漫长而严酷的冬季里，生存依赖于储存和时间。《炉边暖光》用近四分之一的篇幅描绘了北欧和东欧地区独特的食物哲学。这里，食物不仅仅是能量的来源，更是抵御寒冷、维系社区精神的象征。 1. 斯堪的纳维亚的苔原智慧： 我们探访了挪威峡湾边的渔民家庭，记录了他们如何利用海盐和烟熏技术保存鳕鱼，制作出带有独特海洋气息的“干鱼饼”。在瑞典的森林深处，我们学习了制作“林地酱”（Lingonberry Sauce）的平衡艺术，这种酱料不仅是肉丸的绝配，更是对夏季短暂丰收的珍藏。冰岛的地热烹饪（如地热面包）被单独辟出一个小节，展示了人类如何与极端自然环境共存，将大地本身的温度转化为食物的温度。 2. 东欧的酸味与发酵： 重点剖析了波兰、乌克兰和俄罗斯地区，强调发酵在冬季食物供应链中的核心地位。我们详细记录了手工制作酸菜（Sauerkraut）和酸黄瓜的精确配方，这些酸味不仅开胃，更是维持肠道健康的古老药方。书中收录了关于制作黑麦面包酵母的详细图解，展示了“喂养”酵母如同照料家庭成员一般的虔诚。俄罗斯的“罗宋汤”（Borscht）不再是一道简单的汤品，而是一部关于根茎类蔬菜储存、高汤熬制层级的百科全书，体现了在匮乏时期如何最大化利用每一种资源的智慧。 三、篇章二：地中海的阳光遗产——简单食材中的平衡艺术 地中海沿岸的烹饪，被誉为健康饮食的典范，但其核心并非昂贵的好油，而是对“刚刚好”的精准把握。本章聚焦于希腊、意大利南部和北非沿海地区的日常餐桌。 1. 橄榄油与蔬菜的对话： 我们不再仅仅介绍橄榄油的等级，而是深入研究了不同产区橄榄的采摘时间如何影响油的辛辣度和风味。意大利南部农家如何使用当地特有的西红柿品种，经过数日阳光暴晒与慢炖，提炼出“阳光浓缩”的酱汁。书中详尽记录了希腊“赫尔墨斯”面包（Horta）的制作，这是一种利用野生可食用植物制作的沙拉，展现了对路边野蔬的尊重与识别能力。 2. 海风与香料的混合： 在摩洛哥和突尼斯，我们关注“塔吉锅”（Tagine）作为一种天然压力锅的烹饪方式。重点解析了当地女性如何将干燥的香料（如孜然、肉桂、姜黄）与新鲜的柑橘皮和橄榄进行组合，创造出既有深度又具穿透力的风味层次。书中的案例展示了如何通过精确控制蒸汽和火候，让坚韧的豆类和羊肉变得入口即化，这是一种对时间和耐心的极致考验。 四、篇章三：赤道以南的丰饶与馈赠——雨林与高原的植物学烹饪 穿越赤道，烹饪哲学转向了对湿热气候下快速腐坏的食材的管理，以及对独特淀粉类作物的高度依赖。 1. 拉丁美洲的玉米与豆类革命： 本章重点探讨了中美洲和南美洲安第斯山脉的“三姐妹”（玉米、豆类、南瓜）系统。我们详述了“尼克塔马”（Nixtamalization）这一古老的玉米碱处理过程，它不仅是制作玉米饼（Tortillas）的基础，更是解锁玉米营养的关键步骤。秘鲁高海拔地区对不同品种马铃薯的储存和使用方法，体现了对生物多样性的精妙应用。 2. 非洲大地的基石： 我们探访了西非的块根作物（如木薯、山药）文化。书中详细介绍了如何将木薯转化为富含弹性的“福福”（Fufu）或面团，以及如何利用棕榈油和辣椒来平衡块根作物的寡淡口感。在东非，我们研究了“英吉拉”（Injera）的发酵过程，这种酸味薄饼是埃塞俄比亚文化的核心，其制作需要数天的耐心和对微生物的精准控制。 五、终章：餐桌上的无形遗产 《炉边暖光》的价值在于提醒我们，最好的食谱从未被印刷在精美的卡片上，它们代代相传，口耳相授。每一次切菜的力度、每一次揉面的手感、每一次对火候的感知，都是无法被数字量化的宝贵经验。 本书收录了来自全球二十多个家庭的“祖传秘方”，这些食谱的重点不在于精确的克数，而在于对“感觉”的把握——“当闻起来像泥土被雨水淋湿的味道时”、“当面团的温度像婴儿的脸颊时”。它旨在唤醒读者心中对食物最原始的敬畏，鼓励人们放慢脚步，重新点燃炉边的暖光，与家人朋友共享一份凝聚着时间和爱意的朴素佳肴。 本书没有介绍任何日本的乡土料理，其内容完全围绕上述世界其他地区的传统烹饪智慧、食材处理技术和文化背景展开。

作者简介

陈永祐

　　味匠国际饮食事业执行长
　　2013 台湾五十菁英名厨
　　日本料理专门调理师
　　日本专门调理食育推进员
　　全国日本调理技能士会连合会师范

曾楷翔

　　现职
　　中华日式料理发展协会教育师资
　　德霖科技大学兼任专技助理教授
　　幸福赞精品饭店日本料理主厨

　　经历
　　松屋洋风和食馆总料理长
　　明园日本料理总料理长
　　行政院农委会产销履历推广讲师
　　日本 远藤酒造 台湾代言主厨

康宏儒

　　现职
　　鸣门和食料理厨师

　　经历
　　浜松屋日本料理厨师
　　山崎日本料理厨师
　　古川日本料理厨师
　　宫崎日本料理厨师

002  作者序
003  推荐序－－西宫孝哲
004  推荐序－－冨泽浩一
005  推荐序－－斋藤贵司
008  Part 1、关于日本料理
009  Part 2、开始烹调前
010  Part 3、基础篇：认识食材
012  Part 4、基础篇：认识调味料

凉菜
015  柿白拌
016  茄子豆打
017  红白萝卜拌花生味噌
018  青森蒜味胡麻野菜
019  渔夫竹荚鱼
020  紫苏山药豆腐
022  透抽细面
024  竹荚鱼塔塔集
026  鲣鱼药味塔塔

寿司
030  星鳗卷
031  鲭鱼寿司
034  萨摩散寿司

醋物
038  鲔鱼醋味噌
039  青葱拌醋味噌
040  干贝番茄油醋
042  星鳗苹果起司卷
044  番茄胡麻醋

烧物
046  茄子田乐烧
047  山药纳豆干贝盐煎
048  松坂豚加贺味噌渍烧
049  和鸭姜烧
050  牛小排豆味噌烧
051  味噌马铃薯
052  萤乌贼玉子味噌小松菜
054  芋头蒟蒻田乐烧
056  山椒鳗蛋卷
058  米茄名物味噌干贝烧
060  朴叶味噌牛
062  骆梨牛肉卷、酪梨味噌付
064  竹筴鱼雪菇银箔烧
066  甜酒酿青甘渍烧
068  盐烤鲭鱼荞面鲣鱼紫苏露
070  广岛岩牡蛎柚子味噌烧
072  龙虾松露味噌烧

蒸物
075  松叶蟹牛奶玉子蒸
076  鳗鱼玉子蒸
078  鲷の荞麦面高汤
080  金目鲷白萝卜清酒蒸物

煮物
083  南瓜煮
084  海老南瓜煮物
085  鸡肉治部煮
086  牛蒡鸡肉出汁煮物
087  猪肉生姜烧
088  干贝味噌烧
089  汤咖哩
090  鲭鱼味噌煮
091  大根与下巴煮
092  鲷鱼野菜煮
093  鳗鱼柳川煮
094  香鱼の甘露煮
095  海蛤蜊牛奶味噌煮
096  比内地鸡味噌锅
098  牛肉酒粕味噌煮
100  白萝卜牛腩赤味噌煮
102  船场汁
104  鲑鱼锵锵烧
106  鲭鱼昆布煮
108  鲑鱼山药牛奶煮
110  龙虾野菜煮

扬物
113  樱花虾球
114  纳豆山药丸扬
115  炸牡蛎
116  面包粉海瓜子
117  松叶蟹细面扬
118  米茄鹅肝唐扬
120  鸡肉天妇罗
122  南蛮鸡
124  紫苏猪排唐扬
126  虾信长扬
128  牡丹虾鹅肝紫苏扬
130  炸鱼饼
132  秋刀鱼明太子
134  黄鱼天妇罗
136  鲔鱼竜田扬

面食
139  越前萝卜泥荞麦面
140  冷乌龙
141  博多明太子紫苏荞麦面
142  海鲜素面
143  南瓜奶油明太子乌龙面

主食
145  花枝饭
146  舞菇釜饭
148  牡蛎饭
149  深川丼
150  高丽菜魩仔鱼泡饭
152  牛肉朴叶包饭
154  五目饭

吸物与汁物
157  牛肉小松菜出汁煮
158  牡蛎味噌汤
159  石狩锅

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《New 日本乡土料理》这本书彻底刷新了我对“家常菜”的认知。我一直以为所谓的乡土料理，就是一些比较朴实的、地区性的菜肴，但这本书完全打破了我的刻板印象。作者以一种非常人性化的视角，展现了日本各地人民在平凡生活中创造出的不平凡的美味。我特别欣赏她对于“季节性”的强调，每一个章节都紧密围绕着不同的季节展开，让你感受到食物随着四季更迭而产生的独特魅力。例如，在描述春天的时候，她会详细介绍各种野菜如何被巧妙地运用到料理中，那种清新、生动的味道仿佛透过纸张就能传递出来。而到了秋天，她又会讲述如何利用丰收的食材，制作出香气浓郁、饱满扎实的菜肴。这种对时令的精准把握，让我觉得这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于如何“吃”的哲学书。我一直对日式腌渍物很感兴趣，书中关于“泽庵渍”（萝卜干）的介绍就让我大开眼界，它不仅仅是简单的腌制，还涉及到发酵、时间、甚至发酵过程中微生物的微妙变化，这些内容都写得非常透彻，而且充满了生活气息。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我刚翻完《New 日本乡土料理》这本书，简直惊呆了！我本来以为自己对日本料理多少有些了解，但这本书彻底颠覆了我的认知。它不仅仅是罗列菜谱，更像是带领我进行了一场穿越时空的味蕾探险。我最惊喜的是，作者并没有止步于那些耳熟能详的寿司、拉面，而是深入挖掘了日本各个地区那些被时光掩埋的、充满地方特色的传统菜肴。读到关于北海道的“石狩锅”，那种粗犷豪迈的渔夫气息扑面而来，想象着寒冷的冬夜，一家人围坐在一起，热气腾腾的锅里翻滚着肥美的三文鱼和浓郁的味噌汤，瞬间就觉得温暖而满足。还有冲绳的“ゴーヤチャンプルー”（苦瓜炒蛋），我一直以为苦瓜是配角，但书中详细介绍了它在日本南部的地位，以及如何处理才能达到那种恰到好处的微苦回甘，配上酥脆的豆腐和鲜美的猪肉，这道菜的层次感瞬间丰富起来。书中的配图也绝美，每一道菜都拍得像艺术品一样，色彩鲜艳，细节丰富，让人一看就食欲大开，恨不得立刻冲进厨房大干一场。更重要的是，作者在介绍菜肴的同时，还穿插了许多关于当地风土人情、历史渊源的小故事，让我在品尝美食的同时，也了解了隐藏在背后的文化。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《New 日本乡土料理》这本书带给我一种前所未有的阅读体验。我常常在想，一道普通的菜肴，为什么在不同的地方会有如此不同的风味？这本书就是用最生动、最详尽的方式回答了我的疑问。作者的专业度和对美食的热爱，在字里行间展露无遗。她不仅仅是记录食谱，更是深入到食材产地，与当地居民交流，了解他们最原始的烹饪习惯和对食物的理解。我印象最深刻的是，她对“味噌”的解读，书中详细介绍了日本不同地区所使用的味噌种类，以及它们各自的特点和风味，这让我明白，看似简单的味噌，背后却蕴含着如此丰富的变化。我一直对日式烤物情有独钟，书中的某些章节，对于如何掌握火候、如何处理食材的细节描述，简直是教科书级别的。总而言之，这本书让我看到了日本乡土料理的博大精深，也激发了我对烹饪的热情。我迫不及待地想要尝试那些充满地方风情的料理，去感受那份来自土地的味道。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是送给所有热爱美食、热爱生活的人的绝佳礼物！我之前一直觉得日本料理就是精致、高端，但《New 日本乡土料理》这本书让我看到了它接地气、充满人情味的一面。作者的笔触非常细腻，她不仅仅是在介绍菜肴，更是在讲述这些菜肴背后的故事。我最感动的是，她记录了许多家庭传承下来的秘方，那些可能只在某个家庭中流传了几代人的手艺，通过这本书得以被更多人了解和学习。我读到关于某个小村庄的“荞麦面”制作方法，作者详细介绍了他们如何从种植荞麦开始，到手工揉面、压面，最后煮出一碗看似简单却充满匠心的荞麦面。那种对传统的尊重和对技艺的执着，让我深受触动。书中的一些图片也充满了生活气息，比如刚刚出炉的烤物，或者刚刚从锅里盛出来的汤，都散发着诱人的光泽，让人忍不住垂涎三尺。我非常期待书中关于“关东煮”的章节，作者是如何将这道看似简单的街头小吃，赋予了更深层次的文化内涵和地域特色。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是一场视觉与味觉的盛宴，而且是那种充满惊喜的宴席！我从未想过，原来日本的“乡土料理”可以如此多元且富有深意。作者的叙事方式非常独特，她没有采用枯燥的知识灌输，而是像一位亲切的长辈，娓娓道来。我尤其喜欢她对食材起源的追溯，比如在介绍某个地区的特色腌菜时，她会细致地讲述当地农民如何利用季节的恩赐，通过古老的智慧将朴实的食材转化为风味独特的佳肴。这让我深深体会到，食物不仅仅是为了填饱肚子，更是人与自然、人与历史对话的媒介。书中提到的“稻庭乌冬”就给我留下了深刻的印象，它不仅仅是细滑的口感，作者还介绍了制作乌冬面时对面粉、水的选择以及揉面的技巧，甚至连晾面都需要遵循特定的方法，才能达到那种“入口即化”的境界。这种对细节的极致追求，让我对日本料理的敬畏之心油然而生。而且，书中的排版设计也十分考究，每一页都像精心绘制的画卷，文字与图片完美融合，阅读体验极佳。我迫不及待地想尝试书中的几个食谱，尤其是那个看起来特别诱人的“茶碗蒸”，作者将其描述得神乎其技，仿佛每一口都能感受到海洋的鲜甜和食材本身的精髓。