最爱吃米食：米饭糕粿甜咸搭配，在家做出经典好滋味！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　民以食为天，除了餐桌上会出现的白米饭、炒饭、粥品之外；由米粒磨成浆，可以做成千变万化的糕、粿；而磨成粉，能蒸出各种松糕、节庆糕点。极富口感与多变的「米食」，有甜有咸，可冷食热食，不仅可以当主食，也适合做为茶点，甚至嘴馋小确幸糕点。「米食」实在美味并且蕴含浓厚情感，已悄悄深入大家的日常生活，无论出生、结婚、过寿、庙会、过年、各种节庆等，米食都占有重要地位，成为许多人珍藏心中难以忘怀的好滋味。
　　
　　书中米食品项达100项，从阿嬷时代流传下来的萝卜糕、芋粿巧、红龟粿、硷粽、碗粿、筒仔米糕、肉粽、甜年糕、客家九层粿、油葱粿、凤片糕、茯苓糕、红豆松糕等，并且揉合不同国家文化的新滋味，例如：日式煎草饼、泰国象鼻子糕、云南糯米粑粑、南洋娘惹糕、土耳其米布丁、椰汁越南肉粽等，是不是心动了？现在就开始动手做，将这些令人食指大动好滋味传承下去吧！
　　
本书特色
　　
　　特色1◆收录100款中式经典与亚洲风味米食
　　每道米食都是由作者现场操作，详细记录完成后的产品份量、最佳赏味期，以及蒸、烤、煎的火候、温度、时间；并且透过2000张精彩步骤图，只要按照配方及做法实地操作，保证不失败。
　　
　　特色2◆清楚了解米的种类与营养素
　　透过图文介绍各种米粒、米粉的模样与适合制作什么米食？不再傻傻分不清楚；并让大家了解米食对人体有哪些好处，是增长知识的单元。
　　
　　特色3◆解答20个制作米食关键Q＆A
　　作者透过教学经验，整理出20个学生常问的制作米食成败Q＆A，你只要详读问题与解答，很快就可以从容面对，并且能举一反三，成为米食达人。
　　
　　特色4◆亲授实用豆沙馅、使用天然色彩粉类
　　如果豆沙馅也能亲手做，并且米食呈现出来的色彩非人工色素而是使用天然粉类（例如：红麴粉、抹茶粉、咖啡粉等），将让全家人吃得更安心。
　　
　　特色5◆完整介绍65种需要准备的器具材料
　　详细图文介绍器具与材料的用途、挑选与清洗原则，让大家快乐做点心，是非常实用的单元。
　　
　　特色6◆提供全省烘焙材料行索引
　　为大家准备了全省烘焙材料行店名、电话及地址，并且依照北、中、南、东部及离岛分区，让你随时随地都可以採买相关器具与材料。
　　
专业肯定推荐

　　赵彩桂（月桂坊创辨人）
　　黄经典（国际餐旅文化交流协会理事长）
　　黄景龙（台湾国际年轻厨师协会理事长）
　　张斯兰（内湖国泰诊所营养师）
　　姚琼珠（台湾客家妇幼发展协会理事长）
　　林美慧（烹饪名师）
　　杜伟莉（资深媒体人）
　　杜佳颖（烘焙甜心）
　　李沐璇（翻糖皇后）
　　吕俊男（技职之光证照达人）
　　（以上按姓氏笔画多至少排列）

美食的记忆，家的味道：探索世界各地寻常百姓的餐桌智慧 本书将带领读者踏上一场深入寻常百姓餐桌的旅程，探寻那些流传已久、充满生活气息的食物智慧。我们不追逐米其林的光环，而是聚焦于那些在厨房里日复一日被重复、被珍藏的家常味道。这些食谱或许简单，却蕴含着跨越地域、连接世代的情感与技艺。 第一章：谷物与土地的低语——从田埂到餐盘的仪式 本章聚焦于世界各地基础谷物，如小麦、玉米、高粱以及各种豆类，如何通过朴素的加工方式，演变为餐桌上的主角。我们将探究不同地域对这些基础食材的独特处理方式，如何最大限度地发挥其风味与营养。 欧洲的酵母魔法： 深入解析地中海沿岸如何利用天然酵母和长时间发酵，将简单的面粉转化为拥有复杂风味的面包。我们不会仅仅停留在制作技巧上，更会探讨这种“等待的艺术”如何塑造了当地人的生活节奏。例如，意大利南部农家制作的“硬面包”（Pane Casareccio）的质朴外皮下，隐藏着对时间发酵的敬畏。 美洲的玉米情结： 考察中美洲如何通过“碱法处理”（Nixtamalization）释放玉米的潜力，从制作塔可饼（Tortillas）的玛莎面团到墨西哥北部地区用来制作厚实玉米饼（Sopes）的技艺。这不是简单的磨粉，而是一种古老的化学转化，赋予食物独特的口感和营养价值。 亚洲的米之哲学（非特定米食）： 避开糕点与甜食的范畴，本章将侧重于亚洲地区如何利用不同米种的特性，制作出结构分明的米饭料理。例如，日本的“炊き込みご飯”（将时令食材与米一同蒸煮的料理）中，米粒如何充分吸收高汤的精华，达到“饭菜合一”的境界。再如印度尼西亚的“椰浆饭”（Nasi Lemak）中，米粒与椰奶、香茅的结合，展现了热带地区对脂肪和香气的精妙平衡。 第二章：咸香的诱惑——腌制与发酵的秘密档案 咸味是风味的骨架。本章将详细介绍世界各地通过腌制、发酵、风干等方式，保存食物并创造深层风味的古老技术。这不仅仅是防腐，更是一种风味增强的创造过程。 “咸”的艺术：以鱼类和肉类为例： 从北欧的“咸鱼干”（Stockfish）到东亚的鱼露制作过程，探讨盐分如何重塑蛋白质结构，带来“鲜味”（Umami）。我们将深入剖析地中海地区如何利用橄榄油和海盐来“油封”食材，讲述法国西南部的油封鸭（Confit de Canard）是如何从一种保存手段，演变成一种极致的烹饪体验。 蔬菜的重生：泡菜与酸菜的文化图谱： 这一部分将对比不同文化中蔬菜发酵的哲学。韩国的辣白菜（Kimchi）追求的是乳酸菌的爆发力与层次感；而德国的酸菜（Sauerkraut）则更侧重于单一的酸爽与肉食的搭配。我们将解析不同发酵环境（温度、湿度、盐度）如何影响风味的走向，以及如何在家中安全地启动这一自然过程。 第三章：烟火气中的平衡——炖煮与慢工出细活 慢煮是人类与时间对话的方式。本章的重点是那些需要耐心、依靠温度和时间来释放食材潜能的菜肴，它们往往是家庭团聚的核心。 “一锅煮”的全球实践： 探讨从匈牙利的“古拉什”（Goulash）到摩洛哥的“塔吉锅”（Tagine），再到中国各地的砂锅菜，不同文化如何使用不同的容器和火候，将坚韧的食材变得软糯可口。重点解析在低速加热过程中，风味分子如何缓慢地溶解和融合，形成复杂的“背景味”。 汤：液体中的遗产： 汤不仅仅是水分，它是前一代人烹饪精华的浓缩。我们将解析法式清汤（Consommé）的“澄清艺术”与中式老火高汤的“醇厚哲学”之间的差异，以及它们如何反映了各自饮食文化对“纯净”与“浓郁”的不同追求。 第四章：餐桌上的故事——不拘一格的配菜与酱料 好的主菜需要出色的配角来衬托。本章旨在介绍那些常常被忽略，却能瞬间提升一餐品质的配菜和酱汁，它们往往是地域特色最鲜明的体现。 草本与香料的对话： 深入探讨不同地区如何使用本地的草本植物（如迷迭香、薄荷、香菜）来“定调”菜肴的整体风味，而非仅仅是点缀。例如，分析普罗旺斯地区如何利用其干燥、阳光充足的气候培养出的香草，来搭配烤制的海鲜。 油脂的魔力：自制调味油与醋： 介绍如何利用基础的植物油，通过浸渍或熬煮，制作出具有地域风味的调味油。如意大利使用初榨橄榄油浸泡大蒜和辣椒制作的辣味油，或者利用特定坚果烘烤后的香气来制作的坚果油，如何为简单的水煮蔬菜带来画龙点睛的一笔。 本书旨在呈现一种“慢食”的哲学——回归食物的本源，理解烹饪背后的文化逻辑，并通过亲手实践那些世代相传的技艺，重新连接我们与土地、与时间的关系。每一道看似简单的菜肴，都是一堂生动的历史课、一封写给家人的情书。

作者简介

中式点心专家  陈麒文  

　　【现职】
　　中华餐旅文化交流协会 理事长

　　【经历】
　　新竹大华科技大学 助理教授兼系主任
　　日本山梨县国际烹饪大赛  台湾区 执行总监
　　韩国国际烹饪大赛  台湾区 执行总监
　　加拿大亚裔活动协会 厨艺活动策划总监
　　法国蓝带受封 骑士勋章
　　中华谷类食品工业技术研究所 中点老师
　　国立高雄餐旅大学 西餐厨艺系兼任讲师级专业技术人员
　　国立高雄餐旅大学 中餐厨艺系兼任讲师级专业技术人员
　　国立高雄餐旅大学推广中心 中点课程讲师
　　非国布吉纳法索国宴 主厨
　　Laico Ouaga 2000饭店 客座主厨
　　红林铁板烧餐厅 主厨

　　【证照】
　　中式米食熟粉一般膨发类丙级证照
　　中式米食米粒米浆型丙级证照
　　中式面食酥糕类乙、丙级证照
　　中式面食水调类乙、丙级证照
　　中式面食发面类乙级证照

　　【获奖】
　　2017年两岸十大名师得主
　　2016年韩国WACS烹饪大赛（金牌）
　　2016年优良青年得主（行政院授奖及总统招见）
　　2015年优良厨师FDA（金帽奖）
　　2015年釜山烹饪大赛（金牌）
　　2014年加拿大料理铁人iron chef 世界烹饪挑战赛（亚军）
　　2014年斯里兰卡烹饪大赛（个人组金牌）
　　2014年韩国首尔烹饪大赛（个人组金牌）
　　2013年马来西亚国际养生烹饪大赛（个人组金牌）
　　2010年新竹创意摃丸米粉节比赛（冠军）
　　2009年客家小炒烹饪大赛（冠军）
　　2008年第一届台北市麻油鸡创意组（冠军）
　　2007年中餐烹饪全国技能竞赛北区（银牌奖）
　　2006年北京食神争霸国际比赛热菜组（特金奖）
　　2006年北市牛肉面节创意组（冠军）

　　【媒体演出】
　　2017年美国美食烹饪巡回表演
　　2017年用点心做点心电视节目拍摄
　　2017年新唐人厨娘香Q秀电视台拍摄
　　2016年南非美食烹饪巡回表演
　　2016年韩国釜山美食烹饪表演
　　2014年爸妈冏很大电视节目拍摄
　　2014年纬来风水有关系电视节目拍摄
　　2014年统一满汉面广告拍摄
　　2014年中视电视新闻三缺一示范表演
　　2014年加拿大（多伦多、温哥华）台湾美食烹饪表演

　　【着作】
　　《名师亲授黄金配方！中式面食点心：教你制作内馅、揉面、蒸煎烤技巧，品尝经典原味与创新的五星级好味道！》
 

推荐序1台湾客家妇幼发展协会理事长  姚琼珠
推荐序2内湖国泰诊所营养师  张斯兰
作者序  中式点心专家  陈麒文
如何使用本书
烘焙材料行一览表

Part1 新手入门掌握诀窍
需要准备的器具与材料
认识米的种类与特性
‧米的营养非常丰富
‧吃米好处多多
‧稻米家族
‧米粒种类
‧米粉种类
制作米食的成败问答集
‧为什么要在糕粿外表抹油？
‧糕模抹油的原因？
‧粉浆团龟裂时，应该如何处理？
‧蒸米食点心的计时标准？
‧油炸糕点的成败重点？
‧制作米浆团产品的重点？
‧米粉类糕点的填模重点？
‧蒸制米粉类糕点时，盖白纸的原因？
‧模具大小会影响蒸烤时间？
‧擀浆团的注意事项？
‧选购米与保存方法？
‧洗米重点？
‧煮米浆煳的重点？
‧为什么米浆团要收圆？
‧选购粉类与保存重点？
‧为什么粉类要过筛？
‧烘烤糕点的重点？
‧蒸笼的清洁与收藏重点？
‧馅料必须放凉才能使用？
‧吃不完的糕粿要如何保存？
亲手制作好用又安心豆沙馅
‧基本白豆沙馅
‧白豆沙馅
‧基本红豆沙馅
‧红豆沙馅
‧红豆粒馅
‧枣泥馅
‧基本绿豆沙馅
‧绿豆沙馅
‧莲蓉馅

Part2 粒粒好满足米粒类
三色韩式米花糖
紫米地瓜糕
土耳其米布丁
米窝窝头
珍珠丸子
筒仔米糕
竹筒饭
明太子烤日式饭团
港式荷叶鸡饭
台式肉粽
豆沙粽
椰汁越南肉粽
台式紫米饭团
油饭
米制可乐饼
泰式芋头黑糯米
云南糯米粑粑
桂花甜藕
传统桂圆甜米糕
照烧猪肉米汉堡
糯米肠
可爱一口寿司
彩虹寿司卷
超卡哇伊豆皮寿司
泰式凤梨炒饭
广东粥
海鲜粥
八宝粥
韩式人参糯米鸡汤

Part3 经典好滋味米浆团
芋粿巧
草仔糕
菜包粿
红龟粿
肉圆
硷粽
萝卜糕
碗粿
甜年糕
芋头糕
驴打滚
草莓大福
芝麻花生麻糬
水果冰皮月饼
黑糖牛浣水
花生米浆
核桃桂圆米蛋糕
日式米串烧
十谷米面包
叉烧粉肠
心太软
水果酒酿甜汤圆
可爱熊熊汤圆
白糖粿
米蚵仔煎
芋签粿
油葱粿
芝麻球
花朵米发糕
南洋娘惹糕
日式煎草饼
客家九层粿
客家粿粽
彩虹双圆
皇室米点心
泰国黄金糕
泰式三色糯米球
黑糯米卷
桂圆伦教糕
顶级XO粿
紫玉凉糕
泰国象鼻子糕
椰香糯米糍
熊脚印红豆年糕
蜜汁粳仔粿
油粿
潮州咸水粿
红豆钵仔糕
花好月圆
咸水饺
炒韩国年糕
草莓水果米布丁
糯米巧克力蛋糕
米苔目八宝冰
翡翠白玉粿
紫金米吐司

Part4 茶饮好搭档米粉类
红豆松糕
节庆凤片糕
糕仔崙
雪片糕
咖啡糕
茯苓糕
桂花糕
芝麻糕
国粹麻将糕
梅香糕
杏仁糕
芋头松糕
相思糕
酥油糕
熊熊创意起司糕

推荐序

包罗万象米食，在家轻松制作完成！

　　认识麒文时，总觉得他像小孩子，工作上也一直不停地忙碌，到了解麒文时，才发现，哇！怎么拿过这么多的比赛的奖座，并且有许多的冠军、金牌。记得听着麒文老师说：「他要拿到一百座奖项，才会满足。」民以食为天，尤其台湾人民是以米为主食，在麒文这本新书《最爱吃米食》收录各种米食，包含：肉粽、米糕，或是流行的熊造型汤圆等，麒文老师的产品创意总是让人大吃一惊。本书浅显易懂，即使是厨艺新手，只要照着配方及步骤图片操作，在家制作，也能轻松成功喔！
 
推荐序

来自天然食材，让传统米食换新装！

　　与陈主任相识是在一场米食飨宴发表会上，负责计算热量的我，心想：「怎么有厨师开这样的菜单？」而主任心中也想着：「会开出这样菜单的应该是营养师？」后来才知道那套菜单是主办单位开列！也因为这样的因缘际会而认识主任，主任是一位非常幽默且随和的人，后来有几次的合作机会，常常丢问题给主任，我希望在健康饮食的基石上，能兼顾餐点美味。而他总是能一一帮我达成目标，化解了许多人既定印象中的健康与美味无法兼顾的窘境。
    
　　麒文主任的上一本书《名师亲授黄金配方！中式面食点心》已经让我爱不释手，这次《最爱吃米食》更是令人惊艳，因为料理中所需要的色素全部来自天然食材。虽然食用色素是合法的食品添加物，但是，已经有研究证实食用色素与孩童过动有相关性，坊间的食品中许多都会用到食用色素，实在很难避免。若能拥有这本实用与美学兼具的食谱工具书，必定能学会利用天然色素，例如：红麴粉做出传统的红龟粿、南瓜粉与紫地瓜粉变化出花朵状的发糕、抹茶粉运用在凤梨状的糕仔崙凤梨头等，让传统米食也能换新装。
 
作者序

100种甜咸米食，让全家人越吃越健康！

　　一直热爱中式点心的我，从第一本《名师亲授黄金配方！中式面食点心》到第二本《最爱吃米食》品项包罗万象，包含传统糕粿，还有同样以米为主食的亚洲经典米制产品。这是我第二次与日日幸福出版社合作，麒文肯定日日幸福团队的工作专业度、制书经验丰富，对麒文而言，是值得信赖的好伙伴。
    
　　「中式米食」一直是我所喜爱的食物，曾在中华谷类食品工业技术研究所、国立高雄餐旅大学这两个餐饮界目标性的地方教过中式米食。麒文也到世界各地去推广台湾米食，从米糕、肉粽到肉圆，都是深受国外人士所喜爱，而当老外看到油饭时，立即知道它来自台湾的美食之一。
    
　　这本食谱专书包含100种米食产品，还要教你如何辨识各种米的特性与挑选方法，并告诉大家如何运用到书中米制品，除了传统常见的芋粿巧、甜年糕、萝卜糕等之外，甚至也收录喜宴常会吃到的花好月圆（炸汤圆），还有健康又具创意的熊造型汤圆、彩虹双圆、国粹麻将糕等。本书用许多天然食材，例如：艾草粉、紫地瓜粉、抹茶粉、红麴粉、南瓜粉等取代人工色素及色膏，让所有热爱米食的读者，越吃越健康！
    
　　成书期间，特别感谢摄影师阿和哥及主编小燕姐，这是第二次的合作，在拍摄时，大家已经相处似一家人，非常有默契顺利完成，也很喜欢美编在书中的所有设计，谢谢！同时也感谢总编辑郑淑娟的用心，带领着团队，对于每本书的要求一致，以读者为出发点来编撰，让读者可以非常放心且轻松学习；并且感谢行销秀珊姐辛苦找厂商赠品，让读者填写回函卡抽奖。
    
　　最后，感谢我最亲爱的学生子庭、雁琳、心伶，拍摄时的协助，让这本书可以顺利出版，麒文在此心存感谢，也期盼大家会喜欢这本书喔！
 

评分☆☆☆☆☆

作为一个从小在江南水乡长大的人，我对米食的感情，就像是对母亲的依恋一样深厚。《最爱吃米食：米饭糕粿甜咸搭配，在家做出经典好滋味！》这本书的封面，就让我瞬间回忆起外婆在厨房忙碌的身影，以及那些充满米香的童年味道。我特别喜欢书名里提到的“糕粿”二字，那不仅仅是一种食物，更是一种文化，一种记忆。我希望这本书能够带我回到那些温暖的时光，并且教会我如何将这份传承下来的美味，用现代的方式重新呈现。尤其关注“甜咸搭配”的章节，因为我总觉得，米食的境界，在于能够驾驭各种风味，无论是清淡的米粥，还是浓郁的酱油拌饭，亦或是香甜的桂花糕，都能在我手中焕发出新的生命力。我期待这本书能提供一些经典的江南米食做法，比如马蹄糕、糯米团子、青团等等，但更希望它能有一些意想不到的创新，将不同地方的米食文化巧妙融合，或者探索出一些全新的甜咸搭配组合，让我能在自家厨房里，也能品尝到最地道的“家乡味”。

评分☆☆☆☆☆

光是看到这个书名《最爱吃米食：米饭糕粿甜咸搭配，在家做出经典好滋味！》，我的口水都要流下来了！我一直以来就是个不折不扣的米食爱好者，从小到大，从早餐的稀饭油条，到午餐的盖浇饭，再到晚餐的炒饭，甚至是宵夜的汤圆，都离不开米。而这本书的标题直接戳中了我的心窝——“米饭糕粿甜咸搭配”，这不就是我梦寐以求的吗？我一直觉得，米食的魅力就在于它的包容性，可以变化出无穷的滋味，无论是清淡的米粥，还是浓郁的咖喱饭，亦或是香甜的糯米糍，都能带来满满的幸福感。尤其是“糕粿”这个词，简直勾起了我童年无数的回忆，那些街边小店里卖的年糕、发糕、芋粿，还有过年时家里亲手制作的各种点心，都是我记忆深处最温暖的味道。这本书的出现，让我觉得终于有人懂我对米食的这份热爱，而且还把“甜咸搭配”这个我一直很感兴趣的点给提了出来，简直太令人期待了！我迫不及待想知道，它会教我制作出哪些令人惊艳的米食料理，是那些熟悉的家常味道，还是会有一些我从未尝试过的新奇创意？无论如何，冲着这个充满诱惑力的书名，我一定会把它收入囊中！

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，米食是治愈一切的良药，无论心情好坏，一碗热腾腾的米饭，或者一块香糯的糕点，都能瞬间带来慰藉。《最爱吃米食：米饭糕粿甜咸搭配，在家做出经典好滋味！》这本书，光是读起来就让人感到一股暖意和满足感。我一直对“在家做出经典好滋味”这件事抱有很大的热情，因为我觉得，最地道的美味，往往藏在寻常巷陌的厨房里，而不是在高端的餐厅。这本书的标题中“甜咸搭配”这个概念，更是让我眼前一亮。我一直觉得，米食的魅力在于它的多样性，可以甜美如蜜，也可以咸香四溢，而如何将这两种风味完美地融合，是我一直想要探索的。我特别希望这本书能够分享一些既能满足口腹之欲，又不会过于复杂的米食食谱。比如，如何制作出层次丰富、口感绝佳的咸味米饭料理，或者那些口感Q弹、甜而不腻的米糕、米粿。如果能有一些利用时令食材，搭配出季节限定风味的米食，那就更完美了。总之，我期待这本书能成为我厨房里的得力助手，让我能够轻松地为自己和家人制作出充满爱意的米食佳肴。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本身并不是一个资深的美食家，但我对食物有着最朴素的追求——好吃！而且我家的老人和小孩都特别喜欢吃米制品，所以每次到菜市场，我都会关注那些关于米食的摊位，也经常会在网上搜罗一些米饭、米粉的做法。这次看到《最爱吃米食：米饭糕粿甜咸搭配，在家做出经典好滋味！》这本书，真的是太惊喜了！我喜欢它的直白和接地气，没有那些华而不实的形容词，直接点明了核心——用米食做出“经典好滋味”。我非常期待它里面介绍的“甜咸搭配”的部分，因为我一直觉得，米食的魅力就在于它可以很百变，但有时候我总是不知道如何下手，才能将甜味和咸味做得恰到好处，既能满足不同口味的需求，又不会让人觉得突兀。我希望这本书能提供一些简单易懂的指导，让我能够在家也能做出那些在外面吃到的，让人念念不忘的美味糕粿，或者是一些创新的米饭料理。如果里面有关于如何处理米饭的技巧，或者制作不同口感的米糕的方法，那就太棒了！

评分☆☆☆☆☆

我是一个平时对烹饪颇有热情，但又经常被繁琐的步骤和难寻的食材劝退的家庭煮妇。每次下班回家，拖着疲惫的身躯，只想快速且美味地解决晚餐，而我家的餐桌上，也总是以米饭为主打。所以，当我在书店偶然瞥见《最爱吃米食：米饭糕粿甜咸搭配，在家做出经典好滋味！》这本书时，我感觉就像挖到了宝藏！“在家做出经典好滋味”这句话，直接打消了我对制作难度和专业技巧的顾虑。我更看重的是，这本书是否能提供一些简单易学，又能让家人赞不绝口的食谱。我尤其对“甜咸搭配”的部分充满了好奇，因为我一直觉得米食的潜力和可能性远不止于此，但自己又缺乏这方面的经验。我希望能在这本书里学到如何巧妙地利用米饭、米粉等基础食材，创造出既有传统风味又不失新意的菜肴。比如，能否将咸味的米饭与甜味的配料结合，或者制作出甜而不腻、咸而不寡的米糕？我想象着，如果能学会一些在家就能轻松复刻的美味米食，无论是给孩子准备便当，还是招待朋友，都能增添不少亮点，也让我的烹饪生活变得更加丰富多彩。