FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校－经典厨艺圣经Ⅰ（上册）：全世界顶尖主厨熟知的料理技巧，网罗所有料理制作必备的知识与绝窍（高汤、原汁、酱汁‧蛋‧海鲜‧牛羊） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 经典菜谱

　　〈本书获奖〉
　　◎ 荣获『2015世界食谱书大奖Best Cookbook of the Year』
　　◎『2014年美食书籍最高荣誉Le Grand Prix de Livre Gourmand Figaro』
　　◎『近二十年最佳食谱书Best Cookbook of the Last 20 Years』

　　全世界顶尖主厨熟知的料理技巧，看图学技巧的料理技术百科！
　　在此献上《FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校》的『经典厨艺圣经』。这是一本食谱书，就像书店架上为数众多的那些？我们不这么认为，也不希望如此，这本书不只是食谱配方。

　　书中当然包含了食谱（143道），但对于充满热情的料理人，不论是经验丰富的爱好者、还是选择学习这项技艺的年轻厨师，我们都希望能为他们提供更多：1500张按照步骤进行的技巧手势、专业人士的建议、主厨的「诀窍」，与扎实的基础。而本书的独到之处，在于以巴黎《FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校》的教育方式进行教学，不论是法国国内还是世界各地的读者，都能犹如亲临学校学习法国高等厨艺一般。

　　我们的教学方式经得起考验；成功的毕业生、同业的认可和最出色主厨的支持，都可做为证明，更别提这间学校的历史已经超过90年！90年的历史，或者说传统的专业技术和创造力，构成了一种和谐。这就是为何您将在本书中看到，同一道食材依照对基本技术的掌握，和个人的进步而定，可能会有不同的诠释或组合。

　　这本『经典厨艺圣经』进一步网罗所有面包制作必备的知识，将料理从食材开始，选择、处理、烹调、应用…，每一个步骤与环节除了详细的文字外，再搭配上清楚易懂的图解与分析，不只是全世界顶尖主厨熟知的料理技巧，值得收藏的宝典！更是可以翻书找解答，看图学技巧的料理技术百科！

　　全图解！各种关于料理的知识与技巧宝典
　　鉅细靡遗的以专业角度，传授各种关于料理的科学知识与技巧，理解何谓小牛半釉汁？牛肉清汤的澄清？片鱼—圆身鱼（红鲻鱼rouget）、扁身鱼（菱鲆barbue）的差别？绳绑全鸡的技巧？每一个过程都讲解得深刻、透彻，制作过程中的细节更是不放过的全图解，让你看得清清楚楚！

　　除了基本的材料配方与作法外，更精确的标示出－每种技巧的步骤、用具、重点提醒…等，完整图示讲解诀窍。依您的专长或经验而定，可尝试看起来最符合您能力的等级。这些食谱将让您如受训学生般进步。等级★适合经验较不足的学习者；等级★★则适合已获得认证的厨师；等级★★★需对烹饪技术有完美的掌握，以执行由杰出主厨－斐杭狄过去的毕业生、导师或副教授会议成员的着名食谱。可以确定的是，无论您的程度如何，请跟随自己的慾望、乐趣，挑战看起来似乎「复杂」，甚至是品尝伟大主厨的独创食谱。

　　FERRANDI斐杭狄校友－参与本书的米其林星级主厨们
　　爱曼汀‧雪侬Amandine CHAIGNOT、亚德琳‧格拉塔Adeline GRATTARD、安娜-苏菲‧皮克Anne-Sophie PIC、方索瓦‧亚当斯基François ADAMSKI、雅尼克‧亚兰诺Yannick ALLENO、费德烈克‧安东Frédéric ANTON、帕斯卡‧巴博Pascal BARBOT、亚历山大‧布达Alexandre BOURDAS、米歇尔‧帕Michel BRAS、艾瑞克‧布里法Eric BRIFFARD、亚历山大‧库隆Alexandre COUILLON、尚‧库梭Jean COUSSEAU、阿诺‧唐凯勒Arnaud DONCKELE、亚伦‧杜都尼耶Alain DUTOURNIER、菲利浦‧艾许贝斯Philippe ETCHEBEST、吉隆姆‧葛梅Guillaume GOMEZ、吉尔‧古戎Gilles GOUJON、艾瑞克‧盖杭Eric GUERIN、威廉‧勒德William LEDEUIL、伯纳‧勒彭斯Bernard LEPRINCE、雷吉‧马康Régis MARCON、堤埃里‧马克斯Thierry MARX、菲利浦‧米勒Philippe MILLE、奥利弗‧拿斯蒂Olivier NASTI、方索瓦‧帕斯多François PASTEAU、艾瑞克‧帕Eric PRAS、艾曼纽尔‧雷诺Emmanuel RENAUT、奥利弗‧罗林格Olivier ROELLINGER、米歇尔‧罗斯Michel ROTH和克里斯堤翁‧戴特铎Christian TETEDOIE。

　　《经典厨艺圣经Ⅰ（上册）》包括：高汤、原汁、蔬菜浓缩液和酱汁‧蛋‧鱼类、甲壳类、贝类和软体动物‧肉类－羔羊、小牛肉、牛肉，与《经典厨艺圣经Ⅱ（下册）》为完整套书。

〔校友推荐〕

　　方国安
　　Ferrandi CAP（Certificat d'Aptitude Professionnelle）cuisine（2011）厨师职业认证班毕业
　　任职于Restaurant Comptoir Cuisine（法国米其林餐厅）
　　Restaurant Le Pavillon des Boulevards（法国米其林一星餐厅）
　　Restaurant Monsieur Bleu 法国东京展览馆）
　　Maison Blanche（法国香榭丽舍剧院）
　　Hôtel Le Meurice（法国米其林三星餐厅）
　　安东尼厨房站主

　　黄诗文Vanessa HUANG
　　Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013
　　巴黎斐杭狄高等厨艺学校厨艺专业密集班2013年毕业
　　2015- 迄今    现任Restaurant Ephernité 法缇法式餐厅主厨
　　2013- 2014    巴黎Astrance餐厅

　　Ying C.
　　Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
　　巴黎斐杭狄高等厨艺学校糕点专业密集班2013年毕业
　　Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星级厨房及其他巴黎知名甜点店实习与工作
　　一匙甜点舀巴黎站主

法式料理的艺术与传承：深入解构料理科学与风土美学 本书旨在引领读者进入法式烹饪的深层殿堂，超越基础技巧的罗列，专注于理解食材的内在科学、烹饪过程中发生的化学反应，以及地域风土如何塑造独特的风味哲学。我们不提供对既有经典菜肴的简单复制，而是探讨如何像一位真正的料理艺术家那样思考，解构并重塑传统。 第一章：现代分子料理的科学基石与创新应用 本章聚焦于现代烹饪科学的前沿发展，特别是分子料理对传统烹饪模式带来的颠覆与融合。我们将详细剖析食材结构在不同温度、压力和酸碱度下的变化规律。 蛋白质的变性与重组： 深入探讨肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白（如胶原蛋白）在热处理过程中的行为。研究如何通过精确控制温度曲线，实现对肉类嫩度的极致掌控，例如低温慢煮（Sous Vide）技术背后的热力学原理。讨论不同盐分、磷酸盐对蛋白质持水性的影响，及其在腌制和熟成中的应用。 乳化作用的精微控制： 区别于传统酱汁中依靠经验的搅拌，本章将从界面化学角度解析油水乳液的稳定性。讲解卵磷脂、多糖类（如黄原胶、卡拉胶）作为稳定剂的角色，并介绍使用超声波乳化器等现代工具，以实现更稳定、口感更轻盈的乳化制品，例如清澈的澄清酱汁或泡沫。 胶凝作用与质构塑造： 专注于多糖类（如琼脂、卡拉胶、瓜尔豆胶）在冷热状态下的分子行为。我们将探讨如何利用不同种类的胶体，精确调控慕斯、冻糕或清汤冻的剪切力与回弹性，以创造出与众不同的口部感受（Mouthfeel）。同时，也会涉及酶解作用在特定食材处理中的应用，如利用木瓜蛋白酶嫩化肉类，并控制其活性。 第二章：风土与地域风味谱系的构建 法餐的精髓在于其对地域风土（Terroir）的致敬。本章旨在探讨食材的生长环境如何赋予其独特的化学指纹，并教授如何构建一个完整的地域风味识别系统。 土壤、气候与芳香化合物的关联： 研究特定产区的土壤矿物质含量、日照强度和湿度，如何影响葡萄、香草和特定蔬菜中次级代谢产物（如萜烯、酚类化合物）的积累。例如，对比地中海沿岸和内陆地区橄榄油中多酚含量的差异及其对风味持久性的影响。 发酵的微生物生态学： 深入分析地域性发酵过程（如特定奶酪或陈醋的培养）中微生物群落的构成。介绍如何通过控制发酵环境（温度、湿度、菌种引入方式），来指导风味向特定的方向发展，而非仅仅遵循标准化的流程。 传统烹饪技艺中的地域适应性： 分析在特定气候和资源条件下形成的传统技法——例如普罗旺斯地区对香草和阳光番茄的过度依赖，与勃艮第地区对黄油和耐储存根茎类蔬菜的偏爱——这些选择背后的逻辑与环境压力。 第三章：现代感官科学与味觉的认知重塑 本章超越了“酸甜苦咸鲜”的基础味觉描述，探讨人类大脑如何处理和记忆复杂的风味信息，并教授如何通过设计，最大化或最小化某些感官体验。 风味轮廓的解构与重建： 引入高级风味分析工具，将复杂的菜肴风味拆解为挥发性化合物群落。教授如何通过“风味配对”理论（Flavor Pairing Theory），寻找看似不相关但共享分子结构的食材进行组合，创造出全新的味觉体验。 质地、温度与味觉强度的互动： 实验性地探讨温度对味蕾敏感度的影响。例如，高脂肪食物在低温下如何掩盖其苦味，以及酸味在热汤中如何比在冷饮中显得更为尖锐。 交叉感官体验（Cross-Modal Perception）： 探讨视觉、听觉乃至触觉如何“欺骗”味觉。研究盘饰的色彩（如红色对甜度的联想）、餐具的材质（如厚重陶瓷对食物“份量感”的暗示），以及进食时的背景声音对饱腹感和风味强度的微妙影响。 第四章：食材的生物化学与极限利用 本章着重于对基础食材进行生物化学层面的深度挖掘，关注食材的能量转化、抗氧化能力以及营养素的保持。 蔬菜与褐变的生物化学： 详述多酚氧化酶（PPO）在食材褐变过程中的催化作用，并提出基于酸性溶液、遮光或酶抑制剂（如抗坏血酸）的精准控制方案，以保持蔬菜的色泽和口感的“脆度”。 油脂的氧化稳定性和风味轮廓： 区分单不饱和、多不饱和脂肪酸在高温烹饪下的稳定性差异。分析不同油脂（如澄清黄油、花生油、核桃油）的烟点与芳香物质释放机制，指导厨师根据烹饪需求选择“惰性”或“活性”的油脂。 谷物与淀粉的糊化与回生： 深入讲解淀粉颗粒的吸水、溶胀和破裂过程（糊化），及其在冷却后重新排列形成晶体结构（回生）的机制。这对于制作质地完美的米饭、面点，以及理解面包老化过程至关重要。 第五章：可持续性与零浪费的伦理厨房 本书的最后一部分强调，顶尖厨艺必须与环境责任相结合。我们探索如何从传统上被丢弃的副产品中提取高价值的风味物质。 副产品的高值化提取： 详细介绍如何利用蔬菜边角料（根茎皮、叶柄）进行深度萃取，制作出比标准高汤更复杂、更具层次感的澄清提取物或风味油。分析使用脱水、发酵或超临界萃取技术从鱼骨、禽骨架中回收骨髓和矿物质。 酶促转化在保存中的应用： 探讨如何利用特定酶来延长水果和蔬菜的保质期，同时保持其新鲜的口感，例如使用果胶酶处理果汁以提高澄清度，或利用蛋白酶优化特定副产品的质地。 能源效率与烹饪时间的优化： 分析如何通过精确的温度控制和密闭烹饪系统（如高压锅的现代应用），在保证风味的前提下，大幅减少能源消耗，实现对食材的尊重与资源的节约。 本书内容旨在为有志于超越实用操作层面，深入理解“为什么”和“如何更好”的烹饪专业人士提供理论支持与创新方向。它不是一本菜谱集合，而是一本关于烹饪科学、哲学与美学的深度参考指南。

作者简介

巴黎FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校

　　巴黎斐杭狄FERRANDI法国高等厨艺学校，是高等厨艺培训领域的标竿。自1920年，本校已培育出数代的米其林星级主厨、甜点师、面包师、餐厅经理。位于巴黎圣日耳曼德佩区（Saint-Germain-des-Prés）的斐杭狄FERRANDI每年接收来自全世界的学生，亦为各国提供具品质保证的大师课程。本书由校内的教授和最出色的法国主厨合力所完成。
 

＜ɪ＞
 
Édito编者的话     5
 
FERRANDIParis,
l’école française de gastronomie
巴黎斐杭狄法国高等厨艺学校    9
 
Les fonds, jus, glacis et sauces高汤、原汁、蔬菜浓缩液和酱汁       16
Introduction 介绍P. 18
不同的母酱及其衍生原则
Les fonds高汤
Techniques 技巧P. 21
小牛半釉汁
家禽基本高汤
鱼高汤
甲壳高汤
牛肉高汤
蔬菜高汤
贝类高汤
小牛棕色浓高汤
小牛棕色淡高汤
野味棕色高汤
牛肉清汤的澄清
Les jus, essences et glacis　原汁、蔬菜浓缩液
Techniques 技巧P. 47
家禽原汁
小牛原汁
甲壳类原汁
蘑菇精萃
甜菜浓缩液
蔬菜凝块
调味煮汁
澄清奶油
 
Les sauces酱汁
Techniques 技巧P. 69
贝夏美酱
番茄酱汁
依思班纽酱汁
胡椒野味酱汁
亚美利凯努酱
荷兰酱
贝亚恩斯酱
蛋黄酱
 
Les œufss蛋 90
Introduction 介绍 P.92
成功烹调蛋的诀窍
LES ŒUFS蛋
Techniques 技巧 P.94
半熟水煮蛋、溏心蛋、全熟水煮蛋
水波蛋
炒蛋
欧姆煎蛋
欧姆蛋卷
 
Les poissons, crustacés,
coquillages et mollusques鱼类、甲壳类、贝类和软体动物       104
Introduction 介绍P.106
 
LES POISSONS鱼类
存货状况
食用
捕鱼技术
季节性
选择
新鲜的标准
保存
烹调
鱼类的季节性
TECHNIQUES技巧P.110
圆身鱼的处理（红鲻鱼）
圆身鱼的去骨鱼排（红鲻鱼）
圆身鱼的处理（狼鲈）
圆身鱼的去骨鱼排（狼鲈）
圆身鱼切块（狼鲈）
圆身鱼去骨（狼鲈）
圆身鱼的去刺（红鲻鱼）
扁身鱼的处理（菱鲆）
扁身鱼的切块（菱鲆）
扁身鱼的处理（比目鱼）
扁身鱼的去骨鱼排
 
RECETTES食谱P.127
＊烤船钓鲂鱼佐绿斑马番茄、黑橄榄和杏仁
＊＊普罗旺斯风烤现捕鲂鱼
＊＊＊清蒸船钓鲂鱼佐胡椒薄荷、黑松露片、快炒马勒莫芦笋（ANNE-SOPH IE PIC安娜-苏菲•皮克）
＊格勒诺布尔比目鱼
＊＊格勒诺布尔比目鱼块佐柑橘胡萝卜奶油酱汁
＊＊＊黄葡萄酒比目鱼佐贝类和番杏奶油酱（米歇尔•罗斯Michel Roth）
＊纸包鲑鱼排佐香料脆片和香草汤
＊＊香气四溢纸包阴阳鲑鱼佐百香果酱
＊＊＊柳橙醋渍鲑鱼与胡萝卜咸布丁（吉朗•高梅Guillaume Gomez）2004 MOF
＊丽丝玲鳟鱼与巴西利咸布丁
＊＊丽丝玲鳟鱼炮
＊＊＊鳟鱼饼佐金钱薄荷洋葱伞蕈汤（艾曼纽•雷诺Emmanuel Renaut）2004 MOF
＊冷煮青鳕佐柠檬姜香褐虾
＊＊水煮青鳕佐糖渍柠檬酱、迷你蔬菜、褐虾
＊＊＊烤青鳕背肉佐葡萄柚胡萝卜泥（方索瓦•亚当斯基François Adamski）2007 MOF
＊带皮狼鲈佐西班牙腊肠、牛肝蕈和西洋芹慕斯林酱
＊＊香煎狼鲈佐西班牙腊肠酱、生牛肝蕈片
＊＊＊蘑菇镶约岛狼鲈背肉佐香槟布雷斯特湾贝类（菲利浦•米勒Philippe MILLE）2001 MOF
 
LES CRUSTACÉS, COQUILLAGES ET MOLLUSQUES
甲壳类、贝类和软体动物
Introduction 介绍P.166
精挑细选
保存
软体动物
购买
消费期
制作
食用
购买
处理
TECHNIQUES技巧P.170
贝隆牡蛎开壳
竹蛏开壳
鸟蛤水煮开壳
干贝开壳
干贝开壳（变化版）
凹壳牡蛎开壳
蒸牡蛎开壳
螃蟹的烹调
龙虾的烹调
海胆的处理
墨鱼的处理
透抽的处理
滨螺的烹调
酒葱煨贝类的烹调
盐水
 
RECETTES食谱P.203
＊蟹壳酪梨面包蟹佐番茄冻
＊＊青苹块根芹面包蟹
＊＊＊蟹肉菠菜柚香奶油南瓜饺（帕斯卡•巴博Pascal Barbot）
＊精美龙虾
＊＊番红花龙虾冻
＊＊＊雪莉酒可可龙虾（奥利弗•罗林格Olivier ROELLINGER）
＊芒果甜菜生海螯虾片佐小蚕豆、芦笋和琉璃苣
＊＊生海螯虾佐小蚕豆与野生芦笋
＊＊＊胡椒薄荷海螯虾饺佐初榨橄榄油汤（费德烈克•安东Frédéric ANTON）2007 MOF
＊义式松露芹菠干贝卷
＊＊松露干贝菠菜卷佐根芹饼
＊＊＊盐渍鲜蔬干贝佐家禽奶油酱（亚历山大•布达Alexandre BOURDAS）
＊青苹冻贝隆牡蛎饺佐义大利培根脆片
＊＊自然风生蚝干贝
＊＊＊西班牙腊肠贝隆牡蛎佐牛肉清汤冻和培根薄脆吐司（雅尼克•亚兰诺Yannick ALLENO）
＊酒葱煨竹蛏佐腌渍迷你蔬菜和黄瓜冻
＊＊竹蛏与海胆轻奶油酱佐腌蔬菜和海胆泡沫酱汁
＊＊＊海贝与甲壳总汇（亚历山大•库隆Alexandre Couillon）
＊义式淡菜鱿鱼炖饭
＊＊义式墨鱼炖饭佐鸟蛤、墨鱼和明虾
＊＊＊枪乌贼佐酸豆、橄榄、水菜（威廉•勒德William LEDEUIL）
Les viandes, volailles et gibiers肉类、家禽和野味  246
Introduction介绍 p.248
肉的保存
牛
名称
选择
L’AGNEAU羔羊
TEChNIqUES技巧 P. 254
羔羊排的处理
羔羊嵴肉的处理
RECETTES食谱 P. 260
＊巴西利烤凯尔西羔羊排佐迷你蔬菜
＊＊火烤圣米歇尔海牧羔羊排
＊＊＊二道服务的西斯特龙羔羊（第一道服务）第二道服务（2nd service）（阿诺•唐凯勒Arnaud DONCKELE）
＊洋葱马铃薯炖羊肉
＊＊巴黎庭园迷你蔬菜炖羔羊与酥嫩胸腺
＊＊＊烤加泰隆尼亚爱赛羔羊排佐塔津杏桃肩肉、腌茄子（吉尔•古戎Gilles Goujon）1996 MOF
LE vEAU小牛肉
TEChNIqUES技巧 P. 276
小牛肋排的处理
RECETTES食谱 P. 280
＊传统风味白酱炖小牛肉
＊＊传统风味白酱炖小牛肉佐野米
＊＊＊白酱炖小牛肉（奥利弗•拿斯蒂Olivier Nasti）2007 MOF
＊嫩煎小牛肋排佐煨莴苣
＊＊农场小牛肋排镶甜腊肠佐小牛胸腺莴苣卷
＊＊＊牛肚蕈鳞片小牛肋排佐马贾西度串（雷吉•马康Régis MARCON）
LE bœUf牛肉
RECETTES食谱 P. 293
＊胡萝卜牛肉
＊＊牛颊肉佐小学生彩色铅笔
＊＊＊烤欧巴克纯种农家牛排夹猪脂，佐烤红葱头与胡萝卜（米歇尔•帕Michel BRAS）
＊罗西尼牛排
＊＊黑钻藏宝盒
＊＊＊蜜烤版罗西尼牛肉佐波特红葱迷你塔与浓郁松露酱（克里斯堤翁•戴特铎Christian Têtedoie）1996 MOF
 
Table des recettes食谱列表    
Table des techniques技术列表     
Table des recettes des chefs associés合作主厨的食谱列表   

推荐文

安东尼 （方国安）
Ferrandi CAP（Certificat d'Aptitude Professionnelle）cuisine（2011）厨师职业认证班毕业

　　业界地位屹立不摇的FERRANDI终于出了官方武林祕笈，阅读本书如同复习所学的料理基本理论。

　　斐杭狄（Grégoire-Ferrandi）这个名字在2011年以前对我来说是个陌生的法文，那一年我在巴黎蓝带厨艺学院的料理班，由于身上不够钱继续完成蓝带的课程，于是转而去研究法国其它厨艺学校，我才第一次知道巴黎斐杭狄厨艺学校。没想到原本不在我梦想蓝图里的这个名字，竟让我像是依遁着罗浮宫蒙娜丽莎的画像，而发现到倒金字塔底下蕴藏着的更大祕密，把我的梦想往更远的方向推进。

　　法国人不见得都听过蓝带，但却都知道斐杭狄是法国数一数二的学校，建校近百年，授课对象涵盖学徒、学生和成人；教学领域跨料理、糕点、面包、餐饮服务及皮革等工艺；学制从高职到硕士、短期单元课程及英文授课的国际班。加上校方结合了职业培训中心，与业界紧密的合作，因此学生很常实作，也很会实作。这样一个多元课程的学校，当然就延揽了优秀的师资，严仅的教学法，培育出历届优秀的校友，因此在业界有屹立不摇的地位。

　　我在斐杭狄念的是CAP厨师班，意即「厨师职业认证班」，在法国，与技术手艺相关的工作，都必须通过国家考试取得CAP资格才能工作，除了有厨师的项目以外，还有甜点、面包、巧克力、冰淇淋、水电、理发、皮革、针织及木工等。虽然是针对高职生的教育学程，却也接受在职人士或成人转业的进修，就这样我与法国人一起准备国家考试，成为CAP厨师班上唯一的亚洲人。厨房里的料理课没有讲义，早上8点到校就直接进厨房实战，每次教2或3道菜，主厨在大字报或白板用法文书写今天要作的食谱，示范就在厨房直接作，大家马上看、马上学也要马上交出作品。最后成品完成时，大家一起收拾厨房，一起到餐桌品尝。

　　CAP厨师班所教的菜都是法式料理中传统及基本的，这些基本功我们必须学会、熟练并掌握它，因此同样的烹调法，会在不同的菜色中反覆练习。当时斐杭狄还没有自已官方的教科书，所以是以《Technologie culinaire BEP》及《Cuisine de référence》当主要的参考书。不像国内的西餐丙级考试有一定的范围，法国的CAP国家考试并没有一定的题库，参考书中列了183道菜可能成为考题，而CAP厨师班设计的课表则有96道菜，掌握这些基本功，熟练烹调法，临场再根据拿到的题目说明随机应变，是准备国家考试的不二法门。

　　现在，斐杭狄终于出了官方的参考书《经典厨艺圣经》！收录143道菜的食谱，按照食材类别编排，就像学校CAP班料理课的每週主题一样，循序渐进，同一个食材依照对技巧难度掌握的不同，而有不同的作法，重点是附图有1500张啊！这对于要正确照着食谱练习太有用了！此外，书中标示了大量的食材和烹调法的法语，让读者可以中法对照学习厨房法语字汇，这尤其对将来想到法国历练的人是很好的宝典。

　　斐杭狄厨艺学校教过的学生很多，很懂得如何组织和编排易理解的教材。我在看这本书的同时，也等于把所学的料理基本理论复习了一遍，刚好也用来对于这六年来在职场实作的情况作一番检讨。看着自已手掌上因为工作而结的16个茧，不得不说厨师真是一个手工艺者，不断地重复练习刀工和烹调，直到专精。这本书如果只是坐在客厅看完就收起来是不会进步的，一定要参考书上的步骤与图解，不断的练习，才不枉拿到这本武林祕笈、厨艺圣经。

　　安东尼   
　　任职于Restaurant Comptoir Cuisine （法国米其林餐厅），安东尼厨房站主
　　本名方国安，彰化人，不务正业的转换跑道赴法国学厨艺，2011年就读巴黎蓝带厨艺学校料理初级班，开始把法国厨艺的点滴写进部落格「安东尼厨房」。同年甄选上「巴黎斐杭狄高等厨艺学校厨师职业认证班」，与法国人一起准备国家考试，是班上唯一的亚洲人。2012年考取法国国家厨师职业任用证书（CAP），接着在米其林三星Le Meurice餐厅实习后，便开始一路六年在巴黎法式餐厅的职业生涯。如今，安东尼厨房已超过250万人次浏览，成为蓝带、斐杭狄及法国厨艺学校关键字搜寻的头号网站。
　　国立台湾大学及国立成功大学资讯工程研究所毕业，曾在内湖科技园区的资讯公司担任专案经理和系统分析师4年。
　　在法国餐厅的经历 ：
　　05/2015-2017  Restaurant Comptoir Cuisine （法国米其林餐厅） –热厨配菜组领班与法式轻食负责人
　　05/2014-01/2015  Restaurant Le Pavillon des Boulevards （法国米其林一星餐厅） – 前菜组领班
　　04/2013-05/2014  Restaurant Monsieur Bleu （法国东京展览馆） – 前菜组副领班
　　07/2012-11/2012  Maison Blanche （法国香榭丽舍剧院） - 助理厨师
　　12/2011-03/2012  Hôtel Le Meurice （法国米其林三星餐厅） - 实习生

推荐文

黄诗文Vanessa HUANG
Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013
巴黎斐杭狄高等厨艺学校厨艺专业密集班2013年毕业

[ 在这本书之前，人人平等 ]

　　2013年11月，我从恩师Chef Sébastien de Massard和Chef Stéphane Gabriely手中收下巴黎Ferrandi斐杭狄高等厨艺学校厨艺专业密集班结业证书的那一刻，国际学程的总监Ms Adrienne Burton在台上感性地说着：即使今天离开了这里，斐杭狄仍然是你们永远的家。我何其有幸，在千万公里以外，有这么一个名声响亮，教育严谨却仍充满温暖的家。

　　回想起只身前往巴黎学艺之前，在一个人生的转折点，我决定放下台湾的一切去追寻自己化身Julia Child的梦想，因此开始在网路上遍寻各国专业厨艺学校的资讯。曾经参加过无数只能观赏却无法亲身实作的昂贵料理课程，示范着总是千篇一律的传统菜色，那些表象的知识已经无法满足我求知的渴望。这时候，纽约时报的一篇报导标题写着『厨艺学校中的哈佛大学：巴黎斐杭狄高等专业厨艺学校。』，立刻抓住了我的眼睛。几乎没有多做犹豫，在一星期之内准备好了所有的入学申请文件，而学校也在资格审查后很快地录取了我；而之后的人生，也在这里转了个不小的弯。

　　我所研习的专业密集课程，旨在培养全方位的专业厨房工作者，也就是说，除了课程中超过百分之六十的实作课程培养技艺及烹调技法之外，学校也准备了非常充实的厨艺理论课程，包括认识每种动物部位、了解食材、认识料理科学、甜点制作及葡萄酒品饮、甚至分析法国各地的饮食文化等等。

　　就一个未曾在专业厨房工作过的女性而言，一天超过12个小时的高压训练无疑是非常大的震撼：我们不只曾在摄氏四度的气温下在户外听训一个小时，冷得发抖身上只着单薄的厨衣；更曾从清晨七点准备学校餐厅出餐实作的备料不停歇地直到隔天凌晨二点才回到家。没有足够时间用餐、长时间的站立、高标准的清洁打扫、要求分毫不差的烹调、并承受着身体的疲累和心理的压力，往往你以为自己够努力够拼命了，但是他们说，妳看，这才是真实的人生，这只是妳期待的专业厨房该有的基本样子之中的一小部分而已，而这些经验也奠就了之后在米其林三星餐厅实习工作的耐力和抗压性。

　　然而，辛苦之余，学校也不间歇地带给我们惊喜，一次次和米其林星级主厨的四手晚宴，一次次和法国最佳厨艺工艺师（MOF）们的近距离学习，向顶尖的食材供应者求教，这每一堂课每一分钟的见习，都让我眼界大开。

　　2015年，巴黎斐杭狄高等厨艺学校首度将课程中的每一堂课集结成书< Le Grand cours de cuisine >，加上鉅细弥遗的步骤解说，以及所有建教合作的米其林星级主厨不藏私地提供了自家招牌菜式的食谱及示范，成就了这本堪称是法式料理的厨艺圣经。我没有忘记，当这本书原文版寄到我手上时，边翻阅边想起当年主厨们的谆谆教诲，那股内心的激动。即便是今天，我拥有了自己的餐厅，每每迷惘困惑的时候，感到自我不足的时候，我会拿起这本书，像是请教一位和蔼的老师，在他的面前，人人都是平等的，别害怕问了很傻的问题，别担心自己的能力做不到，这本书从不令人失望地详尽解说所有我想了解的技巧。

　　如今，< Le Grand cours de cuisine >即将翻译成中文版本『经典厨艺圣经』，身为巴黎斐杭狄高等厨艺学校的校友，我引以为荣；身为一个热爱研究专业烹饪的读者，我受益良多。在一条永不停止前进学习的漫漫厨艺之路上，我推荐这本书给任何需要一盏明灯的您。

　　黄诗文Vanessa HUANG
　　Restaurant Ephernité 法缇法式餐厅主厨
　　2015年1月于台北市大安区低调开幕的Restaurant Ephernité法缇法式餐厅，以其简约的女性料理风格，主打运用在地有机蔬果的无菜单料理，迅速受到饕客们的关注。餐厅主厨Vanessa Huang 黄诗文修业于法国巴黎Ecole Ferrandi Paris 斐杭狄高等厨艺学院，而后进入知名米其林三星餐厅习艺，2015 年法国Omnivore 世界美食节秋冬季专刊将其列名为三星主厨遴选25位世界新锐厨师之一。

　　2015- 迄今    现任Restaurant Ephernité 法缇法式餐厅主厨
　　2013- 2014    巴黎Astrance餐厅

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Ying C.
Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
巴黎斐杭狄高等厨艺学校糕点专业密集班2013年毕业

　　FERRANDI被誉为「厨艺界的哈佛」，不仅传授法式甜点的基础、更让我学到尊重专业、要求完美的法式职人精神。

　　知道《Le grand cours de cuisine Ferrandi》即将要有中文版的消息时真的很开心，台湾读者实在很幸运，能有大境文化将这本经典的法国厨艺圣经精心翻成中文并编辑出版。这本书在2014年十月出版时，就在书市与厨艺界引起一片轰动，不仅立刻被法国《费加洛日报》（Le Figaro）选为2014年最佳厨艺书籍（”Le Grand Prix de Livre Gourmand Figaro”），在接下来的一年里，也在各国赢得许多奖项， 包括2015年在被誉为「饮食界奥斯卡」的世界美食家大奖（”Gourmand Awards”）中荣获世界食谱书大奖（”Best Cookbook of the Year 2015”）以及接下来于法兰克福书展举行的颁奖典礼中获得《过去二十年中最佳厨艺书籍》第二名（”Best Cookbook of the Last 20 Years”）。

　　还记得当时在巴黎Fnac架上看到这本书的时候，我非常兴奋，因为自己其实一直憧憬在Ferrandi学厨艺，但2012年最后选择了申请甜点班、从此走上甜点之路。开始实习、工作之后，知道甜点的世界要精进也穷尽一生的功夫，就没有机会再腾出时间去学厨艺。我那时在Fnac架上仔细翻了一翻内容，立刻知道这是一本非珍藏不可的食谱书、也觉得稍稍弥补了我当时机会没有去厨艺班的遗憾。首先，如同书名所说的，这是一整套Ferrandi的法国厨艺课程，从各种食材到烹调手法无一不备。每一个食谱都有详细的步骤图，一目了然、清清楚楚。除了内容以外，本书的编排方式也异常严谨，除了循序渐进地从高汤、酱汁等法式料理的基础开始，到海鲜、肉类、蔬菜，最后至面食与水果外，每一道食谱甚至会依照技术的等级分成三种，让读者能够依照自己的程度选择合适的难度去实践。对我来说更有趣的是，读者能够在这三种级别的食谱里学会鑑赏，了解在米其林星级餐厅里的大厨食谱，与初学者的或小酒馆等级的食谱在食材选择、处理、诠释与呈现的差异，从中得到额外的乐趣。

　　这本书编排与呈现的细致程度，完美地展现了Ferrandi厨艺学校之所以享誉法国、甚至国际，被认为是「厨艺界的哈佛」的原因。我当初在选择甜点课程时，比较了数个法国学校，没有太多犹豫就选择了Ferrandi。从1920年代巴黎区工商会的职业技术学校开始，一直到2013年厨艺与甜点、面包独立出来成为高等厨艺学校，Ferrandi悠久的历史、严谨的课程安排、与业界的紧密交流，都让我印象深刻。虽然国际甜点班是英语课程、当时才刚成立不久，但是扎实的课程时数（一週五天，每天五小时在厨房、另外两小时另有其他课程安排）、整体课程设计（除了甜点课外，另外还有一些面包课、厨艺课，以及每週的法文课、美术课和数堂品酒与艺术课程），加上学校课程结束后的业界实习，都让我对自己的选择非常有信心。真正到了学校，发现学校提供的资源、带给我的收获比想像中更多。Ferrandi不仅教会了我法式甜点的基础、更让我学到尊重专业、要求完美的法式职人精神。我的主厨与国际班学生的负责人都在寻找实习、工作、解决签证与巴黎生活问题上面给了我非常多的协助，即使在我毕业了之后都一样。去年年底我出版《巴黎甜点师Ying的私房寻味》一书，他们不仅在宣传曝光上大力帮忙，也将我的书收入学校藏书丰富的图书馆，推荐给所有有兴趣的学生。

　　我非常感激在Ferrandi学到的一切，更骄傲自己和许多法国顶尖的主厨同为校友。在Ferrandi学习的那段时光，为我在甜点领域上的发展奠定了坚实的基础，我相信这也是学校出版这本书的初衷。希望这本书不仅能带着台湾读者完整认识法式料理与厨艺、更能成为一窥法国之所以能成为美食圣殿、法国主厨影响世界美食文化发展的窗口。

　　Ying C. 一匙甜点舀巴黎站主
　　甜点人，巴黎养成。2013 年自巴黎斐杭迪高等厨艺学校毕业后，陆续于米其林星级厨房如Le Meurice、Saint James Paris 及其他巴黎知名甜点店实习及工作。目前以甜点、摄影、与文字穿梭巴黎与台北两地。除持续撰文深度解析法式甜点奥秘外，更以Instagrammer ＠applespoom身分活跃于巴黎社群媒体界。 着有《巴黎甜点师Ying的私房寻味》。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是我近年来阅读过最棒的烹饪书籍之一。它就像一位资深的法国大厨，用最清晰、最系统的方式，把我带入了一个全新的烹饪世界。我一直对高汤、原汁、酱汁这些烹饪中的“基本功”感到好奇，但总觉得它们离我有些遥远。这本书却把这些看似复杂的内容，拆解得无比易懂。从高汤的熬制，到各种经典法式酱汁的制作，书中的每一个步骤都讲解得细致入微，并且配有精美的插图，让我即使是初学者，也能轻松地理解和操作。我尤其喜欢关于蛋类、海鲜和牛羊肉的处理章节，里面提到的很多技巧和窍门，都是我以前从未接触过的，但书中的讲解非常实用，让我受益匪浅。我尝试了书中关于煎牛排的方法，成品的效果比我以往任何一次都要好，肉质鲜嫩多汁，完美地保留了牛肉的原味。这本书让我觉得，掌握了这些基本功，就能为之后的各种创意烹饪打下坚实的基础。它不仅是一本食谱，更像是一本烹饪哲学，让我对烹饪本身有了更深的敬畏和热爱。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对一些“大部头”的烹饪书籍总有些畏惧，觉得内容会过于枯燥，而且很多步骤对于家庭厨房来说根本不适用。但 FERRANDI 斐杭狄这本书完全打破了我的刻板印象！它简直是为我这样的家庭厨师量身定做的。虽然标题听起来很“高大上”，但内容却是既实用又接地气。它没有卖弄那些华而不实的技巧，而是从最根本的“为什么”讲起，比如高汤的熬制，它不仅告诉你怎么做，还解释了为什么需要用特定的食材和火候，以及如何才能达到最佳的风味。读完关于高汤的部分，我感觉自己掌握了烹饪的“内功心法”。再说到酱汁，书里就像一本“酱汁百科全书”，详细介绍了各种经典酱汁的制作过程，以及它们如何能够瞬间提升菜肴的档次。我最喜欢的部分是关于海鲜和牛羊肉的章节，里面的处理方法和烹饪技巧，都是我之前从未接触过的，但书中的讲解非常细致，配上清晰的图片，让我即使是第一次尝试，也能做得有模有样。这本书让我觉得，做出真正美味的法式料理，并不像我想象的那么遥不可及，它让我对自己的厨艺充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太让人惊喜了！从我拿到它开始，就完全沉浸其中，仿佛置身于一个充满香气和创意的烹饪殿堂。它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的法国大厨在我耳边娓娓道来。我一直对法国料理的精致和深邃充满向往，但总觉得很多技巧难以捉摸。而这本书，就像一把金钥匙，为我打开了通往这个世界的大门。它详细地拆解了那些看似复杂的烹饪步骤，从最基础的高汤熬制，到各种酱汁的精妙搭配，再到如何处理娇嫩的蛋类和新鲜的海鲜，甚至连牛羊肉的烹饪火候和腌制方法都讲解得淋漓尽致。读着读着，我仿佛都能闻到浓郁的肉汤香气，感受到酱汁在舌尖跳跃的丰富层次。书中那些“小窍门”和“秘诀”，更是点睛之笔，让我明白了很多烹饪中的“为什么”，原来那些专业厨师们看似随意的动作，背后都蕴藏着如此深厚的道理。我迫不及待地想在厨房里实践书中的内容，相信它会让我家的餐桌焕然一新，也让我对烹饪本身有了更深的理解和热爱。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我感到“相见恨晚”的烹饪圣经。我一直对法国料理有着浓厚的兴趣，尤其着迷于它那种精致、细腻的烹饪风格。但现实中，我常常被各种复杂的食谱和高深的术语搞得晕头转向，感觉自己永远无法真正掌握其中的奥秘。直到我遇到了这本书，才真正找到了方向。它从最基础的“基石”——高汤讲起，一层一层地剥开法国料理的精髓。书中对于不同高汤的熬制方法、所需食材以及关键火候的讲解，都极其到位，让我明白了为什么好的高汤是美味菜肴的灵魂。接着，对于各式经典酱汁的深入剖析，更是让我大开眼界，原来那些看似简单的酱汁，背后都蕴含着如此丰富的变化和讲究。特别是关于海鲜和牛羊肉的处理，书中提供了非常多实用的技巧，比如如何判断鱼的新鲜度，如何将牛排煎至完美的熟度，这些细节的讲解，都让我受益匪浅。这本书不仅让我学到了“做什么”，更重要的是让我理解了“为什么这么做”，这对于提升我的烹饪理解力和实际操作能力，都有着巨大的帮助。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来了前所未有的烹饪体验，它不仅仅是教会我怎么做菜，更是让我理解了“为什么”这么做。我一直认为，法国菜之所以经典，在于其严谨的态度和对细节的极致追求，而这本书恰恰完美地展现了这一点。从最基础的高汤开始，它就详细阐述了不同食材搭配的原理，以及火候控制对风味产生的巨大影响。当我第一次尝试按照书中的方法熬制鸡高汤时，那种纯净、浓郁的香气扑鼻而来，与我以往随意煮出的汤完全不同，瞬间就让我感受到了专业级别的魅力。接着，书中对各种经典酱汁的讲解，更是让我大开眼界。 béchamel、velouté、espagnole……这些曾经只存在于高级餐厅菜单上的名字，如今在我手中变得触手可及。书中的步骤讲解清晰明了，配以详实的图文，让我能够准确地把握每一个细节，即使是新手也能轻松上手。而关于海鲜和肉类的处理，书中更是提供了无数宝贵的经验，让我学会了如何最大程度地保留食材的原味，并赋予它们更丰富的口感。这本书不仅仅是一本工具书，它更像是一次心灵的洗礼，让我对烹饪有了全新的认识，充满了探索的乐趣。