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　　〈本书获奖〉
　　◎ 荣获『2015世界食谱书大奖Best Cookbook of the Year』
　　◎『2014年美食书籍最高荣誉Le Grand Prix de Livre Gourmand Figaro』
　　◎『近二十年最佳食谱书Best Cookbook of the Last 20 Years』

　　全世界顶尖主厨熟知的料理技巧，看图学技巧的料理技术百科！
　　在此献上《FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校》的『经典厨艺圣经』。这是一本食谱书，就像书店架上为数众多的那些？我们不这么认为，也不希望如此，这本书不只是食谱配方。

　　书中当然包含了食谱（143道），但对于充满热情的料理人，不论是经验丰富的爱好者、还是选择学习这项技艺的年轻厨师，我们都希望能为他们提供更多：1500张按照步骤进行的技巧手势、专业人士的建议、主厨的「诀窍」，与扎实的基础。而本书的独到之处，在于以巴黎《FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校》的教育方式进行教学，不论是法国国内还是世界各地的读者，都能犹如亲临学校学习法国高等厨艺一般。

　　我们的教学方式经得起考验；成功的毕业生、同业的认可和最出色主厨的支持，都可做为证明，更别提这间学校的历史已经超过90年！90年的历史，或者说传统的专业技术和创造力，构成了一种和谐。这就是为何您将在本书中看到，同一道食材依照对基本技术的掌握，和个人的进步而定，可能会有不同的诠释或组合。

　　这本『经典厨艺圣经』进一步网罗所有面包制作必备的知识，将料理从食材开始，选择、处理、烹调、应用…，每一个步骤与环节除了详细的文字外，再搭配上清楚易懂的图解与分析，不只是全世界顶尖主厨熟知的料理技巧，值得收藏的宝典！更是可以翻书找解答，看图学技巧的料理技术百科！

　　全图解！各种关于料理的知识与技巧宝典
　　鉅细靡遗的以专业角度，传授各种关于料理的科学知识与技巧，理解何谓小牛半釉汁？牛肉清汤的澄清？片鱼—圆身鱼（红鲻鱼rouget）、扁身鱼（菱鲆barbue）的差别？绳绑全鸡的技巧？每一个过程都讲解得深刻、透彻，制作过程中的细节更是不放过的全图解，让你看得清清楚楚！

　　除了基本的材料配方与作法外，更精确的标示出－每种技巧的步骤、用具、重点提醒…等，完整图示讲解诀窍。依您的专长或经验而定，可尝试看起来最符合您能力的等级。这些食谱将让您如受训学生般进步。等级★适合经验较不足的学习者；等级★★则适合已获得认证的厨师；等级★★★需对烹饪技术有完美的掌握，以执行由杰出主厨－斐杭狄过去的毕业生、导师或副教授会议成员的着名食谱。可以确定的是，无论您的程度如何，请跟随自己的慾望、乐趣，挑战看起来似乎「复杂」，甚至是品尝伟大主厨的独创食谱。

　　FERRANDI斐杭狄校友－参与本书的米其林星级主厨们
　　爱曼汀‧雪侬Amandine CHAIGNOT、亚德琳‧格拉塔Adeline GRATTARD、安娜-苏菲‧皮克Anne-Sophie PIC、方索瓦‧亚当斯基François ADAMSKI、雅尼克‧亚兰诺Yannick ALLENO、费德烈克‧安东Frédéric ANTON、帕斯卡‧巴博Pascal BARBOT、亚历山大‧布达Alexandre BOURDAS、米歇尔‧帕Michel BRAS、艾瑞克‧布里法Eric BRIFFARD、亚历山大‧库隆Alexandre COUILLON、尚‧库梭Jean COUSSEAU、阿诺‧唐凯勒Arnaud DONCKELE、亚伦‧杜都尼耶Alain DUTOURNIER、菲利浦‧艾许贝斯Philippe ETCHEBEST、吉隆姆‧葛梅Guillaume GOMEZ、吉尔‧古戎Gilles GOUJON、艾瑞克‧盖杭Eric GUERIN、威廉‧勒德William LEDEUIL、伯纳‧勒彭斯Bernard LEPRINCE、雷吉‧马康Régis MARCON、堤埃里‧马克斯Thierry MARX、菲利浦‧米勒Philippe MILLE、奥利弗‧拿斯蒂Olivier NASTI、方索瓦‧帕斯多François PASTEAU、艾瑞克‧帕Eric PRAS、艾曼纽尔‧雷诺Emmanuel RENAUT、奥利弗‧罗林格Olivier ROELLINGER、米歇尔‧罗斯Michel ROTH和克里斯堤翁‧戴特铎Christian TETEDOIE。

　　《经典厨艺圣经Ⅰ（上册）》包括：高汤、原汁、蔬菜浓缩液和酱汁‧蛋‧鱼类、甲壳类、贝类和软体动物‧肉类－羔羊、小牛肉、牛肉，与《经典厨艺圣经Ⅱ（下册）》为完整套书。

〔校友推荐〕

　　方国安
　　Ferrandi CAP（Certificat d'Aptitude Professionnelle）cuisine（2011）厨师职业认证班毕业
　　任职于Restaurant Comptoir Cuisine（法国米其林餐厅）
　　Restaurant Le Pavillon des Boulevards（法国米其林一星餐厅）
　　Restaurant Monsieur Bleu 法国东京展览馆）
　　Maison Blanche（法国香榭丽舍剧院）
　　Hôtel Le Meurice（法国米其林三星餐厅）
　　安东尼厨房站主

　　黄诗文Vanessa HUANG
　　Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013
　　巴黎斐杭狄高等厨艺学校厨艺专业密集班2013年毕业
　　2015- 迄今    现任Restaurant Ephernité 法缇法式餐厅主厨
　　2013- 2014    巴黎Astrance餐厅

　　Ying C.
　　Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
　　巴黎斐杭狄高等厨艺学校糕点专业密集班2013年毕业
　　Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星级厨房及其他巴黎知名甜点店实习与工作
　　一匙甜点舀巴黎站主

作者简介

巴黎FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校

　　巴黎斐杭狄FERRANDI法国高等厨艺学校，是高等厨艺培训领域的标竿。自1920年，本校已培育出数代的米其林星级主厨、甜点师、面包师、餐厅经理。位于巴黎圣日耳曼德佩区（Saint-Germain-des-Prés）的斐杭狄FERRANDI每年接收来自全世界的学生，亦为各国提供具品质保证的大师课程。本书由校内的教授和最出色的法国主厨合力所完成。
 

＜ɪ＞
 
Édito编者的话     5
 
FERRANDIParis,
l’école française de gastronomie
巴黎斐杭狄法国高等厨艺学校    9
 
Les fonds, jus, glacis et sauces高汤、原汁、蔬菜浓缩液和酱汁       16
Introduction 介绍P. 18
不同的母酱及其衍生原则
Les fonds高汤
Techniques 技巧P. 21
小牛半釉汁
家禽基本高汤
鱼高汤
甲壳高汤
牛肉高汤
蔬菜高汤
贝类高汤
小牛棕色浓高汤
小牛棕色淡高汤
野味棕色高汤
牛肉清汤的澄清
Les jus, essences et glacis　原汁、蔬菜浓缩液
Techniques 技巧P. 47
家禽原汁
小牛原汁
甲壳类原汁
蘑菇精萃
甜菜浓缩液
蔬菜凝块
调味煮汁
澄清奶油
 
Les sauces酱汁
Techniques 技巧P. 69
贝夏美酱
番茄酱汁
依思班纽酱汁
胡椒野味酱汁
亚美利凯努酱
荷兰酱
贝亚恩斯酱
蛋黄酱
 
Les œufss蛋 90
Introduction 介绍 P.92
成功烹调蛋的诀窍
LES ŒUFS蛋
Techniques 技巧 P.94
半熟水煮蛋、溏心蛋、全熟水煮蛋
水波蛋
炒蛋
欧姆煎蛋
欧姆蛋卷
 
Les poissons, crustacés,
coquillages et mollusques鱼类、甲壳类、贝类和软体动物       104
Introduction 介绍P.106
 
LES POISSONS鱼类
存货状况
食用
捕鱼技术
季节性
选择
新鲜的标准
保存
烹调
鱼类的季节性
TECHNIQUES技巧P.110
圆身鱼的处理（红鲻鱼）
圆身鱼的去骨鱼排（红鲻鱼）
圆身鱼的处理（狼鲈）
圆身鱼的去骨鱼排（狼鲈）
圆身鱼切块（狼鲈）
圆身鱼去骨（狼鲈）
圆身鱼的去刺（红鲻鱼）
扁身鱼的处理（菱鲆）
扁身鱼的切块（菱鲆）
扁身鱼的处理（比目鱼）
扁身鱼的去骨鱼排
 
RECETTES食谱P.127
＊烤船钓鲂鱼佐绿斑马番茄、黑橄榄和杏仁
＊＊普罗旺斯风烤现捕鲂鱼
＊＊＊清蒸船钓鲂鱼佐胡椒薄荷、黑松露片、快炒马勒莫芦笋（ANNE-SOPH IE PIC安娜-苏菲•皮克）
＊格勒诺布尔比目鱼
＊＊格勒诺布尔比目鱼块佐柑橘胡萝卜奶油酱汁
＊＊＊黄葡萄酒比目鱼佐贝类和番杏奶油酱（米歇尔•罗斯Michel Roth）
＊纸包鲑鱼排佐香料脆片和香草汤
＊＊香气四溢纸包阴阳鲑鱼佐百香果酱
＊＊＊柳橙醋渍鲑鱼与胡萝卜咸布丁（吉朗•高梅Guillaume Gomez）2004 MOF
＊丽丝玲鳟鱼与巴西利咸布丁
＊＊丽丝玲鳟鱼炮
＊＊＊鳟鱼饼佐金钱薄荷洋葱伞蕈汤（艾曼纽•雷诺Emmanuel Renaut）2004 MOF
＊冷煮青鳕佐柠檬姜香褐虾
＊＊水煮青鳕佐糖渍柠檬酱、迷你蔬菜、褐虾
＊＊＊烤青鳕背肉佐葡萄柚胡萝卜泥（方索瓦•亚当斯基François Adamski）2007 MOF
＊带皮狼鲈佐西班牙腊肠、牛肝蕈和西洋芹慕斯林酱
＊＊香煎狼鲈佐西班牙腊肠酱、生牛肝蕈片
＊＊＊蘑菇镶约岛狼鲈背肉佐香槟布雷斯特湾贝类（菲利浦•米勒Philippe MILLE）2001 MOF
 
LES CRUSTACÉS, COQUILLAGES ET MOLLUSQUES
甲壳类、贝类和软体动物
Introduction 介绍P.166
精挑细选
保存
软体动物
购买
消费期
制作
食用
购买
处理
TECHNIQUES技巧P.170
贝隆牡蛎开壳
竹蛏开壳
鸟蛤水煮开壳
干贝开壳
干贝开壳（变化版）
凹壳牡蛎开壳
蒸牡蛎开壳
螃蟹的烹调
龙虾的烹调
海胆的处理
墨鱼的处理
透抽的处理
滨螺的烹调
酒葱煨贝类的烹调
盐水
 
RECETTES食谱P.203
＊蟹壳酪梨面包蟹佐番茄冻
＊＊青苹块根芹面包蟹
＊＊＊蟹肉菠菜柚香奶油南瓜饺（帕斯卡•巴博Pascal Barbot）
＊精美龙虾
＊＊番红花龙虾冻
＊＊＊雪莉酒可可龙虾（奥利弗•罗林格Olivier ROELLINGER）
＊芒果甜菜生海螯虾片佐小蚕豆、芦笋和琉璃苣
＊＊生海螯虾佐小蚕豆与野生芦笋
＊＊＊胡椒薄荷海螯虾饺佐初榨橄榄油汤（费德烈克•安东Frédéric ANTON）2007 MOF
＊义式松露芹菠干贝卷
＊＊松露干贝菠菜卷佐根芹饼
＊＊＊盐渍鲜蔬干贝佐家禽奶油酱（亚历山大•布达Alexandre BOURDAS）
＊青苹冻贝隆牡蛎饺佐义大利培根脆片
＊＊自然风生蚝干贝
＊＊＊西班牙腊肠贝隆牡蛎佐牛肉清汤冻和培根薄脆吐司（雅尼克•亚兰诺Yannick ALLENO）
＊酒葱煨竹蛏佐腌渍迷你蔬菜和黄瓜冻
＊＊竹蛏与海胆轻奶油酱佐腌蔬菜和海胆泡沫酱汁
＊＊＊海贝与甲壳总汇（亚历山大•库隆Alexandre Couillon）
＊义式淡菜鱿鱼炖饭
＊＊义式墨鱼炖饭佐鸟蛤、墨鱼和明虾
＊＊＊枪乌贼佐酸豆、橄榄、水菜（威廉•勒德William LEDEUIL）
Les viandes, volailles et gibiers肉类、家禽和野味  246
Introduction介绍 p.248
肉的保存
牛
名称
选择
L’AGNEAU羔羊
TEChNIqUES技巧 P. 254
羔羊排的处理
羔羊嵴肉的处理
RECETTES食谱 P. 260
＊巴西利烤凯尔西羔羊排佐迷你蔬菜
＊＊火烤圣米歇尔海牧羔羊排
＊＊＊二道服务的西斯特龙羔羊（第一道服务）第二道服务（2nd service）（阿诺•唐凯勒Arnaud DONCKELE）
＊洋葱马铃薯炖羊肉
＊＊巴黎庭园迷你蔬菜炖羔羊与酥嫩胸腺
＊＊＊烤加泰隆尼亚爱赛羔羊排佐塔津杏桃肩肉、腌茄子（吉尔•古戎Gilles Goujon）1996 MOF
LE vEAU小牛肉
TEChNIqUES技巧 P. 276
小牛肋排的处理
RECETTES食谱 P. 280
＊传统风味白酱炖小牛肉
＊＊传统风味白酱炖小牛肉佐野米
＊＊＊白酱炖小牛肉（奥利弗•拿斯蒂Olivier Nasti）2007 MOF
＊嫩煎小牛肋排佐煨莴苣
＊＊农场小牛肋排镶甜腊肠佐小牛胸腺莴苣卷
＊＊＊牛肚蕈鳞片小牛肋排佐马贾西度串（雷吉•马康Régis MARCON）
LE bœUf牛肉
RECETTES食谱 P. 293
＊胡萝卜牛肉
＊＊牛颊肉佐小学生彩色铅笔
＊＊＊烤欧巴克纯种农家牛排夹猪脂，佐烤红葱头与胡萝卜（米歇尔•帕Michel BRAS）
＊罗西尼牛排
＊＊黑钻藏宝盒
＊＊＊蜜烤版罗西尼牛肉佐波特红葱迷你塔与浓郁松露酱（克里斯堤翁•戴特铎Christian Têtedoie）1996 MOF
 
Table des recettes食谱列表    
Table des techniques技术列表     
Table des recettes des chefs associés合作主厨的食谱列表   

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FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校－经典厨艺圣经Ⅰ（上册）：全世界顶尖主厨熟知的料理技巧，网罗所有料理制作必备的知识与绝窍（高汤、原汁、酱汁‧蛋‧海鲜‧牛羊） 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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