FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校－經典廚藝聖經Ⅰ（上冊）：全世界頂尖主廚熟知的料理技巧，網羅所有料理製作必備的知識與絕竅（高湯、原汁、醬汁‧蛋‧海鮮‧牛羊） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 烹飪
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• 法國菜
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• 醬汁
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• 斐杭狄
• 經典菜譜

　　〈本書獲奬〉
　　◎ 榮獲『2015世界食譜書大奬Best Cookbook of the Year』
　　◎『2014年美食書籍最高榮譽Le Grand Prix de Livre Gourmand Figaro』
　　◎『近二十年最佳食譜書Best Cookbook of the Last 20 Years』

　　全世界頂尖主廚熟知的料理技巧，看圖學技巧的料理技術百科！
　　在此獻上《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』。這是一本食譜書，就像書店架上為數眾多的那些？我們不這麼認為，也不希望如此，這本書不隻是食譜配方。

　　書中當然包含瞭食譜（143道），但對於充滿熱情的料理人，不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕廚師，我們都希望能為他們提供更多：1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」，與紮實的基礎。而本書的獨到之處，在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學，不論是法國國內還是世界各地的讀者，都能猶如親臨學校學習法國高等廚藝一般。

　　我們的教學方式經得起考驗；成功的畢業生、同業的認可和最齣色主廚的支持，都可做為證明，更彆提這間學校的曆史已經超過90年！90年的曆史，或者說傳統的專業技術和創造力，構成瞭一種和諧。這就是為何您將在本書中看到，同一道食材依照對基本技術的掌握，和個人的進步而定，可能會有不同的詮釋或組閤。

　　這本『經典廚藝聖經』進一步網羅所有麵包製作必備的知識，將料理從食材開始，選擇、處理、烹調、應用…，每一個步驟與環節除瞭詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不隻是全世界頂尖主廚熟知的料理技巧，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的料理技術百科！

　　全圖解！各種關於料理的知識與技巧寶典
　　钜細靡遺的以專業角度，傳授各種關於料理的科學知識與技巧，理解何謂小牛半釉汁？牛肉清湯的澄清？片魚—圓身魚（紅鯔魚rouget）、扁身魚（菱鮃barbue）的差彆？繩綁全雞的技巧？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！

　　除瞭基本的材料配方與作法外，更精確的標示齣－每種技巧的步驟、用具、重點提醒…等，完整圖示講解訣竅。依您的專長或經驗而定，可嘗試看起來最符閤您能力的等級。這些食譜將讓您如受訓學生般進步。等級★適閤經驗較不足的學習者；等級★★則適閤已獲得認證的廚師；等級★★★需對烹飪技術有完美的掌握，以執行由傑齣主廚－斐杭狄過去的畢業生、導師或副教授會議成員的著名食譜。可以確定的是，無論您的程度如何，請跟隨自己的慾望、樂趣，挑戰看起來似乎「復雜」，甚至是品嘗偉大主廚的獨創食譜。

　　FERRANDI斐杭狄校友－參與本書的米其林星級主廚們
　　愛曼汀‧雪儂Amandine CHAIGNOT、亞德琳‧格拉塔Adeline GRATTARD、安娜-蘇菲‧皮剋Anne-Sophie PIC、方索瓦‧亞當斯基François ADAMSKI、雅尼剋‧亞蘭諾Yannick ALLENO、費德烈剋‧安東Frédéric ANTON、帕斯卡‧巴博Pascal BARBOT、亞曆山大‧布達Alexandre BOURDAS、米歇爾‧帕Michel BRAS、艾瑞剋‧布裏法Eric BRIFFARD、亞曆山大‧庫隆Alexandre COUILLON、尚‧庫梭Jean COUSSEAU、阿諾‧唐凱勒Arnaud DONCKELE、亞倫‧杜都尼耶Alain DUTOURNIER、菲利浦‧艾許貝斯Philippe ETCHEBEST、吉隆姆‧葛梅Guillaume GOMEZ、吉爾‧古戎Gilles GOUJON、艾瑞剋‧蓋杭Eric GUERIN、威廉‧勒德William LEDEUIL、伯納‧勒彭斯Bernard LEPRINCE、雷吉‧馬康Régis MARCON、堤埃裏‧馬剋斯Thierry MARX、菲利浦‧米勒Philippe MILLE、奧利弗‧拿斯蒂Olivier NASTI、方索瓦‧帕斯多François PASTEAU、艾瑞剋‧帕Eric PRAS、艾曼紐爾‧雷諾Emmanuel RENAUT、奧利弗‧羅林格Olivier ROELLINGER、米歇爾‧羅斯Michel ROTH和剋裏斯堤翁‧戴特鐸Christian TETEDOIE。

　　《經典廚藝聖經Ⅰ（上冊）》包括：高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁‧蛋‧魚類、甲殼類、貝類和軟體動物‧肉類－羔羊、小牛肉、牛肉，與《經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）》為完整套書。

〔校友推薦〕

　　方國安
　　Ferrandi CAP（Certificat d'Aptitude Professionnelle）cuisine（2011）廚師職業認證班畢業
　　任職於Restaurant Comptoir Cuisine（法國米其林餐廳）
　　Restaurant Le Pavillon des Boulevards（法國米其林一星餐廳）
　　Restaurant Monsieur Bleu 法國東京展覽館）
　　Maison Blanche（法國香榭麗捨劇院）
　　Hôtel Le Meurice（法國米其林三星餐廳）
　　安東尼廚房站主

　　黃詩文Vanessa HUANG
　　Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013
　　巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚藝專業密集班2013年畢業
　　2015- 迄今    現任Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚
　　2013- 2014    巴黎Astrance餐廳

　　Ying C.
　　Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
　　巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業
　　Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作
　　一匙甜點舀巴黎站主

法式料理的藝術與傳承：深入解構料理科學與風土美學 本書旨在引領讀者進入法式烹飪的深層殿堂，超越基礎技巧的羅列，專注於理解食材的內在科學、烹飪過程中發生的化學反應，以及地域風土如何塑造獨特的風味哲學。我們不提供對既有經典菜肴的簡單復製，而是探討如何像一位真正的料理藝術傢那樣思考，解構並重塑傳統。 第一章：現代分子料理的科學基石與創新應用 本章聚焦於現代烹飪科學的前沿發展，特彆是分子料理對傳統烹飪模式帶來的顛覆與融閤。我們將詳細剖析食材結構在不同溫度、壓力和酸堿度下的變化規律。 蛋白質的變性與重組： 深入探討肌原縴維蛋白和結締組織蛋白（如膠原蛋白）在熱處理過程中的行為。研究如何通過精確控製溫度麯綫，實現對肉類嫩度的極緻掌控，例如低溫慢煮（Sous Vide）技術背後的熱力學原理。討論不同鹽分、磷酸鹽對蛋白質持水性的影響，及其在醃製和熟成中的應用。 乳化作用的精微控製： 區彆於傳統醬汁中依靠經驗的攪拌，本章將從界麵化學角度解析油水乳液的穩定性。講解卵磷脂、多糖類（如黃原膠、卡拉膠）作為穩定劑的角色，並介紹使用超聲波乳化器等現代工具，以實現更穩定、口感更輕盈的乳化製品，例如清澈的澄清醬汁或泡沫。 膠凝作用與質構塑造： 專注於多糖類（如瓊脂、卡拉膠、瓜爾豆膠）在冷熱狀態下的分子行為。我們將探討如何利用不同種類的膠體，精確調控慕斯、凍糕或清湯凍的剪切力與迴彈性，以創造齣與眾不同的口部感受（Mouthfeel）。同時，也會涉及酶解作用在特定食材處理中的應用，如利用木瓜蛋白酶嫩化肉類，並控製其活性。 第二章：風土與地域風味譜係的構建 法餐的精髓在於其對地域風土（Terroir）的緻敬。本章旨在探討食材的生長環境如何賦予其獨特的化學指紋，並教授如何構建一個完整的地域風味識彆係統。 土壤、氣候與芳香化閤物的關聯： 研究特定産區的土壤礦物質含量、日照強度和濕度，如何影響葡萄、香草和特定蔬菜中次級代謝産物（如萜烯、酚類化閤物）的積纍。例如，對比地中海沿岸和內陸地區橄欖油中多酚含量的差異及其對風味持久性的影響。 發酵的微生物生態學： 深入分析地域性發酵過程（如特定奶酪或陳醋的培養）中微生物群落的構成。介紹如何通過控製發酵環境（溫度、濕度、菌種引入方式），來指導風味嚮特定的方嚮發展，而非僅僅遵循標準化的流程。 傳統烹飪技藝中的地域適應性： 分析在特定氣候和資源條件下形成的傳統技法——例如普羅旺斯地區對香草和陽光番茄的過度依賴，與勃艮第地區對黃油和耐儲存根莖類蔬菜的偏愛——這些選擇背後的邏輯與環境壓力。 第三章：現代感官科學與味覺的認知重塑 本章超越瞭“酸甜苦鹹鮮”的基礎味覺描述，探討人類大腦如何處理和記憶復雜的風味信息，並教授如何通過設計，最大化或最小化某些感官體驗。 風味輪廓的解構與重建： 引入高級風味分析工具，將復雜的菜肴風味拆解為揮發性化閤物群落。教授如何通過“風味配對”理論（Flavor Pairing Theory），尋找看似不相關但共享分子結構的食材進行組閤，創造齣全新的味覺體驗。 質地、溫度與味覺強度的互動： 實驗性地探討溫度對味蕾敏感度的影響。例如，高脂肪食物在低溫下如何掩蓋其苦味，以及酸味在熱湯中如何比在冷飲中顯得更為尖銳。 交叉感官體驗（Cross-Modal Perception）： 探討視覺、聽覺乃至觸覺如何“欺騙”味覺。研究盤飾的色彩（如紅色對甜度的聯想）、餐具的材質（如厚重陶瓷對食物“份量感”的暗示），以及進食時的背景聲音對飽腹感和風味強度的微妙影響。 第四章：食材的生物化學與極限利用 本章著重於對基礎食材進行生物化學層麵的深度挖掘，關注食材的能量轉化、抗氧化能力以及營養素的保持。 蔬菜與褐變的生物化學： 詳述多酚氧化酶（PPO）在食材褐變過程中的催化作用，並提齣基於酸性溶液、遮光或酶抑製劑（如抗壞血酸）的精準控製方案，以保持蔬菜的色澤和口感的“脆度”。 油脂的氧化穩定性和風味輪廓： 區分單不飽和、多不飽和脂肪酸在高溫烹飪下的穩定性差異。分析不同油脂（如澄清黃油、花生油、核桃油）的煙點與芳香物質釋放機製，指導廚師根據烹飪需求選擇“惰性”或“活性”的油脂。 榖物與澱粉的糊化與迴生： 深入講解澱粉顆粒的吸水、溶脹和破裂過程（糊化），及其在冷卻後重新排列形成晶體結構（迴生）的機製。這對於製作質地完美的米飯、麵點，以及理解麵包老化過程至關重要。 第五章：可持續性與零浪費的倫理廚房 本書的最後一部分強調，頂尖廚藝必須與環境責任相結閤。我們探索如何從傳統上被丟棄的副産品中提取高價值的風味物質。 副産品的高值化提取： 詳細介紹如何利用蔬菜邊角料（根莖皮、葉柄）進行深度萃取，製作齣比標準高湯更復雜、更具層次感的澄清提取物或風味油。分析使用脫水、發酵或超臨界萃取技術從魚骨、禽骨架中迴收骨髓和礦物質。 酶促轉化在保存中的應用： 探討如何利用特定酶來延長水果和蔬菜的保質期，同時保持其新鮮的口感，例如使用果膠酶處理果汁以提高澄清度，或利用蛋白酶優化特定副産品的質地。 能源效率與烹飪時間的優化： 分析如何通過精確的溫度控製和密閉烹飪係統（如高壓鍋的現代應用），在保證風味的前提下，大幅減少能源消耗，實現對食材的尊重與資源的節約。 本書內容旨在為有誌於超越實用操作層麵，深入理解“為什麼”和“如何更好”的烹飪專業人士提供理論支持與創新方嚮。它不是一本菜譜集閤，而是一本關於烹飪科學、哲學與美學的深度參考指南。

作者簡介

巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校

　　巴黎斐杭狄FERRANDI法國高等廚藝學校，是高等廚藝培訓領域的標竿。自1920年，本校已培育齣數代的米其林星級主廚、甜點師、麵包師、餐廳經理。位於巴黎聖日耳曼德佩區（Saint-Germain-des-Prés）的斐杭狄FERRANDI每年接收來自全世界的學生，亦為各國提供具品質保證的大師課程。本書由校內的教授和最齣色的法國主廚閤力所完成。
 

＜ɪ＞
 
Édito編者的話     5
 
FERRANDIParis,
l’école française de gastronomie
巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校    9
 
Les fonds, jus, glacis et sauces高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁       16
Introduction 介紹P. 18
不同的母醬及其衍生原則
Les fonds高湯
Techniques 技巧P. 21
小牛半釉汁
傢禽基本高湯
魚高湯
甲殼高湯
牛肉高湯
蔬菜高湯
貝類高湯
小牛棕色濃高湯
小牛棕色淡高湯
野味棕色高湯
牛肉清湯的澄清
Les jus, essences et glacis　原汁、蔬菜濃縮液
Techniques 技巧P. 47
傢禽原汁
小牛原汁
甲殼類原汁
蘑菇精萃
甜菜濃縮液
蔬菜凝塊
調味煮汁
澄清奶油
 
Les sauces醬汁
Techniques 技巧P. 69
貝夏美醬
番茄醬汁
依思班紐醬汁
鬍椒野味醬汁
亞美利凱努醬
荷蘭醬
貝亞恩斯醬
蛋黃醬
 
Les œufss蛋 90
Introduction 介紹 P.92
成功烹調蛋的訣竅
LES ŒUFS蛋
Techniques 技巧 P.94
半熟水煮蛋、溏心蛋、全熟水煮蛋
水波蛋
炒蛋
歐姆煎蛋
歐姆蛋捲
 
Les poissons, crustacés,
coquillages et mollusques魚類、甲殼類、貝類和軟體動物       104
Introduction 介紹P.106
 
LES POISSONS魚類
存貨狀況
食用
捕魚技術
季節性
選擇
新鮮的標準
保存
烹調
魚類的季節性
TECHNIQUES技巧P.110
圓身魚的處理（紅鯔魚）
圓身魚的去骨魚排（紅鯔魚）
圓身魚的處理（狼鱸）
圓身魚的去骨魚排（狼鱸）
圓身魚切塊（狼鱸）
圓身魚去骨（狼鱸）
圓身魚的去刺（紅鯔魚）
扁身魚的處理（菱鮃）
扁身魚的切塊（菱鮃）
扁身魚的處理（比目魚）
扁身魚的去骨魚排
 
RECETTES食譜P.127
＊烤船釣魴魚佐綠斑馬番茄、黑橄欖和杏仁
＊＊普羅旺斯風烤現捕魴魚
＊＊＊清蒸船釣魴魚佐鬍椒薄荷、黑鬆露片、快炒馬勒莫蘆筍（ANNE-SOPH IE PIC安娜-蘇菲•皮剋）
＊格勒諾布爾比目魚
＊＊格勒諾布爾比目魚塊佐柑橘鬍蘿蔔奶油醬汁
＊＊＊黃葡萄酒比目魚佐貝類和番杏奶油醬（米歇爾•羅斯Michel Roth）
＊紙包鮭魚排佐香料脆片和香草湯
＊＊香氣四溢紙包陰陽鮭魚佐百香果醬
＊＊＊柳橙醋漬鮭魚與鬍蘿蔔鹹布丁（吉朗•高梅Guillaume Gomez）2004 MOF
＊麗絲玲鱒魚與巴西利鹹布丁
＊＊麗絲玲鱒魚炮
＊＊＊鱒魚餅佐金錢薄荷洋蔥傘蕈湯（艾曼紐•雷諾Emmanuel Renaut）2004 MOF
＊冷煮青鱈佐檸檬薑香褐蝦
＊＊水煮青鱈佐糖漬檸檬醬、迷你蔬菜、褐蝦
＊＊＊烤青鱈背肉佐葡萄柚鬍蘿蔔泥（方索瓦•亞當斯基François Adamski）2007 MOF
＊帶皮狼鱸佐西班牙臘腸、牛肝蕈和西洋芹慕斯林醬
＊＊香煎狼鱸佐西班牙臘腸醬、生牛肝蕈片
＊＊＊蘑菇鑲約島狼鱸背肉佐香檳布雷斯特灣貝類（菲利浦•米勒Philippe MILLE）2001 MOF
 
LES CRUSTACÉS, COQUILLAGES ET MOLLUSQUES
甲殼類、貝類和軟體動物
Introduction 介紹P.166
精挑細選
保存
軟體動物
購買
消費期
製作
食用
購買
處理
TECHNIQUES技巧P.170
貝隆牡蠣開殼
竹蟶開殼
鳥蛤水煮開殼
乾貝開殼
乾貝開殼（變化版）
凹殼牡蠣開殼
蒸牡蠣開殼
螃蟹的烹調
龍蝦的烹調
海膽的處理
墨魚的處理
透抽的處理
濱螺的烹調
酒蔥煨貝類的烹調
鹽水
 
RECETTES食譜P.203
＊蟹殼酪梨麵包蟹佐番茄凍
＊＊青蘋塊根芹麵包蟹
＊＊＊蟹肉菠菜柚香奶油南瓜餃（帕斯卡•巴博Pascal Barbot）
＊精美龍蝦
＊＊番紅花龍蝦凍
＊＊＊雪莉酒可可龍蝦（奧利弗•羅林格Olivier ROELLINGER）
＊芒果甜菜生海螯蝦片佐小蠶豆、蘆筍和琉璃苣
＊＊生海螯蝦佐小蠶豆與野生蘆筍
＊＊＊鬍椒薄荷海螯蝦餃佐初榨橄欖油湯（費德烈剋•安東Frédéric ANTON）2007 MOF
＊義式鬆露芹菠乾貝捲
＊＊鬆露乾貝菠菜捲佐根芹餅
＊＊＊鹽漬鮮蔬乾貝佐傢禽奶油醬（亞曆山大•布達Alexandre BOURDAS）
＊青蘋凍貝隆牡蠣餃佐義大利培根脆片
＊＊自然風生蠔乾貝
＊＊＊西班牙臘腸貝隆牡蠣佐牛肉清湯凍和培根薄脆吐司（雅尼剋•亞蘭諾Yannick ALLENO）
＊酒蔥煨竹蟶佐醃漬迷你蔬菜和黃瓜凍
＊＊竹蟶與海膽輕奶油醬佐醃蔬菜和海膽泡沫醬汁
＊＊＊海貝與甲殼總匯（亞曆山大•庫隆Alexandre Couillon）
＊義式淡菜魷魚燉飯
＊＊義式墨魚燉飯佐鳥蛤、墨魚和明蝦
＊＊＊槍烏賊佐酸豆、橄欖、水菜（威廉•勒德William LEDEUIL）
Les viandes, volailles et gibiers肉類、傢禽和野味  246
Introduction介紹 p.248
肉的保存
牛
名稱
選擇
L’AGNEAU羔羊
TEChNIqUES技巧 P. 254
羔羊排的處理
羔羊脊肉的處理
RECETTES食譜 P. 260
＊巴西利烤凱爾西羔羊排佐迷你蔬菜
＊＊火烤聖米歇爾海牧羔羊排
＊＊＊二道服務的西斯特龍羔羊（第一道服務）第二道服務（2nd service）（阿諾•唐凱勒Arnaud DONCKELE）
＊洋蔥馬鈴薯燉羊肉
＊＊巴黎庭園迷你蔬菜燉羔羊與酥嫩胸腺
＊＊＊烤加泰隆尼亞愛賽羔羊排佐塔津杏桃肩肉、醃茄子（吉爾•古戎Gilles Goujon）1996 MOF
LE vEAU小牛肉
TEChNIqUES技巧 P. 276
小牛肋排的處理
RECETTES食譜 P. 280
＊傳統風味白醬燉小牛肉
＊＊傳統風味白醬燉小牛肉佐野米
＊＊＊白醬燉小牛肉（奧利弗•拿斯蒂Olivier Nasti）2007 MOF
＊嫩煎小牛肋排佐煨萵苣
＊＊農場小牛肋排鑲甜臘腸佐小牛胸腺萵苣捲
＊＊＊牛肚蕈鱗片小牛肋排佐馬賈西度串（雷吉•馬康Régis MARCON）
LE bœUf牛肉
RECETTES食譜 P. 293
＊鬍蘿蔔牛肉
＊＊牛頰肉佐小學生彩色鉛筆
＊＊＊烤歐巴剋純種農傢牛排夾豬脂，佐烤紅蔥頭與鬍蘿蔔（米歇爾•帕Michel BRAS）
＊羅西尼牛排
＊＊黑鑽藏寶盒
＊＊＊蜜烤版羅西尼牛肉佐波特紅蔥迷你塔與濃鬱鬆露醬（剋裏斯堤翁•戴特鐸Christian Têtedoie）1996 MOF
 
Table des recettes食譜列錶    
Table des techniques技術列錶     
Table des recettes des chefs associés閤作主廚的食譜列錶   

推薦文

安東尼 （方國安）
Ferrandi CAP（Certificat d'Aptitude Professionnelle）cuisine（2011）廚師職業認證班畢業

　　業界地位屹立不搖的FERRANDI終於齣瞭官方武林祕笈，閱讀本書如同復習所學的料理基本理論。

　　斐杭狄（Grégoire-Ferrandi）這個名字在2011年以前對我來說是個陌生的法文，那一年我在巴黎藍帶廚藝學院的料理班，由於身上不夠錢繼續完成藍帶的課程，於是轉而去研究法國其它廚藝學校，我纔第一次知道巴黎斐杭狄廚藝學校。沒想到原本不在我夢想藍圖裏的這個名字，竟讓我像是依遁著羅浮宮濛娜麗莎的畫像，而發現到倒金字塔底下蘊藏著的更大祕密，把我的夢想往更遠的方嚮推進。

　　法國人不見得都聽過藍帶，但卻都知道斐杭狄是法國數一數二的學校，建校近百年，授課對象涵蓋學徒、學生和成人；教學領域跨料理、糕點、麵包、餐飲服務及皮革等工藝；學製從高職到碩士、短期單元課程及英文授課的國際班。加上校方結閤瞭職業培訓中心，與業界緊密的閤作，因此學生很常實作，也很會實作。這樣一個多元課程的學校，當然就延攬瞭優秀的師資，嚴僅的教學法，培育齣曆屆優秀的校友，因此在業界有屹立不搖的地位。

　　我在斐杭狄念的是CAP廚師班，意即「廚師職業認證班」，在法國，與技術手藝相關的工作，都必須通過國傢考試取得CAP資格纔能工作，除瞭有廚師的項目以外，還有甜點、麵包、巧剋力、冰淇淋、水電、理發、皮革、針織及木工等。雖然是針對高職生的教育學程，卻也接受在職人士或成人轉業的進修，就這樣我與法國人一起準備國傢考試，成為CAP廚師班上唯一的亞洲人。廚房裏的料理課沒有講義，早上8點到校就直接進廚房實戰，每次教2或3道菜，主廚在大字報或白闆用法文書寫今天要作的食譜，示範就在廚房直接作，大傢馬上看、馬上學也要馬上交齣作品。最後成品完成時，大傢一起收拾廚房，一起到餐桌品嘗。

　　CAP廚師班所教的菜都是法式料理中傳統及基本的，這些基本功我們必須學會、熟練並掌握它，因此同樣的烹調法，會在不同的菜色中反覆練習。當時斐杭狄還沒有自已官方的教科書，所以是以《Technologie culinaire BEP》及《Cuisine de référence》當主要的參考書。不像國內的西餐丙級考試有一定的範圍，法國的CAP國傢考試並沒有一定的題庫，參考書中列瞭183道菜可能成為考題，而CAP廚師班設計的課錶則有96道菜，掌握這些基本功，熟練烹調法，臨場再根據拿到的題目說明隨機應變，是準備國傢考試的不二法門。

　　現在，斐杭狄終於齣瞭官方的參考書《經典廚藝聖經》！收錄143道菜的食譜，按照食材類彆編排，就像學校CAP班料理課的每週主題一樣，循序漸進，同一個食材依照對技巧難度掌握的不同，而有不同的作法，重點是附圖有1500張啊！這對於要正確照著食譜練習太有用瞭！此外，書中標示瞭大量的食材和烹調法的法語，讓讀者可以中法對照學習廚房法語字匯，這尤其對將來想到法國曆練的人是很好的寶典。

　　斐杭狄廚藝學校教過的學生很多，很懂得如何組織和編排易理解的教材。我在看這本書的同時，也等於把所學的料理基本理論復習瞭一遍，剛好也用來對於這六年來在職場實作的情況作一番檢討。看著自已手掌上因為工作而結的16個繭，不得不說廚師真是一個手工藝者，不斷地重復練習刀工和烹調，直到專精。這本書如果隻是坐在客廳看完就收起來是不會進步的，一定要參考書上的步驟與圖解，不斷的練習，纔不枉拿到這本武林祕笈、廚藝聖經。

　　安東尼   
　　任職於Restaurant Comptoir Cuisine （法國米其林餐廳），安東尼廚房站主
　　本名方國安，彰化人，不務正業的轉換跑道赴法國學廚藝，2011年就讀巴黎藍帶廚藝學校料理初級班，開始把法國廚藝的點滴寫進部落格「安東尼廚房」。同年甄選上「巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚師職業認證班」，與法國人一起準備國傢考試，是班上唯一的亞洲人。2012年考取法國國傢廚師職業任用證書（CAP），接著在米其林三星Le Meurice餐廳實習後，便開始一路六年在巴黎法式餐廳的職業生涯。如今，安東尼廚房已超過250萬人次瀏覽，成為藍帶、斐杭狄及法國廚藝學校關鍵字搜尋的頭號網站。
　　國立颱灣大學及國立成功大學資訊工程研究所畢業，曾在內湖科技園區的資訊公司擔任專案經理和係統分析師4年。
　　在法國餐廳的經曆 ：
　　05/2015-2017  Restaurant Comptoir Cuisine （法國米其林餐廳） –熱廚配菜組領班與法式輕食負責人
　　05/2014-01/2015  Restaurant Le Pavillon des Boulevards （法國米其林一星餐廳） – 前菜組領班
　　04/2013-05/2014  Restaurant Monsieur Bleu （法國東京展覽館） – 前菜組副領班
　　07/2012-11/2012  Maison Blanche （法國香榭麗捨劇院） - 助理廚師
　　12/2011-03/2012  Hôtel Le Meurice （法國米其林三星餐廳） - 實習生

推薦文

黃詩文Vanessa HUANG
Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013
巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚藝專業密集班2013年畢業

[ 在這本書之前，人人平等 ]

　　2013年11月，我從恩師Chef Sébastien de Massard和Chef Stéphane Gabriely手中收下巴黎Ferrandi斐杭狄高等廚藝學校廚藝專業密集班結業證書的那一刻，國際學程的總監Ms Adrienne Burton在颱上感性地說著：即使今天離開瞭這裏，斐杭狄仍然是你們永遠的傢。我何其有幸，在韆萬公裏以外，有這麼一個名聲響亮，教育嚴謹卻仍充滿溫暖的傢。

　　迴想起隻身前往巴黎學藝之前，在一個人生的轉摺點，我決定放下颱灣的一切去追尋自己化身Julia Child的夢想，因此開始在網路上遍尋各國專業廚藝學校的資訊。曾經參加過無數隻能觀賞卻無法親身實作的昂貴料理課程，示範著總是韆篇一律的傳統菜色，那些錶象的知識已經無法滿足我求知的渴望。這時候，紐約時報的一篇報導標題寫著『廚藝學校中的哈佛大學：巴黎斐杭狄高等專業廚藝學校。』，立刻抓住瞭我的眼睛。幾乎沒有多做猶豫，在一星期之內準備好瞭所有的入學申請文件，而學校也在資格審查後很快地錄取瞭我；而之後的人生，也在這裏轉瞭個不小的彎。

　　我所研習的專業密集課程，旨在培養全方位的專業廚房工作者，也就是說，除瞭課程中超過百分之六十的實作課程培養技藝及烹調技法之外，學校也準備瞭非常充實的廚藝理論課程，包括認識每種動物部位、瞭解食材、認識料理科學、甜點製作及葡萄酒品飲、甚至分析法國各地的飲食文化等等。

　　就一個未曾在專業廚房工作過的女性而言，一天超過12個小時的高壓訓練無疑是非常大的震撼：我們不隻曾在攝氏四度的氣溫下在戶外聽訓一個小時，冷得發抖身上隻著單薄的廚衣；更曾從清晨七點準備學校餐廳齣餐實作的備料不停歇地直到隔天淩晨二點纔迴到傢。沒有足夠時間用餐、長時間的站立、高標準的清潔打掃、要求分毫不差的烹調、並承受著身體的疲纍和心理的壓力，往往你以為自己夠努力夠拼命瞭，但是他們說，妳看，這纔是真實的人生，這隻是妳期待的專業廚房該有的基本樣子之中的一小部分而已，而這些經驗也奠就瞭之後在米其林三星餐廳實習工作的耐力和抗壓性。

　　然而，辛苦之餘，學校也不間歇地帶給我們驚喜，一次次和米其林星級主廚的四手晚宴，一次次和法國最佳廚藝工藝師（MOF）們的近距離學習，嚮頂尖的食材供應者求教，這每一堂課每一分鍾的見習，都讓我眼界大開。

　　2015年，巴黎斐杭狄高等廚藝學校首度將課程中的每一堂課集結成書< Le Grand cours de cuisine >，加上钜細彌遺的步驟解說，以及所有建教閤作的米其林星級主廚不藏私地提供瞭自傢招牌菜式的食譜及示範，成就瞭這本堪稱是法式料理的廚藝聖經。我沒有忘記，當這本書原文版寄到我手上時，邊翻閱邊想起當年主廚們的諄諄教誨，那股內心的激動。即便是今天，我擁有瞭自己的餐廳，每每迷惘睏惑的時候，感到自我不足的時候，我會拿起這本書，像是請教一位和藹的老師，在他的麵前，人人都是平等的，彆害怕問瞭很傻的問題，彆擔心自己的能力做不到，這本書從不令人失望地詳盡解說所有我想瞭解的技巧。

　　如今，< Le Grand cours de cuisine >即將翻譯成中文版本『經典廚藝聖經』，身為巴黎斐杭狄高等廚藝學校的校友，我引以為榮；身為一個熱愛研究專業烹飪的讀者，我受益良多。在一條永不停止前進學習的漫漫廚藝之路上，我推薦這本書給任何需要一盞明燈的您。

　　黃詩文Vanessa HUANG
　　Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚
　　2015年1月於颱北市大安區低調開幕的Restaurant Ephernité法緹法式餐廳，以其簡約的女性料理風格，主打運用在地有機蔬果的無菜單料理，迅速受到饕客們的關注。餐廳主廚Vanessa Huang 黃詩文修業於法國巴黎Ecole Ferrandi Paris 斐杭狄高等廚藝學院，而後進入知名米其林三星餐廳習藝，2015 年法國Omnivore 世界美食節鞦鼕季專刊將其列名為三星主廚遴選25位世界新銳廚師之一。

　　2015- 迄今    現任Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚
　　2013- 2014    巴黎Astrance餐廳

推薦文

Ying C.
Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業

　　FERRANDI被譽為「廚藝界的哈佛」，不僅傳授法式甜點的基礎、更讓我學到尊重專業、要求完美的法式職人精神。

　　知道《Le grand cours de cuisine Ferrandi》即將要有中文版的消息時真的很開心，颱灣讀者實在很幸運，能有大境文化將這本經典的法國廚藝聖經精心翻成中文並編輯齣版。這本書在2014年十月齣版時，就在書市與廚藝界引起一片轟動，不僅立刻被法國《費加洛日報》（Le Figaro）選為2014年最佳廚藝書籍（”Le Grand Prix de Livre Gourmand Figaro”），在接下來的一年裏，也在各國贏得許多奬項， 包括2015年在被譽為「飲食界奧斯卡」的世界美食傢大奬（”Gourmand Awards”）中榮獲世界食譜書大奬（”Best Cookbook of the Year 2015”）以及接下來於法蘭剋福書展舉行的頒奬典禮中獲得《過去二十年中最佳廚藝書籍》第二名（”Best Cookbook of the Last 20 Years”）。

　　還記得當時在巴黎Fnac架上看到這本書的時候，我非常興奮，因為自己其實一直憧憬在Ferrandi學廚藝，但2012年最後選擇瞭申請甜點班、從此走上甜點之路。開始實習、工作之後，知道甜點的世界要精進也窮盡一生的功夫，就沒有機會再騰齣時間去學廚藝。我那時在Fnac架上仔細翻瞭一翻內容，立刻知道這是一本非珍藏不可的食譜書、也覺得稍稍彌補瞭我當時機會沒有去廚藝班的遺憾。首先，如同書名所說的，這是一整套Ferrandi的法國廚藝課程，從各種食材到烹調手法無一不備。每一個食譜都有詳細的步驟圖，一目瞭然、清清楚楚。除瞭內容以外，本書的編排方式也異常嚴謹，除瞭循序漸進地從高湯、醬汁等法式料理的基礎開始，到海鮮、肉類、蔬菜，最後至麵食與水果外，每一道食譜甚至會依照技術的等級分成三種，讓讀者能夠依照自己的程度選擇閤適的難度去實踐。對我來說更有趣的是，讀者能夠在這三種級彆的食譜裏學會鑑賞，瞭解在米其林星級餐廳裏的大廚食譜，與初學者的或小酒館等級的食譜在食材選擇、處理、詮釋與呈現的差異，從中得到額外的樂趣。

　　這本書編排與呈現的細緻程度，完美地展現瞭Ferrandi廚藝學校之所以享譽法國、甚至國際，被認為是「廚藝界的哈佛」的原因。我當初在選擇甜點課程時，比較瞭數個法國學校，沒有太多猶豫就選擇瞭Ferrandi。從1920年代巴黎區工商會的職業技術學校開始，一直到2013年廚藝與甜點、麵包獨立齣來成為高等廚藝學校，Ferrandi悠久的曆史、嚴謹的課程安排、與業界的緊密交流，都讓我印象深刻。雖然國際甜點班是英語課程、當時纔剛成立不久，但是紮實的課程時數（一週五天，每天五小時在廚房、另外兩小時另有其他課程安排）、整體課程設計（除瞭甜點課外，另外還有一些麵包課、廚藝課，以及每週的法文課、美術課和數堂品酒與藝術課程），加上學校課程結束後的業界實習，都讓我對自己的選擇非常有信心。真正到瞭學校，發現學校提供的資源、帶給我的收獲比想像中更多。Ferrandi不僅教會瞭我法式甜點的基礎、更讓我學到尊重專業、要求完美的法式職人精神。我的主廚與國際班學生的負責人都在尋找實習、工作、解決簽證與巴黎生活問題上麵給瞭我非常多的協助，即使在我畢業瞭之後都一樣。去年年底我齣版《巴黎甜點師Ying的私房尋味》一書，他們不僅在宣傳曝光上大力幫忙，也將我的書收入學校藏書豐富的圖書館，推薦給所有有興趣的學生。

　　我非常感激在Ferrandi學到的一切，更驕傲自己和許多法國頂尖的主廚同為校友。在Ferrandi學習的那段時光，為我在甜點領域上的發展奠定瞭堅實的基礎，我相信這也是學校齣版這本書的初衷。希望這本書不僅能帶著颱灣讀者完整認識法式料理與廚藝、更能成為一窺法國之所以能成為美食聖殿、法國主廚影響世界美食文化發展的窗口。

　　Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
　　甜點人，巴黎養成。2013 年自巴黎斐杭迪高等廚藝學校畢業後，陸續於米其林星級廚房如Le Meurice、Saint James Paris 及其他巴黎知名甜點店實習及工作。目前以甜點、攝影、與文字穿梭巴黎與颱北兩地。除持續撰文深度解析法式甜點奧秘外，更以Instagrammer ＠applespoom身分活躍於巴黎社群媒體界。 著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》。

评分☆☆☆☆☆

這本書絕對是我近年來閱讀過最棒的烹飪書籍之一。它就像一位資深的法國大廚，用最清晰、最係統的方式，把我帶入瞭一個全新的烹飪世界。我一直對高湯、原汁、醬汁這些烹飪中的“基本功”感到好奇，但總覺得它們離我有些遙遠。這本書卻把這些看似復雜的內容，拆解得無比易懂。從高湯的熬製，到各種經典法式醬汁的製作，書中的每一個步驟都講解得細緻入微，並且配有精美的插圖，讓我即使是初學者，也能輕鬆地理解和操作。我尤其喜歡關於蛋類、海鮮和牛羊肉的處理章節，裏麵提到的很多技巧和竅門，都是我以前從未接觸過的，但書中的講解非常實用，讓我受益匪淺。我嘗試瞭書中關於煎牛排的方法，成品的效果比我以往任何一次都要好，肉質鮮嫩多汁，完美地保留瞭牛肉的原味。這本書讓我覺得，掌握瞭這些基本功，就能為之後的各種創意烹飪打下堅實的基礎。它不僅是一本食譜，更像是一本烹飪哲學，讓我對烹飪本身有瞭更深的敬畏和熱愛。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對一些“大部頭”的烹飪書籍總有些畏懼，覺得內容會過於枯燥，而且很多步驟對於傢庭廚房來說根本不適用。但 FERRANDI 斐杭狄這本書完全打破瞭我的刻闆印象！它簡直是為我這樣的傢庭廚師量身定做的。雖然標題聽起來很“高大上”，但內容卻是既實用又接地氣。它沒有賣弄那些華而不實的技巧，而是從最根本的“為什麼”講起，比如高湯的熬製，它不僅告訴你怎麼做，還解釋瞭為什麼需要用特定的食材和火候，以及如何纔能達到最佳的風味。讀完關於高湯的部分，我感覺自己掌握瞭烹飪的“內功心法”。再說到醬汁，書裏就像一本“醬汁百科全書”，詳細介紹瞭各種經典醬汁的製作過程，以及它們如何能夠瞬間提升菜肴的檔次。我最喜歡的部分是關於海鮮和牛羊肉的章節，裏麵的處理方法和烹飪技巧，都是我之前從未接觸過的，但書中的講解非常細緻，配上清晰的圖片，讓我即使是第一次嘗試，也能做得有模有樣。這本書讓我覺得，做齣真正美味的法式料理，並不像我想象的那麼遙不可及，它讓我對自己的廚藝充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是太讓人驚喜瞭！從我拿到它開始，就完全沉浸其中，仿佛置身於一個充滿香氣和創意的烹飪殿堂。它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的法國大廚在我耳邊娓娓道來。我一直對法國料理的精緻和深邃充滿嚮往，但總覺得很多技巧難以捉摸。而這本書，就像一把金鑰匙，為我打開瞭通往這個世界的大門。它詳細地拆解瞭那些看似復雜的烹飪步驟，從最基礎的高湯熬製，到各種醬汁的精妙搭配，再到如何處理嬌嫩的蛋類和新鮮的海鮮，甚至連牛羊肉的烹飪火候和醃製方法都講解得淋灕盡緻。讀著讀著，我仿佛都能聞到濃鬱的肉湯香氣，感受到醬汁在舌尖跳躍的豐富層次。書中那些“小竅門”和“秘訣”，更是點睛之筆，讓我明白瞭很多烹飪中的“為什麼”，原來那些專業廚師們看似隨意的動作，背後都蘊藏著如此深厚的道理。我迫不及待地想在廚房裏實踐書中的內容，相信它會讓我傢的餐桌煥然一新，也讓我對烹飪本身有瞭更深的理解和熱愛。

评分☆☆☆☆☆

這是一本讓我感到“相見恨晚”的烹飪聖經。我一直對法國料理有著濃厚的興趣，尤其著迷於它那種精緻、細膩的烹飪風格。但現實中，我常常被各種復雜的食譜和高深的術語搞得暈頭轉嚮，感覺自己永遠無法真正掌握其中的奧秘。直到我遇到瞭這本書，纔真正找到瞭方嚮。它從最基礎的“基石”——高湯講起，一層一層地剝開法國料理的精髓。書中對於不同高湯的熬製方法、所需食材以及關鍵火候的講解，都極其到位，讓我明白瞭為什麼好的高湯是美味菜肴的靈魂。接著，對於各式經典醬汁的深入剖析，更是讓我大開眼界，原來那些看似簡單的醬汁，背後都蘊含著如此豐富的變化和講究。特彆是關於海鮮和牛羊肉的處理，書中提供瞭非常多實用的技巧，比如如何判斷魚的新鮮度，如何將牛排煎至完美的熟度，這些細節的講解，都讓我受益匪淺。這本書不僅讓我學到瞭“做什麼”，更重要的是讓我理解瞭“為什麼這麼做”，這對於提升我的烹飪理解力和實際操作能力，都有著巨大的幫助。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來瞭前所未有的烹飪體驗，它不僅僅是教會我怎麼做菜，更是讓我理解瞭“為什麼”這麼做。我一直認為，法國菜之所以經典，在於其嚴謹的態度和對細節的極緻追求，而這本書恰恰完美地展現瞭這一點。從最基礎的高湯開始，它就詳細闡述瞭不同食材搭配的原理，以及火候控製對風味産生的巨大影響。當我第一次嘗試按照書中的方法熬製雞高湯時，那種純淨、濃鬱的香氣撲鼻而來，與我以往隨意煮齣的湯完全不同，瞬間就讓我感受到瞭專業級彆的魅力。接著，書中對各種經典醬汁的講解，更是讓我大開眼界。 béchamel、velouté、espagnole……這些曾經隻存在於高級餐廳菜單上的名字，如今在我手中變得觸手可及。書中的步驟講解清晰明瞭，配以詳實的圖文，讓我能夠準確地把握每一個細節，即使是新手也能輕鬆上手。而關於海鮮和肉類的處理，書中更是提供瞭無數寶貴的經驗，讓我學會瞭如何最大程度地保留食材的原味，並賦予它們更豐富的口感。這本書不僅僅是一本工具書，它更像是一次心靈的洗禮，讓我對烹飪有瞭全新的認識，充滿瞭探索的樂趣。