回味．杭州菜（中英对照） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书选择了四十多道脍炙人口的杭州名菜，更特别介绍了不少有千年历史的南宋时期的古杭州名菜，通过陈纪临和方晓岚独特的解读、诠释和改良做法，使之适合普通家庭烹调，这是本书独特之处。希望读者能细读本书及亲自下厨，认识杭州菜，品尝杭州菜，欣赏杭州菜。

探索吴越风韵：江南饮食文化深度剖析 书名：吴越风味：烟雨江南的舌尖密码 作者：[虚构作者姓名，例如：陈慕言] 出版社：[虚构出版社名称，例如：江南文苑出版社] --- 卷首语：烟雨迷蒙中的味觉印记 江南，自古便是文人墨客流连忘返的富饶之地。这里不仅有“上有天堂，下有苏杭”的绝美风光，更有深植于水土之中的独特饮食哲学。本书并非聚焦于某一个具体城市的菜系，而是将目光投向更广阔的“吴越”地理概念——涵盖了江苏、浙江大部分地区以及上海的传统美食版图。 我们相信，食物是地域文化最直接的载体。《吴越风味：烟雨江南的舌尖密码》旨在带领读者穿越时空的隧道，深入挖掘吴越地区跨越数百年的烹饪演变史、食材选择的精妙哲学，以及那些浸润在日常烟火气中的人文情怀。全书严格避开对具体菜品制作流程的详尽描述，转而探讨支撑这些菜肴存在的文化基石与历史脉络。 --- 第一章：水土的馈赠——吴越食材的生态学解读 吴越之地，自古便得益于长江三角洲的冲积和平原水网的滋养。本书首先从生态学角度剖析了这片土地如何塑造了其独特的食材谱系。 1. 江河湖海的交汇点： 吴越地区水系密布，江、湖、海的交汇赋予了当地人对“鲜”这一概念近乎苛刻的追求。我们将探讨太湖流域水产品的季节性轮换对传统菜式的影响，以及海风对沿海城市（如宁波、舟山）调味方式的渗透。我们分析“时令”观念如何超越简单的季节更替，成为一种指导全年饮食的哲学体系，例如对春笋、夏菱、秋蟹、冬腌菜的偏爱，并非偶然，而是基于水文气候的精确计算。 2. 稻作文明与精耕细作： 论述水稻种植在吴越饮食结构中的核心地位。与北方小麦文化不同，稻米不仅是主食，更是调味、发酵和酿造的基础。本书将详细考察精细碾磨技术的发展如何影响了米粉、年糕、醪糟等二次加工品的品质，并分析不同产地大米的细微口感差异（如圆米与长米的口感哲学）。 3. 酱与醋的地域色彩： 调味品是地域风味的灵魂。本书深入考察了以酱油、糟卤、香糟为代表的发酵品在吴越饮食中的作用。我们不只是罗列品牌，而是探讨“陈酿”的概念如何成为一种对时间价值的尊重，以及甜、咸、糟香这三种基础味道的平衡艺术是如何在不同府县间形成微妙的梯度变化。 --- 第二章：文脉的浸润——士人情怀与餐桌美学 吴越之地自古以来便是文化高地，文人士大夫阶层对生活品质的追求，深刻地影响了饮食的精致化和仪式感。 1. “清淡”的哲学内涵： 许多外来者初识吴越菜系，常以“清淡”概括之。本书认为，这种“清淡”绝非寡味，而是一种对食材本味的高度提纯和尊重。我们深入探讨了宋代以来，文人对“养生”、“内敛”的推崇是如何被融入烹饪技艺之中，使得油腻感被排斥，而鲜美的层次感被凸显。 2. 园林与茶室的延伸： 吴越的园林艺术强调天人合一、曲径通幽。这种审美趣味如何投射到餐桌布置上？我们分析了餐具的选择、菜品陈列的意境营造，以及“食不厌精”背后对生活艺术化的追求。茶文化对餐后仪式的影响，以及如何在正餐中融入茶的清雅气息，也是本章的重点。 3. 节令与仪式： 中国的传统节日是围绕饮食展开的。本书详细梳理了吴越地区在春节、端午、中秋等重要节点上，围绕特定食材和形态发展出的独特习俗。这些习俗背后隐藏着对祖先的追忆、对丰收的感恩以及对家庭和睦的美好期许。 --- 第三章：技艺的传承——火候与刀工的无声对话 尽管本书不教授菜谱，但对支撑菜系高下之分的工艺细节进行哲学层面的探讨是必要的。 1. 炉火的艺术： 吴越地区的烹饪技术强调对火候的精准控制，尤其是“慢炖”与“快炒”之间的张力。我们研究了传统灶台结构（如砖灶、土灶）对火力稳定性的影响，以及从业者如何仅凭经验和听觉来判断汤汁的沸腾状态与原料的成熟度。 2. 刀工：形态与口感的统一： 刀工在吴越菜系中不仅关乎美观，更直接决定了食材的受热均匀度和咀嚼体验。我们将刀工的分类（如蓑衣花刀、薄片切法）与最终成品的口感（如松、脆、糯）之间的内在联系进行阐释，揭示其背后对食物物理特性的深刻理解。 3. 汤羹的“气”： 在诸多吴越菜肴中，汤品占据了举足轻重的地位。本书将汤视为一种“气”的凝聚，探讨了熬制高汤（如皮汤、上汤）所耗费的时间成本，以及这种看似简单的饮品如何承载了最为复杂的鲜味物质和营养精华。 --- 第四章：市井的烟火——地方性与差异性的景观 吴越地域广阔，即便共享文化底色，不同城市群体的饮食习惯仍呈现出鲜明的地域特征。 1. 杭嘉绍的内敛与婉约： 探讨以杭州、嘉兴、绍兴为代表的区域，其口味偏向于精细、略带甜润的特点，以及这种风格与当地水乡环境的互动关系。 2. 苏锡常的精工与雅致： 分析苏州、无锡、常州一带，对“松、脆、糯”的极致追求，以及对食材洁净度的近乎洁癖般的要求，如何塑造了其严谨的烹饪风格。 3. 甬温台的海派兼收： 考察宁波、温州、台州等沿海地带，如何巧妙地将内陆的河鲜与海洋的咸鲜进行融合，形成更具冲击力和地域辨识度的风味组合。 --- 结语：味觉的未来与传统的坚守 《吴越风味》并非历史的终结，而是对未来的叩问。在现代工业化和全球化的浪潮下，我们如何坚守那份对“时令”的敬畏，如何让老一辈的技艺不至于在快节奏中流失？本书的最终目的，是激发读者对脚下这片土地更深层次的文化认同，并在品尝每一口带有烟雨气息的食物时，能感受到千百年来流淌在这片土地上的吴越文脉。 （全书约1500字，聚焦于文化、历史、哲学和地域差异，严格避免具体菜名、配料和制作步骤的描述。）

作者简介

陈纪临

　　方晓岚，香港着名美食评论家陈梦因的次子及儿媳，为文化食谱书作者、旅游及饮食专栏作家夫妻档，传承陈家两代的烹饪技巧和知识，对饮食文化不懈的探讨和研究。

　　着有畅销书：《99道正宗港味的粥粉面饭》、《真味香港菜》、《在家做江浙菜》、《追源寻根客家菜》、《外婆家的潮州菜》、《天天吃海鱼》、《回家吃饭》、《巧手精工顺德菜》、《请客吃饭》等。
 

6 千年美食杭州菜
 
禽类 Poultry
10 酒蒸鸡 [ 南宋杭帮菜 ] Chicken Steamed in Wine
16 炉焙鸡 [ 南宋杭帮菜 ] Braised Chicken
20 糟鸡 [ 绍兴菜 ] Chicken Marinated in Fermented Glutinous Rice
24 花雕乳鸽 [ 杭帮菜 ] Squabs in Wine
28 火朣神仙鸭 [ 杭帮菜 ] Braised Duck with Jinhua Ham Shank End
 
肉类 Meat
32 鳖蒸羊 [ 南宋杭帮菜 ] Steamed Softshell Turtle with Mutton
36 干菜东坡肘子 [ 杭帮菜 ] Braised Pork Knuckle with Shaoxing Mustard Greens
40 土鸡蛋百叶结烧肉 [ 杭帮菜 ] Stewed Pork Belly with Kontted Baiye and Ranch Eggs
44 火腿蚕豆 [ 杭帮菜 ] Stir Fried Broad Beans with Ham
48 东坡肉 [ 杭帮菜 ] Dongpo Pork
52 笋干焖猪肉[ 杭帮菜 ] Braised Pork with Dried Bamboo Shoots
56 糖醋小排骨 [本帮，浙帮菜 ] Sweet and Sour Spareribs
60 酒香炙骨头 [ 南宋杭帮菜 ] Wine Flavored Spareribs
64 腌笃鲜 [ 杭帮菜 ] Yanduxian Soup
 
水产 Fish & Shellfish
68 蜜汁凤尾鱼 [ 浙江菜 ] Deep Fried Grenadier Anchovies
72 燻鲳鱼 [ 杭帮菜 ] Spiced Pomfret
76 蛤蜊汆鲫鱼 [ 杭帮菜 ] Crucian Carp with Clams
80 酒蒸石首 [ 南宋杭帮菜 ] Steamed Corvina Fish in Wine
84 酒蒸糟青鱼干 [ 杭帮菜 ] Steamed Dried Black Carp
86 西湖醋鱼 [ 南宋杭帮菜 ] Fish with Vinegar in West Lake Style
90 砂锅鱼头豆腐 [ 杭帮菜 ] Fish Head with Tofu in a Casserole
94 龙井虾仁 [ 杭帮菜 ] Shrimps with Longjing Tea
98 油爆虾 [ 杭帮菜 ] Shrimps Sautéed in oil
102 三丝炒蛏子 [杭帮菜 ] Stir Fried Razor Clams
106 生爆鳝片 [杭帮菜 ] Stir Fried Eel Pieces
110 酱瓜炒田鸡 [ 杭帮菜 ] Frogs with Pickles
114 蟹炒年糕 [ 杭帮菜] Stir Fried Glutinous Rice Sticks with Crab
118 蟹酿橙 [ 南宋杭帮菜 ] Stuffed Orange with Crab Meat
122 酒香螺 [ 南宋杭帮菜 ] Drunken Snails
 
蔬菜‧豆腐 Vegetables & Tofu
126 红炖萝卜 [ 杭帮菜 ] Braised Turnips
130 火腿冬瓜夹 [ 浙江菜 ] Winter Melon with Ham
134 脆琅玕（姜汁莴苣）[ 南宋杭帮菜 ] Celtuce Salad
138 葱油萝葡丝 [ 浙江农家菜 ] Shredded Turnip with Scallion Flavored Oil
140 酱烤花菜 [ 浙江农家菜 ] Stir Fried Cauliflower in Sauce
142 糟油茭白 [ 杭帮菜 ] Sautéed Water Bamboo with Fermented Glutinous Rice
146 炒豆腐松 [ 浙江农家菜 ] Stir Fried Diced Tofu
150 油焖春笋 [ 浙江农家菜 ] Sautéed Spring Bamboo Shoots
154 桂花白玉 [杭帮菜 ] Chinese Yam with Osmanthus
 
羹汤 Soup
156 蟹粉豆腐羹 [ 杭帮菜 ] Tofu Soup with Tomalley and Crab Meat
160 宋嫂鱼羹 [ 南宋杭帮菜 ] Fish Soup Songsao Style
164 鸡茸雪蛤 [ 杭帮菜 ] Hashima and Chicken Soup
168 玉糁羹 [ 南宋杭帮菜 ] Rice Soup with White Turnip
 
饭面 Rice & Noodles
170 玉井饭 [ 南宋杭帮菜 ] Rice with Lotus Root and Seeds
172 雪菜黄鱼煨面 [ 杭帮菜 ] Noodles with Corvina Fish and Potherb Mustard
176 片儿川面 [ 杭帮菜 ] Pianerchuan Noodles
 
甜品 Desserts
178 桂花鲜栗羹 [ 杭帮菜 ] Sweet Chestnut Soup with Osmanthus Flower
 
180 度量衡换算表
182 鸣谢、参考资料
183 作者介绍

前言

　　江南好，最忆是杭州；山寺月中寻桂子，郡亭枕上看潮头，何日更重游？

　　这是唐代着名诗人白居易的《忆江南》三首中的名句。杭州之美，美在风景优美，美在深厚的历史文化底蕴，美在难以形容的江南韵味，就像一位秀外慧中的古代才女，精致典雅，令人难以忘怀，悠然回味。

　　我们曾在上世纪八十年代、九十年代，和2008年三次到过杭州，不同的年代到杭州，体验皆不同。杭州在变，我们在变，但杭州变得更快。八十年代的杭州，遍地灰蓝色；九十年代的杭州，遍地建筑灰尘；2008年的杭州，遍地高楼和大酒店。三十年间，杭州市变得七彩缤纷，杭州人变得开心时麾，杭州成为了游人如鲫的大城市。2016年的金秋九月，桂花飘香，在杭州举行的G20（国际经济合作论坛）第11次领导人峰会，吸引了全球的目光。中国作为东道主，为举办这次G20峰会做足准备，而杭州市是主办城市，更力求完美，绝对是倾城之作。

　　杭州风味  萦回舌尖

　　家母是浙江绍兴人，我是吃浙江菜长大的。自从我们多次到杭州旅游和工作后，好些年来，我都有个心愿，就是撰写一本杭州菜食谱书，但却一直心中怯懦，犹豫不决。杭州深厚的千年历史和饮食文化，对我而言，心中充满敬畏。得悉2016年杭州举办 G20峰会，我们随即决定把杭州菜列入写作计划中，开始历史文化和菜式的研究。同年底，我们有幸与一班国内和台湾的饮食界翘楚，一起食游杭州、台州及温州，此行获益良多，在以西湖春天饮食集团为主的众位好朋友的支持和帮助下，使这本书终于在2017年中顺利出版。

　　本书选择了四十多道脍炙人口的杭州名菜，更特别介绍了不少有千年历史的南宋时期的古杭州名菜，通过我们独特的解读、诠释和改良做法，使之适合普通家庭烹调，这是本书独特之处。地道的杭州菜，用上很多当地特有的食材，例如着名的鲥鱼、千岛湖的白鱼、鲜活的河虾、翠绿的西湖蕴菜、爽嫩的笋衣、春笋和杭椒、杭州的鸡毛菜和地道的杭州老豆腐等。遗憾的是，一方水土一方食材，离开当地了这些材料就很难在市场上买得到，因此无法写入这本书中；而杭州菜中有些名菜，做法比较复杂，例如传统的杭州酱鸭和轻如无重的鱼丸，考虑到读者难以在家烹调，也只好放弃；由于酱油的品种实在太多，味道和浓淡不一，所以我们还是选用更多人认识而到处都买得到的生抽和老抽，未达尽善尽美的地方，还请读者们理解。希望读者能通过细读本书，以及亲自下厨，认识杭州菜，品尝杭州菜，欣赏杭州菜。

　　笔录美味与众分享

　　陈家厨坊至今已在香港出版了13本食谱书，幸获广大读者青睐，成为畅销的食谱书，并远销海外及国内市场。更令我们感到自豪和欣慰的是，2016年我们在着名的世界食谱书系列中，代表中国菜用英文撰写了China The Cookbook，介绍中国33个省市自治区的饮食文化和超过650个各省地道菜式的食谱。这本书得到国际上很多好评，并为世界各大主要图书馆收藏，现正翻译成法文、德文、中文、意大利文、荷兰文、西班牙文等多国文字。2016年秋天应出版商Phaidon Press的邀请，我们曾到加拿大、美国、 英国及澳洲等国多个大城巿进行巡回推广、演讲及接受传媒採访，让我们以香港作家的身份，有机会为中国菜在国际舞台上的发展作出贡献，为香港人争光。

　　能够有这样的成绩，我们首先要感谢读者们的支持，和出版社万里机构各位同事的辛劳，您们陪伴我们一步一步地一路走来，由香港走上世界的出版舞台，衷心感谢，无限感恩！

　　感谢各位杭州菜饮食界朋友和专业杭菜大师的指导赐教，使本书得以顺利出版。仅以此书，献给孜孜不倦，致力把杭州菜发扬光大的各位尊敬人仕！

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重阅读体验的人，一本好书，不仅内容要精彩，形式上的编排也同样重要。《回味．杭州菜（中英对照）》这本书，从书名来看，就充满了对细节的打磨。我期待它在排版设计上能足够用心，比如，每一道菜的配图是不是足够高清、诱人，能否真实地还原菜肴的风貌。菜谱的排版是否清晰明了，易于翻阅和查找。中英对照的部分，翻译是否准确流畅，能否真正做到帮助读者理解。我尤其希望，它能够加入一些“附加值”，比如，在介绍完一道菜之后，能提供一些关于如何搭配米饭、饮品，甚至是适合什么场合享用的小建议。这些细节，都能极大地提升阅读的乐趣和实用性。如果书中还有一些与菜肴相关的诗词、典故的引用，那更是会增添不少文化韵味。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些能够承载着历史与情感的食物充满好奇。《回味．杭州菜（中英对照）》这个书名，让我立刻联想到那些关于过去的美好回忆，以及随着岁月沉淀下来的独特风味。我希望这本书能够深入挖掘杭州菜背后的故事，不仅仅是简单的烹饪技巧，而是那些关于食材的选择，关于传统工艺的传承，关于一代代厨师的心血与智慧。我期待它能让我了解到，一道看似寻常的杭州菜，是如何在时间的洗礼中，逐渐演变成如今的经典。如果书中能够穿插一些关于杭州这座城市的变迁，以及饮食文化如何与之相互影响的论述，那就更具深度了。我希望能通过这本书，感受到那种“慢下来”，用心去感受生活，用心去品味食物的江南情调。

评分☆☆☆☆☆

对于一本关于美食的书，我最看重的莫过于它能否真正“教”我一些东西。我不是专业的厨师，但对烹饪有着浓厚的兴趣，常常会尝试在家复刻一些心仪的菜肴。《回味．杭州菜（中英对照）》如果能做到这一点，那它就成功了一大半。我期望书中不仅仅是罗列菜名和配料，更重要的是能有详尽的步骤解析，甚至是每一个关键步骤的细节提示，比如火候的掌控，调味料的投放顺序，甚至是食材处理的小窍门。毕竟，一道菜的好坏，往往就差在这些看似微不足道的细节里。我特别想知道，那些经典的杭州菜，比如西湖醋鱼的酸甜比例如何拿捏才能恰到好处，龙井虾仁的清香又是如何融入到每一颗饱满的虾仁之中。当然，如果书中还能对一些食材的特性做些解释，或是介绍一些当地特有的调味品，那就更锦上添花了。毕竟，了解食材的本质，才能更好地发挥它的美味。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的“吃货”，我总是在不断地追寻那些能够触动灵魂的味道。杭州，这个我一直心心念念的城市，它的菜肴在我心中一直有着特殊的地位。我印象中的杭州菜，是精致的、讲究的，也是充满生活气息的。我希望《回味．杭州菜（中英对照）》能够传递出这种精髓。我期待它能不仅仅是菜谱的集合，更是一本关于杭州饮食文化的百科全书。它应该能够告诉我，为什么西湖醋鱼会成为杭帮菜的代表，它背后有着怎样的历史渊源和文化内涵。它也应该能让我了解，龙井虾仁的“龙井”究竟指的是什么，为什么这样的搭配会如此经典。我希望书中能融入一些杭州当地的风土人情，甚至是一些厨师的故事，让我在品味美食的同时，也能感受到这座城市独特的魅力。

评分☆☆☆☆☆

这本《回味．杭州菜（中英对照）》的书名就带着一股子温婉缱绻的东方韵味，让人光是读着，脑海里就仿佛飘来了吴侬软语和西湖的粼粼波光。我一直对中国各地美食都颇有兴趣，但杭州菜，总觉得它带着一种独特的诗意，不仅仅是味蕾的享受，更是一种文化和生活方式的体现。这本书的出现，无疑为我打开了一扇探索这江南名菜的窗户。我期待它能像一本古老的画卷，徐徐展开，让我看到那些曾经只在诗词歌赋中出现的食材，如何在巧手之下，变成一道道令人魂牵梦萦的佳肴。那些精美的图片，想必也是必不可少的，它们能帮助我提前“品尝”到食物的色泽与形态，激起我亲手尝试的欲望。而中英对照的形式，更是贴心，无论是想与外国朋友分享这份美食文化，还是自己在外学习工作需要，都能轻松应对，跨越语言的障碍，让这道地的杭州味道触及更广阔的世界。