回味．杭州菜（中英对照） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书选择了四十多道脍炙人口的杭州名菜，更特别介绍了不少有千年历史的南宋时期的古杭州名菜，通过陈纪临和方晓岚独特的解读、诠释和改良做法，使之适合普通家庭烹调，这是本书独特之处。希望读者能细读本书及亲自下厨，认识杭州菜，品尝杭州菜，欣赏杭州菜。

作者简介

陈纪临

　　方晓岚，香港着名美食评论家陈梦因的次子及儿媳，为文化食谱书作者、旅游及饮食专栏作家夫妻档，传承陈家两代的烹饪技巧和知识，对饮食文化不懈的探讨和研究。

　　着有畅销书：《99道正宗港味的粥粉面饭》、《真味香港菜》、《在家做江浙菜》、《追源寻根客家菜》、《外婆家的潮州菜》、《天天吃海鱼》、《回家吃饭》、《巧手精工顺德菜》、《请客吃饭》等。
 

6 千年美食杭州菜
 
禽类 Poultry
10 酒蒸鸡 [ 南宋杭帮菜 ] Chicken Steamed in Wine
16 炉焙鸡 [ 南宋杭帮菜 ] Braised Chicken
20 糟鸡 [ 绍兴菜 ] Chicken Marinated in Fermented Glutinous Rice
24 花雕乳鸽 [ 杭帮菜 ] Squabs in Wine
28 火朣神仙鸭 [ 杭帮菜 ] Braised Duck with Jinhua Ham Shank End
 
肉类 Meat
32 鳖蒸羊 [ 南宋杭帮菜 ] Steamed Softshell Turtle with Mutton
36 干菜东坡肘子 [ 杭帮菜 ] Braised Pork Knuckle with Shaoxing Mustard Greens
40 土鸡蛋百叶结烧肉 [ 杭帮菜 ] Stewed Pork Belly with Kontted Baiye and Ranch Eggs
44 火腿蚕豆 [ 杭帮菜 ] Stir Fried Broad Beans with Ham
48 东坡肉 [ 杭帮菜 ] Dongpo Pork
52 笋干焖猪肉[ 杭帮菜 ] Braised Pork with Dried Bamboo Shoots
56 糖醋小排骨 [本帮，浙帮菜 ] Sweet and Sour Spareribs
60 酒香炙骨头 [ 南宋杭帮菜 ] Wine Flavored Spareribs
64 腌笃鲜 [ 杭帮菜 ] Yanduxian Soup
 
水产 Fish & Shellfish
68 蜜汁凤尾鱼 [ 浙江菜 ] Deep Fried Grenadier Anchovies
72 燻鲳鱼 [ 杭帮菜 ] Spiced Pomfret
76 蛤蜊汆鲫鱼 [ 杭帮菜 ] Crucian Carp with Clams
80 酒蒸石首 [ 南宋杭帮菜 ] Steamed Corvina Fish in Wine
84 酒蒸糟青鱼干 [ 杭帮菜 ] Steamed Dried Black Carp
86 西湖醋鱼 [ 南宋杭帮菜 ] Fish with Vinegar in West Lake Style
90 砂锅鱼头豆腐 [ 杭帮菜 ] Fish Head with Tofu in a Casserole
94 龙井虾仁 [ 杭帮菜 ] Shrimps with Longjing Tea
98 油爆虾 [ 杭帮菜 ] Shrimps Sautéed in oil
102 三丝炒蛏子 [杭帮菜 ] Stir Fried Razor Clams
106 生爆鳝片 [杭帮菜 ] Stir Fried Eel Pieces
110 酱瓜炒田鸡 [ 杭帮菜 ] Frogs with Pickles
114 蟹炒年糕 [ 杭帮菜] Stir Fried Glutinous Rice Sticks with Crab
118 蟹酿橙 [ 南宋杭帮菜 ] Stuffed Orange with Crab Meat
122 酒香螺 [ 南宋杭帮菜 ] Drunken Snails
 
蔬菜‧豆腐 Vegetables & Tofu
126 红炖萝卜 [ 杭帮菜 ] Braised Turnips
130 火腿冬瓜夹 [ 浙江菜 ] Winter Melon with Ham
134 脆琅玕（姜汁莴苣）[ 南宋杭帮菜 ] Celtuce Salad
138 葱油萝葡丝 [ 浙江农家菜 ] Shredded Turnip with Scallion Flavored Oil
140 酱烤花菜 [ 浙江农家菜 ] Stir Fried Cauliflower in Sauce
142 糟油茭白 [ 杭帮菜 ] Sautéed Water Bamboo with Fermented Glutinous Rice
146 炒豆腐松 [ 浙江农家菜 ] Stir Fried Diced Tofu
150 油焖春笋 [ 浙江农家菜 ] Sautéed Spring Bamboo Shoots
154 桂花白玉 [杭帮菜 ] Chinese Yam with Osmanthus
 
羹汤 Soup
156 蟹粉豆腐羹 [ 杭帮菜 ] Tofu Soup with Tomalley and Crab Meat
160 宋嫂鱼羹 [ 南宋杭帮菜 ] Fish Soup Songsao Style
164 鸡茸雪蛤 [ 杭帮菜 ] Hashima and Chicken Soup
168 玉糁羹 [ 南宋杭帮菜 ] Rice Soup with White Turnip
 
饭面 Rice & Noodles
170 玉井饭 [ 南宋杭帮菜 ] Rice with Lotus Root and Seeds
172 雪菜黄鱼煨面 [ 杭帮菜 ] Noodles with Corvina Fish and Potherb Mustard
176 片儿川面 [ 杭帮菜 ] Pianerchuan Noodles
 
甜品 Desserts
178 桂花鲜栗羹 [ 杭帮菜 ] Sweet Chestnut Soup with Osmanthus Flower
 
180 度量衡换算表
182 鸣谢、参考资料
183 作者介绍

前言

　　江南好，最忆是杭州；山寺月中寻桂子，郡亭枕上看潮头，何日更重游？

　　这是唐代着名诗人白居易的《忆江南》三首中的名句。杭州之美，美在风景优美，美在深厚的历史文化底蕴，美在难以形容的江南韵味，就像一位秀外慧中的古代才女，精致典雅，令人难以忘怀，悠然回味。

　　我们曾在上世纪八十年代、九十年代，和2008年三次到过杭州，不同的年代到杭州，体验皆不同。杭州在变，我们在变，但杭州变得更快。八十年代的杭州，遍地灰蓝色；九十年代的杭州，遍地建筑灰尘；2008年的杭州，遍地高楼和大酒店。三十年间，杭州市变得七彩缤纷，杭州人变得开心时麾，杭州成为了游人如鲫的大城市。2016年的金秋九月，桂花飘香，在杭州举行的G20（国际经济合作论坛）第11次领导人峰会，吸引了全球的目光。中国作为东道主，为举办这次G20峰会做足准备，而杭州市是主办城市，更力求完美，绝对是倾城之作。

　　杭州风味  萦回舌尖

　　家母是浙江绍兴人，我是吃浙江菜长大的。自从我们多次到杭州旅游和工作后，好些年来，我都有个心愿，就是撰写一本杭州菜食谱书，但却一直心中怯懦，犹豫不决。杭州深厚的千年历史和饮食文化，对我而言，心中充满敬畏。得悉2016年杭州举办 G20峰会，我们随即决定把杭州菜列入写作计划中，开始历史文化和菜式的研究。同年底，我们有幸与一班国内和台湾的饮食界翘楚，一起食游杭州、台州及温州，此行获益良多，在以西湖春天饮食集团为主的众位好朋友的支持和帮助下，使这本书终于在2017年中顺利出版。

　　本书选择了四十多道脍炙人口的杭州名菜，更特别介绍了不少有千年历史的南宋时期的古杭州名菜，通过我们独特的解读、诠释和改良做法，使之适合普通家庭烹调，这是本书独特之处。地道的杭州菜，用上很多当地特有的食材，例如着名的鲥鱼、千岛湖的白鱼、鲜活的河虾、翠绿的西湖蕴菜、爽嫩的笋衣、春笋和杭椒、杭州的鸡毛菜和地道的杭州老豆腐等。遗憾的是，一方水土一方食材，离开当地了这些材料就很难在市场上买得到，因此无法写入这本书中；而杭州菜中有些名菜，做法比较复杂，例如传统的杭州酱鸭和轻如无重的鱼丸，考虑到读者难以在家烹调，也只好放弃；由于酱油的品种实在太多，味道和浓淡不一，所以我们还是选用更多人认识而到处都买得到的生抽和老抽，未达尽善尽美的地方，还请读者们理解。希望读者能通过细读本书，以及亲自下厨，认识杭州菜，品尝杭州菜，欣赏杭州菜。

　　笔录美味与众分享

　　陈家厨坊至今已在香港出版了13本食谱书，幸获广大读者青睐，成为畅销的食谱书，并远销海外及国内市场。更令我们感到自豪和欣慰的是，2016年我们在着名的世界食谱书系列中，代表中国菜用英文撰写了China The Cookbook，介绍中国33个省市自治区的饮食文化和超过650个各省地道菜式的食谱。这本书得到国际上很多好评，并为世界各大主要图书馆收藏，现正翻译成法文、德文、中文、意大利文、荷兰文、西班牙文等多国文字。2016年秋天应出版商Phaidon Press的邀请，我们曾到加拿大、美国、 英国及澳洲等国多个大城巿进行巡回推广、演讲及接受传媒採访，让我们以香港作家的身份，有机会为中国菜在国际舞台上的发展作出贡献，为香港人争光。

　　能够有这样的成绩，我们首先要感谢读者们的支持，和出版社万里机构各位同事的辛劳，您们陪伴我们一步一步地一路走来，由香港走上世界的出版舞台，衷心感谢，无限感恩！

　　感谢各位杭州菜饮食界朋友和专业杭菜大师的指导赐教，使本书得以顺利出版。仅以此书，献给孜孜不倦，致力把杭州菜发扬光大的各位尊敬人仕！

评分☆☆☆☆☆

对于一本关于美食的书，我最看重的莫过于它能否真正“教”我一些东西。我不是专业的厨师，但对烹饪有着浓厚的兴趣，常常会尝试在家复刻一些心仪的菜肴。《回味．杭州菜（中英对照）》如果能做到这一点，那它就成功了一大半。我期望书中不仅仅是罗列菜名和配料，更重要的是能有详尽的步骤解析，甚至是每一个关键步骤的细节提示，比如火候的掌控，调味料的投放顺序，甚至是食材处理的小窍门。毕竟，一道菜的好坏，往往就差在这些看似微不足道的细节里。我特别想知道，那些经典的杭州菜，比如西湖醋鱼的酸甜比例如何拿捏才能恰到好处，龙井虾仁的清香又是如何融入到每一颗饱满的虾仁之中。当然，如果书中还能对一些食材的特性做些解释，或是介绍一些当地特有的调味品，那就更锦上添花了。毕竟，了解食材的本质，才能更好地发挥它的美味。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重阅读体验的人，一本好书，不仅内容要精彩，形式上的编排也同样重要。《回味．杭州菜（中英对照）》这本书，从书名来看，就充满了对细节的打磨。我期待它在排版设计上能足够用心，比如，每一道菜的配图是不是足够高清、诱人，能否真实地还原菜肴的风貌。菜谱的排版是否清晰明了，易于翻阅和查找。中英对照的部分，翻译是否准确流畅，能否真正做到帮助读者理解。我尤其希望，它能够加入一些“附加值”，比如，在介绍完一道菜之后，能提供一些关于如何搭配米饭、饮品，甚至是适合什么场合享用的小建议。这些细节，都能极大地提升阅读的乐趣和实用性。如果书中还有一些与菜肴相关的诗词、典故的引用，那更是会增添不少文化韵味。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的“吃货”，我总是在不断地追寻那些能够触动灵魂的味道。杭州，这个我一直心心念念的城市，它的菜肴在我心中一直有着特殊的地位。我印象中的杭州菜，是精致的、讲究的，也是充满生活气息的。我希望《回味．杭州菜（中英对照）》能够传递出这种精髓。我期待它能不仅仅是菜谱的集合，更是一本关于杭州饮食文化的百科全书。它应该能够告诉我，为什么西湖醋鱼会成为杭帮菜的代表，它背后有着怎样的历史渊源和文化内涵。它也应该能让我了解，龙井虾仁的“龙井”究竟指的是什么，为什么这样的搭配会如此经典。我希望书中能融入一些杭州当地的风土人情，甚至是一些厨师的故事，让我在品味美食的同时，也能感受到这座城市独特的魅力。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些能够承载着历史与情感的食物充满好奇。《回味．杭州菜（中英对照）》这个书名，让我立刻联想到那些关于过去的美好回忆，以及随着岁月沉淀下来的独特风味。我希望这本书能够深入挖掘杭州菜背后的故事，不仅仅是简单的烹饪技巧，而是那些关于食材的选择，关于传统工艺的传承，关于一代代厨师的心血与智慧。我期待它能让我了解到，一道看似寻常的杭州菜，是如何在时间的洗礼中，逐渐演变成如今的经典。如果书中能够穿插一些关于杭州这座城市的变迁，以及饮食文化如何与之相互影响的论述，那就更具深度了。我希望能通过这本书，感受到那种“慢下来”，用心去感受生活，用心去品味食物的江南情调。

评分☆☆☆☆☆

这本《回味．杭州菜（中英对照）》的书名就带着一股子温婉缱绻的东方韵味，让人光是读着，脑海里就仿佛飘来了吴侬软语和西湖的粼粼波光。我一直对中国各地美食都颇有兴趣，但杭州菜，总觉得它带着一种独特的诗意，不仅仅是味蕾的享受，更是一种文化和生活方式的体现。这本书的出现，无疑为我打开了一扇探索这江南名菜的窗户。我期待它能像一本古老的画卷，徐徐展开，让我看到那些曾经只在诗词歌赋中出现的食材，如何在巧手之下，变成一道道令人魂牵梦萦的佳肴。那些精美的图片，想必也是必不可少的，它们能帮助我提前“品尝”到食物的色泽与形态，激起我亲手尝试的欲望。而中英对照的形式，更是贴心，无论是想与外国朋友分享这份美食文化，还是自己在外学习工作需要，都能轻松应对，跨越语言的障碍，让这道地的杭州味道触及更广阔的世界。