韩国菜：80道必学韩国菜 韩国名师李香芳与程安琪老师联手示范 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 韩国菜
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 食谱
• 李香芳
• 程安琪
• 韩式料理
• 厨房
• 新手入门

　　
　　李香芳老师与程安琪老师联手合作，带来80道美味的韩国料理。
　　精选海鲜、肉品、青蔬，巧妙配韩式料理最重要的辣椒酱和豆酱，
　　从主食、熟菜、凉菜到汤锅∼
　　跟着两大名厨在本书的详细示范，
　　在家就可以轻松学会韩国料理，
　　从现在起，你也可以韩剧主角们一样，
　　做石锅拌饭、海鲜煎饼、人蔘鸡汤、韩式泡菜等好吃的韩国料理。

舌尖上的韩风：探索韩国料理的博大精深 本书并非《韩国菜：80道必学韩国菜 韩国名师李香芳与程安琪老师联手示范》的延续或替代，而是旨在为读者开启一扇通往更广阔、更深入的韩国饮食文化殿堂的大门。我们将目光投向那些在主流食谱之外，却同样承载着韩国历史、地域特色和家庭温情的非凡美味。 第一章：从王室御膳到寻常巷陌——韩国饮食的历史脉络与地域差异 韩国料理的魅力，绝不仅限于我们熟知的泡菜、烤肉和拌饭。它的发展历程，与朝鲜半岛的历史变迁息息相关。本章将跳脱出具体的菜谱，深入剖析韩国饮食的“骨架”。 1.1 朝鲜王朝的盛宴与“宫中料理”的精髓： 我们将探讨朝鲜时代，特别是王室宴席上所使用的食材、烹饪技法以及礼仪规范。宫中料理（궁중요리）强调色彩的和谐（五方色：青、赤、黄、白、黑），对食材处理的精细度要求极高，例如对“鱼脍”（生鱼片）的刀工要求，以及对“九折板”（彩盘）的摆盘艺术。这些技巧如何影响了现代韩国料理的精致化趋势，是本章的重点。 1.2 地域风土孕育的“乡土料理”（향토음식）： 韩国三面环海，山地广阔，气候分明，这直接导致了各地食材的独特性。 海边风情： 聚焦全罗南道（如丽水、木浦）的“海鲜锅”（해물탕）与各种海藻类（미역, 김, 다시마）的深度加工。探究当地人如何利用不同种类的海鱼制作出风味迥异的炖煮（찌개）与酱腌（젓갈）。 内陆深处的醇厚： 考察江原道（如江陵、春川）在玉米、荞麦和高山野菜上的烹饪智慧。例如，探讨传统“土豆面疙瘩”（감자옹심이）如何体现了资源有限下的极致美味。 京畿与都市的融合： 分析首尔及周边地区，如何吸收各地精华，形成了兼容并蓄的“标准韩食”体系，以及现代都市人对健康简餐（如轻食化的韩式沙拉）的追求。 第二章：发酵的哲学——超越泡菜的酱料艺术 韩国料理的灵魂在于“酱”（장），它不仅仅是调味品，更是时间的艺术。如果说基础菜谱教授了如何操作，本章则揭示了“为什么”会产生这种味道。 2.1 大酱、辣椒酱与酱油的“生命周期”： 我们将详细介绍韩国传统“酱窖文化”。 核心三酱（삼장）： 传统大酱（된장）、韩式辣椒酱（고추장）和酱油（간장）的制作工艺。对比工业化生产与家庭自制在发酵菌群（霉菌、酵母）上的差异，以及不同季节制作酱料对成品风味的影响。 北方的咸与南方的甜： 探究不同地区对“咸度”和“辣度”的偏好，例如北方地区偏爱使用盐渍海鲜制作的更纯粹的咸酱，而南方则可能加入更多红薯糖或麦芽糖来平衡辣味。 2.2 韩国的“腌制宇宙”（젓갈）： 젓갈是海滨地区保存食物和增添风味的秘密武器。本章将介绍至少十种不常出现在主流食谱中的腌制食品： 青鱼酱（청어젓） 的制作与应用，如何用于制作特定地区的泡菜。 沙蚕酱（꼴뚜기젓） 与米饭的搭配，探讨其独特的鲜味（Umami）如何提升整体风味层次。 这些腌制品如何作为“风味炸弹”，在韩式料理中起到画龙点睛的作用，而非仅仅是配菜。 第三章：餐桌上的仪式感——酒水、茶饮与季节性待客之道 一顿完整的韩国餐，绝不会只围绕着主菜展开。餐桌上的配套饮品与氛围营造，是理解韩国待客之道的关键。 3.1 传统米酒（막걸리）的复兴与酿造的学问： 我们将探究不同谷物（米、小麦、高粱）在制作米酒中的作用，以及如何通过控制酒曲（누룩）的种类，酿造出带有不同果香或酸度的传统“马格利酒”。 对比传统农家米酒的粗犷与现代改良米酒的细腻口感。 3.2 药食同源的茶文化（한방차）： 韩国人非常重视“药食同源”的概念。本章将侧重介绍几种基于传统草药的茶饮： 五味子茶（오미자차）： 不仅是解暑饮品，更是对酸、苦、甘、辛、咸五味的平衡实践。 大枣茶（대추차） 与滋补功效的结合，以及其在冬季的流行。 探讨茶饮在不同节气（如夏至、冬至）中扮演的角色。 3.3 季节性宴席的菜单构建： 分析韩国传统“盘菜”（반상）的摆放逻辑，以及在不同季节，如何根据“时令食材”来替换和调整整桌菜品的结构。例如，春季宴席中对“山韭菜”（달래）和“荠菜”（냉이）的偏爱，与秋季对松茸和栗子的运用。 第四章：现代韩餐的创新与世界对话 韩国饮食文化并非一成不变，它正以惊人的速度融入全球潮流。本章将关注“新韩食”的探索。 4.1 融合与解构： 探讨当代韩国料理界（特别是米其林星级餐厅）如何解构传统菜肴，例如： 将韩式高汤（육수）应用于法式清汤的制作。 “发酵面包”与韩国传统发酵技术的结合。 研究如何使用现代分子料理技术来重塑传统韩式甜点（如韩菓 Hangua）的口感和呈现方式。 4.2 健康韩食的未来走向： 关注韩国素食运动的发展，以及如何将传统素斋（사찰음식，寺庙食物）的理念，融入日常健康饮食，强调对食材本味的尊重和极简的调味哲学。 通过这四章的深入剖析，读者将能够跳出“80道菜”的框架，真正理解韩国料理背后的文化土壤、地理馈赠和哲学思想，从而在实践烹饪时，获得更深层次的灵感和掌控力。

作者简介    

李香芳老师

　　韩剧「大长今」烹饪顾问
　　1976开设香苑中国传统料理店
　　1980庆熙大学中国烹饪教授
　　1984-2003韩国KBS/MBC/SBS电视台中国菜教学
　　1987李香芳中国料理学院开设
　　1993中国上海料理学校名誉校长担任
　　1994韩国延世大学外食产业修业2期
　　韩国延世大学外食产业会长
　　1995韩国汉城大学外食产业修业2期
　　韩国汉城大学外食产业副会长
　　2000加入韩中交流协会特别会员
　　2002-2004韩国EBS电视台「最高料理秘诀」烹饪演出
　　2002-韩国FoodChanel「CookingChina」演出
　　2002-2004韩国不倒翁公司料理比赛裁判
　　2003茉莉花连锁餐厅事业设立
　　2003韩国世宗大学课中国烹饪课程设立
　　2003/8月中国上海锦江集团料理顾问
　　2003/9月李香芳中国茉莉花餐厅开业

程安琪老师

　　大学毕业后即跟随母亲傅培梅学习烹饪，至今已有30年烹饪教学经验，主持电视烹饪教学节目多年，曾主持台视《傅培梅时间》、《美食大师》、太阳卫视《读卖中国菜》、新加坡电视《名家厨房》、国宝卫视《国宝美食》等烹饪节目，现在也经常受邀在各美食节目中示范演出，亲切认真的教学、仔细的解说，受到许多观众喜爱。
　　
　　着有：《外佣学做家常菜》、《快炒‧热炒‧辣炒 火热上桌》、《方便酱料轻松煮》、、《请客》、《健康好硷单》、《动手做腌菜》、《醋料理》、《超人气中式轻食》、《变餐》、《辣翻天》、《卤ㄧ卤变ㄧ变》、《上海媳妇的家常菜》、《在家做西餐》、《一网打尽百味鱼》、《热炒》、《家家锅中有只鸡》等40多本食谱书。

PART 1  
巧思主食变化多

10     泡菜炒饭   
12     甜辣年糕
14     年糕酿肉
16     绿豆煎饼     
18     鱿鱼煎葱饼    
20     营养石锅饭    
22     泡菜饭团
24     韩式煎饺    
26     什锦面疙瘩    
28     豆芽石锅饭    
30     石锅拌饭
32     韩式冷面
34     紫菜饭团
36     香菇煎饼
38     海鲜葱饼
40     凉拌面线

PART 2
丰美热菜齐上桌

44     炖牛排   
46     煎烧豆腐    
48     天妇罗烧    
50     煎蔬菜肉饼    
52     酿青椒饼
54     煎节瓜      
56     牡蛎煎   
58     香煎鱼片    
60     酱牛肉   
62     什锦炒粉丝    
64     章鱼串   
66     辣炒章鱼    
68     辣炒肉片   
70     泡菜炒猪肉    
72     辣煮鸡    
74     鱿鱼塞糯米饭   
76     烤牛小排    
78     酱煮猪肉      
80     蔬菜炒小墨鱼   
82     烤牛肉串    
84     韩式烤肉    
86     小鱼芦笋拌茄子
88     海鲜炒豆芽
90     辣凤爪
92     黄瓜竹笋丝
94     香煎肉丸
96     鸡排骨
98     菜包白切肉
100   烤牛排骨
102   人蔘炖排骨

PART 3  
多样凉拌喜分享

106     蜜黑豆
108     三色蔬菜   
110     凉拌双色菜    
112     蜜汁虾干     
114     鱼干炒绿椒    
116     炒鱿鱼丝    
118     凉拌螃蟹    
120     什锦萝卜卷       
122     凉拌黄瓜     
124     韩国白菜泡菜  
126     黄瓜泡菜    
128     辣拌海螺    
130     凉拌凉粉    
132     醋拌鱿鱼    
134     糖醋鱿鱼卷    
136     糖醋海带芽
138     凉拌娃娃菜

PART 4  
鲜甜汤锅好味道

142     带鱼汤    
144     海鲜豆酱汤    
146     人蔘鸡汤    
148     牛肉海带汤  
150     杂烩汤    
152     年糕汤    
154     香菇火锅    
156     辣鱼汤   
158     螃蟹汤    
160     煮海鲜汤    
162     豆酱蛤蜊汤    
164     泡菜猪肉汤    
166     鱼子汤
168     辣豆花汤
170     细丝牛肉汤
172     海鲜豆腐汤
174     蘑菇烤肉涮涮锅

自序
　　
写在韩国菜：80道必学韩国菜出版前
　　
　　出发前往首尔，拍摄香芳干姐姐的《韩式养生》一书之前，就计画要再拍一本道地的韩国家常菜，不单是因为韩国菜近年在台湾流行；自己又爱吃，几次到韩国教学、旅游，对韩国菜总是念念不忘，最主要是韩国菜做法简单、不油腻，加上因为辛香佐料下的特别多，吃起来过瘾，也符合现在年轻人的要求。
　　
　　拍完了《韩式养生》的照片之后，在香芳姐姐的安排下，开始拍摄这本以韩式家常菜为主题的书，由跟随了她15年的助教韩孝善、韩籍媳妇李美爱、和另外4位韩籍学生一起来帮忙，还有她的姪女李秀贞特别来替我做翻译，60道菜在2天半的时间内完成，我好像上了一次韩国菜速成班，发现韩国菜真的不难，很适合在家里来烹调。
　　
　　韩国菜中有许多小菜、腌菜，可以做好一堆放着，等要吃的时候，加在汤里或煮石锅饭时加进去，都特别够味。她们用保鲜盒或便当盒装着，一层层放在冰箱中，整齐又方便。我想「方便」也是做家常菜一个重要的原则：材料方便取得、做法方便上手。
　　
　　做韩国菜基本上有一些调味料是必备的，例如辣椒粉―有粗粒、细粒之分，颜色很红，香气特别浓之外，辣味也有不同等级；还有两种酱料―辣椒酱和豆酱，是装在塑胶盒中，这种辣椒酱带有甜味，而豆酱中带有颗粒，也有人称为韩式味噌酱；另外它的鱼露、又称虾油，味道较重，常用来做各种菜餚、火锅的调味。
　　
　　这些调味料，在永和的韩国街或是在内江街的明光食品公司（Tel:2248-3282）及韩国材料专卖店中都可以买的到，非常道地。在韩国停留了一个星期，每天拍完照、写完稿子，干姐还带我吃宵夜，还抽空逛了南大门、东大门、夜市、海鲜批发市场和农产市场，在在都留下了深刻的印象，返台时超重的50公斤行李算是最实质的收获吧！感谢香芳姐和和她的助教及学生；还有秀贞的帮忙，才能使这本书呈现出道地的韩国风味。
　　
后序
　　
　　时间过的真快，距离此书出版至今，已经有一段时间了，我和香芳姐姐联络时，邀请她来台湾玩玩，顺便教一些韩国菜。因为这几年台湾看韩剧的人口不少，因此对一些炒粉丝、拌螃蟹、石锅拌饭、海带汤、韩式烤肉都很熟悉，一些百货公司的小吃街也有不少韩式料理。
　　
　　看姐姐教学时让我又想起，何不把旧版书增版扩大，增加些新菜来丰富它的内容？因此姐姐在下课后又抽出一天的时间来拍了20道韩式的家常菜，使60道菜的食谱增加成为80道，希望能为喜爱韩国菜的读者编出一本更齐全的韩式家常菜食谱。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本书的时候，第一感觉是它的纸张质感很好，印刷也十分清晰。我一直觉得一本好的菜谱，不仅要有清晰的步骤图，还要有对食材的详细介绍，以及烹饪过程中的一些小贴士，这样才能帮助读者更好地理解和操作。这本书在这方面做得相当不错。我翻看了几页，发现它对于每道菜的介绍都非常用心，不仅列出了详细的食材清单，还针对一些比较特殊的韩国食材给出了替代建议，这一点对于国内的读者来说非常实用。更让我惊喜的是，它还配有了一些关于韩国饮食文化的小知识，这让我觉得在学习烹饪的同时，也能更深入地了解韩国这个国家。我特别关注了几道我一直很想学的菜，比如部队火锅和参鸡汤，书中的讲解非常到位，从高汤的熬制到食材的处理，都一一列举，感觉跟着做就能成功。我真的非常期待这本书能帮助我提升我的韩餐厨艺，让我的餐桌上多几分异国风情。

评分☆☆☆☆☆

对于一个平时就喜欢看美食节目、逛菜市场的人来说，这本书简直就是我的“宝藏”。我之前在网上找过一些韩国菜的菜谱，但很多都感觉不够系统，要么就是步骤模糊，要么就是食材难以获得。而这本书，从目录上看就非常全面，涵盖了主食、汤、小菜、烧烤、甜点等等，几乎是无所不包。而且，它并不是简单地堆砌菜肴，而是有层次地、有逻辑地进行编排，让人感觉很舒服。我最看重的是书中对于火候、调味等细节的把控，这是决定一道菜成败的关键。李香芳老师作为韩国名师，她的经验是毋庸置疑的，而程安琪老师的加入，又保证了讲解的清晰度和易懂度。我甚至觉得，这本书不只是一本食谱，更像是一位经验丰富的老朋友在手把手地教你做菜，她会告诉你什么时候该放什么调料，火候需要控制到什么程度，甚至连食材的清洗和切法都有讲究。这种细致入微的讲解，让我觉得非常有安全感，也让我对尝试更多复杂的韩国菜充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食的魅力在于分享和传承。这本书恰恰做到了这一点。李香芳老师和程安琪老师的联手，不仅仅是将80道菜肴呈现出来，更像是在传递一种对美食的热爱和对家庭烹饪的重视。书中不仅仅是冰冷的文字和图片，而是饱含着两位老师的烹饪智慧和经验。我注意到书中关于“拌饭”的讲解，它不仅教你如何制作石锅拌饭，还详细介绍了各种配菜的选择和搭配，甚至连酱料的调制都给出了多个版本，让读者可以根据自己的口味进行调整。这种开放性和包容性，让我觉得做菜不再是一件死板的事情，而是充满创意和乐趣的过程。我尤其喜欢书中对一些小技巧的强调，比如如何让海鲜更鲜美，如何让炖菜更入味，这些都是在普通菜谱中很难找到的宝贵经验。这本书让我觉得，原来韩国菜并没有那么遥不可及，它也可以成为我家庭餐桌上的一部分，成为我与家人分享快乐的载体。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就充满了一种温暖而诱人的感觉，让人忍不住想翻开一探究竟。我一直对韩国料理有着浓厚的兴趣，但总觉得在家尝试时总是差那么一点点味道，总是有“正宗”的神秘感难以捉摸。看到“韩国名师李香芳与程安琪老师联手示范”这样的字样，我立刻被吸引了。李香芳老师在韩国当地的声誉我就不说了，她的厨艺是公认的精湛，而程安琪老师在中国的美食界也是响当当的人物，她的教学风格严谨又易懂。两位如此重量级的人物联手，简直是为我这样希望在家也能做出地道韩国菜的食客量身打造的。我尤其期待书中对食材选择、烹饪技巧的细致讲解，比如泡菜的制作过程，我知道这其中的门道很多，如果能有两位老师的亲身示范，相信我一定能掌握其中的精髓。而且，80道“必学”菜肴，这个数字也很有吸引力，这意味着覆盖了从家常小菜到节日大餐的方方面面，足够我钻研一段时间了。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一个通往韩国美食世界的钥匙，我迫不及待地想要解锁它。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受就是它真的把“家常”和“精致”这两个词完美地结合在了一起。有时候一些非常地道的韩国菜，做起来步骤非常繁琐，食材也非常难以寻觅，让人望而却步。但这本书的80道菜，虽然数量不少，却都经过了精心的挑选和简化，保留了最核心的风味，同时又顾及到了家庭厨房的操作便利性。李香芳老师的韩国料理经验加上程安琪老师的教学智慧，让原本复杂的烹饪过程变得清晰明了。我特别喜欢书中对于一些调味品和酱料的讲解，比如辣椒酱、大酱的比例，以及如何在不同菜肴中运用它们来达到最佳风味。此外，书中还有一些关于摆盘和餐桌布置的建议，这让我觉得不仅仅是满足了口腹之欲，还能在视觉上也享受到韩国美食的魅力。总而言之，这是一本非常值得收藏的韩餐入门和进阶的实用指南，适合各种水平的烹饪爱好者。