新手不失败的百变蛋料理：水煮、煎炸、腌渍、蒸烤都难不倒的无敌蛋食谱，简单易做又好吃，天天都有新变化！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　一本书学会90％以上蛋料理，
　　初学者也能轻松上手！

　　【专为厨房新手、忙碌上班族、家庭主妇而设计的简易蛋食谱】
　　每道料理除了平均5步骤之内就能完成，
　　部分还附有烹饪「Point」的贴心提醒，
　　无论是不会做菜、没空做菜或每天都要做菜的人，
　　只要照着做，马上就能晋升专业大厨！

　　【一颗蛋，轻松变出100种味道】
　　蛋这个超级食材，跟任何食材都很搭，
　　不管蒸、煮、炒、煎、炸、卤、烧、拌、烤，任何烹调方式都行！
　　本书所收录的100道美味蛋料理，
　　从Q弹滑嫩的「冷冻蛋」、口感绵密细致的「马铃薯泥半熟蛋」，
　　到家常味的「温泉蛋」、「玉子烧」、西式早餐常见的「班乃迪克蛋」……
　　不仅让你摄取满满的蛋营养，而且每道都有新口感！

本书特色

　　◆特色1. 作法简单！从备料、烹饪到上桌，轻松做出不失败的完美蛋料理！
　　水煮蛋要怎样才能呈现晶莹剔透的五分熟？卤蛋怎样卤才会喷香入味又Q弹？本书传授的每道食谱不但「好看」、「好吃」，更重要的是「简单、好做」！除了详列清楚的食材分量表、简洁易懂的料理工法说明，还搭配清晰的全彩照片。只要照着食谱做，就算第一次下厨也能成功！

　　◆特色2. 菜色多样！从家常味、异国风到时下最夯，一颗蛋变出多种美味风貌！
　　本书详细介绍「时下最流行」、「家常经典」、「异国风味」等各类蛋料理，从最简单的温泉蛋、网路爆红的「冷冻蛋」，到异国餐厅菜单常看到的「苏格兰炸蛋」、「韩风腌渍蛋」、「番茄起司欧姆蛋」……，让你不必出国，在家就能用最便宜的食材做出最健康、最多样的菜色！

　　◆特色3. 万用食谱！从三餐、早午餐到宵夜、下酒菜，依不同场合随时变换吃法！
　　无论是一个人、两个人还是一家人的分量；不管是日常三餐、便当、汤品还是配菜；本书教你依照不同对象、场合，随时随地变化出不同菜色！还在思考明天假日早餐吃什么吗？用水煮蛋和土司做一份「鸡蛋三明治」，再搭配有丰富蔬菜的「西班牙烘蛋」迎接假日早晨吧！
 

《炉火纯青：现代家庭烹饪的秘密武器》图书简介 烹饪的艺术，实践的哲学 《炉火纯青：现代家庭烹饪的秘密武器》并非一本单纯的食谱汇编，它是一部深入现代厨房实践、探寻烹饪本质的指南。本书的核心理念在于，真正的烹饪能力源于对基本原理的深刻理解，而非盲目追随潮流或复杂步骤。 我们旨在帮助读者构建一个坚实的技术基础，使他们能够在任何食材、任何场合下，都能自信地做出美味且令人满足的食物。 本书的结构围绕“基础技术重塑”和“食材潜能激发”两大主轴展开，完全侧重于炉灶操作、火候控制、调味平衡以及食材处理的精细化技巧，与蛋类料理的特定变化无关。 --- 第一部分：火候的语言——炉灶控制的艺术 在本部分，我们将彻底解析家庭烹饪中最核心的挑战：如何精准地控制热量。这不是关于特定菜肴的做法，而是关于如何“阅读”你的炉灶，并与之进行有效沟通。 第一章：热传导的物理学基础 锅具的选择与适配： 深入探讨铸铁、不锈钢、不粘锅和铜锅各自的导热特性、蓄热能力和适用场景。如何根据食材的特性（如需要均匀慢热的炖煮，还是需要瞬间高温的爆炒）来选择最合适的锅具。 火焰与温度的校准： 讲解燃气灶和电磁炉（IH）在热量输出上的本质区别。如何通过观察油面、蒸汽和食材的反应，实时判断锅内温度，达到“目测定温”的境界。 “热惰性”的应对： 炉灶火力改变后，锅具温度的滞后性如何影响烹饪进程。学习如何提前预判火力调整，避免因温度波动造成的烹饪失败。 第二章：煎、煸、炒的精微控制 这一章是关于构建完美外壳和保持内部多汁的关键。 美拉德反应的科学： 详细解析温度、水分和时间在蛋白质和糖分褐变反应中的作用。如何利用高热快速形成焦香外壳，同时保持内部的鲜嫩。 “润湿点”管理： 探讨不同油脂的烟点与风味特性，以及何时应该使用“干煸”（无需额外油脂）策略。 翻炒的时机与手法： 针对不同硬度和密度的食材（如根茎类与叶菜类），解析最佳的翻炒频率和力度，确保受热均匀而不破坏食材结构。 --- 第二部分：刀工与预处理——食材潜力的解放者 本书强调，一道菜的成功一半取决于烹饪过程，另一半取决于烹饪前的准备。本部分聚焦于如何通过精细的物理处理，最大化食材的口感和风味吸收能力。 第三章：刀工的实用美学 功能性切法的深度解析： 不再是简单的切片切丁，而是深入研究“滚刀切”对受热面积的影响、“蓑衣刀法”对入味速度的提升，以及如何根据烹饪方式（如炖汤或快炒）确定最佳的尺寸比例。 去筋膜与排酸处理： 针对肉类，系统介绍去除影响口感的结缔组织、筋膜的方法，以及使用天然酸性物质（如乳制品、水果酶）进行短期“嫩化”的技巧，以达到专业级的肉质效果。 第四章：浸渍、腌制与预调味的哲学 本章探讨如何利用渗透压和化学反应，提前为食材注入风味，并优化其结构。 干腌与湿腌的抉择： 深入比较盐、糖、香料在干腌（脱水提味）和湿腌（风味渗透）中的不同效果。重点讲解如何控制腌制时间，避免过度咸化或质地僵硬。 “平衡点”的构建： 调味并非是简单的加法，而是酸、甜、苦、咸、鲜的动态平衡。如何通过提前加入微量酸性物质（如醋、柠檬皮）来提升后续烹饪中咸味的感知度。 粉类与淀粉的应用： 讲解裹粉、薄浆和厚浆在油炸或煎制前对锁水和形成酥脆外壳的作用，以及如何根据想要的最终口感选择不同的淀粉类型（玉米淀粉、马铃薯淀粉、面粉）。 --- 第三部分：汤汁的灵魂——萃取、浓缩与乳化 汤汁是中西餐烹饪的灵魂所在，本书用整整一个章节来解构如何从基础材料中萃取出最深邃的味道，并将其转化为具有稳定质地的酱汁。 第五章：高汤的深度制作与澄清技术 骨头与蔬菜的高效萃取： 详细对比“冷水启动”与“热水启动”对高汤澄清度和风味浓度的影响。如何通过精确控制炖煮时间，避免产生浑浊或带有杂味的汤底。 澄清的艺术： 介绍使用“浮沫收集法”、“肉清汤法”（Consommé）等专业技术，获得晶莹剔透且风味集中的基础汤底。 基础酱汁的母体构建： 如何利用自制高汤为后续的荷兰酱、贝夏梅酱、西班牙母酱等打下坚不可摧的基础。 第六章：乳化与增稠的现代手段 油脂与液体的稳定结合： 深入探讨乳化反应的化学原理，如何通过高速搅拌和温度控制，稳定地将油脂与水性液体结合，制作出稳定的蛋黄酱、法式油醋汁。 非淀粉类增稠剂的运用： 介绍使用胶质（如琼脂、卡拉胶）和蛋白质（如血清蛋白）来创造不同于传统面糊的、更清爽或更具弹性的酱汁质地。 “收汁”的精准把握： 讲解如何通过蒸发来浓缩风味，以及何时应使用黄油或新鲜香草在最后阶段“润泽”收汁，以增添光泽和新鲜感。 --- 第四部分：进阶风味策略——香料与发酵的融合 本书的最后一部分，着眼于如何超越食谱的限制，通过对香料和发酵食品的理解，创造出属于自己的独特风味轮廓。 第七章：香料的烘烤与激活 香料的“生命周期”： 讲解干燥香料（如孜然、丁香）在加热过程中风味释放的曲线。何时应该生用，何时必须干烤，何时需要与油脂一同慢煸。 新鲜香草的层次使用： 区分需要长时间炖煮的“硬质”香草（如迷迭香、百里香）和易挥发的“软质”香草（如罗勒、薄荷），确保它们在最佳时间点加入，避免风味流失或产生苦涩感。 自制复合香料： 教授如何根据特定食材（如猪肉、禽类、鱼类）的特性，自行调配出平衡的香料组合，实现个性化风味签名。 第八章：基础发酵与酸味的应用 天然酸性的力量： 探讨发酵食品（如酸菜、泡菜、味噌）如何为菜肴带来复杂的旨味（Umami）和深度，而非仅仅是简单的酸味。 短期渍泡的技巧： 介绍如用米酒醋、红酒醋快速腌制洋葱或黄瓜的方法，为菜肴提供快速、清爽的酸度对比。 发酵残余物的再利用： 学习如何利用制作酸奶或泡菜过程中分离出的乳清或液体，来替代水或部分液体，用于面团或酱汁的制作，以增加风味复杂性。 《炉火纯青》，是献给所有渴望摆脱食谱束缚、真正掌握烹饪主动权的家庭厨师的必备手册。它将带你深入理解“为什么”，让你在面对任何厨房挑战时，都能从容不迫，做出真正属于自己的美味佳肴。

作者简介

宝岛社编辑部

　　宝岛社成立于1971年，为日本知名出版社。1974年《宝岛》杂志创刊，40多年来，陆续发行《smart》、《mini》等时尚杂志，并出版多元类型的书籍，深受年轻读者的喜爱。

监修者简介

しらいし やすこ

　　料理研究家。毕业于Food Coordinator养成学校。目前大多于广告、杂志从事料理设计、食谱制作以及造型摆设等工作。除此之外，也与企业及餐饮业合作开发食谱、商品等，活跃于美食界。

译者简介

郑睿芝

　　淡江大学日文系毕业，曾任职时代外语、健峰企管顾问公司，现为专职翻译。译作有《我要再长高7cm！》、《世界第一名清洁妇教你一条毛巾扫除术》、《免捏御饭团》等。
 

愈了解愈喜爱的超级食材～蛋的魅力
 
Part 1、流行新食感！时下话题的蛋料理
基本的马铃薯泥半熟蛋
菠菜培根风味的马铃薯泥半熟蛋
鳀鱼橄榄风味的马铃薯泥半熟蛋
肉酱马铃薯泥半熟蛋
特制马铃薯泥
‧鳕鱼子风味
‧咖哩风味
冷冻蛋的作法
冷冻蛋的简易腌渍法
‧腌酱油
‧腌味噌
‧腌酱油麴
‧腌面味露
酪梨镶嵌冷冻蛋
汉堡肉包冷冻蛋
冷冻蛋福袋煮
冷冻蛋天妇罗
基本的水波蛋
水波蛋可丽饼
水波蛋番茄汤
水波蛋佐烤芦笋
水波蛋奶油培根义大利面
水波蛋咖哩肉酱饭
基本的班乃迪克蛋
酪梨班乃迪克蛋
烟燻鲑鱼班乃迪克蛋
和风班乃迪克蛋
马铃薯沙拉班乃迪克蛋
四角水煮蛋
 
Part 2、世界经典味！不败的家常蛋料理
水煮蛋的作法
腌渍生蛋黄
‧腌盐麴
‧腌鱼露
‧腌寿喜烧调味酱
‧腌韩式辣椒酱
苏格兰炸蛋
砂锅焗烤卡芒贝尔
凯萨沙拉
照烧肉卷蛋
奶香焗烤马铃薯水煮蛋
棒棒腿和卤蛋
蛋和蔬菜的混搭
韩风腌渍蛋
各种腌渍水煮蛋
‧腌味噌
‧腌柑橘醋
‧腌辣油
‧鹌鹑蛋渍物
番茄起司欧姆蛋
纳豆欧姆蛋
泰式欧姆蛋
西班牙烘蛋
亲子丼
滑顺蛋包饭
饭店式炒蛋
土耳其散蛋
蟹肉芙蓉蛋
韭菜炒蛋
盐味鲔鱼蛋羹
高丽菜炒蛋
焗烤面包
香脆夫人
鸡蛋三明治
蜂蜜法式烤面包
挑战自制美乃滋和塔塔酱
 
Part 3、当小菜、下酒菜、便当菜都适合的蛋料理
基本的玉子烧
明太子毛豆玉子烧
鳗鱼口味玉子烧
青葱魩鱼玉子烧
鸡茸玉子烧
火腿起司玉子烧
鲔鱼美乃滋玉子烧
鲑鱼玉子烧
羊栖菜玉子烧
番茄罗勒玉子烧
香煎鸡排
迷你法式咸派
鲔鱼蛋茶巾饺
鹌鹑培根卷
湿润的蛋茸
照烧荷包蛋
塔塔酱烤青花菜
油豆腐镶纳豆泡菜蛋
香菇托蛋
腌牛肉和马铃薯的迷你春卷
 
Part 4、一碗就饱足！美味的蛋盖饭&面食
培根水波蛋盖饭
滑菇奶油蛋盖饭
下饭菜蛋盖饭
葱花芝麻油蛋盖饭
香煎蛋米饼
夏威夷汉堡排饭
秋刀鱼蛋盖饭
干贝芡汁蛋盖饭
蛋黄炸猪排丼
釜玉乌龙面
温泉蛋猪肉乌龙面
 
Part 5、寒冬最销魂！暖唿唿的加蛋汤品
洋葱焗蛋浓汤
蛋花汤
鲜虾豆芽泰式风味汤
水波蛋咖哩汤
韩式泡菜蛋花汤
番茄蛋包汤
 
Part 6、炒蛋配菜！用一只平底锅就能搞定
豆腐什锦蛋
红萝卜丝炒蛋
韩式泡菜猪肉炒蛋
豆苗炒蛋
中式小黄瓜炒蛋
炒生菜煎蛋
四季豆维也纳香肠炒蛋
香菇美乃滋炒蛋
高丽菜杂炒
以色列荷包蛋
 

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是厨房里的救星！我一直是个厨房小白，每次看到鸡蛋都觉得是个难题，不是煮老了就是煎碎了，最怕的就是那种需要复杂技巧的料理。但自从我有了这本《新手不失败的百变蛋料理》，我感觉我的厨艺瞬间提升了好几个档次！书里真的把那些我以为很难的鸡蛋做法都讲得特别清楚，从最基础的水煮蛋，到看起来就很高级的蒸蛋、甚至还有腌渍和烘烤的！我从来没想过鸡蛋能有这么多变化，而且关键是，每一步都写得特别细致，像是手把手教你一样，材料也都是我平时厨房里就有的，不用特意去买什么稀奇古怪的东西。而且，书里那种“不失败”的保证真的太让人安心了，每次照着做，结果都出乎意料的好吃！我老公都说，自从我开始用这本书做菜，家里的餐桌都变得丰富多了，每天都能吃到不一样的鸡蛋料理，简直就是我的“无敌蛋食谱”！我之前以为鸡蛋料理就是炒鸡蛋、煎鸡蛋，现在才知道鸡蛋的世界这么广阔！这本书真的打破了我对鸡蛋的认知，让我爱上了下厨，也让我家的餐桌充满了惊喜和美味。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，在遇到这本《新手不失败的百变蛋料理》之前，我的鸡蛋料理生涯可谓是“惨不忍睹”。不是煮得像石头一样硬，就是煎得不成样子，更不用说那些需要精细控制火候的蒸烤了，对我来说简直是天方夜谭。所以，我基本上对鸡蛋料理就持有一种“能吃就行”的态度。但是，这本书完全改变了我的想法！它就像是一个魔法宝典，把看似复杂的鸡蛋料理变得无比简单。从最基础的水煮蛋，它就教你如何精准掌握火候和时间，保证每一次都能做出完美的状态。然后，它循序渐进地介绍了煎炸、腌渍、蒸烤等各种烹饪方式，而且每一步的讲解都非常到位，甚至连新手都会犯的错误都提前帮你规避了。我最喜欢的是，书里强调的“简单易做又好吃”，这两点完全做到了！我尝试了几道菜，不仅操作简单，而且味道惊艳，让我和家人都赞不绝口。这本书真的让我看到了鸡蛋的无限可能，也让我对自己的烹饪能力充满了信心，每天都能变着花样做鸡蛋，一点都不枯燥！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书之前，对鸡蛋料理的认知基本上停留在“煮熟了吃”或者“打散炒一炒”的阶段。毕竟，我一直觉得鸡蛋这种食材虽然常见，但要做得有技术含量又好吃，对新手来说难度系数挺高的。但这本书简直是颠覆了我对鸡蛋的看法！它不仅仅是教你做几个简单的菜，而是从最基础的烹饪方式入手，比如完美的水煮蛋（没错，就是那种蛋黄刚刚凝固，蛋白嫩滑的那种！），然后慢慢进阶到煎炸、腌渍、蒸烤这些我之前只敢在餐厅里吃到的做法。让我惊喜的是，书里的步骤讲解真的非常非常详细，哪怕是我这种完全没有烹饪基础的人，也能看得懂，并且跟着做。而且，它还强调了“简单易做”和“好吃”，这两点我真的太看重了！很多食谱看起来很厉害，但做起来却费时费力，而且味道也一般。这本书完全不会，它让我觉得，原来在家也能做出媲美餐厅的美味鸡蛋料理，而且还能天天变换花样，一点都不枯燥。这本书真的打开了我的美食新世界，让我对下厨这件事充满了信心和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做菜需要天赋，而我显然没有这份天赋，尤其是在处理鸡蛋这种食材时，我总是“手忙脚乱”。水煮蛋经常掌握不好时间，不是太生就是太熟；煎蛋更是经常粘锅，最后弄得一团糟。所以，我总是尽量避免做鸡蛋料理。直到我无意中翻开了这本《新手不失败的百变蛋料理》，我才发现，原来鸡蛋的世界可以如此精彩，而且对我这样的新手来说，也并非遥不可及。这本书的魅力在于它的“包容性”，它把水煮、煎炸、腌渍、蒸烤这些我之前觉得很困难的烹饪方式，都讲得非常透彻，并且提供了非常详细的步骤指导，让即便是零基础的我也能轻松上手。而且，它强调了“不失败”，这四个字对我来说简直是定心丸。我按照书里的方法尝试了几个菜，每一次都成功了，而且味道真的太好了！书里那种“天天都有新变化”的承诺也完全实现了，我每天都能尝试用不同的方式来烹饪鸡蛋，餐桌上充满了惊喜，也让我对下厨这件事产生了前所未有的热情。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得自己是个“厨房绝缘体”，尤其是在处理像鸡蛋这种需要一些技巧的食材时，更是束手无策。每次看到别人做出来的水煮蛋，蛋黄熟度刚刚好，蛋白又不会老，就觉得那是个遥不可及的境界。直到我朋友推荐了这本《新手不失败的百变蛋料理》，我才真正意识到，原来鸡蛋料理也可以如此简单又充满惊喜。这本书的魅力在于它真的把每一个步骤都拆解得非常细致，像是把复杂的烹饪流程化繁为简了。我特别喜欢它里面讲到的水煮蛋的技巧，之前我总是掌握不好时间，要么就是溏心蛋，要么就是全熟的硬蛋黄，现在我终于可以稳定地做出我最喜欢的半熟蛋黄了！更别说书里还有煎炸、腌渍、蒸烤这些我之前想都不敢想的做法，每一种都写得非常清晰，而且成功率超高。最棒的是，这本书让我的餐桌变得多姿多彩，每天都能尝试不同的鸡蛋料理，一点都不会腻。它不仅仅是一本食谱，更像是一个烹饪启蒙老师，让我这个厨房小白也能享受到烹饪的乐趣和成就感。