常备锅料理全书：用8款经典锅具，炖肉、熬汤、煮饭、烤甜点等，做出66道东西方美味道地料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　◎Check！厨房里的锅具们，你都怎么使用呢？
　　﹡一锅到底，不管煮什么，都用同一只锅？
　　﹡大家口耳相传的好用神锅，自己用起来却不顺手？
　　﹡锅子只用来煮汤、煮火锅？
　　﹡锅子常常烧焦沾黏，总要花费一番工夫才能清洁干净？
　　
　　厨艺节目里大显身手的厨师，都熟知每种锅具的材质性能与特色，才能轻巧流畅的做出快速、美味的料理。精准使用锅具，也是料理的一门学问，用对料理方式，才不会辜负一只好锅。
　　
　　◎擅用每款常备锅的特性，做出专属于它们的料理
　　做菜总是手忙脚乱，原来是用错锅子？用对锅具做菜，不烧焦不黏锅、省时省力，还能让食材发挥极致的美味与营养。本书收录八种你一定要认识的常备锅具与料理重点，带读者抢先认识以下四种：
　　﹡铸铁锅──适合需长时间炖煮入味的料理
　　热能传导均匀，保温效果极佳，能缩短料理时间，并减少食材营养的流失，适合炖菜、炖肉等需长时间加热的料理。
　　│发挥它的特性，请试做这些料理：卤带皮五花肉、炖三层肉、奶油炖菜、鸡汤等等。
　　
　　﹡不锈钢锅──不黏锅的诀窍，就是要完全预热
　　快速且均匀导热，且不怕沾附腥味或酱味，用来炖煮、炸炒都适合，新手最容易犯的失误，就是没有完全预热就使用，而出现烧焦黏锅的情况。
　　│发挥它的特性，请试做这些料理：鲜虾可乐饼、宽冬粉炖鸡、炒牛肉丝等等。
　　
　　﹡砂锅──厚实材质，能炖煮出鲜甜滋味
　　材质厚实且蓄热性佳，能将食物炖煮得更美味、软嫩，但无法用于油炸类料理，因为锅子一旦吸入油之后，会变得异常高温，或会有渗出油的疑虑。
　　│发挥它的特性，请试做这些料理：海鲜炖饭、砂锅鱼头、鳕鱼清汤等等。
　　
　　﹡玻璃陶瓷锅──适合用于制作酱汁、鱼料理
　　表面没有毛细孔，不会沾附食物的味道，也无需担心因食物而变色，非常适合做酱汁与鱼类料理。但容易黏锅或烧焦，制作咖哩时要多加留意。
　　│发挥它的特性，请试这些料理：炖土魠鱼、番茄酱汁、菠菜咖哩。
　　
　　◎锅子除了用来煮火锅，还可灵活运用于煮饭、炖肉、烤甜点
　　﹡餐厅级的东西方道地美味：本书收录的菜色多元丰富，融合东西方最受欢迎的料理，只要用一只锅子，就能端出餐厅级美味，像是匈牙利炖牛肉、鸡肉釜饭、香辣炖鸡汤、培根蛋黄义大利面、泰式鲜虾炒河粉等等。
　　﹡利用常备锅制作，甜点立即上桌：利用铸铁锅制作蜂蜜起司蛋糕，形状特别又美味；不用烤箱，以不锈钢锅制作伯爵茶蛋糕、胡桃派，美味程度同样另人动心。
　　
本书特色

　　1、收录8种一般家庭都会拥有的锅具，为第一本常备锅料理全书。
　　2、食材图、步骤图、完成图，超过400张图片，完整记录每一道料理的制作过程。
　　3、从锅具特性到适合的料理，详细且全面解说。
　　4、炖肉、熬汤、煮饭、烤甜点，66道东西方美味道地料理一应俱全。

《厨房的秘密宝典：从零开始掌握现代烹饪技艺》 一、 现代厨房的基石：从选材到刀工的精深解析 本书并非专注于某几种特定锅具的组合应用，而是旨在为读者建立起一套全面、系统且不受限于单一工具的现代烹饪基础知识体系。我们深知，优秀的料理始于对食材最本源的理解和最精湛的处理技巧。 第一章：食材的哲学——理解与选择 本章深入探讨了不同类型食材的特性、储存方法以及如何在家中准确判断其“最佳赏味期”。 肉类的剖析与熟成： 我们将详细介绍牛肉、猪肉、禽类（鸡、鸭、鹅）的纹理、脂肪分布与不同部位的最佳烹饪适应性。重点讲解了“干式熟成”与“湿式熟成”的基本原理及其对风味的影响，并提供了家庭简易的肉类嫩化处理方案，例如使用菠萝蛋白酶或天然酸性物质进行快速软化，而非仅仅依赖淀粉抓匀。 海鲜的生命周期管理： 区分活鲜、冰鲜和冷冻海鲜的处理标准。关于鱼类的“排酸”过程、如何辨识新鲜度（如鱼鳃颜色、鱼眼晶状体）以及处理贝类的沙吐技巧，都有详尽的图文步骤。 蔬菜的生物钟： 探讨季节性对蔬菜营养价值和口感的决定性影响。我们教授如何通过观察叶片的水分保持度和根部的紧实度来挑选最佳的当季蔬菜，并介绍了不同蔬菜（如淀粉类、绿叶类、十字花科）在焯水时所需的水温和时间控制，以最大限度保留维生素C和叶绿素。 谷物与豆类的“觉醒”： 大米、藜麦、鹰嘴豆等谷物和豆类在烹饪前的水分吸收平衡至关重要。本章提供了针对不同硬度谷物的精确浸泡指南，确保无论使用电饭煲还是普通汤锅，都能达到完美的松软度或筋道感。 第二章：刀工的艺术——精确性与效率的统一 刀工是决定菜肴外观、口感均匀度和烹饪速度的无声语言。本书摒弃了花哨的雕花，专注于实用且高效的专业切割技术。 厨刀的保养与选择： 详细介绍了日式（如柳刃、出刃）和欧式（如主厨刀、锯齿刀）刀具的设计哲学及其适用范围。更重要的是，提供了日常磨刀石（水磨石）的正确使用方法，包括粗粒、中粒、细粒的选择和维护角度的保持。 基础切割的几何学： 系统教授“滚刀切”、“推拉切”、“直切”等基本功。通过标准化的尺寸要求，确保切丁（Dice）、切丝（Julienne）、切片（Slice）的厚度误差控制在1毫米以内，这对后续的均匀受热至关重要。 去骨与修整： 针对鸡腿、鱼柳、排骨等常见食材，提供清晰的去骨流程图解，帮助读者安全、快速地分离骨肉，减少食材浪费。 二、 烹饪技法的解构：超越锅具的通用原理 本书的核心价值在于解构烹饪的底层物理和化学反应，使读者能够灵活运用任何可用的加热工具——无论是平底锅、压力锅、烤箱还是蒸屉。 第三章：热传导的科学——温度控制的奥秘 理解热力学是烹饪成功的关键。 美拉德反应与焦糖化： 深入解释了这两种风味构建的化学基础。我们提供了精确的温度曲线图，指导读者如何在不同湿度的环境下，通过控制初始温度和加热时间，实现理想的褐变效果，例如，如何用中低温快速锁住肉汁后再提高温度形成焦壳。 “低温慢煮”（Sous Vide）的替代方案： 虽然不依赖专业的真空封口机，但我们提供了使用密封袋或简易水浴法，模拟恒温烹饪的技巧，尤其适用于需要长时间保持肉类柔嫩度的菜肴。 油脂的选择与烟点： 详细对比了特级初榨橄榄油、菜籽油、牛油果油等在不同烹饪温度下的稳定性（烟点），指导读者为煎、炒、炸选择最合适的介质。 第四章：水基烹饪的深度拓展 不同于简单的“炖煮”，本章关注液体在风味萃取和质地改良中的作用。 高汤的灵魂工程： 提供了五种基础高汤的制作流程——鸡骨清汤（Consommé）、蔬菜清汤（Fond Blanc）、牛骨浓汤（Brown Stock）的制作时间表和澄清技巧。强调了“冷水启动”和“撇除浮沫”对于成品纯净度的影响。 乳化与增稠： 讲解如何利用蛋黄、淀粉、面糊（Roux）和还原法（Reduction）来自然地使汤汁和酱汁达到理想的挂壁效果，避免使用过多人工添加剂。 压力与时间： 探讨高压环境（如压力锅）如何改变水的沸点和分子结构，从而加速纤维分解，同时讲解如何调整压力释放的时机以避免食物过度软烂。 第三章：烘焙与烤制的空间控制 对于没有专用烤箱或希望使用传统炉灶的读者，本章提供了替代方案。 炉灶上的“烤箱”效果： 使用厚底铸铁锅或砂锅，通过“先高温锁边，后低火焖制”的策略，模拟烤箱的对流效果，成功制作出内部松软、表皮酥脆的整鸡或大块肉类。 蒸汽的力量： 详细介绍了如何通过在烤盘底部放置热水或使用带盖的深盘，在烘烤过程中引入蒸汽，以防止面包和蛋糕表皮过早硬化，保持内部湿润。 三、 跨界融合的全球菜谱精选 本书精选了66道具有代表性的全球料理，这些菜肴的编写重点在于“原理复现”，而非“特定工具依赖”。 经典意面酱汁的层次构建： 如何从零开始制作波隆那肉酱（Bolognese）——强调使用牛奶或奶油进行“乳化渗透”，以及如何通过长时间的煨煮来达到深度风味融合，而不是简单的混合。 亚洲风味汤品的深度与平衡： 专注于日式味噌汤（Dashi的基础萃取）、泰式冬阴功汤（酸、辣、咸、甜的动态平衡）的调味逻辑，并教授如何利用发酵制品（如鱼露、豆瓣酱）来取代部分盐分，增加复合鲜味。 西式烘焙的精确性实践： 提供基础的法式挞皮（Pâte Brisée）和欧式面包的配方。这些配方强调黄油的温度控制和揉面程度，这些是决定酥松或筋道的关键因素，与使用何种搅拌机无关。 结语：烹饪的自由与创新 《厨房的秘密宝典》旨在赋予读者将知识应用于任何工具和食材的能力。通过理解烹饪背后的科学与哲学，读者将能够摆脱食谱的束缚，真正实现厨房中的自由创作与无限可能。

作者简介    

陈姬元

　　不疾不徐地投入诚意来做料理，然后将看起来同样美味的食物摆盘来妆点餐桌，这就是她目前正在从事的工作。即使面对第一次见面的人，一样会热情地用「您吃过饭了吗？」来开启话题，并顺利地建立起友谊。

　　10多岁迷上了电影后，整个20世代从事的都是与电影相关的工作，虽然和别人相较起来，对于料理的研究起步有些太晚，但现在已经是可以做出美味料理，又身兼让食物成为视觉飨宴的食物造型师。我们的日常生活中，那些在广告、电视剧、电影、杂志等所看见的料理，就是由她来负责制作并加以设计修饰，此外，偶尔也会煮一顿好吃的让身边的人开心。希望在生活中能用一道道美食来开启每段美好的缘分。着有《您吃过饭了吗？需要便当的每个瞬间》一书。

译者简介    

黄薇之

　　曾任杂志编辑、书籍编辑等工作十余年，现为兼职韩文译者。广泛涉猎韩国文化，对于未知的韩国领域，永远有一颗好奇心。
 

前言──善用每款常备锅的特性，做出专属料理
食材篇──谷物类
食材篇──肉类
食材篇──海鲜
食材篇──调味料
食材计量
熬煮锅物料理高汤
炊煮美味的釜饭
上桌准备
 
chapter 1  铸铁锅
铸铁锅：沉稳可靠的厨房队友
红烧红枣泥渍牛板腱肉
炖山药牛大花腱
红酒炖鸡翅
烤牛绞肉高丽菜卷
传统匈牙利炖牛肉
桔梗卤带皮五花肉
三层肉炖泡菜
秋季食蔬奶油炖菜
辣味泡菜黄豆芽饭
奶油鲑鱼锅巴饭
清爽香醇的栗子浓汤
文蛤糙米粥
锅烤一只鸡
培根蛋黄义大利面
泰式鲜虾炒河粉
炒栗子烤布蕾
蜂蜜起司蛋糕
豆腐三剑客火锅
脆口的牛蒡茄子饭
 
chapter 2  玻璃陶瓷锅
玻璃陶瓷锅：方便好用的厨房伙伴
酱烧小芋头鸡腿肉
小萝卜叶炖叉牙鱼
萝卜炖土魠鱼
番茄酱汁炖鸡腿
咖哩酱汁沾细面
番茄咖哩烩古斯古斯
水蔘糯小米粥
妈妈味烤肉炒年糕
香浓马铃薯地瓜浓汤
菠菜咖哩
荏胡麻粉珍珠年糕海带汤
裙带菜根辣椒酱汤锅
 
chapter 3  不锈钢锅
不锈钢锅：闪闪发亮、坚固不易损坏
宽冬粉炖鸡
坚果胡桃派
加州糯米蛋糕
大麦粉伯爵茶蛋糕
法式马铃薯蛋糕
鳕鱼鲜虾可乐饼
义式西西里岛炖菜
萝卜叶炒牛肉丝
 
chapter 4  砂锅
砂锅：朴实自然、质地温润的常备锅
蛤蜊鳕鱼清汤
和风白萝卜炖鱼板
牛蒡爽口火锅
花蟹鱼板汤
海鲜砂锅
小黄鱼海瓜子釜饭
西班牙海鲜炖饭
虾仁萝卜牡蛎饭
马铃薯黑麦饭
羊栖菜饭
鸡肉釜饭
豆渣清麴酱汤
排骨章鱼火锅
 
chapter 5压力锅、不沾锅、铜锅、珐瑯锅
压力锅、不沾锅、铜锅、珐瑯锅：方便好用的各类常备锅
香辣炖鸡汤
绿豆蔘鸡粥
红豆糙米饭
香酥炸鸡
蔬菜满满的番茄浓汤
糙米八宝饭
中式海鲜炒面
黄豆芽牛蒡杂菜
蟹肉玉米浓汤
牛腩大酱刀切面
南瓜炖猪排骨
秋葵炖菜
香炒鸡腿佐柠檬马铃薯
咕噜咕噜汉堡排

作者序

善用每款常备锅的特性，做出专属料理
　　
　　小的时候，外婆家的灶台上放了两只大大的铸铁锅，当小树枝丢进灶口噼啪燃烧时，外婆的大铁锅中就会开始升起浓郁的饭香，在我小小的心中留下了铸铁锅煮饭的味道，这是一段很美好的记忆。
　　
　　那个时期的我总是好奇的向外婆问着：「这么大的锅子要怎么洗呢？」盛好满满尖起来的白饭，最后把锅巴都刮下的外婆，将一片热唿唿的锅巴塞进我手中，「我的小宝贝，等你连锅巴都一起吃完，我再告诉你……」，一边说着一边把饭递给我。
　　
　　虽然到现在我还是不知道外婆洗锅子的祕密，但我却已经成了只要看到锅子就心花怒放的锅子狂热爱好者。从外婆的铸铁锅，到妈妈的碗盘柜中依大小摆放好的罂粟花纹珐瑯锅、不锈钢锅，还有现在我的厨房层板上满满的各式种类的锅子，我觉得锅子就像是不知何时会变出美味食物的魔法罈子一样。
　　
　　到现在还依稀记得小时候，妈妈将咕噜咕噜煮滚的锅子端上桌，而我占据着餐桌中央位置，家人们手中的筷子总是在之中来来回回忙碌地移动着。讲到锅子就同时想起了妈妈的餐桌，我今天也拿出了我的锅子。
　　
　　从软硬适中的釜饭、以文火煮滚的高汤和浓汤、炖得松软的炖菜、马上煮好就能吃的汤锅、边煮边吃的火锅、美味的炒年糕、香喷喷的炸物到甜蜜的蛋糕，几乎所有的料理都是用锅子来完成，这么说来，这些锅具们不就像是魔法罈子一样吗？
　　
　　喜欢上锅子之后，便开始一个一个蒐集起来，沉稳又有型的铸铁锅、透明简洁的玻璃陶瓷锅、闪闪发亮的不锈钢锅、厚实的砂锅、华丽的珐瑯锅、高级的铜锅等，全都收齐。也因为如此，我才知道不同个性的锅子，都有其适合搭配的料理方式，就这样开始编写出一道道食谱。
　　
　　相信大家都已经知道，只要有一锅饱足又丰盛的锅物料理，即使没有其他的配菜，一样能完成美味又充实的一餐。现在就跟着这本书，和我一起来做锅物料理吧，即使是斑驳的锅子也可以，或是像老奶奶的手一般粗糙的锅子也无妨，只要能将最美味的瞬间，以及料理带来的温暖保留在餐桌上，便已足够。
　　
　　装入暖暖的心意，轻轻地端上热腾腾滚着的锅物，作为餐桌上的主角吧！

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题虽然很吸引人，像是应有尽有，但拿到手后才发现，它更像是一个对“常备锅”概念的探索，而非真正意义上的“全书”。它的侧重点在于如何巧妙地利用几款基础锅具，例如珐琅锅、不锈钢锅、铸铁锅等等，来完成日常烹饪。我最喜欢的是它关于珐琅锅的章节，里面详细介绍了如何用珐琅锅来炖煮各种肉类，从最基础的红烧肉，到更复杂的咖喱牛肉，都有详细的步骤和技巧。作者非常细致地解释了为什么珐琅锅适合炖煮，它的受热均匀性和保温性是如何帮助食材入味并且保持鲜嫩多汁的。我尝试了其中的香菇炖鸡，真的是惊艳到我了！鸡肉炖得软烂，香菇的鲜味也完全融入汤汁中，口感层次非常丰富。另外，书中关于铸铁锅的介绍也很有趣，它强调了铸铁锅在煎、烤方面的优势，尤其是用来烤甜点，比如简单的苹果派，成品的外皮酥脆，内馅软糯，那种焦糖化的香气让人欲罢不能。但是，如果你期待的是包含所有锅具的百科全书，那可能会有些失望，因为它确实只聚焦在“常备”的几款锅上，很多你可能家中已经拥有的 specialty pans，比如蒸锅、空气炸锅等，在这本书里基本找不到踪迹。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我被它的标题吸引住了——“常备锅料理全书”，听起来像是家家户户必备的烹饪指南。确实，它非常接地气，重点在于如何利用我们日常生活中最常见的几款锅具，比如我们家中一定都有的砂锅、平底锅，还有可能拥有的铸铁锅、珐琅锅等等，来做出各种美味的料理。我印象最深刻的是书中关于“炖肉”的部分，它详细地介绍了如何用不同的锅具来处理不同种类的肉，从牛肉、猪肉到羊肉，都有相应的烹饪建议。我跟着书中的方法，用珐琅锅炖了红烧排骨，肉质酥烂，入口即化，汤汁浓郁，配上一碗白米饭，简直是绝配。而且，书中的很多菜肴，都带着一种“家常”的味道，它没有使用太多复杂的调味料，更多的是通过食材本身的鲜味和锅具的特性来烘托出美味。书中的“熬汤”章节也同样实用，它教你如何用最简单的食材，熬出营养又美味的汤品，比如清淡的蔬菜汤，或者浓郁的排骨汤。但是，如果你对那种非常专业的烹饪技巧，或者使用一些非常特殊的锅具才能做出的菜肴感兴趣，这本书可能就不会让你觉得“全”，它更侧重于“常备”和“实用”。

评分☆☆☆☆☆

我原本以为这本书会像一本烹饪百科全书一样，涵盖各种各样的锅具和各种各样的菜系，结果打开之后，发现它更像是一位资深家庭厨师，把自己多年来最实用、最常备的锅具使用心得分享出来。它不是那种让你学会一道“黑暗料理”的书，而是教你如何用手边最容易获得的工具，做出家常却又不失美味的菜肴。我最欣赏的一点是，这本书非常注重“道地”二字，它尝试还原一些经典的东方和西方菜肴的味道，并且告诉你，即使没有专业的厨具，也能在家中模仿出那种味道。例如，它教你如何用一个普通的汤锅熬出一锅浓郁的鸡汤，不需要复杂的步骤，只需要耐心和对火候的精准掌握。书中关于煮饭的部分也很有意思，它不仅仅是教你如何把米饭煮熟，而是教你如何根据不同的米种和水量，煮出不同口感的米饭，无论是用来搭配西餐还是中餐，都能找到最合适的。我尝试了书中的意式炖饭，用的是最普通的平底锅，但成品却意外地香浓，米粒饱满，那种奶油般的口感真的让我惊喜。当然，如果你追求的是那种特别高端、特别复杂的分子料理，或者使用各种新兴厨具才能做出来的菜，那这本书可能就不太适合你了，它的魅力在于朴实和实用。

评分☆☆☆☆☆

这本书的特色之处在于，它并没有像很多食谱书那样，上来就给你一堆花里花哨的菜名，而是回归了烹饪最本质的“锅具”和“食材”。它告诉你，其实很多美味，并不需要特殊的锅，你家里的那几口“常备锅”就足够了。我特别喜欢书中对不同锅具特性的讲解，比如为什么某些锅具适合煎鱼，为什么某些锅具更适合炖汤。它不是简单地罗列菜谱，而是解释了背后的原理，让你知其然，也知其所以然。我尝试了其中用不锈钢锅做的可乐鸡翅，做法非常简单，但味道却异常地好，鸡翅入味，口感Q弹，完全不输给大饭店的味道。而且，这本书的配图非常精美，每一道菜的成品图都让人垂涎欲滴，让人非常有动力去尝试。它还特别强调了“东西方美味道地”这一点，在一些东方菜的基础上，也融入了一些西式的烹饪理念，比如在炖肉的时候，可以加入一些香料来提升风味，或者在烤甜点的时候，注意火候的控制，避免烤焦。不过，如果你想要的是一本专门讲解某个菜系或者某种特殊烹饪技巧的书，那这本书可能就略显“博而不精”了，它的优势在于涵盖面广，但深度可能就相对有限一些。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，更像是一个关于“锅与生活”的艺术探索，而不是一本单纯的食谱。它没有堆砌海量的菜式，而是精选了66道，每一道都经过了作者的精心打磨，并且强调了如何用那几款“常备锅”来完美呈现。我尤其喜欢书中关于“煮饭”的部分，它不仅仅是教你如何蒸出香喷喷的米饭，更重要的是，它告诉你如何根据不同的米粒，选择最合适的锅具和水量，甚至还分享了一些煮出锅巴饭的小技巧。我试着用书里的方法煮了一次泰国香米，那个饭粒的Q弹度和香气，让我觉得以前的米饭都白吃了。另外，书中关于“烤甜点”的建议也很有启发性，它让你意识到，即使没有专业的烤箱，也可以用一些简单的锅具，做出令人惊喜的甜点，比如用铸铁锅烤出来的芝士蛋糕，表面焦香，内馅湿润，口感醇厚。书中也穿插了一些东西方融合的烹饪理念，比如在一些中式炖菜中，会加入西式的香草或者香料，增添风味层次。不过，如果你是一个对某种特定菜系情有独钟，或者想要深入了解某个领域的烹饪技巧的读者，这本书的“全”可能更多体现在“广”的层面，而在“深”的挖掘上，可能还有待提升，它更适合那些想要提升日常烹饪水平，又不想过于复杂的读者。