名厨烤牛肉 极致技术&菜单：鲜嫩多汁的好滋味，牢牢抓住每一个饕客的胃！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　「烤牛肉」一词乍听之下，似乎给人一种豪迈狂放的印象，但其实，成功烹烤出鲜嫩多汁牛肉的过程，是项需要反覆对烹烤、静置牛肉的温度与时间进行小心控管的严实作业。

　　包含牛肉块的大小、应保留的牛脂比例等等的事前处理，也是左右烤牛肉美味与否的关键所在。

　　为了让更多人品尝到美味的烤牛肉，以及让更多人知道烹烤牛肉的技术，本书邀来21家知名餐厅主厨，将数种较常被使用的、主厨自行研究改良的烤牛肉手法，以图文对照方式按步骤解说，并加上主厨各自研发出来的佐酱配方分享，将一道道烤牛肉料理，完整呈现在读者面前！

　　由于每位主厨所提供的烤牛肉料理，依照供应的对象与目标族群的不同，烤牛肉的大小、调味与烹调手法也会有所改变，所以书中也扼要地收录了每位主厨，设计该道料理的制作理念、如何克服菜单设计之初遇到的困难或烹调重点，给予读者更加深入的参考方向。

　　烹烤出来的烤牛肉，不但可以切成基本款的烤牛肉片沾酱享用，也可以做成卷饼、盖饭、三明治等各式各样料理。

　　不容错过的「烤牛肉」极致技术&菜单！

本书特色

　　→P18&P19贴心整理出：「烤牛肉的加热方式&酱汁」的索引式列表。
　　加热方式包含：平底锅+烤箱／烟燻+烤箱……等等，各式各样的烹烤手法。
　　酱汁包含：肉汁酱、绿橄榄酱、蔬菜酱……等等，多种沾酱配方食谱。
　　可依预计使用的烹调手法与酱汁，反向查询餐厅与食谱，提供最简便的检索方式。

　　→步骤式‧全彩图文对照说明，并依制作内容给予﹝Check！﹞重点提示，不错过任何一个重要细节与技巧。

　　→书末额外收录「味道千变万化！烤牛肉酱汁」专栏，提供更多元的佐酱参考。
　　包含：蒜泥蛋黄酱、小黄瓜沙拉酱、墨西哥腊肉酱……等等。
　　每个佐酱还附加标示适合搭配「冷」或「温」的烤牛肉，可以做为菜单设计或依照个人喜好添附佐酱的参考指南。
 

《百年法式甜点：从经典到创新的完美演绎》 献给所有热爱法式甜点的烘焙师、厨师和美食爱好者 --- 本书简介 《百年法式甜点：从经典到创新的完美演绎》是一部深入探究法式甜点历史、技艺与未来趋势的权威指南。本书不仅是对传统法式糕点精髓的致敬，更是一次跨越世纪的味觉探索之旅。我们旨在为读者提供一个全面且深入的视角，理解法式甜点何以能成为全球美食界公认的艺术形式。 第一部分：法式甜点的历史脉络与哲学基石 法式甜点并非一蹴而就，它的发展与法国的宫廷历史、社会变迁和技术革新紧密相连。本书的开篇将带领读者穿越时空，追溯法式甜点自中世纪修道院烘焙到凡尔赛宫的奢华盛宴，再到现代米其林厨房的精致呈现。 从“甜蜜物”到“艺术品”： 探讨路易十四时期糖料的普及如何催生了对精美甜点的需求，以及安托万·卡汉姆（Antoine Carême）等早期大师如何奠定现代法式糕点结构的基础。 地域风味的交织： 深入剖析法国不同地区（如布列塔尼的焦糖、里昂的果酱、巴黎的沙龙文化）如何塑造了独具特色的甜点风格。 技术哲学的建立： 阐释法式甜点对精确性、平衡感和食材质量的执着追求，这不仅仅是食谱的堆砌，更是一种对“完美平衡”的哲学思考。 第二部分：核心技艺的精雕细琢：基础的不可动摇 法式甜点的光芒，往往建立在对最基础技巧的炉火纯青的掌握之上。本部分将细致拆解构成法式甜点宇宙的基石技术，确保读者能够建立起坚实的操作基础。 面团的艺术： 从酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée, Pâte Sucrée）的层次构建，到泡芙面团（Choux）的蒸汽膨胀控制，再到酵母面团（Viennoiserie）的温湿度管理。每种面团的配方、揉制手法、松弛时间和烤制环境都被详尽分析，旨在解决“酥而不塌”、“松软有弹性”的常见难题。 奶油与酱汁的交响乐： 深入讲解法式奶油霜（Buttercream）的种类（意式、法式、瑞士式）及其乳化稳定性的奥秘。同时，详细解析法式酱汁体系（Crème Anglaise, Pâtissière, Sabayon）中蛋黄与液体的精确比例和温度控制，以达到丝滑如绸的质感。 慕斯与冻制： 探讨明胶、琼脂（Agar-Agar）和鱼胶在不同温度下的凝固特性，以及如何通过精确的打发和冷藏周期，实现慕斯结构的轻盈与稳定，避免“出水”或“过于坚硬”。 巧克力调温的科学： 揭示可可脂晶体结构对巧克力光泽和口感的决定性影响。本书提供了三种主要调温法（大理石板法、直接法、接种法）的详细操作步骤和故障排除指南，确保制作出完美“爆裂感”的巧克力外壳。 第三部分：经典甜点深度剖析与现代重构 本书精选了数十款跨越历史的经典法式甜点，进行结构性解构与技艺升级。我们不仅提供“如何做”，更强调“为何如此做”。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 追溯其诞生的年代背景，细致分解杏仁海绵蛋糕、咖啡糖浆浸润、咖啡奶油霜和巧克力甘纳许的完美堆叠顺序与厚度控制，以及最终镜面（Glaze）的平整处理。 圣多诺黑泡芙塔（St. Honoré）： 专注于泡芙的精准烘烤和焦糖的熬制技巧。着重讲解焦糖浇筑时如何保持其流动性而不至于过早变硬，以及奶油馅料的填充技巧，以应对复杂结构带来的操作挑战。 可丽饼（Crêpes）的极致： 从面糊的静置时间对面筋形成的影响，到煎锅温度的恒定控制，再到经典的“可丽饼苏泽特（Crêpes Suzette）”中橙味酱汁的火焰（Flambé）处理，实现香气与口感的最佳融合。 挞（Tarte）的革新： 探讨如何通过预烤（Blind Baking）技巧，彻底解决挞皮湿软的问题。同时，对比不同水果馅料（如法式柠檬挞的凝固点与法式苹果挞的层次排列）的技术差异。 第四部分：创新与展望：当代法式甜点的趋势 现代甜点大师们正不断挑战传统的界限。《百年法式甜点》紧随时代步伐，探讨如何将分子料理技术融入传统框架，并关注可持续性与健康化趋势。 轻盈化与植物基： 探讨使用替代性乳制品（如燕麦奶、腰果奶油）如何影响甜点的质地和风味，以及如何利用天然食材（如水果泥、坚果粉）降低精制糖和脂肪的使用，同时保持口感的丰富性。 风味配对的实验性： 分析颠覆性的风味组合，例如使用香料（小豆蔻、藏红花）或草本植物（迷迭香、罗勒）来平衡水果和巧克力的甜腻感，创造出更具层次感和记忆点的味觉体验。 “摆盘的建筑学”： 侧重于甜点呈现的视觉艺术。探讨如何利用喷枪、模具、拉糖和巧克力塑形等现代工具，将二维的食谱转化为三维的艺术品，使甜点成为餐桌上的视觉焦点。 本书特色 本书配备了数百张高清的步骤图和专业的放大细节图，清晰展示关键操作点的状态。每一项技术都配有“大师笔记”，提供专业人士的经验总结和常见错误避免指南。 《百年法式甜点》不仅是一本食谱集，更是一部烘焙工艺的教科书。它将引导您从机械的复制者，蜕变为能够理解、掌控并最终创造属于自己独特风味的法式甜点艺术家。翻开此书，即是开启一场对极致美味的永恒追求。

承袭传统技术的『东京会馆』烤牛肉⋯⋯⋯ 05
『东京会馆』常务董事　料理本部长　外山勇雄

人气名店的烤牛肉与烤牛肉料理⋯⋯⋯ 17
烤牛肉的加热方式 解说⋯⋯⋯ 18
贪吃鬼山中『烤牛肉』⋯⋯⋯ 20
尾崎牛烧肉 银座HIMUKA『烤牛肉盖饭』⋯⋯⋯ 26
La Rochelle山王『普罗旺斯香烤牛肉』⋯⋯⋯ 30
Restaurant C'EST BIEN『红毛和牛菲力烤牛肉』⋯⋯⋯ 36
CARNEYA SANOMAN'S 『烤带骨熟成牛肉』⋯⋯⋯ 42
TRATTORIA GRAN BOCCA 『极品烤牛肉』⋯⋯⋯ 50
烤牛肉之店 渡边『黑毛和牛烤牛肉』⋯⋯⋯ 56
BRASSERIE AUXAMIS marunouchi 丸之内店『烤牛肉』⋯⋯⋯ 62
洋食Revo『烤牛瘦肉』⋯⋯⋯ 68
CUL-DE-SAC『烤澳洲牛后腿肉佐肉汁酱』⋯⋯⋯ 74
Bar CIELO『烤牛肉佐燻制酱油与PX雪莉酒酱汁』⋯⋯⋯ 80
FRENCH BAR RESTAURANT ANTIQUE
『烤和牛骰子肉 根芹菜鲜奶油与洋葱面包棒』⋯⋯⋯ 84
那须高原的餐桌 NASU之屋『NASU之屋 特制烤牛肉』⋯⋯⋯ 90
DON CAFE★36
『亚洲风味烤牛肉』⋯⋯⋯ 94
『低温烤牛肉盖饭』⋯⋯⋯ 98
义式餐酒馆 HYGEIA 赤坂店『烤牛肉盖饭』⋯⋯⋯ 102
DON YAMADA『烤牛肉盖饭』⋯⋯⋯ 106
BAR TRATTORIA TOMTOM 东向岛店『烤牛肉义大利面』⋯⋯⋯ 112
拳拉面『Ajillo蒜香烤牛肉拌面』⋯⋯⋯ 118
Fruits Parlor sun fleur
『烤牛肉三明治』⋯⋯⋯ 122
『烤牛舌外馅单片三明治』⋯⋯⋯ 128
Wine酒厂 est Y『庭院香草烟燻烤牛肉卷饼』⋯⋯⋯ 132　
Az『初夏牧场∼牛肉与牡蛎∼』⋯⋯⋯ 136
味道千变万化！烤牛肉酱汁⋯⋯⋯ 142
『Les Sens 』负责人兼主厨　渡边健善

介绍P20∼147中记载之受访餐厅⋯⋯⋯ 148
 

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是我这个“肉食爱好者”福音！我一直觉得，做一个好的烤牛肉，不仅仅是把肉烤熟那么简单，它涉及到对食材的理解，对温度的精准把握，以及对香料的巧妙运用。很多时候，在家尝试制作烤牛肉，要么口感柴硬，要么味道平淡，总觉得少了那么点“灵魂”。而《名厨烤牛肉 极致技术&菜单：鲜嫩多汁的好滋味，牢牢抓住每一个饕客的胃！》这个书名，就精准地击中了我的痛点。它承诺的“极致技术”和“鲜嫩多汁的好滋味”，让我觉得这本书是真正能教我一些干货的。我期待书中能有详细的步骤讲解，甚至是一些名厨的小秘诀，比如不同部位的牛肉适合什么样的烹饪方法，如何才能让牛肉在烤制过程中保持水分，以及如何制作出令人垂涎的酱汁。我设想，通过这本书，我不仅能学会制作一份基础的美味烤牛肉，还能根据不同的场合和口味，创造出属于自己的特色菜单。这本书给我带来的，不仅仅是食谱，更是一种对烹饪艺术的探索和对生活品质的追求。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我首先被它极具诱惑力的书名吸引了。《名厨烤牛肉 极致技术&菜单：鲜嫩多汁的好滋味，牢牢抓住每一个饕客的胃！》——光是读出来，就仿佛闻到了那浓郁的肉香，感受到了舌尖上跳跃的汁水。作为一个对美食有着执着追求的普通家庭厨师，我总是渴望能在家中复刻出餐厅级别的美味，尤其是对于烤牛肉这种看似简单却又需要精湛技巧的料理，我一直充满好奇和挑战的欲望。这本书的封面设计也相当讲究，那种沉静而又充满质感的色调，以及若隐若现的烤牛肉图片，都透露着一种专业和匠心。我迫不及待地翻开，想看看究竟有哪些“极致技术”和“菜单”，能够让我在自家厨房也能做出让家人朋友惊艳的烤牛肉。我尤其关注那些关于牛肉选择、腌制、火候控制以及不同风味搭配的技巧，希望能够系统地学习，将我对烤牛肉的“理论知识”转化为实际的烹饪成果。这本书的出现，无疑是为我这样的美食爱好者打开了一扇通往更深层次烹饪体验的大门，让我对未来的厨房时光充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

作为一个美食博主，我一直在寻找能够提升自己烹饪技能的书籍，尤其是能够给我带来灵感和新意的。当我在书店看到《名厨烤牛肉 极致技术&菜单：鲜嫩多汁的好滋味，牢牢抓住每一个饕客的胃！》这本书时，立刻就被它的标题所吸引。它不仅仅是提供一些食谱，更强调“极致技术”和“菜单”的结合，这让我看到了它在专业性和实用性方面的潜力。我非常好奇书中会分享哪些“名厨”的独家秘诀，以及如何通过这些技术来达到“鲜嫩多汁”的效果。我希望这本书能有关于不同牛肉部位的详细分析，以及针对不同部位的烹饪建议。同时，书中提供的“菜单”也让我充满了期待，我希望能看到一些创意十足的搭配，不仅仅是传统的配菜，或许还有一些意想不到的组合，能够让烤牛肉的体验更加丰富。这本书的出现，对于我这样追求卓越的烹饪者来说，无疑是一个宝贵的资源，它能帮助我不断突破自我，为我的粉丝们带来更多惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对生活品质有追求的普通上班族，虽然工作忙碌，但总会在周末给自己安排一些放松和享受的时刻，其中就包括钻研一些烹饪技巧，给家人带来一些小惊喜。烤牛肉一直是我觉得非常有仪式感的一道菜，但尝试几次总觉得火候难以掌握，要么太老，要么不够入味。《名厨烤牛肉 极致技术&菜单：鲜嫩多汁的好滋味，牢牢抓住每一个饕客的胃！》这本书的名字，精准地传达了我对烤牛肉的期望——“鲜嫩多汁”和“抓住胃”。我迫切地想知道，书中是如何传授“极致技术”的，是不是有详细的图文指导，能够教我如何挑选合适的牛肉，如何进行腌制，以及最重要的——如何掌握那个“恰到好处”的火候？我希望这本书能够让我摆脱那些“差不多就行”的心态，真正学会烹饪出一份令人回味无穷的烤牛肉。而且，书名中提到的“菜单”也让我很感兴趣，我想看看有哪些搭配能够让这道烤牛肉更添色彩，为我的家庭餐桌增添更多幸福的味道。

评分☆☆☆☆☆

我最近对烹饪的热情又被点燃了，尤其是对那些需要一点点技巧但又能带来巨大成就感的菜肴。烤牛肉一直是我心中的一道“硬菜”，总觉得需要一些专业指导才能做好。这本书的书名《名厨烤牛肉 极致技术&菜单：鲜嫩多汁的好滋味，牢牢抓住每一个饕客的胃！》，听起来就充满了力量和专业性，仿佛能够引领我走向一个全新的烹饪境界。我特别喜欢那种能够从根本上解决问题的指导，这本书的“极致技术”听起来就让我很感兴趣。我希望书中能深入浅出地讲解关于牛肉的品类、切割方式、腌制时间、烤箱温度的控制，甚至是如何处理烤制过程中出现的各种小状况。不仅仅是食谱，更重要的是那些能够让我理解“为什么”的原理。如果这本书能提供一些能够搭配烤牛肉的精致菜单，比如配菜、酱汁的选择，那更是锦上添花了。我期待它能成为我厨房里的“宝典”，让我在聚会或者家庭晚餐时，能够自信地端出一道令人赞不绝口的烤牛肉。